UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentație și Nutriție

Lucrare individuală
la disciplina: Toxicolodia și securitatea alimentară

tema: Coloranții sintetici

A efectuat st. gr. TMAP-151

Danilov Tatiana

Conducator UTM conf.univ. Paladi D.

Chisinau 2019
 Cuprins:

1. Introducere
2. Coloranti sintetici
3. Bolile pe care le produc coloranţii alimentari sintetici
4. Sănătatea copiilor şi coloranţii alimentari sintetici
5. Alternative naturale la coloranţii alimentari sintetici
 1. INTRODUCERE

Culoarea este o insusire a calitatii senzoriale a unui produs alimentar care,

alaturi de forma, marime, structura si aspectul general sunt determinante in perceptia
vizuala a consumatorului.

In timpul proceselor tehnologice de obtinere a produselor alimentare, materiile

prime folosite, sufera diferite degradari in ceea ce priveste proprietatile lor
organoleptice. Pentru a corecta aceste deficiente si pentru ai da produsului finit un
aspect comercial, se adauga o serie de compusi. Compusii care se adauga unui aliment
in vederea corectarii deficientelor de culoare sunt cunoscuti sub numele de coloranti
alimentari [1, 2].

Colorantii alimentari sunt substante organice colorate, naturale sau sintetice,

care au si capacitatea de a colora. Pentru ca o substanta chimica colorata sa fie
considerata si materie coloranta ea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de
solubilitate, stabilitate la lumina si alti agenti fizici.

O substanta apare colorata cand, din lumina pe care o reflecta sau o transmite
lipsesc radiatii de anumite lungimi de unda, datorita absorbtiei acestora de catre
substanta respectiva. Fenomenul de absorbtie se bazeaza pe prezenta in molecula a
unor grupe de atomi, numite cromofori. Principalele grupe cromofore sunt: grupa
nitrozo (-NO), grupa nitro (-NO2), grupa azo (-N=N-), grupa tiocetonica (=C=S),
grupa cetonica (=C=O) si dubla legatura (=C=C=).

Pentru ca o substanta colorata sa fie si materie coloranta, ea trebuie sa contina

in molecula si anumite grupe auxocrome, care produc o inchidere si o intensificare
foarte mare a culorii. Principalele grupe auxocrome sunt: grupele amino, grupele
hidroxifenolice.

Pentru ca o substanta sa poata fi folosita ca si colorant alimentar ea trebuie sa

intruneasca o serie de conditii, universal valabile pentru toate categoriile de coloranti
alimentari, si anume:

 sa nu fie toxic si sa nu fie carcinogenic la diferite niveluri de utilizare,

 sa nu contina impuritati toxice,
 sa aiba dispersabilitate si / sau solubilitate adaptate la incorporarea sa in
faza apoasa si / sau lipidica din produsul alimentar,
 sa nu imprime gust si miros particular produsului alimentar in care se
introduce,
 sa fie stabil la lumina atunci cand este introdus in produs,
 sa fie stabil intr-un interval larg de pH 2 - 8,
  sa nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic,
 sa fie stabil in timpul depozitarii produsului alimentar in care s-a
introdus,
 sa nu reactioneze cu urmele de metale si nici cu agenti oxidanti sau
reducatori,
 sa poata fi pus in evidenta in produsul alimentar prin tehnici analitice
adecvate,
 sa fie aprobat prin legislatia sanitara in vigoare,

Ca si coloranti alimentari nu sunt considerate substantele colorante care,

incorporate in produsele alimentare, duc la cresterea valorii nutritive (ex. Paprika,
saffron, acidul tumeric). Clasificarea colorantilor se poate face dupa urmatoarele
criterii:

 natura lor, in care caz pot fi naturali sau sintetici,

 proprietatile lor tinctoriale, in care caz pot fi galbeni, oranj, rosii, albastri,
verzi, bruni, negri si cu nuante diverse,
 actiunea de colorare, in masa sau la suprafata.

Colorantii alimentari pot avea atat surse naturale cat si artificiale. De exemplu,
in familia colorantilor galbeni intalnim Curcumina - E100, care are ca sursa naturala
sofranul de India- din familia ghimbirului, in timp ce Galben Floarea Soarelui - E110,
produs sintetic are ca sursa gudronul sintetic de huila. In familia colorantilor rosii,
intalnim acidul carminic - E120, obtinut din surse naturale si anume din crusta
insectelor gestant, iar E122, E123, E124, E127, E128 au surse sintetice fiind obtinut
din gudronul sintetic de huila.

Sub denumirea de coloranti naturali se inteleg acele substante colorate care se

gasesc in mod natural in produsele comestibile si din care se obtin prin extractie.
Produsii obtinuti au proprietati tinctoriale bune, fiind solubili in apa sau uleiuri
vegetale. Colorantii naturali au insa dezavantajul ca nu sunt rezistenti la tratamentul
termic si ca atare utilizarea lor este limitata. In cazul clorofilelor si colorantului din
sfecla sau varza rosie se poate imprima produsului alimentar un gust caracteristic
colorantului daca acesta se adauga in cantitate mai mare. Colorantii alimentari naturali
utilizati apartin uneia dintre clasele: antociani si betaciane, carotenoide, clorofole,
flavine, calcone, antrachinone si flavone.

Utilizarea colorantilor artificiali, in alimente are o istorie lunga si putin glorioasa. In

1857 un studiu al aditivilor ce se gaseau in alimente a aratat ca dulciurile erau in mod
obisnuit colorate cu oxid de plumb, sulfit de mercur si arsenit de cupru. Legislatia si
disponibilitatea noilor vopsele anilinice au eliminat rapid utilizarea compusilor
metalici si de asemenea a multor extracte vegetale dubioase. Noile vopsele sintetizate
chimic aveau multe avantaje asupra culorilor “naturale”. Ele erau mult mai
stralucitoare, mai stabile, mai ieftine si ofereau o gama larga de nuante. Nu a trecut
mult pana proprietatile toxice ale acestor vopsele au devenit evidente, mai degraba
prin efectele lor asupra celor implicati in fabricarea lor decat asupra consumatorilor.

2. COLORANTI SINTETICI

Colorantii sintetici sunt coloranti care fie nu exista ca atare in natura si se obtin
prin sinteza chimica. Aceste substante de regula sunt incluse in categoria compusilor
xenobiotici [4]. Din acest motiv trebuie supusi unui test biotoxicologic pe animale atat
de scurta durata care urmareste efectele toxicologice acute si subacute, precum si de
lunga durata, efectele cronice care ar putea conduce la teratogenitate, mutagenitate si
chiar la carcinogenitate.

Compusii din aceasta clasa prezinta in cele mai multe cazuri un nucleu
aromatic sau legaturi conjugate in care electronii sunt susceptibili de a fi excitati de
anumite radiatii ale spectrului vizibil. Toate aceste substante organice colorate sunt
usor solubile in apa, proprietate conferita de prezenta gruparilor sulfonice. Gruparea
cromoforica a vopselelor azoice este gruparea azo insasi conjugata cu sisteme
aromatice la ambele capete, rezultand culori in gama galben, rosu si maro. Trei
sisteme aromatice inlantuite produc grupul cromoforic al compusilor triarilmetanului,
caracteristica fiind coloratia verde deschis sau albastru. Grupul cromoforic al
compusilor xanthenei este similar celui compusilor triarilmetanului si induce o nuanta
rosu stralucitor.

Colorantii sintetici utilizati in industria alimentara se grupeaza in cinci grupe,

dupa cum urmeza:

 colorantii azoici,
 colorantii triarilmetanului,
 colorantii xantenici,
 colorantii din grupa quinolinei,
 colorantii din grupa indigoului.
 3.Bolile pe care le produc coloranţii alimentari sintetici

Mulţi coloranţi naturali folosiţi în trecut în industria alimentară au fost interzişi de

autorităţi, din pricina toxicităţii lor despre care se discută aprins în secolul XX. De
atunci, companiile au început să îi înlocuiască treptat cu coloranţi alimentari sintetici.
Din păcate, aceştia din urmă vin cu propriul lor set de probleme.

O campanie vizuală realizată de editorii Special Education Degree, intitulata Colors to

die for, evaluează cele mai comune tipuri de coloranţi alimentari sintetici, în raport cu
afecţiunile pe care le pot produce, ţările în care este interzisă utilizarea lor şi
alimentele în care se regăsesc cel mai des.

Colorantul alimentar sintetic albastru aprins

Folosit deseori pentru fabricarea produselor de patiserie cu umpluturi din fructe de

pădure, a bomboanelor, cocktailurilor şi iaurturilor aromate, colorantul alimentar
sintetic albastru aprins poate provoca anomalii cromozomiale.

Din acest motiv, colorantul alimentar sintetic albastru a fost interzis în Franţa,
Finlanda, Anglia, Norvegia şi, cel mai recent, în Suedia.

Colorantul alimentar sintetic albastru indigo

Colorantul alimentar sintetic albastru indigo poate creşte riscul dezvoltării tumorilor
cerebrale, regăsindu-se cel mai des în dulciuri, băuturi răcoritoare, băuturi alcoolice
(specialităţi) şi în hrana pentru animale. Acest colorant artificial a fost interzis,
momentan, doar în Norvegia.

Colorantul alimentar sintetic rosu-oranj

În mod surprinzător, unii comercianţi de portocale încearcă să păcălească ochiul

cumpărătorilor, injectând coaja acestor citrice cu un colorant alimentar sintetic rosu-
oranj. Acesta îmbunătăţeşte aspectul fructelor, însă predispune totodată la tumori ale
vezicii urinare. Din acest motiv, colorantul în cauză a fost deja interzis în Statele
Unite ale Americii, în industria de procesare a alimentelor.

Colorantul alimentar sintetic vrde-smarald

Interzis în multe comunităţi europene economice, colorantul alimentar sintetic verde-

smarald creşte riscul de cancer al vezicii urinare şi se regăseşte cel mai frecvent în
băuturi alcoolice şi nonalcoolice, dulciuri, îngheţată şi cosmetice.
Colorantul alimentar sintetic roşu-cărămiziu

Cel mai utilizat şi consumat colorant alimentar artificial este rosul-caramiziu, care
creşte predispoziţia la anomalii cromozomiale, hiperactivitate şi ADHD sau
dezvoltarea limfoamelor. Din pricina pericolelor pe care le ridică pentru sănătate, a
fost interzis în industria de procesare a alimentelor din Statele Unite ale Americii.

Colorantul alimentar roşu-cărămiziu se regăseşte în produsele de patiserie, dulciuri,

băuturi şi conserve.

Colorantul alimentar sintetic rosu-eritrosina

Un alt colorant alimentar sintetic intens folosit, rosul-eritrosina a fost şi el asociat cu

numeroase riscuri pentru sănătate efecte negative la nivel comportamental şi
neurochimical, anomalii cromozomiale şi creşterea predispoziţiei la dezvoltarea
tumorilor tiroidiene.

Colorantul alimentar sintetic rosu-eritrosina se găseşte frecvent în produsele de

patiserie, dulciuri, mezeluri şi fructe. Administraţia pentru Alimente şi Medicamente a
încercat să interzică utilizarea acestui colorant artificial în SUA, fără niciun succes
până în prezent.

Colorantul alimentar sintetic galben-tartrazina

Deşi nu a fost interzis momentan decât în Norvegia, colorantul alimentar

sintetic galben-tartrazina a fost acuzat de numeroase potenţiale pericole pentru
sănătate. Cele mai importante sunt

– anomaliile cromozomiale;
– limfoamele;
– astmul;
– insomniile;
– comportamentul agresiv/violent;
– hiperactivitatea;
– tumorile tiroidiene;
– alergiile;
– efectele negative neurochimice şi comportamentale;

Colorantul alimentar sintetic galben-tartrazina se regăseşte în produsele de

patiserie, dulciuri, conserve şi băuturi.
Colorantul alimentar sintetic apus-de-soare
Interzis deja în Norvegia şi Suedia, colorantul alimentar sintetic apus-de-soare are
propriul set de riscuri pe care le ridică în urma consumului. Astfel, poate produce
astm, urticarii, eczeme, hiperactivitate, anomalii cromozomiale, alergii şi tumori
tiroidiene.
Colorantul alimentar sintetic apus-de-soare este introdus frecvent în produsele de
patiserie, mezeluri, conserve şi produse cosmetice.

4.Sănătatea copiilor şi coloranţii alimentari sintetici

Cercetătorii Universităţii Southampton au descoperit că sănătatea copiilor poate fi

pusă în pericol de consumul alimentelor procesate cu coloranţi
alimentari sintetici care au în compoziţie benzoat de sodiu. Aceste substanţe cresc
hiperactivitatea în cazul copiilor cu vârste cuprinse între 3 şi 9 ani.
Un alt studiu publicat în revista Science concluzionează ca minorii hiperactivi (cu cel
mai înalt grad de hiperactivitate măsurat printr-un test special), în a căror dieta au fost
incluse numeroase produse alimentare procesare cu coloranţi alimentari sintetici, au
o capacitate mai scăzută de a-şi aminti imagini.
În ciuda rezultatelor obţinute de cercetători în această privinţă, Administraţia de
Alimente şi Medicamente din SUA nu a reuşit să aducă până în prezent dovezi certe
care să asocieze coloranţii alimentari sintetici cu riscul crescut de ADHD la copii.
Testele dedicate acestor concluzii se află momentan în derulare.

5.Alternative naturale la coloranţii alimentari sintetici

Coloranţii fabricaţi din surse naturale sunt o alternativă mai sănătoasă decât coloraţii
alimentari sintetici, provenind din morcovi, ţelina, spanac, dovleac, fructe de pădure,
varza roşie, turmeric, sofron sau ardei iute. Aproximativ 30% din alimentele produse
la nivel naţional au în compoziţie coloranţi naturali, acestea fiind cu preponderenta
produse organice.
Faţă de coloranţii alimentari sintetici, coloranţii naturali nu oferă culori la fel de
concentrate, pot modifica gustul alimentelor şi sunt mai sensibili la căldură, astfel ca
nuanţele pot varia în funcţie de condiţiile de păstrare.

Bibliografie:

1. https://www.televiziunea-medicala.ro/coloranti-alimentari-sintetici/
2. http://www.scrigroup.com/educatie/chimie/COLORANTII-ALIMENTARI-SINTETIC72972.php