1.

Explique detalladamente cuales son los factores intrínsecos y extrínsecos que

intervienen en el deterioro microbiológico de un alimento
FACTORES INTRÍNSECOS: son factores intrínsecos todos los que se refieren a las
características físico-químicas de los alimentos.
Constituyen los derivados de la composición del alimento: Actividad de agua (aw), pH,
potencial redox ( Eh
Actividad de agua (aw), es la proporción de agua presente en un alimento
pH, determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan ocasionar
en el alimento
potencial redox (Eh), nutrientes es el mayor o menor contenido en proteínas, en
azúcares y otros nutrientes va a determinar cual es el tipo de microorganismos capaz
de crecer en el alimento.
Estructura del alimento,
agentes antimicrobianos presentes, etc.
FACTORES EXTRÍNSECOS: son aquellos que no dependen del microorganismo, como su
las condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento, sea este
modificado o no. Por ejemplo: Temperatura, Humedad relativa, composición de la
atmosfera, oxigeno, luz, aditivos, irradiación.
2. Elija una fruta u hortaliza y explique detalladamente como se puede aplicar la
TECNOLOGIA DEL SMART FRESH.
La tecnología Smart Fresh, actúa sobre los procesos de maduración tales como la pérdida de
dureza de la pulpa, la piel, la pérdida de la acidez y la degradación de la coloración de la fruta.
En resumen, la fruta SmartFreshTM, tiene una mejor predisposición para mantener la calidad y el
frescor que presenta en el momento de la cosecha y lo mantiene hasta que llega al consumidor
final.
La tecnología smarth Fresh se puede aplicar a cualquier tipo de fruta u hortaliza por ejemplo en
el caso de una fruta como la manzana se coloca en unas bolsas hidrosolubles que en contacto
con el agua se disuelven liberando el producto, éste a su vez se disuelve en el agua y libera las
moléculas de gas al ambiente de la cámara en donde se está realizando la aplicación. Para ello,
la cámara debe cumplir con unos requisistos minimos de estanqueidad y debe permanecer
cerrada durante las 24 horas siguientes a la aplicación para que el tratamiento tenga éxito. Una
vez finalizado el tratamiento la fruta se encuentra totalmente protegida. Es allí donde Smart
Fresh ejerce su función bloqueando los receptores de etileno e inhibiendo su síntesis,
protegiendo asi a los frutos de los daños asociados a la presencia de etileno, daños por frio, etc.
3. Elija una fruta o una hortaliza y explique detalladamente como influencia la
temperatura y el oxigeno en su deterioro.
LA TEMPERATURA ES UNO DE LOS FACTORES QUE MAYOR INFLUENCIA EJERCE ENTRE LOS PROCESOS DE
DETERIORO. POR EJEMPLO EL PLÁTANO, SI ES ALMACENADO A TEMPERATURAS INFERIORES A LOS
12°C LE CAUSA SERIO DAÑOS TALES COMO DAÑO POR FRÍO PRESENTANDO ENNEGRECIMIENTO DE LA
CÁSCARA, LA CÁSCARA SE PEGA A LA PULPA, SE PRESENTAN ÁREAS DURAS Y BLANDAS EN LA PULPA Y
TAMBIEN OLORES DESAGRADABLES.
EL OXIGENO ES OTRO DE LOS FACTORES AMBIENTALES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS.
POR EJEMPLO EN EL PLÁTANO A MAYOR OXIGENO MÁS RÁPIDO SERA SU MADURACION Y POR LO TANTO
SE DETERIORARA FACILMENTE.
4. Elija una fruta o una hortaliza y explique detalladamente como influencia la humedad
relativa, la luz y los aditivos en su deterioro.
5. Explique cómo se puede relacionar el deterioro microbiológico de frutas y hortalizas
con la actividad de agua. Incluir gráfico.
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos esta
en funcion de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y que puede ser
grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento
( actividad de agua del alimento).
La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro
depende de la temperatura, de la humedad relativa atmosferica y de la composicion
de la atmosfera, especialmente del contenido de dioxido de carbono y oxigeno.