Sunteți pe pagina 1din 5

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI

CARNE
Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in componenta legume, carne,
sosuri si condimente. Au o valoare nutritiva mai echilibrata fata de preparatele din legume si o
valoare energetica mai mare, asigurata de asocierea rationala a carnii cu legume, paste fainoase
si sosuri.

CLASIFICARE
1. Preparate din legume cu carne de vită:
 Mazăre cu carne de vită
 Fasole verde cu carne de vită
 Roşii cu carne de vită
 Ghiveci naţional
 Papricaş cu carne de vită
 Rulouri( popiete) cu carne de vită
2. Preparate din legume cu carne de porc:
 Mazăre cu carne de porc
 Castraveţi cu carne de porc
 Vinete cu carne de porc
 Varză cu ciolan de porc
 Fasole verde cu ciolan de porc
 Tocana din carne de porc si roşii
 Rulou de porc cu ciuperci
 Piept de porc înăbuşit
3. Preparate din legume cu carne de ovine:
 Escalop cu sos de vin
 Spanac cu carne de miel
 Stufat de miel
 Verdeţuri cu carne de miel
 Legume cu carne de berbec

Tehnologia generala de obtinere


Rolul fiecarei faze a procesului tehnologic si modul de realizare sunt aceleasi ca la preparatele
de baza din legume, in plus, pentru preparatele din aceasta grupa se vor realiza operatii
specifice carnii.
Verificarea calitatii carnii. Se apreciaza prospetimea carnii prin examen organoleptic, prin
verificarea aspectului exterior, a culorii, consistentei, mirosului carnii, a grasimii, a tendoanelor
si articulatiilor, a maduvei oaselor.
Prelucrarea primara a carnii. Consta in operatii de spalare, zvantare, transare, sortare pe
calitati, portionare in functie de sortiment. Carnea congelata este supusa decongelarii prin
lasarea intr-o camera rece sau in frigider cu temperaturi cuprinse intre 00-80 C. Dupa
decongelare carnea se introduce imediat in procesul tehnologic.
Prelucrarea termica partiala a carnii. Se realizeaza prin înăbuşire, carnea portionata se
introduce intr-un vas, se adauga grasimea si o cantitate de lichid fierbinte( apa sau supa) egala
cu cantitatea de grasime si se acopera vasul cu capac. Flacara trebuie sa fie moderata,
completand din cand in cand cu lichid fierbinte, pentru a nu se praji carnea.Sarea se adauga la
sfarsitul tratamentului termic. In functie de preparat, in faza de inabusire a carnii se adauga
si ceapa.
Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Legumele proaspete se vor prelucra termic
inainte de asocierea lor cu carne si sare prin oparire, fierbere sau inabusire.
Prepararea sosului. Se poate realiza in 3 variante.
 Separat de preparat, respectand tehnologia specifica.
 Cu sucul rezultat de la inabusirea carnii, dupa separarea ei.
 Concomitent cu formarea preparatului prin asocierea carnii inabusite cu restul de
componente adaugate in ordinea gatirii.
Formarea preparatului. Consta in asocierea carnii inabusite cu sos, legume si condimente.

Tehnologia preparatelor de baza din carne de vita


1. Mazare cu carne de vita
Cantitati pentru 10 portii carne 45 g, mazare 80g, sos 120g / portie

Materii prime:
- carne de vita 800g - mazare verde 1,4 kg
- supa de oase 500 ml sau conserva 800g
- ceapa 200g - faina 50 g
- ulei 100 ml - zahar 40 g
- rosii proaspete 1,6 kg - marar verde 100g
sau rosii conservate 800g - pasta tomate 50 g
- sare 30 g

Proces tehnologic:
 Operatii pregatitoare:
- Zarzavatul se curata si se spala.
- Carnea se curata de pielite, se spala, se portioneaza in 10 bucati.
- Ceapa se toaca marunt.
- Mazarea proaspata se fierbe.
- Mazarea conservata se scurge de lichid si se trece prin jet de apa rece.
- Mararul verde se toaca marunt.
- Pasta de tomate se dilueaza cu 50 ml apa.
- Rosiile proaspete se spala, se oparesc, se decojesc si se taie felii.
- Cele conservate se scurg, se decojesc si se taie felii.
- Cele conservate se scurg, se decojesc si se taie la fel.

 Mod de preparare:
- Carnea se sareaza si se inabusa in ulei cu 100 ml de supa de oase.
- Se scot bucatile de carne si in jiul format se inabusa ceapa.
- Se adauga faina dizolvata in 50 ml apa rece, pasta de tomate, supa ramasa si se fierbe
aproximativ 30 min.
- Sosul obtinut se toarna peste bucatile de carne si se fierb impreuna circa 90 min.
- Se adauga mazare, zahar, sare si se mai fierb circa 30 min.
- Spre sfarsit se adauga rosiile si jumatate din cantitatea de marar verde.
 Servirea:
- Se serveste cald cu marar verde deasupra.

2. Fasole verde cu carne de vita


Cantitati pentru 10 portii carne 45 g, fasole verde 100g, sos 100g / portie
-carne de vita 0,800kg -rosii proaspete 0,400g sau -patrunjel verde 0,050kg
conserva 0,200g
-ulei 0,100kg -sare 0,030kg
-fasole verde proaspata
-ceapa 0,200kg -boia de ardei dulce
1,800kg sau conserva
0,002kg
-faina 0,050kg 1,000kg
-usturoi 0,025kg
-pasta de tomate 0,100g -marar verde 0,050kg

Tehnologia de preparare
 Operatii pregatitoare:
-portionarea carnii in 10 bucati
-taierea cepei, usturoiului, mararului si patrunjelului marunt.
-fierberea fasolei proaspete.
-taierea rosiilor felii
Tehnica prepararii
- Inabusirea carnii cu ceapa, ulei, apa, sare, completarea apei necesare fierberii,
fierberea pana cand carnea este aproape fiarta.
- Prepararea sosului si formarea preparatului: asocierea carnii inabusite cu faina, pasta
de tomate, fasolea verde, condimente(sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20 min,
spre sfarsit adaugand rosiile ½ din mararul si patrunjelul tocate.
- Montarea preparatului pe platou sau farfurie, decorarea cu marar si patrunjel verde
taiat marunt.
- Servirea in stare calda.

Tehnologia preparatelor de baza din carne de porc


Pentru obtinera preparatelor, carnea de porc se asociaza cu aceleasi legume ca si carnea de vita.
Datorita cantitatii mari de grasime, de regula se asociaza cu legume cu gust usor acrisor si sosuri
picante.