IDENTIFICACIÓN Y DETECCIÓN DE ENZIMAS

Resumen
Una enzima es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del metabolismo. Las
enzimas actúan sobre las moléculas conocidas como sustratos y permiten el desarrollo de
los diversos procesos celulares. Son generalmente proteína globulares que pueden
presentar tamaño muy variados, se componen de una cadena lineal de aminoácidos que se
pliegan durante el proceso de traducción para dar lugar a una estructura terciaria
tridimensional de la enzima, susceptible de presentar actividad.

“Todas las enzimas son proteínas, más no todas las proteínas son enzimas”

Determinación de Peroxidasa (Prueba de Storch)

La peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurización baja (LTLT) de la leche,

evidenciándose su actividad.
Mediante pasteurización alta (HTST) se destruye la enzima, no pareciendo color en los
siguientes 30 segundos de la reacción.
El método es cualitativo (reacción colorimétrica- azul)

Determinación de fosfatasa alcalina (Prueba de Aschaffenburg y Muellen)

La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente

inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60ºC.
Las temperaturas normales de pasteurización baja y alta de la leche la inactivan, por ello
debe estar ausente en una leche correctamente pasteurizada.
La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la acción hidrolítica de dicha enzima
sobre un sustrato sintético que da una coloración a la muestra
Se utiliza un kit colorimétrico cualitativo que pone en evidencia la presencia de la enzima.
Coloración azul indica presencia de fosfatasa alcalina.