I.

INTRODUCCION:

Para las técnicas de la conservación de alimentos. Conservar los alimentos

consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas)

que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).

Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del

entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las

enzimas naturales presentes en ellos. Numerosos factores intervienen en la

pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro:

la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el

enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca

las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar),

la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan

rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el

desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar

la pérdida de ciertas vitaminas)

.Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se

han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado,

escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado

de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad

de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en

lo que se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos de

conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas

condiciones y aportar unos sabores muy apreciables

 II. ASPECTOS TEORICOS:

 PASTEURIZACION:
La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos
(generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los
elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc que puedan existir. El proceso recibe el nombre en
honor de su descubridor, el científico francés Louis Pasteur (1822-
1895). La primera pasteurización se completó el 20 de abril de
1882 y se realizó por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los
objetivos del tratamiento es la esterilización parcial de los líquidos
alimenticios, alterando lo menos posible la estructura física y los
componentes químicos de éste. Tras la operación de
pasteurización los productos tratados se sellan herméticamente
con fines de seguridad. A diferencia de la esterilización, la
pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos ni
tampoco elimina todas las células de microorganismos
termofílicos.

El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al

permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin
descomponerse. En la pasteurización no es el objetivo primordial
la "eliminación de los elementos patógenos" sino la disminución
de sus poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones
alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se ha
refrigerado correctamente y que se consume antes de la fecha de
caducidad). La pasteurización va siendo objeto de dudas en
ciertas agrupaciones de consumidores a lo largo de todo el mundo
debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y
alteración de las propiedades organolépticas de (sabor y calidad)
de los productos alimenticios tratados.

Procesos de pasteurización

La pasteurización emplea generalmente temperaturas por

debajo del punto de ebullición ya que en la mayoría de los
casos las temperaturas por encima de este valor afectan
irreversiblemente a las características físicas y químicas
producto alimenticio, así es por ejemplo en la leche si se pasa
el punto de ebullición las micelas de la caseína se agregan
irreversiblemente (o dicho de otra forma se "cuajan"). Hoy en
día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas
temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del ingl.: High
Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas
temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature).

Proceso HTST

Este método es el empleado en los líquidos a granel: leche,

zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla general es la más
conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas
durante un periodo breve de tiempo y además la industria
necesita poco equipamiento para poder realizarla, reduciendo
de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas está la necesidad de personal altamente
cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la
producción. Existen dos métodos distintos bajo la categoría
de pasteurización HTST: en "batch" y en "flujo continuo".

* En el proceso "batch" (denominado también como Vat

Pasteurization o Pasteurización Vat) una gran cantidad de
leche se calienta en un recipiente estanco ( Autoclave) a
una temperatura que llega de 63 °C a 68ºC durante un
intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un
enfriamiento a 4 °C para evitar la proliferación de los
organismos.

* En el proceso de flujo continuo, la leche se mantiene

entre dos placas de metal o también denominado
intercambiador de calor a placas (PHE) o bien un
intercambiador de calor de forma tubular.

Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a

temperatura superior más alta que la empleada en el proceso
HTST y puede rondar los 138 °C durante un periodo de al
menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición,
aunque breve, se produce una mínima degradación del
alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras
que la leche etiquetada como "ultra-pasteurizada" o
simplemente "UHT" se debe entender que ha sido tratada por
el método UHT. El reto tecnológico en el siglo XXI es poder
disminuir lo más posible el periodo de exposición a altas
temperaturas de los alimentos, haciendo la transición lo más
rápida posible y disminuir el impacto en la degradación de las
propiedades organolépticas de los alimentos, es por esta
razón por lo que se está intentando con tecnología basada en
microondas. Este método es muy adecuado para los
alimentos líquidos ligeramente ácidos, tal y como los zumos
de frutas y zumos de verduras.

Organismos Reguladores del Estándar

Los métodos de Pasteurización corresponden a una serie de

métodos estandarizados y controlados por las agencias
encargadas de vigilar la calidad de la alimentación de cada
país (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la
Food Standards Agency en el Reino Unido). Estas agencias
requieren y vigilan que los lácteos pasteurizados mediante
HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada. Por regla
general existen diferentes estándares en función de los
lácteos a procesar, el principal factor a tener en cuenta es el
contenido graso del producto, de esta forma los estándares
de pasteurización de la nata difieren de los estándares
empleados para la leche desnatada y los estándares para
pasteurizar el queso se diseñan e implementan de tal forma
que no se destruyan los enzimas que procesan los fosfatos,
útiles para mantener las propiedades de corte y textura de los
quesos.

Los métodos estándares de pasteurización HTST han sido

designadas para alcanzar una extensión del periodo de
caducidad de cerca de 5 días (es decir 0.00001 veces el
periodo original) reduciendo el número de microorganismos
en la leche. Este método es considerado adecuado para la
reducción de poblaciones de casi todas las bacterias
patógenas, esporas, y cualquier otro microorganismo
resistente a las altas temperaturas (incluyendo
particularmente a la Mycobacterium tuberculosis, causante de
la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q).
El proceso de pasteurización HTST se diseña para que los
productos sean calentados uniformemente, evitando que sólo
algunas partes sean sometidas a esterilización mientras que
otras no.

Dinámica de la pasteurización
La pasteurización es un proceso que sigue la cinética química
de primer orden, si denominamos N como el número de
microorganismos vivos a una temperatura dada T de
exposición, y No La población de microorganismos
inicialmente. Y Kd es la constante cinética de muerte debido a
la temperatura (velocidad de muerte de los
microorganismos), la disminución de la población depende
entonces de la siguiente fórmula:

N = N_o e^{-K_d T}

Esta formula es fundamental para determinar la evolución de

una población en función de la temperatura. Se puede ver en
ella una gran dependencia con la temperatura T de
exposición. La fórmula es el fundamento, además, de los
denominados diagramas de supervivencia en la industria de la
alimentación representando log(N/No) frente al tiempo de
exposición a una temperatura T fija. Típicamente las gráficas
de sobrevivencia de los microorganismos al calor aparecen
como líneas rectas en una escala semi-logarítmica. La
correlación existente entre la velocidad de muerte de
microorganismos y la temperatura sigue la ecuación de
Arrhenius.

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el

denominado Tiempo de reducción decimal o también valor D
de un microorganismo y se define como el tiempo necesario
para que a una temperatura determinada, se pueda reducir el
90% su población en el producto tratado. Es una expresión de
la resistencia de un microorganismo al efecto de la
temperatura. Su expresión es:

D_T = \frac{\Delta t}{\log N_o - \log N}

Donde ?t es el periodo de tiempo al que se expone la muestra

y No es la población inicial y N la final. Pueden obtenerse
diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un
proceso particular de un alimento, determinando los
sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D
indican que el microorganismo es más resistente que otros
que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la
"constante de resistencia termal", conocida frecuentemente
como "valor z" y se define como la diferencia en temperaturas
necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D.

Pasteurización de la leche

Desde sus orígenes la pasteurización se ha asociado con la

leche, el primer investigador que sugirió este proceso para
este producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von
Soxhlet en el año 1886. La leche es por regla general un
medio alcalino de pH> 4.5. La leche de vaca pasteurizada por
el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada
tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a
dos o tres semanas, mientras que la leche ultra-pasteurizada
puede tener una vida extendida que oscila entre dos o tres
meses. Se puede llegar a periodos de conservación mayores
(incluso sin refrigeración) cuando se combina la
pasteurización UHT con manipulación mediante tecnologías de
contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen
las colonias se eliminan también en la leche los
microorganismos más termosensibles, como pueden ser los
coliformes, inactivándose la fosfatasa alcalina. A pesar de
aplicar la pasteurización la leche tratada sigue conteniendo
actividad microbiana, por regla general bacterias lácticas (no
patógenas aunque si fermentativas) , y es necesario la
refrigeración.

Métodos alternativos a la pasteurización de la leche

A parte de los métodos estándares de pasteurización HTST y

UHT, existen otros métodos y técnicas similares y menos
conocidas por los consumidores. La primera técnica se
denomina "pasteurización batch" y se desarrolla mediante
calentamiento de grandes batches (lotes) de leche a una
temperatura por debajo de 68 °C. La otra técnica se
denomina Higher-Heat/Shorter Time (HHST) y es similar al
proceso descrito para HTST y UHT en términos de intervalo de
tiempo y temperatura. La pasteurización causa la
desnaturalización de proteínas causando que algunas
propiedades organolépticas de la leche se vean afectadas.

En el año 2001, el organismo encargado de la inspección de

la salud y la sanidad en Estados Unidos: la USDA tomó en
consideración la aplicación de nuevas reglas, haciendo posible
la doble pasteurización, que consiste en calentar la leche en
contenedores a 72 °C durante dos fases de 15 segundos de
duración, en lugar de emplear los 30 segundos que establecía
el estándar anterior. En la mayoría de las jurisdicciones la
leche tratada con la doble pasteurización no es considerada
como "pasteurizada". Este tipo de leche se ha denominado
"leche cruda" o confusamente "leche no-pasteurizada" sea
como sea no puede ser denominada con la etiqueta
"pasteurizada" aunque sea destruido una cantidad significante
de gérmenes patógenos.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a

ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias
causantes de enfermedades. En algunos países se ha llegado
a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas
con la pasteurización de la leche son la tuberculosis (bacilo de
Koch), la difteria, la polio, la salmonelosis, fiebre escarlata y
las fiebres tifoideas. Muchas de estas enfermedades, hoy en
día, no tienen una gran relevancia debido al empleo
generalizado de los procesos de pasteurización en las
primeras etapas de manipulación de la leche.

¿Son los métodos de pasteurización actuales

adecuados?

La pasteurización de la leche ha sido objeto poco a poco de

polémica creciente, por una parte se ha descubierto que
algunos organismos patógenos han desarrollado una
resistencia a la disminución de población con la temperatura,
consiguiendo sobrevivir a la pasteurización en cantidades
significantes. Los investigadores han desarrollado
diagnósticos más sensibles tales como la reacción en cadena
de la polimerasa (denominado también abreviada como PCR)
que han permitido ver la supervivencia de las cepas de
diferentes microorganismos a la pasteurización de la leche. Se
ha detectado que la pasteurización bajo ciertas condiciones
destruye la vitamina A y vitamina B.

Pasteurización de los zumos

Los zumos envasados ( e incluso los néctares) se someten a
dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un
lado existen los zumos sin procesar (crudos) y por otro los
zumos ultra-pasteurizados o zumos estériles. Los productores
de zumos están familiarizados con los procesos de
pasteurización y ambos métodos el Vat o proceso "batch"
(empleado en los productores de pequeño tamaño de
producción) y el UHT (empleado en los productores de mayor
producción). El método HTST es aceptado en la industria ya
que no produce una degeneración del sabor apreciable. La
pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que es
un medio ácido y evita la proliferación de microorganismos
esporulados: los más resistentes a las altas temperaturas. En
mucho países como Estados Unidos el 95% de los zumos
comercializados es pasteurizado, en algunas ocasiones se
exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia
e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que
está tomando un "zumo crudo".

Microorganismos frecuentes en los zumos

Dependiendo del origen de los zumos se tienen diferentes

microorganismos incluidos que deben ser reducidos en la
concentración total de sus poblaciones mediante la
pasteurización de los mismos, de esta forma se tiene que el
zumo de manzana tiene: Salmonella typhimurium, el
cryptosporidium y la E. coli. En el zumo de naranja es
habitual: Bacillus cereus, el Salmonella typhi, Salmonella
hartford. En algunos zumos de verduras como el zumo de
zanahoria: Clostridium botulinum.

Efectos de la pasteurización en zumos

Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida,

tendiendo al marrón debido al deterioro enzimático de la
polifenoloxidasa. Esto es debido en parte a la presencia de
oxígeno en el líquido, esta es la razón por la que los zumos y
los néctares suelen ser liberados del aire antes de entrar en el
proceso de pasteurización. De la misma forma la pérdida
de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireación
previa.

Investigaciones recientes
Se ha podido encontrar que en particular el organismo
Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP),
causante de la enfermedad de Johne en los animales de
sacrificio y se sospecha que también en la enfermedad de
Crohn en humanos, ha sido descubierta como sobreviviente
tras pasteurizaciones de ciertos alimentos lácteos en EEUU,
Reino Unido, Grecia y República Checa. La autoridades
encargadas de vigilar la calidad de los aliemntos en Reino
Unido decidieron re-evaluar los estándares de pasteurización
a la vista de la supervivencia de ciertas especies como el
MAP.

Un método actual es la pasteurización flash que implica

menores tiempos de exposición a altas temperaturas y parece
ser un método adecuado en la conserva de las propiedades
organolépticas de los alimentos, llegando a conservar mejor
el sabor y la textura de los mismos. La pasteurización fría es
empleada a veces como sinónimo de radiación ionizante
(véase irradiación de alimentos) u otros significados (como
químicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los
alimentos. La irradiación de alimentos se denomina a veces
también como "pasteurización electrónica". Se han
investigado la posibilidad de extender la pasterización a
alimentos no fluidos como la carne de ternera. Un avance en
la pasteurización no-intrusiva que soluciona muchos
problemas de la industria conservera es la denominada
pasteurización electromagnética de alimentos líquidos, que
emplea microondas a 2.45 GHz de frecuencia para activar los
procesos térmicos, este método ha demostrado su eficiencia
el la pasteurización del agua.

Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es

posible realizar lo que se denomina Pasteurización solar, la
idea está fundamentada en la idea de la cocina solar y que no
es necesario llevar los líquidos a ebullición para lograr la
pasteurización. Con esta medida se intenta prevenir la causa
de enfermedades causadas por la ingesta de aguas
contaminadas, pudiendo pasturizar con este método con
temperaturas sobre los 56º C. El método es conocido como
"Pasturización del agua" en el que se han desarrollado ciertos
elementos capaces de indicar el estado de pasteurización del
agua y su capacidad de ingesta segura, uno de los más
empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La
pasteurización solar requiere quese exponga el agua en
recipientes durante seis horas el programa que se aplicó en
ciertas regiones de África se denominó SODIS (abreviación
para "SOlar DISinfection").

(http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Pasteurizacion.htm

)
Esterilización
En el tratamiento de esterilización, la leche se somete a
temperaturas superiores a los 100ºC, lo que asegura la destrucción
de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. Se
suele emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-
tiempo:
- Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos.
Se emplea para lo que se llama "leche esterilizada", que es aquella
que se somete al tratamiento térmico después de ser envasada.
- Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC
durante 2-8 segundos. Este método es el que se emplea en la leche
que se compra habitualmente (leche UHT).

Este es un método relativamente reciente, porque presentaba

dificultades técnicas, como la de lograr calentar y enfriar la leche
rápidamente o la de conseguir conservarla en un envase estéril que
fuera apropiado. El primer problema se resolvió aplicando vapor y
variaciones de presión, mientras que para resolver el segundo
problema se inventó el tetra brik.

Las diferentes combinaciones de temperatura-tiempo empleadas en

la leche pasteurizada y en la leche UHT respectivamente,
determinan las características de cada una de ellas. Entre las
diferencias más destacables están las siguientes:
- la leche pasteurizada debe conservarse en frío en todo momento,
mientras que la leche UHT puede conservarse a temperatura
ambiente hasta el momento de abrir el envase.
- la leche pasteurizada tiene una fecha de caducidad de 4 días
desde su envasado, mientras que la leche UHT se conserva
durante meses.
- la leche pasteurizada presenta características organolépticas más
parecidas a las de la leche cruda. La leche UHT, al haber sido
sometida a una temperatura más elevada, sufre más
transformaciones (se degradan algunos compuestos y se forman
otros que pueden cambiar el olor, el sabor y el color de la leche). Es
por esta razón, que en los últimos años ha aumentado el consumo
de leche pasteurizada, cuando ya casi había desaparecido del
mercado.
(http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/05/leche-pasteurizada-vs-

leche-uht.html)
 TRATAMIENTO UHT:

El tratamiento térmico UHT es un moderno proceso de esterilización en un

flujo contínuo,

seguido de un embalaje aséptico.

La ultrapasteurización, también conocida por las siglas UHT (Ultra High

Temperature)

puede ser directa o indirecta. En el proceso directo el agente calefactor

(vapor) entra en

contacto directo con el producto.

El producto homogeneizado precalentado se somete a una

inyección de vapor que lo lleva en pocos segundos hasta

temperaturas aproximadas de 145 °C a 150 °C.

Inmediatamente , el producto va a la cámara de

descompresión, donde bajo vacío parcial, el vapor es liberado

 (http://www.grupoharicana.com/recursos/files/Magik.pdf?PHPSESSID=fbad

80de56518c203733b0f94009217d)

LECHE UHT:
Se denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o
desnatada, sometida a un calentamiento en condiciones tales de
temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los microorganismos
y la inactivación de las formas de resistencia, y envasada posteriormente
en condiciones asépticas.
El tratamiento UHT consiste en calentar a una temperatura de 135 - 150
ºC durante un tiempo (el mínimo legal son 135 ºC durante 1 segundo) y
posteriormente enfriar y envasar en condiciones asépticas.
El periodo de conservación lo fija cada fabricante consumición
preferente.
Objetivos del tratamiento UHT:
El tratamiento UHT persigue los siguientes objetivos:
 Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas dañinas para la
salud.
 Que permanezca estable durante un periodo largo de tiempo (sin
refrigeración).
Esterilidad comercial:
El producto no es absolutamente estéril desde un punto de vista
biológico, puede haber microorganismos pero no son capaces de
desarrollarse en las condiciones habituales de almacenamiento pero
existe una ausencia de patógenos.
Tipos de tratamientos de las leches UHT:
Podemos distinguir:
 Tratamiento directo el producto y el fluido calefactor entran en contacto
directo (inyección de vapor por ejemplo).
 Tratamiento indirecto el producto y el fluido calefactor no entran en
contacto directo, está separados por una pared transmisora (esta pared
es de acero inoxidable).
Envasado aséptico:
Los envases deben impedir la contaminación, las superficies interiores
deben ser estériles y el cierre debe ser hermético (las bolsas en las que
se envasa antes la leche UHT no cerraban herméticamente en muchos
casos, pero los bricks van mucho mejor en ese sentido).
 Principales problemas microbiológicos de las leches UHT:
Principalmente son dos problemas:
 Esporas en leche cruda: para asegurar su ausencia cuando se trata de
tratamientos indirectos deberíamos emplear temperaturas más elevadas
o tiempos más amplios, por lo que la leche puede quedar tostada o bien
se puede recurrir a un tratamiento directo pero aumentan muchos los
costes (el consumo energético de los tratamientos directos es muy
elevado).
o B. cereus.
o B. subtilis.
o B. stearothermophillus.
o B. thermodurans.
 Recontaminación: este riesgo existe cuando el envasado aséptico y el
cierre hermético de los envases no son correctos.
Todo ello lo podemos evitar empleando materias primas con una menor
contaminación de origen, teniendo precaución con la recirculación de la
leche en los equipos y evitando un mal cierre de los envases (si se cierra
mal el envase y entran microorganismos que pueden alterar el producto
produciendo leche ácida, coagulada o una hinchazón del envase y una
modificación de las características organolépticas, mientras que si se
trata de microorganismos ya presentes antes en la leche, por ejemplo
bacilos, pueden producirse modificaciones pero no serán tan evidentes).
En la leche UHT se pueden apreciar las siguientes modificaciones:
 La grasa apenas se modifica.
 En cuanto a las proteínas debemos hacer la siguiente distinción:
o La caseína apenas se modifica.
o Las proteínas séricas se modifican parcialmente.
 Reacciones de Maillard:
o La formación de complejos lisina - lactosa son poco intensos.
o Formación de hidroximetilfurfural (HMF), la cual continúa durante el
almacenamiento.
 Los minerales sufren pocas modificaciones, sólo en la distribución entre
fracciones en forma coloidal y en disolución.
 En la UE se está valorando establecer un límite en el contenido de
lactulosa en la leche, aunque aún se ha determinado este límite. La
lactulosa es un compuesto que se forma por acción del calor a partir de
la lactosa y nos indica la intensidad del tratamiento (se forma más
 lactulosa en un tratamiento indirecto ya que es más agresivo, mientras
que en un proceso directo se producen menos modificaciones
químicas).
 En cuanto a las vitaminas se sufren algunas pérdidas sensibles, aunque
no de las vitaminas importantes desde un punto de vista nutricional,
como por ejemplo de vitamina C.
 Las enzimas sufren las siguientes modificaciones:
o Las proteasas (propias de la leche y microbianas) no se inactivan
completamente, lo cual supone un peligro en el almacenamiento
posterior.
o Las lipasas nativas se inactivan totalmente, mientras que las lipasas
microbianas no se inactivan totalmente.
Aspectos físico - químicos de las leches UHT:
Al aplicar calor a un producto para destruir los microorganismos se
producen una serie de cambios físico - químicos, generalmente no
deseados, pudiéndose alterar el valor nutritivo y las características
organolépticas. Pero la Q10 es mayor para la destrucción bacteriana
(aproximadamente = 10) que para las modificaciones físico - químicas
(aproximadamente = 3), por eso la leche UHT está poco modificada en
esos aspectos.
Esto lo podemos resumir en que hace falta menos tiempo para destruir
los microorganismos que para producir modificaciones importantes en la
leche, por lo que se puede conseguir disminuir el nivel de
microorganismos consiguiendo modificaciones físico - químicas mínimas.
Aspectos organolépticos:
 Color aparecen pocas modificaciones del color en condiciones
normales, aunque pueden aparecer cambios cuando se somete la leche
a tratamientos muy fuertes o a almacenamientos muy prolongados (se
deben a reacciones de Maillard).
 Textura es similar a la de la leche pasteurizada, si bien puede aparecer:
o Sedimentos en leches inestables (leches mamíticas, leches ácidas,
calostros).
o Gelificación se debe a la acción de las proteasas.
 Sabor se producen pocos cambios salvo cuando se somete la leche a
tratamientos muy intensos (en el tratamiento directo en el paso de
extracción se pueden llevar aromas y sabores de la leche). Entre las
distintas modificaciones del sabor encontramos:
o Sabor a caramelo.
o Sabor a oxidado se debe a la oxidación de las grasas.
o Sabor amargo se debe a fenómenos de proteolisis.
o Sabor a rancio se debe a fenómenos de lipólisis.
Controles:
Se realizan los siguientes controles:
 Composición química contenido en grasa, proteína, extracto seco magro
(ESM), etc.
 Punto de congelación.
 Estabilidad.
 pH.
 Controles organolépticos lo primero que se hace es comprobar que las
cualidad organolépticas del producto son normales.
 Controles microbiológicos.
 Gráficos del proceso, limpieza y esterilización de los equipos.
 Control de hermeticidad de los envases mediante pruebas de colorantes
(se vacía el envase y se llena de colorante, si no es un recipiente
hermético existirá un escape de colorante) o de conductividad.
 Calentamientos excesivos se valora la intensidad del tratamiento por el
contenido en lactulosa (la lactulosa es un isómero de la lactosa que se
forma en las reacciones de Maillard a partir de lactosa). El nivel de
lactulosa nos indica las posibles modificaciones en la composición
química de la leche.
Criterios microbiológicos para leches UHT y leches esterilizadas (las
vemos a continuación:
La leche esterilizada y la leche UHT cumplirán en el momento de los
controles aleatorios llevados a cabo en las industrias de tratamiento las
normas microbiológicas siguientes, después de la incubación a 30 ºC
durante 15 días (en el envase):
 Se realiza una siembra en placa (durante 3 días) de 0,1 ml a 30 ºC, tras
el cual, el contenido en gérmenes será como máximo de 10 colonias.
o Esta condición no se cumple en algunas ocasiones porque existen
esporas muy resistentes, por ejemplo las esporas de Bacillus
thermodurans. Se trata de un microorganismo aerobio que puede crecer
hasta llegar a 100.000 colonias / ml (una cifra muy elevada respecto a la
permitida). No obstante la presencia de este microorganismo no
produce modificaciones organolépticas y en ningún estudio se ha
puesto de manifiesto que estén involucrados en brotes por consumo de
leches en mal estado.
 Control organoléptico normal.
 (http://html.rincondelvago.com/leches-pasteurizadas-esterilizadas-y-

uht.html)
 LECHE UHT:

El procedimiento UHT es un tratamiento térmico entre los dos

anteriores. Se pueden reducir los tiempos incrementando la temperatura; así se

consigue mantener el valor nutritivo y el sabor. De este modo se obtiene leche

UHT, a 135 ºC en un periodo de 10 a 15 segundos.

En estas técnicas se trata de reunir las ventajas de la pasterización y la esterilización y

superar los inconvenientes de ambos, con ellas los nutrientes se dañan menos.

El esquema de la elaboración es el siguiente:

Control de materias primas

Eliminación de impurezas

Precalentamiento

UHT directo o indirecto

Enfriamiento rápido

Envasado aséptico
↓

Almacenamiento, trasporte y comercializació

(http://www.gastronomiavasca.net/files/LecheDerivados_1.pdf)

Leche esterilizada y UHT

) La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o

semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico para asegurar la

destrucción de los microorganismos presentes, ya sean esporulados

no.

) El objetivo es conseguir un producto microbiológicamente estable

para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo

de

tiempo prolongado.

) En la leche esterilizada el tratamiento térmico se aplica después

del

envasado en recipientes herméticos y estancos a los líquidos y

microorganismos.

115-120 ºC durante 15-30 minutos

) En la leche UTH el tratamiento térmico se realiza antes del

envasado,
 seguido de un envasado aséptico.

140-150 ºC durante 2-4 segundos

) Métodos de obtención de leche UHT

UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor

UHT indirecto: calentamiento por inyección de vapor

) La leche UHT presenta, inmediatamente después de su

procesado,

un fuerte sabor azufrado que va disminuyendo en el

almacenamiento

posterior.

Desnaturalización de la β-lactoglobulina

Formación de grupos –SH

)(

http://www.industrialmecanica.com.ar/leche%20y%20prod%20lacte
os.pdf

III. CONCLUSIONES:

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades

sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las
bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las
enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son
sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los
 cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.
El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de
los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color
natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y
roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las
reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación
que ofrezca protección frente a todos losriesgos posibles durante
un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados
almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo,
seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta
conservación a largo plazo no puede producirse en el
cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la
congelación, existen otros métodos tradicionales de
conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La
desecación por congelación o liofilización es un método más
reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran
el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a
la radiación nuclear.
IV. RECOMENDACIONES:

 Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante

largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos
en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.
 Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de
su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su
descomposición y de las condiciones de almacenamiento o
conservación.

V. BIBLIOGRAFIA

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PUDO PEGAR
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http://condislife.com/2012/02/14/la-pasteurizacion-tecnologia-para-garantizar-la-
calidad/LEER
- ESTERILIZACIÓN POR CALOR.

Los microorganismos mueren rápidamente cuando son sometidos a temperaturas

superiores a su óptima de crecimiento. Esto permite utilizar altas temperaturas para

eliminar microorganismos por termodestrucción. Los métodos basados en el calor son

quizá los más utilizados para controlar el crecimiento microbiano.

La sensibilidad de los diferentes tipos de microorganismos a los tratamientos

térmicos es distinta. Las esporas son la formas más termorresistentes y las células

vegetativas las más sensibles. Por otro lado, los microorganismos Gram-positivos

tienden

a ser más resistentes que los Gram-negativos. Por consiguiente, desde un punto de

vista

práctico, la esterilización por calor está destinada a matar las esporas bacterianas.

El medio en el que se encuentra un microorganismo influye en su sensibilidad al

calor. Por lo general, los microorganismos son más sensibles a las altas temperaturas

cuando se encuentran a pHs ácidos, mientras que las concentraciones altas de

proteínas

o azúcares en el medio disminuyen la efectividad del calor y protegen a las bacterias.

Las altas concentraciones de sal tienen efectos variables según el tipo de

microorganismo

La esterilización por calor se puede hacer en medio húmedo usando un autoclave o

en medios secos mediante el horno Pasteur.

El autoclave esteriliza usando el calor húmero transmitido por vapor de agua

sobrecalentado debido al uso de altas presiones. el efecto del vapor de agua es

facilitar la

transmisión del calor al objeto en esterilización. El procedimiento usual es usar 121ºC

para lo que es necesaria una presión de 1.1 kg/cm

. En estas condiciones un tratamiento

de 15 min es suficiente para eliminar las esporas de Gram-positivos.

En un horno Pasteur se usa calor seco transmitido por el aire al objeto en

esterilización. En este caso, la temperatura más usual suele ser de 180-250ºC y el

tiempo de esterilización entre 30 min y varias horas. El uso del horno Pasteur está

limitado por las

características del material a esterilizar.

Puesto que el tratamiento térmico puede alterar las características del producto

tratado, en el caso de alimentos o de productos termosensibles, se han desarrollado

diferentes tipos de tratamiento industriales entre los que destacan:

1. La Pasteurización destinada a reducir las poblaciones bacterianas. Se emplea

principalmente en el tratamiento de la leche que se hace pasar por un tubo en contacto

con la fuente de calor de forma que se incrementa la temperatura hasta 71ºC durante

15 s (tratamiento HTST) y a continuación se enfría rápidamente.

• Un procedimiento alternativo consiste en calentar a 63-66ºC durante 30 min

(tratamiento LTLT) sin embargo, este tratamiento produce mayores alteraciones

organolépticas en el producto.

2. Por último, el tratamiento UHT consiste en un proceso en flujo en el que el producto

alcanza 140-150ºC durante unos pocos segundos. Este tratamiento permite un

tiempo de conservación del producto mucho más largo (hasta 8 semanas).

La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los

microorganismos vivos del alimento.

Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad

es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una

temperatura lo suficientemente alta, 135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto,

entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el

producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfria

envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos

(leche, zumos de frutas, ...) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el

zumo de tomate, sopa, ...).