INVESTIGACIÓN, DESARROLLO & EMPRENDIMIENTO

Infusión con cáscara de café Commented [JDLC1]: AL TRABAJO LE HACE FALTA

LOS RESULTADOS Y LA DISCUSIÓN, FAVOR MIRAR
EL DOCUMENTO DE UDPROCO PARA UQE MIREN
QUE LES HACE FALTA.

María Alejandra Medina Sánchez

Elizabeth Vidal Ordoñez

María Mónica Sandoval Conde

Cristian Camilo Gutiérrez Ante

Alexander Elesias Espinosa Díaz

Universidad Católica de Manizales

Facultad de Administración

Especialización Gerencia de la Calidad

Manizales – Caldas

2019
 1

INVESTIGACIÓN, DESARROLLO & EMPRENDIMIENTO

Infusión con cáscara de café

María Alejandra Medina Sánchez

Elizabeth Vidal Ordoñez

María Mónica Sandoval Conde

Cristian Camilo Gutiérrez Ante

Alexander Elesias Espinosa Díaz

Director

Mg. Juan David Leyton Castaño

Universidad Católica de Manizales

Facultad de Administración

Especialización Gerencia de la Calidad

Manizales – Caldas

2019
 2

Tabla de Contenido

Resumen .............................................................................................................................4

Abstract ..............................................................................................................................5

Introducción .......................................................................................................................6

Planteamiento del problema ...............................................................................................8

Formulación del Problema .............................................................................................9

Antecedentes ....................................................................................................................10

Justificación......................................................................................................................12

Objetivos ..........................................................................................................................13

Impacto Social ..................................................................................................................14

Diseño metodológico .......................................................................................................22

Ciclo PHVA de la Producción de la Infusión de Cáscara de Café...................................23

Marco Teórico ..................................................................................................................15

Bibliografía ......................................................................................................................31
 3

Índice de Figuras

Ilustración 1 Descripción del proceso productivo Error! Bookmark not defined.

Índice de Tablas

Tabla 1 Residuos obtenidos en el proceso industrial del café 1000gr. 15

Tabla 2 Proceso de Producción de la Infusión de Cáscara de Café 19

 4

Resumen

En la agroindustria del café solamente se utiliza el 9,5 por ciento del peso total del fruto

en la preparación de bebidas y el 90.5% son subproductos resultantes del beneficio los

cuales son vertidos a los cuerpos de aguas contaminándolas y disminuyendo la posibilidad

de vida de los ecosistemas, o se realiza un almacenamiento en la época de recolección y

luego son retirados de estas instalaciones entrando a contaminar el suelo, se calcula que

aproximadamente son vertidos a campo abierto dos millones y medio de toneladas de pulpa

y 420.000 toneladas de mucilagos que bien podrían incrementar la cadena de valor en los

sistemas productivos y no seguir contaminando el medio ambiente. Se ha tratado de adoptar

métodos de utilización como materia prima en la producción de concentrados para las

industrias porcícolas y ganaderas, en preparación de bebidas, vinagre, biogás, cafeína,

pectinas, enzimas pépticas, proteínas y abonos. (APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS

SÓLIDOS PROVENIENTES DEL BENEFICIO DEL CAFE, 2012)

Con el presente proyecto se pretende implementar un sistema integral que contribuya al

manejo adecuado de estos residuos orgánicos mediante la elaboración de una infusión de

cascara de café, lo cual genera ingresos al pequeño, mediano y gran productor en la zona

cafetera del país y en especial en el Departamento del Huila, generando así un valor

agregado al producto final, disminuyendo los impactos ambientales negativos e

incrementando las áreas cultivadas de café orgánico.

 5

Abstract

In coffee agribusiness only 9.5 percent of the total weight of the product is used in the

preparation of beverages and 90.5% are by-products resulting from the benefit which are

discharges to water bodies contaminating them and reducing the possibility of life of the

ecosystems, or a storage is carried out at the time of collection and then they are removed

from these facilities entering to contaminate the soil, it is estimated that approximately two

and a half million tons of pulp and 420,000 tons of pulp are dumped in the open mucilagos

that could well increase the value chain in production systems and not continue to pollute

the environment. It has tried to adopt methods of use as raw material in the production of

concentrates for the pig and livestock industries, in preparation of beverages, vinegar,

biogas, caffeine, pectins, peptic enzymes, proteins and fertilizers. (USE OF SOLID

WASTE FROM CAFE BENEFIT, 2012)

This project aims to implement a comprehensive system that contributes to the proper

management of these organic wastes by preparing an infusion of coffee husk, which

generates income for the small, medium and large producers in the coffee area of the

country and especially in the Department of Huila, thus generating added value to the final

product, reducing negative environmental impacts and increasing the cultivated areas of

organic coffee.
 6

Introducción

En el afán del ser humano por cumplir sus necesidades cada vez más exigentes, ha

conllevado a la explotación desmesurada de sus recursos ocasionando una grave

problemática ambiental; la adaptación de nuevas estrategias para el manejo de los residuos

obtenidos del beneficiado del café se convierte en una nueva esperanza de solución para

atacar todas las consecuencias devastadoras que está dejando el mal manejo de los residuos

sólidos y se empieza a generar ideas de negocio al transformar estos mal llamados

“Desechos” derivados de estos procesos en oportunidades de negocio. Gracias a su

geografía y variedad en sus pisos térmicos, Colombia es uno de los mayores productores de

café en el mundo, regiones como lo son el eje cafetero y el sur del Huila, este último

reconocido desde hace algún tiempo por ser líder en la producción de café de calidad. En la

actualidad la generación de los residuos sólidos derivados de esta actividad económica se

está convirtiendo en una problemática para las poblaciones aledañas donde aún no se

cuenta con estrategias claras para el aprovechamiento, tratamiento y disposición final de los

residuos resultantes del beneficio del café.

Este proyecto busca la viabilidad de elaboración de un producto innovador,

aprovechando uno de los subproductos del café, consiste en la realización de una infusión

con la cascara de café; generada en el proceso de beneficio tales: la cascara (pulpa), el

mucilago, el cisco, las pasillas, entre otros. Se considera como desechos y además

representaban un riesgo de contaminación, es por ello que se vio la necesidad de brindar un

valor agregado a la cadena de producción cafetera.

Si bien conocemos que el café es una de las bebidas más populares en todo el mundo
 7

logrando ofrecer diferentes presentaciones, dependiendo el gusto y la necesidad de la

población en general, para que sea beneficioso y satisfactoria su popularidad.

Con esto se busca, que los productores no desechen la cascara de las cosechas, como es

tradicionalmente utilizada en abonos y comida para animales, el caso es dar valor agregado

a este subproducto convirtiéndolo en una infusión o té, teniendo en cuenta que tienen un

buen número de beneficios y propiedades saludables como antioxidantes, ácido

clorogénico, además que contiene minerales y potasio.

 8

Planteamiento del problema

En países productores de café como el nuestro, y tomando como referencia el

Departamento del Huila que encabeza la lista de departamentos con mayor producción del

grano en Colombia, los residuos y subproductos del proceso del café, generan un grave

impacto de contaminación y problemas ambientales.

La contaminación que la pulpa y el mucílago producen se debe a que parte de su materia

orgánica se disuelve o queda en suspensión en las aguas, en las diferentes etapas de

transporte y del beneficio. El material orgánico disuelto puede retirar o consumir muy

rápidamente el oxígeno del agua que lo contiene, en un proceso natural de oxidación.

El consumo y contaminación de agua es uno de los principales problemas en el

beneficiado húmedo, el cual utiliza grandes cantidades de agua en diversas partes del

proceso. Este sistema consume cerca de 40 litros de agua por cada kilogramo de café el

cual consiste en separar la pulpa, mucílago y pergamino, dejando los granos de café en

verde listos para ser secados. Estos procesos van acompañados de abundantes subproductos

que, hasta hace poco, se habían considerado como desechos (pulpa, mucílago, aguas de

lavado) las grandes cantidades de estos materiales que se generan durante el procesado de

café generan mucha contaminación. De allí surge la necesidad de inquirir nuevas

alternativas enfocadas a la disminución de estos desechos que al ser tratados

adecuadamente generen valor agregado para las organizaciones, planteando soluciones

económicamente viables que permitan optimizar sus aprovechamientos.

La cáscara de café se está poniendo de moda como ingrediente para hacer para la

elaboración de bebidas derivadas del café, como es el caso de (Starbucks, 2019). Un futuro
 9

nuevo para lo que antes era un desecho alimenticio y que ha contribuido al aumento

exponencial de su precio. En la actualidad la cáscara de café cuesta un 480% más que el

propio grano: el precio es de poco más de 14 dólares por kilo, mientras que el del grano de

café vale 2,5 dólares el kilo (Gantes, 2018).

Aunque las leyes colombianas muestran ser muy rigurosas con los entes contaminantes

son muy pocos los controles que se realizan al respecto, también es importante resaltar que

el beber la cáscara del café está empezando a tomar fuerza con el paso de los años donde su

sabor depende netamente de la variedad de los granos.

Formulación del Problema Commented [JDLC2]: La pregunta de investigación NO

¿Cómo implementar un sistema integrado de calidad basado en la norma ISO 9001:2015 en
la elaboración de una infusión a base de cáscara de café que a su vez genere beneficios
económicos y sociales?
concuerda con el planteamiento del objetivo general
“Diseñar la viabilidad técnica para la elaboración de infusión
de cáscara de café, basado en la norma ISO 9001:2015,
tomando como base el numeral 8.3 Diseño y desarrollo de
los productos y servicios.”
Desarrollar algo como: importancia del diseño de viabilidad
técnica basados en la iso 9001:20015 numeral 8.3 en la
elaboración de productos de infusión de cascara de café.
 10

Antecedentes

En la producción de café, se realiza el aprovechamiento del 60% del grano. El excedente

es pulpa que constituye un subproducto con pocos usos industriales. Teniendo en cuenta el

impacto ambiental de estos residuos orgánicos, se establecieron las condiciones para su

aprovechamiento, para lo cual se evaluó la extracción de compuestos bioactivos,

empleando agua como solvente en tiempos entre 4 y 8 minutos y temperaturas entre 60 a 90

°C. A cada una de las infusiones obtenidas se les midió el contenido de polifenoles totales y

capacidad antioxidante, empleando los métodos Folin-Ciocalteau, ABTS y DPPH,

respectivamente. Se encontró que las infusiones (extracciones en agua) tienen un alto

contenido de polifenoles y una elevada capacidad antioxidante; adicionalmente el tiempo y

la temperatura tuvieron un efecto significativo en la extracción de estos compuestos. Los

resultados encontrados indican que hay potencial para aprovechar la pulpa de café, a través

de la extracción de compuestos bioactivos con características funcionales, lo que permite,

de esta manera hacer un aprovechamiento más integral de esta materia prima.

(Aprovechamiento de la pulpa de café como alternativa de valorización de subproductos,

2018)

La cascara es la capa de fruta exterior de la cereza del café. Esta parte del fruto ha sido

utilizada ancestralmente en algunos países productores para la preparación de infusiones.

Para hacerlo, en su mayoría, la dejan secar y luego la infusionan. La cáscara tiene un sabor

similar a la rosa mosqueta, y produce un “té” sensiblemente afrutado y dulce. Mezclada con

jengibre o cinamomo, la infusión de la cáscara de café se convierte en una de las

 11

preparaciones más populares del Yemen, el “gishr”, mientras que, en Etiopía es también

ingrediente principal de una infusión, estás si, “negra como el carbón”, en la que se mezcla

a partes iguales cerezas tostadas y agua. En Centroamérica hacen algo similar, aunque

además de agua y cáscaras tostadas añaden, también, canela y azúcar.m (Infusiones y Commented [JDLC3]: Que es

harinas de cerezas de café, 2015)

 12

Justificación

En la producción de café, se realiza el aprovechamiento del 60% del grano, el excedente

que es la pulpa se constituye un subproducto con pocos usos industriales, los cuales en la

actualidad son desechados y terminan contaminando las fuentes hídricas, generando malos

olores y por ende contaminando el aire. Teniendo en cuenta el impacto ambiental que

generan estos residuos orgánicos, lo que se busca es generar un valor agregado a este

subproducto con el fin de establecer condiciones para su aprovechamiento; Además de

contribuir al medio ambiente, también se quiere generar un impacto social, ya que esta

puede ser una nueva fuente de ingresos para los caficultores. (Braham, 1978)

La cáscara de café además de azúcares tiene altos contenidos de minerales, potasio,

ácido clorogénico y cafeína; Cuenta además con altas propiedades antioxidantes siendo

incluso superiores a determinadas frutas como las fresas como señala el estudio «Nuevo

producto a base de pulpa de café desecada. Infucafé» realizado por la Universidad

Politécnica de Madrid junto con Supracafé. (RUBIO, 1973)

La infusión de cáscara de café tiene menos cafeína que la bebida de café original, pero

mantiene sus propiedades antioxidantes. Además, tiene propiedades prebióticas (que

ayudan a la digestión) y antimicrobianas, que disminuyen el riego de crecimiento de

bacterias como Escherichia coli. (Serna-Jiménez, 2018)

 13

Objetivos

Objetivo General

Diseñar la viabilidad técnica para la elaboración de infusión de cáscara de café, basado

en la norma ISO 9001:2015, tomando como base el numeral 8.3 Diseño y desarrollo de los

productos y servicios.

Objetivos Específicos

✔ Analizar el sector del café en el Departamento del Huila.

✔ Investigar las propiedades y/o bondades de la cáscara de café.

✔ Definir las etapas y actividades requeridas para el proceso de elaboración de la

infusión de cáscara de café.

✔ Identificar el nivel de control requerido para el proceso de elaboración de la

infusión de cáscara de café, todo enfocado y orientado por la norma ISO 9001:2015,

numeral 8,3.
 14

Impacto Social

Cada vez son más los productores que no desechan la cáscara de sus cosechas. Antes, se

usaba como abono, pero mucha acababa en los cauces de los ríos, contaminando el entorno.

De esta forma, los agricultores han encontrado la manera de que sus cultivos sean más

eficientes y respetuosos con el medioambiente.

La infusión a base de la cáscara de café, es una bebida energizante de uso cotidiano, que

puede servir para deportivas, hidratación, generar energía, prevenir enfermedades, sin

azúcar añadida, con alto contenido de antioxidantes.

Según estudios provenientes de Rajkumar Rathinavelu y Giorgio Graziosi, un 12%

del contenido de la cáscara/pergamino de café es proteína, es un antioxidante natural que

tiene muchas propiedades medicinales. Es una fibra soluble dietética; la aterosclerosis surge

cuando se cargan las arterias con depósitos de colesteroles (esto es, lipoproteínas de baja

densidad). De suma importancia a ese respecto son las arterias coronarias y el peligro de un

ataque cardíaco. Las pectinas del café también elevan el nivel de las lipoproteínas de alta

densidad, que son las beneficiosas. Es bien sabido que las pectinas encierran los ácidos de

la bilis (de donde proceden esos colesteroles) y los llevan a través del intestino delgado

hasta el intestino grueso o el colon, donde algunos de ellos se convierten en alimento para

las bacterias, que a su vez protegen contra el cáncer de colon.

Sin duda alguna, este proyecto busca incorporar a todo el proceso de la industria cafetera

el aprovechamiento de la cáscara de café, como una parte natural más del sistema, así
 15

mismo contribuir en la salud de las personas, por su gran contenido de antioxidantes,

impacto ambiental, la cáscara se aprovechará en su totalidad y con un bienestar social para

los productores, generando mayores ingresos. (Rajkumar Rathinavelu, 2005)

Marco Teórico Commented [JDLC4]: LE FALTA TRABAJO, FAVOR

ORGANIZAR UNA ESTRUCTURA DE ESCRITURA Y
DE TEMAS, SEPARARLOS A TRAVES DE
SUBTITULOS QUE INDIQUEN DE QUE SE ESTA
HABLANDO Y HACEN FALTA TEMAS POR TRATAR,
En el siguiente capítulo, se desarrollará lo teórico soportado con temas relacionados al NO VEO AVANCE DE LO QUE SE COLOCO COMO
RECOMENDACIÓN LA ULTIMA VEZ.

sector cafetero en Colombia, propiedades, características del café y la cáscara de café, de

igual manera se sustenta la elaboración de un producto de infusión de café, teniendo en

cuenta el numeral 8.3 de la norma ISO 9001:2015, basados en referencias anteriores, que

soportan las estrategias implementadas para la realización de nuevos productos a partir de

la cáscara de café.

Cuando se habla del sector cafetero se hace referencia a que Colombia es el tercer

productor de café en el mundo y el principal productor del café Arábica lavado. Desde 1870

empezó a desarrollar una producción comercial sería y a partir de entonces el país ha

desarrollado lentamente una excelente reputación por su consistencia y buenas prácticas en

el negocio, de hecho el café ha sido identificado con Colombia desde hace mucho tiempo.

Este producto ha generado importantes ingresos para el país, llegando a representar hasta el

80% del total de las exportaciones del país, igualmente, ha sido un instrumento importante

para el desarrollo de la infraestructura del país y de muchas industrias que fueron

establecidas con aportes del café. (Informe No. 24600-CO del Banco Mundial, 2002)

Hoy, el café tiene un papel menos destacado en el ámbito económico, aunque no a escala

social. El sector cafetero, ha financiado de forma privada muchos de los proyectos públicos
 16

desarrollados en las regiones cafeteras, al tiempo que los ingresos que genera continúan

siendo fundamentales para más de medio millón de familias que ven al sector con orgullo y

como fuente de independencia. De hecho, es el cultivo más importante de la región andina

colombiana gracias a su carácter perenne y a la permanente garantía de compra.

Desafortunadamente, ahora que el precio del café y el empleo rural es la zona cafetera está

en uno de sus niveles más bajos de las últimas décadas, en algunas regiones cafeteras

próximas a áreas con cultivos ilícitos se ha estimulado el flujo de mano de obra. (Informe

No. 24600-CO del Banco Mundial, 2002)

En muchas áreas rurales, incluso en las que se produce café de mayor valor como los

cafés especiales, sólo el 40% de los productores tienen acceso a un adecuado proceso de

beneficio y secado. Colombia ha sido pionera en la innovación de procesos y prácticas de

producción, incluyendo algunas que son amigables con el medio ambiente. No obstante, ha

sido difícil, en especial en estos momentos de crisis, continuar proveyendo toda la

infraestructura necesaria para proseguir con este proceso. (Informe No. 24600-CO del

Banco Mundial, 2002)

Adicionalmente es importante conocer las propiedades y características del café y su

cáscara con el fin de buscar un procedimiento adecuado para la producción de un té a base

de la cáscara del café. El café posee componentes químicos, entre los que se destacan

sustancias orgánicas como carbohidratos, lípidos, proteínas, alcaloides (cafeína) y

trigonelina, así como, ácidos carboxílicos, fenólicos y compuestos volátiles responsables

del aroma (Toci y Boldrin, 2018).

El principal método de transformación (para obtener café verde), es denominado

beneficio húmedo. En este proceso la cáscara del café es removida, posteriormente se

 17

elimina el mucílago y finalmente el café es secado (Novita, 2016). Estas dos capas (cáscara

y mucílago) constituyen aproximadamente el 56% y en su proceso de descomposición

provocan malos olores y proliferación de dípteros, además los componentes químicos que

estos poseen alteran las fuentes hídricas y a su vez las condiciones de vida de los

organismos que viven en este medio (Armas et al., 2008). (Laura S. Torres-Valenzuela,

2018)

La cáscara (también denominada pulpa), corresponde aproximadamente al 43,58% del

peso del fruto seco (Rodríguez y Zambrano, 2010) y contiene alrededor de un 86% de agua

(Armas et al., 2008); está compuesta por el epicarpio y parte del mesocarpio del fruto. Este

subproducto del café es rico en carbohidratos, proteínas, pectinas, compuestos bioactivos

como polifenoles, convirtiéndolos en fuentes potenciales de agro industrialización y a su

vez son recursos renovables económicos a los cuales se les puede dar un alto valor

agregado (Murthy y Naidu, 2012). (Laura S. Torres-Valenzuela, 2018)

Es importante tener en cuenta que en las aguas residuales que se producen durante el

proceso de beneficio húmedo del café, son biodegradables y su concentración de materia

orgánica es alta, correspondiente a poderes contaminantes entre 60 y 240 veces superiores a

las aguas residuales domésticas. (N., ZAMBRANO F., & RAMÍREZ G., 2013)

Actualmente para uso de estos residuos se elabora ensilaje para la alimentación animal,

torta de pulpa de café, jugo tratado con microorganismos para el consumo animal (Noriega

et al., 2009), de igual manera han sido utilizados para cultivo de hongos (Murthy y

Manonmani, 2008), producción de enzimas (Buntić et al., 2016; Ngo y Phan, 2016; Torres-

Mancera et al., 2011), biocombustibles (Gouvea et al., 2009; Woldesenbet, Woldeyes, y

Chandravanshi, 2016) y compostaje (Hachicha et al., 2012). Teniendo en cuenta que la

 18

pulpa de café es altamente perecedera debido a su alto contenido de humedad (Ruiz-López

et al., 2011). (Laura S. Torres-Valenzuela, 2018)

Así mismo con el propósito de generar una producción más limpia y evitar la

contaminación en los recursos naturales especialmente de las zonas cafeteras se han

desarrollado estrategias que permiten una economía circular evitando daños ambientales;

estrategias tales como; producción de combustible, camas avícolas, carbón activo y otros

productos agroindustriales como té e infusiones a base de este subproducto del café.

Con relación a producción de combustible a base de la cáscara de café se dice que; la

cáscara del café es prácticamente pura lignocelulosa y no tiene ningún valor como

fertilizante. Se quema habitualmente en hornos toscos para secar el café en pergamino. Si la

mayor parte del pergamino se seca parcialmente al sol por motivos de calidad, es aún

posible tener un excedente de combustible después de una operación de acabado del secado

incluso con los toscos secadores de aire caliente de un paso de hoy en día. Puede quemarse

la cáscara en un generador de gas pobre y después accionar un motor sobre ese gas pobre

para producir electricidad. Al igual que con el biogás, el calor residual procedente del

generador de gas y del motor puede usarse para calentar una corriente de aire limpio, y eso

puede todavía usarse para secar aún más café. (ÁLVARO JAVIER MEJÍA DÍAZ, 2014)

Por otra parte, el aprovechamiento de esta cáscara demostró, durante la primera crianza,

la mayor calidad como cama para pollos de engorde, al compararla con la cama avícola

tradicional de Cuba (cáscara de arroz), lo que resulta de interés para los avicultores de

territorios cafetaleros. la cascarilla de café superó a la cáscara de arroz, al promover una

mejor viabilidad (93.7 y 95.7 %), mejorar la conversión alimentaria (2.36 y 2.20 kg),

aumentar la producción de peso vivo/m2 de piso (15.76 y 16.21 kg/m2) y reducir la

 19

incidencia de callos plantares (22.5 y 15 %). Ninguna de las camas provocó vesículas

pectorales ni callos en los metatarsos. (A. Ortíz, 2003)

En cuanto al filtro para retener metales se dice que, la zona del Alto Mayo cuenta con

una gran variabilidad en flora y fauna, una abundante vegetación y muchas vertientes

acuáticas, ya sean galerías filtrantes o manantiales de agua dulce, que son aprovechadas por

los pobladores de la región con la finalidad de satisfacer la necesidad básica del agua y

alimento; el problema está que estas aguas que afloran a la superficie sin tratamiento alguno

tienen en su composición hierro y manganeso. Así mismo la zona de Yantaló tiene

acuíferos que son aprovechados por los pobladores, y por ser zona cafetalera, generan como

residuos cáscara de café, las que pueden ser aprovechadas, como filtro que retenga estos

metales pesados, no sin antes pasar por un proceso cuidadoso que es la transformación a

carbón activado, efecto del carbón activado, obtenido experimentalmente a partir de cáscara

de café (Coffea Arábica l.), en la adsorción de metales pesados, en aguas del acuífero del

distrito de Yantalo, Moyobamba. (Azabache Liza, 2017)

Como resultado se obtuvo carbón activado, utilizando como materia prima a la cáscara

de café, determinando que la dosis óptima para la remoción de hierro y manganeso, resulta

al aplicar 2 gr de carbón activado en 80 mL de agua, a una velocidad de agitación de 200

rpm, en un tiempo de 3 minutos. (Azabache Liza, 2017)

Asimismo, podemos encontrar que este subproducto ya se encuentra en mercados

internacionales manteniendo un diseño, un proceso y un desarrollo adecuado, todo en busca

de una necesidad no solo del cliente si no del medio ambiente. Es por eso que desarrollaron

productos con reconocimiento mundial a base de la cáscara de café, que contiene poca

cafeína y tiene un sabor menos pronunciado que sus granos– no llegó sino más de una
 20

década después del descubrimiento de Batlle. Así, recientemente, la célebre red de

cafeterías Starbucks introdujo nuevas bebidas endulzadas con jarabe de cáscara, y ofrece en

EE.UU. y Canadá un 'relleno de azúcar' hecho con ese producto. Sus competidores, como

Stumptown Coffee Roasters y Blue Bottle Coffee, también empezaron a agregar la

sustancia a sus menús, como té y como bebida carbonatada. Gracias a la demanda de estas

cadenas, la cáscara de café alcanza a menudo un precio más alto que el propio grano. (RT,

2018)

En otras palabras, con el propósito de valorizar y plantear soluciones tecnológicas

económicamente, este ingrediente ha pasado de ser un desecho a convertirse en nuevos

productos, por ende su valor ha contribuido a un aumento exponencial en su precio. La

cáscara de café cuesta un 480% más que el propio grano: el precio es de poco más de 14

dólares por kilo, mientras que el del grano de café vale 2,5 dólares el kilo. Supracafé es la

empresa española que ha apostado por esta nueva tendencia internacional y ha creado su

propio producto, Tabifruit, en colaboración con la Universidad Politécnica de Madrid

(UPN). (Economista, 2018)

Tabifruit -, una infusión de cáscara de la cereza del café, cuya semilla posteriormente se

convierte en café, la cáscara, se aprovecha para infusionar y así disfrutar de una bebida

totalmente diferente. Este producto cuenta con cuatro variedades: cáscara de café 100%

Arábica, cáscara de café y frutas del bosque, cáscara de café maracuyá y naranja, cáscara de

café naranja y canela. Esta alternativa se está poniendo de moda gracias a un nuevo tipo de

consumidor que demanda "alimentos naturales, sanos, seguros, saludables y de elevada

calidad, dispuestos para su consumo fácil, inmediato e íntegro, que hayan sufrido un

procesado mínimo y sostenible". (Economista, 2018)

 21

Adicionalmente destacan ventajas como: La capacidad antioxidante de la infusión es

similar, a la de productos similares como el té rooibos, en la infusión se han identificado

compuestos potencialmente biofuncionales, teniendo un contenido en cafeína bajo. La

concentración de la cafeína en un litro de infusión, elaborada con 20 g de pulpa, se

encontraría en el rango del contenido la cafeína de una taza de café de 150 ml.

(Economista, 2018)

Sin embargo, es necesario tener en cuenta los factores que pueden afectar en el

desarrollo de la elaboración de infusión de cáscara de café, los cuales pueden ser por;

desconocimiento del procedimiento, de las características de la cáscara o pulpa de café, el

tiempo y la temperatura del proceso de secado. Cabe resaltar que la pulpa de café tiene

presencia de bio-componentes de alto interés (cafeína y ácido clorogénico) que no se

pierden por efecto del proceso de secado y los cambios en el color son levemente

percibidos por el ojo humano. Lo anterior indica que el secado es una alternativa para

prolongar el tiempo de vida en almacenamiento de este subproducto. (Laura S. Torres-

Valenzuela, 2018)

Siendo entonces el secado un método de preservación, resultando ser uno de los más

atractivos, debido a su versatilidad, costo relativamente bajo, y a las características físicas

del producto (Mahn et al., 2017). El secado es uno de los más antiguos y comunes métodos

usados para la preservación de alimentos (Norhashila, et al., 2014) y el secado convectivo

con aire es el método más empleado para el secado de materiales agrícolas (Motevali et al.,

2014; Nuñez et al., 2016), en este proceso el aire calienta la superficie del producto,

produciendo la evaporación del agua y un incremento en la temperatura, como

consecuencia dentro del alimento se genera una conducción de calor y difusión del agua
 22

(García-Alvarado et al., 2014). (Laura S. Torres-Valenzuela, 2018). En otras palabras la

conservación del producto se logra mediante el secado, de tal manera que pueda ser

utilizado para la elaboración de un infusión/té a partir de la cáscara o pulpa de café.

Permitiendo de esta manera a partir de este tipo de información determinar mejoras e

implementar nuevos procedimientos que permitan el mejor desarrollo de los procesos con

el fin de obtener productos de calidad. Es por ello que para el diseño y desarrollo de este

proyecto se han tenido en cuenta antecedentes anteriores y productos innovadores que nos

permite comparar y tener una idea más certera que nos ayuda a determinar la viabilidad del

presente trabajo. Por ende una vez conociendo el sector cafetero, las propiedades del café,

la cascara del café y los diferentes productos nuevos que se pueden realizar a partir de este

desecho como anteriormente se conocía, se quiere lograr obtener un producto que cumpla

adecuadamente con los requisitos que el cliente desea desarrollando procesos pertinentes.

De allí la importancia del ciclo PHVA, puesto que este nos ayuda a; planificar el diseño y

desarrollo de la infusión de café, controlarlo, determinar los cambios necesarios que se

deben realizar teniendo en cuenta los diferentes impactos que pueda causar a la comunidad
Commented [JDLC5]: EL DISEÑO METODOLOGICO,
en general con el propósito de no solo brindar un excelente producto al cliente si no además NOS DICE EL COMO VOY YO HACER EL PROYECTO,
NO COMO TRANSFORMO O APLICO LA NORMA, EN
ESTA PARTE, LE HACE FALTA TRABAJO Y TENER
cumplir con los requisitos de calidad plasmados en el numeral 8.3 de la ISO 9001:2015. EN CUENTA EL DOCUMENTO UDPROCO QU ELA
UNIVERSIDAD TIENE ESTIPULADO.
LES PROPONGO QUE REALICEN UN GRAFICO
DONDE USTEDES COLOQUEN LAS FASES DE COMO
SE VA HA REALIZAR EL PROYECTO.
FASE1. EJEMPLO, TOMEN LOS OBJETIVOS Y A
PARTIR DE AHÍ CONSTUYEN, QUE ACTIVIDADES
DAN RESPUESTA A ESE OBJETIVO.
Diseño metodológico EXPLORACIÓN, REVISIÓN, INMERSIÓN DEL TEMA A
TRABAJAR+
FASE2. TRABAJAO DE CAMPO, LEVANTAMIENTO
DE INFORMACIÓN Y ASI
FASE 3. ANALISIS DE LA INFORMACIÓN
Debido a que la cáscara de café es un subproducto con muchas propiedades nutritivas, y RECOLECTADA, EN ESTE CASO ES EL ANALISIS DE
LOS ITEMS APLICABLES A LO TECNICO.

teniendo en cuenta que las personas tienen un interés por los productos naturales, es factible DEBEN DECIR QU ETIPO DE INVESTIGACIÓN ES,
EJEMPLO DOCUMENTAL, DECIR POR UQE ES
IMPORTANTE SOPORTADO EN ALGUN AUTOR.
 23

desarrollar un proyecto de infusión de cascara de cafe, para beneficio de las familias

productoras del departamento del huila.

Ciclo PHVA de la Producción de la Infusión de Cáscara de Café

El ciclo PHVA, es una de las herramientas más importantes para realizar en cualquier

actividad planteada, con el fin de organizar y generar resultados satisfactorios a la empresa

donde está puede obtener reconocimiento en su sector productivo y está generando una

mejor producción económica.

PLANIFICAR: La primera actividad relacionada con Planeación implica el análisis de

los objetivos y metas del sector productivo, relacionando las actividades actuales con las
 24

metas por lograr, y así generando la planeación del trabajo que se va a realizar, con el fin de

mejorar los procesos planteados y obtener una mejora continua.

HACER: Tiene como objetivo desarrollar todas las actividades planteadas en la

planeación, actividades basadas en la programación, con el fin de cumplir a cabalidad los

objetivos, esta actividad también se desarrolla como el segundo paso importante para

generar una mejora continua, esta actividad aplica destrezas de todas las personas

vinculadas a cada uno de los procesos, desarrollados durante la ejecución y la producción

del desarrollo del proyecto.

VERIFICAR: Aquí se comparan los resultados planeados con los que obtuvimos

realmente. Antes de esto, se establece un indicador de medición, porque lo que no se puede

medir, no se puede mejorar en una forma sistemática.

ACTUAR: Actuar correctivamente durante los procesos de producción y administración

de cada una de las áreas, puede generar resultados buenos para garantizar una mejor

continua en la empresa, actuar ante los resultados podemos tomar medidas y decisiones

ante cualquier circunstancia presentada, con el n de que se faciliten las tomas de decisiones

orientadas por el director de la empresa o el encargado de cada área. (NORMA TECNICA

COLOMBIANA - NTC -ISO 9001, 2015)

 25

Tabla 2 Proceso de Producción de la Infusión de Cáscara de Café

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN

- Recibir la materia prima en la bodega de lunes a jueves en los horarios de 8:00 am a 12:00 am y de 2:00 pm a 4:00 pm por la auxiliar de

recepción, realizar una inspección física a los sacos de cáscara de café, el cual no tengan aberturas o agujeros, un análisis microbiológico.

- A su vez realizar pesaje para verificar que el contenido esté acorde a lo solicitado (bultos de 25kg)

Instructivo:

1. se compara la mercancía enviada con la nota de pedido (tipo y volumen). Si coinciden se sigue al próximo paso; si no coincide la
Recepción de
mercancía se rechaza.
Materia Prima
2. se controlan todos los documentos y registros obligatorios.

3. se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones. Se verifican los números de

producto y de establecimiento así como la fecha de elaboración, y/o fecha de vencimiento del producto.

4. se debe exigir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materia prima debe respetar el orden de entrada.

5. deben estar documentados y registradas todas las actividades indicando el responsable de cada una de las mismas.
 26

Ubicación en Una vez realizada la recepción y verificación de la materia prima, se ubica temporalmente en la bodega de materias primas por el

bodegas de operario. En el formato de control debe ingresar la cantidad almacenada y el lote correspondiente de la cáscara de café adquirido.

materia prima Instructivo:

1. se verifican las condiciones del vehículo de carga: habilitación, temperatura e higiene

2. se hace un control de verificación de las materias primas

3. se llena el formulario de registro de entrada y salida de las materias primas

Se recibe la orden de producción y escoge el número de sacos a utilizar para el proceso de lavado. El auxiliar de producción traslada la

materia prima al área de lavado y desinfección donde se realizaran 3 tipos de lavados.

Lavado de la 1. Lavado cilíndrico: remover todo tipo de suciedad con la que llega la materia prima.

materia prima 2. Lavado por inmersión: un segundo lavado para seguir removiendo más impurezas que haya pasado por el primer lavado cilíndrico.

3. Lavado por flujo de agua: en este paso las impurezas del agua toman otro rumbo y el producto sigue su transcurso de seco.

Siguiente la cáscara de café sigue a la máquina de triturado el cual garantiza que la materia prima salga particulado y lo realiza acorde a

Triturado de las especificaciones dadas por el área de producción.

materia prima Instructivo:

1. escoge la máquina perfecta para el triturado de la materia prima

 27

2. se planea como triturar la materia prima antes de usarla

3. mide los granos de café o materia prima

4. se tritura la materia prima

Se inspecciona la cáscara de café por el personal de calidad verificando las etapas anteriores determinando si está libre de impurezas.

Instructivo:

1. se realiza una inspección visual de la materia prima que se recibe verificando que los mismos tengan un aspecto normal y no presenten

signos de deterioro o falta de higiene.

Inspección de la
2. se verifica la calidad de la materia prima
materia prima
3. se compara la cantidad recibida con la solicitada en la planilla de pedidos.

4. se acepta o se rechaza el pedido

5. reportar materias primas no conformes.

Seguido se dirige al horno de aire caliente donde se garantiza una temperatura de 80°C que durante 3 horas, el cual removerá un 80°C de

humedad del producto.

Deshidratado de
Por último se realizará una última inspección retirando parte y objetos de la cáscara de café.
la materia prima
Instructivo:

1. la materia prima se lleva al horno

 28

2. se coloca a la temperatura correspondiente

3. duración en el horno 3 horas

4. y se realiza una última inspección de este proceso

El producto será empacado en sus las bolsitas o “tizanas” (este proceso es realizado por la máquina empacadora) vigilado por el operario

de empacado.

Empacado de Instructivo:

cáscara de café 1. se almacena la cáscara de café molido

molido 2. se selección la cáscara de café sin imperfecciones

3. se procede a empacarse está en las bolsas.

Para lograr una conservación en sus características de aroma y sabor, las bolsitas o “tizanas” del producto es empacado por el operario en

cajas el cual permite abrir y cerrar de manera fácil el producto al momento de ser consumido.

Instructivo:
Empacado de
1. para no perder el aroma del café, se escogen bolsas como de papel.
preservación
2. se empacan manteniendo su conservación, un olor agradable a café.
 29

Se realizar marcación de lote, fecha de fabricación y fecha de vencimiento a las cajas para control del producto esté vigilado por el

operario para que cada operación en las cajas quede bien.

Instructivo:

1. crear tipos de lote

Marcación de
2. asignar tipo de lote
lote
3. entrada de los artículos al ser distribuidos

4. salida de los artículos

5. consultas e informes (se selecciona el lote deseado).

Las cajas con las bolsitas del producto que llevarán 20 unidades cada una serán empacada por los operarios de empacado en cajas de

cartón de dimensión 31 centímetros de largo x 16 centímetros de alto x 31 centímetros de ancho. Y estas serán utilizadas para la entrega

final al cliente.

Instructivo:

Embalaje final 1. elegir una caja que se adapte a las bolsitas de la cáscara de café

2. introducir el contenido o el producto ordenado dentro de la caja

3. fijar los objetos

4. precintar correctamente
 30

Se ubica las cajas en la bodega de producto terminado por el auxiliar de bodega acorde al lote producido para su despacho

correspondiente.
Ubicación de
Instructivo:
bodega de
1. se descargar el producto terminado en la bodega
producto
2. se verifica que todo el pedido esté correcto
terminado
3. se inspecciona la carga

4. se da el visto bueno del producto

 31

Bibliografía

A. Ortíz, M. V. (2003). Revista Cubana de Ciencia Agrícola, 37.

ÁLVARO JAVIER MEJÍA DÍAZ, D. E. (2014). APLICACIÓN DE LA ECONOMIA AZUL

EN EL PROCESO DEL CAFÉ. Obtenido de

https://www.academia.edu/16759060/APLICACION_DE_LA_ECONOMIA_AZU

L_EN_EL_PROCESO_DEL_CAFE

Aprovechamiento de la pulpa de café como alternativa de valorización de subproductos.

(2018). revista ION, 1-6.

APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS PROVENIENTES DEL

BENEFICIO DEL CAFE. (2012). CORPORACION UNIVERSITARIA

LASALLISTA, 1-56.
 32

Azabache Liza, Y. F. (2017). UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN. Obtenido de

http://repositorio.unsm.edu.pe/handle/11458/3500

Braham, J. E. (1978). Pulpa de café: composición, tecnología y utilización. CIID, Ottawa,

ON, CA.

Economista, E. (2018). Obtenido de

https://www.eleconomista.es/evasion/noticias/9224288/06/18/Tabifruit-asi-nace-la-

cascara-de-cafe-version-espanola-.html

Flores, A. (2008). Propuesta para el aprovechamiento de los subproductos del beneficiado

del café como una alternativa para la diversificación de la actividad cafetalera y

aporte de valor a la cadena productiva. Salvador.

Gantes, Y. (21 de Junio de 2018). El Economista. Obtenido de

https://www.eleconomista.es/evasion/noticias/9224288/06/18/Tabifruit-asi-nace-la-

cascara-de-cafe-version-espanola-.html

(2002). Informe No. 24600-CO del Banco Mundial. Washigton.

Infusiones y harinas de cerezas de cafe. (2015). La Botiga del Cafe.

Laura S. Torres-Valenzuela, K. G.-J. (2018). Scielo.conicyt. Obtenido de

https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-

07642019000200189

Martinez, K. (2018). Secado de Pulpa de Café: Condiciones de Proceso, Modelación

Matemática y Efecto sobre Propiedades Fisicoquímicas. Armenia. Obtenido de

https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v30n2/0718-0764-infotec-30-02-00189.pdf

N., R. V., ZAMBRANO F., D., & RAMÍREZ G., C. (2013). CENICAFÉ. Obtenido de

https://www.cenicafe.org/es/index.php/cultivemos_cafe/manejo_de_subproductos
 33

Nelson Rodriguez, D. Z. (2010). Los subproductos del café: fuente de energía renovable.

Chinchina, Caldas.

NORMA TECNICA COLOMBIANA - NTC -ISO 9001. (2015). SISTEMAS DE GESTION

DE LA CALIDAD, 1-47.

Rajkumar Rathinavelu, G. G. (17 de Agosto de 2005). Posibles usos alternativos de los

residuos y subproductos del café . Obtenido de

http://www.ico.org/documents/ed1967c.pdf

RT. (2018). Obtenido de https://actualidad.rt.com/actualidad/272717-cascara-cafe-costar-

seis-veces-granos

RUBIO, J. &. (1973). Composición química y digestibilidad in vitro de la pulpa de café.

http://biblioteca.cenicafe.org/.

Salazar, A. N. (2009). Composición química de la pulpa de café a diferentes tiempos de

ensilaje para su uso potencial en la alimentación animal. Maturin, Venezuela.

Serna-Jiménez, J. A.-V.-C.-S. (2018). Aprovechamiento de la pulpa de café como

alternativa de valorización de subproductos. Revista Ion, 31(1), 37-42.

Starbucks. (2019). Obtenido de http://www.starbucks.com.co/blog/sabores-y-bebidas