SISTEMA DE EXTRUSION DE

CEREALES PARA DESAYUNO

Dr. Christian R. Encina Zelada

La cocción por extrusión de cereales para el

desayuno listos para comer, ofrece numerosas
ventajas en el proceso, sobre métodos
convencionales.
Entre ellos tenemos, procesos más rápidos,
menores costos de proceso, menos superficie
requerida para producción, menor tiempo de
respuesta, y quizás la más importante mayor
flexibilidad en ambos, procesos y recetas con el
fin de producir el producto deseado.
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 Las características y
calidad de los productos
extruídos dependerán
principalmente de:
Granulometría, el tamaño de
la partícula utilizada durante
el procesamiento influye
principalmente en el grado
de expansión.
La presencia de partículas de
gran tamaño interfiere
durante la formación de la
burbuja por lo tanto no se
logra la expansión adecuada
y el producto resulta de alta
dureza y color oscuro.

Compuestos presentes en la
cáscara, las harinas procedentes de
determinadas fuentes amiláceas
pueden presentar baja
procesabilidad, obteniéndose
productos de alta dureza y con una
baja degradación del almidón.
Ingredientes menores, las
características de los extruidos y el
comportamiento durante la
extrusión difieren entre una materia
prima y otra, inclusive entre los
lotes de una misma materia prima.

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GRANOLA
La Granola es un alimento propio para el desayuno
o la merienda formado por nueces, copos de avena
mezclados con miel y otros ingrediente naturales. La
mezcla se cuece hasta que sea crujiente. Durante el
proceso de cocción la mezcla es agitada para
mantener la consistencia del cereal suelta típica del
desayuno de cereales. A veces se le añaden frutos
secos, especialmente pasas o dátiles.
Además de ser un buen desayuno y snack, la granola
se come a menudo cuando se va de excursión o
acampada, porque es un alimento poco pesado,
altamente energético, y fácil de almacenar; similar a
una bolsa de frutos secos.

FIGURA: GRANOLA

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 Cereales para Desayuno
Los cereales de desayuno pueden ser ricos en
vitamina B12.
El estudio reveló que los participantes con
concentraciones de B12 de menos de 148 pmol/l
tenían un promedio de densidad mineral ósea
significativamente más bajo en la cadera en
hombres, y en la espina dorsal en mujeres que
aquellos con concentraciones de más de 148 pmol/l.
La gama de síntomas de la deficiencia de B12 incluye
anemia, problemas con equilibrio y una reducción en
la capacidad cognitiva. La osteoporosis por lo general
progresa sin ningún efecto externo hasta que ocurra
una fractura.

Norma sanitaria para la fabricación de

alimentos a base de granos y otros
destinados a programas sociales

Los alimentos industrializados a base de

granos como las gramíneas (trigo, cebada,
avena, otros), las leguminosas (soya, tarwi,
frijoles, otros) y las quenopodiáceas (quinua,
kiwicha, cañihua, otros), y otros vegetales
como tubérculos, raíces y frutas. Siendo
descriptos los siguientes:

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 a. Productos cocidos de reconstitución
instantánea, como enriquecidos lácteos,
sustitutos lácteos, mezclas fortificadas,
papilla (destinada a niños entre 6 y 36
meses), otros similares.
b. Productos crudos, deshidratados y
precocidos que requieren cocción, como
harinas, hojuelas, otros similares.
c. Productos cocidos de consumo directo
como extruidos, expandidos, hojuelas
instantáneas, otros similares. 9

Aditivos alimentarios

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La Fortificación
Se define como aquel proceso en el que se
escoge un alimento de consumo masivo, el
cual es utilizado para agregarle los
micronutrientes seleccionados y que ese
vehículo no los contiene en forma natural.
Como ejemplos están el proceso de
fortificación de la sal con yodo y de la
azúcar con vitamina A, esta última ayuda a
combatir la ceguera infantil. 18

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 El Enriquecimiento
Es el proceso en el cual se adicionan los
micronutrientes que han perdido o
disminuido en su potencia los productos que
de forma natural los contiene, estas
pérdidas son generadas por el proceso de
transformación industrial.
Por ejemplo, tenemos la vitaminización de la
leche para recuperar las pérdidas por el
proceso de pasteurización. 19

Cuando se refina por ejemplo el trigo o

el arroz, suelen disminuir las
concentraciones de vitaminas del grupo
B, que al añadirlas en cantidades
supuestas a las perdidas, se obtiene un
producto más cercano al natural. Es un
alimento enriquecido.

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 Incluso se puede realizar un doble
procedimiento, enriquecimiento y
fortificación. Asi se hace con algunos
productos derivados de cereales que se
enriquecen con vitaminas hidroslubles y
se fortifican con ácido fólico. Un intento
de reducir la incidencia de algunos
defectos de nacimiento, como es la
espina bífida.
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Food fortification or
enrichment
La fortificación o el enriquecimiento de
alimentos (food fortification or enrichment)
consiste en la adición de nutrientes a
alimentos, independientemente de que éstos
ya los contengan o no de forma natural, con
el fin de utilizar los alimentos como vehículos
para aumentar la ingesta de uno o varios
nutrientes en la población.
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 Food fortification or
enrichment
La fortificación de alimentos puede ser de
carácter voluntario, cuando el fabricante
adiciona el nutriente para dar un valor
diferenciador al producto, u obligatoria,
cuando se legisla y normaliza la adición de
una determinada cantidad del nutriente en
un alimento o grupo de alimentos.

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Restitución (food restoration)

La restitución (food restoration)
consiste en la adición de nutrientes a
alimentos que ya los contienen de
forma natural pero han perdido parte
de su contenido como consecuencia de
su procesamiento, almacenamiento y
distribución.

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Restitución (food restoration)
La cantidad de nutriente que se añade
proporcionará un nivel de contenido en
el alimento final equivalente al
contenido natural del alimento antes de
someterlo a procesamiento,
almacenamiento y distribución, siempre
bajo procesos normales, habituales y al
amparo de buenas prácticas de
fabricación.
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Restitución (food restoration)

El ejemplo más característico de esta
práctica es la adición de vitaminas
liposolubles a la leche desnatada que ha
perdido su contenido vitamínico natural
como consecuencia del desnatado.

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 Normalización (food
standardization)
La normalización (food standardization)
consiste en la adición de nutrientes a
los alimentos para compensar las
posibles variaciones en el contenido
natural del alimento.
Como ejemplo, la normalización del
contenido en grasa de leche y lácteos.

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Condiciones de procesamiento :

Operaciones productivas previas, el mezcla y la

molienda de las materias primas son operaciones
determinantes en la obtención de lotes de
producción homogéneos, lo único que garantizará la
buena operación de la máquina extrusora y la
obtención de un producto terminado homogéneo
(color, textura, sabor, etc.).
La variación del contenido de humedad inicial y la
temperatura de procesamiento influyen en las
propiedades de los extruidos, principalmente en la
expansión del producto y en la conversión del
almidón.

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 Programa Social del Desayuno Escolar

El Programa del Desayuno Escolar se inició en

1993, pero a partir de 1997, se introdujo
obligatoriamente en las fórmulas los cultivos
andinos y andinizados, con la finalidad de articular
la producción local de los cultivos andinos con los
industriales de alimentos para el desayuno de los
escolares, generando a su vez mayor mano de obra
en el campo y en la industria.

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Programa Social del Desayuno Escolar

Las formulaciones de las raciones incorporó hasta un 80% de

productos nacionales y dentro de este porcentaje se obligó a los
proveedores de los desayunos adicionar cultivos andinos: quinua,
kiwicha, cañihua y tarwi y para ello se desarrollaron fórmulas
nutritivas referenciales que se ofrecieron a los fabricantes para
que las utilizaran, si así lo desearan.
El objeto era fomentar la utilización de alimentos de producción
regional y nacional por el bien de la agricultura, e incrementar el
mercado de la industria nacional que permita la activación
económica del sector agrario y agroindustrial e incentivar a los
industriales a utilizar los cultivos andinos para la elaboración de
los desayunos.
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Para la incorporación de los alimentos producidos
localmente se estudió los hábitos y creencias de cada
región del país. Muchas veces un alimento puede ser
aceptado por el escolar, pero no consumido por el
maestro y los padres de familia, por no encontrarlos
adecuados a sus hábitos y creencias. Para ello se
contaba en el programa con profesionales de la
nutrición que se encargaban de convencer a los
adultos de las bondades nutritivas del producto y se
les pedía a los maestros que desayunaran junto con
sus alumnos.

El Desayuno Escolar aporta el 30% de las

necesidades energéticas y proteínicas diarias de los
escolares, a ello se suma un aporte de
micronutrientes de 80 - 100%. La modalidad de
distribución del desayuno comprende de una ración
líquida (instantáneo lácteo) y una ración sólida
(galletas), con las siguientes características:

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a. La mixtura de proteínas de origen vegetal debe
tener una relación de dos partes de cereales y
granos andinos (quinua, cañihua, kiwicha, cebada,
maíz, trigo, etc.), una parte de leguminosas ( tarwi,
habas, soya, etc.) y una pequeña proporción de
leche en polvo (5 - 10%), para mejorar el NPU.

b. Los carbohidratos deben ser de fácil digestión y no

producir desordenes gastrointestinales.

c. El instantáneo lácteo es de fácil homogeneización

con el agua.

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 Consejos para saber elegir
adecuadamente cuál cereal consumir
Es muy importante revisar las etiquetas que
nos indican el valor nutrimental del cereal,
para que a partir de su lectura sepamos cuál
es el cereal que más nos conviene ingerir.

Primero es necesario fijarnos en el tamaño

establecido como una ración, esto se refiere
al peso o el volumen considerado como una
porción, el cual varía entre un cereal y otro.

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Revisar la cantidad de azúcar que contiene una

ración, ya que en algunos cereales
industrializados la proporción del grano se
reduce más de un 50% en el caso de los
productos preendulzados, los cuales contienen
edulcorantes nutritivos entre los que se
encuentran la sacarosa, fructosa o dextrosa, por
lo que en este tipo de cereales la mayor parte de
la energía proporcionada al organismo se debe al
edulcorante y no al cereal. Es por eso que se
recomienda que una ración del cereal debe tener
menos de 5g de azúcar (hidratos de carbono
simples).

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Para saber cual es el ingrediente que se
encuentra en mayor cantidad en un cereal
industrializado basta con observar en la etiqueta
los ingredientes que contiene y la materia prima
que aparezca primero es la que se encuentra en
mayor cantidad y así sucesivamente hasta llegar
al ingrediente que se encuentra en menor
cantidad, por lo que sí observas que el azúcar
aparece antes que el cereal utilizado en su
elaboración, quiere decir que la cantidad de
azúcar es mayor que la del cereal.

Muchas veces los cereales tienen una elevada cantidad

de sodio, el cual en cantidades altas, puede ser nocivo
para la salud principalmente para las personas que
sufren de presión alta, esto se debe a que el volumen de
sangre se ve incrementado ocasionando que el corazón
tenga que trabajar más rápido. El exceso de sodio
también puede producir un crecimiento del riñón y poco
a poco del corazón; por esto hay que cuidar nuestro
consumo de sodio. Se recomienda que una ración ó
porción del cereal contenga menos de 300 mg de sodio.

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 La fibra ocupa un papel muy importante dentro de la
alimentación de una persona. Gracias a su capacidad
de inflarse al absorber agua, aumenta el volumen
del bolo alimenticio, provocando un incremento en
los movimientos peristálticos del intestino, facilitando
el tránsito y la distensión intestinal, interviniendo en
la prevención y tratamiento del estreñimiento, de la
diverticulosis y de las hemorroides.

Algunos cereales presumen de ser una buena fuente

de fibra y sin embargo no lo son, por lo que es
recomendable revisar la etiqueta y observar su
contenido de fibra. Para que un cereal sea
considerado una buena fuente de fibra requiere
brindar al organismo mas de 3 g de fibra por ración,
ya que las recomendaciones nutrimentales de fibra
para un adulto son de 20 a 25 g. por día.

En algunos cereales observamos la leyenda contiene

sin embargo es muy importante hacer la
observación que el colesterol es una sustancia que se
encuentra de forma natural en los tejidos animales y no
en los vegetales, por tanto un producto de origen vegetal
como son los cereales nunca contendrán colesterol, es
por eso que esta leyenda esta por demás y se escribe
únicamente como un gancho de la mercadotecnia y la
publicidad para atraer al consumidor a dicho producto.

También es importante considerar que por el simple

hecho de que el cereal no contenga colesterol no significa
que su porcentaje de grasa sea nulo, por tanto es bueno
revisar la etiqueta para que saber la cantidad de grasa
que se utilizó en la elaboración del cereal, sin embargo la
mayoría suelen ser bajos en grasa.

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 COMO CONTROLAR LAS
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

A continuación se presentan las variables disponibles para

controlar la textura de los productos expandidos:

A. TIEMPO:
Bajo las condiciones intensas de cocción que se
utilizan para los productos inflados, la regla
imprescindible es un tiempo corto de residencia.
El tiempo de residencia es controlado por la velocidad
del sinfín (alta para los productos inflados), así como
por el perfil del sinfín (diseñado para aplicar alta
fuerza cizallante en las últimas etapas).

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B. TEMPERATURA:
Como se puede observar es alta para provocar
una expansión explosiva. Para alcanzar estas altas
temperaturas se utiliza la fuerza cizallante. Una
alta velocidad del sinfín y canales de sinfín o
elementos de mezclado poco profundos, así como
sinfines de inversión son útiles para generar calor
con el cizallamiento. El calentamiento del tambor
sirve para controlar la expansión . Al contar con
calor suministrado por conducción, entonces la
temperatura se convierte en una variable
independiente.

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C. HUMEDAD:
El agua afecta todo, por lo que debe estar
perfectamente controlada (incluso su
velocidad de entrada, ya que también
afecta el contenido de humedad, así como
el consumo de energía del extrusor y otras
variables).
Para lograr uniformidad, debe añadirse
agua al proceso tan pronto como sea
posible. El preacondicionamiento
representa una ventaja.
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