3. Proteine si aminoacizi. Surse de protein.

Rol biologic

Aminoacizii
Aminoacizii sunt compuși cu funcțiune mixtă (compuși care au grupe funcționale diferite în
molecula lor) care conțin în molecula lor grupările -NH2 și -COOH.
Formula generală a aminoacizilor este

Aminoacizii se denumesc folosind cuvântul „acid“, urmat de „amino“ și numele acidului

corespunzător. Prin prefixele „di“, „tri“ etc., se arată numărul de grupe amino și carboxil, iar poziția
relativă a două grupe funcționale se precizează cu literele grecești „α“, „β“, „γ“, „δ“, „ε“, în care
acidul este α dacă grupările amino și carboxil se leagă de un același carbon, β dacă grupările amino
și carboxil se leagă la atomi de carbon alăturați, iar, pe măsură ce crește distanța, se vor numi γ, δ,
ε. În cazul compușilor aromatici, se folosesc prefixele „orto“, „meta“, „para“.

Un aminoacid este natural dacă este alifatic și α. Exista 20 de aminoacizi ce intră în componența
proteinelor. Aceștia sunt: alanină, valină, leucină, izoleucină, prolină, triptofan, fenilalanină,
metionină, glicocol, serină, treonină, tirozină, asparagină, glutamină, cisteină, acid aspartic, acid
glutamic, arginină, lizină, histidină (acesta din urmă constituie un aminoacid esențial pentru copiii
cu vârsta sub 1 an). Dintre aceștia, 8 sunt esențiali, adică nu pot fi produși de organismul uman și
trebuie aduși din exterior, prin alimentație (valina, leucina, izoleucina, triptofanul, fenilalanina,
metionina, lizina și treonina).

Aminoacizii sunt substanțe solide, cristalizate. Au puncte de topire foarte ridicate (P.t.>250 °C
datorita legaturilor de H ce se stabilesc intre gruparile -COOH la moleculele vecine) și sunt solubili
în H2O dar insolubili in compusi organici.Aminoacizii inferiori au gust dulce iar cei superiori au
gust amar. Culoare: incolori la temperatura camerei.
Aminoacizii se folosesc la prepararea soluțiilor tampon. Acestea sunt soluțiile în care, dacă se
adaugă o cantitate limitată (mică) de acid sau de bază, aceasta este neutralizată și pH-ul soluției nu
se schimbă.

Aminoacizii sunt constituenţii fundamentali ai materiei vii. Prin combinarea lor se formeaza proteinele. În
natură se întâlnesc 20 de aminoacizi. În ordinea denumirilor din limba engleză ei sunt: Alanină (ALA),
Arginină (ARG), Asparagină (ASN), Acid aspartic (ASP), Cisteină (CYS), Glutamină (GLN), Acid glutamic
(GLU), Glicină (GLY), Histidină (HIS), Izoleucină (ILE), Lizină (LYZ), Metionină (MET), Fenilalanină (PHE),
Prolină (PRO), Serină (SER), Treonină (THR), Triptofan (TRP), Tirozină (TYR) şi Valină (VAL).

PROTEINE

Proteinele sunt substanțe organice macromoleculare formate din lanțuri simple sau complexe de
aminoacizi; ele sunt prezente în celulele tuturor organismelor vii în proporție de peste 50% din greutatea
uscată. Toate proteinele sunt polimeri ai aminoacizilor, în care secvența acestora este codificată de către o
genă. Fiecare proteină are secvența ei unică de aminoacizi, determinată de secvența nucleotidică a genei.

***Prima menționare a cuvântului proteină a fost făcută de către Jakob Berzelius, descoperitorul acestora,
în scrisoarea sa către Gerhardus Johannes Mulder din 10 iulie 1838, scrisoare în care menționează:
"The name protein that I propose for the organic oxide of fibrin and albumin, I wanted to derive from [the
Greek word] πρωτειος, because it appears to be the primitive or principal substance of animal nutrition".
(Numele de proteină pe care îl propun pentru denumirea compusului organic rezultat prin oxidarea fibrinei
sau albuminei, l-am derivat din grecescul πρωτειος (proteios) deoarece pare a fi substanța primitivă sau
principală din nutriția animalelor).

Rol
Datorită compoziției, fiind formate exclusiv din aminoacizi, se întâlnesc alături de alți compuși importanți de
tipul polizaharidelor, lipidelor și acizilor nucleici începând cu structura virusurilor, a organismelor procariote,
eucariote și terminând cu omul. Practic nu se concepe viață fără proteine. Proteinele pot fi enzime care
catalizează diferite reacții biochimice în organism, altele pot juca un rol important în menținerea integrității
celulare (proteinele din peretele celular), în răspunsul imun și autoimun al organismului.
Nutriția
Majoritatea microorganismelor și plantelor pot sintetiza toți cei 20 aminoacizi standard, în timp ce
organismele animale obțin anumiți aminoacizi din dietă (aminoacizii esențiali). Enzime cheie, cum ar fi de
exemplu aspartat kinaza, enzimă care catalizează prima etapă în sinteza aminoacizilor lisină, metionină și
treonină din acidul aspartic, nu sunt prezente în organismele de tip animal. La aceste organisme
aminoacizii se obțin prin consumul hranei conținând proteine. Proteinele ingerate sunt supuse acțiunii
acidului clorhidric din stomac și acțiunii enzimelor numite proteaze, proces în urma căruia lanțurile proteice
sunt scindate (denaturate). Ingestia aminoacizilor esențiali este foarte importantă pentru sănătatea
organismului, deoarece fără acești aminoacizi nu se poate desfășura sinteza proteinelor necesare
organismului. De asemenea, aminoacizii sunt o sursă importantă de azot; unii aminoacizi nu sunt utilizați
direct în sinteza proteică, ci sunt introduși în procesul de gluconeogeneză, proces prin care organismul
asigură necesarul de glucoză în perioadele de înfometare (mai ales proteienele aflate în mușchi).

Tipuri de proteine
În funcție de compoziția lor chimică ele pot fi clasificate în:

- Holoproteine cu următoarele clase de protein

- Proteine globulare (sferoproteine) sunt de regulă substanțe solubile în apă sau în soluții saline:
protaminele, histonele, prolaminele, gluteinele, globulinele, albuminele.
- Proteinele fibrilare (scleroproteinele) caracteristice regnului animal, cu rol de susținere, protecție și
rezistență mecanică: colagenul, cheratina și elastina.
- Heteroproteinele sunt proteine complexe care sunt constituite din o parte proteică și o parte
prostetică; în funcție de această grupare se pot clasifica astfel:
- Glicoproteine
- Lipoproteine
- Nucleoproteine

Solubilitatea proteinelor
Proteinele sunt substanțe solide, macromoleculare, solubile în general în apă și insolubile în solvenți
organici nepolari. Unele proteine sunt solubile în apă dar insolubile în alcool, altele sunt solubile în soluții
apoase de electroliți, acizi organici. Datorită gradului diferit de solubilitate în diferiți solvenți, proteinele se
pot izola, identifica și separa. Solubilitatea lor depinde foarte mult de legăturile care se stabilesc între
grupările libere de la suprafața macromoleculelor și moleculele solventului. La suprafața macromoleculelor
proteice se găsesc grupări libere de tip polar,-COOH, -NH2, -OH, -SH, -NH, grupări cu caracter hidrofil care
favorizează dizolvarea proteinelor în apă. De asemenea există grupări de tip apolar, hidrofobe, de regulă
radicali de hidrocarburi -CH3, -C6H5, -C2H5, care favorizează dizolvarea proteinelor în alcool. Însă în
marea lor majoritate predomină grupările polare, determinante pentru caracterul hidrofil. În contact cu apa
proteinele greu solubile manifestă fenomenul de gonflare, datorită tendinței de hidratare datorată grupărilor
polare. Gelatina de exemplu se îmbibă foarte puternic cu apa dînd naștere prin răcire la geluri. La
dizolvarea proteinelor în apă, are loc fenomenul de formare a coloizilor hidrofili. S-a constatat că în soluții
diluate se găsesc macromolecule proteice izolate, iar în cazul soluțiilor concentrate se formează agregate
de macromolecule proteice. Soluțiile coloidale ale proteinelor, coagulează prin încălzire, prezintă efectul
Tyndall (dispersia fasciculului de lumină).

Rol biologic. Surse de proteine

Rolurile proteinelor în organism sunt următoarele:
- Rol structural – sunt componente ale tuturor celulelor, fiind necesare creşterii şi refacerii ţesuturilor.
- Rol funcţional – în desfăşurarea proceselor metabolice. Sunt componente structurale ale diverselor
enzime şi hormoni. Pot îndeplini funcţii specifice (anticorpi).
- Rol fizico-chimic – prin caracterul lor amfoter şi coloidal participă la reglarea presiunii osmotice şi
menţinerea echilibrului acido-bazic.
- Rol energetic – evidenţiat prin degradarea compuşilor rezultaţi din transformarea lor, până la etapa finală
de CO2 şi H2O.
Proteinele din alimentaţie vor fi folosite în organism nu numai pentru biosinteza proteinelor tisulare sau
înlocuirea celor distruse, ci şi pentru biosinteza unor compuşi azotaţi neproteici (baze purinice şi
pirimidinice, constituenţi ai nucleoproteinelor, creatinei, colinei).
Sursele alimentare:
Alimentele derivate din animale, incluzând carne, peşte, ouă şi majoritatea produselor lactate conţin
proteine complete. Soia este singura plantă ce conţine teine complete. Cea mai mare valoare proteică se
regăseşte în lapte şi ouă.Proteinele incomplete nu asigură un aport adecvat de aminoacizi. Multe plante
alimentare conţin cantităţi considerabile de proteine incomplete, cele mai bune surse fiind cerealele şi
legumele. Unele alimente bogate în proteine conţin cantităţi importante de lipide (carnea de oaie, porc, raţă
sau ouăle).
În general, consumăm un amestec suficient de proteine complete şi incomplete care nu pune probleme de
sănătate.
Alimentele cu conţinut crescut de proteine:
- au o slabă valoare energetică, dar induc o saţietate importantă;
- determină o termogeneză importantă, proteinele având propria lor oxidare şi fiind puţin stocate;
- conţinutul concomitent de lipide modifică efectele proteinelor.
Alimentele ce conţin proteine complete sunt: peştele, carnea de găină, carnea de curcan, raţa, carnea de
vită, carnea de oaie, carnea de porc, ouăle, soia, brânză, laptele și iaurtul.
 Alimente ce conțin proteine incomplete sunt: cerealele, făina, orezul, mălaiul de porumb, spaghetele,
pâinea, fasolea, broccoli, cartofi și arahidele.
Aportul recomandat:
Se bazează pe cantitatea de proteine necesară pentru menţinerea balanţei de azot şi reprezintă
cantitatea de azot consumată sub formă de proteine, care trebuie să fie egală cu azotul eliminat zilnic prin
urină şi alte secreţii ale organismului. Aportul total de proteine trebuie să fie de 10-15% (maxim 20%) din
totalul caloric, jumătate de origine animală şi jumătate de origine vegetală. Necesarul de proteine depinde
de valoarea biologică a acestora. Pentru cele cu valoare biologică mare este suficient un aport de 0,6
g/kgcorp. Acest necesar creşte la 0,85 g/kgcorp pentru proteinele cu valoare biologică scăzută.

Proteinele sunt de mai multe tipuri şi joacă roluri importante în buna funcţionare a organismului
nostru: enzimele au rol de catalizator în reacţiile chimice şi biochimice ale celulelor vii, hormonii
reglementează diverse procese din organisme, imunoglobilinele au rol protector, hemoglobina şi
mioglobina au rolul de transportatori a oxigenului, albumina transportă acizii graşi în sistemul
circulator, colagenul, elastina şi alte proteine structurale au rolul de a menţine structurile altor
componente biologice, actina şi miozina sunt responsabile de mişcările musculare, unele proteine
au rol de receptori, altele au rol in dezvoltarea şi coordonarea activităţii celulare, un rol important
joacă şi proteinele cu funcţia de stocare de a forma rezerve de aminoacizi, şi aşa mai departe.
Astfel, nu există nici un dubiu că organismul uman are nevoie de proteine zilnic pentru a funcţiona la cote
maxime. De unde preia organismul necesarul de proteine? Bineînţeles, din alimentaţia de zi cu zi.
Alimentaţia noastră se compune din trei principii nutritive fundamentale: proteine, zaharuri şi grăsimi. De
ultimele două ne putem lipsi, dar organismul nostru nu poate funcţiona adecvat o perioadă prea lungă fără
cantitatea zilnică necesară.
Fiecare persoană în funcţie de parametrii pe care îi are îşi poate calcula necesarul proteic zilnic. În cazul
femeilor este necesar 1 gram de proteină per kilogram, în cazul femeilor sportive 1,5 grame per kilogram.
În cazul bărbaţilor aceştia au nevoie de 1,5 grame de proteină zilnic per kilogram, iar în cazul bărbaţilor
sportivi de cel puţin 2 grame de proteină per kilogram.

***De exemplu, o femeie care cântăreşte 60 de kilograme are nevoie de minim 60 de grame de proteină
zilnic.
În cazul, persoanelor care doresc să slăbească necesarul zilnic de proteine e nevoie să fie respectat sau
poate chiar depăşit deoarece proteinele sunt piatra de temelie în controlul foamei. Fiecare masă e neovie
să ţină de foame 4 sau 5 ore. Acest lucru poate fi realizat dacă alimentele consumate la o masă sunt
bogate în proteină. Pentru a ajuta la păstrarea stării de saţietate persoanele care doresc să slăbească pot
apela inclusiv la gustări proteice sănătoase între mese. Proteinele vor ajuta să refacă şi să crească masa
musculară. Masa musculară refăcută va fi cea care va arde grăsimea din organism. Un kilogram de
grăsime arde 4 calorii , în timp ce un kilogram de grăsime doar 1calorie. Astfel, pentru a slăbi proteinele din
alimentaţie vor ajuta la dezvoltarea masei musculare.
 Când o persoană doreşte să se îngraşe e recomandat să se focuseze pe introducerea în alimentaţie de
alimente bogate în proteine, proteine care vor ajuta la creşterea în greutate, dar cu masă musculară.
Consumarea de alimente bogate în grăsimi nesănătoase atunci când o persoană doreşte să se îngraşe
duce la creşterea procentului de grăsime din organism. Deci, obiectivul unei persoane ar trebui să fie
îngrăşarea cu masă musculară, şi nu doar îngrăşarea.