INSTITUTO

TECNOLÓGICO DE
TUXTLA GUTIÉRREZ

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CEREALES

PROYECTO DEL CEREAL DE CEBADA ANÁLISIS DEL GRANO, DE

LA HARINA Y EL DESARROLLO DE LAS TECNOLOGÍAS
POLVORONES VEGANOS Y VODKA ARTESANAL.

EQUIPO # 1

CHATU DOMINGUEZ EDUARDO ANTONIO

GOMEZ PEREZ FABIOLA BEATRIZ
RUIZ ALVARADO DANIELA DEL ROCIO

TUXTLA GUTIÉRREZ CHIAPAS A 07 DE JUNIO DEL 2019.

Tabla de contenido
1. INTRODUCCION. .................................................................................................................... 1
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 1
Objetivo general .................................................................................................................... 1
Objetivos específicos ............................................................................................................. 1
3. MARCO TEORICO ................................................................................................................... 2
3.1 Origen del de la planta productora del cereal..................................................................... 2
3.2 Clasificación científica....................................................................................................... 2
3.3 Estructura del vegetal....................................................................................................... 3
3.4 Composición química ....................................................................................................... 4
3.5 Valor nutritivo.................................................................................................................. 5
3.6 Principales países productores. ......................................................................................... 6
3.7 Producción Nacional......................................................................................................... 6
3.8 Producción en el estado de Chiapas. ................................................................................. 7
3.10 Variedades existentes..................................................................................................... 7
3.11 Condiciones climáticas de cultivo .................................................................................... 8
3.12 Tipo de suelo para cultivarla ........................................................................................... 8
3.13. Enfermedades y plagas pre cosecha, durante el almacenamiento y su control. ................. 9
3.14 Índice de cosecha utilizada.............................................................................................13
3.15 Métodos de cosecha......................................................................................................14
3.16 Productos procesados a partir del cereal, que se encuentran en el mercado de consumo..15
4. RESULTADO ..........................................................................................................................15
4.1 Resultados obtenidos del análisis del grano. .....................................................................15
4.2 Resultados obtenidos del almacenamiento de los granos bajo condiciones de humedad
relativa ................................................................................................................................17
4.3 Resultados obtenido del análisis de la harina y comparación con harina de cebada
comprada.............................................................................................................................21
4.4 Descripción de tecnologías desarrolladas..........................................................................23
4.5 Formulación obtenida .....................................................................................................25
4.6 Rendimiento de producto terminado con respecto a las materias primas utilizadas,
rendimiento fórmula.............................................................................................................26
4.7. Espacio de cabeza, % de relleno, Peso neto y peso bruto. .................................................27
4.8 Costo aproximado de cada unidad de producto obtenido ..................................................28
5. DISCUSIÓN ...........................................................................................................................29
6. CONCLUSIONES ....................................................................................................................30
7. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................31
8. ANEXOS ...............................................................................................................................33
8.1 Cálculos..........................................................................................................................33
Análisis de la Harina..............................................................................................................33
Determinación de grados de alcohol del vodka.......................................................................34
Pruebas bromatológicas al polvorón de cacao ........................................................................34
1. INTRODUCCION.
La cebada común (Hordeum vulgare), es una gramínea que se cultiva en casi todos
los climas desde hace muchos siglos, siendo este el cereal cultivable más antiguo,
teniendo su origen en el Asia Occidental cerca de 5000 años A, de C. Desde tiempos
muy remotos ha sido utilizada para ser pan, incluso antes que el trigo. En la
actualidad se encuentra distribuida en todo el mundo; empleándose tanto por el
grano como por el forraje y además resulta más tolerante que muchas otras
gramíneas, a la alcalinidad, a la sequía y a las heladas aun cuando la temporada de
primavera sea prolongada y fresca.

Después del Maíz, trigo y arroz, la cebada es el cereal que más se cultiva en el
mundo, aunque en México no alcanza esta importancia a pesar de las grandes
posibilidades de que ofrece al humano y al ganado. La cebada fue introducida a
México por los conquistadores españoles, quienes iniciaron la siembra en los valles
altos de la nueva España (actualmente los estados de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y
México) con resultados favorables, al grado de ser un cultivo tradicional en estas
áreas. Estando considerado solamente como cultivo de emergencia en zonas con
precipitaciones pluviales inseguras o bajas; tiene gran demanda en la industria
nacional cervecera, pudiendo el cultivo dar al agricultor tantas o mejores ganancias
que las que ha venido obteniendo con otros cultivos análogos.

Este cereal presenta excelentes propiedades nutritivas gracias a sus betaglucanos

que esta presenta en forma de fibra soluble, colaborando así en el control de los
niveles de colesterol, además de los nutrientes que la cebada aporta a nuestra
alimentación, también es utilizada para la elaboración de cervezas así como en el
conocido pan de cebada, aunque sin duda la malta de cebada es la gran elegida en
la industria, pues aparte de la cerveza se utiliza también para la elaboración de
whiskis, vinagres o siropes, además de para alimentación animal o como planta
medicinal gracias a sus efectos para combatir el colesterol, diabetes o diarreas. Es
por ello que se dará a conocer los análisis obtenidos, su composición química y los
productos que se pueden obtener a partir de ella y la importancia de su estudio.

2. OBJETIVOS
Objetivo general
- Desarrollar tecnologías innovadoras en la utilización de cebada e
implementarlas con base a las normas en la industria alimentaria.

Objetivos específicos
- Obtener una bebida alcohólica con altas concentraciones de alcohol etílico y
con una cantidad mínima de alcoholes menores y mayores.

1
 - Aprovechar la cebada forrajera que se caracteriza por su alto contenido
proteico, dándole un valor agregado para la obtención de polvorones
veganos.

3. MARCO TEORICO
3.1 Origen del de la planta productora del cereal

Hordeum vulgare, la cebada, es una planta

monocotiledónea anual perteneciente a la
familia de las poáceas (gramíneas); a su
vez, es un cereal de gran importancia tanto
para animales como para humanos y es el
quinto cereal más cultivado en el mundo
(53 millones de hectáreas o 132 millones de
acres). La cebada es un cereal de los
conocidos como cereal de invierno, se Fig. 1. Granos de cebada
cosecha en verano (junio o julio, en el
hemisferio norte) y generalmente su distribución es similar a la del trigo. Se
distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada
de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta.
La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan fértiles como
los dedicados al trigo.

La cebada es el cereal más antiguo, el cual en la actualidad se encuentra distribuido

en todo el mundo. Se cultiva en las zonas calientes y secas, prosperando de igual
manera en las zonas templadas. Se desarrolla desde la línea del ecuador hasta los
70 grados latitud Norte, desde las húmedas regiones de Europa y Japón hasta las
zonas áridas de África y Asia; y Desde las altas montañas del himalaya, hasta
regiones inferiores al nivel del mar en palestina.

De Etiopía y África del norte, proceden muchas de las variedades cubiertas con
barbas largas, mientras que de China, Japón y el Tíbet, proceden de variedades
desnudas, de barbas cortas o sin barbas y los tipos con grano cubiertos por
caperuzas.

3.2 Clasificación científica.

La planta de la cebada se ubica taxonómicamente de la siguiente manera:

 Reino: Plantae
 División: Magnoliophyta
 Clase: Liliopsida
 Orden: Poales
 Familia: Poaceae, Pooideae

2
  Tribu: Triticeae
 Género: Hordeum
 Especie: H. vulgare

El género Hordeum comprende cerca de 25 especies. Se encuentran tanto diploides

como tetraploides. A diferencia del trigo y de la avena, las cebadas cultivadas son
especies diploides.
 Especies diploides (2n=4) Especies cultivadas. Hordeum vulgare, H.
distichun, H. irregulare, Especies silvestres. H. espontaneum, H.
agriocrithum, H. pocillum.

 Especies tetraploides (2n=28) Especies silvestres. H. murinum, H. bulbosum,

H. jubatum, H. nodosum.

3.3 Estructura del vegetal

La cebada tiene un habito de crecimiento anual, con

tendencia a convertirse en perenne bajo condiciones
muy especiales. Existen variedades de cebada de
primavera e invierno. Las primeras tienen un ciclo
vegetativo corto, de 80 a 90 días. Se siembran afines
del invierno o a principios de la primavera, usándose
principalmente para la producción de grano. Las Fig. 2 Morfología de la
variedades de invierno poseen un ciclo hasta de 160 cebada
días utilizándose principalmente para la producción
de forraje.

La estructura de todos los granos de cereales está compuesta por:

 Cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos.
 Pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos
nutrientes
 Capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales.
 Embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula
unidas al grano por el cotiledón.
 Endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste
principalmente en almidón.

La cebada es una planta: sexual. Porque su multiplicación se realiza por medio de

la semilla, cuyo embrión se origina por la unión de un gameto masculino y un gameto
femenino; Monoica. Por encontrarse en el androceo y gineceo una misma planta;
Hermafrodita, por encontrarse los dos sexos en una misma flor; Perfecta, por
encontrarse los dos órganos sexuales en una misma flor.

3
3.4 Composición química

La cantidad y calidad de los nutrientes difieren los distintos géneros y especies de

los cereales afecta las propiedades nutritivas, culinarias y funcionales. El genotipo
y condiciones ambientales durante el crecimiento y la maduración afectan la
composición química de los granos. Los porcentajes que se dan de principios
inmediatos pueden variar en dependencia del tipo de suelo, clima, composición del
agua, diferentes estados de madurez y distintos ritmos de crecimiento. Es por ello
que se dará a conocer en la siguiente tabla la composición química de la cebada.

Tabla 1. Composición química de la cebada

COMPOSICION QUIMICA
CEBADA
Proteína 7.5-15.6 %
Humedad 14.5%
Grasas 1.8-2.6 %
Fibra cruda 5.3-5.9 %
Cenizas 2.6-2.31%
ELN 72.8-82.8 %

Tabla 2. Contenido en carbohidratos de la cebada.

Tabla 3. Contenido en aminoácidos, carbohidratos y minerales de la cebada.

AMINOACIDOS

ESCENCIALES NO ESCENCIALES
FENILALANINA 5.2 AC ASPARTICO 6.0
HISTIDINA 2.1 AC GLUTAMICO 25.5

4
 ISOLEUCINA 3.6 ALANINA 2.1
LEUSINA 6.6 ARGININA 4.6
LISINA 3.5 CISTEINA 1.8
METIONINA 2.2 CISTEINA 1.8
TREONINA 3.2 GLICINA 3.9
TRIPTOFANO 1.5 PROLINA 11.6

SERINA 3.8
TIROSINA 2.8
MINERALES VITAMINAS
Ca 0.04 % TIAMINA 0.44 mg/g
P 0.56% ROBOFLAVINA 0.15 mg/g
AC. FITICO 1.06% NIACINA 7.20 mg/g
K 0.50% PIRIDOXINA 0.44 mg/g
Na 0.02% BIOTINA 0.01 mg/g
Mg 0.14% FOLACINA 0.04 mg/g
CAROTENOS 1.00 mg/g

3.5 Valor nutritivo

Los granos integrales, como la cebada, son una fuente importante de fibra
alimenticia, almidón resistente, oligoelementos, vitaminas, fitoestrógenos y
antioxidantes asociados en la prevención de enfermedades. La cebada es una de
las fuentes más ricas de la fibra soluble β-glucan, un polisacárido sin almidón que
se encuentra principalmente en las paredes de la célula del endospermo y la capa
aleurona. Aunque puede comerse en algunos guisos, como la deliciosa sopa de
cebada, a este grano se le da sobre todo un uso industrial; el cultivo se orienta
principalmente a la producción de cerveza. La malta que se extrae de la cebada
también se usa en la fabricación de productos como el whisky, jarabes, sustitutos
de café y algunos alimentos.

5
 Tabla 4. Información Nutrimental de la cebada

3.6 Principales países productores.

Según datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), los

principales productores son la Unión Europea, Rusia, Canadá, Ucrania, Australia,
EE.UU. y Argentina.

3.7 Producción Nacional

Tabla 5. Estados más importantes productores de cebada en México.

6
Tabla 6. Producción nacional de cebada.

3.8 Producción en el estado de Chiapas.

La cebada se produce en 16 entidades del país, las cinco principales son

Guanajuato, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México, que en conjunto aportan
859 mil toneladas, es decir el 89 por ciento del volumen nacional.

3.10 Variedades existentes.

Tabla 8. Variedades existentes de cebada.

No de Nombre Clase
variedad
1 Riobambeña Criolla
2 Atuntaquí Criolla
3 Rita Criolla
4 Rita barbada Criolla

7
 5 Pelada Criolla
6 Latacunga Criolla
7 Capuchona Criolla
8 Cannavalle Criolla
9 Chilena Mejorada
10 Dorada Mejorada
11 Abyssiniam Mejorada
12 Paccha Mejorada
13 Pb-Gal Funza Mejorada
14 Filsberk union Mejorada

3.11 Condiciones climáticas de cultivo

Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se encuentra
muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos.
La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar la madurez fisiológica,
por ello alcanza altas latitudes y altitudes. En Europa llega a los 70º de latitud Norte,
no sobrepasando en Rusia los 66º, y en América los 64º. En cuanto a la altitud,
alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000 m. en Perú, ya que es entre los
cereales, el que se adapta mejor a las latitudes más elevadas (teniendo la
precaución de tomar las variedades precoces).

3.12 Tipo de suelo para cultivarla

Los suelos arcillosos, húmedos y encharcados, son desfavorables para la cebada,

aunque en ellos se pueden obtener altos rendimientos si se realiza un buen laboreo
y se conserva la humedad del suelo. Los suelos con excesivo nitrógeno inducen el
encamado e incrementan el porcentaje de nitrógeno en el grano hasta niveles
inapropiados, cuando se destina a la fabricación de malta para cerveza.

La cebada prefiere tierras fértiles, pero puede tener buenas producciones en suelos
poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su
desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el exceso
de salinidad en el suelo. Los terrenos compactos no le van bien, pues se dificulta la
germinación y las primeras etapas del crecimiento de la planta.

Preparación del terreno:

Requiere un suelo bien labrado y mullido, por ello va bien colocada en la rotación
después de un barbecho. La tendencia actual, es la práctica del laboreo de
conservación del suelo, utilizando para ello pequeños subsoladores o de arados
chisel. Los ensayos de no laboreo, ponen de manifiesto la dificultad de disponer de
sembradoras adecuadas para suelos pesados y en presencia de los restos del
cultivo anterior.

8
Cuando la cebada se cultiva en regadío y, según el cultivo precedente, será distinta
la labor de preparación. Si por tratarse de sembrar sobre rastrojo de maíz o incluso
sobre un rastrojo anterior de cebada, etc., se considera conveniente alzar el terreno
a cierta profundidad, siempre teniendo muy en cuenta que a la cebada le va mal
para su nascencia que se encuentre la tierra demasiado hueca.

Si por las razones que sean se ha realizado una labor de alzar relativamente
profunda, habrá que tratar de dejar el terreno más apelmazado. Esto se consigue
con las gradas de discos pesadas, que, aunque aparentemente dejan el terreno muy
fino y hueco, esto ocurre en algunos centímetros de la superficie, pero debajo de
esta capa superficial, dado su elevado peso, más bien compactan.

3.13. Enfermedades y plagas pre cosecha, durante el almacenamiento y su

control.

A) Plagas

PULGONES (Rhopalosiphum padi, Sitobion avenae, Schizapis graminum),

producen importantes daños en la cebada, sobre todo el primero de ellos, pues es
el principal vector del Virus del Enanismo Amarillo (BYDV). *Control.

Fig. 3 plaga de pulgones

LARVA DEL INSECTO (Lema melanopa), se alimenta del parénquima de las hojas
de cebada produciendo aparentes pérdidas de masa fotosintética; sin embargo, su
escasa incidencia sobre el rendimiento no justifica tratamientos insecticidas, aunque
en algunos países se investiga su control biológico por la incidencia de daños.

Fig. 4 plaga de larvas

9
NEMÁTODOS (Heterodera avenae), los nemátodos también perjudican los cultivos
de la cebada, sobre todo en años de otoños poco lluviosos. Los síntomas del ataque
de nemátodos se presentan en zonas concretas de las parcelas infectadas
formando rodales en los que las plantas se desarrollan con mucha dificultad,
enanizándose y amarilleando; si no mueren en esta fase, ahíjan muy poco y
producen espigas pequeñas y deformadas.

Fig. 5 plaga de nematodos

B) Enfermedades

· ROYA PARDA (Puccinia anomala)

Produce pequeñas pústulas sobre las hojas de color pardo anaranjado y después
de color negro, de donde se desprende polvillo del mismo color.

Fig. 6 plaga de roya parda

·

ROYA AMARILLA (Puccinia glumarium)

Sobre las hojas y vainas produce pústulas amarillentas dispuestas en líneas

paralelas. A continuación aparecen pústulas negras.

Fig. 7 plaga de roya amarilla

10
CARBÓN DESNUDO (Ustilago nuda)

Ataca también a la cebada e incluso sus ataques son más intensos que en el trigo,
sobre todo en algunas variedades. La infección tiene lugar cuando se están
desarrollando los granos en la espiga. Las esporas del hongo, transportadas por el
aire, caen sobre los granos en crecimiento, germinan y penetran en ellos. Estos
conservan su apariencia externa completamente normal, pero al sembrarlos la
nueva planta que de ellos se origina está completamente invadida por el hongo,
apreciándose la invasión en las espigas, quedando reducidas al raquis, cubierto de
polvo negro, que se disemina por el aire, propagándose así la enfermedad.

Fig. 8 plaga de carbón desnudo

CARBÓN VESTIDO (Ustilago hordei)

Se comporta de un modo parecido al tizón del trigo, las espigas atacadas presentan
un aspecto externo normal, pero tienen los granos llenos de polvo negro. Cuando
los granos infectados se siembran, las esporas que contienen penetran dentro de la
plántula, invadiendo las zonas de crecimiento.

Fig. 9 plaga de carbón vestido

11
HELMINTOSPORIOSIS (Helminthosporius gramineus)

A finales de la primavera aparecen en la cebada manchas alargadas en las hojas,

en sentido longitudinal, que se transforman más adelante en estrías de color pardo
violáceo, pudiendo quedar la hoja, al romperse estas estrías, como deshilachadas.
A veces, si el ataque es fuerte, puede detener el crecimiento de la planta o impedir
el espigado total de ella, quedando las espigas envueltas en las vainas de las hojas
o espigando, pero quedando raquíticas. Las espigas atacadas, por tener granos
atrofiados, no pesan, por lo que quedan más derechas que las normales y con las
barbas más separadas de lo normal. La infección temprana puede disminuir en más
de un 20% el rendimiento.

Fig. 10. Helmintosporiosis rallada de la cebada

OÍDIO (Erisiphe graminis)

La máxima producción de conidias ocurre a 20ºC y 100% de humedad relativa. Los

síntomas de la enfermedad se manifiestan con manchas blancas a gris pálido en
hojas, vainas y glumas. Seguidamente las manchas se hacen más grandes y
oscuras, los tejidos se tornan pardos y mueren. Los ataques tempranos y severos
pueden reducir el desarrollo radicular, el número de tallos con espiga y el tamaño
del grano

C) Control.

Puede prevenirse su propagación mediante la desinfección de semillas.

12
Tabla 9. Aplicación de insecticidas

-Eliminar los residuos de paja infectada.

-Desinfectar las semillas con compuestos organo-mércuricos.

-Practicar rotación de cultivos.

-Empleo de variedades resistentes.

- utilización de materia orgánica

Tabla 10. Aplicación de materia activa.

3.14 Índice de cosecha utilizada.

La radiación global (Rg) y la temperatura media se obtuvieron de las estaciones

agroclimáticas automatizadas. Para el cálculo de Pm, se utilizó datos determinados

13
por FAO (2000). Los diversos niveles de inversión empleados para la estimación de
rendimientos generan diferentes índices de cosecha (Hi) e índices de área foliar
máxima (IAF), las cuales se muestran en el Cuadro 3 (FAO, 2000).

3.15 Métodos de cosecha.

La cebada puede sembrarse al voleo, arrojando la semilla, o en líneas. La que se

usa para la producción de cerveza se suele sembrar en líneas, pues maduran de
forma más homogénea. El método más recomendable es la siembra a chorrillo con
sembradora; de esta forma se ahorran semillas y las plantas se enferman menos.
Para la siembra al voleo se necesitan alrededor de 150 kilos de semillas. Para la
siembra en líneas, unos de 120 kilos.

La cosecha se lleva a cabo cuando el grano está maduro y seco y tiene el nivel
adecuado de humedad.

Riego.

La cebada tiene un coeficiente de transpiración superior al trigo, aunque, por ser el

ciclo más corto, la cantidad de agua absorbida es algo inferior. La cebada tiene
como ventaja que exige más agua al principio de su desarrollo que al final, por lo
que es menos frecuente que en el trigo el riesgo de asurado. De ahí que se diga
que la cebada es más resistente a la sequía que el trigo, y de hecho así es, a pesar
de tener un coeficiente de transpiración más elevado. En el riego de la cebada hay
que tener en cuenta que éste favorece el encamado, a lo que la cebada es tan
propensa. El riego debe hacerse en la época del encañado, pues una vez espigada
se producen daños, a la par que favorece la propagación de la roya.

El ritmo de absorción de materias minerales en la cebada es muy elevado al

comienzo de la fase vegetativa, disminuyendo después hasta llegar a anularse,
habiéndose observado incluso, en algunos casos, excreciones radiculares de la
vegetación.

Recolección.

Si se realiza la recolección mediante cosechadora autopropulsada de cereales, el

grano ha de estar bien seco (con un contenido de humedad menor del 12%).
Conviene regular perfectamente la cosechadora, para evitar romper, pelar o dañar
el embrión de los granos, sobre todo cuando se trata de cultivos para producción de
semilla o cebadas cerveceras, ya que en ambos casos el grano recogido habrá de
germinar posteriormente.

14
3.16 Productos procesados a partir del cereal, que se encuentran en el mercado
de consumo.

Durante la germinación de cereales, las actividades de y amilasa se incrementan

considerablemente. Esta es una función importante en la producción de malta a
partir de la cebada (cebada malteada) en el proceso llamado “de malteo”, que es la
etapa esencial en la elaboración de la cerveza. El endospermo de la cebada
contiene una gran cantidad de amilasas y al momento de iniciarse la germinación
del grano, se sintetiza la amilasa por acción de las hormonas gibelinas

La Cebada malteada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como

componente central en la elaboración de diferentes alimentos, principalmente
bebidas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

• Bebidas alcohólicas

• Panificación

• Cereales de desayuno

• Botanas

• Repostería de chocolate

• Comidas listas para consumo

• Productos lácteos

• Refrescos carbonatados

• Bebidas calientes

4. RESULTADO
4.1 Resultados obtenidos del análisis del grano.
Se pusieron a germinaron 100 granos, en las siguientes tablas se muestra los datos
observados durante un periodo de 3 a 5 días. Se germino un máximo de 52 % de
granos, también se obtuvo un mínimo porcentaje de contaminación durante el
proceso.

15
Tabla 11. Germinación de granos

GERMINACION DE GRANOS

DIAS 3

GRANOS TOTALES 100 (100 %)

GRANOS GERMINADOS 45 (%)

GRANOS SIN GERMINAR 55 (%)

GRANOS 11(%)
CONTAMINADOS

GERMINACION DE GRANOS

DIAS 5

GRANOS TOTALES 100 (100 %)

GRANOS GERMINADOS 52(%)

GRANOS SIN GERMINAR 48(%)

GRANOS 10 (%)
CONTAMINADOS

16
 Fig 11. Germinación de granos de cebada

4.2 Resultados obtenidos del almacenamiento de los granos bajo condiciones de

humedad relativa

Fig. 12. Sacos para almacenamiento en diferentes condiciones

En la siguiente tabla se muestra el chequeo dé % de humedad relativa y temperatura

del medio ambiente y refrigerador en distintos periodos de tiempo.
17
Tabla 12. Condiciones medio ambiente

“ALMACENAMIENTO A CONDICIONES AMBIENTE”

% Hr T°C DÍA

40 27.2 21-02-2019

56 29 22-02-2019

48 26 25-02-2019

43 29 26-02-2019

54 29.5 28-02-2019

44 30.8 01-03-2019

38 31.5 04-03-2019

39 32.4 05-03-2019

54 24.5 14-03-2019

44 30.59 15-03-2019

38 30.8 18-03-2019

30.8 31.2 21-03-2019

18
 Tabla 13. Almacenamiento en el refrigerador

“ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION”

% HR T°C DÍA

40 27.2 21-02-2019

56 29 22-02-2019

48 26 25-02-2019

43 29 26-02-2019

54 29.5 28-02-2019

44 30.8 01-03-2019

38 31.5 04-03-2019

39 32.4 05-03-2019

54 24.5 14-03-2019

44 30.59 15-03-2019

38 30.8 18-03-2019

30.8 31.2 21-03-2019

En la siguiente tabla se muestra el chequeo de % de humedad relativa y temperatura

cada semana a los granos de cebada.

19
Tabla 14. % HR Y T° de los granos de cebada cada semana

% HR A CONDICIONES AMBIENTE

COSTAL DIA 1 DIA 8 DIA 15 DIA 22

1 9.7% 8.8% 12.2% 12%

2 11.1% 10.1% 12% 12.3%

3 9.7% 10.5% 12% 12.2%

%HR EN REFRIGERACION

COSTAL DIA 1 DIA 8 DIA 15 DIA 22

1 11.2% 6.7% 10.1% 10%

2 10.7% 8.5% 9.7% 10.8%

3 11.1% 9.5% 10.5% 10.3%

Análisis estadístico

Usando el software de Excel se obtuvo el nivel de significancia con prueba

estadística de T de student.

Fig.13. Grafica de Humedad

del grano a temperatura
ambiente y refrigerada VS
días de almacenamiento.

20
Usando la herramienta análisis de datos se analizó usando la prueba T para medias
de dos muestras emparejadas. Obteniendo los siguientes datos para ambas
variables (variable 1, granos en ambiente y variable 2, granos en refrigeración)

Variable 1 Variable 2
Media 11.0525 9.925
Varianza 1.54389167 1.4191
Observaciones 4 4
Coeficiente de correlación de Pearson 0.41653681
Diferencia hipotética de las medias 0
Grados de libertad 3
Estadístico t 1.71449843
P(T<=t) una cola 0.09247437
Valor crítico de t (una cola) 2.35336343
P(T<=t) dos colas 0.18494873
Valor crítico de t (dos colas) 3.18244631

El valor de P (T<=t) dos colas es el nivel de significancia, indicando que si hay una
diferencia significativa en almacenamiento con refrigeración y sin refrigeración,
además que se observa una diferencia significativa en las medias de humedad del
grano (11.052 y 9.925 %de humedad).

4.3 Resultados obtenido del análisis de la harina y comparación con harina de

cebada comprada.
Se compararon los resultados obtenidos de los análisis bromatológicos, con
información nutrimental de harina de cebada comercial en la sig. Tabla.

21
 Tabla 15. Comparación de harinas.

Harina de cebada Harina de cebada

elaborada comercial

Humedad 10.2 % 11.7 %

PH 5.5

Germinación máxima 52% 85%

% de impurezas 10% 5%

Peso Hectolitrico 59.72 kg/Hl 58.72 Kg/Hl

Granulometría 41.2 % 85%

Gluten húmedo 2.04 %

Índice de color 1.495 nm

Acidez 0.0107 g/L Ac. Lac.

Cenizas 0.62 % 2.25 %

Grasas 15.22% 2.1 %

Fibra cruda 7.79 % 15 %

Proteína 21 % 5.79 %

Carbohidratos 45.17% 64%

22
4.4 Descripción de tecnologías desarrolladas.

Fig. 14. Diagrama de elaboración de Polvorón vegano de cacao

23
Fig. 15. Diagrama de elaboración de Vodka a base de cebada.

24
4.5 Formulación obtenida
Tabla 16. Formulación de polvorón vegano de cacao

Nombre de Cantidad (%)

Ingredientes
Harina de cebada 100

Manteca vegetal 45

panela 31.83

Polvo para hornear 0.41

Esencia de vainilla 6.25

Amaranto 5

Cacao 18

Tabla 17. Vodka a base de cebada

Nombre de Cantidad
Ingredientes
Malta de cebada 2 Kg

Levadura 30 gr

Agua 7.85 L

Azúcar 338 gr

25
 Tabla 18. Pruebas bromatológicas comparadas con las normas
“POLVORÓN VEGANO DE CACAO”

Prueba bromatológica Resultados en el NMX-F-006-198

laboratorio
Humedad (%) 7.0 6.0 - 8.0

pH 7.4 6.0 - 8.0

Cenizas (%) 2.18 1.5 - 2.0

Proteínas (%) 26.25 6.0 - 8.0

Fibra cruda (%) 0.62 0.5

Extracto Etéreo (%) 27.89 10.0 – 15.0

carbohidratos 36.06

“VODKA ARTESANAL A BASE DE CEBADA”

Prueba Resultados en el NOM-199-SCFI-2017,

laboratorio Bebidas alcohólicas

Grados de alcohol 35°GL Min. 35 - Max. 55°GL

4.6 Rendimiento de producto terminado con respecto a las materias primas

utilizadas, rendimiento fórmula.
 Tabla 19. Rendimiento del Polvorón vegano

Ingredientes Gr utilizados

Manteca vegetal 244

Harina de cebada 480

Royal 18

Panela 148

Amaranto 12

Cacao 86.4

El peso del producto final obtenido por cada formulación fue de 843.20 gr. Cada
receta tuvo un rendimiento del 85.31% del producto final. Se obtuvieron 56 galletas

26
de aproximadamente 16 gr cada una, las cuales se dividieron en28 paquetes de dos
galletas.

 Tabla 20. Rendimiento del Vodka a base de cebada.

Nombre de Cantidad
Ingredientes

Malta de cebada 2 Kg

Levadura 30 gr

Agua 7.85 L

Azúcar 338 gr

Se obtuvieron 7.85 L de mosto, que se utilizaron para el proceso de fermentación,

del cual se obtuvieron 418 ml del producto final. Se obtuvo un rendimiento de 5.32%.

4.7. Espacio de cabeza, % de relleno, Peso neto y peso bruto.

Tabla 21. Espacio de cabeza, % de relleno, Peso neto y peso bruto.

Vodka

Espacio de cabeza 3.2 cm

% de relleno 60%

Peso neto 56.57gr

Peso bruto 123.2 gr

Polvorón de cacao

Peso neto 32 gr

Peso bruto 36.4gr

27
4.8 Costo aproximado de cada unidad de producto obtenido
 Tabla 22. Costos de elaboración del polvorón de cacao

Ingredientes Costos unitarios (en pesos mexicanos)

Harina de cebada $ 16.8

Molienda de la harina $12

Manteca vegetal $8.54

Panela $2.92

Amaranto $0.57

Royal $1.88

Cacao $6.04

Etiquetas $84

Bolsas $7.56

Servicios auxiliares $140.31

Total $280.62

Por cada formulación se obtuvieron 28 paquetes de 2 galletas, el precio aproximado

de cada paquete para recuperar la inversión es de $ 10.02 pesos.

28
  Tabla 23. Costos de elaboración del Vodka a base de cebada.

Ingredientes Costos unitarios (en

pesos mexicanos)

Harina de cebada $ 75.00

Levadura $ 3.00

Agua $ 10.59

Azúcar $ 5.40

Etiquetas $ 21

Botellas $140.00

Servicios auxiliares $ 254.99

Total $ 509.98

Se obtuvo, por el total de mosto fermentado, un volumen de 418 ml de producto

final. Las cuales fueron embotelladas en embaces con 60 ml cada una, dando a la
botella con 60ml de vodka un precio de $ 72.85.

5. DISCUSIÓN
Comparando los datos obtenidos de las pruebas bromatológicas realizada a nuestra
cebada usada para la elaboración de las tecnologías contra los datos establecidos
por la “Norma Oficial Mexicana NMX-FF-043-SCFI-2003 Productos alimenticios no
industrializados para consumo humano – cereal – cebada maltera (Hordeum vulgar
L. y Hordeum distichum L.)” se observa una gran diferencia en muchos de los
parámetros.

La capacidad de germinación de nuestros granos de cebada (52%) fue menor que

la establecida por la norma (85% mínimo), esto es debido a que los granos de
cebada ya han pasado por un proceso de descascarillado (tratamiento térmico y
mecánico para la remoción del pericarpio) afectando en gran parte la capacidad
germinativa de la cebada. Este es un factor importante a tener en cuenta para el
desarrollo de la tecnología de elaboración de vodka artesanal a base de cebada, ya
que el proceso de germinación es una etapa crítica para la elaboración de bebidas
alcohólicas, durante la germinación se degrada compuestos como almidón,
proteínas y otros polímeros para su conversión a nutrientes sencillos estas

29
reacciones se llevan a cabo mediante reacciones enzimáticas específicas que
implican principalmente la actividad de encimas α y β amilasa, dextrinas, proteasas
y β-glucanasas, los compuestos obtenidos en la germinación serán utilizados por la
levadura durante la elaboración de la bebida. Para obtener un buen rendimiento de
etanol en el vodka es importante trabajar con un grano de cebada con una alta
capacidad germinativa.

El vodka a base de cebada tuvo un bajo rendimiento en la elaboración del producto

final, muchos factores son los que pudieron afectar esto, entre ellos la ya
mencionada capacidad germinativa del grano. El proceso de fermentación y
destilación también influyeron en el bajo rendimiento, la fermentación debe llevarse
a cabo a una temperatura de 35 a 40°C temperatura optima de la levadura
sacaromices cerevice.

De igual forma se realizaron pruebas bromatológicas a la tecnología “Polvorón

vegano de cacao a base de cebada” y los resultados fueron comparados a los
establecidos por la Norma Oficial Mexicana NMX-F-006-1983. ALIMENTOS.
GALLETAS. FOOD. COOKIE. (Tabla 18). Comparando los datos, el polvorón de
cacao a base de cebada cumple con lo establecido por la norma, tanto humedad,
pH, cenizas, fibra y proteínas. Además de eso el polvorón tuvo un buen rendimiento
en el producto final (tabla 19) esto tiene como consecuencia que el precio por unidad
resulte ser accesible para los consumidores, haciendo este un producto muy factible
para su comercialización.

6. CONCLUSIONES
Se desarrolló satisfactoriamente una tecnología para la elaboración de una galleta
tipo polvorón, vegana y funcional que cumpla con las normas de calidad
establecidas por la Norma Oficial Mexicana NMX-F-006-1983. ALIMENTOS.
GALLETAS. FOOD. COOKIE. Teniendo un buen rendimiento de producto final y
siendo factible para un posible escalamiento para una mayor producción y
comercialización.

La tecnología para la elaboración de vodka a base de cebada artesanal tubo

resultados de rendimiento bastante bajos, por lo que su precio en el mercado sería
muy elevado haciendo que este sea un producto poco factible para su elaboración,
para solucionar esto se pueden realizar diferentes formulaciones, utilizando materia
prima que tenga características más favorables para este proceso, las cuales
pueden ser, granos de cebada con un mayor contenido de almidón y mayor
capacidad germinativa, y el uso de levaduras especiales para este proceso, con
mayor capacidad de conversión de azucares a etanol.

30
 7. BIBLIOGRAFÍA.
 NMX-Z-013-1977. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las
Normas Mexicanas.

 NMX-F-006-1961. Galletas (sin incluir las tipo soda)

 Rosales, J. (1999). El cultivo de La Cebada (Hordeum vulgare) y sus principales

Plagas y Enfermedades. Junio 03,2019, de UNIVERSIDAD AUTONOMA
AGRARIA ANTONIO NARRO DIVISION DE AGRONOMIA Sitio web:
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/730/T10218%
20ROSALES%20LEDESMA%2C%20JUAN%20CARLOS%20%20TESIS.pdf?sequ
ence=1

 Roman, A. (2006). Elaboracion y evaluacion de diferentes maltas cerveceras de

diferentes variedades de cebada producidas en e estado de hidalgo y tlaxcala.
Junio 03, 2019, de Universidad Autonoma del Estado de Hidalgo Sitio web:
https://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/10962/Elabo
racion%20y%20evaluacion%20maltas%20cerveceras.pdf?sequence=1

 Robles-Sánchez, R.M., Rojas-Grau, M.A.,(2002) REVISIONES DE LA

CIENCIA;TECNOLÓGIA EN LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS; VOLUMEN 2;
EDITORIAL: CALI; COLOMBIA.

 ROGER PAMPLONA JORGE D.; (2006); SALUD POR LOS ALIMENTOS;1°

EDICIÓN;EDITORIAL: SAFELIZ.S.L.; MADRID, ESPAÑA.

 SERGIO ROMÁN OTHÓN SERNA SALDÍVAR (2009); QUÍMICA,

ALMACENAMIENTO E INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS CEREALES; EDITORIAL:
AGT; MONTERREY, MÉXICO.

 Título: CEBADA Sitio: hablemosclaro.com Fecha: 05/02/2018. Autor: Florencia

Ucha.URL:http://www.hablemosclaros.com/ingrepedia/cebadamalteada.aspx#.

 Título: CEREALES Sitio: FAO.ORG com Fecha: 25/09/2017. Autor: FAO URL:
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0u.htm

 Título: CEREALES Sitio: OLIMPIA.com Fecha: 24/07/2016. Autor: ARTURO

VALENCIA.URL:http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=co
m_content&view=article&id=16&Itemid=20

31
 Título: CEREAL CEBADA Sitio: NUTRIBONUM.com Fecha: 05/02/2018. Autor:
MARIO AQUINO URL:nutribonum.es/cebada/

 Juan Carlos Martínez Frías, (2012). Propagación y técnicas de cultivo de la Cebada

en grano (Hordeum vulgare)

32
8. ANEXOS
8.1 Cálculos
Análisis de la Harina
 Humedad: 10.2%
 pH: 5.5
 Granulometría:

Se pesaron 100 g de harina de cebada y se pasó por tamices de 8, 20 y 50. Se

obtuvieron los siguientes pesos:

Tamiz Harina recolectada (g) % Retenido

No. 8 0 0
No. 20 32 32
No. 50 29.1 29.1
Recolector 41.2 41.2

 Índice de color

En un matraz Erlenmeyer se colocó 10 g de la muestra junto con 50 ml de alcohol

n-butirico saturado con agua agitando y dejando reposar por 15 min. En obscuridad.

Se decantó el líquido claro y se midio la absorbancia a 435.8 nm. Se obtuvo una

lectura de: 1.495 nm

 Determinación de ceniza.

Peso del crisol con ceniza: 23.4824g

Peso del crisol vacío: 23.4762 g

(23.4824−23.4762)
Peso de la muestra: 1 g % de Ceniza= = 0.62%
1

 Determinación de extracto etéreo

Peso del cartucho vacío: 37.2349 g

33
Peso del cartucho con la muestra desengrasada: 36.9305 g

Peso de la muestra: 2 g

(37.2349−36.9305)(100)
% de Extracto etéreo= = 15.22%
2

 Determinación de fibra cruda

Peso del crisol con el residuo a peso constante, menos el peso del papel filtro libre
de cenizas: 42.728 g

Peso del crisol con el residuo calcinado: 42.5986 g

Peso dela muestra seca más la grasa: 1.6609 g

(42.728−42.5986)
% de Fibra cruda= = 7.79%
1.6609

 Determinación de nitrógeno proteico por el método de microkjeldahl

𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝐼 𝑥 𝑁 𝑥 0.014 𝑥 100

% Nitrógeno=
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑟

3.6 𝑚𝑙 𝑥 0.1 𝑁 𝑥 0.014 𝑥 100

% Nitrógeno=
0.15 𝑔

% Nitrógeno = 3.36%

Determinación de grados de alcohol del vodka

Se usó el método de alcoholímetro dando un resultado de 35°GL

Pruebas bromatológicas al polvorón de cacao

 Humedad: 7%
 pH: 7.4

34
  Ceniza

Peso del crisol con ceniza: 38.6990g

Peso del crisol vacío: 38.6545 g

Peso de la muestra: 2.0389 g

(38.6990−38.6545)
% de Ceniza= = 2.18%
2.0398

 Extracto etéreo

Peso del cartucho vacío: 7.9011 g

Peso del cartucho con la muestra desengrasada: 7.0478 g

Peso de la muestra: 3.0594 g

(7.0911−7.0478)(100)
% de Extracto etéreo= =%
3.0594

 Fibra cruda

Peso del crisol con el residuo a peso constante, menos el peso del papel filtro libre
de cenizas: 42.728 g

Peso del crisol con el residuo calcinado: 42.5986 g

Peso dela muestra seca más la grasa: 1.6609 g

(42.728−42.5986)
% de Fibra cruda= = 7.79%
1.6609

 Determinación de nitrógeno proteico por el método de microkjeldahl

𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝐼 𝑥 𝑁 𝑥 0.014 𝑥 100

% Nitrógeno=
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑟

4.5 𝑚𝑙 𝑥 0.1 𝑁 𝑥 0.014 𝑥 100

% Nitrógeno=
0.15 𝑔

% Nitrógeno = 4.2%

 % de Proteína

% de nitrógeno x factor de conversión = (4.2%)(6.25)= 26.25% de proteína

35