Sunteți pe pagina 1din 22

ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.

2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 1 din 22

APROBAT Conducătorul echipei de siguranţă a


alimentului
ADMINISTRATOR
......................................... .........................................
......................................... .........................................

1. Prezentarea gamei sortimentale

Organizaţia fabrică pâine albă de făină de grâu la gramajele prezentate în tabelul 1.


Tabelul 1
Sortimentele de pâine de făină de grâu fabricate de organizaţie

Nr. Specificaţia Denumirea produsului Gama sortimentală (masa nominală)


crt. Tehnică de
Produs (STP)
Pâine albă simplă
1 STP 01/01-2001 Pâine albă simplă 1  Pâine albă simplă 1 de gramaj mic: 0,200 kg; 0,250 kg; 0,300 kg;
0,350 kg, 0,400 kg; 0,450 kg; 0,500 kg, 0,550 kg; 0,600 kg;
 Pâine albă simplă 1 de gramaj mediu: 0,650 kg; 0,700 kg; 0,750
kg; 0,800 kg, 0,850 kg; 0,950 kg; 1,000 kg; 1,050 kg;
 Pâine albă simplă 1 de gramaj mare: 1,100 kg; 1,150 kg; 1,200
kg; 1,250 kg, 1,300 kg; 1,350 kg; 1,400 kg; 1,450 kg; 1,500 kg;

2. Descrierea activităţii desfăşurate pentru obţinerea produselor de franzelărie din făină de grâu - descrierea
diagramei de flux

Etapa Denumirea etapei din Descrierea activităţilor desfăşurate în cadrul etapei din proces
proces
1 Recepţia cantitativă şi Recepţia făinii de grâu:
calitativă a materiilor prime şi  Recepţia cantitativă se face prin mpsurare gravimetrică, cu ajutorul
a materiilor auxiliare cântarelor tensiometrice, a masei de făină descărcate pneumatic în fiecare dintre
cele trei buncăre din silozul de făină;
 Recepţia calitativă se face pe baza Buletinului de analiză care însoţeşte
marfa şi prinprelevarea de probe şi executarea determinărilor complete de către un
laborator de încercări acreditat, conform STAS 90-88 “Făină de grâu. Metode de
analiză”.
Recepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea
analizelor de către laboratorul propriu şi/sau un laborator de încercări acreditat.
Făina se recepţionează dacă îndeplineşte următoarele:
 Caracteristici organoleptice: aspect, culoare, gust, miros, fineţe,
infestare cu dăunători;
 Caracteristici fizico-chimice: umiditate, conţinut de gluten umed, aciditate,
indice de deformare a glutenului, apacitate de hiratare.
Indicatorii de calitate ai făinii trebuie să copresundă limitelor prevăzute în:
• SP 3127-95. Făină de grâu albă;
O problemă importantă o reprezintă verificarea prealabilă a făinii în ceea ce priveşte
gradul de infectare cu Bacillus Mesentericus, mai ales în lunile călduroase, când
prezenţa acestui bacil produce alterarea pâinii, cunoscută sub numele de „boala
întinderii”. În acest scop la recepţia făinii se face „proba de coacere”
Recepţia drojdiei de panificaţie:
 Recepţia cantitativă se face prin măsurare gravimetrică, prin cântărirea
integrală a lotului recepţionat cu ajutorul cântarelor verificate metrologic;
 Recepţia calitativă se face la intrarea în depozit, la fiecare mijloc de transport.
Se verifică:
• existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;
• încadrarea datelor în limitele prevăzute în STAS 985-79 - “Drojdie pentru panificaţie”.
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 2 din 22

Recepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea


determinărilor complete de de către un laborator de încercări acreditat, conform
STAS 985-79 - “Drojdie pentru panificaţie”. Se verifică:
• proprietăţile oprganioleptice (aspect, clonsistenţă, culoare, gust, miros,
corpuri străine);
• proprietăţile fizico-chimice (umiditate, capacitate de dospire în aluat).
La recepţia drojdiei se efectuează şi o probă de lucru, pentru verificarea
compotării drojdiei în procesul tehnologic.
Recepţia celorlalte materii prime şi materii auxiliare:
Constă în succesiunea aceloraşi etape şi anume recepţia cantitativă şi recepţia
calitativă.
Se verifică:
• existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;
• încadrarea datelor în limitele prevăzute în norma de calitate a fiecărei
materii prime, sau materii auxiliare
Recepţia calitativă se realizează prin prelevarea de probe şi efectuarea, după caz, a
determinărilor complete de de către un laborator de încercări acreditat, conform normei
de calitate a fiecărei materii prime, sau materii auxiliare.
Sarea utilizată trebuie să corespundă parametrilor de calitate prevăzuţi în SR
13360:1995 - Sare pentru uz alimentar.
Recepţia ambalajelor:
Constă în recepţia cantitativă şi recepţia calitativă. Se verifică:
• existenţa documentului de certificare a calităţii mărfii şi datele înscrise în acesta;
• încadrarea datelor în limitele prevăzute în norma de calitate;
documentul care atestă compatibilitatea cu produsele alimentare.
2 Depozitarea materiilor prime Depozitarea făinii de grâu:
şi a materiilor auxiliare Făina de grâu se depozitează vrac, în cele trei buncăre cu capacitatea de câte
20 tone fiecare, amplasate în silozul de făină. Pentru depozitarea făinii se
asigură următoarele conmdiţii de mediu:
• temperatura constantă a aerului, cuprinsă între 10º … 12º C;
• umezeala relativă a aerului cuprinsă între 55 - 60 %;
• bună aerisire;
• lumină naturală suficientă.
În cazul recepţionării făinii ambalate în saci depozitarea se face în spaţiul
special destinate acestui scop, pe loturi şi tipuri, pe paleţi din PVC. Stivele de saci
sunt de 10 rânduri iarna şi 8 rânduri vara. Distanţa între pereţi saci şi perete este de
0,4 m, iar între două stive de saci este de 0,75 m dacă nu se circulă şi 1,5 - 2,5 m
dacă spaţiul dintre stive este spaţiu de circulaţie.
Durata de depozitare a făinii este de circa 10 zile, fiind corelată cu capacitatea
de producţie a secţiei;
Depozitarea drojdiei pentru panificaţie:
Se folosesc incinte frigorifice, care asigură temperatura de păstrare de 4º ... 6º C.
Păstrată în condiţii necorespunzătoare drojdia se alterează, capă miros neplăcut
şi se înmoaie, ceea ce produce scăderea puterii de fermentaţie şi chiar
degradara totală.
Depozitarea sării de uz alimentar:
Sarea se depozitează în spaţii curate, aerisite, fără insecte şi rozătoare şi
uscate, unde umezeala relativă a aerului este cuprinsă între 50 - 60 %.
Depozitarea sării se face în saci aşezaţi în stive pe grătare de PVC, având
înălţimea de la pardoseală de 15 - 20 cm pentru a permite circulaţia aerului.
Depozitarea amelioratorilor de panificaţie:
Amelioratorii de panificaţie se depozitează în magazia de materii prime şi materii
auxiliare în ambalajele originale (saci) aşezate în stive pe grătare. Spaţiul de
depozitare este curat, aerisit, deratizat şi uscat, iar umezeala relativă a aerului
este de maxim 60 %.
3 Cernerea făinii Se realizează mecanizat cu ajutorul sitei montate în interiorul conductei de
transport pneumatic a făinii de la buncărul din siloz la buncărul de stocare din
hala de producţie.
Cernerea are drept scop îndepărtarea impurităţilor (corpuri străine) ajunse
accidental în făină, evitându-se degajarea prafului de făină în mediul de lucru.
Concomitent cu îndepărtarea corpurilor străine, în timpul cernerii făina se
afânează şi se aeriseşte prin înglobarea aerului între particule, îmbunătăţindu-şi
pretabilitatea de prelucrare.
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 3 din 22

4 Depozitarea temporară a Făina cernută este transportată pneumatic până în buncărul din hala de fabricaţie
făinii în buncărul din hala de unde se stochează un timp limitat (16 - 20 ore) suficient pentru ca temperatura făinii să
fabricaţie crească la 15º … 20º C.
Această fază are un rol important mai ales iarna, când, datorită temperaturii
joase a mediului înconjurător din silozul de făină, făinurile sunt foarte reci. Dacă
se introduce în fabricaţie făină prea rece, pentru a obţine un aluat cu
temperatura de 29º C trebuie să se folosească apă cu temperatură ridicată.
Atunci când temperatura apei depăşeşte 40º C substanţele proteice din făină
încep să se degradeze şi calitatea produselor scade.
5 Dozarea făinii Din buncărul de făină din hala de fabricaţie făina se dozează în proporţiile
necesare preparării aluatului se face prin cântărire, conform reţetei de fabricaţie
a fiecărui produs. Dozarea finii se face pentru fiecare şarjă de produs.
6 Obţinerea emulsiei de drojdie Suspensionarea drojdiei se realizează în apă caldă cu temperatura de 30º …
pentru panificaţie 35º C, sub agitare continuă.
Operaţia constă în aducerea drojdiei din fază păstoasă (drojdia comprimată), sau din
faza solidă (drojdia praf) în fază de suspensie în apă, fază optimă pentru desfăşurarea
procesului de reactivare a acesteia, distribuirea uniformă a celulelor de drojdie în
masa semifabricatului supus fermentării (aluatului), realizându-se în acest mod o
afânare uniformă a aluatului, respectiv a produsului.
7 Strecurarea emulsiei de Are ca scop reţinerea şi eliminarea din masa de suspensie a conglomeratelor.
drojdie pentru panificaţie
8 Reactivarea drojdiei pentru Se realizează prin adăugarea în suspensia de drojdie pentru panificaţie a unei
panificaţie cantităţi mici de făină, formând astfel un mediul nutritiv, în care celulele de
drojdie încep să se hrănească şi să se activeze. Timpul necesar activării
celulelor de drojdie din suspensie este de 30 - 90 minute, în funcţie de puterea
de fermentare a drojdiei;
9 Dozarea emulsiei activate de Se face prin măsurare cu ajutorul unor vase gradate, conform reţetei de
drojdie fabricaţie a fiecărui produs în parte.
10 Dozarea amelioratorilor Dozarea amelioratorilor se face gravimetric, după o prealabilă dizolvare în apă
potabilă, conform reţetei de fabricaţie a produsului şi instrucţiunilor din
prospectul furnizorului.
11 Dizolvarea sării, obţinerea Dizolvarea sării are ca scop:
saramurii, strecurarea şi • repartizarea sa uniformă în masa de aluat;
dozarea • purificarea prin strecurare a saramurii.
Se face în apă potabilă cu temperatura de circa 20º C, rezultând soluţii de
concentraţie constantă, de care se ţine cont la dozarea saramurii pentru fiecare
şarjă de produs, conform reţetei de fabricaţie;
După dizolvare soluţia de sare obţinută se lasă să se decanteze, separându-se
în felul aceste impurităţile care se depun pe fundul vasului. După aceea soluţia
se strecoară printr-o pâlnie cu sită pe care se pune o ţesătură textilă (tifon). În
felul acesta sunt reţinute pe ţesătura textilă impurităţile solide care nu s-au
separat prin decantare. Tifonul se schimbă la fiecare strecurare.
Saramura strecurată se depozitează temporar într-un vas de stocare din care se
dozează volumetric cantitatea necesară pentru fiecare şarjă de produs conform
reţetei.
12 Încălzirea şi dozarea apei Apa este încălzită cu ajutorul unui boiler până la temperatura de 25º … 35º C în
funcţie de temperatura necesară pentru aluatul care se prepară conform
prescripţiilor reţetei de fabricaţie, temperatura făinii utilizate şi anotimpul de
lucru. Se urmăreşte ca temperatura apei să nu depăşească 35º C deoarece
glutenul din făină începe să se degradeze, iar celulele drojdiei îşi reduc
activitatea.
Dozarea apei în proporţiile necesare preparării aluatului conform reţetei de
fabricaţie se face prin măsurare cu ajutorul unei instalaţii dotată corespunzător
pentru citirea volumului de lichid măsurat şi a temperaturii acestuia.
13 Frământare baş Operaţia este specifică procedeului bifazic. Acest procedeu constă în pregătirea
prealabilă a unor semifabricate intermediare ca „prospătură”, sau „baş” şi maia,
din care apoi se prepară aluatul.
Baş-ul este un semifabricat obţinut prin frământarea unei cantităţi bine stabilite
de făină, apă şi emulsie de drojdie utilizat în proporţie de 15 - 20 % la
prepararea maielei.
14 Fermentare baş Fermentarea baş-ului de realizează la temperatura de 28º … 30º C timp de 3 - 5
ore până la obţinerea unei acidităţi de 6 - 10 grade.
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 4 din 22

(Continuare)
Etapa Denumirea etapei din Descrierea activităţilor desfăşurate în cadrul etapei din proces
proces
15 Frământare maia Maiaua se prepară din făină, apă, emulsie de drojdie şi baş în cantităţi bine
stabilite conform calităţii făinii prelucrate, reţetelor de fabricaţie şi
instrucţiunilor tehnologice ale fiecărui sortiment de pâine, conform tabelului
următor:

Grupa de pâine Parametrul:


Durata frământării maielei, minute: Temperatură maielei
Viteza I: Viteza a II-a ºC
Pâine albă 4-5 5-8 29 … 30
16 Fermentare maia Fermentarea maielei se produce în cuva malaxorului. Aprecierea sfârşitului
fermentării maielei se face pe cale senzorială şi prin determinarea acidităţii şi
temperaturii. Maiaua bine fermentată are volum mare (îşi măreşte volumul de 1 - 3
ori), iar suprafaţa ei, care la început este convexă începe să se lase devenind plată.
Fermentarea maielei se face la următorii parametrii:

Grupa de Parametrul:
pâine Temperatură Temperatură Durata Aciditatea
iniţială finală fermentării
ºC ºC minute grade
Pâine albă 29 … 30 30 … 31 45 - 60 2,5 - 3,5

17 Frământarea aluatului Frământarea are drept scop obţinerea unui amestec omogen din făină, apă,
maia, sare, şi celelalte ingrediente conform reţetei de obţinere a fiecărui
produs şi în acelaşi timp a unui aluat cu structură şi proprietăţi fizico-
reologice specifice.
Frământarea aluatului constă într-un proces de amestecare şi unul de
frământare propriu-zisă.
Faza de amestecare: în această fază se realizează amestecarea intimă a făinii cu
apă, sare, drojdie emulsionată, maia, amelioratori, cu sau fără ingrediente şi
hidratarea lor. Durata procesului de amestecare este de circa 4 minute;
Faza de frământare propriu-zisă: în această fază aglomerările umede de
făină apărute încă din faza de amestecare, sub influenţa acţiunii mecanice de
frământare, se lipesc între ele şi formează o masă compactă, omogenă, care
cu timpul, capătă însuşiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului şi a
aluatului. Parametrii de realizare a frământării (durata fazei de frământare
propriu-zisă şi temperatura aluatului) depind de produsul realizat şi au
următoarele valori:
Frământarea aluatului are loc într-un malaxor cu capacitatea de 100 litri.
17 Frământarea aluatului Se practică două metode de preparare a aluatului:
(Continuare) • Metoda indirectă, bifazică;
• Metoda directă, monofazică.
Metoda bifazică constă în prepararea întâi a unui semifabricat intermediar
numit maia, care se foloseşte apoi la obţinerea aluatului propriu-zis.
Metoda directă, monofazică constă în amestecarea şi frământarea într-o
singură etapă a tuturor materiilor prime şi auxiliare din care se obţine aluatul.
Parametrii la care se desfăşoară procesul de frământare aluatului sunt
prezentaţi în tabelele următoare:
Metoda bifazică:
Grupa de pâine Parametrul:
Durata frământării maielei, minute: Temperatură maielei
Viteza I: Viteza a II-a ºC
Pâine albă 4-6 6-8 30 … 31
Metoda monofazică:
Grupa de pâine Parametrul:
Durata frământării maielei, minute: Temperatură maielei
Viteza I: Viteza a II-a ºC
Pâine albă 6-8 8 - 10 29 … 30
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 5 din 22

18 Fermentarea aluatului După terminarea celei de a doua etape de frământare, aluatul se lasă la
fermentare.
Fermentarea aluatului se produce în cuva malaxorului şi reprezintă intervalul de
timp cuprins între sfârşitul frământării şi operaţia de divizare, având ca scop
maturarea aluatului. Prin maturare se înţelege totalitatea proceselor care au loc la
fermentarea aluatului şi care aduc aluatul în stare optimă pentru divizare şi
modelare.
Parametrii la care se desfăşoară procesul de fermentare a aluatului depind
de produsul fabricat şi sunt prezentaţi în tabelul următor:
Metoda bifazică:
Produsul Temperatura Temperatura Durata Aciditatea
iniţială finală fermentării finală a
aluatului
ºC ºC minute grade
Pâine albă 30 … 31 31 … 32 20 - 25 2,5 - 3,0
18 Fermentarea aluatului Metoda monofazică:
Produsul Temperatura Temperatura Durata Aciditatea
iniţială finală fermentării finală a
aluatului
ºC ºC minute grade
Pâine albă 29 … 30 30 … 31 35 - 40 2,5 - 3,0

Aprecierea sfârşitului fermentării aluatului se face pe cale senzorială şi prin


determinarea acidităţii şi temperaturii.
Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fibre paralele, este elastic,
nelipicios, şi are miros plăcut de alcool. Structura lui în ruptură este poroasă,
uniformă şi cu aspect uscat.
Fermentarea aluatului se face direct în cuva malaxorului. Cuva se aşează
într-un loc călduros (în apropierea cuptorului) şi lipsit de curenţi.
Pentru buna desfăşurare a fermentării în spaţiul în care are loc procesul de
fermentare trebuie asigurată menţinerea unor parametrii care să determine
reducerea la maxim a pierderilor de căldură şi de umiditate şi anume:

Parametrul Unitatea de măsură Valoarea


Temperatura ºC 28 … 34
Umiditatea relativă a aerului % 75 - 85
Lipsa curenţilor de aer

19 Refrământarea aluatului Este operaţia tehnologică de frământare de scurtă durată care se execută
asupra aluatului în timpul fermentării. Are rolul de a înlesni şi accelera
umflarea osmotică a proteinelor şi de a realiza introducerea unei cantităţi de
aer (oxigen) în aluat.
Oxigenul introdus influenţează pozitiv însuşirile reologice ale aluatului şi
activitatea drojdiilor.
Durată unei refrământări este de 1 minut în funcţie de produsul fabricat.
Numărul de frământări depinde de următorii factori:
• calitatea făinii prelucrate (făinurile puternice şi de calitate foarte bună se
refrământă de 2 ori, făinurile medii o singură dată, iar făinurile de calitate
inferioară nu se refrământă)M;
• extracţia făinii (făinurile negre - de extracţii mari - se refrământă mai puţin
decât făinurile albe);
• durata de fermentare a aluatului (cu cât această durată este mai lungă cu
atât numărul de refrământări este mai mare).
20 Divizarea aluatului Are rolul de a împărţi aluatul fermentat în bucăţi egale, de masă dorită în
funcţie de sortimentul fabricat. Prin divizare se realizează împărţirea aluatului
în bucăţi din care să se obţină, după coacere şi răcire, produse în greutate
conform valorilor prezentate în tabelul 1 pentru fiecare sortiment, ţinându-se
cont de pierderile tehnologice care apar la coacere şi la răcire.
Se execută manual, folosindu-se „gripca”.
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 6 din 22

21 Premodelarea rotund Operaţia are ca scop îmbunătăţirea structurii porozităţii produsului. Prin
premodelare se închid secţiunile poroase rezultate la divizare, se elimină o
bună parte din gazele de fermentaţie, astfel încât peliculele de gluten se
lipesc între ele.
Se execută mecanizat cu ajutorul maşinii de modelat rotund;
22 Controlul gramajului Operaţia constă în verificarea prin sondaj a greutăţii bucăţilor de aluat
divizate şi premodelate rotund, folosindu-se cântare verificate metrologic,
astfel încât masa individuală a produselor finite rezultate după coacere şi
răcire să corespundă greutăţii prevăzute pentru fiecare sortiment în
specificaţia tehnică de produs.
23 Repaus intermediar Are rolul de a realiza resorbirea tensiunilor interne şi acest loc are loc ca
urmare a faptului că aluatul prezint ă o elasticitate întârziată, adică el se
deformează elastic şi după înlăturarea forţelor care au acţionar asupra lui,
fenomen numit „relaxarea aluatului”.
Durata repaosului intermediar este influenţată de intensitatea acţiunii
mecanice în timpul premodelării, de consistenţa aluatului şi calitatea făinii.
Aluaturile moi şi cele provenite din făinuri slabe, suportă un timp de repaus
intermediar mai scurt decât aluaturile consistente şi cele provenite din făinuri
bune şi foarte bune.
24 Modelarea finală a aluatului Se realizează cu ajutorul maşinilor de modelat lung, sau rotund.
(lung, sau rotund) Modelarea finală urmăreşte să aducă bucăţile de aluat la forma pe care
trebuie să o aibă produsul finit, lungă, sau rotundă. Prin această operaţie se
conferă bucăţii de aluat o formă ordonată ceea ce dă posibilitatea ca la
dospire şi coacere să se dezvolte uniform, rezultând produse cu aspect
atrăgător.
Bucăţile de aluat modelate rotund, sau lung se aşează pe panacoade
acoperite cu pânză, sau, după caz, în tăvi pentru a fi trebuie la dospirea
finală.
25 Dospirea finală Scopul dospirii finale este formarea în masa de aluat a unei cantităţi
suficiente de gaze care să fie bine repartizată, pentru a se putea obţine
produse cu porozitate dezvoltată şi uniformă.
Dospirea bucăţilor de aluat se realizează într-un dospitor. Parametrii la care
se realizează dospirea finală sunt precizaţi pentru fiecare produs în parte
sunt prezentată în tabelul următor:

Produsul Durata dospirii Temperatura Umezeala


de dospire relativă a
aerului
minute ºC %
Pâine albă 25 - 65 28 … 35 70 - 85

26 Crestare aluat Constă în tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit înainte de a fi


introduse în cuptor. Scopul crestării este împiedicarea apariţiei rupturilor şi
crăpăturilor pe suprafaţa bucăţii de aluat.
Crestarea bucăţilor de aluat se execută manual,. Prin mişcări rapide, folosind
un cuţit bine ascuţit şi umezit în apă.
27 Coacerea aluatului Coacerea este operaţiunea prin care aluatul se transformă în produs finit.
Coacerea bucăţilor de aluat se realizează cu ajutorul cuptorului cu cinci vetre
suprapuse. Cuptorul are o funcţionare discontinuă, încărcarea cu aluat a
vetrelor alternând cu evacuarea produselor coapte.
Parametrii la care se realizează coacerea sunt prezentaţi în tabelul următor:
Produsul Durata Temperatura de Umezeala
coacerii coacere relativă a
aerului
minute ºC %
Pâine albă 12 - 45 250 … 270 75 - 80
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 7 din 22

(Continuare)
Etapa Denumirea etapei din Descrierea activităţilor desfăşurate în cadrul etapei din proces
proces
28 Răcirea Răcirea produselor coapte aşezate în navete pe un singur rând se realizează în
spaţii unde sunt asigurate următoarele condiţii:
• temperatura de 18º … 20º C, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de sursele
de căldură din interiorul spaţiului de producţie, sau din exterior;
• ventilaţie suficientă;
• lumină suficientă;
• umezeala relativă a aerului de 65 - 70 %;
• igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiurilor,
insectelor, rozătoarelor).
Durata de răcire a produselor coapte este cuprins între:
• 2,0 - 4,5 ore, la pâinea albă simplă, pâinea semialbă simplă, pâinea neagră,
pâinea casei;
• 2,0 - 3,0 ore la pâinea „Dâmboviţa”, pâinea de graham, pâinea acloridă.
29 Ambalarea - marcarea Ambalarea şi marcarea produselor se face în conformitate cu prevederile din
specificaţia tehnică a fiecărui produs.
30 Controlul de calitate Parametrii de calitate ai produselor finite şi controlul tehnic de calitate privind
realizarea acestora sunt prevăzuţi în specificaţiile tehnice de produs.
31 Depozitarea produselor Depozitarea produselor finite se face în spaţii curate, uscate, igienizate, suficient
finite iluminate, bine aerisite, fără insecte sau rozătoare, izolate de surse puternice de
încălzire, special destinate acestui scop, în următoarele condiţii de temperatură şi
umiditate:
• temperatura mediului: 18º … 20º C;
• umezeala relativă a aerului: 65 - 70 %.
În depozit navetele sunt stivuite aşezându-se pe câte 6 - 8 rânduri în înălţime.
32 Livrarea Livrarea produselor se face în ordinea fabricaţiei.
La livrare, fiecare lot de produs este însoţit de documentele de certificare a
calităţii produsului întocmite conform reglementărilor în vigoare, respectiv
declaraţii de conformitate.

3. Identificarea şi evaluarea pericolelor

Pentru identificarea pericolelor potenţiale Echipa de siguranţă a alimentului a analizat fiecare fază a procesului şi
a identificat pericolele asociate produsului, procesului şi infrastructurii existente. Pericolele potenţiale identificate
au fost clasificate în:
 Pericole fizice;
 Pericole chimice;
 Pericole microbiologice.
Fiecare pericol pentru siguranţa alimentului a fost evaluat funcţie de:
 gravitatea posibilă a efectelor negative asupra sănătăţii şi
 probabilitatea de apariţie a acestora.
Abordarea pericolului potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare determină
denumirea acestuia ca „risc potenţial”. Acest sistem permite o cuantificare reală pentru tipurile de riscuri asociate
produsului şi face posibilă stabilirea priorităţilor de acţiune prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor
riscuri, sau cel puţin a reducerii lor la nivele acceptabile.
În funcţie de gravitate şi frecvenţă s-a stabilit clasa de risc conform criteriului prezentat în tabelul următor.

Criteriul folosit pentru evaluarea pericolelor potenţiale

Gravitatea Frecvenţa apariţiei riscurilor (la produsul finit; la consum)


Ridicată 3 4 4
Medie 2 3 4
Scăzută 1 2 3
Scăzută Medie Ridicată
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 8 din 22

În tabelul următor sunt prezentate pericolele identificate, clasa de risc şi acţiunile preventive în fiecare etapă a
procesului tehnologic de fabricare a produselor de franzelărie din făină de grâu:

Nr. Etapa din Pericole potenţiale Măsuri preventive


crt. proces Tip G F CR
1 Recepţia Pericole biologice:
cantitativă şi Prezenţa: • Selecţia furnizorilor;
calitativă a Mucegaiurilor; R S 3 • Verificarea la recepţia a documentelor de
materiilor prime Bacillus Mesentericus; R S 3 calitate care însoţesc marfa;
şi a materiilor Bacillus cereus; R S 3 • Efectuarea periodică de analize
auxiliare microbiologice pentru fiecare furnizor;
• Refuzul recepţiei loturilor
necorespunzătoare;
• Controlul stării de igienă a mijloacelor de
transport;
• Instruirea personalului privind unele
practici de lucru şi igienă şi verificarea
cunoştinţelor acumulate;
Pericole chimice:
Prezenţa: • Selecţia furnizorilor;
Micotoxinelor (Aflatoxina B1, R S 3 • Verificarea la recepţia a documentelor de
Aflatoxina (B1 + B2 + G1 + calitate care însoţesc marfa;
G2) şi Ochratoxina • Efectuarea periodică de analize pentru
fiecare furnizor;
Prezenţa :Pesticidelor; R S 3 • Refuzul recepţiei loturilor
Prezenţa: R S 3 necorespunzătoare;
Metalelor grele şi a • Controlul stării de igienă a mijloacelor de
arsenului; transport;
• Instruirea personalului privind unele
practici de lucru şi igienă şi verificarea
cunoştinţelor acumulate;
Pericole fizice:
Prezenţa:
Aşchiilor metalice, cuielor, R S 3 • Selecţia şi evaluarea furnizorilor;
şuruburilor, sârmei etc. • Verificarea la recepţia a documentelor de
Cioburilor de sticlă; R S 3 calitate care însoţesc marfa;
Impurităţilor minerale; S S 1 • Controlul calităţii la recepţia mărfurilor
Infestării cu insecte moarte, S S 1 conform specificaţiilor tehnice;
sau în diferite stadii de • Refuzul recepţiei loturilor necorespunzătoare;
dezvoltare şi prezenţa • Controlul stării de igienă a mijloacelor de
rozătoarelor; transport;
• Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru şi igienă şi verificarea
cunoştinţelor acumulate;
2 Depozitarea Pericole biologice:
materiilor prime Proliferarea • Depozitarea materiilor prime şi a
şi a materiilor microorganismelor; M S 2 materialelor în condiţii de microclimat
auxiliare corespunzătoare fiecărui produs;
• Verificarea stării de igienă a spaţiilor de
depozitare;
• Aşezarea produselor în depozit în funcţie
de compatibilităţi;
• Verificarea metrologică periodică a
echipamentului de măsurare a
temperaturii şi umezelii relative a aerului;
• Efectuarea operaţiilor de mentenanţă
planificate;
• Existenţa unui spaţiu frigorific de rezervă;
• Instruirea personalului;
• Respectarea principiilor FI-FO şi FE-FO;
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 9 din 22

(Continuare)
Nr. Etapa din Pericole potenţiale Măsuri preventive
crt. proces Tip G F CR
2 Depozitarea Pericole chimice:
materiilor prime Contaminare cu substanţe S S 1 • Controlul periodic al condiţiilor de
şi a materiilor chimice (detergenţi, depozitare şi a stării de igienă a spaţiilor;
auxiliare dezinfectanţi, substanţe de • Urmărirea tratamentelor care implică
(Continuare) dezinsecţie etc.) folosirea agenţilor chimici (igienizare,
substanţe de dezinfecţie, dezinsecţie);
• Dotarea spaţiului de depozitare cu rafturi,
paleţi, grătare;
• Evitarea depozitării mărfurilor direct pe
pardoseală;
• Respectarea traseelor de transport/
manipulare;
Pericole fizice:
Impurificare cu impurităţi; S S 1 • Verificarea stării de igienă a spaţiilor de
Infestare cu dăunători; S S 1 depozitare;
• Respectarea instrucţiunilor de manipulare
şi depozitare a materiilor prime, materiilor
auxiliare şi ambalajelor;
• Instruirea personalului;
3 Cernerea făinii Pericole biologice:
- - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa:
Aşchiilor metalice, cuielor, R S 3 • Verificarea stării tehnice a sistemului de
şuruburilor, sârmei etc. reţinere a corpurilor străine montat pe
Cioburilor de sticlă; R S 3 transportorul pneumatic al făinii de grâu;
Impurităţilor minerale; M S 2 • Curăţarea periodică a sitei de reţinere a
Infestării cu insecte moarte, M S 2 impurităţilor;
sau în diferite stadii de • Instruire şi testarea personalului privind
dezvoltare şi prezenţa modul de efectuare a procesului de
rozătoarelor; cernere a făinii şi de evacuare a
impurităţilor reţinute;
4 Depozitarea Pericole biologice:
temporară a - - - - -
făinii în buncărul Pericole chimice:
din hala de Contaminare cu substanţe S S 1 • Controlul periodic al condiţiilor de
fabricaţie chimice (detergenţi, depozitare temporară şi a stării de igienă
dezinfectanţi, substanţe de a buncărului;
dezinsecţie etc.) • Urmărirea tratamentelor care implică
folosirea agenţilor chimici (igienizare,
substanţe de dezinfecţie, dezinsecţie);
• Respectarea instrucţiunilor de exploatare
a buncărului de făină din hala de
fabricaţie;
Pericole fizice:
Impurificare cu impurităţi; S S 1 • Verificarea stării de igienă a buncărului
Infestare cu dăunători; S S 1 de făină;
• Respectarea instrucţiunilor de manipulare
şi depozitare a făinii;
• Instruirea personalului;
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 10 din 22

(Continuare)
Nr. Etapa din Pericole potenţiale Măsuri preventive
crt. proces Tip G F CR
5 Dozarea făinii Pericole biologice:
Contaminare microbiologică M S 2 • Verificarea stării de igienă a suprafeţelor
din mediul de lucru, de la de lucru, a ustensilelor şi a personalului;
ustensile şi de la personal; • Respectarea procedurilor de igienizare a
suprafeţelor de lucru, ustensilelor,
personalului;
• Instruirea personalului;
Pericole chimice:
Urme de detergent şi S S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare a
substanţe de dezinfectanţi suprafeţelor de lucru, ustensilelor,
(dezinsecţie); personalului;
• Reinstruirea personalului;
Pericole fizice:
Prezenţa: • Verificarea gradului de uzură şi a
Unor impurităţi provenite de la S S 1 integrităţii ustensilelor cui care se
ustensilele cu care se efectuează dozarea;
efectuează dozarea, sau din • Asigurarea condiţiilor corespunzătoare de
mediul în care se desfăşoară igienă a spaţiilor în care se efectuează
activitatea; dozarea
Obiecte personale; M S 2 • Folosirea echipamentului complet de
protecţie sanitară;
• Reinstruirea personalului;
6 Obţinerea Pericole biologice:
emulsiei de - - - - -
drojdie pentru Pericole chimice:
panificaţie - - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa impurităţilor S S 1 • Verificarea stării de igienă şi de uzură a
provenite de la ustensile şi ustensilelor folosite la obţinerea
de la ambalaje; suspensiei;
• Integritatea ambalajelor de drojdie pentru
panificaţie;
7 Strecurarea Pericole biologice:
emulsiei de Contaminarea M S 2 • Igiena materialului textil cu care se
drojdie pentru microbiologică de la efectuează strecurarea;
panificaţie materialul textil folosit pentru • Instruirea personalului;
strecurare;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Igiena mediului;
provenite din mediul de • Igiena ustensilelor;
lucru, de la ustensile şi de la • Igiena personalului;
personal; • Instruirea personalului;
8 Reactivarea Pericole biologice:
drojdiei pentru Contaminare microbiologică M S 2 • Igiena mediului;
panificaţie din mediul de lucru şi de la • Igiena personalului;
personal; • Instruirea personalului;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
- - - - -
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 11 din 22

(Continuare)
Nr. Etapa din Pericole potenţiale Acţiuni preventive/
crt. proces Tip G F CR Acţiuni corective
9 Dozarea Pericole biologice:
emulsiei activate Contaminare microbiologică M S 2 • Igiena mediului;
de drojdie de la personal şi de la • Igiena personalului;
ustensile; • Instruirea personalului;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa impurităţilor fizice S S 1 • Mentenanţa sistemului de dozare a
provenite de la sistemul de saramurii;
dozare;
10 Dozarea Pericole biologice:
amelioratorilor - - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa impurităţilor fizice S S 1 • Igiena ustensilelor;
provenite de la ustensilele • Instruirea personalului;
de dozare;
11 Dizolvarea sării, Pericole biologice:
obţinerea - - - - -
saramurii, Pericole chimice:
strecurarea şi - - - - -
dozarea Pericole fizice:
Prezenţa impurităţilor fizice S S 1 • Selecţia furnizorilor de sare;
provenite de la sare; • Cernerea sării înainte de prepararea
saramurii;
• Dizolvarea sării şi strecurarea saramurii;
• Instruirea personalului;
12 Încălzirea şi Pericole biologice:
dozarea apei Prezenţa încărcăturii M S 2 • Analize microbiologice periodice;
(pregătirea apei microbiene peste limitele • Menţinerea stării corespunzătoare de
tehnologice) admise de lege; igienă a instalaţiei interioare de transport
şi distribuţie a apei;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa impurităţilor S S 1 • Asigurarea stării de igienă corespunzătoare
provenite din depunerile de pe şi efectuarea periodică a acţiunilor de
instalaţia de transport a apei; curăţare a traseelor de distribuţie a apei;
• Filtrarea apei înainte de utilizare;
13 Frământare baş Pericole biologice:
- - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Verificarea stării tehnice şi a integrităţii
provenite de la malaxor, sau malaxorului;
din mediul în care se • Asigurarea unor condiţii corespunzătoare
desfăşoară activitatea; de igienă a spaţiilor în care se efectuează
frământarea;
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 12 din 22

(Continuare)
Nr. Etapa din Pericole potenţiale Acţiuni preventive/
crt. proces Acţiuni corective
14 Fermentare baş Pericole biologice:
- - - - -
Pericole chimice:
- -- - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Protejarea pe timpul fermentării a cuvelor
provenite din mediul în care se cu huse de protecţie;
desfăşoară activitatea; • Asigurarea unor condiţii corespunzătoare
de igienă a spaţiilor în care are loc
fermentarea baş-ului;
15 Frământare Pericole biologice:
maia - - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Verificarea stării tehnice şi a integrităţii
provenite de la malaxor, sau malaxorului;
din mediul în care se • Asigurarea unor condiţii corespunzătoare
desfăşoară activitatea; de igienă a spaţiilor în care se efectuează
frământarea;
16 Fermentare Pericole biologice:
maia - - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi • Protejarea pe timpul fermentării a cuvelor
provenite din mediul în care se cu huse de protecţie;
desfăşoară activitatea; • Asigurarea unor condiţii corespunzătoare
de igienă a spaţiilor în care are loc
fermentarea maielei;
17 Frământarea Pericole biologice:
aluatului Contaminare microbiană de M S 2 • Verificarea stării tehnice şi a integrităţii
la resturi de aluat provenite malaxorului;
de la o şarjă anterioară; • Asigurarea unor condiţii corespunzătoare
de igienă a spaţiului în care se efectuează
frământarea;
• Respectarea procedurilor de igienizare;
• Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru şi igienă şi verificarea
cunoştinţelor acumulate;
Pericole chimice:
Urme de substanţe de S S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare;
igienizare; • Instruirea personalului;
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Verificarea stării tehnice şi a integrităţii
provenite de la malaxor, sau malaxorului;
de la mediul în care se • Asigurarea unor condiţii corespunzătoare
desfăşoară activitatea de igienă a spaţiului în care se efectuează
frământarea;
• Instruirea periodică a personalului privind
Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 13 din 22

(Continuare)
Nr. Etapa din Pericole potenţiale Acţiuni preventive/
crt. proces Tip G F CR Acţiuni corective
18 Fermentarea Pericole biologice:
aluatului Contaminare microbiană din M S 2 • Asigurarea parametrilor optimi ai
mediul de lucru; microclimatului mediului în care se
realizează fermentarea aluatului;
• Efectuarea operaţiilor de mentenanţă;
• Asigurarea stării de igienă a spaţiilor de
fermentare a aluatului;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Protejarea cuvelor de fermentare cu huse
provenite din mediul în care de protecţie;
se desfăşoară procesul • Asigurarea unor condiţii corespunzătoare
tehnologic; de igienă a spaţiului în care se efectuează
fermentarea;
• Instruirea periodică a personalului şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
19 Divizarea Pericole biologice:
aluatului Contaminare microbiană de M S 2 • Asigurarea stării de igienă a suprafeţelor
la personal, ustensile, de lucru, a ustensilelor, a personalului şi a
suprafeţe de lucru şi aer; mediului de lucru;
• Respectarea procedurilor de igienizare;
• Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru şi igienă şi verificarea
cunoştinţelor acumulate;
Pericole chimice:
Urme de substanţe de S S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare;
igienizare; • Instruirea personalului;
Pericole fizice
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Verificarea stării tehnice şi de igienă a
provenite de la ustensile, ustensilelor cu care se efectuează
sau din mediul de lucru; divizarea aluatului;
• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare
de igienă a spaţiului în care se efectuează
divizarea;
• Respectarea procedurilor de igienizare;
• Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru şi igienă şi verificarea
cunoştinţelor acumulate;
20 Premodelarea Pericole biologice:
rotund Contaminare microbiană de M S 2 • Verificarea stării tehnice şi de igienă a
la utilaje, din mediu şi de la utilajelor cu care se efectuează
personal premodelarea aluatului;
• Verificarea stării de sănătate şi de igienă a
personalului;
• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare
de igienă a spaţiului în care se efectuează
premodelarea;
• Respectarea procedurilor de igienizare;
• Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru şi igienă şi verificarea
cunoştinţelor acumulate;
Pericole chimice:
Urme de substanţe de S S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare;
igienizare; • Instruirea personalului;
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 14 din 22

(Continuare)
Nr. Etapa din Pericole potenţiale Acţiuni preventive/
crt. proces Tip G F CR Acţiuni corective
20 Premodelarea Pericole fizice:
Rotund Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Verificarea stării tehnice şi de igienă a
(Continuare) provenite de la ustensile, ustensilelor cu care se efectuează
sau din mediul de lucru; divizarea aluatului;
• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare
de igienă a spaţiului în care se efectuează
divizarea;
• Respectarea procedurilor de igienizare;
• Instruirea periodică a personalului privind
Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
21 Controlul Pericole biologice:
gramajului Contaminare microbiană de M S 2 • Verificarea stării tehnice şi de igienă a
la cântar de la personal; cântarului cu care se efectuează controlul
gramajului;
• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare
de igienă a spaţiului de lucru;
• Respectarea procedurilor de igienizare a
cântarului şi spaţiilor de lucru;
• Instruirea periodică a personalului privind
Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare;
provenite de la talerul • Instruirea personalului privind Bunele
cântarului, sau din mediul de practici de lucru şi igienă şi verificarea
lucru; cunoştinţelor acumulate;
22 Modelarea finală Pericole biologice:
a aluatului - - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare;
provenite din spaţiul de lucru • Instruirea personalului privind Bunele
şi de la utilaj; practici de lucru şi igienă şi verificarea
cunoştinţelor acumulate;
23 Dospirea finală Proliferarea microbiană M S 2 • Asigurarea parametrilor optimi ai
datorită condiţiilor microclimatului mediului în care se
necorespunzătoare de realizează dospirea aluatului;
microclimat din dospitor; • Efectuarea operaţiilor de mentenanţă;
• Asigurarea stării de igienă a spaţiilor de
lucru;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Respectarea procedurilor de igienizare;
provenite din spaţiul de • Instruirea personalului privind Bunele
dospire; practici de lucru şi igienă şi verificarea
cunoştinţelor acumulate;
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 15 din 22

(Continuare)
Nr. Etapa din Pericole potenţiale Acţiuni preventive/
crt. proces Tip G F CR Acţiuni corective
24 Crestarea Pericole biologice:
aluatului Contaminare microbiană de M S 2 • Verificarea stării de sănătate şi de igienă a
la cuţit şi de la personal personalului;
• Asigurarea unor condiţii corespunzătoare
de igienă a spaţiului în care se efectuează
crestarea aluatului;
• Respectarea procedurilor de igienizare;
• Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru şi igienă şi verificarea
cunoştinţelor acumulate;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Prezenţa unor impurităţi S S 1 • Verificarea integrităţii şi stării tehnice şi de
provenite de la cuţitul cu igienă a cuţitului cu care se efectuează
care se realizează crestarea crestarea aluatului;
şi din mediul de lucru;
25 Coacerea Pericole biologice:
aluatului - - - - -
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Impurificarea bucăţilor de S S 1 • Verificarea stării fizice a incintei cuptorului;
aluat cu impurităţi provenite • Efectuarea în mod planificat a activităţilor
de pe vetrele cuptorului; de întreţinere a cuptorului;
• Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru şi igienă şi verificarea
cunoştinţelor acumulate;
26 Răcirea Pericole biologice:
Contaminarea cu M S 2 • Asigurarea unui spaţiu corespunzător
microorganisme provenite destinat răcirii pâinii cu microclimat dirijat;
din mediul de lucru; • Asigurarea stării de igienă
corespunzătoare a spaţiului de răcire;
• Respectarea instrucţiunilor de lucru;
• Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru şi igienă şi verificarea
cunoştinţelor acumulate;
Pericole chimice:
- - - - -
Pericole fizice:
Impurităţi provenite din S S 1 • Asigurarea stării de igienă şi întreţinere
mediul de lucru; corespunzătoare a spaţiului de răcire;
• Instruirea personalului privind Bunele
practici de lucru şi igienă şi verificarea
cunoştinţelor acumulate;
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 16 din 22

(Continuare)
Nr. Etapa din Pericole potenţiale Acţiuni preventive/
crt. proces Tip G F CR Acţiuni corective
27 Ambalarea - Pericole biologice:
marcarea Contaminare cu M S 2 • Asigurarea stării de igienă şi întreţinere
microorganisme provenite corespunzătoare a spaţiului de în care se
de la ambalaje (inclusiv realizează ambalarea;
navete), personal, sau din • Efectuarea controlului calitativ la recepţia
mediul de lucru; ambalajelor şi a materialelor de ambalare;
• Păstrarea ambalajelor în spaţiu special
destinat;
• Spălarea navetelor înainte de fiecare
utilizate;
• Verificarea stării de igienă şi de sănătate a
personalului;
• Ambalarea produselor complet răcite;
• Utilizarea echipamentului complet de
protecţie, inclusiv mănuşi de unică
folosinţă;
• Instruirea periodică personalului privind
Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
Pericole chimice:
Contaminare cu substanţe S S 1 • Efectuarea unui control calitativ riguros la
chimice, străine, de la recepţia materialelor şi a materialelor de
ambalaje; ambalare;
Pericole fizice:
Contaminarea cu impurităţi S S 1 • Verificarea integrităţii şi stării fizice a
provenite de la: ustensilelor de lucru folosite pentru ambalare;
• Ustensilele/utilajele • Asigurarea stării de igienă
folosite pentru ambalare; corespunzătoare în spaţiile în care este
• Mediul de lucru; efectuată activitatea de ambalare;
• Personal; • Utilizarea echipamentului complet de
protecţie, inclusiv mănuşi de unică
folosinţă;
• Instruirea periodică personalului privind
Bunele practici de lucru şi igienă şi
verificarea cunoştinţelor acumulate;
28 Depozitarea Pericole biologice:
produselor finite Prezenţa microorganismelor; M S 2 • Verificarea stării de igienă a spaţiilor de
depozitare;
• Respectarea principilor FI-FO şi FE-FO;
Pericole chimice:
Prezenţa unor substanţe S S 1 • Controlul periodic al condiţiilor de
chimice ce pot contamina depozitare a produselor finite şi a stării de
produselor; igienă a spaţiului de depozitare;
Pericole fizice:
Infestare cu dăunători a S S 1 • Verificarea stării de igienă a spaţiului de
depozitului de produse finite; depozitare;
• Respectarea procedurii de dezinfecţie şi
deratizare a spaţiilor de producţie şi a
depozitelor materii prime, materiale şi
produse finite;
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 17 din 22

(Continuare)
Nr. Etapa din Pericole potenţiale Acţiuni preventive/
crt. proces Tip G F CR Acţiuni corective
29 Încărcare în Pericole biologice:
mijlocul de Contaminare microbiană de M S 2 Verificarea zilnică a stării de sănătate a
transport la: personalului, a igienei personale
• Personal;
• Mijlocul de transport;
Pericole chimice:
Contaminare microbiană de S S 1 • Verificarea stării fizice, a dotărilor şi a
la: stării de curăţenie şi igienă a mijloacelor
• Mijlocul de transport de transport;
• Verificarea şi menţinerea stării de igienă a
mijloacelor de transport;
Pericole fizice:
Contaminare de la mijlocul S S 1 • Refuzarea încărcării mărfurilor alimentare în
de transport cu aşchii de mijloacele de transport necorespunzătoare;
lemn, sârme, şuruburi etc. • Instruirea periodică personalului privind
Infestare cu diverşi Bunele practici de lucru şi igienă şi
dăunători; verificarea cunoştinţelor acumulate;

Legenda:
 G - gravitate de manifestare, efectul contaminantului, sau consecinţele suferite de un consumator ca
urmare a expunerii la un contaminant;
 F - frecvenţa sau probabilitatea prezenţei sale în produs în momentul consumării;
 CR - clasa de risc;
 R - ridicată;
 S - scăzută.

3. Identificarea Punctelor Critice de Control (PCC)

Punctele Critice de Control (PCC) corespund operaţiilor din procesul tehnologic care pot şi trebuie să fie
controlate în scopul eliminării unui pericol potenţial, sau minimalizării probabilităţii sale de apariţie. Termenul de
“critic” este cuvântul “cheie” al conceptului HACCP.
Ca instrument de lucru s-a utilizat Arborele decizional de determinare a PCC, conform Codex Alinorm. 97/13.
Identificarea Punctelor Critice de Control este prezentată în tabelul următor:
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 18 din 22

Nr. Faza din Tip de Clasa Întrebări în Arborele de decizie PCC/ Concluzii
crt. procesul risc de Q1 Q2 Q3 Q4 PA
tehnologic risc Există Este etapa Există Poate o etapă
măsuri special posibilitatea ulterioară să
de proiectată contaminării elimine un risc
control ? pentru a datorită apariţiei potenţial
elimina sau unui risc identificat şi
a reduce potenţial peste să reducă
posibilitatea nivelul posibilitatea
de apariţie a acceptabil, sau de apariţie a
unui risc la chiar să unui risc
un nivel crească la potenţial la un
acceptabil ? nivele nivel
inacceptabile ? acceptabil ?
1 Recepţia Biologic 3 DA DA - - PRPO Etapa nu
îndeplineşte
cantitativă şi Chimic 3 DA DA - - 1 condiţiile pentru a fi
calitativă a Fizic 3 DA DA - - PCC, deoarece
riscurile identificate
materiilor prime nu sunt majore şi
şi a materiilor pot fi ţinute sub
control;
auxiliare
2 Depozitarea Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu
îndeplineşte
materiilor prime Chimic 1 DA NU NU - 2 condiţiile pentru a fi
şi a materiilor Fizic 1 DA NU NU - PCC, deoarece
riscurile identificate
auxiliare nu sunt majore şi
pot fi ţinute sub
control;
3 Cernerea făinii Fizic 3 DA DA - - PCC 1 Cernerea este
nominalizată ca
PCC şi necesită
activităţi pentru
ţinerea sub control
riguros a prezenţei
impurităţilor şi a
infestării;
4 Depozitarea Chimic 1 DA NU NU - PRPO Etapa nu
îndeplineşte
temporară a Fizic 1 DA NU NU - 3 condiţiile pentru a fi
făinii în buncărul PCC, deoarece
riscurile identificate
din hala de nu sunt majore şi
fabricaţie pot fi ţinute sub
control;
5 Dozarea făinii şi Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu
îndeplineşte
a celorlalte Chimic 1 DA NU NU - 4 condiţiile pentru a fi
materii prime Fizic 2 DA NU NU - PCC, deoarece
riscurile identificate
nu sunt majore şi
pot fi ţinute sub
control;
6 Obţinerea Fizic 1 DA NU NU - PRPO Etapa nu
îndeplineşte
emulsiei de 5 condiţiile pentru a fi
drojdie pentru PCC, deoarece
riscurile identificate
panificaţie nu sunt majore şi
pot fi ţinute sub
control;
7 Strecurarea Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu
îndeplineşte
suspensiei de Fizic 1 DA NU NU - 6 condiţiile pentru a fi
drojdie pentru PCC, deoarece
riscurile identificate
panificaţie nu sunt majore şi
pot fi ţinute sub
control;
8 Reactivarea Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu
îndeplineşte
drojdiei pentru 7 condiţiile pentru a fi
panificaţie PCC, deoarece
riscurile identificate
nu sunt majore şi
pot fi ţinute sub
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 19 din 22

control;

(Continuare)
Nr. Faza din Tip de Clasa Întrebări în Arborele de decizie PCC/ Concluzii
crt. procesul risc de Q1 Q2 Q3 Q4 PA
tehnologic risc Există Este etapa Există Poate o etapă
măsuri special posibilitatea ulterioară să
de proiectată contaminării elimine un risc
control ? pentru a datorită apariţiei potenţial
elimina sau unui risc identificat şi
a reduce potenţial peste să reducă
posibilitatea nivelul posibilitatea
de apariţie a acceptabil, sau de apariţie a
unui risc la chiar să unui risc
un nivel crească la potenţial la un
acceptabil ? nivele nivel
inacceptabile ? acceptabil ?
9 Dozarea Fizic 1 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
suspensiei 8 PCC, deoarece
activate de riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
drojdie ţinute sub control;
10 Dozarea Fizic 1 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
amelioratorilor 9 PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
11 Dizolvarea sării, Fizic 1 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
obţinerea 10 PCC, deoarece
saramurii, riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
strecurarea şi ţinute sub control;
dozarea
12 Încălzirea şi Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
dozarea apei Fizic 1 DA NU NU - 11 PCC, deoarece
(pregătirea apei riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
tehnologice) ţinute sub control;
13 Frământare baş Fizic 1 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
12 PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
14 Fermentare baş Fizic 1 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
13 PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
15 Frământare Fizic 1 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
maia 14 PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
16 Fermentare Fizic 1 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
maia 15 PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
17 Frământarea Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
aluatului Chimic 1 DA NU NU - 16 PCC, deoarece
Fizic 1 DA NU NU - riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
18 Fermentarea Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
aluatului Fizic 1 DA NU NU - 17 PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 20 din 22

(Continuare)
Nr. Faza din Tip de Clasa Întrebări în Arborele de decizie PCC/ Concluzii
crt. procesul risc de Q1 Q2 Q3 Q4 PA
tehnologic risc Există Este etapa Există Poate o etapă
măsuri special posibilitatea ulterioară să
de proiectată contaminării elimine un risc
control ? pentru a datorită apariţiei potenţial
elimina sau unui risc identificat şi
a reduce potenţial peste să reducă
posibilitatea nivelul posibilitatea
de apariţie a acceptabil, sau de apariţie a
unui risc la chiar să unui risc
un nivel crească la potenţial la un
acceptabil ? nivele nivel
inacceptabile ? acceptabil ?
19 Divizarea Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
aluatului Chimic 1 DA NU NU - 18 PCC, deoarece
Fizic 1 DA NU NU - riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
20 Premodelarea Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
aluatului Chimic 1 DA NU NU - 19 PCC, deoarece
Fizic 1 DA NU NU - riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
21 Controlul Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
gramajului Fizic 1 DA NU NU - 20 PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
22 Modelarea finală Fizic 1 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
a aluatului 21 PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
23 Dospirea finală Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
Fizic 1 DA NU NU - 22 PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
24 Crestare aluat Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
Fizic 1 DA NU NU - 23 PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
25 Coacerea Fizic 1 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
aluatului 24 PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
26 Răcirea Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
Fizic 1 DA NU NU - 25 PCC, deoarece
riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
27 Ambalarea - Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
marcarea Chimic 1 DA NU NU - 26 PCC, deoarece
Fizic 1 DA NU NU - riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 21 din 22

(Continuare)
Nr. Faza din Tip de Clasa Întrebări în Arborele de decizie PCC/ Concluzii
crt. procesul risc de Q1 Q2 Q3 Q4 PA
tehnologic risc Există Este etapa Există Poate o etapă
măsuri special posibilitatea ulterioară să
de proiectată contaminării elimine un risc
control ? pentru a datorită apariţiei potenţial
elimina sau unui risc identificat şi
a reduce potenţial peste să reducă
posibilitatea nivelul posibilitatea
de apariţie a acceptabil, sau de apariţie a
unui risc la chiar să unui risc
un nivel crească la potenţial la un
acceptabil ? nivele nivel
inacceptabile ? acceptabil ?
28 Depozitarea Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
produselor finite Chimic 1 DA NU NU - 27 PCC, deoarece
Fizic 1 DA NU NU - riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;
29 Încărcarea în Biologic 2 DA NU NU - PRPO Etapa nu îndeplineşte
condiţiile pentru a fi
mijlocul de Chimic 1 DA NU NU - 28 PCC, deoarece
transport Fizic 1 DA NU NU - riscurile identificate nu
sunt majore şi pot fi
ţinute sub control;

Legenda:
 Q1; Q2; Q3; Q4 - întrebările din Arborele decizional pentru identificarea PCC-urlior;
 PCC - Punct Critic de Control;
 PA - Punct de atenţie.

5. Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control

Limitele critice au fost analizate şi aprobate de membrii echipei de siguranţă a alimentului şi sunt în concordanţă
cu recomandările producătorilor de mezeluri.
În tabelul următor sunt prezentate limitele critice pentru parametrii relevanţi al PCC-urilor corespunzător
procesului de fabricare a produselor de franzelărie din făină de grâu, care face obiectul studiului HACCP.
Nr. Etapa din Numărul Tipul de Parametru relevant Unitatea de Limite critice
crt. proces PCC risc măsură
1 Cernerea făinii PCC 1 Fizic Aşchii metalice: - Sită intactă
Cioburi de sticlă: - Sită intactă
Infestare cu insecte moarte, sau în - Sită intactă
diferite stadii de dezvoltare:

5. Planul HACCP
Pentru punctul critic de control determinat s-a stabilit:
• sistemul de monitorizare;
• acţiunile corective;
• înregistrările;
• responsabilităţile,
şi s-a stabilit Planul HACCP codificat PHACCP 01, prezentat în Anexa 01, la prezentul studiu.
ANTET ORGANIZAŢIE STUDIUL HACCP Ediţia: 1/20.11.2009
PÂINE ALBĂ DE FĂINĂ DE GRÂU
Adresa organizaţiei Cod: SHACCP 01 Pagina 22 din 22