Ministerul Educaţiei, Culturii şi Cercetării al Republicii

Moldova

Universitatea de Stat „Alecu Russo” din Bălţi

Facultatea Ştiinţe Reale, Economice şi ale Mediului

Catedra Ştiinţe Fizice şi Inginereşti

TEZĂ

Tema: TEHNOLOGIA FABRICĂRII UNTULUI

La desciplina:TEHNOLOGIEA GENERALĂ A
PRODUSELOR ALIMENTARE

Autor: studenta Gr.TP-21Z

Crijanivschu Carolina
Coordonator: Talpă S.
lect.univ. dr.

Bălți-2019
 Cuprins

Întroducere
Generalizare
Caracteristica materiei prime
Cerinţe generale
Curățirea laptelui de impurități mecanice
Condiţii privind materiile prime şi materialelemîntînirea laptelui
Tehnologiea smîntînirii
Factorii ce influențează asupra calității smîntînirii
Difectele ale materiei prime
Aprecierea calității produselor obținute la smîntînirea laptelui (a smîntînii dulci și a laptelui
degresat)
Proprietățile materiei prime
Tehnologiea fabricării untului
Caracteristica schemei tehnologice de fabricare a untului
Recepțiea cantitativă și calitativă a materiei prime.
Normalizarea smântâni.
Pasteurizarea smîntîni.
Dezodorarea.
Răcirea și maturarea fizică a friștei.
Maturarea biochimică.
Baterea friștei.
Primirea boabelor de unt.
Spălarea bobului de unt.
Malaxarea bobului de unt şi reglarea conţinutului de apă
Prelucrarea mecanică a boabelor de unt și primirea untului omogen.
Marcarea, depozitarea și păstrarea untulu.
Controlul microbiologic și tehnologic la unt
Defectele untului
Unt ambalat în ambalaje de transport
Reguli pentru verificarea calităţii
Garanţii
 Întroducere

Una dintre ramurile principale ale sectorului zootehnic este producere laptelui, ramura ce trebuie
să asigure populația cu produse lactate de o calitate înaltă.În acest scop planul de dezvoltare a
industrieai laptelui prevede sporirea în continuare a volumului de populație, lărgirea gamei de
sortimente, îmbunătățirea calității producției, dotarea acestui sector cu utilaje moderne și
dezvoltarea rețelei de colectare. Îndustriea laptelui pentru obținerea unor produse de calitate
superioară, pentru o scriere de probleme care se referă la calitatea materiei prime, la condițiile de
conservare a acesteia pînă la momentul fabricării, la procesele tehnologice aplicate, la condițiile
de conservare și ambalare a produselor finite. Pentru dezvoltarea lor sînt necesare cadre tehnice
cu o înaltă pregătire tehnologică în domeniul producerii, condiționării, prelucrării primare și
valorificării eficiente a produselor obținute la fermele și complexele de producere. Specialiștii sînt
datorii să posede cunoștințe din domeniul aprecierii criteriilor de calitate a metodelor de control și
a parametrilor fizico- chimici și tehnologice, cărora trebuie să corespundă producțiea-marfă
livrată. Materialul tratează noțiuni referitoare la compozițiea chimică și valoarea nutritivă a
laptelui, factorii ce înfluențează calitatea lui, condițiile sanitaro-igienice necesare pentru obținerea
laptelui de calitate superioarăță, indică acțiunile tehnice și tehnologice în vederea obținerii și
valorificării eficiente a laptelui livrat de la ferme ca materie primă.Cunoașterea criteriilor și
parametrelor de lalitate a materiei prime livrarea întreprinderilor de indusrializare specializată în
fabricarea unor sau altor produse lactate reilefează importanța respectării tehnologiilor de furaje a
animalelor și tratamentului primar al laptelui. Un capitol aparte este destinat tehnologiei obținerii
unor produse lactate în condițiile lăptăriilor de fermă.Sunt expuse deasemenea noțiuni tehnologice
de fabricare a laptelui de consum, produsele lactate acide, dietice a untului și a brînzeturilor în
unitățile de industrializare a laptelui.Datele și parametrii fizico-chimici, tehnologici și
merciologoci provin din literatura de specialitate, ca rezultat al catedreai de cercetare. Laptele și
produsele lactate ocupă un rol important în alimentațiea zilnică a omului, fiind unul din cele mai
accesibile surse de proteină de origine animală cu o valoare biologică foarte mare. Pentru
sadisfacerea necesităților populației în produsele lactate țara noastră dispune de o bază industrială
de prelucrare bine dezvoltată dotată cu instalații moderne de o mare eficacitate. În industriea
laptelui funcționează 4 ramuri specializate:

 De fabricare a produselor lactate integrale.

 De fabricare a untului.
 De fabricare a brînzeturilor.
 De fabricare a conservării din lapte.
Aceste produse sunt foarte importante în alimentațiea omului.
 1.Generalizare
1.1.Caracteristica materiei prime

Laptele este unicul produs alimentar natural ce asigură organismului tînăr cu toate substanțele
nutritive necesare pentru creșterea și dezvoltarea. În natură nu există alt produs care după calitățile
sale nutritive ar fi asemănător cu lapte.

Un litru de lapte de consum conține aproximativ 32g proteine, 32g lipide sau aproximativ 36g unt,
47g lactoză multe vitamine și săruri minerale. Consumul a unui litru de lapte acoperă necesarul
zilnic a unui om matur în lipide, fosfor, calciu, 53% din necesarul de proteine, 35% din necesrul
de vitamine, A, B, C, și 26% din necesarul de enzime.

Substanțele nutritive din lapte sint considerate drept cele mai valoroase substanțe nutritive
naturale.

Valoarea calorică a laptelui e de circa 680-900kcal/l ceea ce înlesnește reglarea valorii caloriei a
rației. Latele normal obținut de la vacă sănătoasă, reprezintă un lichid de culoare alb cu nuanță
gălbuie cu gust dulceag și miros specific slab. El constitue un sistem fizico-chimic compus, a cărei
cunoaștere este necesară pentru a înțelege influența diferitor factori ce acționează asupra calității
lui nitritide și tehnologice.

În componența laptelui sînt depistate peste 200% de de substanțe organice și neorganice dintre
care 30% aminoacizi, 30% vitamine, 140% acizi grași, 30% enzime, peste 30% săruri minerale
e.t.c.

Laptele proaspăt muls se găsesc vitamine liposolubile și hidrosolubile. În timpul fabricării

laptopului cu scopul fabricării untului vitaminele hidrosolubile trec în zer, iar celebritatea
liposolubilă se concentrează în unt. Vitaminele au un rol fiziologic, deci, în lapte se pot pune în
considerare vitamine ca: A, B1, B2, B6, B12, D, E, K, H,C. În afară de acești componenți laptele
mai conține fermentați, care au un rol important în schimbarea substanțelor și care activează reacții
chimice în organism, așa ca: pepsina, proteaza, peroxidaza, catalaza. Fermenții nu sunt stabilite
sub acțiunia temperaturii, temperatura critică este + 60+ 70°C .

Apa din lapte reprezintă mediul în care sînt dezvoltate toate acestea. Toți componenții laptelui sînt
strîns legați între ei, se află într-un anumit echilibru, și dacă aceasta se schimbă ca rezultat al unei
boli a organismului animal sau al nerespectării tehnologice de păstrare laptele își perde
proprietățile lui specifice. Confor standardului SM-104 (laptele de vacă. Cerințele de colectare),
laptele colectat este apreciat la calitatea superioară, Ⅰ și Ⅱ-a după anumiți indici.

1.2.Cerinţe generale
Produsul trebuie să corespundă cerinţelor Legii privind produsele alimentare nr.78-XV,
Regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare nr.520, Regulilor privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare nr.221, Legii privind protecţia
consumătorilor nr.105-XV; normele sanitare de radioprotecţie, Cerinţe şi reguli igienice (NFRP
2000), Regulamentului Sanitar privind limitele maxime admise de reziduuri ale produselor de uz
fitosanitar din sau de pe produsele alimentare şi hrană de origine vegetală şi animală pentru
animale nr.1191, Legii privind activitatea sanitar-veterinară nr. 221, Legii nr.113 cu privire la
stabilirea principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei pricind siguranţa alimentelor, cu
respectarea regulilor generale de igienă şi regulilor specifice de igiena a produselor alimentare de
origine animală nr. 435, Reglementării tehnice „Lapte şi produse lactate” nr.611, standardului de
firmă şi instrucţiunii tehnologice aprobate în modul stabilit şi comercializat conform Regulilor
specifice cu privire la desfăşurarea comerţului cu amănuntul nr. 931 din 08.12.2011.

Tabel-1

Inticii de calitae a laptelui colectat.

Indicii Pentru Calitatea

Superioară Ⅰ Ⅱ

Gust Dulciu, plăcut, de lapte proaspăt

Miros Plăcut specific laptelui, fără nuanțe de gust și Se admite miros slab de
miros străin (apreciat sadisfăcător, e bun și foarte furaje (apreciat de
bun) gradul doi)

Culoarea Alb sau alb gălbuie

Consistența Omogenă, fără sedimente și furaje

Densitatea °A 1,027 1,027 1,027

Aciditatea °T 16-18 16-18 16-20

Gradul de curățenie, Ⅰ Ⅰ Ⅱ
gr

Impurificarea Pîna la 300 300-500 500-4000

bacteriilor, mii/ml
 Conținutul de celule 500 500 750
somatice, mii/ml

Prezența substanțelor Nu se admite

inhibitoare

Calitate finală este determinată conform indecilui de depreciere.

1.3.Curățirea laptelui de impurități mecanice

Materia primă folosită la fabricarea diferitelor produse lactate, cerimțelor igienice, trebuie să fie
lipsită de impurități mecanice vizibile, adică să corespundă gradului ⅠⅠ de curățenie. Prima reținere
a impurităților se realizează prin filtrarea laptelui în momentul evacuării lui din recipientele de
transport, folosind în calitate de filtru tifon împăturit în patru straturi sau material sintetic alb întins
pe o ramă. Prin acest procedeu se rețin particule vezibile, iar cele fine trec prin filtru și deci rămîn
în lapte. O curățenie mai perfectă se realizează cu ajutorul unor curățătoare centrifugale care
funcționează în baza forței cendrifuge. Procesul de curățare decurge mai eficient la temperatura
laptelui de 35-40°C, însă operațiea poate fi efectuată și la rece, micșorînd viteza de trecere a
laptelui prin tobă. Curățirea laptelui cu separatoarele – curățitoarele permite obținerea materiei
prime fără impurități mecanice, dar nu și fară bacterii din cauza dimensiunilor reduse ale acestora.

Ceea ce este mai important din lapte, odată cu bacteriile, sunt eliminate și substanțe ce sunt
conținute în celulele respective-enzimele și toxinele-substanțe nocive pentru sănătatea
consumatorului acest procedeu de tratare a laptelui capătă răspîndire tot mai mare în țările
dezvoltate industrial.

1.4.Smîntînirea laptelui

Prin smîntînire se înțelege procesul de separare a grăsimii din lapte și obținerea unui nou produs
lacta, bogat în grăsime-smîntîna. Smîntîna se folosește proaspăt (dulce) și fermentată ca materie
primă la fabricarea untuli și ca produs alimentar-smântînă pentru alimentație.

Smîntînirea laptelui se poate efectua atît prin separarea spontană sau naturală a grăsimi, cît și prin
separarea forțată, centrifugală. Smîntînitrea naturală a fost utilizată pîna la inventarea separatorului
și constă în menționarea laptelui în repaus o anumită perioadă de timp. În acest timp globulele de
grăsime, avînd o greutate specifică mai mică (0,925g/cm2) în comparație cu plasma laptelui
(1,034g/cm2), se ridică la suprafață. Întensitatea separării naturale depinde de mai mulți factori și
în primul rînd,de mărimea globulei de grăsime și temperatura laptelui; globule cu un diametru mai
mare se separă mai ușor, în laptele cald se opservă o separare mai intensă și mai completă de
grăsime. În laptele smîntînit prin smîntînire naturală rămîne pîne la 2% grăsime, dacă menținerea
laptelui se face la temperături scăzute și pînă la 1% grăsime-la temperaturi optime. Odată cu
inventarea separatorului smîntînirea naturală a fost înlocuită cu smîntînirea centrifugală. În prezent
smîntînirea naturală se practică numai în condiții casnuce pentru degresarea unei cantități mici de
lapte.

1.5.Condiţii privind materiile prime şi materialele

.Pentru fabricarea untului se utilizează următoarele materii prime

şi materiale:

- lapte achiziţionat conform SM 104;

- smîntînă dulce cu aciditatea maximă de 20°T;

- lapte degresat cu aciditatea maximă 19oT şi densitatea minim 1029 kg/m3, obţinut din lapte
achiziţionat conform SM 104;

- lapte concentrat conform documentelor normative în vigoare;

- sare alimentară iodată conform Hotărîrii Guvernului nr.596 din 03.08.2011, aneza nr.2
«Regulament sanitar privind sarea alimentar㻺i conform GOST 13830;

- apă potabilă conform cerinţelor stipulate în Hotărîrea Guvernului nr. 934 „Cu privire la
instituirea Sistemului informaţional automatizat „Registrul de stat al apelor minerale naturale,
potabile şi băuturilor nealcoolice îmbuteliate”.

- pergament de marca A conform GOST 1341 şi alte documente normative în vigoare, sau
provenite din import;

- materiale pentru ambalare, admise pentru contact cu produsele alimentare de Serviciul de

Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice, conform documentaţiei normative pentru produs în
vigoare sau provenite din import.

Toate materiile prime şi materialele utilizate trebuie să corespundă cerinţelor DN în vigoare Norme
veterinar-sanitare pentru producerea şi introducerea pe piaţă a laptelui crud, a laptelui tratat termic
şi a produselor pe bază de lapte,aprobate de Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare al
Republicii Moldova prin ordinul nr.173 din 14.06.2006şi Ordinul Ministerului Agriculturii şi
industriei alimentare nr. 159 din 07.07.2006 şi să fie testate conform „normelor sanitar-veterinare
privind stabilirea unor metode de analizăşi testare a laptelui materie primă şi a celui tratat termic”,
Ordinul Ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare nr. 174 din 14.07.2006 „Cu privire la
aprobarea normei sanitare veterinare privind stabilirea metodelor de analiză a laptelui materie
primă tratat termic destinat consumului uman direct”, şi să fie autorizate pentru utilizare în
industria alimentară de Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice, însoţite de certificat
de calitate.

.Materiile prime şi materialele provenite din import trebuie se deţină certificat de calitate, eliberat
de întreprinderea producătoare, certificatul de origine şi certificatulsanitar şi să fie autorizate
pentru utilizare deServiciul deSupraveghere de Stat a Sănătăţii Publice, însoţite de certificat de
calitate.

Materia primă autohtonă de origine animală trebuie să corespundă normelor veterinar - sanitare
pentru producerea şi introducerea pe piaţă a laptelui crud, a laptelui tratat termic şi a produselor
pe bază de lapte, şi să fie însoţită de avizul veterinar, eliberat de direcţia sanitar - veterinară şi
pentru siguranţă a produselor de origine teritorială. Materia primă provenită din import trebuie să
fie autorizată pentru utilizare de către agenţia sanitar-veterinară şi pentru siguranţa produselor de
origine animală cu eliberarea avizului veterinar.

În materia primă nu se admite: depăşirea limitelor radionucleizilor conform normelor

fundamentale de radioprotecţie (NFRP-2000), depăşirea limitelor contaminanţilor conform
regulamentului sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare, depăşirea limitelor
pesticidelor conform regulamentului sanitar privind limitele maxime, admise de reziduuri ale
produselor de uz fitosanitar din sau de pe produsele alimentare şi hrana de origine vegetală şi
animală, pentru animale.

1.6.Tehnologiea smîntînirii

Separarea grăsimii din lapte cu ajutorul separatorului are la bază folosirea forței centrifugale ce se
formează în toba separatorului. Sub acțiunea ei globulele de grăsime, avînd o masă specifică mai
mică sunt aruncate spre centrul tobei, iar plasma laptelui și impuritățile mecanice cu o masă
specifică mai mare spre periferie.

Smîntîna sub presiunea prțiunilor nou formate se ridică prin canalul nou format de talere și canalul
central de alimentație spre orificiul cu evacuare, care este situat în partea desus a talerului superior.
Laptele degresat se ridică prin spațiul format de talere și capacul tobei spre orificiul de evacuare a
laptelui degresat amplasar în capacul tobei separatorului. Produsele finite sînt conduse prin
conducte separate în capacitățile de recepție. Impuritățile mecanice, particulele de proteină,
mucilagiul sunt aruncate spre pereții capacului tobei, se acumulează în spațiul de nămol al tobei,
de unde sunt evacuate. Laptele destinat pentru smîntînire se filtrează, se încălzește pînă la
temperatura de 38-42°C și după evacuare completă a apei din tobă, se aduce prin conducta de
alimentare în toba separatorului, unde are loc separarea grăsimii de plasma laptelui. Produsele
obținute-smîntîna și laptele degresat, sunt conduse în recepientele prevăzute în acest scop. Pentru
a controla procesul smîntînirii în cazul folosirii separatoarelor deschise se poate determina raportul
de lucru, prin care se înțelege raportul dintre cantitatea de smîntînă și lapte degresat obținut. Pentru
obținerea smîntînii cu 30% grăsime acest raport trebuie să fie de 1:7-1:8 în funcție de conținutul
de grăsime în lapte. Smîntînirea decurge normal, dacă separatorul funcționează continuu 1,5-2 ore.
După aceasta el trebuie oprit și curățat de impuritățile colectate, în caz contrar, crește brusc
conținutul de grăsime în laptele degresat. La sfîrșitul smîntînirii pentu înlăturarea resturilor de
smîntînă din canalele de evacuare, prin separator se oprește, după care se spală conform
instrucțiunilor.

1.7.Factorii ce influențează asupra calității smîntînirii

Smîntînirea se consideră eficientă dacă conținutul de grăsăme în laptele smîntînit corespunde

pașaportul tehnic (0,04-0,05). Gradul de separare a grăsimii din lapte este influențat de mai mulți
factori care se referă atît la calitatea materiei prime, cît și la starea tehnică a separatorului.

Factorii ce țin de calitatea laptelui. Acești factori se se referă la:

-viteza de separare a globulelor de grăsime sub acțiunea forței centrifuge, care depinde de
dimensiunea lor, de greutate specifică a grăsimii și plasmele laptelui și viscozitatea acestora.
Globulele cu diametrul mediu se separă mai complrx. Creșterea viscozității laptelui înrăutățește

procesul de degresare;

-temperatura mărită care reduce viscozitatea laptelui și sporește viteza de separarea a grăsimii.
Temperatura optimă a laptelui în procesul smîntînirii este de 38-42°C. Ea corespunde temperaturii
de preîncălzire a laptelui în scțiile de recuperare a pasteurizatoarelor. În cazul obținerii smîntînii
cu procent înalt de grăsime pentru fabricarea untului, smîntînirea se efectuează la temperatura 80-
90°C și se aplică la fabricarea untului cu 50%;

-gradul de curățenie a laptelui și aciditatea crescută. Smîntînirea decurge normal în cazul

smîntînirii laptelui curat cu aciditate de pîna la 20°T. impuritățile mecanice și particulelor de
proteină precipitate în cazul laptelui cu aciditatea ridicată, măresc viscozitaea laptelui și împedică
separarea nornală a grăsimii. Acestea se depun pe pereții tobei și apoi ai talerelor, împedicînd
circulațiea normală a laptelui, și reduc durata de smîntînire normală. Ca rezultat, crește brusc
conținutul de grăsime în laptele degresat.

-temperatura mecanică prealabilă a laptelui destinat pentru smîntînire-(răcire, pasteurizare,

pompare dintr-un recipient în altul) influențează negativ asupra procesului de separare a grăsimii
și mărește pierderile de grăsime cu laptele degresat. Cele mai mici pierderi de grăsime se realizează
în cazul smîntînirii laptelui proaspăt muls. Pîstrarea laptelui pînă la smîntînire timp de 24 ore
mărește conținutul de grăsime în laptele degresat cu 15-20%.

1.8.Difectele ale materiei prime

În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, norme tehnologice, se pot ivi viderse situații
aparițiea a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întîlnite în tehnologia de
fabricare a smîntînii precum și cauzele lor sunt redate în tabelul 2

Defecte Cauza apariției defectului Măsuri de prevenire

Aspect stratificat Apare mai fregvent în smîntînă cu Omogenizarea smîntînii și

conținut redus de grăsime și respectarea duratei de depozitare.
(grăsime-plasmă)
neomogenizată

Consistență Nerespectarea parametrilor de Respectarea tehnologiei. Înlocuirea

filantă maturate. Folosirea culturilor infectate. culturii.

Gust fard Folosirea culturilor fără proprietăți Folosirea culturilor active.

aromatizante, maturarea incompletă, Respectarea temperaturii și duratei
temporară prea scăzută. de maturare.

Gust acru Supramaturare, depozitarea prea Reducerea cantității de maia,

pronunțat îndelungată sau la tempeaturi ridicate. respectarea parametrilor de
maturarea.

Gust de oxidare, Descompunerea grăsimii Verificarea conținutului de metale

uleios în materie primă.

Gust de drojdii Infectarea cu drojdii Înlocuirea maielei. Respectarea

regimului igienic.

1.9.Aprecierea calității produselor obținute la smîntînirea laptelui (a smîntînii dulci și a

laptelui degresat)

Caracteristici organoleptice

Smântâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice :

− aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe

proteice;
− culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;

− un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.

Calitatea smîntînirii se apreciază conform indiciilor organoleptici și fizico-chimici și se sortează

în concotdanță cu cerințele standardului în vigoare (tabelul-3).

Tabelui-3

Condiții de calitate la smîntîna dulce –materiea primă

Indici Calitatea

Ⅰ Ⅱ

Aspect Lichi omogen, fără impurități mecanice, necongelate

Se admit aglomerări rare de

Consistență Făra aglomerări de grăsime
grăsime

Curat, dulceag, specific smîntînii

Se admite miros slab de
Gust și miros proaspete, făfă miros sau gust
nutreț
străin

Culoare Alb cu nuanță gălbuie, Uniform în toată masa

Aciditatea,°T, nu mai mare:

La grasimea :30-31% 15 18

31-37 14 17

37-40 13 16

Conținutul de grăsime,% 30-42 30-42

Proba fierberii Lipsesc fulgi de proteine

1.10.Proprietățile materiei prime

Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă. Smântâna reprezintă un
produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră din lapte de vacă.
Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime,
care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40
%. Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un
conţinut de minimum 18% grăsime.

Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă,

pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având
proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici
şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus
de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau
bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit
obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere
a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris,
Str. diacetilus.

Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori,
este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit de creşterea acidităţii ,
precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.

2.Tehnologiea fabricării untului

Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a untului o constituie
grăsimea lactată. Untul este un produs cu valoare calorică sporită prepararea căruiea se cunoaște
din vechime. Are proprietăți nutritive și gustative avansate se asimilează de organism practic
deplin (97%). Deasemenea untul este și unul dintre cele mai răspîndite produse lactate concentrate.
Acest produs are gust plăcut aromat, valoare nutritivă superioară, care variază odată cu variațiea
conținutului de grăsime între 5700-8500kcal/kg și digestibilitate înaltă (197%-pentru grăsime și
94%-pentru substsnța uscată a plasmei). În prezent fabricarea untului este una din principalele
direcții de industrializare a laptelui, unde se prelucrează circa 49% din totalul de lapte colectat. În
perspectivă se prevede odată cu sporirea sortimentului, utilizarea deplină a subproduselor rezultate
la fabricarea acestuia.

În acest scop pe lîngă fabricile mari de producere a untului, funcționează secții pentru valorificarea
laptelui concentrat sau a zarei concentrate și uscarea acestora și utilizarea produselor obținute în
industriea alimentară. În afară de acesata se prevede și perfecționarea tehnologiei untului în scopul
fabricării untului cu valoarea biologică sporită dar cu conținutul de grăsime redus.
Industriea laptelui produce un sortiment foarte variat de unt, de valoare biologică sporită ca poate
fi clasificat după metoda de obținere, materiei prime utilizată, compozițiea chimică și indicii
organoleptici.

Valoarea nutritivă. Datorită compoziţiei grăsimii în special a conţinutului mare de digestibilitate

peste 95% situându-se pe primul loc între grăsimile de origine animală. La această calitate se
adaugă şi conţinutul ridicat de vitamina A şi D care în mod obişnuit sunt în cantităţi suficiente
pentru a acoperi nevoile fiziologice ale organismului. Untul se caracterizează şi printr-o valoare
energetică mare ceea ce îl indică în alimentaţia celor care prestează munci intense şi a sportivilor.
Valoarea energetică a untului este de circa 7600 Kcal/Kg.

Untul este bogat în elemente minerale ca fosfor, calciu, seleniu.

Untul trebuie procesat la cele mai înalte standarde de igienă, în fabrici de procesare aprobate
conform Regulamentului Comisiei Europene nr. 853/2004.

Toate smântânile folosite în fabricile de lapte trebuie să fie pasteurizate.

Smântâna este pasteurizată după cum urmează:

a) la o temperatură nu mai mică de 63º C şi ţinută la această temperatură nu mai puţin de 30 minute;

b) la o temperatură nu mai mică de 70º C şi ţinută la această temperatură nu mai puţin de 15

secunde;ntul este obținut prin baterea friștei ce conține 80% grăsime, 16-18% apă, în rest substanță
uscată.
 Laptele integral SMÂNTÂNĂ Lapte degresat (0,1%
o o
(14 C, 25 T, 40% grăsime) grăsime)
Recepțiea calitativă
Recepţie calitativă Recepţie calitativă
Recepţie cantitativă
Recepţie cantitativă Recepţie cantitativă

Normalizare

(32% grăsime)

Pasteurizare (95oC, 20-30 s)

Dezodorizare

Răcire (15-20oC)

Maturare fizică şi
Maturare biochimică

Zara
Baterea smântânii (7-10oC
vara, 10-14oC iarna, 40-45 min) (0,2% grăsime)

Apa (55% față de cantitatea Spălarea bobului de unt

Apa de spălare
de smîntînă) cu apă (6-10°C vara, 10-
12°C iarna

Malaxarea (17-11°C vara ,

9-13°C iarna, 20-40 min)

Ambalarea

Depozitarea

Figura-1 Tehnologiea de obținere a untului

 Caracteristica schemei tehnologice de fabricare a untului
Recepțiea cantitativă și calitativă a materiei prime.

Stabilitatea și proprietățile organoleptice a untul la păstrare depinde în primul rînd de calitatea

materiei prime folosită la fabricarea lui. Deaceea materiea primă colectată este cantitativă și supusă
examenului organoleptic și fizico-chimic conform cerințelor, standardelor în vigoare. După
rezultatul aprecierii calitative laptele este sortat: în calitatea-Ⅰ și a-Ⅱ. Iar smîntîna în calitatea-Ⅰ și-
Ⅱ, și necondiționată. O deosebită atenție la aprecierea calității materiei prime se acordă defectelor
de grăsime care se intensifică de 20-25 ori mergînd properțiea pentru 1kg de unt 20-25kg lapte.

Cu ridicarea procentului de grăsime sporește gradul de utilizare a ei, iar globulele cu deametru mai
mare accelerarea formarea untului, micșorînd astfel durata baterii. Cantitatea și calitatea grăsimii
depinde de influența factorilor mai sus evidențiați. Păstrarea îndelungată a laptelui deasemenea cu
un conținut sporit de bacterii provoacă modificarea grăsimii și aparițiea unor defecte de gust și
miros. Untul fabricat din astfel de lapte are o conservabilitate redusă.

Normalizarea smântâni.

Procesul tehnologic de batere a smântânii decurge normal dacă în smântână se găseşte 32-37%
grăsime în cazul aplicării procedeului dincontinuu. Conţinutul de grăsime în smântâna-materie
primă depinde şi de tipul de unt ce se obţine. Pentru untul cu un conţinut de apă mai mare (25 şi
35%) se recomandă un conţinut de grăsime în smântână mai redus.

Normalizarea se realizează fie prin adaos de lapte degresat pentru reducerea conţinutului de
grăsime, fie prin concentrarea grăsimii cu ajutorul unor separatoare centrifugale în cazul necesităţii
de a majora conţinutul de grăsime în smântână.

Pasteurizarea smîntîni.

Pasteurizarea se face cu scopul de a distruge microflora patogenă, în special a baciului de

tuberculază, și în al doilea rînd distrugerii microflorei inițiale din smîntîna crudă, în al treilea rînd
dezactivarea unor enzime: peroxidaza, proteaza și în special lipaza, care provoacă alterării grave
în timpul depozitării untului.

Regimul pasterizării se alege ținînd cont de grăsime și aciditatea friștei, pentru a nu admite
precipitarea substanțelor proteice. Temperatura de pasteurizare este în mediu 85-90°C momentan.
Frișca se poate pasteoriza în pasteurizatoare cu plăci și tubulare.

Dezodorarea.
Dezodorarea friștei sau smîntînei se face în cazul defectelor de gust și miros provocate de unele
substanțe volatile formate fie în razultatul furajelor pentru animale a nutrețurilor necalitative, sau
la obținerea friștei în condiții necorespunzătoare. Această operație constă în încălzirea friștei pînă
la t°+55+65°C și tratament în condiții de vid și presiune scăzută. Ca rezultat frișca în așa condiții
și temperatura fierbe și odată cu vaporii de apă se elimină și substanțele volatile ce imprimă friștei
defect de gust și miros. În practică dezodorarea se efectuează concomitent cu pasteurizarea,
pasteurizatoarele fiind dotate cu instalații de dezodorarea incluzînd în distilarea cu aburi substanțe
mirositoare. La presiunea de 0,04-0,06 Mpa frișca în camera de dezodorare fierbe la 65-75°C.

Răcirea și maturarea fizică a friștei.

Frisca se răcește pînă la temperatura de maturare. La această temperatură frișca se poate lăsa pînă
a doua zi dimineața. Se admite de folosit diferite regime de maturare a friștei. Temperatura de
măturare fizică a friștei pentru folosirea diferitor regime de pregătire a friștei pentru fabricare
untului va fi de 6-10°C și 7-11°C în corespunderea pentru primăvară-vară și toamnă-iarnă. Se
permite și la t° 12-15°C îndată după pasteurizare să fie rapide răcită și se dă dintr-un tanc, unde
treptat se răcește pînă la temperatura de maturare și se lasă pînă la batere.

În timpul de toamnă-iarnă se primește, regimul moale de pregătire, după pasteurizare se răcește

frișca pînă la °t 10-12°C și se menține 12-18 ore pînă la procesul de batere.

Temperatura joasă la maturare limitează dezvoltarea microorganismelor rămase și dă pasibilitatea

de apăstra în frișcă aroma căpătată în urma pasteurizării. Scăderea temperaturii de măturare pînă
la 1-2°C reduce durata maturării pînă la 2-3 ore. Gradul de maturare a friștei infliențează direct la
calitatea untului.

Maturarea biochimică.

Are loc sub acțiunea enzimelor produse de bacteriile întroduse în frișcă dulce cu maiaua. Pentru
aceasta frișca după pasteurizare și maturare fizică este adusă la temperatura de 16-20°C și în ea se
întroduce 2-5% de maia de producție compozițiea se amestică bine și se lasă pentru fermentare
timp de 6-8 ore, pînă la sporirea acidității plasmei la 50-55°T.

Procesul de reactivare a microorganismelor și prepararea maielei e analogic celui de fabricare a

produselor lacto-acide, însă să efectuează la temperatura mai joasă. În perioada fermentării în
frișcă se acumulează substanțe aromatizate (diacetil, acizi volatili), acid lactic, pH-ul devine
undeva 4,5-5,0 învelișul globule de grăsime devine mai subțire și mai puțin elastic, ce accelerează
procesul de batere a friștei. Procesele biochimice au loc sub acțiunea enzimelor produse de
microorganisme ca rezultat al activității lor vitale și se numește maturare biochimică.
Măturara biochimică se desfășoară astfel: la început se dezvultă mai intensiv microorganismele,
aciditatea, și deci sporește aciditatea friștei, apoi viteza de acidifiere scade și sporește acumularea
substanțelor aromatizante.

Baterea friștei.

Acestă opeație este principală în procesul tehnologic de fabricare a untului. Baterea se efectuează
cu scopul de a distruge învelișul protector o bobului de grăsime, și unirea acestora în conglomerare.
Un rol principal în formare aglomerării degrăsime îl joacă spuma care se formează concomitent
cu procesul de batere. Durata de batere a friștei depinde de procesul de grăsime și de calitaetea
friștei. Baterea friștei pînă la formarea boabelor de unt se poate efectua în putinei cu acțiune
discomtinuă și în instalații cu acțiunea continuă de fabricare a untului. Culoarea untului trebuie să
fie de la alb-gălbui pînă la galben deschis. În timpul iernii și primăverii se observă o scădere a
cantității de caroten în hrana animalelor. Și din această cauză obținem unt de culoare aproape albă.
În așa caz înainte de batere se întroduc coloranți de origine vegetală sau microbiologic.
Temperatura optimă de batere vara e de 7-10°C, iar iarna e de 11-14°C. Temperatura ridicată
micșorează durata baterii , cea joasă o prelungește, la temperatura de 5-6°C untul practic nu se
alege.

Primirea boabelor de unt.

Formarea boabelor de unt are loc sub acțiunea forței mecanice, grămăjoarele de unt se unesc și
are loc distrugerea în masa a bulelor de aer. Dar în procesul de formare a boabelor de unt înăuntrul
lor se mai includ și globule de grăsime a căror mambrane n-au fost distrus și deasemenea picături
de plsmă. Aceasta formează substanța degresată a untului. Deci rolul hotărîtor în formarea
boabelor de unt în procesul baterii friștei în instalații cu flux continu, îi revine forței mecanice la
care sînt supuse globulele de grsime, lovinduse între ele și de pereți cilindrului. Ca rezultat
majoritatea globulelor de grăsime își perd învelișul lipoproteic și se unesc în bobi de unt.
Distrugerea membranei lipoproteice, face ca grăsimea să se unească și să se formeze structura
untului.

Spălarea bobului de unt.

Spălarea bobului de unt are ca scop îndepărtarea zarei, care a rămas între boabele de unt şi în
interiorul lor. Această operaţie permite reglarea temperaturii bobului de unt, indiferent de
temperatura baterii. Temperatura apei se stabileşte în funcţie de consistenţa bobului. Dacă
consistenţa bobului de unt este normală, temperatura apei de spălare trebuie să fie egală cu
temperatura zarei; în cazul obţinerii unui bob moale – se foloseşte apă având temperatura cu 1-2˚C
mai redusă, iar în cazul bobului tare – cu 1-2˚C mai mare ca a zarei. La spălare, bobul de unt moale
se răceşte şi capătă o consistenţă mai tare, care previne unirea aglomerărilor şi permite scurgerea
normală a zarei şi a apei de spălare.

În zară se găsesc multe substanţe nutritive, ea reprezentând un mediu favorabil pentru dezvoltarea
microorganismelor. Înlocuirea zarei în procesul de spălare cu apă de bună calitate reduce
considerabil posibilitatea de dezvoltare a bacteriilor si deci, spălarea bobului de unt măreşte
conservabilitatea acestuia.

În practică, bobul de unt se spală de 1-2 ori, în funcţie de calitatea smântânii şi de scopul urmărit.
Temperatura apei, la a II-a spălare, este cu 1-2˚C mai mică decât la prima.

Se practică două procedee de spălare: prin stropirea bobului de unt şi prin clătirea acestuia. În
primul caz, cu ajutorul unui furtul, la capătul căreia se instalează un pulverizator, se stropesc mai
întâi pereţii putineiului, apoi bobul de unt. Orificiul de scurgere a zarei se lasă deschis şi operaţia
durează până va curge apă limpede, fără urme de zară. Consumul de apă este aproximativ egal cu
cantitatea de zară, respectiv 50-60% din masa de smântână prelucrată.

A doua spălare se realizează prin clătirea bobului de unt, în care caz în putinei se introduc 50-60%
apă faţă de masa de smântână, se inchide putineiul şi se pune în acţiune pentru 4-5 rotaţii, apoi se
opreşte şi apa se înlătură.

Trebuie însă menţionat că spălarea bobului de unt are şi unele dezavantaje. Ele constau în faptul
că, la spălare, din unt se înlătură o parte din substanţa uscată degresată care participă la formarea
gustului şi aromei untului, de aceea în practică este supus spălării numai untul cu un conţinut de
apă de până la 15%, cel obţinut din smântâna de calitatea a II-a şi recondiţionată, precum şi untul
fabricat din smântâna fermentată. Consevabilitatea untului nespălat este asigurat prin gradul înalt
de dispersie al plasmei, prin malaxare minutioasă sau omogenizare în instalaţii speciale.

Malaxarea bobului de unt şi reglarea conţinutului de apă

Această operaţie tehnologică are ca scop:

- unirea boabelor de unt într-o masă compactă şi omogenă;

- formarea structurii untului, distersarea şi repartizarea uniformă a componenţilor şi

plastifierea produsului;

- reglarea conţinutului de apă în unt la norma prevăzută de standard şi eliminarea excesului

de apă;

- fracţionarea substanţelor fermentescibile şi sporirea conservabilităţii untului.

 Malaxarea untului se efectuează în acelaşi putinei, unde a avut loc baterea smântânii,
imediat după înlăturarea zarei sau a apei de spălare (dacă bobul de unt a fost spălat) sau după
introducerea sării în cazul untului sărat.

Eficacitatea malaxării este influenţată de mai mulţi factori: viteza de rotaţie, temperatura
bobului de unt etc.

Parametrii de lucru ai procesului de malaxare se stabilesc în funcţie de consistenţa şi

temperatura bobului de unt. Viteza de rotaţie a putineiului se stabileşte la 7-10 rot./min. Această
viteză asigură o malaxare lentă şi o eliminare aproape completă a apei. Sporirea vitezei de rotaţie
a putineiului reduce posibilitatea de rostogolire şi cădere a untului în putinei; malaxarea prea
intensă poate provoca defectul de unt moale. Reducerea numărului de rotaţii a putineiului, precum
şi cantitatea mică de unt în putinei sporeşte durata de malaxare a untului. Temperatura de malaxare
se stabileşte în funcţie de tăria bobului de unt şi variază vara, în limitele a 7-11 ˚C, iar iarna – între
9-13 ˚C. Dacă bobul de unt are o consistenţă moale, temperatura de malaxare se reduce şi se
măreşte în cazul unei consistenţe tari, grosiere a bobului de unt. Temperatura de malaxare se
reglează prin stropirea putineiului cu apă de spălare.

După 3-5 minute de lucru al putineiului în regim de malaxare, el se opreşte şi se înlătură

excesul de zară sau apă, apoi malaxarea continuă.

Procesul de malaxare decurge in trei faze, care sunt arătate în continuare.

În prima fază boabele de unt, sub acţiunea forţei de presare a valţurilor, a pereţilor
putineiului şi a frecării în procesul de deformare şi mişcare a stratului de unt în putinei, se unesc
într-o masă omogenă, iar apa de la suprafaţa acestora se elimină şi, deci, cantitatea de apă în unt
scade. Concomitent cu eliminarea apei de suprafatţă are loc şi o înglobare a acesteia în masa de
unt.

Momentul în care conţinutul de apă adsorbită în unt este minimă egală cu cea eliminată
poartă denumirea de moment critic. La momentul critic de termină faza I de malaxare a untului.

În faza a II-a are loc atât absorbţia, cât şi eliminarea apei. Totodată, se produce o frecare
lamelară şi fracţionarea unor constituenţi ai untului, în special a picăturilor de apă cu dimensiuni
mari.

În faza a III-a se prelungeşte procesul de înglobare a apei în masa de unt şi se reduce

eliminarea ei, conţinutul de apă în unt crescând. Se intensifică, de asemenea, procesul de dispersare
a apei şi are loc repartizarea uniformă a elementelor structurale ale untului, precum şi
standardizarea compoziţiei şi plastifierea produsului.
 Pentru reglarea conţinutului de apă în unt, după terminarea fazei I de malaxare (după 3-5
minute de la începutul procesului de malaxare) se recoltează proba medie de unt din diferite părţi
ale stratului şi se determină conţinutul de apă. În cazul când acesta este mai mare, decât nivelul
prevăzut de standard pentru sortimentul de unt fabricat, se elimină apa eliberată în procesul de
presare a bobului de unt. Când conţinutul de apă este mai mic, în putinei se adaugă cantitatea de
apă sau zară necesară pentru fabricarea untului standard şi malaxarea continuă până la înglobarea
deplină a acesteia în masa de unt.

Cantitatea necesară de apă (zară) se calculează după relaţia:

𝑈(𝐴𝑑−𝐴𝑒)
A(Z) = unde
100

A(Z) – cantitatea de apă (zară) necesară de adăugat, kg;

U – cantitatea de unt, kg;

Ad – conţinutul de apă dorit, %

Ae – conţinutul de apă existent, %

În unele cazuri apare necesitatea de a regla şi conţinutul de substanţă uscată negrasă în unt.
Acest indice se reglează prin spălarea bobului de unt cu apă (în caz de exces) sau cu zară de calitate
bună ori adaos de lapte-praf (diluat în zară sau apă-soluţie de 20%) în caz de insuficienţă.

Durata malaxării untului variază în limitele a 25-50 minute, în funcţie de : viteza de rotaţie
a putineiului; compoziţia grăsimii şi particularităţile bobului de unt; temperatura de malaxare;
gradul de umplere cu unt a putineiului etc.

Despre viteza de rotaţie a putineiului în regim de malaxare s-au făcut referiri anterior.

Componenţa grăsimii lactate şi particularităţile bobului de unt sunt în corelaţie directă; dacă în
componenţa grăsimii se găsesc mai mulţi acizi graşi saturaţi, ceea ce se întâlneşte mai frecvent
iarna consistenţa bobului de unt este mai moale şi durata malaxării se reduce.

Temperatura mai mare reduce durata malaxării, dar există pericolul apariţiei defectului de
unt moale. În cazul malaxării unei cantităţi mici de unt, creşte durata procesului.

Sfârşitul malaxării untului se determină după gradul de dispersare a apei sau a plasmei,
care se apreciază vizual sau cu ajutorul unor hârtii indictoare. Suprafaţa untului cu un conţinut
mărit de grăsime în secţiune trebuie să fie uscată şi pe pereţii putineiului nu trebuie să fie picături
de apă. În cazul folosirii hârtiilor indicatoare, gradul de dispersare a apei trebuie să corespundă
claselor I si II.
 Prelucrarea mecanică a boabelor de unt și primirea untului omogen.

Sub acțiunea valțurilor boabelor de unt se unesc într-o pastă omogenă iar apa de la soprafață
acestora este eliminată, adică cantitatea ei scade. Dar odată cu eliminarea apei de la suprafață are
loc și înglobarea apei în masa untului. Momentul cînd cantitatea de apă eliminată este minimă și
egală cu cea absorbită de către masa de unt se numește moment critic. Conținutul de apă absorbit
de către unt depinde de compozițiea grăsimii temperatura și durata de batere, mărimea boabelor
de unt. Cînd din boabele de unt s-a format o pastă omogenă, se oprește putineiul și se i-a proba
medie de unt, se determină cantitatea de apă din el și dacă corespunde untului standardului,
prelucrarea mecanică încetează.

Marcarea, depozitarea și păstrarea untulu.

Marcarea ambalajelor se face cu cerneală sicativă, insolubilă în grăsime, cu specificarea: marca

de fabrică, timpul și calitatea produsului masa netă, standardul asortimentului de unt, data
fasonării, termenul de realizare.

Controlul microbiologic și tehnologic la unt

Untul ca fiecare produs fabricat din lapte trbuie să treacă controlul microbiologic și tehnologic.
Deoarece cum untul așa și alte produse lactate sub acțiunea diferitor microorganisme și a altor
factori poate să se altereze, să-și schimbe culoarea, gustul, mirosul, compozițiea chimică și totodată
să nu corespundă cerințelor tehnologice întărite de stasul întărit pentru fabricarea untului de o
înaltă calitate. Se controlează să fie preparat conform tehnologiei întărite. Se controlează dacă în
urma tratării termice sau distrus microorganismele nedorite.

Tabelul-4

Defectele untului

Defectul Cauza apariției Măsura de prevenire, combatere

Gustul și Furajarea animalelor cu nutrețuri mirositoare Reaspectarea ordinei de repartizare a

miros de (siloz, borhot ș.a). păstrarea laptelui proaspăt furajelor. Dezodorarea friștei cu
nutrețuri în grajd. Hrănirea animalelor cu silos în defecte, ridicarea temperaturii de
timpu mulsului pasteurizare
 Hrănirea animalelor cu nutrețuri ce conțin Excluderea durație a furajelor
Gust pelin. Folosirea sării necalitative. Înfectarea necorespunzătoare. Folosirea sării de o
amar untului cu bacterii butirice și drojdii. bună lalitate. Executarea regimului
igienic.

Alimentarea animalelor cu făină din pește, Executarea făinei de pește din rație.
impurificarea laptelui cu metale grele, Prîntîmpinarea impurificarea materiei
Gust de
descompunerea grăsimei de către prime cu metale grele. Executarea
pește
microorganisme. Păstrarea untului împreună regimului sanitar de depozitare a
cu peștele adică într-o încăpere. untului.

Infectarea untului cu spori de mucegai și Respectarea regimului igienic,

Gust de păstrarea în condiții favorabile pentru malaxarea bună, umplere tasată a
mucegai dezvoltarea mucegaiului. ambalajelor. Păstrarea la temperaturi
joase.

Descompunerea grăsimei sub acțiunea Preîntînpinarea impurificarea cu

Gust de
catalică a metalelor grele și a lipazei. metale grele. Folosirea antioxitanților.
ulei și
Izolarea untului de influența liminii și a
rînced
aerului.

Defectele de structură, consistența și aspectul

Surplus de furaje grasiere în rație. Baterea Respectarea tehnologiei de

Unt fărîmicios și malaxarea a untului la temperaturi alimentare a vacilor și a tehnologiei
scăzute. de fabricare a untului.

Surplus de grăsime vegetală în rație, Excluderea din rație a furajelor

Unt moale măturarea fizică insuficientă, și malaxarea bogate în grăsimi. Respectarea
untului la temperaturi ridicate. temperaturii de malaxare și batere

Unt lipicios Batere și malaxare prelungită a untului. Respectarea regimului tehnologic.

Picături de Malaxarea isuficientă, conținutul ridicat de Malaxarea mai intensă.

mari de apă în apă în unt.
unt
 Defactele de culoare

Insuficient de caroten în rație. Întroducerea în rație animalelor furaje

Unt alb
bogate în caroten sau culoarea untului.

Despersarea neuniformă a sării și Malaxarea minuțioasă a untului pînă la

Unt marmorat
distrugerea insuficientă, incompletă a culoarea uniformă.
pătat
plaspei.

Depozitarea.

Untul ambalat i se aduce temperatura de 10-14°C și imediat este întrodus în camera frigorigerice
de răcire depinde de ambalaj. Temperatura în blocuri de 20kg scade timp de 3-4 zile dacă
temperatura în camera de răcire e de -5°C. Iar pentru sporirea vitezei de răcire lăzile cu unt se
așează pe palete de lemn în formă de piramidă la 40-50cm de la perți.durata păstrării în depozitul
uzinei este de pîmnă la 10 zile la temperatura de 0 -5°C cu umeditatea relativă a aerului sub 80%.
Pentru o depozitare de o mai lungă durată untul i se scade temperatura de păstrare pînă la -15-18°C
la așa temperatură untul poate fi păstrat timp de 9 luni. Păstrarea la așa temperatură reduce la
minim activitatea microorganismelor, și procesele fizico-chimice, mai ales cel de oxidare.

Tehnica securității.

Fiecare angajat la lucru la întreprindere trece instrucțiuni pe tehnica securității în secții cu utilajul
dat, petrecut de inginerul pe tehnica securității. Îndată ce a fost primit la lucru trece numaidecît
instructajul întroductiv apoi pe parcurs periodic și neplănuit. Fiecare instructaj trecut este
înregistrat în catalogul de tehnica securități. Nerespectarea de către muncitor a tehnici securități și
a sanitariei de producere se consideră o încălcare a ordinei interioare a întreprinderii și se i-au
măsuri cuvenite. Pe teritoriul întreprinderii se recomandă de a fi atent îndeosebi la mișcarea
automobilelor, autocarelor, electrocarelor, viteza cărora pe teritoriul întreprinderii nu trebuie să
depășească 5km/oră.

Se interzice de a apropia de îngrădirile întreprinderii. De pe platforme de coborît pe scări pentru a

ocoli pericolul. Categoric se interzice de a călca sau a pune mîna goală pe linii de tensiune rupte.
Fiecare lucrător trebuie să-și îndeplinească lucrul la care a fost întărit. La mașina de fabricat unt
de urmărit da întinderea corectă a lanțului aflat îl putem delata. Separatorul cu viteza mare de
rotație trebuie strîns bine și de urmărit de procesul de lucru a lor. Înainte de a începe lucru se
controlează fiecare mașină dacă funcționează dacă-i alimentată cu ulei, și ca acest ulei să nu
pătrundă în lapte. Pentru o funcționare normală a pasteurizatoarelor, numaidecît după lucru eliberat
laptele rămas în el și de spălat plăcile. Orice mașină se întrzice de demontat în timpul
funcționăriiei. Pornirea și oprirea utilajelor electrice să fie efectuată nu mai de pe podeaua izolată
cu scopul evitării electrocutării. Scopul acestor mașini și a multor altor măsuri pe tehnica securității
este de a evita producerea accidentelor de muncă la întreprindere.

Protecțiea mediului ambiant la întreprindere.

Toate întreprinderele de prelucrare a produselor alimentare cît și din alte sfere de producere au o
înfluemță cît pozitivă atît negativă asupra omului și mai ales a mediului înconjurător. Odată cu
căpătarea unui produs finit are loc o puluare într-o orecare măsură a apei și a aerului. Se întîmlă
acestă poluare din cauza că întreprinderile folosesc diferiți componenți chimici așa ca, amoniacil,
freonul, care trebuie folosiți conform limetelor admisibile. Pentru încălzirea întreprinderii
aprovizionarea ei cu apă caldă, fierbinte aburi la întreprindere funcționează cazangerii care zilnic
elimină gaze în atmosferă. Deaceea trebuie folosiți mulți filtri, întreprinderele să fie înzestrare cu
ventilatoare pentru ventilarea încăperilor. În jurul întreprinderii să fie sădiți copaci. Căci curățirea
aerului, micșorează zgomotelor îmbunătpțește nivelul și condițiile de lucru a muncitorilor.

Unt ambalat în ambalaje de transport

Înainte de ambalarea untului monolit, lăzile trebuie să fie căptuşite cu pergament de marca A
conform GOST 1341 sau alte materiale de ambalare autorizate pentru utilizare în industria
alimentară de către Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice.

Untul monolit trebuie să fie acoperit din toate părţile cu material de ambalare. Îmbinările clapelor
lăzilor cu unt trebuie să fie lipite cu bandă lipicioasă pe suport de hîrtie sau bandă polimerică cu
strat lipicios, autorizate pentru utilizare în industria alimentară de către Serviciul de Supraveghere
de Stata Sănătăţii Publice.

Masa netă a monolitului de unt în ambalaje de transport – lăzi din carton conformGOST
13511,poate varia de la5pînă la 20 kg.

Abaterile admisibile la masa netă a produsului în ambalajele de desfacere sau de transport trebuie
să corespundă prevederilor GOST 8.579, tabelul6.

Tabelul-6

Limita abaterilor tolerate

 Cantitatea minimală de % din M g
consum în ambalaj, M- g

50–100 - 4,5

100–200 4,5 -

200 – 300 - 9

300 – 500 3 -

500–1000 - 15

1000 – 10 000 1,5 -

10 000 – 15 000 - 150

15 000 – 20 000 1,0 -

Untul în ambalaje de desfacere se ambalează în lăzi de carton conformGOST 13511. Nu se admite

ambalarea în aceeaşi ladă a untului din diferite loturi, de diferite tipuri şi preambalat în diferite
ambalaje de desfacere.

Lăzile de carton se lipesc cu bandă lipicioasă pe suport de hîrtie sau polimerică conform DN în
vigoare sau provenite din import şi autorizate pentru utilizare deServiciul deSupraveghere de Stat
a Sănătăţii Publice.

Deasemenea ambalajele trebuie să corespundă Regulamentului sanitar privind materialele şi

obiectele din plastic destinate să vină în contact cu produsele alimentare, aprobat prin Hotărîrea
Guvernului nr.278 din 24.04.2013, Regulamentului sanitar privind materialele şi obiectele
destinate să vină în contact cu produsele alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr.308 din
29.04.2011. ambalajelor de desfacere trebuie să fie în conformitate cu prevedirile Hotărîrii
Guvernuluinr. 996 „Despre aprobarea Normelor privind etichetarea produselor alimentare şi
Normelor privind etichetarea produselor chimice de menaj”,Legii Republicii Moldova nr. 78-XV
privind produsele alimentare şi Legii Republicii Moldova privind protecţia consumatorilor şi
conform Regulamentului sanitar privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate înscrise pe
produsele alimentare, aprobat prinHotărîrea Guvernului nr. 196 din 25.03.2011.

Pe fiecare ambalaj de desfacere cu produs trebuie să fie aplicată următoarea informaţie:

inscripţia «Fabricat în Moldova»;

denumirea, marca, adresa, telefonul întreprinderii producătoare;

denumirea produsului şi fracţia masică de grăsime;

masa netă a produsului (g sau kg);

ingrediente, inclusiv aditivi alimentari;

informaţia privind valoarea nutritivă şi energetică per 100g de produs;

pentru untul sărat se indică conţinutul de sare;

data fabricării (ziua, luna, anul);

termenul de valabilitate (zile), sau data limită de consum(ziua, luna, anul);

temperatura de păstrare;

codul cu bare, dacă este înregistrat.

Nu se admite indicarea pe etichetă a menţiunilor cu caracter curativ-profilactic, «pentru copii»şi

cu denumiri de copii.

Pe fiecare ambalaj de transport cu unt monolit pe partea laterală a lăzii de carton se lipeşte o
etichetă sau cu un trafaret se aplică următoarea informaţie:

- inscripţia «Fabricat in Moldova»;

- denumirea, marca, adresa, telefonul întreprinderii producătoare;

- informaţia cu privire la valoarea nutritivă şi valoarea energetică;

- denumirea produsului;

- masa netă, kg;

- masa brută, kg;

- data fabricării (ziua, luna, anul);

- termenul de valabilitate sau data limită de consum (ziua, luna, anul);

- condiţiile de păstrare (temperatura, umiditatea relativă a aerului).

Pe fiecare unitate de ambalaj de transport cu produs în ambalaj de desfacere pe partea laterală a

lăzii de carton se aplică următoarea informaţie:

- inscripţia «Fabricat in Moldova»;

- denumirea, marca, adresa, telefonul întreprinderii producătoare;

denumirea produsului;

masa netă a unui ambalaj de desfacere,g sau kg;

numărul ambalajelor de desfacere;

masa netă, kg;

- data fabricării (ziua, luna, anul);

termenul de valabilitate, sau data limită de consum(ziua, luna, anul);

temperatura de păstrare.

Informaţia trebuie să fie aplicată cu vopsea tipografică, inodoră (nemirositoare) şi indelebilă

(nedăunătoare) autorizată pentru utilizare de Serviciul deSupravegherede Stat a Sănătăţii Publice.
Data fabricării pe ambalaj poate fi aplicată prin tasare sau imprimare. Pe ambalajul de transport se
aplică simbolul de avertizare „Încărcătură alterabilă” conform SM SR EN ISO 780 – temperatura
de păstrare.

Nu se admite aplicarea informaţiei care atribuie produsului proprietăţi curative sau profilactice
fără acordul de Serviciul deSupraveghere de Stat a Sănătăţii Publice.

Informaţia se aplică cu vopsea tipografică nelavabilă, autorizată pentru utilizare de Serviciul

deSupraveghere de Stat a Sănătăţii Publice. Data fabricării pe ambalaj poate fi aplicată prin tasare
sau imprimare.

Pepartea laterală lăzii de carton cu produs în ambalaj de desfacere se aplică simbolul de avertizare
“A se feri de căldură” conform SM SR EN ISO 780.

Reguli pentru verificarea calităţii

Untului se recepţionează în loturi.Definiţia lotului şi volumul eşantionului conform SM SR EN

ISO 707.

Fiecare lot de produs trebuie să fie verificat privind corespunderea lui cu condiţiile prezenta
instrucţiuni tehnologică în laboratorul atestat al întreprinderii producătoare şi să fie prezentat cu
un certificat de calitate în care se indică:

- numărul certificatului şi data eliberării lui;

- denumirea întreprinderii producătoare, adresa;

- denumirea produsului şi numărul lotului;

- masa netă şi numărul de locuri;

- data fabricării şi data termenului limită de comercializare;

- rezultatele analizelor privind fracţia masică de grăsime, umiditate şi rezultatele evaluării

organoleptice;

- condiţiile de păstrare (temperatura de păstrare, oC, umiditatea relativă a aerului, %).

Originalul certificatelor veterinar şi de calitate se păstrează în secţia de expediţie a întreprinderii

producătoare, iar în documentul de însoţire a producţiei spre comercializare se indică numerele
certificatelor veterinar şi de calitate, data eliberării lor, numărul lotului, data fabricării produsului
şi data termenului limită de comercializarea produsului.

Prelevarea probelor şi pregătirea lor pentru analizele de verificare a caracteristicilorfizico-chimice

şi organoleptice se efectuează conformSM SR EN ISO 707.Prelevarea probelor pentru efectuarea
analizelor microbiologice se efectuează conform GOST 26668 şi GOST 9225, prelevarea
probelorpentru determinarea elementelor toxice conform GOST 26929.

Calitatea ambalajului, etichetarea, masa produsului, aspectul exterior se verifică în fiecare lot de
produs.

Evaluarea organoleptică (conform Reglementării Tehnice Lapte şi produse lactate), temperatura

în profunzimea produsului, fracţia masică de umiditate se determină în fiecare lot de produs(la
temperatura produsului de (12±2)°C) (GOST 3626).

Fracţia masică de grăsime şi fracţia masică de umiditate se determină în fiecare lot de produs (SM
SR EN ISO 3727).

Indicele de aciditate titrabilă a plasmei se determină o dată în 20 zile.

Caracteristicile microbiologice se determină:

- bacteriile coliforme, microorganismele mezofile aerobe şi facultative anaerobenu mai rar de o

dată în 20 zile,

- staphylococcus aureus, drojdiile şi micetelese determină o dată în luna.

Analizele de depistare a microorganismelor patogene (SM SR EN ISO 6888), listeria
monocytogenes (SM SR EN ISO 11290)şi microorganismelor din genul Salmonella (SM CEN
ISO/TS 6579-2)se efectuează o dată înluna.

Controlul contaminanţilor se stabileşte în conformitate cu reguli generale de igiena a produselor

alimentare în baza principiilor HACCP, şi trebuie să se încadreze în limitele stipulate în
Regulamentul sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare.

În cazul obţinerii rezultatelor nesatisfăcătoare ale analizelor de verificare a oricărei din

caracteristici pentru această caracteristică trebuie să fie efectuate analize repetate pe un eşantion
dublu prelevat din acelaşi lot de produs. Rezultatele analizelor repetate seconsideră definitive şi se
referă la lotul întreg.

Reguli pentru transportare şi depozitare

Transportarea şi depozitarea untului trebuie efectuată în conformitate cu Legea Republicii

Moldova nr. 221 Privind activitatea sanitar – veterinară, Ordinului Ministerului Agriculturii şi
Industriei Alimentare nr. 173 „Cu privire la aprobarea Normei Sanitar-veterinare privind condiţiile
de sănătate pentru producerea şi întroducerea pe piaţă a laptelui crud, a laptelui tratat termic şi a
produselor pe baza de lapte”, numai cu mijloace autorizate sanitar de către autoritatea sanitar –
veterinară, care se asigură, pe toată perioda transportării, păstrarea nemodificată a caracteristicilor
nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotrivă prafului,
dăunatorilor şi altor posibilităţi de alterare şi contamintare. Transportarea produsului trebuie să se
efectueze în refrigeratoare cu caraserie izotermică cu menţinerea. Mijloacele de transport trebuie
să deţină paşaport sanitar.

Păstrarea untului monolit în camerele frigorifice a întreprinderii și în unitățile comerciale la

umiditatea relativă a aerului 85% se efectuiază la temperaturile:

- de la 0°C pînă la minus 5°C - 3 luni;

- de la minus 6°C pînă la minus 11°C - 9 luni;

- de la minus 12°C pînă la minus 18°C – 12 luni;

Păstrarea untului monolit în unitățile comerciale la o temperatură de maxim 6°C și o umiditate

relativă de 85% - nu mai mult de 10 zile de la data eliberării de la întreprindere.

Păstrarea untului și a pastei de unt preambalat se efectuează în frigiderele întreprinderii şi ale

reţelei de comerţ la temperaturile:

- de la 0°C pînă la plus 4°C şi umiditatea relativă a aerului 85 % - 45 zile;

- de la minus 5°C pînă la 0°C şi umiditatea relativă a aerului 85 % - 90 zile;

- de la minus 10°C pînă la minus 5°C şi umiditatea relativă a aerului 85 % - 120 zile;

-de la minus 18°C pînă la minus 10°C şi umiditatea relativă a aerului 85 % - 270 zile.

Nu se admite păstrarea untului cu produse ce posedă miros străin, specific acut.

Garanţii

Producătorul garantează corespunderea calităţii untului cu prevederile prezentului standard de

firmă în cazul respectării de către cumpărător a condiţiilor de transport şi depozitare a produsului.

Concluzii

Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a untului o constituie
grăsimea lactată.

Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utilizării sale universale, untul este unul
din cele mai răspândite produse lactate concentrate. Valoarea calorică a untului variază în limitele
a 5700-8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime, iar asimilarea substanţelor nutritive din
unt de către organism este de 97-98%. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi foarte importanţi
în alimentaţia raţională. El serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile, mai cu seamă
vitamina A şi caroten.

Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi. Documentele istorice arată că
denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”, adică produs ce se foloseşte la ungere.
Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci, apoi ea s-a răspândit şi la
alte popoare. Până în secolul al XIX-lea untul era considerat ca produs alimentar de lux şi numai
după inventarea separatorului fabricarea untului s-a făcut pe cale industrială, acest produs căpătând
o importanţă comercială.

În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, în unt
prelucrându-se jumătate din materia primă achiziţionată.

Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o bază materială modernă de fabricare a
untului, capabilă să prelucreze toată producţia de lapte din republică. Cele mai mari cantităţi de
unt se fabrică în întreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini, Bălţi, Chişinău, Tighina
etc.
5. Bibliografie

 V. Guzun, Gr. Musteaţă, S. Rubţov, C. Banu, C. Vizireanu – „Industrializarea

Laptelui”, Editura TEHNICA-INFO, Chişinău, 2001.
 G. Chinţescu, C. Pătraşcu – „Agendă pentru industria laptelui”, Editura TEHNICĂ,
Bucureşti, 1988.
 C. Banu – „Manualul inginerului de industrie alimentară”, Vol II, Editura TEHNICĂ,
Bucureşti, 1999.