1.

¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de yogurt y cuáles son sus
causas?
Defecto

Baja Viscosidad

Posibles causas

Escaso contenido de proteína en la

leche.
Insuficiente tratamiento
térmico/homogeneización de la
leche.
Agitación demasiado vigorosa
Tratamiento mecánico demasiado
vigoroso en la línea de proceso
Agitación a una temperatura
demasiado baja.
Destrucción del coágulo durante la
acidificación
Acidificación insuficiente por
escaso crecimiento de las
bacterias.
Temperatura de incubación baja.

Cultivo
Defecto

Aire en el coagulo

Posibles causas
Condiciones de almacenamiento deficientes.
Incorporación de aire debido a la mala unión de las tuberías.
Agitación demasiado vigorosa
Contaminación por levaduras y/o coliformes

Defecto

Sinéresis

Posibles causas

Demasiado bajo contenido e proteínas / extracto extracto seco

Demasiado bajo contenido de grasa
Insuficiente tratamiento térmico/ homogeneización de la leche.
Incubación a temperatura demasiado alta
Destrucción del coágulo durante la acidificación
Presencia de enzimas contaminantes
Oxígeno en la leche

Defecto

Textura Filante
Posibles causas

Desequilibrio entre las cepas

Cultivo filante

Defecto

Aroma

Posibles causas

Presencia de Streptococcus con actividad alcohol deshidrogenasa que transforma acetaldehido

en etanol.
Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus

2.La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede alargarse mediante
tratamiento térmico

La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su producción en

condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus
propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico.

Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento se encuentran
el tipo de materia prima, la formulación del producto, el proceso aplicado, las condiciones
sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y distribución y las prácticas de los
consumidores. (Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias)

Cuando existe la necesidad de aumentar la vida comercial del producto, porque los centros de
producción están más alejados de los mercados o cuando existe la dificultad de mantener la
cadena del frío, se puede recurrir a un tratamiento térmico del yogur, antes de su llenado o ya
en el envase. Para ello, al yogur se le añade un estabilizador y posteriormente se calienta a 72-
75ºC, temperatura que mata a todos los microorganismos patógenos que pudieran estar
presentes(M. S. GÖSTA BYLUND) . En el caso del yogur batido, el gel obtenido en los depósitos
de incubación se calienta en un intercambiador de calor con un tiempo de mantenimiento de
unos pocos segundos, antes de proceder a su enfriamiento. El envasado se deberá realizar en
llenadoras asépticas. El yogur firme se calienta en los envases durante 5-10 minutos en
cámaras de pasteurización y posteriormente se enfría.

A pesar de los avances en la ciencia y la tecnología de alimentos, los productos alimenticios

tienen una vida útil finita. Por lo tanto, existen indicadores de que la vida útil de un producto
ha llegado a su fin. Entre estos pueden hallarse los siguientes: elevado número de
microorganismos, oxidación de grasas y aceites, migración de humedad, pérdida de vitaminas
y nutrientes, cambios de textura debidos a actividades enzimáticas, degradación de proteínas,
pérdida de sabor y color, disminución o aumento de la viscosidad. (Revista Iberoamericana de
las Ciencias Biológicas y Agropecuarias)
3. Diferencie prebióticos de probioticos

Si bien la definición inicial de los probióticos propuesta en 1965 se refería a sustancias

secretadas por los microorganismos que estimulan el crecimiento de otros (en oposición a los
“antibióticos”), actualmente el término probiótico hace referencia a un preparado o a un
producto que contiene cepas de microorganismos viables en cantidad suficiente como para
alterar la microflora en algún compartimento del huésped (por implantación o colonización) y
que produce efectos beneficiosos en dicho huésped. La definición incluye bien productos que
contienen microorganismos (por ejemplo, leches fermentadas) o un preparado de
microorganismos (por ejemplo, comprimidos o polvos). La OMS propone una definición más
simple y se refiere a microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidad
adecuada confieren un efecto beneficioso sobre la salud del huésped . El término prebiótico se
refiere a los ingredientes de los alimentos no digeribles que producen efectos beneficiosos
sobre el huésped estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de un tipo o de un
número limitado de bacterias en el colon. Esta definición se solapa en parte con la definición
de fibra dietética, aunque añade la selectividad de los prebióticos sobre ciertos
microorganismos en concreto (por ejemplo, la ingestión de fructooligosacáridos y la inulina
favorecen a las bifidobacterias de forma selectiva).

4. ¿Qué significa simbiosis?

En biología se define la simbiosis como la relación permanente y estrecha entre dos

organismos que llevan una vida común. Normalmente al menos una de las especies obtiene
un beneficio de dicha relación. Normalmente esta relación es específica entre dos
especies concretas, ya sean animales, plantas, hongos o microorganismos.

5. Investigue sobre el tema

En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el

streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es
necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de
fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

(https://www.portalechero.com/innovaportal/v/667/1/innova.front/defectos-del-yogur.html)

M. S. GÖSTA BYLUND, Manual de industrias lácteas, Lund: A. Madrid Vicente, Ediciones, 2003.

Schrezenmeir J, De Vrese M. Probiotics, prebiotics, and synbiotics—approaching a definition.

Am J Clin Nutr 2001; 73(Supl. 2):361-4.

https://biologia.laguia2000.com/ecologia/que-es-la-simbiosis

https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/bacterias