Tecnologia do Abate de Animais

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS
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Introdução
O abate é um conjunto de técnicas utilizadas para
obtenção de carne e de seus derivados, destinados ao
consumo humano.

Conjunto de diretrizes técnicas e

científicas que garantam o bem-
estar dos animais desde a
recepção até a operação de
sangria
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Introdução
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Introdução
músculo x Consumo de Ácido lático
Glicólise
carne glicogênio pH 5,3

Qualidade da carne
Estresse constante Estresse agudo

Consumo do glicogênio Glicólise intensa

Ácido lático pH 6,5 Ácido lático pH PI

PSE (Mole, pálida e

DFD (escura, seca e dura)
exudativa)
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Introdução
Qualidade da carne

Pálida
Mole
Exudativa

Escura
Dura
Seca
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Introdução
Tecnologia do abate de animais
Pré-abate

Transporte dos animais

Recepção

Descanso

Dieta hídrica

Manejo ao local do abate

Insensibilização
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Abate de Bovinos
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Abate de Bovinos - Manejo

1,25 m2 por animal

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Abate de Bovinos
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Abate de Bovinos
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Abate de Bovinos
Mínimo de 6 horas
Máximo de 24 horas
Objetivo – reduzir o conteúdo
gástrico para não ter contaminação
durante a evisceração
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Abate de Bovinos
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Abate de Bovinos
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Abate de Bovinos

Box de atordoamento
Largura - 0,8 metros
Altura - 2metros
Comprimento -2,7 metros
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Abate de Bovinos
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Abate de Bovinos
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Abate de Bovinos
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Abate de Bovinos
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Abate de Bovinos
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Abate de Bovinos
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Abate de Bovinos
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Abate de Bovinos
LAVAGEM DAS CARCAÇAS

Após a serragem, as carcaças são submetidas a toalete

(remoção dos rins, rabo e gordura). São lavadas em jatos de
água, para eliminação de resíduos de coágulo e pelos).
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Abate de Bovinos
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Abate de Bovinos
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Abate de Bovinos
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Abate de Suínos
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Abate de Suínos
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Abate de Suínos
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Abate de Suínos
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Abate de Suínos
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Abate de Suínos
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Abate de Suínos
EVISCERAÇÃO
Semelhante ao do abate de bovinos

CORTE DA CARCAÇA

É serrada longitudinalmente a espinha dorsal.

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Abate de Suínos
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Abate de Aves
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Abate de Aves
TRANSPORTE

Caminhões equipados com gaiolas

Com espaços para ventilação

10 a 12 aves por gaiola

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Abate de Aves
RECEPÇÃO E REPOUSO

Ventilação

Iluminação

Galpão coberto
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Abate de Aves
PENDURA
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Abate de Aves
Insensibilização

Atordoamento elétrico: aves com as cabeças imersas em água

(ou salmoura) com aplicação de corrente elétrica

Sangria

Pode ser realizada de forma manual ou automática

Incisão deve ser feita próximo ao pescoço seccionando os vasos

sanguíneos
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Abate de Aves
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Abate de Aves
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Abate de Aves
EVISCERAÇÃO

Executada em instalação própria – Lavagem das carcaças

Realizada com aves suspensas – corte da cloaca e abertura do

abdômen
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Abate de Aves

• Pré-Chiller – redução da temperatura para 16 °C

• Chiller – redução da temperatura para 6 °C

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Abate de Aves
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Abate de Aves