Sunteți pe pagina 1din 49

Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei


Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Alimentație și Nutriție

LUCRARE DE AN
la disciplina „ Tehnologia produselor alimentației publice”
Tema: „ Tehnologia bucatelor de bază din carne și
produse din carne în bucătăria națională”

Elaborat: st. gr. TMAP-171 Morari Sergiu

Conducător: conf. univ., dr. Coșciug Lidia

Verificat: conf. univ., dr. Cristina Popovici

Chișinău 2019
Cuprins

Introducere............................................................................................................................... 2
I. Caracteristica sortimentului de preparate și m.p. necesară.........................................3-5
II. Sortimentul și caracteristica materiei prime...................................................................6.
2.1 Caracteristica materiei prime de bază.............................................................................
2.2 Caracteristica materiei prime auxiliare............................................................................
2.3 Caracteristica morfologică a materiei prime..................................................................
2.4 Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime..........................................................
III. Procesul tehnologic de prelucrare culinară și etape de bază.........................
3.1 Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază și auxiliară.......
Condiții și regimuri de prelucrare..............................................................................
Deșeuri la prelucrarea primară a materiei prime..........................................................
Regim de păstrare..........................................................................................................
Norma admisibilă de deșeuri........................................................................................
3.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obținute.............................
Scheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate...............................................
Condiții și regimuri de prelucrare termică...................................................................
Pierderi tehnologice.......................................................................................................
IV. Prezentarea, decorarea și servirea preparatelor....................................................................
4.1 Selectarea veselei pentru servire ........................................................................................
Normele și gramaj de servire.............................................................................................
4.2 Aranjarea corectă a preparatului în veselă..........................................................................
V. Principii de sanitarie și igienă pentru procesele tehnologice de pregătire a preparatelor......
5.1 Cerințe sanitaro-igienice față de locul de muncă, echipament, inventar și veselă..........
5.2 Marcarea inventarului la locul de muncă....................................................................

Concluzii
Bibliografie

Anexa 1 Fișe tehnologice


Anexa 2 Scheme tehnologice
Anexa 3 Lucrare în Power Point

Proiect de an
Mod Coala Nr.document Semnăt. Data
.
Efectuat Morari Sergiu Litera Coala Coli
Controlat Cristina Popovici
Tehnologia bucatelor de bază 1
din carne și produse din carne
în bucătăria națională U.T.M. FTA TMAP-171
produse din
Introducere
Disciplina „ Tehnologia produselor alimentației publice” este principala disciplină de profil
pentru studenții și viitorii ingineri-tehnologi la specialitatea „ Tehnologia și managementul
alimentației publice”.
Scopurile și obiectivele principale ale proiectului de an la această disciplină sunt: însușirea
bazelor științifice ale tehnologiei produselor alimentației publice, procedeelor de prelucrare
culinară a produselor, tradițiile artei culinare și aplicarea acestor cunoștințe pentru argumentarea
condițiilor și regimurilor de procesare a materiilor prime și alegerea procedeelor tehnologice.
Tema dată va reda o mare parte din bucatele din carne a bucătăriei moldovenenești, care nu
poate să nu placă: este atât de bogată şi variată încât nu va fi deloc uşor să gustaţi cel puţin o
treime dintre toate specialităţile cunoscute. Multitudinea de fructe şi legume, pământurile
mănoase care favorizează creşterea animalelor şi păsărilor domestice, tradiţiile străvechi de
fabricare a produselor lactate, toate acestea, dar şi multe altele au făcut ca bucătăria
moldovenească să fie de-a dreptul unică.
În bucătăria moldovenească un rol aparte revine produselor din carne, în special la pregătirea
bucatelor calde, dar şi a aperitivelor. Sunt populare budincele, zrazele, ciulamaua, friptura şi
costiţa din carne de porc, mici din carne de vită, mangea din carne de berbec. Multe bucate din
carne şi peşte sunt preparate la grătar deasupra cărbunelui de lemn încins. Produsele astfel
pregătite sunt de obicei marinate anterior.
Sergiu, bucatele marcate în roșu nu sunt tipice pentru bucătăria moldovenească. Schimbă-le cu
altele din lista prezentată în lucrare.
Scopul lucrării de bază al acestei lucrări este de a prezenta 10 rețete la tema „ Tehnologia
bucatelor de bază din carne și produse din carne în bucătăria națională”. Pe lângă ele, se vor
descrie toate procesele tehnologice de preparare, toată materia primă folosită în aceste procese și
multe alte detalii ce se referă la bucatele din carne.
La fel de important este și crearea și redarea compactă a tuturor fișelor și schemelor
tehnologice ale bucatelor alese pentru a demonstra modul de preparare și cantitatea de produse
alimentare folosite.
Tema aleasă este foarte importantă, deoarece noi toți trebuie să cunoaștem bucătăria națională.
În ultimul timp se pune accent pe naționalitate, pe respectarea tradițiilor, pe demonstrarea
bogăției noastre culturale, unde o mare pondere o are, desigur că – bucatele ce se pregătesc pe
întreg spațiu al Moldovei.
Sunt foarte multe cărți cu rețete moldovenești, sute și mii de metode. Aici eu am ales doar 10
din ele, dar care reprezintă în cea mai mare parte totul întreg Pentru prepararea bucatelor se
folosesc diferite tipuri de carne: de vită, de porc, de pui, de vițel, de oaie, de iepure, etc.
Fiecare fel de materie primă conferă bucatelor gust și miros specific, deosebit.
Pe lângă toate, se va vorbi și de caracteristica morfologică, de componența chimică a materiei
prime, de condițiile de păstrare și multe altele.
Obiectivele lucrării – selectarea rețetelor culinare pentru elaborarea ulterioară a fișelor și
schemelor tehnologice. Caracteristica materiei prime de bază și a celei auxiliare cu scopul de a
cunoaște toată materia primă folosită la prepararea bucatelor alese. De a descrie procesul de
prelucrare culinară, de a caracteriza toate condițiile, regimurile și metodele de tratare culinară
cunoscute. De a prezenta exemple de prezentare și ornare a bucatelor, de a alege vesela potrivită
fiecărui tip de mâncare conform rețetei culinare.

Coala
Proiect de an
2
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Capitolul I. Caracteristica sortimentului de preparate și m.p. necesară
Rețetele alese sunt foarte populare în bucătăria noastră națională, nu sunt dificile, dar conțin
multe produse, semifabricate și condimente pentru a le face mai apetisante și aromatice. Din
aceste bucate fac parte chifteluțele, ciulamaua,micii,carne și produse din carne prăjite, înabușite
cu diferite tipuri de legume și altele.

Noi folosim materie primă de bază și materie auxiliară pentru a conferi gust, aromă, aspect
extraordinar bucatelor. Din ele fac parte vinul alb, roșu, piper măcinat și boabe, ulei, pătrunjel,
mărar și alte verdețuri ce se folosesc pentru oformarea preparatelor culinare finite sau în timpul
prelucrării.
Sortimentul larg de materie primă ne dă posibilitatea să inventăm, să creăm noi reșete sau să
experimentăm cu cele deja cunoscute pentru a îmbunătăți unele calități organoleptice.
În tabelul următor se vor descrie toate materiile prime ce se folosesc la prepararea celor 10
bucate alese. Ele ne înbogățesc corpul nostru cu micro și macronutrimente, precum vitaminele,
substanțele minerale, glucidele, proteinele, lipidele. Aceste substanțe ne dau energie și participă
la toate procesele din organismul uman, asigură funcționarea metabolismului și alte efecte.

Tabelul 1.1 Sortimentul de preparate analizate


Nr. Denumirea Aspectul exterior Sortimentul de m.p.
preparatului
.
1 Chifteluțe  carne de porc,
moldovenești  carne de vită,
 ceapă,
 făină de grîu,
 ulei,
 usturoi,
 sare,
 piper negru
măcinat,
 verdeaţă tăiată.

 carne de porc,
2 Carne de porc  vinete,
înăbuşită cu  praz,
vinete  roşii tari,
 făină de grîu,
 vin sec,
 linguri ulei,
 căţei de usturoi,
 linguri verdeaţă
tăiată,
 sare,
 piper negru
măcinat.

Coala
Proiect de an
3
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
3 Ficat de găină • ficat de găină,
în sos de • ciuperci
smîntînă champignons,
• ceapă,
• ulei vegetal,
• de brînză de vaci,
• făină de grîu,
• smîntînă (15%),
• sare,
• foi de salată.

• pui,
4 Ciulama de pui • morcov,
• rădăcină de
pătrunjel,
• pahare de ciuperci
mărunte,
• unt,
• făină de grîu,
• sare,
• verdeaţă de
pătrunjel şi mărar.

 carne de porc,
5 Mititei la gratar  slănină,
 căţei de usturoi,
 bicarbonat de
sodiu,
 apă,
 mujdei,
 sare,
 piper negru și roșu
măcinat.

 1 iepure,
Iepure de casă
6  legume (ceapă,
prăjit cu legume
morcov),
 linguri grăsime,
 linguri smîntînă,
 vin,
 slănină,
 usturoi,
 sare,
 piper negru
măcinat.

Coala
Proiect de an
4
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
 carne de oi,
Carne de oaie
7  prune uscate,
înăbuşită cu
 roşii,
prune uscate
 untură,
 bulion de carne,
 smîntînă,
 sare,
 foi de salată verde,
 verdeaţă tăiată.

 fileu de vită,
8 Biftec  slănină de la burtă
moldovenesc  untură,
 ulei,
 faină de grîu,
 cepe,
 verdeaţă tăiată.
 legume proaspete.

 ficat de vită,
9 Friptură de ficat  cepe,
cu ciuperci  cartofi,
 ciuperci,
 mazăre verde,
 roşii,
 untură de porc,
 bulion de carne,
 căţei de usturoi,
 lămîie,
 pătrunjel verde.

 coaste de porc,
10 Costiţe de porc  frunze de varză,
în frunze de proaspătă,
varză  Condimente,
 Sare, piper,
 borș acru,
 morcov,
 ceapă,
 smîntînă,
 frișcă de 33%.

Coala
Proiect de an
5
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Capitolul II. Sortimentul și caracteristica materiei prime

Materia primă se împarte în cea de bază și cea auxiliară. Aici trebuie de analizat fiecare
produs în parte, documentele sale normative (SM,GOST, STAS, etc.), compoziția chimică,
valoarea lor energetică și biologice. La fel trebuie de acordat atenție și caracteristicii
merceologice a produsului, descrierea indicilor organoleptici a fiecarei materii prime.
Această studiere ne va permite să intrăm în esența preparatelor culinare, să vedem din ce ele
sunt constituite și ce efect va avea fiecare preparat culinar asupra sănătății noastre la sfârșit.

2.1 Caracteristica materiei prime de bază


Tabel 2.1 Caracteristica materiei prime de bază

Nr. Denumirea Nr.doc. Compoziția chimică Valoarea Caracterictica


materiei normativ g/100g. produs energetică merceologică a
prime (GOST, Proteine Lipide Glucide a prod. produsului
STAS,SM) kcal/100g
produs
1 Carne de vită SM 18,9 12,4 0 187 Țesut muscular
221:2001 de culoare roșie
2 Carne de SM 11,4 49,3 0 390 Țesut muscular
porc 221:2001 de culoare roșie

3 Cane de oi SM 16,3 15,3 0 203 Țesut muscular


127:1996 de culoare roșie
4 Carne de pui SM 20,8 8,8 0,6 165 Țesut muscular
127:1996 de culoare a
5 Ficat de SM 18,7 2,9 0 101 Țesut de culoare
găină 127:1996 roșie
6 Ficat de vită SM 17,4 3,1 0 98 Țesut de culoare
221:2001 roșie
7 Plămâni de SM 14,8 3,6 1,0 385 Țesut de culoare
porc 221:2001 roșie
8 Plămâni de SM 15,2 4,7 1,0 431 Țesut de culoare
vită 221:2001 roșie
9 Carne de SM 20,7 12,9 1,1 833 Țesut muscular
iepure 127:1996

Coala
Proiect de an
6
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Caracterizând tabelul 2.1, am descris materia primă de bază. Am atras atenția la faptul că
fiecare materie primă are documentație normativ tehnică, cereia trebuie s-ăi corespundă. Aceste
se elaborează pentru a menține calitatea produsului alimentar la un nivel înalt, pentru ai asigura
inofensivitatea și alți caracteristici.
În acest tabel au fost reprezentate toată materia primă de bază pentru pregătirea celor 10 rețete.
S-a analizat compoziția chimică și indicii organoleptici la fiecare produs în parte. Cum se știe,
carnea, ouăle și produsele lactate sunt alimente perfecte ca surse de proteine, legumele, fructele,
cerealele - de glucide, grăsimile (uleiurile vegetale, grăsimile de origine animală) – de lipide,
care sunt și cele mai bogate în calorii. Lipidele – 9kcal/g; glucidele – 4kcal/g; proteinele –
4kcal/g.
Toată informația este în conformitate cu anumite norme, precum GOST, ISO,STAS și altele,
ce servesc ca un indice de calitate pentru producători.
Cele mai bogate produse conform valorii energetice sunt – toate tipurile de carne și
subproduse, slănina de porc și făina de grâu. Ele mai sunt bogate în vitamine (A, grupul B, etc.),
substanțe minerale (Na, Mg, F, Cl, Ca, P, etc.) și desigur că în componentul lor de bază – apa.
Materia primă de bază servește ca fundament, ca component ce nu poate fi înlocuit conform
fișei tehnologice. Restul materiei prime doar îmbunătățesc unii indici organoleptici.

Coala
Proiect de an
7
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
2.2 Caracteristica materiei prime auxiliare

Tabel 2.2
Nr. Denumirea Nr. documentului Caracteristica merceologică a
normativ produsului
1 Ouă ISO 14001-2005 Format din 3 părți: coajă, albuș,
gălbenuș.
2 Vin roșu GOST 32030-2013 Băutură alcoolică de culoare roșie
obținută la fermentația alcoolică.
3 Vin alb GOST 17133-83 Băutură alcoolică obținută la fermentația
alcoolică.
4 Lămâie GOST 4429-82 Fruct de culoare galbenă
5 Mazăre verde GOST 5312-90 Legumă verde de formă sferică
6 Ardei dulce GOST 13908-68 Legumă verde, galbenă sau roșie, bogată
GOST 53885-2010 în vitamina C
7 Prune GOST 53885-2010 Fructe de formă ovală cu gust astringent
cauzat de substanțele tanante
8 Morcov GOST 1721-85 O plantă bienală, cu rădăcină vegetală de
culoare oranj.
9 Praz GOST 31854-2012 Legumă înaltă
10 Usturoi SM 244:2004 Plantă folosită ca condiment.
11 Unt SM SR EN ISO 3727- Grăsime de origine animală, culoare alb-
1:2012 gălbuie.
12 Ceapă SM243:2004 Este alcătuită din miez și coajă
13 Făină de grâu STAS 90-88 Praf de culoare albă, miros specific.
14 Ciuperci GOST 2874 Legume mici de culoare albă
Shampignons
15 Roșii SM 245 Legumă de culoare roșie, cu semințe.
16 Vânătă GOST 13907-86 Legumă violetă lunguiată
17 Slănină SM 221:2001 Grăsime de origine animală.
18 Cartofi GOST 7176-85 Tuberculi compuși din amidon
19 Smântână SM GOST R 52091:2006 Produs lactat lichid de origine animală
20 Brânză de vaci SM GOST R 53512:2012 Produs lactat de origine animală cu
conținut înalt de Ca și proteine.
21 Ulei GOST 1129-93 Ulei vegetal folosit în alimentație.
22 Sare GOST 8579-2002 Substanță albă, cristalină, alcătuită din
clorură de sodiu.
23 Piper negru GOST 29050-91 Boabe de culoare negre, după coacere, ce
se folosește ca condiment.
24 Margarină GOST 240-85 Grăsime vegetală hidrogenizată

În tabelul 2.2 deja nu am descris compoziția chimică și valoarea nutritivă a fiecărui produs. Aici
la fel am demonstrat documentul romativ, dar plus la asta am și descris caracteristica
merceologică fiecărui produsu auxiliar din care sunt compuse bucatele alese din listă.

Coala
Proiect de an
8
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
2.3 Caracteristica morfologică a materiei prime
1)Carnea - este partea comestibilă din corpul unor mamifere, păsări, pești, crustacee etc. În
cadrul acestui termen nu sunt incluse organele, părțile cornoase (copite, coarne, pene etc.),
țesuturile cartilaginoase și osoase

Produs Apă,% Proteine ,% Lipide,% Substanțe


minerale,%
Carne de vită 67,7 18,9 12,4 1,0
Carne de ovine 67,6 16,3 15,3 0,8
Carne de porc 54,8 16,4 27,8 1,0
semigrasă
Carne de porc 38,7 11,4 49,3 0,6
grasă
Carne de pui 69,0 17,6 12,3 0,4
broiler
Carne de 65, 3 20,7 12,9 1,1
iepure

Structura și compoziția țesutului muscular al cărnii


Țesutul muscular al mamiferelor și peștilor constă din fibre musculare. Lungimea lor atinge
10-12 cm, iar grosimea numai 100-150 mkm. Fibra este învelită într-o membrană fină –
sarcolemma, care constă din două straturi de proteină fibrilarăinsolubilă (colagen) și un strat
subțire de lipide.
Sub această membrană se conține sarcoplasma. Ea reprezintă o soluție de substanțe minerale
hidrosolubile, precum: miogenul, proteine hidrosolubile, vitamine ș.a. În sarcoplasma lichidă se
află filamente gelatinoase – miofibrile, care constau din proteine solubile în săruri : miozină,
actină și actomiozină. Fibrele musculare sunt grupate în fascicule ordinare, iar câteva fascicule
ordinare cu ajutorul țesutului conjunctiv – endomiziu – formează mușchiul, care este acoperit pe
deasupra cu membrana exterioară a țesutului conjunctiv – epimiziu.
Structura țesutului conjunctiv interior (endomiziului) este aceiași în toți mușchii: constă din
fibre subțiri de colagen, amplasate paralel. Țesutul conjunctiv intermediar (perimiziu) constă din
fibre de colagen și elastină.

2) Oul – este un aliment cu o valoare biologică, nutritivă și energetică înaltă datorită


compoziției sale chimice. Cel mai des în alimentație se consumă oul de găină, care se folosește
în majoritatea rețetelor, este foarte gustos și rezistent la păstrare, transport. Mai puțin
întrebuințate sunt ouăle de prepeliță, rațe, gâște.

Coala
Proiect de an
9
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Figura 2.1 Structura internă a oului

Mai întâi de toate trebuie de menționat faptul că compoziția de proteine, precum și indecele
chimic al oului este egal cu cel al laptelui uman (100%). Sunt prezenți toți aminoacizii esențiali,
care nu se sintetizează de organismul uman (8 la număr) și neesențiali (12 la număr)

Coaja oului
Coaja oului (cochilia) este partea solidă a ouălor, constituind învelișul exterior al acestora.Este
formată din carbonați de calciu (circa 94%) și mici cantități de magneziu, fosfați și alte substanțe
organice insolubile în apă. Coaja oului are o grosime ce variază între 0.3 și 1.5mm și este
perforată de o mulțime de orificii mici prin care se asigură schimbul de gaze cu mediul
inconjurător. La exterior, coaja este protejată de cuticulă, ce are rol protector, împiedicând
evaporarea componenților volatili din ou, precum și infectarea ouălor.

Albușul oului
Albușul, masă semifluidă transparentă, de culoare slab verzuie, format din trei straturi de
consistență diferită. Stratul exterior este format din albuș fluid, stratul mijlociu este albuș dens,
iar stratul interior este albuș fluid. Albușul oului de găină este format din apă (87%), protide(12%)
substanțe organice nezotate ( grăsimi, glucoză și enzime) substanțe minerale în cantități reduse.

Gălbenușul oului
Gălbenușul se prezintă ca un corp sferic, a cărui culoare variază de la galben-deschis la galben-
roșiatic și uneori verzui, în funcție de alimentația păsărilor. Gălbenușul oului de găină conține:
apă 51%, proteine 16% (cea mai importantă fiind ovovitelina); lipde 31% (formate din gliceride,
fosfatide 10%, și steride în special colesterol); săruri minerale 1%, glucide direct reducătoare în
cantități foarte reduse. Gălbenușul conține o cantitate importantă de vitamine (A, D, E, B1, B2,
B6, PP). Astfel observăm că gălbenușul cu mult este mai bogat în micro și macro-nutrimente față
de albuș.

Coala
Proiect de an
10
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Tabel 2.3 Compoziția chimică a oului întreg

Componentul Ou întreg (%) Albuș (%) Gălbenuș (%)


Apă 75 88 48
Proteine 13 10.5 16
Lipidele 11.3 0.03 34
Glucidele 0.8 0.8 0.9
Substanțe minerale 0.9 0.7 1.1

3) Cartoful (Solanum tuberosum) este o plantă erbacee din familia solanaceelor, cu flori albe
sau violete și tulpini subterane terminate cu tuberculi de formă rotundă, ovală sau alungită.
Planta este cultivată pentru acești tuberculi care sunt comestibili, bogați în amidon, motiv pentru
care sunt folosiți în alimentație, dar și ca furaj.

Compoziția cartofului la 100 g. de produs:


1) Apă – 75,0
2) Proteine – 2,0
3) Lipide – 0,1
4) Glucide – 19,7, din care:
-Monozaharide – 1,5
-Poliglucide (amidon) - 18,2

Conţinutul de substanţe
Cartofii conțin amidon, vitamina C, fibre, proteine și mult potasiu.
Cartoful conține glicoalcaloizi, cum ar fi solanina și ciaconina. Acești alcaloizi, care protejează
planta, se găsesc în special în frunze, germeni, vlăstari și fructe. Expunerea la lumină,
deteriorarea fizică și îmbătrânirea cresc conținutul de glicoalcaloizi din tuberculi, concentrațiile
lor puternice aflându-se imediat sub piele. Gătitul la temperaturi de peste 170 °C distruge parțial
aceste substanțe. Glicoalcaloizii pot produce dureri de cap, diaree, crampe, iar în cazuri severe
coma sau decesul, ceea ce se întâmplă însă foarte rar.
Expunerea la lumină produce înverzire prin sinteză de clorofilă, aceasta indicând cazurile în
care tuberculii devin mai toxici; totuși acest indicator nu este sigur, deoarece înverzirea și
acumularea de glicoalcaloizi se pot petrece una fără cealaltă.

Coala
Proiect de an
11
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Plantele inrudite cu cartoful : atropa belladona [ matraguna ] , capsicum annum [ ardei ] ,
datura stanonim [ ciumfaie ] , nicotina tabucum [ tutun ].

4) Lămâia (Citrus limon) este un fruct citric cu formă ovală și coajă galbenă și poroasă și gust
acru intens. Ca orice alt fruct citric, pulpa fructului este divizată în 8-10 segmente, având
semințe în fiecare segment. Este acidă și astringentă, cu aromă specifică și gust acru, bogată în
vitamina C, acid citric, fibre și numeroși alți compuși, responsabili de efectele benefice ale
consumului acestui fruct.

O lămâie cântărește în medie 50-80 g, iar o felie de lămâie are aproximativ 7 g.


Citricele conțin în general zaharuri, acizi organici, pigmenți caroteinoizi, vitamine, minerale,
flavonoizi, limonoizi amari și compuși volatili.

Lămâile sunt bogate în acid citric, acid malic, acid ascorbic (vitamina C) și alte substanțe
nutritive. Acidul citric este prezent în cantitate mai mare decât acidul malic și este principalul
element care oferă aroma și gustul lămâilor. De asemenea, acidul malic contribuie la aroma
fructului.

Vitamina C este întâlnită în concentrație crescută, aproximativ 50 mg la 100 g fruct. Vitamina


C este necesară pentru producția de colagen, principala proteină a țesutului conector. Scorbutul
este o afecțiune cauzată de deficitul de vitamina C, iar simptomele includ icter, sângerări
gingivale, pierderea dinților, febră etc.

100 g de lămâie fără coajă conține aproximativ 89 g apă și are 29 kcal. Dintre cele mai
importante elemente nutritive amintim:
 1,1 g proteine
 0,3 g lipide
 9,32 g carbohidrați
 2,8 g fibre
 2,5 g zaharuri

 26 mg calciu
 0,6 mg fier
 8 mg magneziu
 138 mg potasiu
 53 mg vitamina C
 11 µg acid folic
 0,15 mg vitamina E (1)

Coala
Proiect de an
14
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
5) Pătrunjelul - este o plantă erbacee medicinală, aliment şi condiment, cultivat în majoritatea
zonelor de relief în ţara noastră, care provine din pătrunjelul sălbatic de pe ţărmul Mării
Mediterane.
Planta are rădăcina pivotantă, conică sau alungită, de culoare alb-cenuşie, cu gust dulce şi
miros plăcut aromat.
Tulpina floriferă a pătrunjelului este înaltă până la 130 cm, are forma cilindrică, este uşor
striată şi ramificată chiar de la bază. Frunzele sunt lucioase pe partea superioară şi au un miros
caracteristic extrem de plăcut.

Compoziţia chimică
Pătrunjelul conţine mai multă vitamina C decât lămâia, portocala sau varza, la care se adaugă
vitaminele A, B1,B2, B3, B5, B6, B9, K şi E.
De asemenea, este o sursă importantă de glucide, proteine, minerale (potasiu, calciu, fosfor,
magneziu, fier, sodiu), ulei volatil, lipide şi flavonoizi.

Coala
Proiect de an
14
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
2.4 Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime

Tabel 2.4 Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime


Nr. Denumirea materiei prime Temperatura de Umiditatea de Durata de
păstrare, oC păstrare, % păstrare
1 Smântână 0...6 70-90% 5-60 zile
2 Brânză de vită 0...+4 70-90% 55 zile
3 Carne de porc 0°С ... -2°С 85% - 90% 1..10 zile
4 Carne de vită 0°С ... -2°С 85% - 90% 1..10 zile
5 Carne de iepure 0°С ... -2°С 85% - 90% 1..10 zile
6 Carne de pui 0°С ... -2°С 85% - 90% 1..10 zile
7 Făină +10 70-75% 60-120 zile
8 Ouă 0...+14 70-90% 14 zile
9 Morcov 0.5°С...+0.5°С 90% - 100% 30...270 zile

10 Ceapă -2°С...+2°С 65% - 75% 30...240 zile


11 Roșii +7°С...+21°С 90% - 95% 4...14 zile
12 Ficat de găină 0°С ... -2°С 70-90% 4 zile
13 Carne de oi 0°С ... -2°С 85% - 90% 1..10 zile
14 Ciuperci 0°С 95% 3...4
15 Cartofi 3°С...+10°С 85% - 95% 14...90 zile
16 Foi de salată verde 0°С...+2°С 90% - 100% 90% - 100%
17 Lămâie +2°С...+14°С 85% - 95% 30...200
18 Vinete +7°С...+12°С 90% - 95% 7...15 zile
19 Ardei dulce +7°С...+13°С 85% - 100% 14...30 zile
20 Dovlecei +5°С...+10°С 95% 7...14 zile
21 Pătrunjel verde -0.5°С...+1°С 85% - 100% 10...90 zile
22 Unt -10..-12 85% - 95% 7-10 luni
23 Mazăre verde -0.5°С...+2°С 85% - 95% 7...20 zile
24 Usturoi -1.5°С...+2°С 65% - 70% 90...210 zile
25 Praz 0°С...+1°С 90% - 100% 7...30

Coala
Proiect de an
14
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Capitolul III. Procesul tehnologic de prelucrare culinară și etape de bază

Procesul tehnologic de preparare a bucatelor de bază din carne și produse din carne în
bucătăria națională include o varietate mare de metode de prelucrare primară şi termică, de
procedee de gătire şi multe altele. Cele mai importante procedee sunt: înăbuşirea, gratinarea,
fierberea, prăjirea şi coacerea.
Tratarea termică în cazul materiei prime de bază – carnea, trebuie să fie destulă pentru a aduce
la gătință produsul, pentru a înmuia consistența și de al face mai ușor digestibil pentru organism.
La carne se vor adăuga o gamă largă de produse vegetale ce o îmbogățește cu vitamine și alte
substanțe nutritive.

3.1 Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază și auxiliară


Procesul de prelucrare primară stă la baza tuturor proceselor culinare deoarece are un rol major
în asigurarea calității și proprietăților organoleptice a produselor la un nivel înalt.
În urma acestui proces se obțin semifabricate, care urmează să fie tratate termic pentru:
1) a asigura inofensivitatea produsului prin distrugerea m/o patogene;
2) a inactiva unele enzime;
3) a frăgezi, înmuia consistența semifabricatului. Spre exemplu, la tratarea termică a legumelor,
țesutul lor devine mai moale din cauza distrugerii legăturilor dintre celule.

Acest proces se îndeplinește în secții de prelucrare primară dotate cu mese de lucru din inox,
mașini de curățat, de spălat și alte utilaje auxiliare. Etapele de bază sunt descrise în figura 3.1 de
mai jos.

Coala
Proiect de an
14
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Prelucrarea primara a alimentelor

Denumirea operației Natura alimentului Indicii urmariți si procedee


folosite
Sortare Legume, fructe Respectarea sortării după
calitate, culoare, marime;
Legume Se efectueaza pentru
radacinoase si tuberculi atat
inainte cat si dupa curatire;
Spalare Pentru restul legumelor se
efectueaza dupa curatire;
Carne Se spală întreagă sau
porționată;
Ouă Se spală întregi.
Legume Legumele radacinoase se
curata prin razuire;
- radacinoase Legumele cu bulbi se curata
prin detasarea foilor;
- cu bulbi Legumele cu frunze se
curata prin detasarea frunzelor
- cu frunze degradate;
Legumele cu tubercul se
- tubercul curata prin razuire (cartofii
noi) si prin eliminarea cojii
Curățire - cu fruct (cartofii vechi);
Legumele cu fruct se curata
prin indepartarea cojilor, a
pedunculului, pielitei, cojii;
Leguminoase Curatirea consta in
indepartarea corpurilor straine;
Orez Curatirea consta in
indepartarea corpurilor straine;
Carne Inlaturarea partilor grase,
oase, tendoane, etc.;
Pasari Oparire, deplumare, flambare,
eviscerare, spalare;
Peste Curatire de solzi, placi, piele,
spalare, eviscerare, spalare;

Legume Radacinoasele se taie


crestat, rondele, butoiase,
- radacinoase bare, triunghiuri, cubulete,
julien, felii;
- cu bulbi Tuberculii se taie ca mai sus,
Tăiere mai putin crestat si triunghiuri;
- cu frunze Bulboasele se taie marunt,
felii inele;
- tubercul Frunzoasele se taie julien
sau felii;
- cu fruct Legumele cu fruct se taie
felii sau sfertuei;
Legumele cu inflorescenta

Coala
Proiect de an
15
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
se rup buchetele;

Tăiere
Carne, pește Transarea pe categorii si
specialitati, portionate in
functie de preparat;

Tabel 3.1 Prelucrarea primara a alimentelor


Cu ocazia prelucrarii primare se inregistreaza pierderi, care creeaza diferenta intre masa
comerciala a alimentelor si aceea care intra in pregatirea culinara. Cantitatea acestor pierderi este
in functie de natura si calitatea alimentului, cat si de tehnica folosita la curatire. Cu cat
mecanizarea este mai avansata, cu atat pierderile sunt mai mici. In tabel sunt aratate unele
pierderi menajere la cateva alimente mai importante.

Norma admisibilă de deșeuri. Tabel 3.2


Tabel 3.3 Deșeuri și pierderi tehnologice
Nr. Denumirea legumelor, Operații tehnologice Deșeuri și pierderi
ciupercilor , fructelor tehnologice, % din
masa brută
1 Cartofi Curățire 25%
2 Varză Curățire 20%
3 Dovlecei Curățire 10%
4 Ceapă Curățire 16%
5 Castraveți Curățire 5%
6 Ardei dulce Curățire 25%
7 Pătrunjel proaspăt Curățire 25%
8 Verdeață Curățire 26%
9 Roșii proaspete Curățire 15%
10 Sfeclă roșie Curățire 20%
11 Usturoi Curățire 22%
12 Lămâie necurățită Curățire 10%
13 Șampinioni proaspeți Curățire 24%
14 Mere proaspete Curățire 30%
15 Gutui proaspete Curățire 18%
16 Banane Curățire 45%
17 Portocale Curățire 35%
18 Pere Curățire 25%

Coala
Proiect de an
17
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Regimuri de păstrare

Pastrarea alimenteler trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea, degradarea,


contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura
produsului.
Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau
compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate
(cereale, fainoase, zahar, produse ambalate), lapte si produse lactate, carne, peste, derivate ale
acestora, legume, fructe proaspete si conservate.

In depozite si incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie


permanenta si corespunzatoare; se vor impiedica accesul insectelor ti rozatoarelor. Produsele
alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in lazi, butoaie, saci care sa
asigure protectia prafului.
Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile
fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sau sa fie asezate direct pe pardoseala
si la adapost de praf si de sursa de caldura. Se pastreaza la temperatura de 10 - 18 oC, cu
umiditatea relativa a aerului de 60 - 70 %, in spatii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate,
izolate de surse puternice de caldura.
Faina se pastreaza in depozite uscate, aerisite, in saci de material textil sau in pungi de hartie,
stivuite, astfel incat sa poata circula aerul la temperaturi de 10 oC, umiditatea relativa a aerului
fiind de 70 - 75 %, timp de 60 de zile in perioada 01.04-30.09 si 120 de zile in perioada 01.10-
31.03, in camere fara rozatoare sau insecte. Umiditatea mai mare de 14,5 % a fainii duce la
formarea cocoloaselor.
Crupele (gris, malai, orez, arpacas) se pastreaza in locuri uscate, dezinfectate, bine aerisite,
respectand conditiile de vecinatate, deoarece primesc usor mirosuri straine; temperatura de 16 -
20 oC, umiditatea de 70 - 75 % pentru a evita uscare in exces, mucegairea sau incingerea. Se pot
pastra 30 de zile in perioada calda si 45 de zile in perioada rece.

Carnea este un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, de aceea se impun conditii
speciale de pastrare si depozitare, in spatii frigorifice: carnea refrigerata se pastreaza la o
temperatura de 0 oC+4 oC si o umiditate relativa a aerului de 75 - 85 %, timp de 48 ore; carnea
congelata se depoziteaza in spatii speciale, care sa asigure o temperatura in profunzime de -
12 oC; poate fi pastrata astfel timp de 4 - 12 luni.

Laptele si produsele lactate se pastreaza in bidoane speciale acoperite cu vase smaltuite


acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata la temperatura de
+2 oC+8 oC timp de 24 ore. Depozitarea se face in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara
miros strain. Este interzisa depozitarea laptelui in locuri insalubre.

Grasimile se tin in spatii aerisite, curate, intunecoase, la o temperatura de 0 - 7 oC, umiditate de


75 - 80 %. Termen de pastrare valabil; ulei vegetal 4 luni, ulei de germeni de porumb 90 de zile,
margarina 30 de zile, untura 90 de zile.

Ouale se depoziteaza in spatii si ambalaje curate, bine aerisite, intunecoase, cu temperaturi de 0 -


14 oC si umiditate de 70 - 90 %. Termenul de depozitare in perioada 15.09-31.03 este de 20 de
zile, iar in perioada 01.04 - 14.09 de 10 zile. Sa se evite depozitarea indelungata a oualor.

Coala
Proiect de an
17
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Marinarea cărnii
Marinarea sau fragezirea carnii - este un proces relativ simplu, prin care carnea isi modifica
textura pentru a fi mai usor de consumat. Aceasta metoda de tratare a carnii este prima oara
documentata in secolul 1 e.n. in imperiul roman, desi dovezi ale fragezirii prin lovire sau
intepare exista de milenii intregi. Factorul de fragezire este printre cei mai importanti factori
cand vine vorba de calitatea carnurilor consumate, alaturi de gust si suculenta. Aceasta calitate
greu de obtinut depinde de textura carnii, de masa de tesuturi conectoare si alcatuirea lor precum
si de nivelul de grasime continut. De aceea, de multe ori carnea frageda este vanduta la un pret
mai crescut fata de cea cu o consistenta mai dura.

Exista trei categorii de ingredinte de baza ale unei marinade si anume:

 uleiurile,
 substantele acide si
 condimentele cu ierburile aromatice.

Tabel 3.4 Timpul de marinare la rece

Tipul de carne Timpul de marinare la rece (ore)


Carne rosie: vita, oaie, miel 4-6 h
Vanat Minim 6 h; poate fi lasat si peste noapte.
Porc 2-4 h
Pui, curcan 2-4 h
Rata, gasca 4-8 h
Peste intreg 1-2 h
Fileuri mai mici de peste ½-1 h

 Marinada simpla: 100ml suc de lamaie, 2 linguri de ulei de masline, 1 lingurita de oregano, sare
si piper.
 Marinada flexibila: 250 de ml de suc de fructe (neacidulat), 1 lingurita de praf de usturoi, 1
lingurita piper negru, sare dupa gust.
 Marinada picanta: 150 ml suc de lamaie, 80 ml ulei vegetal, 1 lngura de ceapa tocata, 1 lingura
de praf de ustoroi, 1 lingura de zahar, 2 lingurite de fulgi de ardei iute rosu, 1 lingurita de
cimbru, putin oregano, sare si piper.

Coala
Proiect de an
18
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
3.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obținute.

Scheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate.


Schema tehnologică este o schemă în care sunt reprezentate toate materiile prime ce intră în
rețetă și toate etapele, procedeele de prelucrare a lor. Toate sunt descrise consecutiv, reieșind una
din alta, până când se obține produsul finit.
La sfârșit de lucrare sunt anexate toate 10 scheme tehnologice a celor 10 bucate alese în primul
capitol.

Condiții și regimuri de prelucrare termică


Tratamentele termice în gastronomie, sunt procedee tehnice aplicate materiei prime sau auxiliare,
în vederea obținerii de preparate culinare finite, cu proprietăți organoleptice mai atractive pentru
consumator. În afară de aceste metode se utilizează și metodele de refrigerare, spre exemplu, la
prepararea răciturilor, peltelelor, etc.
Câteva din avantajele aplicării tratamentelor termice, sunt:
 Crește capaitatea de asimilare a produselor în rezultatul tratamentului termic;
 Produsele se înmoaie, se mestecă și se umezesc cu sucurile gastrice mai ușor;
 La încălzire se modifică proteinele (denaturează) și în această stare se digeră mai ușor;
 Amidonul cleisterizează și se asimilează mai ușor;
 Se formează substanțe noi gustative și aromate, care deschid pofta de mâncare și în
consecință o face mai asimilabilă;
 Pierd activitatea antienzimele conținute în unele produse proaspete, care frânează
digestia.
Importanța sanitară a tratamentului termic constă în faptul că:
 La încălzire microorganismele saprofite se inactivează și pierd capacitatea de proliferare;
 Majoritatea m/o, ce nu formează spori, pier;
 Se distrug toxinele bacteriene;
 Pier agenții patogeni ai multor maladii de viermi intestinali linți, trichine, etc.
De asemenea, sunt și părți negative ale tratamentelor termice:
 pierderea unor substanțe nutritive și a vitaminelor;
 se pierd substanțele aromate și gustative;
 formarea unor compuși dăunători organismului ( de ex. în timpul prăjirii);
 Se schimbă culoarea naturală a produselor;
 Au loc modificări nedorite ale grăsimilor (oxidarea, saponificarea, etc.).
Una din sarcinile tehnologiilor este ridicarea maximă a influenței pozitive a tratamentului
termic și reducerea acțiunii lui negative asupra valorii nutritive a produselor.

Procedee termice – fierberea, prăjirea și combinațiile lor (brezarea, gratinarea). Voi încerca pe
scurt, să definesc câteva din cele mai uzuale tratamente termice în bucătărie.
1) FIERBEREA – este o operațiune de tratare a materiei prime, cu ajutorul apei, vaporilor sau
a amestecului vapori – apă.

Coala
Proiect de an
18
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Fierberea poate fi:
 Sub presiune, în vase închise ermetic.
 În vapori, excluzându-se astfel contactul alimentelor cu apa.
 Extractivă, atunci când alimentele sunt puse la fiert în apă rece. Prin acest procedeu,
sucurile, gustul materiei prime, trec în apa de fiert. Se folosește când ne interesează mai
mult ”zeama”, decât materia primă folosită. De exemplu, la borșuri, supe,
consommé-uri, etc.
 Neextractivă. Este inversul celei extractive, materia primă adăugându-se la fiert în apa
clocotită. Procedeul este folosit când punem accent mai mult pe gustul materiei prime
folosite decât pe ”zeamă”.
 Lentă, folosită pentru obținerea supei de oase, a piftiilor, etc.

2) ÎNĂBUȘIREA – este un procedeu termic ce constă în gătirea alimentelor într-o cantitate


mică de grăsime, până prind o crustă rumenă pe toate părțile cu scopul de a păstra substanțele
nutritive. Se adaugă apoi câte puțin lichid, (apă, vin, sau supă de oase/carne), se acoperă cu
capac și se gătește până ce alimentele sunt bine pătrunse sau conform rețetei. Alimentele nu
trebuie să fie scufundate în lichid, ci maxim până la jumătate din volumul ocupat.
Temperatura de înăbușire: aprox. 82°C.

3) BREZAREA – se face în cuptor sau pe plită, și este o combinație între înăbușire și prăjire,
ce se poate aplica în două variante:
 brezare cu rumenire: se aplică în deosebi bucăților de carne de vită și căprioară, marinate,
ce se introduc în cuptor pentru rumenire, sau în tigaie pe plită. Se formează o crustă, ce
împiedică ieșirea sucului din carne.
 brezare fără rumenire: se aplică vegetalelor și specialităților de pâine.

4) SOTAREA – a căli, a rumeni legume sau carne, în grăsime. Cuvântul sotare, a sota,
deriva din cuvântul francez ”sauter” , un verb care înseamnă ”a sări”.
Această tehnică culinară a primit numele de sotare, tocmai pentru faptul că alimentele din
tigaie trebuiesc ”sărite, săltate” în tigaie, destul de des, în comparație cu prăjirea, unde
alimentele de prăjit sunt amestecate de câteva ori doar.
Sotarea se face cu puțină grăsime (unt sau ulei), în comparație cu prăjirea unde se folosesc
cantități mai mari de grăsime.
Legumele sau carnea de sotat, dacă sunt de mărimi diferite, se vor rumeni diferit și există
riscul ca în timp ce bucățile mai mici sunt gata, cele mari să fie încă crude în mijloc. Tigaia în
care sotați, trebuie să fie bine încinsă înainte de a adăuga în ea alimentele.
5) PRĂJIREA – constă în introducerea alimentelor într-o cantitate mare de grăsime încinsă (
160 – 180°C ), până când acestea capătă o crustă crocantă la suprafață și sunt bine pătrunse.
6) FRIGEREA – constă în transmiterea energiei calorice de la o sursă de foc, cărbuni încinși,
raze infraroșii, etc. la anumite alimente precum carne, pește, legume.
7) COACEREA – se referă la expunerea preparatelor aflate într-o tavă, la aerul cald al unui
cuptor încins la temperaturi între 160 – 250°C, în funcție de natura și cantitatea preparatului.

Coala
Proiect de an
14
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Nr. Denumirea Tratamentul Temperatura și Condiții
produsului termic durata de
tratament
1 Chifteluțe Prăjire; 3-4 minute, Bilele formate se
moldovenești 160oC; rumenesc în tigaie, se
Înăbușire 12-15 minute, acoperă cu sos şi se
înăbuşă;
Pentru sos: 160oC
Morcovii, ceapa,
Prăjire, 7 minute; pătrunjelul se prăjesc,
Înăbușire 10 minute. apoi se toarnă bulion.
2 Carne de porc Marinare; 20-30 min.; Prăjirea până la
înăbuşită cu Prăjire; 160oC; rumenire;
vinete Înăbușire. 160oC, timp de Vinetele se prăjesc
20-30 minute. puțin;
La sfârșit, roșiile,
carnea, vinetele se
înăbușă cu capac în
bulion.
3 Ficat de găină în Blanșare, 100oC; 160oC Ficatul se blanșează,
sos de smîntînă prăjire timp de 8 min, apoi se prăjește. Apoi
apoi la final se adaugă ciperci,
încă 3-4 ceapă prăjită și se mai
minute. prăjește până la gătință.
4 Ciulama de pui Fierbere 100oC timp de Legumele se pun în
10 minute; caserolă cu apă fierbîndă
și se fierb 10 min.
Înăbușire 30-40 minute.
După ce se adaugă puii,
vinul, apa (să fie acoperit
doar 1/3), totul se
Prăjire și înăbușă.
fierbere – 15-20 min Se prăjește făina, se
pentru sos fierbe cu bulion, ceapă,
ciuperci
5 Mititei la gratar Grătinare 180oC timp de Masa tocată de carne se
20 minute modelează și se
prăjește la
gratar, înăbuşit, timp de
30-40 minute.
6 Iepure de casă Coacere în rolă 30-40 minute Pieptul iepurelui se
prăjit cu legume la 180oC umpre cu toate
ingredientele, se unge
cu smântână și se coace
fiind stropit cu vin și
suc propriu.
7 Carne de oaie Prăjire; Prăjirea la Carnea se prăjește pe
înabușită cu prune Blanșare; 160oC; tigaie, apoi se înăbușă
uscate Coacere, Coacere la în bulion; prunele se
înabușire cuptor 220oC, opăresc; carnea,
Coala
Proiect de an
14
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
25-30 minute. prunele și restul
ingredientelor se dau la
cuptor.
8 Biftec Prăjire 150-160oC Mai întâi se prăjește
moldovenesc timp de umplutura, apoi deja
5-6 minute biftecul format. Mai
întai cu partea prinsă,
apoi deja cealaltă. Se
prăjește până apare
culoare cafenie.
9 Friptură de ficat Prăjire; 160-170oC Componentele se
cu ciuperci Înăbușire. prăjesc apoi se înăbușă
cu capac.
10 Costițe de porc în
frunze de varză
Modificările fizico-chimice ale cărnii la tratarea termică
Carnea este un produs alimentar, care trebuie supus tratării termice pentru a preveni
intoxicarea cu anumite microorganisme, pentru a înmuia consistența sa și pentru a da bucatelor
un gust și aromă plăcută, datorită substanțelor ce se formează.
În timpul tratării termice, au loc mai multe modificări fizico-chimice ale cărnii, precum
denaturarea, hehidratarea, coagularea proteinelor, reacții de caramelizare, formarea crustei,
formarea melanoizilor, etc.
La temperatura de 70 ° C apare coagularea (coagularea) proteinelor. Își pierd capacitatea de a
reține apa (umflături), adică cele hidrofile devin hidrofobe, în timp ce masa de carne, pește și
păsări de curte scade. Structura terțiară și secundară a moleculelor de proteine este parțial
distrusă, unele dintre proteine sunt transformate în lanțuri polipeptidice, ceea ce contribuie la o
mai bună digestie a acestora prin proteazele tractului gastrointestinal.
Proteinele, care sunt sub formă de soluție în produse, se coagulează cu fulgi în timpul gătitului și
formează o spumă pe suprafața bulionului. Colagenul și elastina țesutului conjunctiv se
transformă în glutină (gelatină). Pierderea totală de proteine în timpul tratamentului termic este
de la 2 la 7%.
Depășirea temperaturii și a timpului de procesare contribuie la compactarea fibrelor musculare
și la deteriorarea consistenței produselor, în special a celor preparate din ficat, inimă și fructe de
mare. Prin încălzirea puternică, amidonul este degradat pe suprafața produsului și reacțiile dintre
zaharuri și aminoacizi apar cu formarea de melanoizi, care conferă crustei o culoare închisă, o
aromă și un gust specific.
Majoritatea proteinelor, grăsimilor, vitaminelor se pierd în timpul prăjirii, în timpul gătirii, unii
dintre acești nutrienți intră în bulion, cele mai mici pierderi în timpul tocanării. Pierderea
sărurilor minerale este deosebit de mare în timpul gătitului (datorită tranziției lor la bulion), cea
mai mică - la tocană. Majoritatea nutrienților, în special proteinele, se pierd într-o măsură mai
mică atunci când se prepară tăieturile.

Cele mai mici pierderi de nutrienți în procesul de tratare termică a cărnii de animale și păsări se
observă în timpul tocanării, gătit chiftelute tocate, cea mai mare - în timpul gătitului și prăjirii.
Prin urmare, prăjirea este modul cel mai puțin profitabil și cel mai puțin rațional de tratament
termic.

Sergiu, aici scrie despre modificările fizico-chimice ale cărnii la tratarea termică

apoi pe puncte descrie


Scheme tehnologice de preparare a bucatelor selectate.. aici scrie ce este o schemă
tehnologică și că sunt anexate
Condiții și regimuri de prelucrare termică... alcătuiește un tabel cu denumirile bucatelor,
apoi pentru fiecare – ce fel de tratament termic se aplică și regimurile (temperatura,
durata, condițiile – acoperit,sau până la formarea crustei, etc
Pierderi tehnologice..........la fel în tabel indică % de pierderi în funcție de modul de tratare
termică. Poți scrie în același tabel cu regimuri de prelucrare în coloană separată
IV. Prezentarea, decorarea și servirea preparatelor
Metodele de prezentare, decorare și servire a bucatelor pregătite sunt foarte importante în
domeniul alimentației publice. Servirea clienților cu preparate culinare și băuturi, în unitățile
publice de alimentație, în cantine sau alte unități de consum colectiv, constituie un element de
evaluare a gradului de civilizație a unei societăți.
Prin servirea consumătorilor se înțelege ansamblul de metode, sisteme și mijloace folosite
pentru transportul, prezentarea și oferirea spre consum a preparatelor culinare și a băuturilor,
într-o unitate publică de alimentație. Volumul, structura și caracteristicile operațiilor de servire
sunt diferite, fiind influențate de natura și particularitatea preparatelor sau băuturilor servite,
numărul și cererea consumătorilor, etc.
De la începutul istoriei sale, omenirea atrage a mare atenție la ceea, ce consumă, deoarece de
aceasta depinde sănătatea, pofta de mâncare, popularitatea și lucrul bucătarului, etc. Fiecare țară,
popor are obiceiurile și tradițiile sale referitor la bucate, la condimentele adăugate, la ora și
metoda de servire, la decorare și prezentare, fie în condiții casnice, fie în condiții de restaurant,
în masă. În fiecare moment, în diferite domenii apare ceva nou. Alimentația publică nu este o
excepție. Totul se dezvoltă, apar noi reguli, noi cerințe și norme, ce trebuie respectate.
La momentul dat, cunoștințele din domeniul prezentării, decorării și servirii bucatelor din
alimentația publică sunt vaste. Pas cu pas, gastronomia elaborează noi procedee de prelucrare a
Coala
Coala
Proiect
Proiect de
de an
an
20
21
Mod.
Mod. Coal
Coal Nr
Nr Document Semnat Data
Document Semnat Data
aa Дата
Дата
cărnii, legumelor, fructelor, de obținere a produselor de panificație și patiserie. La fel cu toate
acestea apar noi gusturi, arome, noi legi și reguli, cum la nivel de stat, atât și la nivel local,
restaurant, cafenea.
Pentru a asigura o calitate înaltă, a deschide și a menține pofta de mâncare a clienților, a avea o
reputație bună, a asigura un gust și aromă apetisantă e nevoie de a respecta anumite reguli ce ar
asigura un efect atrăgător al alimentelor, ar face astfel, ca mâncarea să fie servită cu plăcere.
Aceste condiții pot fi atinse doar în cazul când alimentele vor fi consumate și asociate corect.
Decorul are un rol major la servirea preparatelor culinare și prezentarea lor în public. Adică
aspectul exterior este primul lucru, la care consumătorul atrage mereu atenția și își face prima
impresie.
Bucătăria tradițională și arta preparării și servirii bucatelor este firul ce ne leagă de cultura și
obiceiurile naționale ale poporului nostru.

4.1 Selectarea veselei pentru servire.


Pentru o activitate decentă, la nivel înalt, toate unitățile de alimentație publică trebuie să fie
dotate cu inventar necesar din toate grupele de veselă, corespunzător categoriei unității. Vesela
trebuie să fie confecționată din material rezistent și cu un design adecvat ( farfurii, platouri din
porțelan, din sticlă, salatiere din porțelan și din sticlă, grafine, decantere, ulcioare, căni,
farfurioare, accesorii, pahare, pocale, tacâmuri, etc.). La fel se întâlnește veselă din faianță, de
crustal, ceramică de metal. În bucătăria națională se mai servesc bucatele în veselă din lut, uneori
și din lemn.
Varietatea și numărul de veselă depinde de categoria, mărimea și tipul întreprinderii. De obicei
se calculează în felul următor, trei sau patru complete la un loc din sală. Un complet se aduce în
sala de consum, al doilea se află la distribuire, al treilea la spălătorie și al patrulea, la depozit. Un
astfel de calcul de veselă va permite funcționarea și lucrul în continuu, fără a se stopa.

Arată fotografii de veselă pentru preparate de bază din carne din bucătpria
moldovenească(pune accentul pe veselă de ceramică, platouri de lemn, ulcele, dacă e
cazul.Poți face la fel un tabel cu denumirea bucatelor,iar în următoarea coloană pentru
fiecare – vesela recomandată, două-trei variante de veselă(fără preparat) Apoi , în altă
coloană,poți menționa ceea ce ai selectat din fișe referitor la prezentareși ornare și că
servirea preparatului este apătată în tab.1.1 sau dacă poza nu coincide cu descrierea din
fișă, caută altă poză,mai apropiată descrierii.

Coala
Proiect de an
11
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
4.2 Aranjarea corectă a preparatului în veselă.

1) biftec moldovenesc - Se servesc cu cartofi prăjiţi şi legume proaspete. Pe biftec se toarnă zeama
de carne, lăsată în timpul prăjirii.

Pentru garnitură:
 cartofi prăjiţi,
 legume proaspete.

2) carne de oi cu prune - Mod de preparare:


Carnea se taie bucăţi nu prea mari, se prăjeşte şi se pune în oală. Se adaugă puţin bulion şi se înăbuşă
pînă este pe jumătate gata, restul lichidului, se adăugă, pe măsură ce scade. Prunele se spală, se
opăresc şi se scurg prin strecurătoare. Sîmburii se înlătură. Prunele se pun pe carne, apoi roşiile decojite
şi tăiate cuburi, se adaugă sare şi verdeaţa tocată. Peste ele se toarnă smîntîna şi oala se dă la cuptor
pentru 25-30 minute. Periodic oala trebuie scuturată, ca să nu se ardă carnea.
Se garniseşte cu foi de salata verde.
3) ciulama de pui - Mod de preparare:
Într-o caserolă cu apă fierbîndă sărată punem rădăcina de pătrunjel curăţată şi tăiată, morcovul, un
buchet de verdeaţă, foi de dafin, piper negru boabe, ciuperci (schampignonis) şi lăsăm să fiarbă circa 10
minute. Apoi punem puii tăiaţi bucăţi şi spălaţi, o bucăţică de slănină, turnăm vinul alb de masă, apa,
astfel ca să fie acoperiţi 1/3 din ei, se lasă să fiarbă înăbuşit, timp de 30-40 minute. Se scot ciupercile şi
puii, se strecoară bulionul.
Prepararea sosului: Se prăjeşte în unt făina, se diluează cu bulion, se fierbe 15-20 minute, mestecînd
periodic, astfel ca să nu se formeze cocoloaşe, strecuraţi, adăugaţi ceapa şi ciupercile tăiate mărunt
(cele mici se pun întregi, cele mari se taie în jumătate, săraţi fierbeţi la foc domol timp de 5-10 minute.
Înainte de a fi servit în sosul gata se adaugă bucăţile de pui şi se mai fierbe timp de 5 minute, la sfîrşit se
adaugă o bucăţică de unt.
4) ficat de găina ân sos de smantană - Mod de preparare:
Opăriţi ficatul, spălaţi-l, tăiaţi-l bucăţele şi prăjiţi-l. Adăugaţi ceapa prăjită, ciupercile tăiate şi prăjite, sare,
piper, mai lăsaţi să se prăjească toate împreună timp de 3-4 minute. Apoi turnaţi sosul de smîntînă şi
peste 2-3 minute scoteaţi-l de foc .
A se servi cu legume proaspete şi verdeaţă.
Prepararea sosului: prăjiţi făina în unt mestecînd continuu pînă se face crem la culoare, continuaţi să
mestecaţi, adăugaşi smîntîna cu un jet subţire, adăugaţi sare, amestecaţi aduceţi pînă la fierbere. Dacă
sînt cocoloaşe strecuraţi sosul.

Coala
Proiect de an
11
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
5) Iepure de casă prăjit cu legume
Mod de preparare:
Măruntaiele se scot, lăbuţele se taie pînă la prima încheietură. Slănina se taie felii subţiri, se sărează şi
se piperează. Pulpele şi spinarea iepurelui se împănează cu ajutorul unui cuţit îngust cu slănină. Iepurele
se presară cu sare şi piper, se stropeşte cu vin şi se lasă pe 1-2 ore. Pieptul iepurelui se umple cu
morcov, ceapă şi rădăcină de pătrunjel tăiate bucăţi, apoi iepurele se unge cu smîntînă şi se pune într-o
tigaie unsă cu grăsime şi se dă la cuptor, periodic fiind stropit cu vin şi cu sosul în care se prăjeşte.
6)Mititei
Mod de preparare:
Carnea se taie bucăţele cîte 30-50 g, se sărează, se lasă într-un vas la temperatura camerei pentru 2-3
ore, apoi se acoperă cu un capac şi se pune la rece pentru 24 ore. Carnea se dă prin maşina de tocat,
apoi slănina şi usturoiul. În tocătură se adaugă piperul, ardeiul, bicarbonatul de sodiu, apa sau bulionul
rece, se amestecă bine şi se pune la rece pentru 3-4 ore. Se demontează cuţitul şi reţeaua maşinii de
tocat si se montează tubul în formă de pîlnie. Pentru ca mititeii să nu se lipească, tubul şi mîinile se ung
cu ulei. Tocătura se dă prin maşina de tocat, formîndu-se nişte cîrnăciori nu prea mari, care se pun într-o
tavă unsă cu ulei, iar pînă la prăjire se ţin la rece.
Mititeii se prăjesc la grătar, întorcîndu-se periodic ca să se rumenească bine pe toate părţile. Mujdeiul se
serveşte separat.
7)Chiftelute
Mod de preparare:
Carnea se taie bucăţi potrivite, se dă împreună cu ceapa prin maşina de tocat de 2 ori. În tocătură se
adaugă sare, piper şi se amestecă bine. Se formează bile mici, se trec prin făină, se rumenesc în tigaie,
se acoperă cu sos şi se înăbuşă 12-15 minute. Înainte de a fi gata se adaugă verdeaţă şi usturoi pisat.
Chifteluţele se servesc cu sos, fără garnitură în farfurii adînci.
Prepararea sosului: Morcovii, ceapa, pătrunjelul şi ţelina se taie fidea sau feliuţe, se prăjesc, se adaugă
pastă de roşii, iar par peste 7-10 minute se toarnă bulion sau apă şi se înăbuşă la foc slab 10 minute.
Sare, zahăr, acid citric, foi de dafin, piper se adăugă la sfîrșit.
8)carne de porc inabusita cu vinete
Mod de preparare:
Carnea se curăţă de pieliţe şi vine, se taie bucăţi nu prea mari, se presară cu sare şi piper, se stropeşte
cu vin şi cu ulei şi se lasă să se marineze 20-30 minute. Apoi se rumeneşte cu ulei călit. Vinetele se taie
rondele cu grosimea 0,5-0,7 cm, se sărează şi se lasă pentru 40-50 minute, apoi se stoarce sucul amar.
Rondelele de vinete se trec prin făină şi se prăjesc pe ambele părţi. Prazul (partea verde) se taie rondele
şi se prăjeşte uşor în ulei. Roşiile se curăţă de pieliţă, de seminţe şi se taie cuburi mici. În ceaun se pun
straturi carnea prăjită, vinetele şi ceapa, se adaugă usturoiul pisat cu sare, roşiile, foile de dafin, piperul,
vinul, bulionul şi se înăbuşă cu capac pînă este gata.
V. Principii de sanitarie și igienă pentru procesele tehnologice de pregătire a preparatelor

5.1 Cerințe sanitaro-igienice față de locul de muncă, echipament, inventar, veselă.


Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt
nivel de servire, în special în alimentația publică. Sunt considerate unități de alimentație publică
toate tipurile de unități în care se prepară și se servesc alimente sub formă de gustări, mâncăruri,
dulciuri, băuturi, inclusiv punctele de defacere fixe sau mobile din piețe, târguri, locuri de odihnă
ți agrement sau alte centre.
Pentru desfășurarea procesului de producție și servire în condițiile igienico-sanitare, unitățile
culinare sunt prevăzute cu spații de producție, desfacere, depozitare și anexe.
Fluxul tehnologic trebuie organizat astfel încât vesela întrebuințată să nu fie preluată prin
ghișeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire și vesela de
bucătărie trebuie spălate separat, în spații unde nu se execută operații de preparare. Se
recomandă ca aceste spații să fie delimitate în părțile laterale prin paravane de sticlă, plăci fibro-
lemnoase, etc. Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevăzute cu perdele din
pânză sau tifon, iar vesela de bucătărie pe rastele speciale sau dulapuri închise. În desfășurarea
tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se mențină în permanență curățenia la
fiecare loc de muncă, asigurând dezinfecția zilnică a ustensiilor, utilajelor și meselor de lucru cu
detergenți și substanțe clorigene.
În toate unitățile de alimentație publică se va asigura o ventilație normală atât în încăperile
destinate producției cât și în sălile de servire. Pentru a evita pătrunderea aerului rece din afară în
timpul deschiderii ușilor și a celui din bucătărie, ventilația se va realiza prin instalații speciale.
Pereții bucătăriilor, camerelor de spălat veselă, celor pentru curățat legume, ai oficiului pentru
distribuirea alimenelor vor fi căptușite cu plăci de faianță până la înălțimea de 1,70 m și vor fi
vopsiți în ulei.
Deșeurile rezultate din procesul de producție și servire se depozitează în containere metalice
închise, care se evacuează imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectarea deșeurilor alimentare cu
capac și pedală, precum și cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spăla
imediat după golire cu peria de paie, cu apă caldă și detergenți și se vor dezinfecta cu soluție de
var cloros 2%.
Curățenia în unitățile de alimentație publică se efectuează fie în timpul nopții, după închiderea
unității, fie a doua zi dimineața, înainte de deschidere. Prima operație în efectuarea curățeniei
zilnice constă în aerisirea sălilor de servire prin deschiderea ferestrelor și ușilor, apoi se trece la
curățenia pardoselii și mobilierului. Pardoselile din marmură, mozaic, ceramică, grasie se spală
cu apă caldă în care s-a dizolvat 5% detergent și cu cârpe groase din bumbac.
Mobilierul tapisat cu țesături textile se curăță cu aspiratorul de praf, iar cel tapisat cu materiale
plastice, de tipul drmantinei sau al scaiului, se spală cu apă caldă în care s-a dizolvat un
detergent, apoi tot se clătește tot cu apă caldă. Spălarea se face cu cârpe moi din ţesătură de
bumbac. Mobilierul din lemn se şterge de praf cu cârpe din bumbac moi şi uscate. Canaturile ţi
tocurile de uşi, ferestre, lambriurile exterioare din lemn, se curăţă cu benzină şi se lustruiesc cu
pastă de lustruit mobilă.
Spălarea și ștergerea geamurilor de la uși și de la ferestre, a elementelor de calorifer, a
lambriurilor lavabile se efectuează zilnic și ori de câte ori se prăfuiesc sau se murdăresc.
Spălarea perdelelor și curățirea chimică a draperiilor se face periodic, în așa fel încât să fie
permanent curate.
În operațiile de curățenie trebuie inclusă și măturarea și stropirea, de cel puțin 3 ori pe zi, a
trotuarului și a celorlalte spații din jurul unității, mai ales pe timpul verii.
Curățenia grupurilor sanitare se asigură în orice unitate de personalul special angajat, care se
va ocupa de efectuarea și menținerea curățeniei, de existența hârtiei igienice, a tabletelor
dezodorizante la WC-urile pentru bărbați; la chiuvete se va avea grijă să fie săpun de toaletă,
prosoape de hârtie și un coș pentru prosoapele folosite și sticla cu spirt.

Coala
Proiect de an
11
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Va trebui să existe în permanență o soluție de brobocet 2% pentru dezinfectarea WC-ului, perii
speciale pentru WC, bureți din material plastic, soluții plăcut mirositoare, pompe pentru
pulverizarea soluției mirositoare, cârpe de ștern, etc. Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii
metalice prevăzute cu capac și pedală. Curățenia generală, completată cu dezinfecția prin
pulverizarea de soluție de var cloros 2% și urmată la 10 min cu spălarea cu jet de apă sub
presiune a suprafețelor dezinfectate, este urmată de pulverizarea cu substanțe plăcut mirositoare
care se face cel puțin de 3 ori pe zi.
Vesela folosită la prepararea produselor culinare prezintă resturi de sosuri, grăsimi, etc. Înainte
de spălare se va curăța de grăsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei
lăzi sau a unui vas al cărei conținut se va depune în lada de resturi menajere a bucătăriei sau a
unității. După aceste operații vasele se dirijează spre primul compartimant al bazinului. În acest
compartiment, cu apă la o temperatură de aproximativ 40-50oC, se dizolvă o substanță pentru
degresat (sodă sau detergent). În această soluție se va spăla vesela murdară. După degresarea și
dizolvarea grpsimilor restante, se freacă bine fiecare obiect, până ce se curăță, apoi se trec în al
doilea compartiment în care, în apa încălzită la aceeași temperatură, a fost dizolvat un
dezinfectant, care conține soluție de bromocet 2%. Vesela se ține circa 2 minute în această
soluție, se clătește bine, apoi se scoate din acest compartiment. Urmează în al treilea bazin în
care se execută operația de spălare și limpezirea veselei în apa curată, cât se poate de fierbinte,
după care acestea se așează pe grătare, ca să se scurgă și să se usuce. Este interzis ca vesela să se
treacă la spălat grupată în 5-6 buc., deoarece atât degresarea cât și dezinfectarea nu se poate face
în bune condiții.
La spălarea veselei se vor folosi mereu mănuși de cauciuc, șorț impermiabil, ghete speciale și
în general tot echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecția și securitatea muncii.
Fiecare lucrător este obligat să întrețină în permanență starea de curățenie locul său de muncă de
la începutul activității și până la sfârșitul programului de lucru. Șefii de unitate se vor îngriji în
mod curent șă aprovizioneze unitatea cu cantități suficiente de substanțe dezinfectante conform
normativelor prevăzute în cadrul întreprinderii.

5.2 Marcarea inventarului la locul de muncă


Indiferent de natura lor, inventarul, utilajele şi instalaţiile folosite în sectorul de alimentaţie
publică trebuie să răspundă următoarelor cerinţe tehnice:
- să fie moderne şi rezistente la o utilizare intensivă;
- să aibă o capacitate mare de producţie, în condiţiile unor costuri cît mai mici de exploatare;
- să fie multifuncţionale, uşor de exploatat şi de întreţinut;
- să aibă o linie modernă şi un design atrăgător;
- dimensiunile să fie cît mai mici, adaptabile spaţiilor şi condiţiilor de prelucrare într-un cadru
normal.
Inventarul, utilajele şi instalaţiile din dotarea unităţilor de alimentaţie publică se diferenţiază în
funcţie de destinaţia lor şi de spaţiile în care sînt amplasate. Dotarea cu obiecte de inventar,
utilaje şi instalaţii se realizează corespunzător activităţilor desfăşurate (de producţie, desfacere
sau prestări servicii).
În funcţie de categoria unităţilor de alimentaţie publică, de specificul activităţii, de mărimea şi
profilul lor, dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi alte instalaţii speciale, destinaţia spaţiilor,
cuprinde:
a) Pentru spaţii destinate servirii consumatorilor:
mobilier pentru holurile de primire şi garderobă, respectiv fotolii, canapele, măsuţe, cuiere,
suporturi etc.;
mobilier pentru sălile de servire: mese de servit de diferite forme şi din materiale diverse,
scaune (tapisate sau nu, cu spătar sau fără, taburete, scaune pentru bar etc.), mese de serviciu
(console);
inventar textil, respectiv feţe de masă, naproane, şervete de pînză etc.;

Coala
Proiect de an
11
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
alte obiecte de inventar, căruciorul de prezentare şi servire, consolele mobile, cu instalaţii
frigorifice, frapierele;
- vesela;
- tacîmurile.
b) Pentru spaţiile destinate materialelor de întreţinere şi celor textile sînt necesare rafturi,
stelaje, cutii de protecţie, masă de călcat, scaune simple;
c) Pentru spaţiile de producţie, dotarea se face în funcţie de destinaţia concretă a acestora:
- pentru carmangerii sînt necesare spălătoare, mese de lucru, butuc pentru tranşat carne, maşini
de tocat carne, malaxoare, maşini de spriţat cîrnaţi, fierăstrău pentru oase, cuier pentru carne,
dulapuri şi camere frigorifice;
- pentru spaţiile de prelucrat legume sînt necesare spălătoare cu apă caldă şi rece, mese de
lucru, maşină de curăţat cartofi, maşini de divizat legume;
- pentru laboratorul de cofetărie sînt necesare malaxoare, roboţi laminoare pentru cocă, maşini
pentru fabricat fondante, mixere etc.;
- pentru dotarea şi funcţionarea bucătăriei: robotul fix universal, maşini de gătit, tigăi
basculante, marmite, fripteuze, cuptoare, grătare, rotişoare, masă caldă, ustensile de bucătărie,
veselă specifică;
- pentru dotarea secţiilor de cofetărie-patiserie sînt necesare mese, dulapuri, rastele, tăvi pentru
copt, roboţi de cofetărie, cuptoare de coacere, veselă şi ustensile specifice;
- pentru secţia bufet, dotarea cuprinde spaţii şi vitrine frigorifice, maşini de porţionat, maşini
de fabricat îngheţată, mese de lucru, veselă şi ustensile de lucru, cîntare, aragazuri, reşouri;
- pentru secţia bar sînt necesare: agregate frigorifice celulate, căzi de răcire, tejghea bar cu
instalaţie de apă caldă şi rece, pahare şi diferite ustensile speciale, instalaţii pentru pregătirea
cafelei, instalaţii pentru desfacerea berii (inclusiv tanc de bere);
- pentru desfacerea propriu-zisă a preparatelor culinare sînt necesare linie de autoservire, linie
de snack-bar, linie de distribuţie cu program, linie de bar, vitrină frigorifică.
d) Pentru desfăşurarea procesului tehnologic în unităţile alimentaţiei publice sînt necesare
instalaţii moderne, de înaltă productivitate:
- instalaţii de energie electrică ( de iluminat, pentru energia de forţă, de asigurare a funcţionării
diferitelor aparate şi dotări);
- instalaţii de încălzire (centrale autonome);
- instalaţii de ventilaţie;
- instalaţii auxiliare (sanitare, ascensoare, instalaţii telefonice).
Din dotarea sectorului de alimentaţie publică mai fac parte aparatele electronice cu memorie
fiscală, aparatele de măsurat şi cîntărit, dotările birotice.
În desfăşurarea procesului de producţie şi de servire, unităţile de alimentaţie publică utilizează
o diversitate de mijloace de transport (containere).
Containerele utilizate pentru transportul de alimente trebuie să fie aranjate şi protejate, astfel,
încît să reducă la minimum riscul de contaminare.
Mijloacele de transport (containerele) utilizate pentru transport de alimente trebuie să poată
asigura menţinerea produselor la temperaturi corespunzătoare şi să permită ca aceste temperaturi
să fie monitorizate.

Unităţile de alimentaţie publică, utilajul, inventarul şi instalaţiile trebuie să corespundă cerinţelor


tehnice (anexa nr.5 la prezenta hotărîre), regulilor şi normativelor sanitaro-epidemiologice de stat
pentru unităţile respective (anexa nr.4 la prezenta hotărîre) şi categoriei atribuite în certificatul de
clasificare conform Nomenclatorului-tip al unităţilor de alimentaţie publică.
Inventarul pentru dereticare, soluţiile dezinfectante se păstrează într-o încăpere specială.
Inventarul trebuie să fie marcat cu diferite culori şi să fie indicată destinaţia lor: încăperi de
producere, încăperi secundare, vestiare, WC etc.

Coala
Coala
Proiect
Proiect de
de an
an
11
11
Mod.
Mod. Coal
Coal Nr
Nr Document Semnat Data
Document Semnat Data
aa Дата
Дата
Pentru curăţarea şi dezinfectarea anexelor sanitare trebuie să existe inventar special, marcat.
Utilajul tehnologic pentru prelucrarea produselor brute şi finite trebuie să fie păstrat separat şi
marcat cu diferite culori sau inscripţii.
Fundurile de tranşat trebuie să fie confecţionate din material sintetic care se curăţă uşor şi
trebuie să fie marcate.
În scopul preântâmpinării contaminării microbiene a produselor alimentare, fundişoarele de
tranşat, trebuie să fie marcate astfel: "CC" - carne crudă, "PC" - peşte crud, "LC" - legume crude,
"CF"- carne fiartă, "PF" - peşte fiert, "LF" - legume fierte, "GC" - gastronomie carne,
"Verdeţuri", "Scrumbie", "Pîine", "GP" - gastronomie peşte. E necesar de avut rezervă de
fundişoare de tranşat. Cuţitele de tranşat, de asemenea, trebuie să fie marcate.

Ouăle de găină trebuie să fie spălate în căzi marcate, la temperatura de 300 C în soluţie de
bicarbonat de sodiu 1-2% sau în 0,5%, soluţie de clorură de var, apoi clătite sub apă curgătoare.

Sergiu, mai scrie despre regimul termic de tratare și servire a bucatelor ca factor important
pentru siguranța sanitară și inofensivitatea lor, termenul lor de păstrare, temperatura de păstrare.
Lista bibliografiei să fie mai largă, să includă și cărți, manuale, apoi surse electronice, în total
vre-o 15-20 și în text să faci referințe unde le-ai folosit.
De asemenea, scrie numele meu ca conducător și ca persoana care verifică lucrarea.
Coala
Proiect de an
11
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Coala
Proiect de an
12
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Coala
Proiect de an
5
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Coala
Proiect de an
5
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Coala
Proiect de an
5
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
Coala
Proiect de an
5
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата
https://dieta.romedic.ro/aliment/lamaie
http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Procedee-de-prelucrare-a-alime41226.php
http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/CONDITIILE-DE-PASTRARE-ALE-PRO36.php
https://coolinarie.com/2011/06/18/tratamente-termice/
http://www.nutripedia.ro/eu-cand-vreau-sa-marinez-marinez/
https://allaur.ru/ro/changing-foods-during-heat-treatment-heat-treatment-of-food-products/

Coala
Proiect de an
7
Mod. Coal Nr Document Semnat Data
a Дата

S-ar putea să vă placă și