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UNSA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
QUIMICA

INFORME N°10
ELABORACION DE CAFE

DOCENTE:
ING. ELIZABETH MEDRANO

INTEGRANTE:
 CONDORI SANCHEZ BLANCA LUZ
 ROJAS SEQUEIROS JEYDI
 BELLIDO HUAYTA KAREN ROCIO
 YANQUE MORALES TANIA ELEYNA
 ARZAPALO TORRICO LIA
 CHAMBI TITO YAQUELIN VERONICA

GRUPO: “JUEVES 9:40 – 12:20 p.m.”

FECHA: 04/09/18

AREQUIPA – PERÚ
2018
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 2

Elaboración DE CAFÉ

RESUMEN

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo por sus propiedades
energéticas y estimulantes, se puede apreciar su sabor amargo y aroma exótico si se bebe
puro pero también se puede consumir con azúcar, leche y otros edulcorantes en
diferentes presentaciones como cappuccino macacino, etc.
Es el café un producto que tiene un proceso de elaboración sencillo pero del que se tiene
que cuidar los parámetros de cada etapa ya que son determinantes en la características
fisicoquímicas del producto final, en este informe evalúa la de temperatura de tostado y
tiempo de tostado, en la obtención de un café orgánico pasado.

El producto obtenido cuenta con características organolépticas que fueron evaluadas


según un análisis esta disco ANOVA para identificar la aceptación del nuestro café.

1. OBJETIVO
 Elaboración de café molido orgánico.
 Conocer la temperatura de tostado, tiempo de tostado para la obtención de un café
molido orgánico.
 Evaluar el producto final.

2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1. CAFÉ
Se denomina café a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de
café o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante por contener cafeína.
El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y
subtropicales.
Figura N°1: CAFÉ

2.1.1. Definiciones

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En el Perú existe la Norma Técnica Peruana NTP-209.027, que establece los requisitos
estándares mínimos y sistemas de clasificación para el café verde aplicable a su
comercialización y la NTP-209.311 para clasificar cafés especiales.

EL café pertenece al género Coffea con aproximadamente 100 especies. No obstante,


únicamente tres de éstas se mencionan como cultivadas comercialmente,
destacándose las dos primeras en el siguiente orden: Coffea arábica L., Coffea canephora
Pierrees - Froehner y por último la Coffea libérica Bull ex – Hiern

2.2. COMPOSICIÓN DEL CAFÉ

Más de 1000 substancias químicas distintas.

Aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos, azúcares,


triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), ácidos volátiles
(fórmico y acético) y no volátiles (láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos
fenólicos (ácido clorogénico), cafeína, sustancias volátiles (sobre 800 identificadas
de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del café), vitaminas, minerales.

Variaciones importantes en la concentración de estos componentes según la


variedad de café y el grado de tostado.

TABLA N°1: composición química del CAFÉ

2.3. CARACTERISTICAS

El café debe cumplir ciertos estándares físicos (forma, tamaño, humedad,


apariencia, numero de defectos) y sensoriales (olfativas, visuales y gustativas) para
lo cual se tiene como tabla comparativa la Norma Técnica Peruana de Café, que
tiene un alto grado de exigencia para la evaluación y clasificación del café. Así
mismo para que el café llegue a cumplir la calidad esperada, se requieren
condiciones especiales como son altitud sobre los 1500 msnm temperaturas

ELABORACION DE CAFE 2
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marcadas diferencias entre el día y la noche, buenas prácticas culturales


(recolección, despulpado, fermentado, lavado y secado).

2.3.1. Características físicas del café

 Tamaño El tamaño del grano (café oro) de café se mide entre 0.5 a 0.8 cm,
dependiendo de la variedad, condiciones de abonamiento y altitud, también aquí
es necesario tomar en cuenta el peso.

 Forma Cabe mencionar que el mercado tiene como base de aceptación, la forma
del grano, plano convexa o “planchuela”, considerándose como la constitución
normal, cualquier otra forma diferente o mencionada resulta como consecuencia
de una malformación del fruto. Entre las malformaciones más comunes se
encuentra el grano caracol, triángulo, monstruos; conocidos también como burras
o elefantes, conchas y muelas.

 Color El color del grano de café oro varía de acuerdo con la región y altura donde
se produce, sin embargo, puede alterarse radicalmente con la aplicación de
elevadas temperaturas; esta aplicación de calor debe ser cuidadosamente
controlada, el color también puede variar de acuerdo a las condiciones de
almacenamiento.

2.3.2. Características organolépticas

Las Características organolépticas Se determinan mediante la citación o evaluación


que se realiza en taza, estas características son los siguientes:

 Aroma Olor característico del café fresco. Esta característica aromática se debe
a la cafeína, un distintivo volátil del café que generalmente se acentúa
después de la operación del molido, dejando una grata sensación al olfato. Es
importante mencionar que el aroma no va en relación directa con la calidad
del grano. B
 Acidez Es el gusto fino y ácido, característico de los cafés de altura, Es un
término convencional, ajeno al concepto técnico de acidez, una característica
deseable en el sabor prioritario en la valoración de la calidad del café. Esta
acidez refleja un pH que se establece en el rango de 4.9 a 5.4, denotando un
sabor atrayente y perdurable.
 Cuerpo Es la infusión que tiene fuerza, es la sensación de tener algo diferente
en la boca es decir corresponde a la textura, la densidad del licor o bebida que
se detecta con la prueba en taza. Generalmente los cafés de zona baja
contienen poco cuerpo por consiguiente dejan poco regusto, caso contrario en
los cafés de zonas altas donde encontramos buen cuerpo, apreciándose un
grato sabor, aún después de haberlo tomado.
 Sabor Es la sensación que produce al sentido del gusto es decir, el sabor
característico de un café agradable.

2.4. TIPOS DE CAFÉ

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El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende


alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las más cultivadas

o Arábigas (Coffea arábica) Originario de Etiopia: Representan las variedades


más conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la
producción mundial. Las variedades más reconocidas se cultivan en las zonas
altas de América Latina: Colombia, México, Perú y en África en Kenya y
Etiopía. En Perú, la única especie comercial es la coffea arábica.

o Typica: Es la base a partir de la cual muchas variedades de café se han


desarrollado. Al igual que los otros varietales que se han desarrollado a partir
de ella, las plantas de café Typica tienen una forma cónica con troncos: un
tronco vertical y otros verticales secundarios que crecen con una ligera
inclinación. Typica es una planta que llega a 3,5-4 m de altura. Esta variedad
tiene una producción muy baja, pero una calidad excelente.

o Bourbon: Estas plantas producen un 20 a 30% más café que la variedad


Typica, pero aún tienen una cosecha más pequeña que la mayoría de
variedades. Tiene una forma menos cónica con más ramas secundarias. Las
hojas son anchas y onduladas en los bordes. El fruto es relativamente pequeño
y denso. Las cerezas maduran rápidamente y tienen mayor riesgo de caerse
durante vientos fuertes o lluvias. Los mejores resultados para el café Bourbon
se realizan entre 1000 y 2000 metros de altura. La calidad de la taza es
excelente y similar a la Typica.

o Caturra: Es una mutación de la variedad Bourbon descubierta en Brasil con


una alta producción y buena calidad, pero que requiere de una
amplia atención y fertilización. La planta es más baja, con un núcleo grueso y
muchas ramas secundarias. Tiene hojas grandes con bordes ondulados
similares al Bourbon. Se adapta bien a casi cualquier ambiente, pero mejor
entre los 500 y 1700 metros con precipitaciones anuales entre 2500-3500 mm. A
mayor altitud aumenta la calidad, pero disminuye la producción.

o Catuai: Es una planta de café de alto rendimiento resultante de un cruce entre


Mundo Novo y Caturra. El fruto no cae de la rama con facilidad, lo cual es
favorable con zonas de fuertes vientos o la lluvia. También requiere de
fertilización y cuidado suficiente.

o Catimor: Es un cruce entre Timor (híbrido de robusta y arábica muy resistente


a la oxidación) y Caturra. Fue creada en Portugal en 1959. La maduración es
temprana y la producción es muy alta, por lo que deben ser monitoreados de
cerca. Relativamente pequeños en estatura, tienen grandes frutos y semillas de
café. Se adapta bien a regiones más bajas pero a una altura mayor tiene una
mejor calidad de taza.

ELABORACION DE CAFE 4
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o Mundo Novo: Híbrido natural de Typica y Bourbon. La planta fue encontrada


por primera vez en Brasil. Es fuerte y resistente a las enfermedades. Mundo
Novo tiene una alta producción, pero madura un poco más tarde que otros
tipos de café. Se da especialmente bien con una altura entre 1000 y 1700
metros con precipitaciones anuales de 1200-1800 mm.

o Maragogype: Esta variedad de café es una mutación de café Typica y fue


descubierto en Brasil. La planta del café Maragogype es grande y es más alto
que cualquiera de Bourbon o Typica. La producción es baja, pero las semillas
son muy grandes y muy apreciadas en determinados mercados de café
justamente por su apariencia.

o Amarello: Variedad de café poco cultivada pero apreciada por su fuerza y


aroma. Híbrido de Mundo Novo y Caturra.

o Blue Mountain: Blue Mountain es una región en Jamaica pero también una
variedad apreciada por su resistencia a enfermedades y su capacidad para
prosperar en altitudes elevadas. Se cultivó por primera vez en Jamaica pero
actualmente también se encuentra en otras zonas como en Kona, Hawaii.

o Geisha: La variedad Geisha fue descubierta en Abisinia, suroeste de Etiopía


en 1931, y es especialmente conocido su cultivo en la región de Boquete
en Panamá, aunque debido a su éxito y distinguida calidad se comienza a
cultivar en otros países. Las plantas de café Geisha son altas con frutos
elongados, y su café posee un cuerpo liviano y aroma floral.

Otras notas distintivas de las distintas variedades pueden ser la acidez dulce y
refrescante del arábica typica, las notas cítricas de la caturra, el sabor a vino de
un bourbon o cierto amargo de la Catimor.

La elección de una variedad es un equilibrio entre cantidad versus calidad.


Mundo Novo, Catuaí y Catimor son más populares por su alto rendimiento,
mientras que las variedades como Typica, Bourbon y Caturra son reconocidas
por su capacidad para producir tazas ejemplares.

o Robusta (Coffea Canephora): Se presume originaria del África o Indonesia.


Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Según el
Centro de Comercio Internacional su impulso en los mercados se debe a: Las
preferencias comerciales de Europa a sus ex colonias. Su precio más bajo
permitió que incorpore nuevos consumidores. Nuevas formas de consumo del
café en particular la aparición del café soluble y el surgimiento del café
descafeinado dada su mayor aptitud para la extracción de cafeína. Esta
variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros

ELABORACION DE CAFE 5
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o Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como


son: Coffea liberica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea
Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa.

2.6 DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN DE CAFÉ


LA ELABORACION CONSTA DE:
 SIEMBRA
El café necesita para crecer un suelo rico y húmedo, que absorba bien el agua y
drene con rapidez el exceso de precipitación. Los mejores suelos son los formados
por un pequeño manto de hojas, materia orgánica de otra clase y roca volcánica
desintegrada. Aunque las heladas dañan enseguida las plantas del café, este se
cultiva en regiones frías; las temperaturas de crecimiento oscilan entre 13 y 26 °C.
Las plantaciones de café ocupan altitudes comprendidas entre el nivel del mar y
el límite de las nieves perpetuas tropicales, que se encuentra a unos 1.800 m.

 RECOLECCION
Las plantas de café producen la primera cosecha de rendimiento pleno cuando
tienen en torno a cinco años de edad. A continuación mantienen una producción
constante durante 15 a 20 años. Algunas plantas rinden entre 900 gr y 1.3 Kg de
semillas de valor comercial al año, pero se considera que es de 450 gr el
rendimiento anual medio. Se utilizan dos métodos de recolección. Uno se basa en
la recolección selectiva y el otro consiste en agitar la planta y recoger todos los
frutos.

Las semillas obtenidas mediante la primera técnica suelen beneficiarse, si hay


agua, por el llamado método húmedo: ablandamiento en agua, eliminación
mecánica de la pulpa, fermentación en grandes depósitos, nuevo lavado y secado
al aire o en cilindros giratorios calientes. El método seco, que suele reservarse
para las semillas recolectadas de la segunda forma, se reduce a secar el grano y
eliminar las envolturas externas. El producto final es siempre el llamado café
verde, que se selecciona a mano o a máquina para eliminar las semillas
defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en función del tamaño.

 CAFE TOSTADO Y MOLIDO


Café 100% puro tostado y molido: producto obtenido después del tueste del café
verde o crudo, sano y limpio. El tostado se efectúa en aparatos especiales
(tostadores) que pueden ser de fuego directo o indirecto, y a temperaturas
mayores a 423K (150 C). Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de
cafés verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores.
Las semillas suelen calentarse en tambores horizontales que al girar, revuelven los
granos y evitan que se tuesten de manera desigual o que se quemen. El tueste

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puede ser ligero, a unos 193 °C. Medio, a unos 205 °C. o intenso, a 218 °C. Los
granos tostados se enfrían rápidamente y quedan listos para ser envasados y
enviados a los comerciantes, que los muelen para sus clientes; también pueden
molerse en origen, en máquinas de placa o de rodillo, antes de la exportación.

Si no se envasa en un paquete especial, el café molido pierde el aroma en una


semana aproximadamente. Las combinaciones de plástico y papel son medios de
empaquetado comunes que protegen bien el café recién tostado y molido. Las
latas cerradas al vacío o a presión conservan el frescor del café hasta tres años.

Antes de llegar al mercado, el café debe pasar por diferentes etapas. Empezando
con los diferentes pasos del proceso de producción para el café tostado y molido.
La maquinaria y tecnología de punta en la industria garantizan la obtención
máxima de las propiedades fisicoquímicas y organolépticas en los diferentes
pasos de este proceso. El proceso de café tostado y molido, consta básicamente de
cuatro etapas:

a) Recepción de café verde.


b) Tostado.
c) Molido.
d) Envasado a granel o detalle.

El envasado de café tostado y molido. Consta de cinco etapas:


e) Vaciado.
f) Llenado de lata.
g) Llenado de cajas.
h) Entarimado
i) Almacén de producto terminado

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Tabla n°2: factores que influyen en la calidad del café peruano

PROCESO DE TOSTACIÓN
“La Tostación es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de
calor, lo que origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el
aroma y sabor de la apreciada bebida”. (Figura 1)

Inicialmente el grano absorbe calor y pierde la humedad y algunos gases. Luego ocurre el
"primer crack" con un sonido como de crispeta (maíz tostado).

A partir de ese momento el grano crece en tamaño y comienza a tomar un color oscuro por la
caramelizarían de los azúcares conformando los más de 800 compuestos químicos que tiene
el café tostado.

La transformación de los azúcares simples y aminoácidos, que le otorgan al café la mayoría


de sus mejores propiedades aromáticas y su color característico se conoce como la reacción
de Maillard. Finalmente, y dependiendo del grado de tostación deseado, puede haber un
"segundo crack" y se presenta una reacción exotérmica (liberación de calor).
En ese momento, es necesario reducir la temperatura aplicada con agua o con aire frío para
obtener exactamente el color y sabor deseados.

TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ


“El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Un buen tueste

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influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida”. Este
proceso consiste en tomar el café verde y someterlo durante un tiempo limitado a una alta
temperatura, durante el cual cambian ciertas características físicas del café, tales como
pérdida de peso (15/20%) debido a la evaporación de su humedad y a la pirolisis de algunos
componentes, aumento de volumen (100 y 130%), cambio de color amarillo verdoso a uno
marrón, más o menos oscuro en función del grado de tueste escogido. En cuanto a su
composición química, el grano también sufre una importante transformación tanto a nivel
cuantitativo como cualitativo, azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no
proteicas, ácidos, entre otros sufre una transformación debido a las altas temperaturas a la
que es sometido el grano.

Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe ser específico para
cada uno de ellos y se determina por una curva de tostón en la cual se relacionan

3. DESARROLLO DE LA PRACTICA

3.1.VARIABLES Y PARAMETROS

Análisis de variables
Tipo
Nombre Símbolo
E: especificación C: control
M: manipulable R: respuesta
I: independiente D: dependiente
Temperatura de tostado T1 M, I,C
Tiempo de tostado t2 M, I,C

3.2. ESPECIFICACION DE EQUIPOS Y INSUMOS

3.2.1. MATERIA PRIMA


 Café verde

3.2.2. EQUIPOS
 Molino
 Balanza
 Recipientes de 2 L
 Cucharon de palo

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a. DIAGRAMA DE FLUJO

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b. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción Análisis Tostacion Pelado


Se utilizo café verde, cantidad El análisis de la materia prima En este paso se utilizo una olla de barro, en Se da la separación de la semilla y la cascara ,
de 380 gr los cuales fueron consiste en saber cual es la la cual se fue agregando las semillas de café proceso fácil de realizar, pero toma tiempo ya que
puestos en una zona fresca composición que contiene los verde, y se fue moviendo con una cuchara se trato de evitar perdidas durante el proceso.
evitando el contacto con el granos de café, partiendo de palo, este pasara del tono verde a uno
agua para asi evitar algún tipo desde la clase de café con el oscuro; la clave para sacar el grano es
de daño a la semilla cual se trabaja. escuchar los crack que van a ir haciendo
ruido , ya que son clave en la tostación, ya
que en el segundo crack se debe tostar un
minuto mas y luego retirar del fuego.
.

Almacenado Molienda
El empaque recomendado para el café en polvo son los Este proceso se utilizo un molinilo de casa, se paso a agregar los
sobres de papel, el cual ayuda a mantener sus granos tostados al molino, se procedio a moler; este paso se
caractreristicas organolépticas mejor conservadas. realizo tres veces para obtener un resultado mas fino.
4. ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS

380 gr de café Café molido


verde (C) (P)

Residuos (R) 50 gr
Entrada – Residuo = Salida
C–R=P
380 − 50 = 330 gramos de cafe molido

𝐑𝐞𝐧𝐝𝐢𝐦𝐢𝐞𝐧𝐭𝐨:
330
x 100% = 86,84%
380

4.1.OBSERVACIONES

El procesamiento del café empieza como un proceso después de la cosecha, y


requiere dedicación y mucho tiempo ya que éste proceso es tan importante
como el cultivo en sí. Esta fase va a comenzar específicamente desde la
recolección de semillas del cafeto y seguirá diversos pasos, entre ellos el secado
y la clasificación.
Durante el proceso de tostación, es un momento muy importante ya que se
producen reacciones químicas y físicas responsables de la formación de las
sustancias que le aportaran sus cualidades sensoriales (aroma y sabor).

Un mal tostado puede convertir un buen grano en un café muy acido o muy
amargo, y un buen tostado puede tapar defectos. Teniendo en cuenta que a
menor grado de tostado, mas claro será el color y mas suave y menos amargo
resultara el sabor; el café tostado se muele para permitir la extracción de los
solidos soluble con agua a altas temperaturas y presión, proceso adicional que se
da en la industria.

Al alcanzar temperaturas cercanas a los 200 °C el azúcar se carameliza y se


adhiere al café, creando una película de tonalidad muy oscura y brillante, con
aspecto de quemado; el tueste natural preserva mejor los aromas y sabores,
permitiendo apreciar de entre los diferentes orígenes y calidades.
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 2

4.2.ANALISIS SENSORIAL

Se hace uso del analisis de ANOVA con la finalidad de determinar la


aceptabilidad del publicode acuerdo a sus propiedades organolepticas.

R1: Café (preparado)


R2: Café (industrial Nescafe)

Fuente: Elaboración propia

Donde:

C: Color 1: Muy Malo


O: Olor 2: Malo
S: Sabor 3: Regular
T: Textura 4: Bueno
A: Apariencia 5: Muy Bueno

Factores: Análisis sensorial


Variantes: 5 (olor, sabor, color, textura y apariencia)
Variable respuesta: la escala de aceptabilidad que tiene el yogurt en el consumo de la población (donde
1 es muy malo y 5 es muy bueno)

Objetivo: ¿existe alguna diferencia entre la aceptabilidad de cada análisis sensorial realizado al café
preparado y café industrial?

Hipótesis nula: no hay un efecto o diferencia en la aceptabilidad del análisis sensorial


𝐻𝑜: 𝑢1 = 𝑢2 = 𝑢3 = 𝑢4 = 𝑢5

Hipótesis alterna: existe una diferencia significativa entre al menos 2 o más de los análisis sensoriales.
𝐻1: 𝑢1 ≠ 𝑢2

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PARA CADA ANALISIS ORGANOLEPTICO

4.2.1. ANALISIS PARA OLOR

TABLA 2: INFORMACIÓN

TABLA 3: TOTAL DE PRUEBAS REALIZADAS

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
O de R1 5 22 4.4 0.3
O de R2 5 20 4 0.5

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de
F Probabilidad Valor crítico para F
variaciones cuadrados libertad los cuadrados

Entre
grupos 0.4 1 0.4 1 0.34659351 5.317655072
Dentro de
los grupos 3.2 8 0.4
Total 3.6 9

Análisis: se observa que el valor F obtenido es menor que el valor Fisher obtenido de tablas (1<<<
5.3176. Esto nos indica que se aceptar la hipótesis nula, y se reafirma con el valor P, el cual es mayor
al 95% de probabilidad (0.34>>>0.05) lo que afirma que no hay mucha diferencia media.

ELABORACION DE CAFE 1
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4.2.2. ANALISIS PARA COLOR

TABLA 4: INFORMACIÓN

TABLA 5: TOTAL DE PRUEBAS REALIZADAS

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
C de R1 5 20 4 0.5
C de R2 5 20 4 1

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de Valor crítico
F Probabilidad
variaciones cuadrados libertad los cuadrados para F

Entre grupos 0 1 0 0 1 5.31765507


Dentro de
los grupos 6 8 0.75
Total 6 9

Análisis: se observa que el valor f obtenido es mucho menor que el valor Fisher obtenido de tablas (0
<<< 5.3176. Esto nos indica que se aceptar la hipótesis nula, y se reafirma con el valor P, el cual es
mayor al 95% de probabilidad (1>>>0.05) lo que afirma que no hay diferencias significativas en en
color del yogurt

ELABORACION DE CAFE 2
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4.2.3. ANALISIS PARA EL SABOR


TABLA 6: INFORMACIÓN

TABLA 7: TOTAL DE PRUEBAS REALIZADAS

De los datos iniciales se obtiene:

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
S de R1 5 18 3.6 0.3
S de R2 5 20 4 0.5

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de las Suma de Grados de Promedio de Valor crítico
F Probabilidad
variaciones cuadrados libertad los cuadrados para F

Entre grupos 0.4 1 0.4 1 0.346593507 5.31765507


Dentro de
los grupos 3.2 8 0.4
Total 3.6 9

Análisis: como (1>>> 5.317) es mucho menor al valor Fisher determinado para los datos obtenidos,
nos indica que se aceptar la hipótesis nula, y se reafirma con el valor P, el cual esmayor al 95% de
probabilidad (0.3465>>>0.05) lo que afirma que no hay mucha diferencia con respecto al sabor.

ELABORACION DE CAFE 3
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4.2.4. ANALISIS PARA LA TEXTURA


TABLA 8: INFORMACIÓN

TABLA 9: TOTAL DE PRUEBAS REALIZADAS

De los datos iniciales se obtiene:

RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
T de R1 5 17 3.4 0.8
T de R2 5 21 4.2 0.7

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de Promedio Valor
Suma de Grados de
las de los F Probabilidad crítico para
cuadrados libertad
variaciones cuadrados F
Entre
grupos 1.6 1 1.6 2.13333333 0.182256999 5.31765507
Dentro de
los grupos 6 8 0.75

Total 7.6 9

Análisis: como (2.13 >>> 5.317 es mucho menor al valor Fisher determinado para los datos
obtenidos, nos indica que se aceptar la hipótesis nula, y se reafirma con el valor P, el cual es mayor al
95% de probabilidad (0.1822>>>0.05) lo que afirma que no hay diferencias significativas con la
textura.

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4.2.5. ANALISIS PARA LA APARIENCIA


TABLA 10: INFORMACIÓN

TABLA 11: TOTAL DE PRUEBAS REALIZADAS

De los datos iniciales se obtiene:


RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
A de R1 5 18 3.6 0.3
A de R2 5 20 4 0.5

ANÁLISIS DE VARIANZA
Origen de Promedio Valor
Suma de Grados de
las de los F Probabilidad crítico para
cuadrados libertad
variaciones cuadrados F
Entre
grupos 0.4 1 0.4 1 0.346593507 5.31765507
Dentro de
los grupos 3.2 8 0.4

Total 3.6 9

Análisis: como (1 >>> 5.317) es mucho menor al valor Fisher determinado para los datos obtenidos,
nos indica que se aceptar la hipótesis nula, y se reafirma con el valor P, el cual es mayor al 95% de
probabilidad (0.3465>>>0.05) lo que afirma que no hay diferencias significativas en respecto a la
apariencia

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5. CONCLUSIONES
El proceso de tostado es uno de los mas importantes en el tratamiento de café ya que en
este proceso se le da la aportación de sus caracterisiticas organolépticas asi como mejorar
un grano que no cumpla lo necesario por el publico.
El producto final obtenido presento medianamente una aceptación por el publico, factor
medianamente relevante debido a las diferencias de gustos entre los participantes.

6. BIBLIOGRAFÍA
Producción e Industrialización de Café Soluble Caso: Solubles Instantáneos- UNIVERSIDAD
DE GUAYAQUIL FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS/ Xiomara Raiza Galindo Veliz
Prácticas Seguras en el Sector Agroindustrial - COSECHA Y PROCESAMIENTO DE CAFÉ /
gobirno federal
CAFÉ EN LA NUTRICION- CONFERENCIA ESPAÑOLA BARCELONA
COMPETITIVIDAD DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CAFÉ ORGANICO EN LA PROVINCIA DE LA
CONVENCION, REGIÓN CUSCO- UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA/ EDWIN
NAHUAMEL JACINTO

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