UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA lectura en un determinado tiempo: Salchicha cada 2 segundos y

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN chorizo cada 5 segundos, se registra todas las temperaturas
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS almacenadas en el computador. La difusividad térmica se
“Tratamiento térmico” calculará mediante la grafica mediante un ajuste lineal de los
Docente: M.Sc Jose Manuel Prieto datos experimentales y cálculo de la difusividad a partir de la
Alumno: Yeison Vilca Alejo Cod: 5161642906 Fecha: recta obtenida, utilizando la pendiente como dato, landa y beta
29/05/2019 obtenidos por intersección del cilindro y lamina infinita.
Datos a analizar:
TITULO Salchicha: R= 0.015m, 2L= 0.205m, To= 20°C, Tx = 63°C
Aplicación de la ley particular de Fourier en transferencia de Chorizo: R= 0.015m, 2L= 0.115m, To= 19.68°C, Tx=56°C
calor en salchicha y chorizo Considerar el tiempo: Para la salchicha cada 2 segundos y
INTRODUCCION chorizo cada 5 segundos.
La transferencia de calor esta relacionada con el intercambio de Ademas: λ*R = 2.4048256, β*L = 1.5707963
calor entre cuerpos calientes y frios los cuales son llamados RESULTADOS
fuente y receptor. Existen tres maneras diferentes en que el calor Tabla 01: “Datos proporcionados por el sensor respecto al
pasa de la fuente al receptor. (1) tiempo y calculo de FI y LN(FI)”
La transferencia de calor puede llevarse a cabo por medio de uno Chorizo Salchicha
Tiempo (s) °T (Tω-Txyz)/(Tω-To) Ln(Tω-Txyz)/(Tω-To) Tiempo (s) Temperatura (°C) (Tω-Txyz)/(Tω-To) Ln(Tω-Txyz)/(Tω-To)
o más de los tres modos: conducción, convección y radiación. 0 19.687 0.999807269 -0.00019275 0 20 1 0
5 19.75 0.998072687 -0.001929172 2 20.062 0.99855814 -0.001442901
Se ha observado que el mecanismo físico de la convección está 10 19.937 0.992924009 -0.007101145 4 20.062 0.99855814 -0.001442901
relacionado con la conducción de calor a través de una capa 15
20
20.312
20.812
0.982599119
0.968832599
-0.017554056
-0.031663438
6
8
20.062
20.062
0.99855814
0.99855814
-0.001442901
-0.001442901
delgada de fluido adyacente a la superficie de transferencia de 25
30
21.312
21.812
0.955066079
0.941299559
-0.045974748
-0.060493848
10
12
20.062
20.062
0.99855814
0.99855814
-0.001442901
-0.001442901
calor(3). Tanto en la conducción como en la convección se 35
40
22.375
22.875
0.925798458
0.912031938
-0.077098716
-0.092080269
14
16
20.062
20.125
0.99855814
0.997093023
-0.001442901
-0.00291121
puede aplicar la ley de Fourier, aunque en el problema de 45 23.437 0.89655837 -0.109191879 18 20.125 0.997093023 -0.00291121
50 24 0.881057269 -0.126632651 20 20.125 0.997093023 -0.00291121
convección se tienen que poner en juego la mecánica de fluidos 55 24.5 0.867290749 -0.142381008 22 20.125 0.997093023 -0.00291121
60 25.062 0.851817181 -0.160383352 24 20.125 0.997093023 -0.00291121
a fin de establecer el gradiente de temperatura. (2) 65 25.562 0.838050661 -0.176676726 26 20.187 0.995651163 -0.004358321
70 26 0.825991189 -0.191171172 28 20.187 0.995651163 -0.004358321
Cuando un cuerpo sólido se calienta por el fluido más caliente 75 26.5 0.81222467 -0.20797829 30 20.187 0.995651163 -0.004358321
80 27 0.79845815 -0.225072724 32 20.25 0.994186047 -0.00583092
que lo rodea, en principio el calor es llevado por convección 85 27.437 0.786426211 -0.24025638 34 20.25 0.994186047 -0.00583092
90 27.937 0.772659692 -0.257916571 36 20.312 0.992744186 -0.007282265
hacia el cuerpo y, a continuación, conducido hacia el interior del 95 28.375 0.76060022 -0.273647394 38 20.312 0.992744186 -0.007282265

cuerpo. (3) El número de Biot es la razón de la resistencia interna

de un cuerpo a la conducción de calor con respecto a su Grafico 01 “Obtención de la pendiente en chorizo”
resistencia externa a la convección de calor. Por lo tanto, un
número pequeño de Biot representa poca resistencia a la
conducción del calor y, por tanto, gradientes pequeños de
temperatura dentro del cuerpo. (4)
El parámetro difusividad fue ajustado utilizando datos
experimentales.
El objetivo de la práctica es poder estimar la difusividad térmica
Interpretacion: Los datos experimentales presentados en los
() de un producto alimenticio
graficos son acada 5 segundos: se observa que, la transferencia
MATERIALES Y METODOS
de calor es mayor durante los primeros 200 segundos (imagen
Materia prima
2), a partir de ese tiempo la transferencia de calor es menor
- Salchicha comercial
debido a que este tiende a llegar al punto de equilibrio en el
- Chorizo comercial
centro geométrico.
Equipos e instrumentos
Por otro lado, en la imagen 1 al realizar el ajuste lineal con los
- Baño maria
datos experimentales se obtiene que la pendiente es: - 0.0017.
- Termómetro
Grafico 02 “Obtención de la pendiente en salchicha”
- Sensor de temperatura
- Hoja de cálculo Excel
Método: Aplicación de software en reconocimiento de
temperatura por sensor en centro geométrico del alimento.
METODOLOGIA

Cálculo de la difusividad a partir de la región en la cual es

suficiente un sumando de cada sumatorio infinito. Interpretacion: Tanto en la imagen 1 y 2, son representaciones
T (0,0, t )  T 4
e   0   0 t
2 2

t/  de la manera en como actua el calor a cada 2 segundos, además

T0  T 0 R J1 0 R   0 L se puede observar que la velocidad de transferencia de calor
 T (0,0, t )  T   
     0    t
4 2
hacia el centro geométrico es mayor durante el intervalo de
Ln   Ln
2

 0 R J1 0 R  0 L   0
 T0  T  tiempo de 100 – 350segundos, y a su vez esta disminuye cuando
Pendiente     0   
2 2
se aproxima al centro geométrico, entablando un sistema de
 0
equilibrio térmico con la temperatura del medio. Por otro lado,
A través de una hoja en Excel y la lectura de datos
en el grafico b al realizar el ajuste lineal con los datos
proporcionados por el sensor, previamente programado para la
experimentales se obtiene que la pendiente es: - 0.0032.
 Tabla 02 “Calculo de landa, beta y pendiente”
CHORIZO SALCHICHA
Valor Unid Valor Unid
Talfa 56 °C Talfa 63 °C
To 19.68 °C To 20 °C
λ= 160.3217067 λ= 160.3217067
β= 27.31819652 β= 15.32484195
m= -0.0017 m= -0.0032
α= 6.43x10^(-8) m²/s α= 1.23 x 10^(-7) m²/s
DISCUSIONES
El calculo de la difusividad termica a partir de la composicion
del chorizo según Choi y Okos 1986, da una difusividad de
6.8426x10^(-8) m2/s, y según nuestro calculo el resultado fue de
6.43x10^(-8) m2/s a 56°, haciendo la comparacion podemos
decir que durante la experimentacion se pudo lograr un
acercamiento a este valor teorico. Mientras tanto en la salchicha
se pudo obtener una difusividad termica de 1.23x 10^(-7) m2/s,
en comparacion con otro tipo de salchichas, en este caso la
frankfurter que tiene una difusividad termica de 2.37x10^(-7)
m2/s.
Considerando que Según Peleg,1993 la difusividad termica en
alimentos esta entre 1 a 2x10^ (-7)m2/s, podemos decir que la
difusividad térmica de la salchicha y chorizo determinados a
partir de la aplicación de ley de Fourier en cilindros finitos, en
caso de la salchicha esta en el rango establecido, por otro lado el
valor de la difusividad en el chorizo es menor que lo establecido
por Peleg.
CONCLUSIONES
Se determinó el comportamiento de transferencia de calor en
salchichas y chorizos, siendo nuestro principal indicador la
difusividad térmica, en tal motivo con la aplicación de la ley de
Fourier se obtuvo que la difusividad térmica en salchicha fue de
1.23x 10^(-7) m2/s a 63°C y en chorizo fue de 6.43x10^(-8)
m2/s a 56°. Considerando tambien que la difusividad termica es
dependiente a la composicion, densidad y dimensiones del
alimento (chorizo y salchicha).

BIBLIOGRAFIA
1. Cengel (2001), Y.A., Transferencia de calor y masa,
McGraw-Hill, Inc, Mexico
2. Donald, Q. Kern (1999), Procesos de transferencia de
calor, 13va Edicion, Continental S.A, Mexico
3. Holman, JP (2001). "Transferencia de calor", 9ª
edición, McGraw-Hill, Inc., Nueva York.
4. Mejía Ch, A., Alfaro Baños, L. (2019, mayo 13)
Analisis de la transferencia de calor en régimen
transitorio para una aplicación cotidiana en ingenieria.
Universidad de El Salvador Facultad de Ingeniería y
Arquitectura, 1, 2 – 3. 2016.