Por María Jesús

Gil de Antuñano y Piluca Gil

de Antuñano. LAS RECETAS DE TU VIDA
FASCÍCULO 26

Ajo blanco

PRIMEROS
con carabineros,
hongos y
espárragos
● 4 carabineros
● 1 manojo de
espárragos verdes
● 2 hongos
● 15 cucharadas
de aceite
● 1 diente de ajo
● 150 gr. de
almendras crudas
peladas
● 1 almendra amarga
o unas gotas de
esencia
● 100 gr. de miga de
pan mojada en
leche
● 4 cucharadas de
vinagre de Jerez
● ¾ l. de agua ● sal
4 personas 60 minutos 600 calorías

Triturar las almendras y la almendra amarga

1 (o añadir unas gotas de esencia de
almendra amarga) junto con el ajo y la sal En este plato
hasta reducirlas a una pasta. Añadir la miga destaca la
de pan mojada en leche y poco a poco las variedad de
12 cucharadas de aceite, sin parar de batir.
Incorporar el vinagre y el agua hasta alimentos
conseguir la consistencia deseada. que lleva.
Es equilibrado
en hidratos
de carbono,
Limpiar los hongos para que no lleven nada proteínas,
de tierra, cortarlos en láminas y saltearlos en grasas,
una cucharada de aceite unos segundos por vitaminas y
cada lado, sazonarlos y reservarlos. Pelar los 2 minerales.
carabineros y dorar los cuerpos en una
sartén con la otra cucharada de aceite. Resulta muy
completo y
en verano
importante,
para lograr
Quitar la parte correosa de los espárragos, que el
rasparlos y saltearlos en una sartén recambio
engrasada con la cucharada de aceite hídrico sea
sobrante y sazonarlos o si se quiere se
pueden cocer. Colocar en el centro de los perfecto.
platos los hongos, los carabineros y los
3 espárragos y verter alrededor el ajo blanco.
 PLATO
ESTREL
Ensalada
PRIMEROS

LA

de pasta

● 300 gr. de espirales

● 200 gr. de queso
fetta
● 2 cucharadas de
piñones
● 4 nueces peladas
● aceite de oliva
PESTO ROJO:
● 6 tomates secos
● 8 cucharadas de
aceite de oliva virgen
● 2 de piñones
● 2 de parmesano
● 1 de azúcar
● 1 diente de ajo
● ½ manojo de
albahaca fresca
● guindilla ● sal
● unas gotas de
zumo de limón 4 personas 45 minutos 800 calorías

Cocer la pasta en agua hirviendo con sal, el

1 tiempo que indique el fabricante, escurrirla y Los hidratos
rociarla con el chorreón de aceite. de carbono
Pesto rojo: Poner a remojo los tomates de la pasta,
hasta que estén tiernos (o 2 minutos en el unidos a las
microondas), secarlos y sumergirlos en el proteínas de
aceite.
los frutos
secos y del
queso y a los
ácidos grasos
Retirar las semillas y triturarlos con los insaturados
piñones, el ajo pelado y sin el germen interior, de los
las hojas de albahaca, las gotas de zumo de piñones y de
limón, la guindilla, el azúcar y la sal. Añadir la 2 las nueces,
mitad del aceite de los tomates, batir e ir dan un
añadiendo el resto del aceite.
carácter
nutricional
interesante
este plato
que es un
Cuando tenga la consistencia de una salsa perfecto
espesa, añadir el parmesano rallado, mezclar exponente de
y dejar reposar en la nevera. Poner la pasta la Dieta
en un bol y mezclarla con el queso fetta, las Mediterránea.
nueces en cuartos, los piñones, hojas de
3 albahaca y el pesto rojo. Servir del tiempo.
 LAS RECETAS DE TU VIDA

Ventresca
al horno con
patatas y
pimientos verdes
● 1 ventresca de
bonito de 1 Kg.
● 4 lonchas muy
finas de tocino de
jamón ibérico
● 2 patatas
● 4 pimientos verdes
finos

SEGUNDOS
● 1 cebolla mediana
● 8 cucharadas de
aceite
● zumo de limón
● pimienta ● sal

4 personas 45 minutos 550 calorías

Lavar la ventresca, escurrirla, sazonarla con

1 sal y pimienta y rociarla con el zumo de
limón. Pelar la cebolla y las patatas y La ventresca
cortarlas en rodajas finas. es la parte
más grasa de
un pescado
graso, el
bonito, pero
a pesar de
eso, no es
demasiado
Freír las patatas, la cebolla y los pimientos en calórico.
tiras y antes de que se doren pasarlas a una Tiene a su
fuente, poner encima la ventresca con la piel 2 favor la
para arriba.
riqueza en
ácidos grasos
insaturados
omega-3,
que reducen
la incidencia
de problemas
cardio-
Meter la fuente en el horno a 250ºC
10 minutos, darle la vuelta y cubrirla con las
vasculares.
lonchas de tocino e introducirla de nuevo
3 10 minutos más.
 Solomillo
relleno de
foie-gras
y verduras
● 2 solomillos de
cerdo
● 150 gr. de judías
verdes
● 3 puerros
● 1 zanahoria grande
● 1 lata pequeña
de paté de foie-gras
SEGUNDOS

de pato
● 2 cucharadas de
parmesano rallado
● 6 de aceite
● sal ● pimienta
SALSA:
● 1 diente de ajo
● ½ cebolla
● 1 zanahoria
● 1 vaso de caldo
● 1 vaso de vino tinto
● sal ● pimienta 4 personas 60 minutos 750 calorías

Limpiar y cortar en tiras las judías, los

1 puerros y la zanahoria, cocerlas en agua
hirviendo con sal y escurrirlas. Abrir a la
mitad los solomillos y aplanarlos, recortar
los bordes para darles buena forma y
salpimentarlos. Las proteínas
de la carne,
con las
vitaminas y
los minerales
Untar el interior de los solomillos con el paté, de los
colocar encima las verduras cocidas en filas y puerros y las
espolvorear con el queso rallado. Enrollarlos, zanahorias
atarlos, salpimentarlos por fuera y dorarlos a 2 y el calcio
fuego vivo en el aceite caliente, sacarlos y
reservarlos. del queso
hacen de
este plato
una muy
Salsa: En el aceite sobrante de la carne freír buena
el ajo, la cebolla y la zanahoria, picados, combinación
sazonar, regar con el vino y el caldo y cocer de nutrientes.
10 minutos. Pasar la salsa, volver a ponerla
en la sartén, añadir los solomillos y cocerlos
½ hora o hasta que estén tiernos.
Servir acompañado de patatitas nuevas
3 cocidas con piel y salteadas.
 LAS RECETAS DE TU VIDA

Frutas
al sabayón

● ½ kg. de
albaricoques
● ½ kg. de fresones
● 150 gr. de picotas
● grosellas rojas
● 1 maracuyá
o fruta de la pasión
● 3 cucharadas de
azúcar
● 2 copas de kirsch
● zumo de limón
SALSA SABAYÓN:
● 6 yemas
● 6 cucharadas de
azúcar
● 2 copas de Pedro
Ximénez

6 personas 30 minutos 550 calorías

POSTRES Y APERITIVOS
Lavar y pelar los albaricoques, deshuesarlos
1 y cortarlos en gajos. Lavar los fresones,
quitarles el pedúnculo y cortarlos al gusto. Los
Lavar las picotas, sacar la pulpa de albaricoques
maracuyá y repartirlas en copas. son ricos en
vitaminas y
minerales,
sobre todo
en potasio y
caroteno.
El fresón tiene
Rociarlas con zumo de limón, para que no se vitamina C
oscurezcan, espolvorearlas con el azúcar y el y ácido fólico
kirsch y dejarlas macerar en la nevera durante 2 y efectos
unas 2 horas.
diuréticos.
Casi lo mismo
se puede
decir de las
otras frutas.
Es un postre
Salsa sabayón: Batir las yemas en un cazo de lleno de
fondo grueso con el azúcar hasta que estén vitaminas y
muy espumosas, acercar al fuego e
incorporar poco a poco el Pedro Ximénez
minerales.
sin parar de mover, hasta que espese. Verter
3 sobre las frutas la salsa sabayón y servir.
 Tortillitas
de
camarones

● 100 gr. de
camarones sin pelar
(si no los hay a diario,
se deben encargar
en la pescadería)
● 100 gr. de harina de
trigo
● 50 gr. de harina de
garbanzos
● 1 ½ vasos de agua
● 1 cebolleta
● 2 cucharadas de
perejil
● sal
● aceite de oliva para
freír las tortillitas

4 personas 45 minutos 400 calorías

POSTRES Y APERITIVOS

Mezclar las dos harinas, añadir la cebolleta Las tortillitas

1 y el perejil, ambos picados finos, sazonar y deben ser lo
mover. Incorporar y mezclar los camarones finas y
enteros, y después el agua. crujientes.
Las harinas
de trigo y de
garbanzos
son
importantes
en la Dieta
Mezclar con un tenedor hasta que quede
Mediterránea
una crema bastante líquida. Calentar en una igual que el
sartén abundante aceite de oliva y, antes de 2 aceite y los
que humee dejar caer un cucharón en el camarones,
centro. que pese a
su pequeño
tamaño al
emplearse
enteros
aportan
proteínas y
sobre todo
Cuando se dore de un lado dar la vuelta para
que se dore del otro y continuar hasta calcio.
terminar con la crema. Escurrirlas sobre
3 papel de cocina y servir recién hechas.
 LAS RECETAS DE TU VIDA

Trucos, consejos
y técnicas:
MARISCOS
Con este nombre se engloban los crustáceos,
moluscos y cefalópodos procedentes del mar.
Los crustáceos son animales cubiertos con un
caparazón, los moluscos van envueltos en una
concha con dos valvas y los cefalópodos o moluscos
blandos -entre los que se cuentan el pulpo, el calamar
y todos sus parientes- se caracterizan por la ausencia
de concha o caparazón externos y cuerpo, en forma
de bolsa, rodeado de tentáculos.

VALOR NUTRITIVO El caldo de cocer algunos mariscos, sirve para

El marisco es rico en proteínas, vitaminas y sales sopas y cremas, si no tiene demasiada sal ni laurel.
minerales con un escaso aporte calórico si se No utilizar nunca el de las nécoras. Cocer siempre
consume crudo o cocido. La adición de salsas las cabezas de las gambas o langostinos, para
altera su valor calórico. caldo. Se puede congelar.

DISPONIBLES EN EL MERCADO
CRUSTÁCEOS:
● Gamba rosada: octubre,
noviembre y diciembre.
● Gamba gris: mayo, julio,
agosto, septiembre, octubre,
noviembre.
● Nécora: de mayo a noviembre.
● Buey de mar: julio a octubre.
● Centolla: abril a octubre.
● Percebe: septiembre,
diciembre, marzo y junio.
● Bogavante: mayo a agosto.
● Langosta rosa: enero y febrero,
julio y agosto.
● Langosta roja: mayo
a septiembre.
MOLUSCOS: CEFALÓPODOS:
● Berberechos: de octubre a ● Pulpo: enero, septiembre
abril. y octubre.
● Vieiras: de noviembre a marzo.
● Calamares: de septiembre a
enero.
● Ostras: todo el año.
● Zamburiñas: de
septiembre
a mayo.
● Almejas:
abril, julio y
mitad de
agosto, ●Sepia: abril y mayo.
mitad de ●Calamares y chipirones: julio,
septiembre agosto y mitad de septiembre.
y octubre, diciembre.
● Mejillones: todo el año. Los cefalópodos o moluscos
blandos como el pulpo, los
Deben estar siempre vivos calamares y los chipirones o
y cerrar sus valvas al contacto chopitos admiten muy bien la
con el dedo o al entrechocar congelación. Los muy frescos
unos con otros. Se suelen abrir deben tener un aroma a mar
al vapor de vino y colar el caldo exento de olores extraños.
resultante. El más ligero olor a Deben dorarse a fuego fuerte
ESCUELA DE COCINA

● Langostinos: mayo a agosto. amoniaco es motivo suficiente rápidamente, para que no se

● Camarón: todo el año.
● Cigala: todo el año.
Las piezas mejores son las más
frescas y "llenas". Agitarlas para
comprobar que su contenido no
es de agua. Que no tengan
ninguna pata o pinza rota para
que no entre agua al cocer. En
caso contrario, taponar el
agujero con miga de pan.
para rechazar la pieza.
endurezcan por perder líquido.
Su tinta se puede congelar, dura
hasta 2 meses. Hay que salarlos
con mesura porque tienden a
estar salados. La sepia
congelada grande, es más dura
que el calamar por lo que es
preciso hacerla a la plancha muy
lentamente a fuego flojo y
rematar tapada en el horno
durante 10 minutos.
 Trucos, consejos
y técnicas:
MARISCOS
Las almejas, chirlas, berberechos y demás
bivalvos, como viven en la arena, hay que ponerlos
a remojo en agua saturada de sal . Los mejillones,
hay que rasparlos y lavarlos bajo el grifo del agua.

Para abrir las ostras, envolverse la mano izquierda en un paño, sujetar la concha El marisco vivo se
e introducir el cuchillo, raspar la concha plana y girar el cuchillo para que se cuece en agua fría,
separen las conchas. Escurrir el jugo que contienen en un cacito y separar los el muerto en agua
moluscos. El cuchillo especial tiene un tope cerca de la punta. hirviendo. Los
crustáceos se
cuecen en agua
LIMPIEZA DE LOS CEFALÓPODOS
hirviendo con
Los cefalópodos Cortar las alas y separar Para limpiarlo, se abundante sal y un
precisan una limpieza la piel exterior. Lavarlos separan las patas y se poco de laurel.
minuciosa: al chorro de agua fría, lavan. Se cuece en agua
retirando todos los hirviendo con sal y una Tiempos
restos de piel. Dar la hoja de laurel 2-3 h. recomendados:
vuelta a la bolsa del o hasta que esté blando Nécoras: 8/10 min.
cuerpo como si fuera un (no se debe pinchar, Cigalas: 3/5 min.
guante y lavarla porque salpica). Camarón: apagar
retirando todo resto de El pulpo congelado es al recuperar el
intestinos y adherencias. más tierno, no es hervor.
necesario golpearlo y se Centollo:
Vaciar la bolsa tirando de El pulpo tiene el cuerpo cuece antes. 25/30 minutos.
las patas y separarlas del mucho más corto que el Buey de mar:
resto cortando por calamar. Suele venir ya 25/30 minutos.
debajo de los ojos. golpeado para Percebes: apagar al
Retirar la tinta tirando ablandarlo, sino habría recuperar el hervor.
por su extremo más fino que hacerlo para Langosta:
y reservarla en una romper las fibras y que 25/30 minutos.
tacita, si se va a usar. resulte más blando. Bogavante:
20/30 minutos.

CÓMO COMERLOS La gamba,

el langostino, el
El percebe: separarlos Bogavante y langosta y Cangrejo, nécora, camarón, la cigala,
del racimo, clavar la uña cangrejo de río: Separar centollo y buey de mar: la nécora, el buey,
cerca de la "pezuña", y la cabeza, desprender la Separar el triángulo de la el bogavante y la
desprender la funda. patas y cascarlas con el panza, sujetar el langosta deben
cascanueces para caparazón y tirar del servirse fríos o
El camarón, la quisquilla, extraer la carne. Abrir la cuerpo con patas. templados, nunca
la gamba y el langostino: cabeza, recuperar la Suprimir las branquias y de nevera.
separar la cabeza, "merdiña" y el "coral" y empujar la zona de los El percebe, el
ESCUELA DE COCINA

chuparla y desprender la pelar la cola entera o ojos para desprender la berberecho y el

parte dura de la cola. seccionada en trozos "merdiña" y el coral. pulpo, calientes o
regulares. Partir en dos el cuerpo templados.
Santiaguiño, cigala y por las separaciones de El mejillón puede
cangrejos de río: Separar las patas, extraer la carne servirse caliente o
la cabeza, abrirla para blanca de las celdillas. frío. Se debe
disfrutar de la posible Cascar las pinzas y patas acompañar de un
del interior, y pelar la duras, extraer la carne y lavafrutas con agua
cola. Se puede eliminar apretar las otras patas, templada y una
el intestino utilizando la rompiéndolas por las rodaja de limón,
punta de un cuchillo articulaciones, para que para aclararse los
afilado. salga la carne. dedos.