UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DATOS INFORMATIVOS

INTEGRANTES: ASIGNATURA: INDUSTRIA DE

 CHASILOA VALERIA HARINAS
 FREIRE MISHELL DOCENTE: ING. ELIANA
 GUANOLUISA TANIA ZAMBRANO
 LÓPEZ JESICA CICLO: SÉPTIMO “A”
 SÁNCHEZ MARÍA BELÉN FECHA: 29/11/2019
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CUESTIONARIO

1. La industria de la panificación es una de las más:

a) Modernas
b) Perjudiciales
c) Antiguas
d) Recientes

2. La industria de la panificación ha existido desde la época de los:

a) Faraones
b) Cavernícolas
c) Prehistóricas
d) Nómadas

3. Se define como pan común al producto:

a) Poroso obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla
esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal.
b) Poroso obtenido de la congelación de una masa preparada con una mezcla
esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal.
c) Poroso obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla
esencialmente compuesta de harina de trigo, aromatizantes, agua potable y sal.
d) Poroso obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla
esencialmente compuesta de harina de maíz, levadura, agua potable y sal

4. Para la elaboración del pan se emplean unos componentes que son básicos:
a) Harina, sal, leche condensada y levadura.
b) Harina, sal en grano, agua.
c) Harina, sal, agua y levadura.
d) Harina de maíz y de trigo, agua y levadura.

5. Características de la harina color:

a) Blanco o marfil claro
b) Blanco o marfil oscuro.
c) Crema o amarillento
d) Crema o marfil
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6. Producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo:
a) Harina
b) Granola
c) Hojuelas
d) Cereales

7. Los componentes enriquecedores del pan son:

a) Grasa y azúcar
b) Levadura y sal
c) Sal y azúcar

8. Mejora la conservación ya que la ___________ disminuye la pérdida de

humedad.
a) Azúcar
b) Levadura
c) Sal
d) Grasa

9. Actúa como conservador porque aumenta la presión osmótica, inhibiendo la

proliferación de microorganismos:
a) Levadura
b) Sal
c) Azúcar
d) Huevos

10. Se realiza a una temperatura de 30-35 °C, con una humedad de relativa entre
80-85%, para evitarse el resecamiento de la corteza.
a) Boleado
b) Leudación o fermentación final
c) Horneo
d) Moldeado

11. ____________ Mejora el sabor y mejora la textura del pan

a) Azúcar
b) Leche
c) Levadura
d) Retención de gas

12. La _____________es una propiedad de ___________ de la harina

a) Retención de gas-proteína
b) Levadura- hidratación
c) Elasticidad- humedad

13. ¿Con que fin se aplica los mejoradores en la panificación?

a) Modificar las propiedades físicas del gluten durante la fermentación, mejorando

la calidad de la harina con mayor volumen y una miga de textura fina.
b) Para el proceso de oxidación de hidratos de carbono.
c) Obtención de un producto con riesgos de actividad de lipoxigenasas.
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14. ¿Cuál es la acción que realiza los mejoradores?

a) Desencadenar las tensiones en la masa
b) Mejorar la retención de gas, volviendo a la masa más elástica y aumento de
volumen.
c) Disminución de la producción de CO2

15. ¿Cuáles son los parámetros que se debe ejecutar para hacer pan con harina de
trigo?
a) Formación de la estructura de gluten, esponjamiento de la mezcla, coagulación
del material calentándolo en el horno.
b) Uniformidad de los componentes.
c) Tener una masa elástica y heterogénea.
d) Desnaturalización de la proteína.

16. El _________ consiste en la distribución uniforme de los componentes y la

formación del gluten.
a) Pesado
b) Fermentación
c) Amasado
d) Enfriamiento

17. ¿De qué depende el tiempo de amasado?

a) Tipo de harina, temperatura y sistema de panificación.
b) Tipo de fermento
c) Tipo de gluten
d) Tipo de hidratación de harina.

18. La fermentación se produce espontáneamente por medio de______

a) La maltasa
b) Hinchazón de almidón
c) Levadura Saccharomyces cerevisiae
d) Leudación
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25. ¿Cuáles son los defectos en el pan?
a) Mal moldeado
b) Maduración excesiva
c) Falta de volumen
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d) Ampollas en la cortez
e) Todas las anteriores

26. ¿Qué característica tiene la falta de fermentación del pan?

a) Poca fermentación.
b) Demasiada sal.
c) Excesivo amasado
d) Ninguna de las anteriores

27. ¿Cuándo se descascarilla el pan?

a) Horno muy caliente.
b) Harinas flojas y mal equilibradas.
c) Demasiado mejorador.
d) Masa muy caliente.

28. Seleccione los métodos del sistema de panificación.

a) Método directo, método de esponja, método de doble amasado, método
continuo.
b) Método directo, método de esponja, método de doble amasado, método
cuántico.
c) Método directo, método inductivo, método de doble amasado, método continuo.
d) Método directo, método de esponja, método continuo.

29. ¿Cuál es la función de la amasadora?

a) Eliminar el gas.
b) Rebanar el pan.
c) Incorporar los componentes de la masa.
d) Corta la masa en trozos.

30. En que temperatura debe estar el cuarto de fermentación.

a) 10- 25°C
b) 24-29 °C
c) 70-120°C
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d) Ninguna de las anteriores.