CONSERVACIÓN POR FRÍO DE PESCADOS Y MARISCOS

Wendy Romero, Carmen Montiel, Manuel Durango.

¿QUÉ ES LA CADENA DEL FRÍO?

La cadena del frío hace referencia a la cadena de suministro que establece unos
intervalos concretos de temperatura para el producto, desde su concepción o
captura hasta su consumo. Por ello, es de nuevo importante señalar que los
consumidores finales son también responsables de su conservación,
especialmente porque desde su compra hasta su almacenamiento pueda existir un
tiempo en el que el alimento se quede sin medio que le proporcione la temperatura
de ultracongelación hasta llegar al frigorífico.

Los productores y distribuidores tienen la responsabilidad de seguir un proceso

por el que el pescado escale su temperatura desde la natural hasta que está en
las cámaras frigoríficas, manteniendo la temperatura durante todo el proceso de
transporte, lo cual hace de los sistemas de calidad algo fundamental para que
nada falle. Sobre todo porque si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara
a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y
seguridad del producto.

¿Por qué es importante conservarla?

Los dos principales motivos afectan directamente a la calidad del pescado y de

sus propiedades, llegando a ser peligroso consumirlo si la cadena se ha roto:

• Cuando se enfría un alimento, se retrasa y controla la actividad de la mayor

parte de los microorganismos que contiene. Por tanto, cuando la temperatura
aumenta, esa actividad también lo hace. Así, si un alimento se vuelve a congelar
después de haberlo descongelado, con él conservaremos un número de
microorganismos superior al que tenía de origen, con los posibles riesgos que eso
implica.

• Otro aspecto que puede deteriorar los alimentos es que cuando se vuelven
a congelar sin un método de ultracongelación, el agua se cristaliza y esto afecta al
estado del alimento.

El consumo de pescados y mariscos aumenta cerca de un 25% en Semana Santa.

Por ello, además de garantizar una oferta atractiva en todos los establecimientos
del sector Horeca, es importante tomar las debidas precauciones para que se
cuide la cadena de frío. Estas son las recomendaciones de Acaire para
comercializar y disfrutar estos alimentos sin riesgos para la salud de los
comensales.

La Asociación de Acondicionamiento del Aire y de la Refrigeración, ACAIRE, hace

un llamado especial a los productores, transportadores y comerciantes de sobre la
importancia de cuidar todos los eslabones y procesos, de manera que se eviten la
contaminación y el deterioro de estos productos.

Vale la pena recordar que el alto contenido en proteína, la humedad y el tiempo

que permanezcan al aire libre facilitan la contaminación de los pescados y
mariscos, condición que se favorece si no son refrigerados ni congelados de la
manera adecuada.

“La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación en cualquiera

de las etapas perjudica la seguridad y la calidad del alimento; los productores y
distribuidores tienen la responsabilidad de seguir la cadena de frio manteniendo la
temperatura y asegurando los sistemas de calidad para que nada falle.” Aseguró
Giovanni Barleta, Presidente de ACAIRE.

Se debe contar con la temperatura adecuada en el momento de la carga al

transporte refrigerado para alimentos, para su correcta conservación y tener un
método adecuado de descarga en el punto de llegada, especialmente con
referencia a la duración y frecuencia de las aperturas de puertas de la cámara
refrigerante y procurar que la descarga se realice en el menor tiempo posible. De
acuerdo con el gremio es importante que al comprar este tipo de productos en
lugares de confianza y observar que estén en el congelador – las condiciones de
refrigeración que garantizan la cadena de frío están por debajo de los 0° C y
máximo hasta los 4°C a 7° C.

Los consumidores también son responsables de la conservación de los alimentos

desde su compra hasta llegar al frigorífico o ser consumido. En el trayecto hacia la
casa, los productos del mar deben conservarse en una bolsa aparte,
preferiblemente encima de otros alimentos refrigerados. Si el traslado conlleva
más de una hora, es necesario llevarlos en una bolsa térmica.

Y una vez en la casa el pescado o los mariscos, deben ubicarse en la parte más
fría de la nevera; es recomendable mantenerlo no más de 1 ó 2 días en la nevera
y máximo tres meses en el congelador. Se debe evitar descongelar y volver a
congelar los pescados y mariscos. Y para descongelarlos, preferiblemente hacerlo
en el nevera; una vez preparados, comerlos lo antes posible.
 Acaire es la Asociación de Acondicionamiento del Aire y de la Refrigeración que
actualmente cuenta con más de 230 miembros, conformados por empresas
fabricantes, comercializadores, diseñadores de sistemas, contratistas instaladores,
universidades, profesionales y estudiantes.

ACAIRE ofrece a todas las empresas del sector alimenticio capacitaciones donde
se tratan principios básicos de refrigeración, cursos teóricos en instalaciones de
equipos especializados, refrigeración comercial y cuartos fríos, realizados por
importantes investigadores del país y del mundo, comprometidos con la
responsabilidad empresarial, so ambiental.

Todos hemos oído alguna vez que en los alimentos congelados no debemos
“romper la cadena del frío”, ya que si lo hacemos no podrán ser consumidos
posteriormente aunque los volvamos a congelar. ¿Pero por qué se da este hecho
y debemos de vigilar la congelación? ¿Cuál es el papel tanto de los distribuidores
de pescado congelado como de los consumidores en la conservación?

CADENA DE FRÍO: PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS

Cuando se quiere encontrar información confiable y precisa sobre la actualidad y

utilidad de las cadenas de frío en la inocuidad y calidad de los alimentos. México
es uno de los países en Latinoamérica que tiene una organización y estructura de
mejoramiento constante que le permite optimizar la producción agrícola del país y
que además presenta mayor información sobre sus cadenas de suministro. De
esta forma, México aumenta su competitividad para ingresar a nuevos mercados
internacionales, gracias a la mejora en calidad de los productos obtenidos y
producidos.

Así como se mencionó el Congreso Internacional de la Carne en los anteriores dos

artículos de Cadenas de Fríos en Carnes, el cual demuestra que existe una
organización robusta para la mejora de producción en carne bovina, porcina y
avícola. México también se encuentra organizado en virtud de perfeccionar las
prácticas de recolección y producción de productos pesqueros y acuícolas.

Gracias al Concejo Mexicano de Promoción de los Productos pesqueros y

Acuícolas A.C (COMEPESCA), y a la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca.
Organizaciones que están impulsados por la (SAGARPA) o Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación; que había sido
mencionada en los dos artículos anteriores; y que es la entidad que promueve el
desarrollo por sectores agrícolas en este país. Hoy en día, existen mecanismos de
seguimiento y estudio del eslabón de logística en el sector pesquero mexicano,
que tiene como finalidad identificar fortalezas y debilidades en la cadena de
suministro de la pesca, en pro de mejorar la calidad y satisfacción de los
consumidores.

En el último foro económico para la pesca y producción acuícola organizado por

las entidades recién mencionadas, fue posible identificar la estructura de la
industria pesquera en México, la cual se asemeja a la colombiana, y sirve de punto
de referencia para mejorar en nuestro país y organizarse como lo esta haciendo
México. De esta forma es posible que en Colombia se compita a nivel
internacional, aumentando nuestras exportaciones, pero sobretodo que se mejore
la calidad e inocuidad de nuestros productos pesqueros.

En términos de cadenas de frío, a pesar de que toda la industria pesquera

comparte insumos similares, “los productos o diferentes presentaciones de
pescados y mariscos requieren de infraestructura totalmente diferente”
(foroeconomico, 2011). Dependiendo de su estado de congelación y nivel de
procesamiento estos insumos pueden ser mezclados con otras categorías de
pescados o mariscos para su transporte y almacenamiento; pero si su estado es
vivo y fresco, su almacenamiento y transporte requiere de infraestructura
específica y especializada.

El transporte tiene un aumento en su complejidad dependiendo de cómo se

maneje la producción. Con menor nivel de complejidad se encuentran los
pescados y mariscos procesados que han sido enlatados o reducidos, después se
encuentran los congelados destinados al mercado interno y para exportación. Pero
cuando se quiere manipular pescados y mariscos en estado fresco o vivos estos
necesitan de cadenas de frío que garanticen que todo su cadena y transporte,
cuenta con las mejores prácticas industriales para garantizar la calidad e inocuidad
de los alimentos.
Con la intención de responder ante esta demanda industrial, surge la necesidad de
establecer redes de coordinación entre los actores de toda la cadena de valor de
la industria pesquera. Solo de esta forma es posible estructurar prácticas de
manipulación de alimentos adecuadas a lo largo de la cadena de suministro, y que
sirvan de normatividad para todos los productores. Según esto, la especialización
de los productores se debe desarrollar desde los productores nacionales,
exigiendo también a los importadores externos con calidad e inocuidad, pero con
total énfasis en un punto crítico de la cadena que son los puntos de acopio y
procesamiento de pescados y mariscos nacionales. Es ahí donde la cadena de
temperatura, y sobre todo de inocuidad en los pescados y mariscos es
fundamental para garantizar éxito en su calidad. Pues es ahí donde se puede
sufrir la mayor cantidad de alteraciones a los productos y donde el factor de
manejo del tiempo determina la prolongación del ciclo de vida del producto.

Después, se encuentran los actores que necesitan mayor culturización del control
de inocuidad de alimentos, y que son los puntos de comercialización en centros de
abastos y pequeños distribuidores. Esto ha sido recalcado en todos los procesos
de cadenas de frio que se han tratado en el portal, lácteos, carnes, pescados y
mariscos, requieren de una capacitación de las personas que venden y distribuyen
los alimentos en centros de abastos o minoristas. Solo de esta forma, se garantiza
que los alimentos conservan su inocuidad, y se consolidan los esfuerzos
perpetuados por los productores y transportistas a lo largo de la cadena.

Los últimos actores que dependen de los pequeños y grandes distribuidores, pero
que también se obligan a contar con infraestructura óptima y especializada para la
manutención de productos enlatados, congelados, frescos y vivos. Son los
restaurantes, pescaderías, canales institucionales, y los mercados extranjeros.
Estos en cualquier país, sea Colombia o México representan el último eslabón de
la cadena de suministro y son los que finalmente ratifican la calidad e inocuidad
del alimento para el consumo

Tipología de la Cadena:

Según el tipo de insumo y el volumen de producción, el foro económico de

pescados y producción acuícola de México a determinado ciertos patrones en las
cadenas de suministro.

La cadena de alto volumen, es la más desarrollada del sector y abarca los

productores procesadores de atún, camarón y sardina. Su infraestructura se
encuentra bien desarrollada, y depende totalmente de los comercializadores para
su éxito en mercados nacionales e internacionales. En su cadena de frío, la
cadena de alto volumen cuenta con excelente capacidad de almacenamiento de
productos con control de frío y temperatura, además el producto viaja empacado,
refrigerado, o congelado. Es normal en el transporte, el uso de contenedores de
aceite, cajas secas con ventilación para harina o cajas aisladas con tecnología de
refrigeración y congelamiento.

Por otro lado se encuentra la cadena de acuacultura que se caracteriza por contar
con pocos productores dedicados al procesamiento y venta a gran escala de
pescados, los cuales se desarrollan en granjas industriales. En este eslabón de la
cadena se requiere de mejores lugares de almacenamiento de frio, tanques
adaptados con oxigeno, así como la contratación de empresas especializadas en
el transporte de alimentos con cadenas de frio y temperatura. Toda sus
comercialización se realiza para mercados nacionales, y solo los productores más
grandes y organizados pueden incurrir en mercados extranjeros.

Por último, se identifica la cadena de escama, que es la más compleja y larga del
sector pesquero debido a su gran número de intermediarios, que prolonga la
distancia entre productores y el consumidor final. Es común encontrar pequeñas
comunidades, cooperativas, permisionarios, y pescadores ilegales tanto en México
como en Colombia dentro de esta cadena. Esta cadena necesita de fuertes
relaciones comerciales entre productores y acopiadores de insumos, debido a que
se necesita de mejores lugares de almacenamiento con controles de frío y
temperatura, y sobretodo de mejores prácticas para la manutención y transporte
de los alimentos en estado vivo. Normalmente los pescados y mariscos viajan
enhielados en granel o en taras de plástico, con alto nivel de exposición a
contaminación. En esta cadena se debe reducir al máximo la tercerización de los
servicios de transportes para tratar de aumentar la inocuidad de los alimentos, y
además, toda la producción que se obtiene de la cadena de escama se consume
normalmente de manera local, con muy poca exportación a otros países.

Para terminar con la documentación del foro económico del sector pesquero y
acuícola de México, que se acopla totalmente a recomendaciones y guías de
buenas prácticas que debería tener el sector en Colombia. Se debe mencionar
que la demanda de calidad en los productos proviene de países desarrollados que
promueven una serie de recomendaciones sobre técnicas y tecnologías de manejo
de la cadena de frio ideales para la producción y comercialización de un país.

Cadena que debe contar con una óptima flota pesquera, con bodegas de
almacenamiento y procesamiento, centrales de abasto, redes de ejecución, y
puntos de transferencia especializados de los alimentos en su estado fresco, vivo
o en congelamiento. A partir de estas recomendaciones los productos frescos de
pescados y mariscos se deben mantener en una temperatura comprendida entre
los 0 grados centígrados y 4 grados centígrados. Para esto, las embarcaciones
deben contar con tecnologías de almacenamiento sofisticadas que incluyan
túneles de conservación y bodegas de frio, o que garantice la conservación del
producto con sistemas gel pack o de refrigeración.dor final.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Congelación

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus

proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación
bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración.
La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y
preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica
(características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su
descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.

La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:

• Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura
y controlar todas las operaciones previas a la congelación.

• Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto

mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación.
La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de
0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se
mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y,
por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación
correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las
del fresco.

• Envasado. Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa

gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a
material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría
durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor
una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.

• Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan

baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación
como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

Pescados congelados

Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como el
lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletán o halibut...). Estos se
conservan en torno a los 6 meses. El salmón, el bacalao y la merluza, pescados
todos ellos cuya carne se separa en láminas, no son los más adecuados para este
sistema de conservación porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la
descongelación. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de
conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán
válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones
de temperatura en el interior del congelador.

Congelación artesanal

Para congelar el pescado en casa se debe proceder a las mismas tareas de

limpieza que en la refrigeración, sólo que además conviene trocearlo en piezas del
tamaño en que se vayan a cocinar tras su descongelación y no muy gruesas.
Asimismo, es muy importante envolverlo y etiquetarlo de forma correcta, con la
fecha de congelación incluida. La congelación artesanal sólo puede realizarse si
se dispone de un frigorífico o arcón catalogado como congelador de cuatro
estrellas porque los de tres estrellas sólo sirven para mantener los productos ya
congelados. La congelación debe realizarse en el menor tiempo posible debido a
que el tiempo de tránsito de temperaturas condiciona, entre otros, la formación de
cristales de hielo de mayor o menor tamaño. Si la congelación es lenta, el número
de cristales es mayor y también su tamaño, lo que contribuye a un mayor deterioro
del producto. Para evitarlo se debe graduar el termostato del congelador hasta la
posición más fría 3 ó 4 horas antes de proceder a la congelación. A continuación
se ha de introducir el pescado en el congelador y dejar el termostato en la misma
posición durante 24 horas. Transcurrido ese plazo, se pone de nuevo el termostato
en posición de conservación, lo que permite mantener una temperatura mínima de
-18 ºC. Hay que tener en cuenta que no se debe congelar demasiado volumen de
alimento de una sola vez porque produce oscilaciones de la temperatura en el
aparato.

Descongelación

Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del

pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua,
método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por
multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte
menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin
descongelar.

En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para conseguir

una correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de
gérmenes patógenos o parásitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos
congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que
se haya cocinado antes.

Refrigeración

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran
con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación
adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite
mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable.
El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el
método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican
temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta
debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al
consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con
abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar
temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo
que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la
refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies
y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.

Periodo de conservación

Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que
los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan
sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus
condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño
como el pez espada llegan a los 24 días.

Consejos en casa

Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo

en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado
debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC.
Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel
alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno
del aire (enranciamiento, pérdida de agua), de no transmitir el olor por toda la
nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo
en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.

Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas

durante más tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación.
Por consiguiente, el uso de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo,
posibilita un aumento efectivo de la duración de las salidas de pesca y permite
aumentar las capturas, lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su
tripulación. Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de
conservación alcanzarán generalmente precios más altos, tanto en el comercio
mayorista como minorista, y generarán, en consecuencia, un mayor rendimiento
económico de la actividad pesquera.

Teniendo esto en cuenta, podría suponerse que todos los tipos y tamaños de
embarcaciones de pesca se beneficiarían del uso de hielo para la conservación de
las capturas. No obstante, en la práctica, existen limitaciones. En las
embarcaciones de menor tamaño, como pequeñas balsas y canoas, no hay
espacio para guardar el hielo hasta que se necesita. Sin embargo, esto no es
necesariamente un problema, ya que la jornada de pesca de estas embarcaciones
muy pequeñas sólo dura, habitualmente, unas pocas horas y el pescado se
consume o vende en el día. Los propietarios de algunas de estas embarcaciones
son conscientes de los problemas ocasionados por el deterioro de las capturas y
con frecuencia las cubren con telas de saco húmedas u hojas de palma, para
reducir la temperatura y mitigar el deterioro.

Para muchas embarcaciones de mayor tamaño capaces de pasar un día o más

pescando será beneficioso utilizar algún tipo de medio de conservación a bordo,
como hielo o agua de mar enfriada (AME). Esta categoría podría comprender
algunas embarcaciones de pesca artesanal, como canoas de gran tamaño,
lanchas con motor fuera de borda y embarcaciones con motor interno de hasta 20
m de eslora.

Con la creciente demanda de pescado fresco de buena calidad, la globalización

del comercio de estos productos y la concienciación cada vez mayor de los
pescadores, está aumentando el uso de hielo a bordo de los barcos. Este aumento
del uso conlleva la necesidad de asegurar que el hielo se utiliza de forma eficiente;
la producción de hielo consume mucha energía y debe evitarse su despilfarro. La
forma más económica de reducir este despilfarro a bordo de las embarcaciones de
pesca es utilizar medios de almacenamiento adecuados, convenientemente
termoaislados, como cajones, contenedores y bodegas en los que se almacena el
hielo que se utiliza para conservar las capturas.

En los barcos pequeños, con frecuencia se utilizan cajones termoaislados

portátiles, fabricados con diversos materiales, para transportar hielo a las zonas de
pesca. Después, el hielo se añade a las capturas en una proporción adecuada,
hasta que se consume todo el hielo o no queda espacio a bordo para almacenar
más pescado. Los barcos de mayor tamaño pueden transportar más hielo, lo que
les permite realizar salidas de pesca de mayor duración, que generalmente
producen mayores rendimientos económicos para la embarcación y su tripulación.
Dados los avances en la tecnología de la refrigeración, en particular la
introducción de máquinas de hielo compactas y relativamente ligeras, adecuadas
para su instalación a bordo, ahora es posible disponer de diversos tipos de
máquinas de hielo en embarcaciones bastante pequeñas. Esto proporciona cierto
grado de independencia a las actividades pesqueras, al no estar ya limitada la
duración de las salidas por la cantidad de hielo embarcada en el puerto ni por el
tiempo que éste se conserva en la bodega de hielo.

La utilización de hielo puede tener efectos beneficiosos en una amplia gama de

actividades pesqueras, tanto en pequeña como en gran escala, y para casi todas
las especies. El hielo aumenta la calidad y, por consiguiente, el valor de
prácticamente todas las especies de peces. Esto fomenta el uso sostenible de
estos recursos renovables, porque permite al sector pesquero conservar el
pescado durante más tiempo y reducir así las pérdidas posteriores a la captura.

ENFRIAMIENTO O CONGELACIÓN DEL PESCADO

Esta publicación se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades

pesqueras. No obstante, existen otros medios que permiten la conservación del
pescado durante cierto tiempo hasta su comercialización. Uno de los métodos
estrechamente relacionados con el enfriamiento es la congelación. Hay
numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre
el enfriamiento y la congelación de productos pesqueros para diversos mercados.

Tanto el enfriamiento como la congelación pueden generar productos estables y la

elección de uno u otro método dependen de muchos factores.

El Cuadro 1.1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos métodos;
puede usarse como guía para decidir si el enfriamiento o la congelación es la
opción más idónea en una situación determinada.
LOS EFECTOS CONSERVANTES DEL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

La reducción de la temperatura como medio de conservar el pescado y los

productos pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los
mercados locales como para la exportación. La presente publicación examina en
concreto los efectos conservantes del hielo y su uso a bordo de pequeñas
embarcaciones de pesca.

Para los fines de la presente publicación, se aplica la siguiente definición de

enfriamiento:

Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos pesqueros

hasta una temperatura próxima a la de fusión del hielo.

La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado,

reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y
físicos que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un alimento
extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas
normales. La reducción de la temperatura de almacenamiento del pescado
disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce
hasta la de fusión del hielo: 0 °C (32 °F).
La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. Otras formas son el agua
enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar
refrigerada (AMR). Para aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento, es
fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones
de manipulación del pescado.

Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en

cualquier caso de un medio de conservación a plazo relativamente corto en
comparación con la congelación, el enlatado, la salazón o el secado, por ejemplo.

Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un

aspecto atractivo en el mercado.

El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de

embarcaciones de pesca es un método de manipulación de eficacia comprobada,
por los motivos siguientes:

• Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.

• Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades
(por ejemplo, con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes
tamaños y se vende hielo al peso, listo para usar, triturado, fragmentado
o en trozos pequeños).
• La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.
• El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.
• El hielo puede mantener una temperatura muy constante.
• El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar
el pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie.
• El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante
puede utilizarse allá donde se necesite.
• El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.

No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeñas embarcaciones

de pesca, ya sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere
mucha mano de obra, por lo que se han introducido otros métodos para reducir el
tiempo y el trabajo necesarios, los más utilizados de los cuales son el AMR y el
AME. El AMR es un método de enfriamiento aceptable que reduce las
necesidades de mano de obra, pero requiere sistemas mecánicos de refrigeración,
bombeo y filtración a bordo, además de ser relativamente costoso. En los sistemas
basados en el uso de AME, al salir a pescar se carga en el barco una cantidad de
hielo suficiente; primero se mezcla el hielo con agua de mar para producir una
mezcla fluida de hielo y agua que después se añade al pescado.
Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rápido, menores daños
físicos al pescado y una manipulación más rápida con menos mano de obra. Sin
embargo, requieren más instalaciones especiales a bordo y, por lo general, sólo
resultan adecuados para los casos en que deben manejarse grandes cantidades
de pescado en poco tiempo, como cuando se manipulan especies pelágicas
pequeñas a bordo de cerqueros.

La Figura 1.1 muestra una comparación típica de los perfiles de temperatura de un

pescado entero de tamaño mediano enfriado en hielo triturado, AMR y una mezcla
fluida de hielo y agua. Según estos datos, el medio de enfriamiento más rápido y
eficaz es la mezcla fluida de hielo y agua, seguida del AMR. La tasa de
enfriamiento del hielo es la menor de las tres, debido a un menor contacto del
hielo con el pescado (se crea una capa de aire alrededor del pescado durante la
fusión del hielo). Para asegurar un contacto máximo del hielo con el pescado, es
necesario seleccionar adecuadamente el tamaño de las partículas de hielo y
utilizar métodos de estiba adecuados. La tasa de enfriamiento depende de los
siguientes factores:

FIGURA 1.1
Comparación de los perfiles de temperatura de pescado redondo (1,6 kg/pieza) enfriado en
hielo triturado, AMR y mezcla fluida de hielo y agua

• Tamaño, forma y grosor del pescado;

• Método de estiba;
 • Combinación adecuada de hielo, agua y pescado (en las mezclas fluidas
de hielo y agua);
• Contacto adecuado del hielo con el pescado;
• Tamaño de las partículas de hielo.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TASA DE DETERIORO DEL PESCADO

Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado
son los siguientes:

• Temperatura
• Daños físicos
• Factores intrínsecos

1.3.1 Temperatura

Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro

del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el
pescado fresco se mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye
lentamente. Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el
enfriamiento del pescado, más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro.
Por lo general, la tasa de disminución de la calidad del pescado conservado en
hielo (a 0 °C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparación de los
tiempos de conservación con diferentes temperaturas de almacenamiento. La
relación entre el tiempo de conservación del pescado a 0 °C y a una temperatura t,
en °C, se conoce como tasa de deterioro relativa a t °C (TDR), según se define a
continuación:

Tasa de deterioro relativa a t °C = tiempo de conservación a 0 °C

tiempo de conservación a t °C

Puede obtenerse más información acerca de las tasas de deterioro en FAO,

Documento Técnico de Pesca N° 348, El pescado fresco: su calidad y cambios de
su calidad (FAO, 1995a).

1.3.2 Daños físicos

El pescado es blando y se daña fácilmente, por lo que la manipulación brusca y el

magullamiento ocasionan la contaminación de su carne con bacterias y permiten
la liberación de enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro. Además, una
manipulación poco cuidadosa puede hacer que revienten las vísceras y que su
contenido entre en contacto con la carne del pescado.

1.3.3 Factores intrínsecos

En el Cuadro 1.2 se muestran los factores intrínsecos que influyen en la tasa de
deterioro del pescado enfriado.

TIEMPO DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO EN HIELO

El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo

puede detener. Se trata, por consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el
pescado deberá ser transportado lo más rápidamente posible.

La principal cuestión que interesa a pescadores, comerciantes y consumidores es

cuánto tiempo se conserva el pescado en hielo. Como se ha explicado, el tiempo
de conservación dependerá de varios factores; pero el deterioro de todas las
especies de pescado sigue un proceso similar, en cuatro fases, según se describe
en el Cuadro 1.3.

Se han realizado numerosas investigaciones acerca del tiempo de conservación

del pescado conservado en hielo. Atendiendo a estos estudios, se reconoce
generalmente que algunas especies de peces tropicales pueden conservarse
durante períodos más largos que los peces de aguas templadas o más frías. Esta
circunstancia puede atribuirse a diferencias en las tasas de proliferación de
bacterias; en los peces tropicales conservados en hielo se produce una fase de
proliferación lenta (o período de adaptación a las temperaturas de enfriamiento) de
una a dos semanas. No obstante, es difícil comparar los tiempos de conservación
de los peces de aguas tropicales y templadas, debido a diferencias en los criterios
utilizados para definir el límite del tiempo de conservación y en los métodos
empleados. Los Cuadros 1.4 y 1.5 muestran los tiempos de conservación de
varias especies de peces conservados en hielo y en AMR.
La cadena de frío, además de ser un desafío actual en esta industria, es también
un aspecto crítico del negocio, debe obedecer a la logística de distribución de
alimentos perecederos, ya que su transporte exige temperaturas controladas”,
señaló José Carlos Gómez, gerente nacional de Ventas Thermo King México.

“Hoy la industria del transporte refrigerado brinda diversas soluciones en las que la
tecnología está jugando un rol fundamental para lograr que sus usuarios cumplan
con sus objetivos de entrega de sus productos en las condiciones requeridas, en
especial durante esta temporada de cuaresma 2017, ya que los comerciantes de
pescados y mariscos dentro de la república están preparados con diversas
variedades de productos con precios accesibles que van de los 20 a los 84 pesos
por kilogramo, a excepción del robalo y el huachinango que se comercializan a
135 y 150 pesos el kilo, costos asequibles que permitirán que más familias tengan
acceso y puedan disfrutar de pescados y mariscos nacionales”.

En esta época del año en la que se consume determinado tipo de alimentos

delicados en nuestro país, el control de temperatura es clave para abastecer la
demanda en México, dado que se incrementa el consumo de pescados, mariscos
y diversos productos del mar. Además, 70% de la población aumenta el consumo
de dichos productos y 47% prefiere este tipo de alimentos sobre otras opciones
para substituir las carnes rojas, como las verduras, leguminosas y carne de ave.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación

(Sagarpa) informó que el abasto de pescados y mariscos para los periodos de
Cuaresma y Semana Santa se encuentra garantizado con la comercialización de
más de cien especies de producción nacional en toda la república mexicana.

La Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) estimó la

comercialización de poco más de 320 mil toneladas de productos pesqueros y
acuícolas con un valor aproximado de 22 mil millones de pesos, por venta al
público consumidor durante esta temporada de Cuaresma 2017.

Por otra parte, según cifras del Grupo Técnico de Pérdidas y Merma de Alimentos
de la Cruzada Nacional Contra el Hambre, México desperdicia al año 37% del total
de los alimentos producidos, equivalentes a 10 mil toneladas. Entre la merma, se
encuentra 54% de todo el pescado y marisco producido anualmente, siendo las
principales causas de su descomposición el manejo operacional incorrecto,
transporte inadecuado, así como insumos y equipo incompatible.

Ante este escenario, es vital contar con mejores prácticas a lo largo de la cadena
de frío para que no se vea comprometida y distribuir los alimentos en un servicio
de transporte refrigerado confiable.
El transporte y distribución de alimentos congelados debe contar con una correcta
logística para que no exista merma o desperdicio y, por lo tanto, pérdidas
materiales. Es por ello que la cadena de frío en perecederos es de suma
importancia para que la carga pueda llegar hasta nuestros hogares.

Se le llama cadena de frío al proceso y logística aplicada durante la distribución,

transporte, manipulación, conservación y almacenamiento donde se cuidan las
condiciones óptimas de luz y temperatura, en este caso de alimentos para el
consumo humano. Para que todo este proceso sea exitoso, es necesario cuidar
algunos aspectos:

• Contar con la temperatura adecuada en el momento de la carga al

transporte refrigerado para alimentos, para la correcta conservación de
alimentos perecederos.
• Mantener en perfecto estado la cámara refrigerante del vehículo, con la
finalidad de proteger a los alimentos del calor que pudiese existir en el
exterior.
• Tener un método adecuado de descarga en el punto de llegada,
especialmente con referencia a la duración y frecuencia de las aperturas
de puertas de la cámara refrigerante y procurar que la descarga se
realice en el menor tiempo posible.
• Conservar adecuadamente la caja isotérmica y el sistema de
refrigeración, en este punto es importante contar con unidades
refrigeradas de transporte con tecnología de última generación como las
bobinas con condensador de microcanal en lugar de las tradicionales
bobinas de tubo y aleta.
• Contemplar sistemas de control de temperatura de transporte
construidos para recorrer grandes distancias, no importando el tipo de
transporte -ferrocarril, marino, camión o remolque-.
• Hacer uso de soluciones comprobadas para el mantenimiento y control
que la industria alimenticia exige para la correcta entrega de
perecederos.

BIBLIOGRAFÍA

• http://www.foroeconomico.conapesca.gob.mx/historial/2011/ponencias/G
uillermo_Musik.pdf
• https://www.torryharris.es/cadena-frio-pescado-congelado/
• http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-
conservacion/congelacion
• http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-
conservacion/refrigeracion
• http://www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm
• http://mundologistico.net/2017/03/13/cadena-de-frio-y-consumo-de-
productos-del-mar-thermo-king-2/