UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

Llanos Agama, Anhela; Palomino Gonzales, Jairo; Venancio Simón, Sayuri.

PRACTICA N° 2: ELABORACIÓN DE VINO.

1. INTRODUCCIÓN.
El vino es uno de los productos gastronómicos más antiguos, admirados y celebrados de la cultura mediterránea. Hoy
en día, está recogido como uno de los alimentos opcionales dentro de pirámide de la alimentación que propone la
Guía de la Alimentación Saludable de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, ya que no solo forma parte
de la dieta mediterránea, sino que, además, estudios científicos avalan que su consumo moderado puede tener efectos
beneficiosos para la salud. Así, es una de las bebidas alcohólicas de mayor producción y consumo del mundo,
alcanzando una producción total de alrededor de 270 millones de hectolitros (Lasante, 2009).

El consumo habitual y moderado de vino, especialmente de vino tinto, puede producir efectos beneficiosos
adicionales sobre la morbilidad y mortalidad cardiovascular comparados a los que producirían la misma cantidad de
alcohol, pero en otras bebidas. El vino tinto es rico en polifenoles, particularmente en quercitinas y resveratrol, los
que son buenos candidatos para explicar el supuesto efecto protector del vino. Estudios epidemiológicos que
relacionan la ingestión de polifenoles y el riesgo de cáncer y cardiopatía coronaria en humanos se inclinan por lo
conveniente de esta práctica. En el presente trabajo se presentan resultados recientes de estudios in vitro e in vivo en
modelos experimentales de animales y humanos que aunque apuntan a confirmar los efectos favorables a la salud
derivados del consumo moderado del vino como parte de una dieta variada, ponen de manifiesto que se precisan de
otras investigaciones para poder llegar a conclusiones definitivas (Gutiérrez, 2002).

Podríamos decir que la complejidad molecular del vino está aún por desvelar. Tradicionalmente se habla del vino
como un alimento complejo en cuya composición entran a formar parte más de mil compuestos distintos. Sin
embargo, los primeros análisis metabólicos indican la posibilidad de detectar más de 4000 moléculas distintas, entre
las cuales se encuentran algunas cuyos niveles pueden correlacionarse positiva o negativamente con su calidad.1 Esta
cantidad de compuestos puede ser aún mayor si se considera globalmente la gran diversidad de tipos de vinos
existentes. Una gran parte de estas moléculas tienen su origen en precursores que se hallan en la uva y, por ello, la
elaboración de un vino de calidad requiere una uva en óptimos estados sanitario y de maduración (De la Rosa, 2013).

La transformación de la uva en vino es un proceso biotecnológico en el que los microorganismos presentes,

fundamentalmente las levaduras, utilizan los nutrientes del mosto para su crecimiento, produciendo una gama de
metabolitos que convierten un líquido azucarado en una solución hidroalcohólica de sabor y aroma agradable. El
mosto de uva es un medio muy complejo, con una gran variedad de compuestos que van desde los mayoritarios
(azúcares) hasta compuestos en cantidades muy pequeñas pero importantes, tanto desde el punto de vista nutricional
(vitaminas, minerales) como organoléptico (aromas y precursores). No obstante, dista mucho de ser un medio de
cultivo óptimo, ya que en realidad se convierte en un medio altamente selectivo. Esta selectividad es consecuencia,
por un lado, del elevado contenido en azúcares (presente en concentraciones equimolares de glucosa y fructosa que
oscilan entre 170 y 280 g/L, aunque en determinados casos pueden llegar hasta concentraciones muy superiores:
concentración por deshidratación, pasificación, ataques de Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae
durante la fermentación vínica Albert Mas, Gemma Beltrán, Marta Sancho, Alicia Gutiérrez, Rosana Chiva y José
Manuel Guillamón El proyecto de investigación en Viticultura y Enología (CENIT-DEMETER) tiene como objetivo
transversal estudiar el efecto del cambio climático en el sector vitivinícola. Nuestros dos grupos de investigación
(IATA y URV) han participado en dicho proyecto con un objetivo global: analizar las necesidades concretas de
diferentes levaduras vínicas durante la fermentación alcohólica, así como las fuentes y concentración de nitrógeno
más adecuadas para conseguir una buena velocidad fermentativa y una óptima calidad organoléptica de los vinos. (
Beltrán et al, 2013).

2. OBJETIVOS. Jarras medidoras

Elaborar vino tinto semi seco. Cucharones
Determinar los parámetros para la elaboración del Termómetro
vino. Botellas de vidrio y corchos.
Evaluar los rendimientos del producto final. 3.3 EQUIPOS.
Potenciómetro.
3. MATERIALES Y MÉTODO. Refractómetro.
3.1 MUESTRA. 3.4 REACTIVOS.
Uvas Negras. Azúcar 250g/1L.
3.2 MATERIALES. Ácido cítrico.
Balanza gramera Levadura seca 0.2g/1l.

3.5 METODOLOGÍA.
Recepción de materia prima. En esta actividad
se reciben los racimos que llegan en un estado
agrícola, es decir tal como han sido recolectados
y transportados. Para cumplir esta función los
equipos y la organización de recepción se han
de adaptar a las restricciones agrícolas y a las
restricciones de vinificación (Coronel, 2015).
Selección. Se realizó para retirar las uvas en
estado de descomposición.
Lavado y desinfectado. Se realizó con la
solución de hipoclorito de sodio al 4%.
Pesado. Consiste en cuantificar la fruta que
entrará a proceso. Esta operación debe hacerse
utilizando recipientes adecuados, balanzas
calibradas y limpias (Coronel, 2015).
Despalillado. Se separó los granos de uva de los
escobajos y raspones. Con la finalidad de
eliminar una fuente de sales, sustancias que dan
sabores herbáceos y disminuyen la carga
fenólica, sobre todo de taninos.
Estrujado. Se realizó de forma manual y
consistió en romper el hollejo de la uva, de
manera que se libere el mosto y la pulpa. El
estrujado facilita la multiplicación de las
levaduras, la extracción del color y la aireación
de los mostos.
Dilución de pulpa en agua. Se realizó una
dilución: 1:2 en función a la cantidad de fruta.
Se adicionó agua hervida para que las
antocianinas se desprendan de la cascara de la
uva y proporcionen más color al vino.
Corrección del mosto. Se adiciona azúcar para
corregir los °Brix a 25 °Brix del mosto.
Adición de levadura. Se da luego de haber
incorporado el azúcar al mosto y consiste en
sembrar la levadura activada. Se activaron las
levaduras a 35 º C y una pequeña cantidad del
mosto y se dejó reposar de 15 a 20 minutos.
Fermentación. Es la etapa clave en la
elaboración del vino, su correcto desarrollo
Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración del vino.
depende la obtención de un vino de calidad
(Moreno y Polo, 2009). Se colocó a temperatura
ambiente. Durante este proceso se transforman
los azúcares del mosto en alcohol etílico y
dióxido de carbono, gracias a la acción de las
levaduras.
Descube. Se realizó después de que las
levaduras y otras partículas se hayan
sedimentado, se procedió a la separación del
vino de estas lías para prevenir la aparición de
sabores y olores extraños y prevenir posteriores
enturbiamientos. El contacto prolongado del
vino con estas heces no es beneficioso en ningún
caso ya que después de un tiempo las levaduras
mueren y entran en descomposición
produciendo modificaciones perjudiciales en
aroma y sabor.
Inactivación de las levaduras. Se realizó a
80°C para detener matar las levaduras y así
detener la fermentación.
Trasiego. Cuando acaba la fermentación el vino
es un líquido turbio y vivo. Contiene en
suspensión restos de microorganismos de la
fermentación (levaduras) desechos de células
procedentes de la uva y partículas amorfas y
coloidales (Zamora, 2013). Para eliminar lo
mencionado anteriormente se dejó en reposo
para que las partículas se sedimenten en el fondo
del recipiente y el vino se clarifica de forma
espontánea ya que esas partículas depositadas se
pueden separar fácilmente del líquido por
simple decantación.
Clarificado. Se adicionó colapiz 0.2 g/l.
Embotellado. El vino se embotelló en botellas
oscuras y se cerró con tapones de corcho, siendo
ésta la forma en que llega al consumidor.
Etiquetado. Se colocaron las etiquetas en las
botellas correspondientes.
Almacenado. Se realiza en ambientes oscuro
para que el vino se añeje y mejores sus
características con el transcurso del tiempo.
 RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

PESADO

DESPALILLADO

ESTRUJADO

PESADO

DILUCIÓN PULPA / AGUA

Dilución: 1:2

CORRECCIÓN DEL MOSTO °Brix: 13,9

Azúcar: 250g/1L
pH: 3,5
ADICIÓN DE LEVADURA
Levadura seca: 0.2g/1L

FERMENTACIÓN

DESCUBE

INACTIVACIÓN DE LA
LEVADURA

TRASIEGO

Colapiz: 0.2g/1L CLARIFICADO

EMBOTELLADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Fuente: Elaboración propia (2019).

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Tabla 1.
Balance de materia del proceso del vino dulce.
Materia % Rendimiento
Entra Sale Continúa
Operación prima Operación
(g) (g) (g)
(g) Proceso
 Recepción 8.500 8.500 100.00 100.00
selección 8.500 --- 0.036 8.464 99.58 99.58
Lavado 8.464 8.000 7.991 8.473 100.11 99.68
Pesado 8.473 --- --- 8.473 100.00 99.68
Despalillado 8.473 --- 0.340 8.133 95.99 95.68
Estrujado 8.133 --- --- 8.133 100.00 95.68
Dilucion 8.133 16.266 --- 24.399 300.00 287.05
pulpa/Agua
Corrección del 24.399 6.110 --- 30.509 125.04 358.93
mosto
Adición de 30.509 0.048 --- 30.557 100.16 359.49
levadura
Fermentación 30.509 --- --- 30.509 100.00 358.93
Descube 30.557 --- 2.856 27.701 90.65 325.89
Inactivación de 27.701 --- --- 27.701 100.00 325.89
levaura
Trasiego 27.701 --- 4.636 23.065 83.26 271.35
Clarificado 23.065 --- --- 23.065 100.00 271.35
Embotellado 23.065 --- --- 23.065 100.00 271.35
Etiquetado 23.065 --- --- 23.065 100.00 271.35
Almacenado 23.065 --- --- 23.065 100.00 271.35
Fuente: Elaboración propia (2019).

Según la norma técnica peruana de vino. Se 6. RECOMENDACIONES

consideran Seco: Cuando el vino contiene un
máximo del 4 gl/l de azúcar, Semi seco: cuando el
contenido de azúcar en el villa es mayor que lo
especificado en el punto anterior, hasta un máximo
de 90 gl/L, Dulce: cuando el vino tiene un contenido
de azúcar mayor de 90 gl/L. y en caso de nuestro
vino se encontró en un rango 126 gl/L, siendo
considerado como vino dulce ya que las levaduras
tuvieron suficiente azúcar para su metabolismo y
así fue como se hizo la fabricación del vino dulce.
Según (Molina, 2009) El perfil de aroma y sabor del
vino o bebida fermentada en el resultado de casi
sinnúmero de variaciones en la composición
química y generalmente, las levaduras son el
principal contribuyente para la modificación de
aroma, sabor, sensación en la boca, el color y la
complejidad química. Y con respecto a nuestra
práctica se identificó que realmente si se da un
cambio en aroma y sabor debido a que la levadura
no es activó adecuadamente siendo esta causal de
que se tenga un cambio químico en todo el proceso.
y también haciendo que el fermentado no sea
homogéneo
5. CONCLUSIONES.
Se elaboró vino tinto semi seco satisfactoriamente.
Se determinó los parámetros adecuados durante la
elaboración, los cuales fueron un pH de 3.5 y 13.9
°Brix.
Se determinó el rendimiento de proceso que fue de
271.35%.
Realizar un análisis fisicoquímico, microbiológico
y sensorial del vino.
Hay que evitar la trituración de las pepitas
No es conveniente que la proporción de O2 en la uva
estrujada sea demasiado alta o produzca
oxidaciones y alteraciones de la materia colorante
extraída, por lo que será aconsejable limitar el
tiempo de contacto con el aire.
Siempre tener en cuenta la cantidad de insumos
adicionados porque de no ser asi cambiara mucho
en las características del producto final.
Tener en cuenta para las realizaciones del trasiego
se necesitan realizar varias veces según se requiera
Controlar minuciosamente el tiempo y la
temperatura.
Para el filtrado del producto final, tener en cuenta
los tipos de placas ya que se utiliza para mejorar
resultados.
7. REFERENCIAS.
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A., (2014). A. J. Food Eng. 97, 384
Atanackovic M., Petrovic A., Jovic S., Gojkovic-
Bukarica L., (2012). Food Chem. 131, 513
Boulton R., Singleton V., Bisson L., Kukkee R., (2002).
Zaragoza. Acrinia S.A. 635
Carbonneau, A. (1998). Notes inédites sur vinet santé.
École National Soperieure Agronomique,
Montpellier, Francia.
Coronel, M. (2015). Los Vinos de Frutas. 1ª Edición.
Quito, Universidad Tecnológica Equinoccial. 13p.
El Darra N., Turk F., Ducasse M., Grimi N., Maroun R.,
Louka N., Vorobiev E., (2016). Food Chem. 194,
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Flores-Ramírez, N., & Martínez-Peniche, R., &
Fernández-Escartín, E., & Gallegos-Pérez, J., &
Díaz-Cervantes, M., & Vásquez-García, S.
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tintos: metodo tradicional y maceracion carbonica
empleando dos cepas de la levadura
saccharomyces cerevisiae. Revista Mexicana de
Ingeniería Química, 4 (3), 289-297.
Gutiérrez, A. (2002). Vino, polifenoles y protección a la
salud. Revista Cubana Aliment Nutr., 8.
Lasante, C. (29 de junio de 2009). Concepto Básico de
8. ANEXO.
Previo lavado de la uva
Desinfección pasado por un colador con agua
hervida
Pesar antes y después para determinar su
rendimiento
vino. Tesis doctoral. Puerto Real.
López N., Puértolas E., Condón S., Alvarez I., Raso J.,
(2008). Eur. Food Res. Technol. 227, 1099
Mas, A., Beltrán, G., M, S., & al, e. (2013). Metabolismo
nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae durante
la fermentación vínica. Bioquimica del vino, 49.
Molina, e. a. (2009). Perfil del vino. Lima: La Molina.
Organización Internacional de la Viña y el Vino. (2019).
Código Internacional de Prácticas Enológicas –
Vinos (en línea). 1p. Consultado el 18 de mayo. de
2019. Disponible en
http://www.oiv.int/public/medias/3752/f-code-i-
31es.pdf.
De la Rosa, M. (2013). Diversidad genética de la uva.
Bioquímica del Vino, 49.
Despalillado
Escurrir sobrantes de agua
Medir grados brix para saber en qué estándares de
vino se encuentra
Medición de PH para determinar su grado de Antes del Embotellado se encuentra el encubado
acidez. indispensable para la fermentación.