8/20/2019

Levaduras cerveceras y su
manejo en fábrica
Santiago de Chile, 16 agosto 2019

Diego Libkind (diego.libkind@gmail.com)

INFO CURSOS: cursosmicro@comahue-conicet.gob.ar
Pagina FB: https://www.facebook.com/JCYTCerveza/
www.ipatec.conicet.gob.ar
Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática (MABBLev),
Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC),
CONICET-UNComahue, Bariloche, Argentina.

1
 8/20/2019

¿Quienes somos?
CONICET
Equipo de trabajo del MABBlev

Clara Bruzone
Levaduras
Martín Moliné Andrea Trochine Diego Libkind Lucía cerveceras – Becaria
antioxidantes y Nicolas Bellora Proteomica, Levaduras Microbiología de Alimentos y POSDOC
Genómica, Levaduras oleaginosas
DOCTORANDOS

protectores solares bioinformática Biotecnología

FONCyT - CONICET

Paula Nizovoy Juan Eizaguirre Lucia Pajarola Rubi Duo Saito Julieta Burini Mailén Latorre
Bioremediación y genómica Caracterización Protectores solares, Biodiversidad hongos en Propagación Contaminantes
eubayanus y aplicación ambientes extremos, levaduras y cerveceros Luciana Cavallini
mejoramiento cepas metagenómica desarrollo cerveza Técnica Laboratorio
cerveceras

Personal de apoyo: Maria Fernanda Dominguez, Carlos Bertoli, Gertrudis de van Broock
Tesinistas: Ariel Favier, Ignacio Breackman. Pasantes: Rodrigo Acosta

2
 8/20/2019

Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras (MABBlev)

¿Qué hacemos?
1) Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i)
2) Docencia universitaria y capacitaciones
3) Servicios Tecnológicos y Asesorías
4) Organización de eventos

¿Qué hacemos?
Investigación, Desarrollo e
Innovación (I+D+i)

Nuevas Especies de levaduras

Biodiversidad

Genómica de levaduras
UV

MIC
OTROS:
- Producción de pigmentos
- Biocombustibles
Protectores solares naturales - Enzimas anticongelantes
Desarrollo de levaduras
nativas cerveceras

3
 8/20/2019

DOCENCIA y
CAPACITACIONES

DOCENCIA UNIVERSITARIA
Lic./ Prof. Ciencias Biológicas (UNComahue)
- Evolución / Biología Celular y Molecular / Microbiología
Doctorado en Ciencias Biológicas (UNComahue)
- Biodiversidad y Biotecnología de Levaduras

CAPACITACIONES
- Manejo de Levaduras Cerveceras
- Microscopía Cervecera
- Curso de re-utilización de levaduras
- Control de contaminantes cerveceros
- Curso de Perfeccionamiento en elaboración
- Análisis Sensorial de cerveza
- Introducción a los estilos y apreciación de la cerveza
- Curso de conservación y propagación de levaduras
- Curso de laboratorio cervecero
- Levaduras 2.0

SERVICIOS y ASESORIAS

Servicios analíticos y tecnológicos

- Análisis Físico-químico, microbiológico y sensorial de Cervezas.
- Análisis calidad del Lúpulo (alfa, beta, HSI, aceites, etc.).
- Banco de levaduras y bacterias de cerveza.
- Propagación de levaduras cerveceras (inóculo líquido).
- Medición oxigeno disuelto en fábrica.
- Test de múltiples cepas cerveceras a micro-escala.
- Búsqueda y domesticación de levaduras para el agregado de valor

Asesorías
- Manejo de Levaduras Cerveceras
- Armado de laboratorio cervecero
- Re-utilización de levaduras
- Selección de cepas
- Proceso fermentativo

4
 8/20/2019

Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera

Ampliar Capacidades en:
- Investigación y desarrollo
- Provisión de servicios
- Capacitación teórica y práctica
- Producción de levaduras
- Producción experimental de cerveza
- Interacción con la sociedad
- Vinculación tecnológica
Edificio Modelo:
- Arquitectura sustentable
- Energías renovables
- Eficiencia energética y térmica
- Aprovechamiento y tratamiento de efluentes
- Implementación de tecnologías innovadoras

¿De donde surge nuestra información?

Múltiples asesorías y análisis a productores cerveceros y prov.

Proyectos PROCAL / PAC con Cervecerías

Proyectos de I+D: MINCyT /Min. Educación / Min. Producción

Trabajos de investigación en laboratorio y fábrica: Doctorales y

posdoctorales (becas CONICET)

Mayor relevaminto de capacidades cerveceras en Argentina

Fuerte Interacción con American Society of Brewing Chemists

5
 8/20/2019

¿Qué vamos a ver hoy?

- Repaso de cuestiones básicas de levaduras (nivelación).
- Levaduras domesticadas vs salvajes. Levadura cervecera: ¿una levadura más?.
- Características de los distintos formatos de levaduras cerveceras.
- Compuestos de sabor y aroma de la levadura: ¿Por qué hacen lo que hacen?.
- Control y optimización del proceso fermentativo: una deuda pendiente
- Eligiendo mi levadura: haciendo la diferencia.
- Interacción de la levadura y otros ingredientes.
- Lo que se viene: Levaduras no convencionales = cervezas no convencionales
- En busca de la mejor cerveza, ¿y si bajamos el estrés?

¿Qué NO voy a hacer hoy?

- No voy a decirles paso a paso como tratar cada
problema de fermentación ni de levaduras (no se puede!)

- No voy a decir “esta es la única manera de hacer…”

- No voy a parar de decirles depende

No veremos
- No voy a tomarles un examen reutilización/propagación
Paciencia con las preguntas / slides

6
 8/20/2019

¿Qué es lo más importante en la elaboración

de CERVEZA?

1° EL CERVECERO/A

2° LIMPIEZA y SANITIZACIÓN – (Diseño de equipo)

3° UNA BUENA FERMENTACION

Cerveza de calidad

Fermentación LIMPIA

Ausencia de otros Aporte adecuado

Microorganismos de la levadura al
(Monocultivo) flavor

Adecuada Limpieza y Manejo correcto

Sanitización
Equipo sanitario
de la levadura

7
 8/20/2019

¿Qué significa ser UNICELULAR?

Esquema de la estructura interna de una célula de levadura
¿Sencillo?

pH T°

Membrana
NO difiere mucho de una célula humana

Muy susceptibles a cambios del ambiente… físico y químico

¿Qué significa ser UNICELULAR?

- Crecimiento rápido (cuando están dadas las condiciones) Pero no tan rápido como las bacterias
Célula hija = clon

0min 25min 90min

- Reproducción sexual – ascosporas en tétradas

8
 8/20/2019

¿ Qué es la fermentación alcohólica ?

Glucosa
Etanol (alcohol)
Maltosa CO2 (gas)
Maltotriosa
Calor
>500 compuestos que aportan al sabor y aroma (buenos y malos):

Compuesto Descriptor ¿Por qué?

Acetaldehido Manzana verde Obtención de energía (ATP)
Alcoholes superiores Solvente Síntesis de aminoácidos
Ésteres Fruta, solvente Síntesis de ácidos grasos
Precursores diacetilo Manteca Síntesis de aminoácidos
Compuestos sulfurosos Goma y fosforo quemado Síntesis de aminoácidos
Compuestos fenólicos Clavo de olor, especiado Genes POF – levadura fenólicas

¿Qué aporta
cada
ingrediente?

Agua
Malta
Lúpulo
Levadura

Rueda de aromas y sabores

9
 8/20/2019

Aromas y sabores son el resultado del metabolismo de la

levadura, en particular durante su crecimiento
La duración del periodo de
crecimiento celular y su
intensidad van a definir el perfil
de flavor generado

El crecimiento celular depende de:

- Disponibilidad nutrientes
(densidad, O2, Zn, Ca, Mg..).
- Temperatura, presión, pH
- Inóculo inicial

Compuestos de
Compuestos de
En fermentaciones ALE eficientes este sabor
aroma
periodo representa las primeras 24-36 hs

Levaduras (hongos unicelulares) > 1800 especies conocidas

Saccharomyces (hongo del azúcar) ?

(levaduras DOMESTICADAS
Saccharomyces cerevisiaepara
(ALES,
hacerpan, vino)
cerveza)
Saccharomyces pastorianus (LAGERS)
Híbrido (Ale + S. eubayanus)

Levaduras domesticadas = Levaduras cerveceras

Adaptadas a las condiciones

de fermentación a través de la
constante re-utilización y Ale Lager

selección por los maestros

cerveceros

10
 8/20/2019

Lobo ancestral

Razas europeas

Lobo actual
Pastores Caza Deportivo Trabajo Asiático

DOMESTICACION

Levadura ancestral

Levaduras domesticada

Salvaje actual
Pan Cerveza Vino Destilados Bioetanol

11
 8/20/2019

Levaduras Cerveceras = Levaduras Domesticadas ATENUACION

Mosto Cervecero
MALX
AGT1
Glucosa (5-10%)
Maltosa (60-70%)
Membrana celular Maltotriosa (15-20%)

Baja atenuación (Windsor /EUBY) Alta Atenuación: US-5, nothingham

Capacidad
atenuación
determinada
genéticamente

Principales levaduras de Cervecería

Levaduras Ale
S. cerevisiae
Agente fermentación originario (6000 A.C)
Gran número de cepas y variabilidad
Levaduras Lager
S. pastorianus (S. carlbergensis, S. uvarum,
S. bayanus……) ?????
Aparición más reciente (cientos de años) en
relación a la práctica de fermentación a
menores temperaturas (Baviera).

Híbrido entre una levadura ALE y una levadura

adaptada al frio: S. eubayanus

Posee ventajas selectivas a bajas temperaturas.

Dos variantes principales (Saaz y Frohberg)

Bajo número de cepas y variabilidad

Levadura más estudiada

12
 8/20/2019

Mapa genómico de levaduras cerveceras y especies relacionadas

(Dunn & Sherlock, 2008)

ALE y vinos

Algunas levas belgas?

Grupo 1 Grupo 2 S. kudriavzevii

(Saaz) (Frohberg)
Belgian
(Gonzalez et al., 2008; unpublished)
S. cerevisiae
S. pastorianus?

S. eubayanus S. uvarum
S. bayanus

CBS 380T NBRC 1948

(Libkind et al., 2011)

Británicas
Diversidad genómica de levaduras ALE
Alemanas (Alt-Kolsch) Trigo / belgas

Domesticación de levaduras industriales

PAN Domesticación fuerte

< Off-flavors
> Uso de maltotriosa
< reproducción sexual
< sobrevivencia en
naturaleza

Sampaio, J.P.;
Libkind, D. and
Huztler, M. 2017
Gallone et al., 2016

13
 8/20/2019

Ancestro Ale de las levaduras LAGER

Current Biology 2016

Levaduras (hongos unicelulares) > 2000 especies conocidas

Saccharomyces (hongo del azúcar)

(levaduras DOMESTICADAS
Saccharomyces cerevisiaepara
(ALES,
hacerpan, vino)
cerveza)
Saccharomyces pastorianus (LAGERS)
Híbrido (Ale + S. eubayanus)

- Nuevos híbridos seleccionando parentales

- Uso de cepa de S. eubayanus (H41 - ACAB)
- Levadura Saccharomyces de otras industrias
de fermentaciones (GRIMOR)
- Otras levaduras Sacaromiceticas salvajes
- Farmhouse yeasts

14
 8/20/2019

Levaduras > 2000 especies conocidas

Levaduras no convencionales
para la producción de cerveza
Brettanomyces anomalus
Cervezas belgas, lambicas, geuze, Sour beer
Brettanomyces bruxellensis
Candida tropicalis
Candida shehatae
Mayor producción esteres (frutado) y/o fenoles
Torulaspora delbrueckii
Modificación aroma lúpulo Fermentaciones Saccharomycodes ludwigii
África

Bajo contenido alcohol Zygosaccharomyces rouxii

Bio-flavoring Pichia / Hanseniaspora
Williopsis saturnus

Levadura Características

Temp. fermentación: 20-22°C. Duración 30 días. Produce bajos niveles de ésteres: etil acetato, entre 1,26 y 3,86 mg/l; etil hexanoato, entre 0,03 y 0,05 mg/l ; etil
Brettanomyces anomalus octanoato, entre 0,19 y 0,72 mg/l. Genera un flavor complejo, frutado y característico por la presencia de fenoles. Puede modificar monoterpenos del lúpulo.

Fermentación lenta (entre 12 y 27°C). Cervezas con buen flavor. Generan compuestos responsables del Brett-flavor, como 4-vinilguaiacol, 4-etilguaiacol, 4-etilfenol,
Brettanomyces bruxellensis hexanoato y etil octanoato. Produce poco isoamilacetato. Con potencial para crear nuevos estilos de cerveza.

Torulaspora delbruekii Temp. Ferm.: 20-28°C. Alcohol: 0,8 a 4% (v/v). Flavour con agradables notas frutadas (etil acetato, isoamilacetato). Pueden generar altas concentraciones de alcoholes
superiores y acetaldehído. Glicosidasas (aroma lúpulo). Con potencial para su uso en cerveza. Uso en vino.

Candida shehatae Mosto de 9° P fermentado a 14°C genera cervezas de bajo contenido alcohólico (0,3% v/v aprox) y flavour similar a cervezas sin alcohol. Los niveles de diacetilo bajos.
Se necesitan más estudios para evaluar su uso en cerveza

Candida tropicalis Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa. La fermentación a 30°C de extracto de malta con esta levadura produce cervezas con aprox. 1,5% de alcohol. Genera pocos
compuestos aromáticos. Antes de ser utilizada en la elaboración de cerveza se debe investigar la patogenicidad de la cepa empleada.

Levadura utilizada comúnmente en Alemania e Italia para la producción de cervezas con bajo contenido de alcohol. No fermenta maltosa ni maltotriosa en mosto
Saccharomycodes ludwigii cervecero. En general desarrolla un flavor agradable en fermentaciones a 20°C con densidades de aprox. 7°P. Dependiendo de la cepa, el contenido total de alcoholes
varía entre 43 y 76 mg/l , y el de ésteres entre 1,2-15 mg/l. Puede generar off-flavors por debajo del límite de detección.

Posee alta tolerancia osmótica. Las concentraciones de etanol y compuestos del flavour durante la fermentación depende de la cepa utilizada, aunque todas ellas
Zygosaccharomyces rouxii producen bajos niveles de isoamilacetato. En mostos con alto contenido de dextrinas (12°P) fermentados a 20°C pueden producir altas concentraciones de alcoholes
superiores (92-196 mg/l) y esteres totales entre 4,42 y 71,15 mg/l. Tiene potencial para producir cervezas aceptables.

Limitada capacidad para fermentar glucosa. Con potencial para la producción de cervezas con bajo contenido alcohólico. Temp. de fermentación: 20-22°C. Puede
Pichia kluyveri generar isoamilacetato (1,96-4,94 mg/l), etil hexanoato (0,02-0,07 mg/l), etil octanoato (0,12-0,13 mg/l) e isoamilalcohol (1,8-2 mg/l). El co-cultivo con S. cerevisiae
aumenta la concentración de isoamil e isobutil acetato. Su aplicación comercial aún no ha sido implementada.

15
 8/20/2019

LEVADURAS
CERVECERAS
¿de dónde las obtengo?

Fuentes de levadura: Levadura re-utilizada

Laboratorio especializado
-Propia
-Otra cervecería

Levadura liquida
Levadura seca

16
 8/20/2019

Características de los dos formatos

Levadura seca Categorías Secas Líquidas Levadura líquida
Pureza Media - Alta Alta
(contaminantes)

Re-utilización Limitada ok
Precio Bajo (10v menos) Alto? *(reutilizo?)
Propagación No recomendable Posible

Comportamiento Menor floculación y Ok

esteres

Variedades Limitada (10%) Ilimitada >100

100% importadas Almacenamiento Prolongado (años) Reducido Surgiendo
Disponibilidad (sem./meses) Laboratorios en
limitada y variable Argentina
Uso Principiantes Avanzados que
tienen buen
manejo y re-
utilizan

¿Qué formato de levadura se utiliza en Argentina?

Respuestas: 384

92%

17
 8/20/2019

Participantes Ciencia y Cerveza Santiago de Chile

¿Qué levadura utilizan mayormente?

Respuestas: 383

¿Diferenciación
productiva?

18
 8/20/2019

LEVADURAS
CERVECERAS
Consejos de hidratación
https://ipatec.conicet.gov.ar/presentaciones/

Pasos de rehidratación (1)

(Levadura Ale)
Membrana • Esparcir la levadura en la superficie de agua
potable (10 veces la cantidad de levadura) de
la canilla limpia y sanitizada* a
aproximadamente 25°C (Ale y Lager)
• No mezclar !!!
• Dejar reposar 15 Min. sin mover a 30 – 35 C
(tapado)
• La presencia/ausencia de espuma no es
indicador de vitalidad
• Sanitizar todos los elementos que entren en contacto
con el agua o la levadura con alcohol 70% y exponer
lo menos posible al aire (se contamina).
*En caso de tratarse de agua de montaña o deshielo con pocas sales, se recomienda agregar solo un poco de mosto.
Sanitizar agua: hervir por lo menos 15 min y luego enfriar a baño maría (primeros minutos de hervido dejar abierto para
eliminar cloro luego dejar siempre tapado). Esterilizar agua: Usando olla a presión ~ 25 min.

19
 8/20/2019

Pasos de rehidratación (2)

Membrana
(Levadura Ale)

• Después de 15 Min. mezclar gentilmente hasta que la

levadura esté en suspension.
• Dejar reposar 5 min.
• Atemperar gradualmente, cada 5 min agregando alicuotas
del mosto enfriado. Evitar que la levadura sufra cambios de
temperatura mayores a 5-7°C.
• Sanitizar todos los elementos que entren en contacto con
el agua o la levadura con alcohol 70% y exponer lo menos
posible al aire.

Pasos de rehidratación (3)

(Levadura Ale)
Membrana
• Una vez alcanzada la temp de fermentacion ± 5°C inocular
inmediatamente en fermentador sanitizado recientemente
(ej. con peracético no mas de 5 hs antes).

• Tiempo total proceso hidratación: nunca menos de 30 min

y no más de 60 min.
• Aireación del mosto aparentemente innecesaria pero
recomendable, en particular si no se respeten las
cantidades de levaduras adecuadas (ver abajo) o se desea
re-utilizar:

• Si la temperatura de fermentation es mayor entonces se

debe poner menos cantidad.
• Si es una cerveza de mayor Densidad inicial poner mas
levadura
Tasa de inoculación para temperatura de fermentación: 19°C:
ALE: 0,8 (Fermentis) - 1 g/L (Lallemand)
LAGERS: el doble

20
 8/20/2019

Levaduras secas, recuperación luego de la re-hidratación

Dudas frecuentes en uso de levaduras secas

- ¿Por qué debo usar mas de 0,5 gr/L si el sobre de 11gr me dice
que sirve para 20 lts?

- ¿Inoculación directo al mosto o hidrato primero?

- ¿Cuánto uso si hago múltiples lotes/batch para un fermentador?

21
 8/20/2019

Inoculación para batch multiples (multifilling)

Dilución baja
D: 1.050 1049 1048

3
Se comporta y se inocula como un
1) 02 2
2 single batch (Batch simple)

1 1 1
4 hs 4 hs

Dilución alta

D: 1.050 D: 1.038 D: 1.025

3
2)
24 hs 2 24 hs 2
1 Reproducción 1 Reproducción 1
celular alta celular baja

Se inocula sólo el 1er batch (1/3 de levadura) Homogenización!!

Fuentes de levadura: Levadura re-utilizada

Laboratorio especializado
-Propia
-Otra cervecería

Omega Yeast
Imperial Yeast

Levadura liquida
Levadura seca

22
 8/20/2019

LEVADURAS
CERVECERAS
¿Cómo las elijo?

Parámetros de selección de levaduras cerveceras

Tolerancia Floculación Especiado Frutado
Atenuación alcohol Sedimentación (fenoles) (esteres)

ALTO

MEDIO

Nothingam? BAJO
Windsor?

23
 8/20/2019

Diversidad de levaduras líquidas a disposición

Diversidad de levaduras líquidas a disposición

24
 8/20/2019

BANCO DE LEVADURAS DEL MABB

170 levaduras cerveceras (cepas)

y… Bacterias / Brett / otros Otras
12 %
LAGER
27 %

LEVADURAS ESPECIALES (38 cepas) Especiales

27 %
Belgas Trigo Kölsch/Alt
N° cepas 15 13 10
ALE
T. Ferm. (ºC) 20-26 18-23 16-21
34 %
Atenuación 75-85 70-78 72-80
Floculación Baja/Media Baja Media
Tolerancia Media/Alta Media Media
Etanol

Flavor Fenoles, Clavo de olor Limpias, ésteres,

ésteres (fenol), algo sulfurosas,
frutados banana, realzan lúpulo.
sulfuros

BANCO DE LEVADURAS DEL MABB

Otras
12 % 159 levaduras (cepas)
LAGER
27 %

Especiales
LEVADURAS ALE ( 47 cepas)
27 % Irlandesas
Americanas Inglesas Otras
/Escocesas

ALE N° cepas 12 19 7 11

34 % T. Ferm. (ºC) 18-23 18-21 18-21 18-22

Atenuación (%) 65-80 63-80 69-75 65-85

Floculación Media/Alta Alta/Muy Alta Media/Alta Baja/Media

Tolerancia Media/Alta Media Media/Alta Media/Alta

Etanol

Flavor Cervezas Cervezas claras, Maltosidad, Predomina

limpias, realzan maltosidad, ésteres maltosidad,
lúpulo. azucares frutados, algo ésteres
Versátiles residuales, de diacetilo. variados.
esteres

25
 8/20/2019

FLOCULACION
- Nutrientes y factores de crecimiento
Inducida por la falta de nutrientes y por condiciones de estrés.
Falta de Oxígeno en inicio de Fermentación
(No actúa directamente: Ácidos grasos insaturados y esteroles)

- Edad y tamaño de las levaduras

Células viejas (mas cicatrices y arrugadas) floculan más e intensamente
Más arrugadas, más grandes*, más floculinas
*Incrementa
sedimentación

Floculinas

Residuos Manosa
pared celular

Etanol Temperatura
Temperatura
FACTORES QUE AFECTAN LA FLOCULACION
Nutrición

Mecanismo
sensorial

FACTORES QUE AFECTAN LA INTERACCIÓN CELULA-CELULA

Agitación Fuerza iónica

26
 8/20/2019

FLOCULACION
FLOCULACION
Otros: pH, manejo de levaduras: (Lav.
ácido, T° conservación, forma de
cosecha),

Presencia de Calcio en mosto frio

(ALE: 100-200ppm, Lager: 40-60 ppm)!!

Carácter variable:
Número de re-utilizaciones!

POF+ Brettanomyces y otras levas salvajes

Fenoles

27
 8/20/2019

Belgas, trigo, EUBY

Fenoles Brettanomyces y otras levas salvajes
POF+

Levaduras Ale domesticadas para cerveza (Británicas, americanas, alemanas, etc.)

Británicas
Diversidad genómica de levaduras ALE
Alemanas (Alt-Kolsch) Trigo / belgas

Domesticación de levaduras industriales

PAN Domesticación fuerte

< Off-flavors
> Uso de maltotriosa
< reproducción sexual
< sobrevivencia en
naturaleza

Sampaio, J.P.;
Libkind, D. and
Huztler, M. 2017
Gallone et al., 2016

28
 8/20/2019

Las levaduras afectan los aportes de aroma y sabor del lúpulo

Biotransformaciones que realiza la levadura

 Precursores de aroma glicosilados son liberados

 Alcoholes monoterpenos son isomerizados
 Acidos se convierten en (ethyl) esteres
 Los esteres son trans-esterificados o hidrolizados
 Compuestos carbonilos, epoxides, y eteres son reducidos a alcoholes/ dioles

Acción de las GLICOSIDASAS

pH optimo de la enzima b-glucosidasa Otros terpenoides que pueden estar glicosilados:

3 4 5 6

29
 8/20/2019

Las levaduras se defienden… ataque enzimático

a componentes del lúpulo

Biotransformaciones que realiza la levadura (pH)

 Precursores de aroma glicosilados son liberados

 Isomerización de alcoholes monoterpenos
 Acidos se convierten en (ethyl) esteres
 Los esters son trans-esterificados o hidrolizados
 Compuestos carbonilos, epoxides, y eteres son reducidos a alcoholes/ dioles

Isomerización de terpenoides durante la fermentación

Concentracion
Concentración

Mirceno
Mirceno

Acción enzimática
Tiempo (días)
Tiempo (días)

30
 8/20/2019

IBUs: Medido / Predicho Influencia cepas sobre IBU Ratio

La mayoría tiende
a reducir IBUs

WHITELABS

AMERICANA
AMERICANA

INGLESA
INGLESA
INGLESA
INGLESA

INGLESA

INGLESA
KOLSCH

IRISH
BELGA
HEFE

Cepas
Levaduras de trigo (¿dónde esta mi lup …) Levaduras amargas

Para que me sirve saber todo esto?

- El uso de diferentes levaduras impacta significativamente en

la percepción del flavor derivado del lúpulo.

- Timing para dryhopping más efectivo

- Uso de levaduras muy productoras de enzimas gliosidasas

puede modular y potenciar el flavor del lúpulo.

- Importancia de las levaduras no convencionales para

agregar al proceso por su capacidad de bio-saborizante
(bioflavoring): Torulaspora, Kluyveromyces, Hanseniaspora,
Pichia, etc.

31
 8/20/2019

¿PREGUNTAS?

LEVADURAS CERVECERAS
¿Y si tomamos el control?

Ale Lager

32
 8/20/2019

¿Qué puedo controlar y cómo?

En búsqueda de optimizar y estandarizar el desempeño fermentativo se requiere controlar variables

Cepa de levadura Características organolépticas deseadas

Análisis Sensorial
-Cantidad y calidad de levadura a inocular
-Temperatura fermentación Herramienta de comunicación
-Nutrientes mosto +
-Micronutrientes (Zn…)
-Oxígeno

Desempeño
- Ca: 60-100 ppm
-Hidratación (seca)
-Sanitización
-pH (5.2)
- Contacto levadura/mosto -
- +
Factor

Fermentación muy rápida (explosiva)

Off-flavors estrés (sulfuro, vegetales). CANTIDAD LEVADURA
Fermentación lenta o frenada Fase LAG muy corta
Off-flavor autolisis: goma quemada

Fermentación lenta o frenada TEMPERATURA Mas alcoholes superiores, esteres,

Bajos esteres (frutado) FERMENTACION fenoles*

No se alcanza densidad final deseada Mas alcoholes superiores,

OXIGENO
Off-flavors estrés (sulfuro, vegetales) diacetilo, esteres.

No se alcanza densidad final deseada Fermentación lenta o frenada

ZN
Acetaldehido

33
 8/20/2019

Calidad de levadura:

¿Mortalidad /Viabilidad?

Viabilidad vs. Vitalidad

% Levaduras vivas Condición fisiológica

ó
de las Levaduras vivas

Cultivo en placa (UFC)

!No existe método estándar!
Tinción vital Test poder de acidificación

Próximos cursos!!!

LEVADURAS
CERVECERAS
¿Cuánto uso?

34
 8/20/2019

Tasa de inoculación
¿Por qué la cantidad de levadura es importante?
Sub-inoculación
Exceso crecimiento levadura para alcanzar densidad crítica

Mayor estrés osmótico levadura

INICIO
Retraso inicio fermentación (Lag: 24-48 hs) Contaminación!!
Freno en fermentación

Menor atenuación (azúcares residuales) Contaminación!!

FINAL Alcoholes superiores, esteres, diacetilo, comp. azufrados

Baja calidad de levadura para re-utilización (Células estresadas!)

Tasa de inoculación Células nuevas

Células viejas
¿Por qué la cantidad de levadura es importante?

Sobre-inoculación
Fermentaciones muy rápidas y violentas
INICIO Autolisis por muerte de levaduras

Bajos esteres
FINAL Falta de cuerpo, baja retención espuma
Aromas y sabores por autolisis levadura (goma, sulfuro)

Baja calidad de levadura para re-utilización (Células Viejas!)

35
 8/20/2019

Tasa de inoculación Células nuevas

Células viejas
¿Por qué la cantidad de levadura es importante?

Inoculación apropiada
Fermentaciones eficientes y rápidas (Lag <12 hs)
INICIO Unas pocas duplicaciones (2-4 divisiones)
Mínimo estrés levadura

Cervezas de fermentación limpia libres de off-flavors

FINAL Aromas y sabores deseados

Alta calidad levadura para re-utilización (jóvenes y no estresadas)

Tasa de inoculación
¿Por qué la cantidad de levadura es importante?
De menos Apropiada De más

INICIO

Células nuevas
Células viejas
Inóculo
adecuado:
Estandarización FINAL Cerveza
del producto

Reducir
desechos Levadura

Pensar en buscar una mejora calidad de levadura redunda en una mejor calidad de cerveza

36
 8/20/2019

Efecto de usar menor cantidad de levadura

Levadura Ale - Rehidratada

20C 1g/l .

14 20C 0.5g/l

12

10
Densidad[ºPlato]

8 Retrasos de al menos 24 hs
para alcanzar atenuación
6

Si, < 48 hs y ya alcanzó la atenuación deseada!

0
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 Si,
240 264 288 312 336
Tiempo [h]

TASAS INOCULACION

Cantidades sugeridas de levaduras para inoculación 10 millones cel./ml

ALE: 18-19 °C

Células a inocular = 0,75 millones de células* x mL mosto x grados Plato mosto

0,75 x 106
LAGER: 10-12 °C

Células a inocular = 1,5 millones de células* x mL mosto x grados Plato mosto

1,5 x 106
Valores recomendados a la hora de re-utilizar levadura.

En el caso de utilizar startes frescos obtenidos apropiadamente, los valores recomendados

pueden reducirse a la mitad.
Efecto Temperatura

Valores de referencia!!!
12° Plato = 1.048

37
 8/20/2019

Recomendaciones de aumento de inoculo según densidad inicial y temperatura

Hasta 1053
19°C

1055 -1072
50% extra

>1072
100% extra
15-19°C
Aumento 50% inoculo

<15°C
Aumento
100% inoculo

Desarrollo de una
aplicación para celulares

MicroBrew.AR

38
 8/20/2019

¿qué puedo controlar y cómo?

Cepa de levadura Características organolépticas deseadas

-Cantidad y calidad de levadura a inocular

-Temperatura fermentación
-Nutrientes mosto
-Micronutrientes (vitaminas, Zn, Ca, etc.)
-Oxígeno
-Hidratación (seca)
-Limpieza y Sanitización
-pH (5.2)

Temperaturas de fermentación
Tipo de levadura
¿Cuál es la temperatura óptima? Estilo de cerveza
Flavor buscado

Temperaturas óptimas de Temperaturas óptimas de

fermentación: fermentación para
elaboración de cerveza
Levadura Ale: ~32°C
Levadura Ale: 18-20°C
Levadura Lager: ~ 27°C
Levadura Lager: ~ 10°C
Con inoculación apropiada*: Crecimiento celular moderado
Mejor contribución al Flavor de la cerveza
Temp. Temp.
Maduración
Temperatura

Inoculación fermentación
Enfriado
Producción de
-1 o 4°C Temp. aromas y sabores
maduración (1-2°C) 1eras 36 hs

Tiempo Mejorar estabilidad física

39
 8/20/2019

Curvas de efecto temperatura…. Ejemplos

Temp. Temp.
Maduración
Temperatura

Inoculación fermentación
Enfriado
-1 o 4°C Temp.
maduración (1-2°C)

Tiempo Mejorar estabilidad física

¿qué puedo controlar y cómo?

Cepa de levadura Características organolépticas deseadas

-Cantidad y calidad de levadura a inocular

-Temperatura fermentación
-Nutrientes mosto
-Micronutrientes (vitaminas, Zn, Ca, etc.)
-Oxígeno
-Hidratación (seca)
-Limpieza y Sanitización
-pH (5.2)

40
 8/20/2019

Nutrientes del mosto

Un mosto «pura malta» debería proveer todos los
nutrientes necesarios para la fermentación excepto:

1) Oxígeno (O2) Factor determinante del crecimiento

Las levaduras no son organismos estrictamente anaerobios, necesitan oxigeno

para reproducirse.
Fundamental para la síntesis de ácidos grasos y ergosterol, compuestos indispensables
para la constitución de membranas celulares adecuadas (estrés).

Exterior
Valores deseables de Oxígeno Disuelto: 8-10 ppm

Fundamental para asegurar una buena

calidad de levadura para reutilizar
Interior

Métodos de Objetivo: agregar la cantidad adecuada de oxígeno

para la cantidad de levadura inoculada y el
oxigenación crecimiento que quiero que tenga.

Splash/agitación Aire O2 Puro

Riesgo de contaminación
Micros: No más de 4 ppm
Imposible excederse
Caseros: ≤ 8 ppm
Económico
Estéril
Riesgo de sobre-oxigenar
Más caro pero práctico

Ejemplos: Datos productores

2 ppm
Método aireación O2 ppm > 20 ppm
Agitación, 5 min. 2,71
O2 Puro, 30 seg. 5,12 Datos locales para 500 lts
O2 Puro, 60 seg. 9,20 15 min, piedra 0,5 micrones,
caudal: 1 Lt/min
O2 Puro, 120 seg. 14,08

20 Lts mosto, 1.077 a 24°C. (1Lt/min con piedra aireadora de 0,5 micrones)

41
 8/20/2019

Nutrientes del mosto

Un mosto «pura malta» debería proveer todos los
nutrientes necesarios para la fermentación excepto:
1) ZINC
División celular
Co-factor enzimas responsables producción alcohol

Aditivos nutricionales Fuente balanceada de nitrógeno, minerales (Zn) y vitaminas.

para levaduras:
X 500 Grs =???$
Últimos minutos
1 gr (? $) para 100lts hervor, Whirpool

Alternativa:
-Agregado de 0,2-0,3 ppm zinc (ZnCl2 o ZnSO4) (en fermentador).

Influencia de la concentración de Zinc en la fermentación

Fermentación mas lenta,

- atenuación reducida
Densidad

Zn
+

Tiempo (hs)
J. Am. Soc. Brew. Chem. 69(4):214-219, 2011 Levadura Lager

42
 8/20/2019

LEVADURAS CERVECERAS
nutrición y subproductos

Compuesto de Subproducto ¿Por qué se Puntos críticos de control en

sabor de: produce? proceso y nutrición
Diacetilo (VDK) Síntesis de Las proteínas 1. Cepa de levadura
aminoácidos celulares 2. Cosecha prematura
valina y leucina (estructurales, 3. Oxígeno insuficiente
transporte, 4. [Zinc] insuficiente
enzimas) 5. Tasa de inoculación baja
6. Temperatura*
Pediococcus y 7. > FAN
Lactobacillus
Ésteres (ej. La síntesis de Bloques de 1. Cepa de levadura (estrés)
acetato de etilo, ácidos grasos y construcción de 2. Presión hidrostática*
acetato isoamílico, esteroles membrana 3. Factores que aumenten
caproato de etilo, crecimiento levadura
caprilato de etilo) 4. Mayor relación C/N
5. Temperatura
6. Tiempo
7. Densidad inicial
8. > claridad del mosto
Acetaldehído Glucólisis Energía (ATP) 1. Cepa de levadura
2. Mayor claridad mosto*
Zymomonas 3. FAN de malta
4. Exceso Oxígeno disuelto
5. Presión gas
6. Separación prematura leva

43
 8/20/2019

Compuesto de Subproducto de: ¿Por qué se Puntos críticos de control

sabor produce? en proceso y nutrición
Alcoholes Síntesis de Las proteínas 1. Cepa de levadura (Ale)
superiores (Ej. aminoácidos celulares 2. Sobre-oxigenación
alcohol isoamílico, (las vías (estructurales, 3. > Temperatura Ferm.
alcohol amílico anabólicas y transporte, 4. > Presión hidrostática
activo, alcohol de catabólicas) enzimas) 5. > FAN
isobutilo y N-propil
6. Vitalidad y viabilidad de
alcohol)
levadura
7. Mala nutrición

Sulfídicos y Síntesis de los Las proteínas 1. Cepa de levadura

Sulfurosos aminoácidos celulares 2. Bajo vigor leva
metionina y (estructurales, 3. Deficiencia vitam./zinc
cisteína transporte, 4. Contacto de cobre*
enzimas) 5. Mosto con trub
6. Cosecha tardía de
levadura

44
 8/20/2019

Esteres
Esteres más relevantes en el flavor de la cerveza sintetizados por las levaduras

Compuesto Valores umbrales (mg/l) Descripción aromática

Etil acetato 30 Solvente, frutado

Cervezas de trigo
Isoamil acetato 1,2 Banana
Ester acetato
Isobutil acetato 0,5 Frutado

Feniletil acetato 0,3 Rosas, miel

Etil hexanoato 0,21 Manzana, anisado

Ester Etilo
Etil octanoato 0,9 Manzana, pera, banana,

ananá, floral, frutado

45
 8/20/2019

Tipos de ésteres y factores que

afectan su síntesis

Regulación de las enzimas alcohol acetil transferasas

(ATF) y producción de ésteres de acetato frente al
incremento de diferentes parámetros de fermentación

Loviso & Libkind, 2018 Rev. Arg. de Microbiología

LEVADURAS CERVECERAS
¿A que las sometemos?

La fermentación

46
 8/20/2019

¿A qué se enfrenta la levadura?

Anaerobiosis Shock frio

Estrés Oxidativo y Osmótico, Iso-α Estrés nutricional y por etanol

X4-5 (Ale)
Glucosa y fructosa
Densidad levaduras Muerte
(autolisis)
Cantidad

Densidad mosto
Maltosa

Temperatura Maltotriosa

Etanol

Tiempo
Densidad levaduras Oxigeno Etanol
Densidad mosto Temperatura Membrana
Membrana

Etapas de la fermentación
Anaerobiosis Shock frio

Estrés Oxidativo y Osmótico Estrés nutricional, por etanol, pH

LAG EXPONENCIAL ESTACIONARIA

(<12 hs) (14hs-4días) (3-10 días)
Cantidad

? Tiempo ? ?
Densidad levaduras Oxigeno Etanol
Densidad mosto Temperatura

47
 8/20/2019

LEVADURAS CERVECERAS
¿Ya atenuó y ahora…?

Maduración

ACONDICIONAMIENTO - MADURACION
Una vez finalizada la fase de atenuación, fermentación primaria: CERVEZA VERDE

- La mayoría de los azúcares fueron convertidos a alcohol.

- Se han producido todos los otros subproductos (36-48hs).

Levadura empieza a reprocesarlos

Temp. Temp.
Maduración
Temperatura

Inoculación fermentación
Enfriado
-1 o 4°C
- Maduración en caliente
- Maduración en frio
Tiempo

48
 8/20/2019

MADURACION EN CALIENTE CONSIDERACIONES

- Vitalidad Leva
- Contacto con leva/líquido
- Reducción de precursores diacetilo - Temperatura/Tiempo
- Consumo de acetaldehído
- Alcoholes superiores -> esteres (Temp +)
- Modificación flavor del lúpulo.

Temp. Temp.
Maduración
Temperatura

Inoculación fermentación
Enfriado
-1 o 4°C Temp.
maduración (1-2°C)

Tiempo Mejorar estabilidad física

Metabolismo y Test forzado de diacetilo:

detección del diacetilo Materiales:
2 vasos, Aluminio, Baño caliente, Baño de hielo,
Termómetro

Tomar 2 muestras de cerveza verde.

a) Poner en baño a 60-70°C
b) Temperatura ambiente
Luego de 20 minutos enfirar “a” hasta
llegar a temp. Ambiente
Detectar olfativamente en ambas.

www.ipatec.conicet.gob.ar

49
 8/20/2019

Cinética de los precursores del diacetilo en función de la temp. fermentación

Precursores diacetilo (ppm) Maduración en

caliente

En pocas horas
se pueden
remover los
precursores de
diacetilo

Tiempo (hs)

Acondicionamiento y Maduración en frío

FACTORES: Tiempo y Temperatura

Tiempo < Temperatura

-3 días- -0°C-
En algunos casos con un solo Ninguna cerveza debería
día alcanza pero depende de congelarse a -1°C
la temperatura!!) (0,42°C – cada 1% alcohol)
CLARIFICACION

- Sedimentación de levadura (se lleva polifenoles, ej. taninos)

- Precipitación de polifenoles y proteínas del Chill haze
> Genera sabores suaves e integrados, mejora
Ca
estabilidad física del producto y reduce chill haze

50
 8/20/2019

Tipos de Carbonatación

Carbonatación natural: Carbonatación según Estilos

• Generada por la levadura gracias al agregado Límite Límite
de azúcares simples, re-fermentación. Estilo
inferior superior
• Sacarosa, glucosa, miel, extracto de malta, Ales británicas 1,5 2,0
melazas, etc.
En Botella Porter, stout 1,7 2,4
Ales belgas 1,9 2,4
Lager europeas 2,2 2,7
Carbonatación artificial (forzada): Ales y lagers
2,2 2,7
• Manipulando la temperatura y/o la presión. americanas
• En línea (para cervecerías) o directo en el Lambicas 2,4 2,8
tanque. Lambicas frutadas 3,0 4,5
Alemana de trigo 3,3 4,5

En Cornelius / Kegg / Barril

Cálculo de azúcar para re-fermentación

• Suponemos una Porter fermentada a 20 °C y madurada a 4 °C.
• Volumen de CO2 disuelto es de 0,9 (OJO!!).
• Según el Estilo debería carbonatar 2,4 volúmenes de CO2.
• Entonces debo agregar 1,5 volúmenes de CO2. Utilizando glucosa (azucar
maiz) para re-fermentar, sabiendo que 4 gr equivalen a 1 volumen de CO2 en
1 litro.
• Por lo tanto debería agregar, 4 * 1,5 = 6 gr/lt de glucosa.
• Mantener a temperatura de fermentación por al menos una semana.
• Luego madurar en frío.

51
 8/20/2019

Autolisis en re-fermentación en Botella y

sus potenciales ventajas organolépticas
El exceso de levadura en re-fermentación en botella
conduce a aromas no deseados, producto de Autolisis: pH, Temp., Alcohol, presión
autólisis no controlada hidrostática

Pared Extracto de
Cuando se re-fermenta con levaduras celular levadura
“frescas” y a baja concentración, se
Redondez
pueden obtener efectos positivos de Sensación en boca
la autolisis.

Fases de la etapa fría de la elaboración y puntos de control

FERMENTACION MADURACION ACONDICIONAMIENTO

Activación Fermentación Remoción Clarificación Carbonatación

secuencial acetaldehído/pre.
Inicio azucares diacetilo Armonización flavor Embotellado/
crecimiento Crecimiento embarrilado
celular Modificaciones Reducción chill haze
celular
enzimáticas
Consumo O2 Compuestos Servicio
flavor
Aclimatación/lag Atenuativa Caliente Frío

Parámetro de
final/inicio:

Vista/análisis
Densímetro Test forzado/análisis
Herramienta: Vista/oido sensorial
sensorial

52
 8/20/2019

Fases de la etapa fría de la elaboración y puntos de control

FERMENTACION MADURACION ACONDICIONAMIENTO

8 – 12 hs 36/48 - … hs 24 - … hs 24 – …. hs

Aclimatación/lag Atenuativa Caliente Frío

Mínima: 12+36+24+24 = 96 hs = 4 días

Máxima: ???

Camino critico hacia la calidad y sustentabilidad cervecera

Librarse de contaminantes
(monocultivo) Fermentación un poco más limpia,
mayor estabilidad producto,
descarte de lotes nulo.

Manejo correcto de la levadura (reducción

estrés)
Fermentación limpia, mayor
productividad y levadura apta
para re-utilizar

Re-utilización

53
 8/20/2019

Cervecero, Levaduras y Estrés

Las levaduras cerveceras por su naturaleza unicelular y
por las condiciones de fermentación sufren múltiples
tipos de estrés que generan la síntesis de productos
secundarios indeseables. La reducción del estrés de las
levaduras a través de una correcta manipulación y control
del proceso es fundamental para lograr cervezas de
calidad... entre muchas otras cosas!.
Estrés Felicidad Felicidad
LEVADURA CONSUMIDOR CERVECERO

ESTRES FELICIDAD

Aplicable a todo ser vivo…. también a las LEVADURAS.

¿PREGUNTAS?

54
 8/20/2019

TCC 1 - 2 TCC 3 TCC 4 - 5 TCC 6 - 9

Cocimiento
Cocimientos Cocimientos Cocimientos Cocimientos
Número
% levad. Airear % levad. Airear % levad. Airear % levad. Airear
1 100 Si 100 Si 20 Si 20 Si
2 Si Si 80 Si 80 Si
3 Si Si Si
4 Si Si
5 Si
6 Si
7 no
8 no
9 15´ con co2

Este esquema de dosificación de levaduras y aireación queda sujeto al

cumplimiento de los estándares de diacetilo, nivel de ésteres en producto
terminado y al cumplimiento de los tiempos de fermentación. Esquemas
alternativos deberán validarse con la Dirección de Brewing and Quality.
- El “% levadura” indica el porcentaje a adicionar al cocimiento respectivo en
relación al total necesario para el TCC.
- Si el tiempo de llenado es mayor a 15 horas, los cocimientos que entren
luego de la 15° hora no serán aireados y será necesario realizar una
inyección final de 15´ de aire o CO2 para homogeneizar el tanque.

55