UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

CHOTA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO

INDUSTRIA DE LA CARNE

ALUMNOS.

RUIZ NUÑEZ, Rósmel Iván.

VEGA HEREDIA, Jhonatan.

DOCENTE

Ing. SOLANO GAVIÑO, Juan Carlos

CICLO

VII

CHOTA-PERÚ

2019

Industria de la Carne
I. INTRODUCCIÓN
Esta práctica realizada; elaboración de chorizo, se realizó con el fin de que, como
estudiantes podamos conocer el flujograma de proceso y evaluar o hacer una evaluación
sensorial (olor, sabor, textura, color) al producto. Todos reconocemos al chorizo por su
color rojo, a causa del pimentón, pero este ingrediente no apareció hasta el s. XVI, ya que
llegó desde América. Por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran
blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran sangre).
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se
elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más
característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en
la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. Esta
práctica realizada fue de gran importancia para el desarrollo de nuestra carrera de
agroindustrial, porque logramos aprender más detalladamente sobre la elaboración de
chorizo.

II. OBJETIVOS
 Conocer la formulación y el flujo de procesamiento del chorizo.
 Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto final.

Industria de la Carne
III. MARCO CONCEPTUAL

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora
a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el
pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la
cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación (Quiroga et al., 1994).

El origen de los embutidos crudos es en Italia, pero chorizo es un embutido típico de España.
Una de las principales virtudes de los embutidos es que se pueden conservar durante meses
sin necesidad de mantenerla refrigerada, preparado a partir de carne picada y condimentada,
introducida a presión en tripas o intestinos de cerdo.

Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento
alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de las fuentes de
lípidos y proteínas más importantes de su dieta. Asimismo el chorizo es un producto de buena
aceptación y demanda en el mercado.

3.1 Embutidos Crudos.

Tomas, Price y Bernard mencionan que un embutido es un alimento que se prepara con carne
picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica. Etimológicamente la
palabra EMBUTIDO deriva del latín salsus, que significa carne conservada por salazón.

3.2 Clasificación de Embutidos

Procesamiento de carnes y embutidos (2003), menciona que los embutidos se
clasifican en:

 Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un

ahumado o maduración como chorizos, salchicha desayuno, salames, etc.
 Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento
térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas,
salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc.
 Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc.

La calidad y capacidad de conservación de un embutido crudo depende, por añadidura, de que

la carne y la grasa hayan sido continuamente refrigeradas durante su depósito, despiezado,
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clasificación y elaboración, para evitar así que las carnes y grasa sufran deterioro como
consecuencia de la acción bacteriana y enzimática. Por ellos es conveniente que la
temperatura de los locales en los que la carne se despiece, pique y rellene la tripa, se
mantenga alrededor de los 10 ºC. (Madrid, 1993).

El embutido crudo muy picado es difícil de conservar, ya que se enrancia al poco tiempo.
Otro inconveniente es que la carne finamente picada es un excelente caldo de cultivo para las
bacterias. En una masa muy picada se inicia rápidamente la maduración bacteriana, pero
también los procesos de deterioro de origen bacteriano. A causa de ello es muy difícil
controlar la elaboración, sobre todo en los meses de calor (Frey, 1995).

A principio de siglo la medida de concentración de sal común en los embutidos era de un

3.5%; esto hoy en día se considera salado. La actual concentración es de un 2.3% a un 2.5% y
tiende a reducirse aún más. (Schniffer, 1996).

Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y
elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor específico, esto último puede ser
opcional. (Carballo, 2000).

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1. MATERIALES
a. Materiales y muestras
Tabla 1. Materia prima e insumos para una formulación de 5.5 kg de chorizo.

Materia prima e insumos Cantidad

Carne de cerdo curada (parte panceta) 3kg

Grasa de Cerdo dorsal 2kg

Poli fosfatos 20g

Ajos machacados 15g

Azúcar 5g

Nuez moscada rallada 2.5g

Orégano molido 7-5g

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 Pimentón molido (paprika) 15g

Pimienta negra molida 10g

Vino tinto seco 25g

Conservante 10g

Tripas para embutir 6

b. Equipos
 Tablas de picar y cuchillos
 Una balanza de precisión
 Una licuadora
 Depósitos de plástico
 Cucharas
 Moledoras de carne
 Molino de mano
 Ahumadero
 Espátulas de aluminio
 Agua destilada
 Cubos de hielo

4.2. METODOLOGÍA
 La materia prima (carne de cerdo o res) se corta en trozos de aproximadamente 1
cm y se cura según la siguiente relación:
10g de sal /kg de carne.
4g de azúcar/kg de carne
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 2 g d sales de cura /kg carne (se calcula en función al límite máximo
permitido de nitritos 200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura).
 Luego, se deja reposar la carne junto con la grasa en refrigeración, por un tiempo
mínimo de 24 horas. Posteriormente, se picó la carne y la grasa (ver Anexo 1),
para luego mezclarlo con el resto de aditivos y condimentos. En forma opcional se
puede añadir 10mL de colorante carmín. Así como, agua helada a 4-6 °C (40-50
mL/kg mezcla) y almidón (20-40g/kg mezcla). Luego, se embute la masa en tripas
de cerdo, de un diámetro aproximado de 30mm y de 10-15 cm de longitud.
 Por último, se lleva a temperatura de refrigeración a 5 °C. Se puede dejar en
maduración de 3 a 4 días, así como también, se deja ahumar los chorizos en
chimeneas para embutidos.
 Se realiza un Análisis Sensorial – Escala Hedónica- al producto final en estado
crudo y luego en estado cocido.

4.3. FLUJOGRAMA DE PROCESO

R.M.P

PESADO

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 Almacenamiento min: 24 h-72 hr
CURADO
Adición de sales curantes
Adición de condimentos
MOLIENDA

MEZCLADO

EMBUTIDO
T° :18-24 °C
H%: 86-88%
MADURACIÓN
Tiempo: 4 días

AHUMADO

ALMACENAMIENTO

CONSUMO

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. RESULTADOS
ANÁLISIS PREVIOS. Realizado a la carne antes de ser procesada (análisis
sensoriales).

CARNE DE CERDO

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 Características a evaluar Calificación

Color Rojo

Olor Sanguinolento

Textura Firme

RENDIMIENTO

RE = x 100

RE =

Re= 135,42 %

COSTOS DE PRODUCCIÓN
COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS

Costo unitario costo costo Costo

(en soles ) total unitario total
(en soles) (en soles) (en soles

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 )

4 kg de carne de 85 Gas 35 5
Materia prima
chancho (18 soles)
y 1 kg de grasa (10
soles).
Tripas (3 soles el
kg)
0 0.00 Agua 10 2
Envases
1k 1,20
Sal
I sobre 1.50
Maicena
0,20
Azúcar
1.00
Bicarbonato
0,80
Aceite
1.00
Vinagre
0.00
Especias
2/horas 8.00
Mano de obra
98.50 Soles.
TOTAL

 El costo total de producción es de 98.50 Soles.

 En total obtuvimos 39 unidades de chorizos.
 Por lo tanto cada unidad costaría en promedio un total de 2,53 soles.
 Y si es que vender se desea se vendería a 3.00 soles al por mayor cada unidad.
 Así obtendríamos una ganancia de 0,47 soles por cada unidad.
 La ganancia total del lote sería de 18,33 soles.

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 ANÁLISIS SENSORIALES AL PRODUCTO
Tabla hedónica para el chorizo.
Muestra grado de aceptabilidad Olor Color Sabor Apariencia

Me gusta muchísimo

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta un poquito

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta poquito

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta muchísimo

5.2. DISCUSIONES
o Según la clasificación hecha por “Procesamiento de carnes y embutidos”, el
chorizo hecho en práctica estaría dentro de los que se denominan embutidos
crudos, puesto que se menciona a aquellos que se elaboran para luego ser
sometidos a un ahumado.

o Madrid (1993), recomendaba que todo el proceso de elaboración de los productos

cárnicos esté continuamente en refrigeración, pues esto no se cumplió en práctica,
aumentando así que nuestro producto sea mucho más perecible en el paso del
tiempo, asimismo los locales donde se realizaron la operación de despiece y
acondicionamiento de carne, grasa e insumos, tampoco estaban a la temperatura
recomendada (10 ºC aproximadamente), coadyuvando así a la contaminación del
producto.
o Según Frey (1995) El embutido crudo muy picado es difícil de conservar, ya que
se enrancia al poco tiempo. Otro inconveniente es que la carne finamente picada es
un excelente caldo de cultivo para las bacterias. En una masa muy picada se inicia
rápidamente la maduración bacteriana, pero también los procesos de deterioro de
origen bacteriano. A causa de ello es muy difícil controlar la elaboración, sobre
todo en los meses de calor.

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  Es por eso que en nuestra práctica realizada, aunque dejándolo en
refrigeración la muestra a sufrido un rápido enranciamiento, afectando así
el color que tenía inicialmente.
 También como menciona el autor anteriormente, es que la carne finamente
picada es un excelente caldo de cultivo para las bacterias, se pudo notar
quizás al momento después de su consumo. Se afirma esto gracias a que a
algunos compañeros se les dio algunos síntomas como: dolor y malestares
estomacales. Esto entonces nos da una idea de que para la próxima práctica
a realizar con productos alimentarios se debe de hacer con todas las
medidas de higiene y todos los rangos de temperatura adecuados para la
elaboración y conservación.

VI. CONCLUSIONES
 Se conoció la formulación y el flujo de procesamiento del chorizo, por el cual estaba
compuesto por diferentes procesos (r.m.p, pesado, curado, molienda, mezclado,
embutido, maduración, ahumado, almacenamiento, consumo).
 Se identificó las características sensoriales como (sabor, color, textura, olor), que eran
las más resaltantes del producto final (chorizo).

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

TOMAS, PRICE Y BERNARD. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Editorial

Acribia – España. 580 p.

MADRID, A y CENZANO, I. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones.

Mundi Prensa. Pág 418.

Procesamiento de Carnes y Embutidos (2003). Publicaciones OEA/GTZ. Oficina de Ciencia y

Tecnología. Washington, D.C. 20006, USA.

SCHNIFFER, E. 1996. Elaboración de Productos Cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza-España.

Pág. 250,248.

FREY, W. 1995 Fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia S.A Zaragoza, España.

James, F. P.; Schiwerger, B. S. 1999. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.

Editorial Acribia. Zaragoza-España.

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1. CUESTIONARIO
a) ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en la elaboración
de chorizos y cómo se puede evitar?

 Embarrado

Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce la rotura de un número

importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al desprendimiento de grasa y su
distribución sobre las partículas de carne durante el tratamiento mecánico de la pasta (picado,
amasado o embutido), lo cual confiere a la pasta un aspecto pálido y grasiento. Como causas
del embarrado podemos destacar:

a) La adición de grasas blandas o de punto de fusión bajo.

b) Una temperatura media elevada o poco homogénea de la carne. Elementos de picado o

superficies de máquinas (picadora, amasadora, embutidora)
insuficientemente refrigeradas.

c) Un tratamiento mecánico inadecuado: afilado inadecuado de las cuchillas, mala

alimentación de la picadora, mal amasado, palas de embutidora gastada,
pastas poco fluidas, pastas recicladas procedentes de tripas rotas, etc.

Como consecuencia del embarrado el color es más pálido, el aspecto es grasiento, se observa
fusión de la grasa, disminuye el ligado de los componentes, el secado es más lento y puede
producirse una reducción de los colorantes azoicos.

El embarrado es muy negativo en los embutidos de calibre grande que se venden al corte,
pero en embutidos de pequeño calibre, donde el color puede estabilizarse por otras vías (por
ejemplo pimentón), un cierto embarrado puede contribuir a frenar el secado del producto y
facilitar su disgregación al masticar.

 Problemas debidos al proceso de embutición

Tal como se ha mencionado anteriormente durante el embutido puede producirse un

embarrado de la pasta debido a la fricción de la pasta con los elementos de la embutidora.
Este problema es especialmente evidente cuando se producen defectos de coloración seriada,
como por ejemplo los debidos al embarrado producido por algunas palas o a la contaminación
del rotor por aceite.

Estos problemas son más evidentes en embutidos que endurecen mucho al reposar y que
contienen colorantes rojos azoicos, que son reducidos y pierden su color debido a la acción de
bacterias con capacidad azoreductasa. En algunos casos la decoloración se observa después
del estufaje y en otros durante el secado.

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  Oxidación del color

En el exterior del embutido la oxidación del color puede verse inducida por el oxígeno (el
cual se disuelve más fácilmente si se rehumedece el embutido, o se produce quemadura de
congelación durante el almacenamiento en congelación) y por el uso de carnes, grasas u otros
ingredientes oxidados o fácilmente oxidables.

En el interior del embutido, la adición de ingredientes oxidados facilita la oxidación del color
en toda la masa.

Por otra parte, las bacterias productoras de peróxidos pueden oxidar el color en zonas
cercanas a la superficie que poseen ambiente microaerófilo o en la superficie si se envasa al
vacío.

En los productos de pH elevado es frecuente el deterioro del color en el interior del embutido
debido a la entrada de oxígeno , que se produce cuando existe una tensión debida a la corteza
reseca y un ligado insuficiente del interior del producto (efecto similar al que se produce en
algunos tubos de dentífrico).

La adición de extracto de romero desodorizado evita la oxidación del pimentón y es una

buena alternativa a los antioxidantes sintéticos tales como el butilhidroxitolueno (BHT) y el
butilhidroxianisol (BHA).

En los productos loncheados envasados en atmósfera modificada es aconsejable mantener el

mínimo espacio de cabeza, un residual de oxígeno inferior a 0,15 % y evitar el contacto con la
luz.

 Reducción del color

Cuando se añaden colorantes azoicos el color rojo puede desaparecer debido a una reducción
del grupo diazo, lo cual se produce cuando en el interior del embutido, especialmente en las
zonas embarradas, tiene lugar el crecimiento de determinadas bacterias lácticas con capacidad
azoreductora.

Por otra parte, la reducción del color también se puede producir cuando, junto con los
colorantes azoicos, se añaden pequeñas cantidades de sulfito (presente en ocasiones en
pequeñas cantidades en alguno de los ingredientes).
El sulfito reduce el grupo diazo y el color rojo desaparece

 Otros.

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 b) Explicar las ventajas y desventajas de utilizar tripas naturales o sintéticas para
embutir chorizos.
VENTAJAS:
 Largos periodos de conservación.
 Resistencia al ataque bacteriano.
 El cubierto (intestino) comestible.
 No son toxicas.
 Contráctiles.
 Resistentes.
DESVENTAJAS:
 Intestinos artificiales.
 Fácil rompimiento si no se preparan a temperaturas adecuadas.
 Roturas muy pequeñas que pueden ser puertas al crecimiento y proliferación de
microorganismos.

c) ¿Cuál es la composición química del pimentón?

Nombre cientifico: Capsicum annuum
Familia Solanáceas
epoca siembra febrero – abril
Profundidad 1cm
Marco cultivo 50x60cm
Sol pleno sol
Riego Abundante
Semillas/gr 150
Recoleccion 4 - 5 meses
fertil, mullida, rica en humus y abonado con compost en
Tierra
cobertura
Siembra Semillero
Observaciones: tras dos meses cubrir el compost con paja
Plantar albahaca entre pimientos para evitar el pulgon

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Composición química:
Composición química:
Hidratos de carbono 3, 7% (fibra 1, 2%)
Lípidos 0, 2%
Proteínas 0, 9%
Sodio 0, 5 mg/100 g
Calcio 12 mg/100 g
Hierro 0, 5 mg/100 g
Potasio 186 mg/100 g
Fósforo 26 mg/100 g
Ácido ascórbico (Vit. C) 131 mg/100 g
Retinol (Vit. A) 94 mg/100 g
Tiamina (Vit. B1) 0, 05 mg/100 g
Riboflavina (Vit. B2) 0, 04 mg/100 g
Ácido fólico (Vit. B3) 11 microgramos/100 g

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