2.3.

PRODUCŢIILE ANIMALELOR DOMESTICE

Producţiile animalelor domestice —— sunt rezultatul activităţii

funcţionale a unor aparate, sisteme şi organe a căror activitate a fost intensificată
ca urmare a acţiunii conştiente a omului după domesticire.
Prin selecţie, hrănire, adăpostire, gimnastică funcţională, dirijarea
împerecherilor, omul a acţionat asupra animalelor influenţând dezvoltarea
organelor şi sistemelor funcţionale ale organismului în direcţia dorită, respectiv a
intereselor lui economice.
Elaborarea producţiilor animale este deosebit de complexă, ea nu
depinde numai de funcţia unui organ ci de starea fiziologică şi funcţionalitatea
întregului organism, elemente care se află sub influenţa unui număr mare de
factori interni (genetici) şi externi (de mediu) ce pot avea efecte favorabile sau
defavorabile. Ca urmare, pentru obţinerea unor producţii cantitative şi calitative
ridicate trebuie cunoscute atât elementele structurale şi mecanismele fiziologice
care stau la baza elaborării fiecărei producţii, cât şi factorii de influenţă a acestora.

În realizarea producţiei animale se disting mai multe trepte.

Astfel, în primul rând, producţia fiecărui animal are un anumit potenţial
genetic productiv sau capacitate productivă potenţială, determinată de genotip şi
interacţiunile genice din baza ereditară a acestuia rezultată în urma procesului de
fecundare.
În al doilea rând, genotipul rezultat se materializează în funcţie de
condiţiile asigurate individului în perioada de creştere şi dezvoltare şi se
concretizează sub forma unui anumit potential fenotipic productiv.

1
 În al treilea rând, din potenţialul fenotipic format, respectiv din
capacitatea productivă reală ce caracterizează animalul adult se obţine numai o
anumită parte, în funcţie de condiţiile de hrănire, îngrijire şi exploatare asigurate în
cursul vieţii productive. Aceasta reprezintă în fapt producţia reală a animalului.

Aspectele menţionate conduc la concluzia că pentru sporirea producţiei

animale trebuie să se acţioneze deopotrivă atât asupra bazei ereditare prin
selecţie şi dirijarea împerecherilor, cât si asupra condiţiilor de mediu asigurate în
perioada de creştere şi în cursul exploatării.

În general, la ora actuală capacitatea productivă potenţială sau

potenţialul genetic al raselor este exploatat doar în proporţie de 50-75 %.
Capacitatea productivă, având la bază interrelaţia genotip-mediu,
prezintă la animale o paletă foarte largă de aspecte. Aceasta diferă de la o specie la
alta, de la o rasă la alta şi de la un individ la altul. Chiar la acelaşi individ
capacitatea productivă se modifică pe parcursul vieţii, având o evoluţie
caracteristică.
De pildă producţia de lapte, pe măsura înaintării în vârstă are o evoluţie
ascendentă, atinge un plafon maxim, după care are o evoluţie descendentă. Vârsta
de realizare a producţiei maxime este strâns legată de precocitatea rasei sau a
individului.
Potenţialul productiv şi gradul de valorificare a acestuia se corelează
direct cu productivitatea animalelor, aceasta reprezentând un important indicator
economic.
Obiectivul urmărit în exploatarea animalelor este realizarea unor
producţii din ce în ce mai mari în limitele unor parametrii economici favorabili.
Rezultă deci, că exprimarea producţiei pe cap de animal (producţia de lapte pe
vacă furajată, producţia de ouă pe găină ouătoare, producţia de lână pe oaie
tunsă) exprimă numai productivitatea biologică nu şi cea economică care include şi
consumul specific (unităţi nutritive sau kg furaj pe unitatea de produs) sau costul
produsului.
2
 De pildă, două grupe de găini din rase diferite pot produce acelaşi număr
de ouă însă cu un consum specific diferit. Astfel, hibrizii de găini pentru ouă
consumă la aceeaşi producţie de masă ou cu 15-30 % mai puţin furaj decât rasele
mixte de găini.

Pe lângă consumul specific în aprecierea productivităţii prezintă interes

şi alţi indici ca: indicii producţiei relative, randamentul valoric, productivitatea
muncii.
Indicele producţiei relative ─ reprezintă cantitatea de produs pe
unitatea de masă corporală (kg lapte/kg masă corporală, kg ouă/kg masă
corporală, etc.).
Acest indice variază la vacile de lapte între 5:1 si 10:1, având valori mai
ridicate la rasele specializate pentru lapte.
Aspectul economic ─ rezidă din faptul că, la o valoare mare a indicelui
consumul pentru funcţiile vitale deţine o pondere mai scăzută din consumul
specific.
Randamentul valoric ─ exprimă valoarea economică a producţiei
realizate raportată la cheltuielile de producţie. El reprezintă un important
indicator economic deoarece exprimă rentabilitatea producţiei.
Productivitatea muncii ─ exprimă valoarea producţiei realizată de om
în unitatea de timp (oră, zi, lună, trimestru, an). Ea depinde în principal de
potenţialul productiv al animalelor şi de tehnologiile aplicate.

Principalele producţii ce se obţin din creşterea dirijată şi exploatarea

animalelor sunt: carnea, laptele, ouăle, lâna, pielicelele, munca, etc. (tabelul
2.1.).

3
 Tabelul 2.1
Producţiile furnizate de animalele domestice

Specia Producţiile
Bovine Lapte, carne, piele, muncă, dejecţii
Muncă, agrement, sport, tracţiune, carne, piele, păr,
Cabaline
dejecţii
Ovine Carne, lapte, lână, pielicele, blănuri, dejecţii
Caprine Lapte, carne, păr, piele, dejecţii
Porcine Carne, grăsime, piele, dejecţii
Păsări Ouă, carne, pene, grăsime, dejecţii
Albine Miere, polen, ceară, lăptisor, propolis, venin

Exprimarea producţiei se face atât pe individ prin controlul individual,

cât si pe grupe de indivizi si ferme prin controlul global.
Producţia individuală ─ este dată de cantitatea şi calitatea produsului
realizat de un animal într-o perioadă dată de timp: zi, lună, an sau pe întreaga
viaţă economică.
Producţia globală ─ este dată de producţia animalelor dintr-o fermă
sau zonă şi este influenţată de densitatea animalelor la 100 ha suprafaţă agricolă,
de nivelul producţiei individuale şi de sistemul şi tehnica de creştere şi exploatare a
animalelor.
În acest caz se foloseşte ca indicator tehnico-economic producţia medie
pe cap de animal furajat — care se obţine prin raportarea producţiei de lapte,
carne, ouă, lână, etc., la numărul de animale furajate, indiferent dacă acestea au
produs sau nu în perioada de timp la care se referă producţia.

4
 2.3.1. Însusirile biologice generale care influenţează producţia
animalelor.

Producţia animalelor domestice, este influenţată de factori genetici şi

de mediu.
Prin acţiunea conştientă şi perseverentă a omului asupra factorului
genetic, prin mijloacele specifice ameliorării genetice, s-a reuşit ca animalele să
capete sau să-şi îmbunătăţească în mod evident anumite însuşiri biologice, care în
mod direct sau indirect, influenţează producţia şi productivitatea acestora.

Dintre însusirile generale care influenţează producţiile animale trebuie

menţionate în primul rând constituţia şi exteriorul, care se află într-o strânsă
legătură cu producţia şi productivitatea animalelor.

Constituţia şi exteriorul — trebuie analizate atât din punct de vedere al

corectitudinii conformaţiei corporale cât şi sub raportul armoniei şi concordanţei
între tipul de conformaţie, constituţie si direcţia de exploatare sau producţia
animalului.
Armonia dintre acestea evidenţiază o dezvoltare şi funcţionare
corespunzătoare a organelor şi părţilor constitutive ale organismului ce sunt
implicate în mod direct sau indirect în elaborarea producţiei respective.
Din cadrul însusirilor biologice generale care influenţează producţia si
productivitatea animalelor mai fac parte:
 precocitatea;
 prolificitatea;
 capacitatea de conversie a hranei;
 longevitatea;
 rezistenţa;
 starea de sănătate.
5
 Precocitatea — reprezintă capacitatea organismului de a atinge într-un
timp mai scurt valoarea caracteristică a rasei pentru un caracter, funcţie sau
însuşire.
Ea se poate referi la timpul necesar pentru atingerea maturităţii sexuale,
maturităţii corporale sau a maturităţii productive.
Precocitatea are o importanţă deosebită pentru toate producţiile,
întrucât ea condiţionează eficienţa economică a exploatării animalelor.
Vârsta de intrare în producţie şi de atingere a maturităţii productive
influenţează volumul cheltuielilor neproductive şi implicit economicitatea
producţiei respective.
În general taurinele, porcinele, ovinele şi păsările pentru carne, precum
şi cabalinele de tracţiune grea, ajung la maturitatea sexuală, corporală şi
economică mai devreme decât rasele mixte sau specializate în alte direcţii.
Însă se pot întâlni şi cazuri în care unele rase specializate pentru alte
producţii (lapte, ouă) pot manifesta un anumit grad de precocitate, devenind apte
pentru folosirea în scopuri economice la o vârstă mai mică.
Uneori precocitatea somatică şi productivă sunt însoţite şi de
precocitatea reproductivă (taurine, ovine, suine de carne şi caii de tracţiune grea).
Alteori însă, precocitatea reproductivă poate să nu fie însoţită de
precocitatea somatică situaţie întâlnită la rasele de taurine si ovine specializate
pentru producţia de lapte şi la găinile pentru ouă, la care procesul de creştere se
continuă multă vreme, după instalarea maturităţii sexuale.
Precocitatea caracteristică raselor ameliorate, este consecinţa direct a
intervenţiei omului prin selecţia aplicată pe parcursul timpului şi prin hrănirea
constantă a tineretului cu raţii bogate în proteină ce au influenţat în mod favorabil
componenta anabolică a metabolismului.
Deşi instinctul genezic, apare de regulă mai devreme de atingerea
dezvoltării corporale optime pentru reproducţie, nu este indicată forţarea
precocităţii reproductive, deoarece poate afecta negativ creşterea, constituţia,
rezistenţa, nivelul producţiei si longevitatea productivă.
6
 Prolificitatea — reprezintă însuşirea femelelor din speciile multipare de
a da naştere la un număr mai mare de produşi la o fătare sau într-o perioadă
determinată de timp (an).
Termenul a fost adoptat şi la speciile unipare.
Prolificitatea se exprimă în valori absolute şi în valori relative (număr de
produsi la 100 femele anual) la speciile unipare.
Această însuşire biologică, influenţează la speciile multipare
productivitatea animalelor, întrucât femelele ce produc mai mulţi produşi la o
fătare sau într-o perioadă de timp (an), sunt mai productive.

Prolificitatea, depinde pe de o parte de numărul de produşi obţinuţi la o

fătare, iar pe de altă parte de durata ciclului de reproducţie.
Numărul de produşi obţinuţi la o fătare, depinde de funcţionalitatea
sferei genitale, respectiv de numărul de foliculi ovarieni ce ajung la maturitate, de
numărul de ovule fecundate şi de numărul de embrioni ce se pierd prin atrofiere şi
resorbţie, în timpul gestaţiei.

Numărul de ovule fecundate, depinde la rândul său de momentul

însămânţării femelei, precum şi de cantitatea şi calitatea spermei masculilor.
Fiind influenţată de o multitudine de factori, prolificitatea variază în
limite foarte largi atât în raport cu rasa şi individul, cât mai ales sub influenţa
condiţiilor de mediu.
La porcine, prolificitatea este ridicată, aceasta însă variază în funcţie de
rasă.
Astfel, Marele alb este o rasă prolifică, producând 10-12 purcei la o
fătare, în timp ce Mangaliţa este o rasă mai puţin prolifică, cu 5-7 purcei la o
fătare.
Din cadrul speciilor cu o importanţă economică mai mare, taurinele,
ovinele si cabalinele sunt, în general, unipare.

7
 La cabaline şi taurine fătările gemelare nu sunt dorite, în schimb la
ovine acestea constituie un avantaj economic, urmărindu-se în procesul de
ameliorare creşterea prolificităţii prin selecţie şi îmbunătăţirea condiţiilor de
întreţinere.
La ovine, prolificitatea se exprimă în procente şi reprezintă numărul de
miei obţinuţi la 100 de fătări.
Aceasta este de 106-108 % la rasa Ţurcană, 105-114 % la rasa Ţigaie,
125-140 % la Merinos de Palas şi de 180-225 % la rasa Friză.

Capacitatea de conversie a hranei — reprezintă însuşirea organismului

de a valorifica mai bine principiile nutritive din raţie pentru creştere sau pentru
elaborarea diferitelor producţii.
Ea se exprimă prin consumul specific, respectiv U.N./unitate produs (kg
masă corporală, kg lapte, kg masă ou, kg lână, etc.).
Cu cât un animal sau o rasă valorifică mai complet hrana ingerată şi va
consuma o cantitate mai mică pe unitate produs, cu atât va fi mai productivă şi
economică, deoarece hrana are în general, o pondere de peste 50 – 60 % în preţul
de cost al produsului.
În determinarea capacităţii de conversie a hranei intervin mai mulţi
factori.
În primul rând aceasta este condiţionată de gradul de dezvoltare,
structura şi intensitatea funcţională a tubului digestiv.
Astfel, comparativ cu rasa Mangaliţa la rasa Marele alb care are o
capacitate de conversie mai mare, lungimea intestinului subţire are o pondere mai
mare din lungimea totală a intestinului (53 % faţă de 48,8 %), numărul vilozităţilor
intestinale şi lungimea acestora este mai mare, asigurând o suprafaţă de absorbţie
mărită.
Pe lângă elementele menţionate, la rumegătoare capacitatea de
conversie a hranei este influenţată şi de microflora şi microfauna rumenală.

8
 Un rol important în capacitatea de conversie revine şi metabolismului
intermediar respectiv măsurii în care substanţele asimilate sunt dirijate spre
realizarea producţiei sau spre alte activităţi.
De pildă, consumul specific ridicat întâlnit la rasele primitive se
datorează nu numai capacităţii mai reduse de asimilare, ci şi faptului că o bună
parte din substanţele asimilate sunt folosite pentru alte activităţi, îndeosebi pentru
mişcare.
Capacitatea de conversie a hranei, poate fi influenţată prin gimnastica
funcţională a tubului digestiv, precum şi prin structura raţiei şi echilibrul acesteia
în principi nutritivi.

Longevitatea — reprezintă durata propriu-zisă a vieţii, însă din punct

de vedere zootehnic, exprimă vârsta până la care animalele sunt exploatate în
mod economic.
Durata longevităţii economice, interesează mai mult speciile a căror
producţie se extinde pe o perioadă mai îndelungată de timp (lapte, lână, muncă).
La porcine şi păsări, longevitatea nu interesează prea mult deoarece
producţia urmărită (carne, ouă) se obţine într-o perioadă mai scurtă de timp.
Longevitatea biologică şi productivă (economică) a principalelor specii
de animale domestice este redată în tabelul 2.2.

După cum se poate observa, longevitatea variază mult în raport cu

specia, iar în cadrul speciei, în raport cu rasa si individul.
În afara acestor factori de ordin genetic, longevitatea şi mai ales durata
de exploatare a animalelor, este mult influenţată de condiţiile asigurate în
perioada de creştere a animalelor, de modul de exploatare şi de condiţiile
asigurate în perioada de exploatare.

La aprecierea longevităţii productive trebuie luată în considerare şi

precocitatea care influenţează în mod direct vârsta intrării în producţie.

9
 Deci, cu cât animalul intră în producţie mai devreme (necesită cheltuieli
neproductive mai mici) şi realizează producţii economice o perioadă de timp mai
îndelungată, cu atât este mai rentabil.

Tabelul 2.2
Durata medie de viaţă şi de exploatare a principalelor
specii de fermă

Durata exploatării
Specia şi Durata vieţii Durata perioadei
sexul (ani) de creştere (ani) medie maximă
(ani) (ani)
Tauri 20 – 25 5–6 5–6 8 – 10
Vaci 20 – 25 4–5 5 – 10 12 – 15
Armăsari 25 – 40 5–7 14 – 16 20
Iepe 25 – 40 5–7 16 – 20 26
Berbeci 12 – 15 2–3 4–5 8
Oi 12 – 15 2–3 5–6 8 – 10
Ţapi 12 – 20 2–3 5–6 8
Capre 12 – 20 2–3 6–8 10
Vieri 15 – 20 2–3 3–4 5–6
Scroafe 15 – 20 2–3 4–6 10
Cocoşi 5–8 0,5 – 0,6 1–2 4–5
Găini 4-7 0,5 – 0,6 1- 1,5 2–3

Rezistenţa — la condiţiile de mediu şi agenţii patogeni, reprezintă o

însusire biologică generală cu un pregnant caracter individual.

Ea însă, priveşte nu numai individul ci şi rasele, fiind în mare măsură

legată de gradul de ameliorare.

10
 Indiferent de specie, rasele primitive sunt mai rezistente la agenţii
patogeni şi condiţiile de mediu, decât rasele perfecţionate. Animalele din rasele
locale, chiar în condiţii mai puţin corespunzătoare de întreţinere şi îngrijire, nu se
resimt în aceeasi măsură ca animalele ameliorate.
Observaţiile şi cercetările efectuate au evidenţiat faptul că la animalele
specializate exclusiv în direcţia unei producţii, rezistenţa organismului este mai
slabă.
Rezistenţa animalelor, dependentă în mare măsură de gradul de
ameliorare, este determinată şi de condiţiile asigurate acestora în perioada de
creştere.
Practica a confirmat faptul că animalele cu producţii ridicate, crescute în
perioada de dezvoltare în condişii de "călire", au avut atât producţii ridicate cât si
o rezistenţă mai mare.
Totodată, hrănirea necorespunzătoare, lipsa de igienă, de lumină, de
spaţiu, de mişcare, etc., determină o slăbire a rezistenţei animalelor atât faţă de
agenţii patogeni cât si faţă de condiţiile vitrege de mediu, determinând în cele din
urmă scăderea producţiei şi productivităţii animalelor.

În vederea creşterii rezistenţei se impune printre altele:

 prevenirea bolilor;
 asigurarea unei alimentaţii raţionale;
 armonizarea condiţiilor de microclimat cu cerinţele biologice;
 acţiuni de "călire" a tineretului;
 înlăturarea de la reproducţie a indivizilor cu constituţie debilă.

Sănătatea animalelor — deşi nu constituie propriu-zis o însuşire

biologică, ea condiţionează exteriorizarea capacităţii productive a animalelor.
Ea este determinată pe de o parte de rezistenţa animalului, iar pe de altă
parte, şi în cea mai mare măsură, de condiţiile de hrănire, adăpostire si îngrijire
asigurate animalelor în perioada de creştere şi de exploatare.

11
 Animalele bolnave au diminuată producţia în raport cu gravitatea şi
durata bolii, impunându-se în unele cazuri scoaterea lor din efectiv, fapt ce
grevează asupra rentabilităţii fermei.

12
 2.3.2. Producţia de lapte.

Rezultat al activităţii glandei mamare (Fig.2.7), secreţia lactată este

caracteristică femelelor din clasa mamiferelor.
Laptele prin compoziţia lui complexă, asigură toate elementele necesare
produsului de concepţie (noilor născuţi) în prima etapă de viaţă, constituind
totodată unul din cele mai importante produse de origine animală.

Fiind un aliment complet, uşor asimilabil şi cu o ridicată valoare

biologică, laptele ocupă un rol deosebit de important în alimentaţia omului,
îndeosebi în hrana copiilor, a vârstnicilor, a bolnavilor şi ca antidot pentru
muncitorii din anumite ramuri industriale.
În consumul uman la noi în ţară intră în primul rând laptele de taurine si
cu o pondere mai scăzută cel de ovine, bubaline şi caprine.
Având influenţă hotărâtoare asupra creşterii tineretului în primele luni de
viaţă, producţia de lapte trebuie urmărită şi ameliorată la toate speciile de mamifere
domestice.
O analiză amănunţită a laptelui, arată că la vacă el conţine peste 100 de
substanţe hrănitoare necesare omului.
În compoziţia sa, se găsesc peste 20 aminoacizi, aproximativ 25 vitamine
şi peste 45 elemente minerale.
Se apreciază că pentru formarea unui litru de lapte este necesar ca prin
glanda mamară să treacă 150-300 l sânge.

13
 Fig. 2.7. Structura glandei mamare (prelucrare dupa mai multi autori)

I. Sectiune sagitală
A. Elementele stromei conjunctive adipoase
1) artera ; 2) nervi; 3) vena ; 4) ganglion limfatic; 5) vase limfatice ; 6) pielea.

B. Elementele ţesutului secretor

7) canale galactofore ; 8) sinusul galactofor; 9) sinusul mamelonar;
10) sfincterul mamelonului (canalul papilar).

II. Lobul glandular

1) lobul; 2) canal lobular; 3) canal galactofor.

III. Alveola glandulara

1) arteră ; 2) celule mioepioteliale ; 3) canalul lui Boll;
4) canal galactofor intralobular ; 5) vena ; 6) celule epiteliale secretoare ;
7) capilare sanguine.

În primele zile după fătare, laptele are o compoziţie chimică diferită de

laptele obişnuit si se numeşte colostru.
El este de 3-4 ori mai bogat în substanţe nutritive, mai vâscos şi are
culoare galbenă (tabelul 2.3). Conţine gamaglobuline (anticorpi) şi de aceea este
un aliment obligatoriu şi indispensabil în hrana nou-născuţilor.

14
 Tabelul 2.3
Compoziţia laptelui la diferite specii de animale

Componenţii din lapte (%) Intensita-

tea de
Specia Alte Total
S.U. Grăsime Lactoză Cazeina creştere*
proteine proteine (zile)

Vacă 12,9 3,8 4,8 2,9 0,7 3,4 70

Bivoliţă 18,8 7,5 5,3 - - 4,3 -
Capră 12,8 4,1 4,2 2,0 0,8 3,7 22
Oaie 16,8 6,2 4,3 4,3 1,1 1,4 15
Iapă 10,7 1,6 6,1 1,6 0,9 2,5 60
Măgăriţă 9,9 1,4 6,2 1,6 - 1,8 -
Scroafă 17,4 7,0 4,0 - 1,7 5,5 14
Iepuroaică 32,2 16,0 2,0 11,2 0,8 12,0 6

*Numărul de zile necesar ca produsii să-si dubleze greutatea vie de la nastere.

Durata şi evoluţia lactaţiei

Secreţia laptelui se declanşează înainte sau imediat după fătare şi este

determinată de hormonii hipofizari (prolactina, somatotropina,
adrenocorticotropina, etc.).
Intervalul de timp scurs de la fătare şi până la încetarea secreţiei laptelui
(înţărcare) se numeşte perioadă de lactaţie.
Durata acesteia este diferită pe specii, astfel: 10 luni – la vacă, 7-8 luni –
la bivoliţă, 9 luni – la iapă şi măgăriţă, 6 ½ luni – la oaie şi capră, 2-4 luni – la
scroafă.
La vaci, durata unei lactaţii normale este considerat 305 zile, diferenţa
de 60 zile constituind-o repausul mamar, necesar pentru refacerea glandei mamare.
15
 În cadrul unei lactaţii, producţia de lapte înregistrează variaţii, în sensul
că are o creştere continuă de la naştere şi până în luna a doua, după care scade lent
până la mijlocul lunii a noua şi apoi brusc până la înţărcare.

Bazele morfofiziologice ale producţiei de lapte

Glanda mamară este o glandă de origine cutanată, de tip acinos cu

funcţie holomelocrină.
În funcţie de specie, aceasta este alcătuită dintr-un număr diferit de
unităţi glandulare.
Fiecare unitate glandulară este formată din două părţi principale:
 corpul mamar;
 mamelonul sau sfârcul.

Din punct de vedere morfologic corpul mamar este constituit din:

1. ţesutul glandular sau parenchimos (cu rol secretor) şi;
2. stroma conjunctivo-adipoasă (cu rol de susţinere).

Acestea sunt înglobate într-o capsulă fibroelastică formată din două

lame, cea internă elastică şi aderă la ţesutul glandular si stroma conjunctivo-
adipoasă, iar cea externă este fibroasă şi aderă la piele.

1. Parenchimul glandular — are în componenţa sa sistemul secretor

format din acini glandulari (alveole glandulare), grupaţi în lobuli si lobi
glandulari şi din sistemul de ejecţie a laptelui format dintr-o reţea de canaliculi si
canale intra si interlobulare care se deschid în sinusul galactofor (cisterna
laptelui) care comunică la rândul lui cu sinusul mamelonar.

Acinii glandulari — sunt formaţi din membrana bazală pe care sunt

dispuse în interior 200-400 celule secretoare.

16
 Membrana bazală — este alcătuită dintr-o reţea de fibre elastice şi
celule mioepiteliale, cu rol în evacuarea laptelui acumulat în lumenul alveolar.
Celulele secretoare — ce căptuşesc membrana bazală prezintă aspect
diferit în funcţie de gradul de acumulare a laptelui în lumenul alveolar, fiind înalte
după mulgere şi aplatizate înainte de muls.

2. Stroma conjunctivo-adipoasă — cu rol de susţinere a ţesutului

glandular, este bogată în vase sanguine şi limfatice cu rol trofic.
Raportul între ţesutul glandular şi stroma conjunctivo-adipoasă din
cadrul parenchimului mamar determină tipul de uger care poate fi glandular sau
cărnos.
El se află în strânsă relaţie cu producţia de lapte şi se modifică pe
parcursul lactaţiei.
Astfel, vacile bune producătoare au ponderea ţesutului glandular de 70-
80 % la începutul lactaţiei, aceasta scăzând la 20-30 % la finele lactaţiei.

Din punct de vedere fiziologic — producerea laptelui reprezintă un

complex de procese ce se succed într-o anumită ordine, constând din două faze
principale: secreţia laptelui şi eliminarea lui.

Secreţia laptelui — se află în strânsă dependenţă cu func!ionalitatea

aparatului de reproducţie.
Intervalul de timp în care ugerul secretă lapte după fătare constituie o
lactaţie sau perioada de lactaţie. Durata acesteia variază de la o specie la alta (9-
11 luni la vacă, 5-6 luni la oaie, 5-7 luni la iapă, 6-8 luni la capră, 2 luni la
scroafă), iar în cadrul speciei de la un individ la altul.
Secreţia laptelui are la bază două procese fiziologice aflate în strânsă
interdependenţă, respectiv:
 sinteza componentelor laptelui cu acumularea lui în celulele epiteliale
ale alveolelor;
17
  trecerea componentelor din citoplasma celulelor epiteliale în lumenul
alveolar.
Componenţii laptelui sunt sintetizaţi în marea lor majoritate de celulele
alveolare, pe baza precursorilor aduşi de curentul sanguin, care:
 fie provin din hrană în urma proceselor de digestie şi absorbţie;
 fie sunt sintetizaţi de organism (în principal de ficat).
Astfel:
 proteinele din lapte sunt sintetizate de celulele alveolare pe baza
aminoacizilor din fluxul sanguin;
 lactoza are ca precursor glucoza din sânge;
 grăsimea se poate forma atât din lipidele din furaje care sunt
scindate în glicerol şi acizi graşi, cât şi prin sinteză din glucide şi
protide.

La rumegătoare acizii graşi volatili (acidul acetic, acidul

betahidroxibutiric si butiric), au un rol important în sinteza grăsimii din lapte.
Glucoza din sânge, stă la baza sintezei a 65-95 % din glicerolul din lapte şi numai
într-o măsură redusă serveşte ca substrat în sinteza acizilor graşi.

Vitaminele din lapte — provin exclusiv din plasma sanguină, acestea

având origine exogenă cu excepţia vitaminelor complexului B, care sunt sintetizate
la rumegătoare de flora simbiontă din rumen.

Sărurile minerale — sunt preluate din plasma sanguină, dacă acestea

sunt deficitare în hrană, are loc mobilizarea depozitelor scheletice, fapt ce poate
conduce în cazul unui deficit nutritiv accentuat şi de lungă durată, la provocarea
unor tulburări grave în organism.

Trecerea componenţilor sintetizaţi din citoplasma celulelor epiteliale în

lumenul alveolar, diferă în funcţie de component, respectiv proteinele, lactoza şi

18
substanţele minerale trec pe cale osmotică, iar grăsimea prin decapitarea polului
apical al celulelor epiteliale care apoi se regenerează şi se reia ciclul secretor.
Acest mecanism stă la baza teoriei holomelocrine acceptată de cei mai
mulţi cercetători.

La baza secreţiei laptelui, stau două procese aflate sub controlul

sistemului neurohormonal, respectiv:
 declanşarea lactaţiei sau lactogeneza;
 menţinerea lactaţiei sau lactopoeza.
În declanşarea lactaţiei — intervine un complex neurohormonal în
cadrul căruia impulsurile nervoase plecate de la nivelul uterului după vidarea lui
prin expulzarea fătului şi a învelitorilor fetale, determină în mod direct -- prin
intermediul diencefalului şi în mod indirect -- prin acţiunea hormonilor
anterohipofizari, ovarieni şi corticosuprarenali, secreţia prolactinei.
Acest complex neurohormonal pe lângă rolul său în declanşarea
lactaţiei, are un rol deosebit de important şi în determinarea nivelului sau a
potenţialităţii secreţiei lactate.
Alături de aceşti factori, care determină nivelul secreţiei lactate,
intervine şi mecanismul evacuării laptelui din glandă prin muls sau supt, care
face ca mecanismul secreţiei să devină un proces dinamic ce stă la baza lactaţiei.
Rezultă că secreţia laptelui şi eliminarea lui constituie două etape ale
unui proces unitar – lactaţia.
Aceste etape se află într-o strânsă legătură şi se condiţionează reciproc.

Menţinerea, deci a lactaţiei — se datorează excitaţiilor prin muls şi

supt care prin intermediul sistemului nervos central stimulează anterohipofiza.
Pe lângă hormonii anterohipofizari în menţinerea secreţiei lactate, au rol
şi alţi hormoni din cadrul cărora mai importanţi sunt hormonii: tiroidieni,
corticosuprarenali, etc.

19
 Eliminarea laptelui are loc în două etape, o etapă pasivă şi o etapă
activă de evacuare sau de ejecţie a laptelui.
În prima etapă, — situată între cele două mulsori, laptele trece în mod
pasiv din lumenul alveolar în canalele intralobulare şi interlobare şi apoi în cisterna
laptelui pe baza diferenţei de presiune şi a forţei gravitaţionale.
În a doua etapă — evacuarea laptelui din uger se face printr-un
mecanism activ ce stă la baza reflexului de ejecţie a laptelui la declanşarea căruia
contribuie un complex de factori.
Excitaţiile produse de muls sau supt provoacă eliminarea ocitocinei din
lobul posterior al hipofizei în circuitul sanguin, care ajunge la nivelul glandei
mamare şi provoacă contracţia celulelor mioepiteliale, din structura acinilor
glandulari si din pereţii sistemului canalicular, determinând expulzarea laptelui din
alveole şi canale în cisterna glandei mamare de unde este extras prin supt sau muls.

Efectul ocitocinei durează 6-10 minute, fiind eliminată din organism fie
pe cale renală, fie prin descompunerea de către ocitocinaza.

Acţiunea ocitocinei poate fi blocată de adrenalină care este secretată de

corticosuprarenală şi eliminată în sânge în cazul unor excitanţi puternici
(zgomote, bruscarea animalelor, etc.).

Factorii care influenţează producţia de lapte

În general, producţia de lapte este influenţată de factorii care pot fi

grupaţi astfel:
a) factori care influenţează producţia individuală de lapte;
b) factori care influenţează producţia totală de lapte;
c) factori care influenţează producţia de lapte-marfă.

20
 a) Factorii care influenţează producţa individuală de lapte, pot fi
împărţiţi în:
 factori ereditari sau factori interni şi;
 factori de mediu sau factori externi.

 Factorii ereditari (interni).

Specia. Producţia de lapte diferă de la specie la specie, astfel încât la o
vacă în perioada de lactaţie se obţin 6.000 – 10.000 l lapte, pe când la o oaie se
obţin 75 -150 l lapte.
Tipul morfologic si fiziologic. Datorită diferenţelor existente în
structura interioară a organismului, producţia de lapte diferă de la un tip morfo-
fiziologic la altul, cea mai mare parte a producţiei obţinându-se la tipul de lapte.
Rasa. De exemplu, la taurine, rasa Friză produce în medie 7.500 –
10.000 l lapte cu 4 % grăsime, în timp ce rasa Sură de stepă produce pe lactaţie
doar 700 – 1.000 l lapte, cu 4,5 - 4,6 % grăsime.
La ovine rasa Friză si Ţurcană produc cele mai ridicate cantităţi de lapte.
Individualitatea. În cadrul aceleasi rase, producţia diferă de la un
individ la altul, datorită următoarelor elemente:
- vârsta: producţia de lapte creşte de la prima lactaţie până la lactaţia a
IV şi se menţine la acelaşi nivel până la lactaţia a VI-a, după care scade;
- dezvoltarea corporală: fiecare rasă are o dezvoltare optimă care
favorizează în cel mai înalt grad producţia;
- conformaţia corporală: are importanţă mai cu seamă în ceea ce
priveşte conformaţia ugerului, apreciată prin mărime, formă şi structură;
- constituţia: influen!ează producţia de lapte prin rezistenţa
organismului la îmbolnăviri, longevitate productivă şi adaptarea animalelor la
condiţiile de mediu;
- sistemul nervos: favorabil produc!iei de lapte este acela în care
animalele au temperament vioi sau linistit;

21
 - sănătatea: toate bolile (îndeosebi ale ugerului) influenţează negative
producţia de lapte.

 Factorii externi:
Sunt factori care condiţionează exteriorizarea potenţialului productiv,
moştenit ereditar.
Cei mai importanţi factori externi sunt:
Hrănirea — trebuie efectuată în strânsă concordanţă cu producţia de
lapte, specia, rasa, etc.;
Adăparea — influen!ează produc!ia de lapte, deoarece laptele conţine
87-88 % apă. De aceea apa trebuie asigurată la discreţie;
Durata lactaţiei — mai lungă sau prea scurtă, faţă de durata normală,
influenţează negativ producţia de lapte;
Mulsul — trebuie efectuat rapid, energic, complet şi la aceleasi ore,
zilnic;
Odihna animalului — trebuie asigurată zilnic 3-4 ore;
Repausul mamar — este obligatoriu pentru refacerea ţesutului
glandular, care la vaci are o durată medie de 60 zile;
Mişcarea zilnică — stimulează lactaţia şi trebuie asigurată 3-5 ore/zi;
Factorii climatici — îndeosebi temperaturile prea mari sau prea
scăzute, asociate cu o umiditate ridicată, influenţează negativ producţia de lapte.
Temperatura optimă (la vaci) este de 9-160C.

b) Factorii care influenţează producţia totală de lapte.

La nivel naţional, pe judeţ sau într-o fermă zootehnică, producţia de lapte
depinde de următorii 3 factori:
- numărul vacilor la 100 ha teren agricol;
- producţia de lapte pe cap de vacă;
- regularitatea fătărilor.

22
 În general, în decursul unui an, trebuie asigurată la fiecare vacă în
parte, o fătare şi o lactaţie.

c) Factorii care influenţează producţia de lapte-marfă.

Laptele-marfă, este laptele destinat vânzării pe piaţă, iar producţia
acestuia este condiţionată de 3 factori principali:
- volumul producţiei totale;
- consumul intern;
- calitatea laptelui, reflectată prin conţinutul mediu de grăsime în
funcţie de care se recalculează şi cantitatea de lapte.

23
 2.3.3. Producţia de carne şi de grăsime.

Carnea — este un produs de origine animală deosebit de important

pentru alimentaţia omului.
Importanţa ei constă în faptul că pune la dispoziţia organismului
proteine cu o mare valoare biologică, conferită de conţinutul ridicat în aminoacizi
esenţiali aflaţi într-un raport favorabil.
Ea furnizează totodată grăsimi ce-i conferă o valoare energetică mare,
săruri minerale uşor asimilabile, vitamine şi enzime.
Producţia de carne — se urmăreşte nu numai la speciile şi rasele care
se cresc exclusiv pentru carne şi grăsime (porcine, gâşte, curci, etc.) ci şi la
celelalte specii de animale domestice care la finele ciclului de producţie sunt
sacrificate pentru consum.

Muşchii scheletici sunt alcătuiţi din ţesut muscular, striat, având ca

element de bază celula musculară striată în formă cilindrică sau prismatică, cu
lungimea cuprinsă între 4-5 cm şi grosimea variabilă de la o specie la alta situată
între 20-50 microni.
Fiecare celulă reprezintă o fibră musculară şi se înmulţeste prin clivaj
longitudinal.

Fibra musculară — este delimitată de sarcolemă, în interiorul căreia

se găseste o substanţă protoplasmatică, numită sarcoplasmă.
Sarcoplasma — este alcătuită din fibre fine numite miofribile şi un
număr mare de nuclei.
Miofibrilele — grupate în fascicule şi orientate în direcţia marelui ax al
fibrei, conţin discurile contractile şi ocupă cea mai mare parte din conţinutul
celulei.
24
 Prezenţa miofibrilelor în masa protoplasmatică a fibrei musculare îi dă
acesteia aspectul striat longitudinal şi transversal.

Proteina care intră în componenţa miofibrilelor este miozina.

Muşchiul striat este bogat în ţesut conjunctiv, care este dispus în jurul
fibrelor şi formează endomisiu.
Mai multe fibre musculare formează fascicule, învelite în perimisiu
intern.
Muşchiul rezultat prin asocierea tuturor fasciculelor ce-l formează este
acoperit în exterior şi delimitat de alţi muşchi de o membrană conjunctivă elastică,
denumită perimisiu extern.
În ţesutul conjunctiv ce intră în structura muşchiului se găsesc vase
sanguine şi nervi.

Pe lângă ţesutul muscular striat, în structura organismului se mai

întâlneste ţesutul muscular neted si ţesutul muscular striat.
Ţesutul muscular neted — intră în structura organelor interne,
activitatea lui nefiind supusă voinţei şi el este format din celule fusiforme cu
nucleul ovoid dispus central.
Celulele au o structură omogenă şi sunt dispuse astfel încât partea cea
mai subţire a unei fibre vine în contact cu mijlocul mai gros al fibrelor vecine.
Grăsimea — reprezintă un component principal al carcasei, situându-
se pe locul doi ca pondere în substanţa uscată.

Ea este formată din ţesut adipos, în care celulele conjunctive s-au

transformat în celule grase prin acumulare de grăsime. La majoritatea speciilor de
mamifere domestice grăsimea se depune subcutanat şi în interiorul organismului,
respectiv în jurul vaselor, al rinichilor şi pe mezenter.

25
 La suine, grăsimea subcutanată formează un strat continuu gros de 4-20
cm (slănina), iar grăsimea din jurul rinichilor formează, într-o stare avansată de
îngrăşare, depozitul de osânză.
La suine şi la unele rase de taurine specializate pentru carne, grăsimea
se infiltrează între fibrele musculare, fenomen cunoscut sub denumirea de
perselare, ce conferă cărnii o frăgezime, suculenţă şi o savoare deosebită.
La rasele mixte de taurine şi la ovine, grăsimea se depune între grupele
musculare, fenomen numit marmorare, perselarea producându-se numai într-un
stadiu avansat de îngrăsare.
Pentru alimentaţia omului grăsimea constituie o sursă importantă de
energie, ce poate fi utilizată uşor de organism.
Compoziţia chimică a grăsimii, dată de natura acizilor graşi incluşi în
structura moleculei de grăsime variază în funcţie de o serie de factori.
Astfel, grăsimea din carne, comparativ cu cea din lapte, este mai
săracă în acizi graşi saturaţi cu catena scurtă şi mai bogată în acizii palmitic şi
stearic.
Grăsimea de depunere este mai bogată în acizi graşi cu număr mare de
atomi de carbon, comparativ cu grăsimea formată în celulele glandulare care
conţine acizi graşi cu catena mai scurtă şi acizi graşi volatili.

Din datele privind conţinutul în acizi grasi ai grăsimii în funcţie de

specie (tabelul 2.4), rezultă existenţa unor deosebiri evidente între grăsimea
provenită de la bovine şi porcine comparativ cu cea de la ovine.

După cum se poate observa longevitatea variază mult în raport cu

specia, iar în cadrul speciei, în raport cu rasa şi individul.
În afara acestor factori de ordin genetic, longevitatea şi mai ales durata
de exploatare a animalelor este mult influenţată de condiţiile asigurate în perioada
de creştere a animalelor, de modul de exploatare şi de condiţiile asigurate în
perioada de exploatare.
26
 Ţesutul adipos la unele specii, este colorat ca urmare a depunerii unor
pigmenţi din furaje, carotenul la taurine, xantofila la păsări.
Tabelul 2.4
Conţinutul grăsimii în acizi graşi în funcţie de specie
(după E. Raicu)

Acidul Porcine Taurine Ovine

Lauric - 0 – 0,2 -
Miristic 0,7 – 1,1 2–8 1–4
Stearic 12 – 16 14 – 19 20 – 28
Palmitic 26 – 32 34 – 43 20 – 28
Arahidic - 0,4 – 1,3 -
Miristoleinic - 0 – 0,3 0,4 – 0,6 -
Palmolinic 2–5 1,9 – 2,7 -
Oleinic 41 – 51 39 – 50 36 – 47
Linolenic 0–1 0 – 0,5 -
Arahidonic – 0,4 - 3 0 – 0,5 -

Calitatea cărnii depinde în principal de:

 compoziţia chimică;
 însuşirile fizice şi organoleptice şi;
 valoarea nutritivă a acesteia.

Compoziţia chimică a cărnii — este determinată de raportul dintre

ţesuturile ce o alcătuiesc (muscular, adipos, conjunctiv, nervos, vascular).

Datorită acestui fapt, diferenţele cele mai mari în compoziţia cărnii sunt
datorate în principal de starea de îngrăşare a animalelor şi mai puţin de specie
(tabelul 2.5).

27
 Tabelul 2.5
Compoziţia chimică a cărnii la diferite specii,
în funcţie de starea îngrăşării

Conţinutul cărnii
Specia şi Calorii/
categoria Starea de Substanţe 100 g
Apă Proteine Lipide
îngrăşare minerale
Grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Bovine
Medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
adulte
Slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,0
Grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
Tineret
Medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
bovin
Slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 110,5
Grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
Porcine
Medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
adulte
Slabă 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0
Grasă 57,2 14,3 27,5 1,0 314,4
Ovine adulte Medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
Slabă 75,0 20,2 4,0 1,0 119,2
Grasă 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7
Miei
Medie 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
I 65,5 19,8 13,7 1,0 203,6
Găini
II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0
Pui de găină I 67,7 19,8 11,5 1,2 188,1
II 82,1 22,8 4,0 1,1 130,6
I 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2
Curcani
II 68,8 22,0 8,0 1,2 172,8
I 49,4 12,0 37,0 0,6 297,4
Raţe
II 58,7 17,5 22,9 0,9 300,4
Boboci de I 56,6 15,8 26,8 0,8 314,0
Raţă II 63,0 16,9 19,2 0,9 247,8
I 43,3 1,2 3,1 0,8 404,8
Gâşte
II 59,4 61,9 22,0 0,9 281,5
Boboci de I 52,9 16,8 29,8 0,5 346,0
gâscă II 67,6 20,3 11,4 0,7 189,2
Crap de
- 70,5 17,62 12,33 0,89 180,0
crescătorie
Crap sălbatic - 77,0 19,10 2,85 1,05 180,0

28
 Totodată se constată variaţii în compoziţia chimică a cărnii în funcţie de
vârstă, iar la acelaşi individ în funcţie de regiunea anatomică a carcasei.

Proteinele.
Carnea conţine în medie 18-22 % proteine, valoarea acestora variind în
funcţie de vârstă, starea de îngrăşare, specie, etc.
În ţesutul muscular 80 % din proteine de găsesc în sarcoplasmă şi sunt
reprezentate de: miogen, globulină si mioglobulină.
În nucleii celulari, principala substanţă proteică este
dezoxiribonucleoproteida.

Lipidele — sunt alcătuite din gliceride, fosfolipide şi colesterine, şi se

găsesc atât în fibrilele musculare şi ţesutul conjunctiv din structura muşchiului
(endomisium si perimisium), şi mai ales în ţesutul gras din depozitele subcutanate
şi viscerale (99 %).
Lipidele din carne, sunt formate aproape în exclusivitate de glyceride
(99 %) şi cantităţi mici de fosfatide (0,5 %), colesteride (0,3 %), pigmenţi
carotenoidici si vitamine liposolubile.
Raportul în care se află acizii graşi diferă în funcţie de specie, starea de
îngrăşare şi natura furajelor administrate, la animalele grase predominând acizii
graşi nesaturaţi (oleic, linoleic).
Acizii graşi volatili şi substanţele extractive ale ţesutului muscular
conferă cărnii aroma caracteristică fiecărei specii.

Substanţele extractive din carne — difuzează în apă şi sunt

reprezentate de substanţele extractive azotate (creatină, fosfocreatină, carnozină,
etc.) şi neazotate (glicogenul, acidul lactic, etc.).
Ele se găsesc în cantităţi reduse, în muşchi reprezentând 2,6 %.

29
 Substanţele minerale din carne — variază în raport cu starea de
îngrăşare şi cu specia.
La animalele slabe procentul de săruri minerale este de 1 – 1,2 %, în
timp ce la animalele grase este de 0,5 – 0,8 %.
Cele mai frecvente macroelemente din corpul animal sunt: Ca, Na, P, Cl,
Mg, K, iar dintre microelemente: Fe, Mn, Cu, Al, Co.
Fierul se găseste în cantităţi mai mari în hematii, iar calciul şi fosforul
în oase.

Vitaminele.
Carnea reprezintă o sursă valoroasă de vitamine, în special pentru
vitaminele complexului B şi vitaminele liposolubile: A, D, E si K.
Din cadrul vitaminelor complexului B, în cantitate mai mare se găsesc:
riboflavina (B2), piridoxina (B6), ciancobalamina (B12) şi acidul folic.

Însusirile fizice ale cărnii — deţin o mare importanţă în aprecierea

calităţii acesteia.
Acestea sunt reprezentate de valoarea pH-ului, culoare, frăgezime,
suculenţă şi consistenţă.
pH-ul — exprimă starea biochimică a muşchiului, oferă indicaţii asupra
rezervei de glicogen, de ATP şi asupra capacităţii de reţinere a apei.
La carnea caldă, normală, valoarea pH-ului variază, în funcţie de
specie, între 6,80 -7,20.
Culoarea — este dată de intensitatea pigmenţilor din muşchi, respectiv
de mioglobină şi hemoglobină, şi influenţează calitatea comercială a cărnii.
Intensitatea şi nuanţa culorii variază în funcţie de specie, vârsta
animalului, regimul alimentar si grupa musculară.
Astfel, din cadrul muschilor scheletici, cea mai deschisă culoare o are
Longissimus dorsi la mamifere şi muschii pectorali la păsări.

30
 Pe specii, culoarea cea mai închisă o are carnea de cal, urmată în ordine
descrescândă de cea de taurine, ovine, porcine şi iepure.
În funcţie de vârstă, intensitatea culorii este mai deschisă la tineret şi se
închide cu înaintarea în vârstă.
Frăgezimea, suculenţa şi consistenţa cărnii — sunt caracteristici
asociate şi strâns corelate ce exprimă calitatea cărnii.
Ele se determină cu ajutorul unor aparate speciale, care măsoară
rezistenţa cărnii la sfâşiere, rupere, secţionare sau strivire.

Valoarea nutritivă a cărnii — este determinată de ansamblul

însuşirilor fizico-chimice, bacteriologice şi organoleptice precum şi de gradul de
digestibilitate.
Conţinutul în proteine, lipide şi apă conferă valoarea calorică, care
depinde de o serie de factori, ca: starea de îngrăşare, specia, rasa, regiunea
carcasei, vârsta, etc.

Valoarea biologică a cărnii — este determinată de conţinutul în

proteine şi aminoacizi esenţiali, de conţinutul în lipide perifibrilare şi
perifasciculare şi de bogăţia în vitamine şi săruri minerale.

Coeficientul de digestibilitate al componentelor cărnii — este foarte

ridicat, fiind de 96-98 % în cazul proteinelor, de 88-92 % la grăsimea de bovine si
ovine şi de 92-96 % la grăsimea de la celelalte specii.

Caracteristicile organoleptice — pe baza cărora se apreciază calitatea

cărnii sunt: culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculenţa, frăgezimea, consistenţa,
perselarea şi marmorarea, depunerile de grăsime şi aspectul măduvei.

Datorită faptului că unele însuşiri (suculenţa, frăgezimea, culoarea) se

determină cu ajutorul unor aparate de laborator, sunt considerate şi caracteristici
fizice.

31
 Mirosul şi gustul cărnii — depind de conţinutul acesteia în compuşi cu
sulf, de proporţia acizilor graşi, de substanţele extractive neazotate şi conţinutul în
amoniac.
Cu cât conţinutul cărnii în sulf şi amoniac este mai mare cu atât gustul
şi mirosul cărnii este mai puţin plăcut.
Mirosul şi gustul sunt influenţate în mare măsură de particularităţile
furajării, de specie, sex şi vârstă.
Spre deosebire de ovine, suine şi cal, carnea de taurine nu are gust şi
miros aparte.
Carnea de ovine, mai ales a raselor neameliorate, are un miros
caracteristic ce atrage refuzul unei părţi din consumatori.
Starea de îngrăşare diminuează mirosul specific, care prin procesul de
ameliorare a raselor s-a diminuat mult.

Carnea de porc are un miros uşor specific, care se accentuează în cazul

animalelor îngrăşate în colectivităţi mari si aglomerate, sau în cazul hrănirii cu
nutreţuri combinate ce conţin cantităţi mari de şrot de floarea - soarelui şi făinuri
animale.
Dacă la taur şi berbec carnea nu prezintă gust şi miros characteristic
sexului, la vier si ţap aceasta nu se poate consuma din cauza gustului şi mirosului
amoniacal neplăcut, imprimat de secreţia glandelor sexuale.
După ovine carnea de bivol are un gust şi miros mai puţin plăcut.
Carnea de cal are un gust uşor dulceag, mirosul specific apărând numai
la animalele bătrâne.

Factorii care influenţează producţia de carne

În aprecierea si controlul producţiei de carne distingem:

 producţia individuală de carne;
 producţia totală de carne.
32
 I. Factorii care influenţează producţia individuală de carne

Producţia individuală de carne este influenţată de:

 greutatea vie;
 randamentul la tăiere şi;
 gradul de îngrăşare al animalelor.
La rândul lor factorii care influenţează producţia individuală de carne
sunt:
 factorii genetici sau endogeni — (specie, tip morfo-productiv, rasă,
vârstă, sex) şi;
 factorii de mediu sau externi — reprezentaţi de factorii tehnologici
(alimentaţie, îngrijire) şi factorii climatici (temperatură, umiditate, lumină,
presiune atmosferică, etc.).
Greutatea vie a animalelor destinate sacrificării determină în primul
rând cantitatea de carne, animalele cu o greutate corporală mare furnizează şi o
cantitate mare de carne.
Greutatea vie a animalelor diferă foarte mult în funcţie de specie, de tipul
morfo-productiv, rasă şi vârsta animalului.
În funcţie de specie, — taurinele au cea mai mare masă corporală, iar în
funcţie de rasă, greutatea corporală cea mai mare o realizează rasele specializate
pentru producţia de carne (Charolaise, Chianina, etc.).
La ovine, — animalele adulte din rasele de carne au greutatea de 80-100
kg, comparativ cu 40 - 50 kg la cele din rasele de lână si lapte.

Randamentul la tăiere — se determină după sacrificare, jupuire şi

îndepărtarea capului, picioarelor de la genunchi şi jarete în jos şi a organelor
interne cu excepţia rinichilor la unele specii.

33
 Corpul debarasat de aceste părţi poartă denumirea de carcasă. Prin
despicarea carcasei pe mijlocul coloanei vertebrale şi a sternului rezultă jumătăţile
de carcasă sau semicarcase.
La taurine pentru o manipulare mai uşoară, semicarcasele se împart în
sferturi.

Randamentul la tăiere reprezintă raportul procentual între greutatea

carcasei şi greutatea animalului viu.
El se calculează în mod curent în industria cărnii, luându-se în
considerare la stabilirea preţului animalelor achiziţionate şi în controlul producţiei
de carne.

R = Gc / Gv x 100

în care: R = randamentul la tăiere;

Gc = greutatea carcasei;
Gv = greutatea animalului viu înainte de sacrificare.

Randamentul la tăiere variază în funcţie de o serie de factori dintre care

mai importanţi sunt: specia, vârsta, starea de îngrăşare.
La monogastrice (porcine, păsări) — randamentul la sacrificare este
mai mare (70-80 %), la rumegătoare (bovine, ovine) — este mai scăzut (40-60
%) ca urmare a tubului digestiv mai voluminos (prestomacele) şi conţinutul mai
mare de furaje şi apă.
În funcţie de tipul morfoproductiv — randamentul la sacrificare la
taurinele din rasele de carne este de 60 - 65 %, la rasele mixte 53 - 58 % şi la cele
de lapte 43 - 54 %.
La ovinele din rasele de carne - lână (Corriedale, Romney-Marsch)
randamentul la tăiere este de 55-58 %, la cele din rasele de lână (Merinos) de 45 -
48 % şi la cele din rasele de lapte – carne – lână (ţigaie, ţurcană) de 40 - 43 %.

34
 La aceeaşi specie şi categorie de vârstă, starea de îngrăşare
influenţează pozitiv randamentul la sacrificare (tabelele 2.6 si 2.7).
În funcţie de vârstă, la aceeaşi stare de îngrăşare, randamentul este mai
ridicat la animalele tinere faţă de cele adulte.
Randamentul la tăiere depinde şi de gradul de plenitudine cu furaje şi
lichide al tubului digestiv în momentul sacrificării, impunându-se o dietă de
minimum 12 ore înainte de sacrificare pentru ca o bună parte din conţinutul tubului
digestiv să se elimine.

Tabelul 2.6
Randamentul minim pe calităţi la bovine si ovine

Categoria de vârstă şi Calitatea

greutate I II III
Bovine adulte 51,5 47,5 43,0
Tineret bovin
51,0 48,0 42,0
– sub 340 kg
– între 341 – 400 kg 51,5 49,0 43,0
– peste 400 kg 52,5 49,5 43,0
– viţei (taurine, bubaline) 51,5 47,0 -
Oi si capre adulte
41,5 39,0 37,0
– cu lână
– fără lână 42,5 40,0 38,0
Batali 48,0 46,5 43,0
Miei îngrăsaţi peste 30 kg
43,0 - -
– cu lână
– fără lână 43,5 - -
Tineret ovin îngrăşat 20-30 kg
42,5 - -
– cu lână
– fără lână 43,0 - -
Miei reformaţi 50,0 - -

35
 Tabelul 2.7
Randamentul minim la porcine

Categoria de
Porci jupuiţi Porci opăriţi
greutate
Peste 130 kg 76,5 80,5
121 – 130 kg 76,2 80,0
111 – 120 kg 76,0 79,0
101 – 110 kg 74,0 78,0
90 – 100 kg 72,5 76,5
80 – 89 kg 68,0 73,0
60 – 79 kg - 70,0
30 – 59 kg - 68,0
sub 30 kg - 65,0

Gradul de îngrăşare influenţează atât greutatea vie a animalului, cât şi

randamentul la tăiere.
Totodată el influenţează şi calitatea cărnii prin conţinutul mai ridicat în
grăsime.
Întrucât gradul de îngrăşare influenţează atât cantitatea cât şi calitatea
cărnii se impune ca toate animalele destinate sacrificării să fie pregătite în prealabil
prin recondiţionare sau îngrăşare.

II. Factorii care influenţează producţia totală de carne

Producţia totală de carne constituie un indice economic foarte

important, ce se apreciază în fiecare unitate de producţie, pe zone teritoriale, pe
sectoare, pe ţară sau pe plan mondial.

36
 Ea se exprimă prin cantitatea de masă vie a animalelor destinate tăierii
sau prin cantitatea de carne în carcasă.
Se poate exprima la 100 ha teren agricol, când dorim să evidenţiem
gradul de intensivizare a producţiei de carne sau la 1.000 de locuitori când se
urmăreste să se aprecieze nivelul de trai.

Producţia totală de carne este influenţată în principal de doi factori:

 producţia individuală de carne, şi de;
 numărul animalelor destinate sacrificării.

Producţia individuală de carne — influenţează producţia totală de carne

prin masa vie a animalelor destinate sacrificării şi prin randamentul la
sacrificare.

 Masa vie a animalelor destinate sacrificării — variază în funcţie de

specie, de categoria de vârstă, de energia de creştere a materialului biologic, de
tehnologia de creştere şi îngrăşare, precum şi de cerinţele pieţii.
În general, în producţia de carne atât la noi cât şi pe plan mondial, se are
în vedere relaţia dintre greutatea corporală şi calitatea cărnii urmărindu-se
asigurarea unei economicităţi maxime.
Corespunzător speciei şi tehnologiei de producţie aplicată, greutatea de
sacrificare la puii de carne este de 1,600 - 2,000 kg la 6 - 8 săptămâni, la tineretul
ovin îngrăşat 35 – 40 kg, la porcine îngrăşate pentru carne 105 - 120 kg, la
îngrăşarea mixtă 130 - 150 kg, iar în îngrăşarea pentru grăsime 180 kg.
La taurine masa de valorificare a animalului viu este de 130 - 150 kg la
viţeii pentru carne albă, 450 - 550 kg la tineretul îngrăşat intensiv în sistemul baby-
beef.
Pe plan mondial la taurine masa vie de sacrificare este de 360 – 400 kg,
cu variaţii foarte mari între continente şi ţări.

37
 Astfel, la tineret în ţări ca S.U.A., Japonia, Belgia, Franţa, greutatea la
sacrificare este de 450 kg, în timp ce în ţări din Asia, Africa se situează sub 250 kg,
iar la noi este de 320 kg la tineretul bovin şi de 500 kg la bovinele adulte.

 Randamentul la sacrificare — influenţează producţia efectivă de

carne.
El variază în funcţie de specie, rasă, vârsta animalului şi starea de
îngrăşare a acestuia.
La păsări este situat între 75 - 80 %, la taurine între 46 - 60 %, iar la
ovine între 43 - 55 %.
Numărul de animale destinate sacrificării, alături de producţia
individuală de carne, determină producţia totală de carne care, în fapt, este
rezultatul produsului dintre cei doi factori.

Numărul animalelor destinate sacrificării — este influenţat de cerinţele

de consum, de baza tehnico-materială existentă, de intensitatea de exploatare a
animalelor şi de evoluţia efectivelor de animale care poate fi staţionară, ascendentă
sau descendentă.

Pe plan mondial, efectivul de animale destinate sacrificării prezintă

variaţii considerabile de la un continent la altul, de la o ţară la alta.
Astfel, la taurine numărul de animale sacrificate reprezintă 18,5 % din
efectivul total.

38