b) DESARROLLO DEL PROCESO

ELEGIDO:

b.1 Descripción Del producto: El queso es

UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN un producto lácteo derivado de la leche
FACULTAD DE INGENIERIA de vaca rico en nutrientes. (Ratledge,
2009).

ESCUELA PROFESIONAL DE b.2 Materia Prima e ingredientes:

INGENIERIA INDUSTRIAL
FOLLETO DEL PROCESO DE
BIOFERMENTACION DE
ELABORACION DE QUESO
AUTOR:
2 L de leche de vaca
1 gr de cloruro sódico (NaCl)
1 gr de cloruro cálcico (CaCl2)
1 gr de cuajo
b.3 Equipos/Utensilios:
Termómetro industrial.
Tela porosa de gasa.
Recipientes de vidrio.
Colador de cocina.

ANGELO ARONI MARCO ANTONIO b.4 Diagrama de Flujo:

NOMBRE DE LA ASIGNATURA:

BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

DOCENTE:

Mg. FLOR DE MARIA RAFFO RAMIREZ

AÑO ACADEMICO, CICLO DE

ESTUDIOS:

2018-II, IV CICLO

FECHA DE PRESENTACIÓN:

29 DE SEPTIEMBRE DEL 2018

b.5 Descripción del proceso:
b.5.1 Recepción de la leche: En primer lugar
se procede a verificar la ausencia de
antibióticos antes de su entrada y se mide la
temperatura que debe ser menor a 6 °C
b.5.2 Almacenamiento en refrigeración: En
un depósito en la refrigeradora se almacena
para evitar el desarrollo de microorganismos
no deseables, a una temperatura menor a 10
ºC.
b.5.3 Pasteurización: La pasterización es el
tratamiento térmico mediante el cual se reduce
la cantidad de microorganismos patógenos
(formas vegetativas) a un nivel en el que no
entrañen ningún peligro significativo para la
salud, y en segundo término, disminuye el
número de aquellos microorganismos que
pueden afectar a la calidad del queso, para
esto se calienta a 72°C durante unos 15
segundos como mínimo aproximadamente.
b.5.4 Adición de cloruro cálcico: Se adiciona
el cloruro cálcico para facilitar la coagulación,
para mejorar la calidad del queso que se va a
elaborar.
b.5.5 Adición del cuajo: Se adiciona el cuajo
produciéndose la coagulación de la leche que
consiste en una serie de modificaciones
fisicoquímicas de la caseína (proteína
mayoritaria de la leche). El cuajo es un enzima
proteolítico que actúa desestabilizando la
caseína formando un gel o coagulo que
engloba el suero y los glóbulos grasos en su
interior, luego se procede a su corte mediante
unas liras. Esta fase se lleva a cabo a una
temperatura de unos 32 ºC durante unos 30-
45 minutos. (Shmidt, K. 1990).
b.5.6 Filtrado: Se separa la cuajada formada
del suero mediante el colador.
b.5.7 Prensado: Es para compactar la masa
de la cuajada, aquí se usa la tela porosa.
b.5.8 Salado: Una vez que tenemos la masa
ya prensada, se le adiciona el cloruro sódico
para darle el sabor al queso.
Esta operación tiene como objetivo regular el
desarrollo microbiano, desuerar el queso,
despojarlo de cierta cantidad de agua y
favorecer la formación de la corteza que lo
protege de los agentes externos. (Shmidt, K.
1990).
b.5.9 Moldeado: Los moldes se utilizan para
dar la forma deseada al queso.
b.5.10 Secado: El cuajo y los
microorganismos originales de la leche, y los
añadidos durante el proceso de fabricación en
determinadas condiciones de humedad y
temperatura, actúan sobre proteínas y lípidos,
lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y
textura característicos de los quesos.
El secado se lleva a cabo a una temperatura
que está entre los 8 y 12 ºC.
b.5.11 Almacenamiento: Se almacenarán a
temperaturas bajas (8-12 ºC) para una mejor
conservación.
b.5.12 Envasado: Protege al queso de
contaminaciones externos usando envases
aptos para este fin.
Controles de calidad: Implica que la leche
con la que se va a trabajar esté libre de
microorganismos patógenos que puedan
causar daños a la salud del consumidor,
Además el control, modificación y
manipulación correcta de ciertos factores
conduce a la obtención de las diversas
variedades de quesos existentes en el
mercado. A su vez, dado el complejo control
de estos factores, resulta necesario contar con
una tecnología totalmente normalizada, es
decir, contar con una producción homogénea
a fin de obtener con éxito un producto final de
calidad. (Renneberg, 2008).
Uno de los principales objetivos en la
elaboración de quesos es identificar y
cuantificar los factores que conjuntamente
determinan la calidad de las materias primas y
del producto terminado. (Renneberg, 2008).
BIBLIOGRAFÍA:
Ratledge, C. (2009). Biotecnología Básica.
Zaragoza, España: Acribia.
Renneberg, R. (2008). Biotecnología para
principiantes. Barcelona, España: Reverté.
Shmidt, K. (1990). Elaboración artesanal de
mantequilla, yogurt y queso. Zaragoza,
España: Acribia.
C. Video:
Link: https://youtu.be/-8wCHMtMAHU