MANUAL DE PANADERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA N° 01: Puesta a Punto del Área de Panadería

SESIÓN N° 02
 El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para preparar
y ordenar los utensilios necesarios para realizar el proceso de elaboraciones de panadería
teniendo en cuenta las técnicas propias a aplicar, los recursos disponibles, la estructura
organizativa y la capacidad de la empresa.

PUESTA A PUNTO DEL ÁREA DE COCINA

1. GENERALIDADES:

Las operaciones previas y tratamientos

básicos constituyen el conjunto de
operaciones que realizaremos antes del
servicio en la cocina.
Y para hacer ello es necesario que el post
servicio del día o turno anterior hayan sido
correctamente ejecutadas para evitar
retrasos en la puesta a punto del turno actual.

2. PASOS PARA LA PUESTA A PUNTO DE UN TURNO PRODUCTIVO:

 Ingresar al fogón central correctamente uniformados y con los utensilios

requeridos.
 Subir la llave del gas.
 Encender el microondas.
 Colocar tachos de basura con bolsas negras en la parte del plonger de vajilla y en
el entremetiere (2 tachos para los residuos orgánicos, 2 para los peligrosos, y 2
para plásticos y envolturas).
 Limpiar y desinfectar las mesas de trabajo antes de trabajar en ellas.
 Lavar las tablas de picar (o enjuagar si estas fueron remojadas en agua y lejía).
 Poner bajo las tablas secadores, esto evitará que éstas se resbalen mientras se
pica o Porciona los insumos.

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 Requerir al almacén el menaje a utilizar: cazuelas, marmitas, cucharas, espátulas,

bouls, sartenes, etc. Colocarlas en el fogón donde se valla a trabajar.
 Prender el baño maría.
 Solicitar los insumos a elaborar al almacén e iniciar el mise en place.

3. IMPORTANCIA DE LA PUESTA A PUNTO EN COCINA:

Una correcta puesta a punto es importante porque:
 Permite una producción eficiente y segura.
 Ahorro de tiempo.
 Aumenta la productividad de los trabajadores.
 Fomenta el sentido de disciplina en los trabajadores.

OPERACIONES BÁSICAS EN ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE

PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Existen una serie de técnicas y utensilios básicos que todo pastelero-confitero debe
conocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas básicas como batir,
mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios más utilizados,
como son las latas y moldes, el rodillo, la espátula, y la manga pastelera.
A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos el significado de cada
expresión y su utilización, conoceremos cómo se preparan los diferentes tipos de
moldes y latas para su posterior empleo.
Asimismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, así como el uso de la
espátula para las diferentes elaboraciones.
Para finalizar, aprenderemos a llenar y manejar la manga pastelera con soltura para
escudillar y decorar, y a formar un cartucho y a utilizarlo en decoraciones y rotulación.

Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar

A continuación, se enumeran y describen las principales operaciones y técnicas

básicas utilizadas en pastelería-confitería:

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Batir. Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover

enérgicamente unos ingredientes en
estado líquido o semilíquido. Por
medio de esta acción, pasan a estado
esponjoso.

Este tipo de operaciones se realizan

siempre con la ayuda de un batidor,
que puede ser manual, manual-
eléctrico o de máquina.

La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas es su

cambio de estado y textura, pasando de estado líquido o semilíquido a esponjoso.
Mediante

el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio

de estado.

Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno o varios
ingredientes, según los casos.

Estos ingredientes deben tener unas características concretas, como la de poseer

entre sus componentes un alto porcentaje en materias grasas o de huevo, porque la
yema tiene un alto poder emulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene
mayor posibilidad de absorción de aire mediante el batido.

Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga estas
características, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sería imposible
emulsionar el agua si no le añadiésemos algún componente que contuviera huevo,
nata o mantequilla.

Las operaciones de batido más frecuentes son las siguientes:

 Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos.

 Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve.

 Nata: en elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, etc.).

 Cremas: utilizadas para sabayón, mousselina, crema de almendras, etc.

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En ocasiones, necesitaremos batir algún ingrediente o elaboración no contemplada

en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, por ejemplo, batir algún
huevo para utilizarlo como pintura en algún tipo de masa, aligerar alguna crema que
se nos haya quedado dura mediante la incorporación de un líquido, remontar una
nata que tras el paso de las horas ha perdido la consistencia del montado, etc.

Mezclar.

Esta operación es muy frecuente en pastelería, pero, comparada con batir, es más
variada en cuanto a su realización.
Para mezclar una elaboración nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de
goma, una espátula, unas palas (si lo mezclamos en máquina) e incluso las propias
manos (en ocasiones, si la cantidad de masa es pequeña, se suele mezclar a mano).
Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes, sin darles
exceso de trabajo para que las masas o cremas
no cojan nervio. Para eso, lo realizaremos con
un movimiento circular lento.

Las tareas u operaciones en las que se utiliza

esta terminología en pastelería son muchas;
pero, a título de ejemplo, nos referimos a las
siguientes:

 Mezcla para preparación de cakes.

 Mezcla para preparación de
magdalenas.
 Mezcla de masas secas azucaradas.
 Mezclas de frutas o sabores a la nata.
 Mezcla de sabores o colores al mazapán.

Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga estas
características, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sería imposible
emulsionar el agua si no le añadiésemos algún componente que contuviera huevo,
nata o mantequilla.
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Las operaciones de batido más frecuentes son las siguientes:

 Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos.

 Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve.

 Nata: en elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, etc.).

 Cremas: utilizadas para sabayón, mousselina, crema de almendras, etc.

En ocasiones, necesitaremos batir algún ingrediente o elaboración no contemplada

en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, por ejemplo, batir algún
huevo para utilizarlo como pintura en algún tipo de masa, aligerar alguna crema que
se nos haya quedado dura mediante la incorporación de un líquido, remontar una
nata que tras el paso de las horas ha perdido la consistencia del montado, etc.

Amasar. Cuando nos referimos al término

amasar, en esta ocasión ya no nos sirve sólo
con mezclar, hay que trabajar mucho más esta
masa hasta conseguir llegar a afinarla. Este
término sólo se utiliza en la elaboración de
masas en las que interviene como materia
prima
principal la harina acompañada de otros
ingredientes húmedos para que puedan unirse.
El amasado se puede realizar a mano, para
pequeñas cantidades de masa, o a máquina,
para cantidades más grandes.
Si lo hacemos en máquina, lo ideal es realizarlo en una amasadora; sin embargo, en
caso de no disponer de ésta, se puede amasar en la batidora. Como ya
sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno cumple una función
diferente. El gancho es el encargado de cumplir la misión del amasado.

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Incorporar.
Se le denomina incorporar a la acción de
conseguir que una materia prima penetre
dentro de otra mediante la mezcla.
Cuando hablamos de incorporar, debemos
saber si la mezcla que pretendemos
realizar, se trata de una materia dura,
blanda o líquida. De esto dependerá el
utensilio o herramienta que necesitaremos para realizar
Esta operación como, por ejemplo, un batidor, una lengua, una espátula o una
espumadera, batiendo o simplemente mezclando.
Algunos ejemplos son: incorporar huevos a la masa de petisú, harina a un batido,
azúcar a unas claras en el proceso de montado, cobertura a la nata para convertirla
en trufa, o mantequilla a una muselina.
Tamizar.
La operación de tamizar, además de muy
habitual en pastelería, es de suma importancia,
pero sencilla de realizar. Se tamizan tanto
materias primas como algunas elaboraciones,
sobre todo, polvos, purés de frutas, etc.
Sea cual sea el tamizado que se realice, la
finalidad es homogeneizar el producto y retener en la tela del tamiz las impurezas
ajenas al producto original, por ejemplo, restos de cáscaras, grumos formados por
el efecto de la humedad en los polvos, simientes en los purés, etc.
Existen tamices (también llamados cribas o cedazos) de diferentes mallas, en cuanto al
espesor de sus
agujeros. Según para lo que vayamos a utilizarlos, necesitaremos mallas de un calibre u otro:
 Malla fina: harinas, azúcar glas, etc.
 Malla media: purés, frutos secos molidos, etc.
 Malla ancha: granillos, crocantis, etc.

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Equipos y utensilios utilizados en Panadería y bollería

Lo esencial en la panadería
Si piensa montar un negocio relacionado con el mundo del pan, va a abrir un restaurante o
una microempresa de alimentos, en lo primero que debe pensar es en los equipos; aún los
negocios caseros deben entender la importancia de escoger equipos y utensilios que
garanticen la calidad del producto final. Aquí encontrará una guía para saber qué es lo
esencial en una panadería. También conozca algunos equipos para panadería que le
pueden ayudar a marcar la diferencia.

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DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS.

El alumno estará en la capacidad de identificar las principales medidas y equivalencias utilizadas

para ejecutar los procesos de elaboración de productos de panadería.

PROCEDIMIENTO:

1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la

comprensión y análisis en el alumno.
2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere
relevante como punto de partida a la investigación.
3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas.
4. El docente evaluará.

DESAFIO:

 En grupos de trabajo investigar, 10 receta de pan que tenga Tazas como unidad
de medida y transformarla a gramos.

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 Individualmente investigar tipos de tecnología se usa para la elaboración de pan.

REFLEXIONA Y RESPONDE:

 ¿Qué utensilios y equipos son básicos para instalar una

panadería?
 ¿De qué manera deben lavarse y cuidarse estos equipos
materiales?

PREGUNTAS DE REPASO:

 ¿Qué utensilios y equipos son básicos para instalar una

panadería?
 ¿Qué tratamiento debe darse a las latas de panadería después de cada uso?
 ¿Qué herramientas manuales encuentra en una panadería?
 ¿Cuáles herramientas de panadería usas en casa?

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Errores comunes de panaderos, cuando están aprendiendo

cómo hacer pan casero:

 “Mi masa nunca levantó” – revisa que la levadura no esté vencida y

toma en cuenta que la levadura fresca se descompone muy rápido. Si el
problema no es la caducidad de la levadura, puede que la hayas
asesinado si usaste agua muy caliente para activarla. También es
importante que en los tiempos de reposo-levado la masa no permanezca
en un lugar muy frío.
 “Mi pan es una esponja” – quizás te emocionaste viéndolo crecer en
fermentación y lo dejaste levar demasiado.
 “Mi pan quedó aguado” – tal vez amasaste desmedidamente. La mitad
del secreto de la estimulación de la masa está en nuestro frotado y la
otra mitad en la acción invisible que ella hace por sí sola. Otro factor
importante es que hayas creado la atmosfera de vapor adecuada dentro
del horno para que el pan forme corteza. Y atención a esto: jamás cortes
y consumas el pan recién salido del horno. Huele maravilloso pero
deberás comerlo cuando haya liberado por completo su humedad, a las
horas o al día siguiente.
 “Mi pan es una costra de piedra” – en este caso es probable que se te
haya pasado la mano con la humedad que le diste al horno.
 “Me quedó seco y áspero” – cuidado con abusar de las cantidades de
harina, al igual que con la temperatura elevada o el exagerado tiempo de
cocción.
 “Me quedó crudo” – error clásico cuando estás aprendiendo cómo
hacer pan. Revisa la temperatura de tu horno y tantea si las bandejas
dejan pasar el calor suficiente al pan. Solo en caso de que lo sientas
crudo puedes hornear unos minutos más, vigilando por supuesto que no
se te queme. Pero lo mejor, es que conozca muy bien tu horno.

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PAN BAGUETTE. (FRANCES)

INGREDIENTES:

 400 GR de harina de fuerza

 8 GR de sal
 10 GR de levadura fresca
 275 GR de agua entre (10 a 15 °C)
 50 ml Aceite de oliva
 50 gr de harina

PREPARACION.

1. Cernir la harina junto a la sal, y reservar en un bowl grande.

2. Disolver la levadura con el agua a temperatura, 10°C o 15°C
3. En el bowl de la harina verter la levadura y mezclar con ayuda de una
batidora tipo S o con una cuchara 5 minutos hasta desaparecer todas las
partículas de harina, luego dejarlo reposar por 15 a 20 minutos en un
taper tapado, luego que reposo amasar por 5 minutos, untar un recipiente
con aceite de oliva y dejar reposar la masa por 45 minutos a temperatura
ambiente pasado ese tiempo envolver en forma de sobre la masa y
dejarlo reposar otros 45 minutos más.
4. Luego que paso el tiempo enharinar la mesa de trabajo y volcar la masa
sobre la mesa doblar y cortar en 3 porciones de peso igual.180 gr aprox.
5. Luego formar 3 bolas panaderas y dejar en reposo 15 minutos para que
se relaje la masa.
6. Formar unos rectángulos con su propio peso, y moldear las baguettes
con un doble dobles y piñizcar terminando en puntas y rodar la masa.
7. Dejarlo reposar en un secador de algodón o lino por 30 minutos, luego
hacer 3 cortes superficiales en la placa de horno caliente y hornear en
calor húmedo a 240 °C y solo abajo por 15 a 20 minutos, luego cambiar
a tipo de calor seco y de ambos lados hasta que doren otros 15 a 20
minutos.
8. Esperar 10 minutos y comer las baguettes.
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