ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

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FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

GUÍA DE LABORATORIO DE ANALISIS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

PRÁCTICA No 8: “ANALISIS DE ACEITES”

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: estudiante(s) CODIGO(S): de estudiante(s)

ALBACURA COLCHA DAISY JOHANA 21
CALI GUANOLUISA JESSICA VIVIANA 23
CAMPOVERDE BALLA CRISTIAN PATRICIO 96
CARUA OCHOA LICETH DAYANA 13
CEPEDA ALBARES CLAUDIO RENATO 85
CONDOR CHIRIBOGA JENIFER GICELA 70
EVAS AGUALSACA PAUL ISAIAS 109
GUAMAN ANGAMARCA MARIA BELEN 163
LALA HARO JOE FERNANDO 102
LEDESMA GALARZA ZOILA ELIZABETH 143
MASABANDA TUCTA SAMUEL SEBASTIAN 121
MEJIA ZAMBRANO JOSSELIN LILIBETH 90
MONTERO MONGON LUIS ANDRES 146
MOPOSITA TENELEMA ERIKA MICHELLE 48
MORENO MENA CARMEN ALEXANDRA 27
NAIGUA CHUTO DANIEL AGUSTIN 167
NORIEGA LASINQUIZA JESSICA PAULINA 138
ORTIZ CORO JESSICA GEOVANNA 134
PILCO LOPEZ JOSE DAVID 19
PINCAY BAYAS DENNISSE NARCISA 149
QUINATOA CHADAN ADRIANA MARIBEL 73
QUINZO GUAMAN JUNIOR ORLANDO 75
QUISHPI GUEVARA ERICA LORENA 150
REA TIXILEMA DELIA ISABEL 112
RUIZ CARRILLO CAROLAY SLENY 9
TIERRA ESCUDERO CARLOS JAVIER 36

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2019/12/11 2019/12/18

NIVEL: CUARTO PARALELO: “A”

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2. OBJETIVOS:

• Observar el grado de insaturación en varios tipos de lípidos o aceites utilizados

en la elaboración de alimentos, mediante la aplicación de pruebas físico -
químicas y seleccionar cuál o cuáles son mejores nutricionalmente.

3. INSTRUCCIONES:

 Cumpla con las normas de seguridad y preparación de materiales

 Organizarse dentro del equipo de trabajo y use los materiales de protección
solicitadas
 Cerciórese de tener todo lo necesario, utensilios y reactivos, antes de
empezar.
 Siga cuidadosamente las instrucciones que se encuentra en la guía.
 Escriba las observaciones de la práctica con mucha claridad.
 Ordene e interprete los resultados para hacer una buena discusión de cada
práctica
 Elimine los residuos en el lugar que le indique el Técnico Docente
 Consulte al Profesor o el Técnico Docente si tiene alguna duda

4. EQUIPOS Y MATERIALES:

 Materiales de vidrio  Grasa animal

 Materiales de porcelana  Mantequilla
 Equipos de laboratorio  Disolución de yoduro
 Aceite de soya potásico 1,5g/mL
 Aceite de girasol  Cloroformo
 Aceite de maíz  Ácido acético glacial
 Aceite de palma  Tiosulfato sódico 0,01N
 Aceite de canola  Disolución de almidón
 Aceite de oliva soluble al 1% (preparada
 Mezcla de aceites mediante disolución en
caliente)
5. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

5.1. PRUEBA FRIA:

 En varios tubos de ensayo bien rotulados colocar cada aceite y en platos poner las
grasas.
 Colocar los tubos de ensayo en un baño de hielo y a intervalos de tiempo observe
su muestra hasta que presente turbidez
 Cuando llegue a este punto anotar el tiempo que transcurrió para llegar a esto. En
la discusión final seleccionar de todos los aceites trabajados cual(es)
recomendaría para almacenar a bajas temperaturas o para elaborar alimentos que
van a ser almacenados en refrigeración. Describir los componentes de la mezcla
de aceite. Explicar su respuesta.

5.2. PUNTO DE HUMO

Tener en cuenta que este experimento es comparativo, por lo tanto, hay que usar
recipientes de calentamiento parecidos en dimensiones y trabajar en una misma área de
calentamiento para disminuir factores de error.

 En una cacerola verter 1/2 pocillo medidor del aceite que está trabajando y
someterlo a calentamiento hasta observar desprendimiento de humo blanco.
(Para facilitar la determinación de este punto, observar la superficie de la cacerola
teniendo como fondo un papel de color negro).
 Bajar la cacerola del fogón, e inmediatamente medir la temperatura de las grasas
(mantequilla, margarina y grasa animal) utilizando un termómetro (El bulbo del
termómetro no debe tocar el fondo ni las paredes del recipiente) y tomar el tiempo
en que se desprende el humo.
 En la discusión final de todos los aceites trabajados determinar cuál es más
adecuado para utilizar en fritura. Explicar su respuesta.

5.3. PRUEBA DE INSATURACION

 Colocar en un tubo de ensayo, media cuchara medidora del aceite que está
trabajando y en platos poner las grasas.
 Adicionar solución de lugol gota a gota con agitación hasta que persista una
coloración rojiza o café clara indicativa de yodo libre en la mezcla.
 Anotar el número de gotas de lugol gastadas y comparar con las cantidades
gastadas en otras muestras.
 Determinar: ¿Cuál muestra puede ser mejor nutricionalmente? ¿Cuál puede ser
más estable a la oxidación?

5.4. INDICE DE PEROXIDOS

• Pese aproximadamente 2 grs de aceite en un Erlenmeyer
• Añada 10 mL de cloroformo y agite para disolver la grasa
• Añada 15 mL de ácido acético glacial (para proporcionar un medio ácido) y agite
la mezcla
• Añada 1 mL de la disolución de yoduro potásico. Los peróxidos presentes en la
muestra oxidan el IK transformándolo en I2. Agite la mezcla durante 1 minuto y
deje en reposo en la oscuridad durante 5 min.
 • Añada 75 mL de agua destilada
• Valore la mezcla con tiosulfato sódico (que reducirá el I2 a I-). Antes de la
valoración el color de la mezcla debe de ser amarillento rojizo. Para observar
bien el cambio, añada unas gotas de almidón.
• Realice un ensayo en blanco (adicionando todos los reactivos excepto la muestra
de aceite).

CÁLCULO: IP= V (mL) x N x 1000 / peso muestra (gr)

V= V de tiosulfato gastado con la muestra – V tiosulfato gastado con el blanco.
6. RESULTADOS
Identificar los posibles resultados que se obtendrán al final de la práctica de laboratorio y
registrarlos utilizando tablas o cuadro de resumen (Toma y recolección de datos.
Ordenamiento y procesamiento de datos. Reacciones químicas. Cálculos y resultados.
Análisis, Graficación e interpretación de resultados. Observaciones)

7. CONCLUSIONES

Describir en forma lógica las conclusiones a que conlleven la práctica.

8. RECOMENDACIONES

Describir en forma lógica las recomendaciones a que conlleven la práctica.

9. BIBLIOGRAFÍA

10. ANEXOS

 Seleccione un alimento específico e indique el tipo y proporción de ácidos grasos

que se encuentran en ese alimento: Saturados, Monoinsaturados o Poliinsaturados.
Si el alimento es procesado, selecciona el ingrediente principal a partir de la
etiqueta. Para ello puedes utilizar la bibliografía que considere adecuada.
 De acuerdo con la composición y tipo de ácidos grasos presentes, indique el
probable deterioro lipídico que presentaría el alimento durante almacenamiento.
Si el alimento es procesado, que modificaciones pudieron haber tenido los lípidos
durante el proceso. Justifique su respuesta

________________________________
BQF. MARÍA VERÓNICA GONZÁLEZ C.
NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE DE LA ASIGNATURA