UNIVERSIDAD SAN PEDRO

ESCUELA DE FARMACÍA Y BIOQUÍMICA

ANÁLISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE DE RES

EXPENDIDA EN EL MERCADO LA HERMELINDA
TRUJILLO ENERO A JULIO 2019.

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

AUTOR:
JACOBO MOYA ALEYDA ROCIO

TRUJILLO – PERÚ

2019
 AGRADECIMIENTO

A la universidad San Pedro, quien me forma con docentes capacitados,

donde me brindan su apoyo y la oportunidad de integrar conocimientos y mucha

experiencia en los años de estudios profesionales.

A mi asesor, gracias por sus importantes sugerencias y aportes durante el

desarrollo y culminación de mi proyecto de investigación.

Asimismo, a las personas que participaron desinteresadamente en la

recolección de datos.
 GENERALIDADES

1. Titulo

Análisis bromatológico de la carne de res expendida en el mercado la

Hermelinda Trujillo Enero a Julio 2019.

2. Datos del investigador:

Apellidos y Facultad Código de Correo electrónico

Nombres estudiante
Jacobo Moya Medicina Escuela 1315200124 chio-libra@hotmail.com
Aleyda Rocio Profesional de
Farmacia y
Bioquímica

3. Tipo de investigación:

3.1. De acuerdo a la orientación

 Libre

 Orientada

3.2. De acuerdo a la orientación

 Libre

4. Unidad académica a la que pertenece el proyecto

Facultad de Farmacia y Bioquímica Sede Trujillo

Institución Universidad San Pedro

5. Localidad e Institución donde ejecutará el proyecto de investigación

Localidad: Trujillo, provincia de Trujillo, Departamento La Libertad.

Institución: Mercado La Hermelinda.

6. Duración y Ejecución del proyecto

Inicio: 02 de enero del 2019

Término: 04 de julio del 2019

7. Horas semanales dedicadas al proyecto

6 horas semanales.

8. Recursos Disponibles

8.1. Materiales de Laboratorio

8.2. Laptop

9. Presupuesto

9.1. S/ 300.00 (Quinientos 00/100 Nuevos Soles)

10. Financiamiento

10.1. Autofinanciado
 RESUMEN

El principal objetivo del presente trabajo fue determinar las características

bromatológicas de la carne de res expendida en el Mercado la Hermelinda – Enero a

Julio 2019.

Se analizaron 10 muestras de carnes de res pertenecientes al mercado la

Hermelinda, y procedentes de sus respectivos puestos de venta aplicando pruebas

físico-químicas

En el 90% de las muestras de carne de res del mercado la Hermelinda

analizadas no se encontraron dentro de los parámetros establecidos por las normas

respectivas para este tipo de productos. Por lo tanto, se concluye que solo el 10% de

las muestras de carne de res del mercado la Hermelinda poseen buenas características

bromatológicas y son aptas para el consumo humano y el 90% no están aptas para el

consumo humano.

Palabras clave: Estudio bromatológico de carne de res, análisis

 ABSTRACT

The main objective of the present work was to determine the bromatological

characteristics of the meat of the expenses in the Hermelinda Market – January - July

2019.

10 samples of beef meats belonging to the Hermelinda market will be

analyzed, and from their positions of sale positions applying physical-chemical tests.

In 90% of the samples of meat from the market, the breed analyzed is not

within the parameters established for the respective standards for this type of

products. Therefore, it is concluded that only 10% of the meat samples of the

Hermandad market have good bromatological characteristics and are suitable for

human consumption and 90% are not suitable for human consumption.

Key words: Bitteratological study of beef, analysis

 INDICIE

AGRADECIMIENTO ................................................................................... 2

RESUMEN .................................................................................................... 5

ABSTRACT .................................................................................................. 6

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................. 1

1.1. ANTECEDENTES Y FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA ....... 1

1.2. JUSTIFICACIÓN ........................................................................... 6

1.3. PROBLEMA: ................................................................................. 6

1.4. HIPÓTESIS: ................................................................................... 6

1.5. OBJETIVOS: .................................................................................. 7

1.5.1. General: ..................................................................................... 7

1.5.2. Específicos: ............................................................................... 7

II. METODOLOGIA: ................................................................................. 8

2.1. Tipo de investigación ..................................................................... 8

2.2. Población y muestras ...................................................................... 8

III. MATERIALES Y METODOS .......................................................... 9

3.1. Material de laboratorio ................................................................... 9

3.2. Métodos ........................................................................................ 10

IV. RESULTADOS ................................................................................ 14

4.1. Presentación de resultados:........................................................... 14

V. ANÁLISIS y DISCUCIÓN ................................................................. 16

VI. CONCLUSIONES ........................................................................... 19

VII. RECOMENDACIONES .................................................................. 20

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................... 21

ANEXOS ..................................................................................................... 23
 TABLA 1: concentración de humedad de las muestras de carne de res

expendidas en el mercado la Hermelinda durante el mes de Enero a Julio-2019. ..... 14

TABLA 2: Análisis Químico de las muestras de carne de res expendidas en

el mercado La Hermelinda durante el mes de Enero a Julio 2019. .......................... 15

TABLA 3: Porcentaje de carnes aptas y no aptas para el consumo. ........... 15

TABLA 4: Análisis estadístico de los resultados la determinación de

humedad y nitrógeno básico volátil de las muestras de carne de res expendidas en el

mercado la Hermelinda ciudad de Trujillo, Enero a Julio del 2019. ......................... 15

 I. INTRODUCCIÓN

1.1. ANTECEDENTES Y FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA

(Uzcátegui-Bracho, 2010) señala que la carne de res aporta proteínas de alta

calidad biológica para la función más importante en el cuerpo, que es la formación de

estructuras y tejidos como músculos, huesos, sangre, cabello y uñas, entre otras. La

estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido

conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las

especies animales autorizadas para el consumo humano.

La carne ha sido durante muchos años parte esencial en la dieta de los

hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente

herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía sus necesidades

alimentarías al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso del

tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrientes que si únicamente

consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ellas (Edd shinigami,

2014).

Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales

para satisfacer estas necesidades del año 9000 a.c y la res por el año 6550 a.c.

(Arnaiz, Mercedes, s.f.) El Inca Garcilaso nos cuenta la historia de la carne

de res y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y

que tardaron en venderse. Las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando

empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco.

1
 La carne es el conjunto de músculos obtenidos después de matar a un animal

en el camal o matadero y eliminar las visceras en condiciones de higiene adecuadas

tanto en el proceso como en el mismo animal, bajo la supervisión de un veterinario.

La carne de res presenta las siguientes características organolépticas como

una buena intensidad de color rojo por la presencia del pigmento mioglobina, una

buena textura, olor, apariencia.

Las propiedades nutricionales varían de acuerdo a muchos factores que

afectan la producción entre ellos están: la raza, alimentos, edad, sexo.

La composición nutritiva de carne de res varía según la cantidad de

consumo por ejemplo: En 100g de porción comestible nos brinda: energía (Kcal) 131

proteínas (g) 20.7 grasas (g) 5.4 grasas saturadas (g) 2,22 grasas mono insaturadas

(g) 2.51 grasas poliinsaturadas (g) 0.2 colesterol (mg) 59 hierro (mg) 2.1 zinc (mg)

3.8 sodio, yodo, magnesio, manganeso, selenio, 61 vitaminas B1 (mg) 0.6 vitaminas

B2 (mcg), 8.1 vitamina B12 (mcg). Esta carne roja es para el sano crecimiento

reposición de células y la realización de las funciones corporales (1,6,9).

La carne de res también es conocida como carne magra. Por ser menos

grasosa que de otros animales como la del cordero, cerdo, etc. Ya que contiene

menos del 10% de materia grasa (4,9).

El consumo de carne de res está creciendo de forma global en consonancia

con el crecimiento de la población mundial, siendo los países en vía de desarrollo los

que poseen un mayor reto de crecimiento lo que implica que en algunos años se

necesitaran soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

2
 Por otro lado, en el Perú se ve que hay distintos lugares donde abunda la

crianza de ganado vacuno en muchos departamentos como: Cajamarca, Puno,

Ayacucho, La Libertad. En el consumo mayormente tenemos según datos

estadísticos que es la costa. Donde ubicamos la ciudad de Trujillo que está

conformada por 5 distritos que según proyecciones del INEI en el año 2018 alberga

una población de 751.961 habitantes, constituyéndose como la tercera ciudad más

poblada del Perú. En la cual el 20% de habitantes consume carne de res.

(Mendoza, 2013) menciona que el consumo de alimentos de buena calidad

siempre ha sido una preocupación constante del hombre, sea por razones estéticas,

higiénicas o simplemente instintivas; sin embargo, en la mayoría de las veces con el

solo examen organoléptico, el consumidor no puede descubrir la alteración,

adulteración, contaminación de los alimentos que llegan a sus manos.

El mayor problema de la carne de res durante su exposición al medio

ambiente, manipulación y almacenamiento es la contaminación y la propiedad

microbiana. En la mayoría de los casos de la descomposición cárnica es el resultado

de la acción de los microorganismos (bacterias, mohos, levaduras). También muchas

veces la carne está expuesta a decoloración de luminosa.

El aplicar las medidas de control de calidad, durante cualquier operación de

procesado, aumenta generalmente la velocidad y la extensión de los cambios

alternativos que llegan al deterioro, la necesidad absoluta de mantener controles

preventivos durante toda la manipulación y procesado de la carne, para optimizar su

aceptación y su consumo.

3
 Así mismo hay organismos y centros de ensayos estatales y municipales que

se encargan de inspeccionar cualquier tipo de alteración, deterioro, adulterio

contaminación, con el fin de garantizar al consumidor un producto en buen estado, lo

cual repercute en la salud de su población.

En el Perú, la entidad que hace cumplir los requisitos de autorización de

calidad sanitaria, es la dirección general de salud DIGESA, (Departamento del

Ministerio de salud) quien se encarga de supervisar el cumplimiento del sistema de

saneamiento e higiene.

También tenemos la Ley general de Salud N° 26842 y su reglamento el D.S.

N° 007-98-SA que determinan las normas y los reglamentos sobre la vigilancia y

control sanitario de los Alimentos y Bebidas, que en conjunto constituyen requisitos

técnicos para que el determinado producto cumpla sus objetivos de una manera

eficiente y satisfactoria (Essalud, 2015).

Sin embargo en la actualidad contamos con los análisis bromatológico que

abarca los siguientes ensayos: el reconocimiento psicosensorial, esto es,

comprobación del estado de los alimentos por nuestros sentidos, uno de los métodos

más antiguos y todavía de los más importantes para determinar la calidad del

producto; el análisis de físico que consiste en la determinación de humedad ;el

análisis químico que dentro de ellos tenemos: Reacción de Ebert para amónico ,

Reacción de amidosoda , Investigación de ácido sulfhídrico y Dosaje de nitrógeno

básico volátil , por su lado, nos pone al tanto cuando un producto esta alterado,

cambiado o sustituido, indicando el fraude y el estado de conservación.

4
 En nuestro país se consumen principalmente carne de vacuno, ovino, cerdo

y pollo, además de otras menos frecuentes como el conejo y cuy cada una con sus

peculiaridades características organolépticas y químicas. La composición de la carne

de res de abasto ofrece diferencias en lo que respecta a las partes magras, exentas de

grasa. En cambio, su contenido graso está sometido a oscilaciones considerables que

repercuten en las proporciones aportadas por los demás componentes. El contenido

en grasa suele depender de cierto número de factores: La especie animal, la raza, el

sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc.

(Astiasarán I., Martinez, J.A., 2003) en su informe resalta que la carne

puede convertirse en un vehículo de enfermedades e infecciones producidas por

microorganismos patógenos o sustancias químicas, por lo tanto, es de suma

importancia realizar estudios de laboratorios correspondientes, para garantizar la

calidad de las mismas. La prevención y control de la higiene en la matanza del

animal, ante-mortem y post-mortem es un punto clave en la vigilancia de la sanidad

animal, incluida la zoonosis.

El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada

vez mayor, sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades organolépticas de

color, jugosidad, textura y sobre todo “flavor” (sensaciones olfativo-gustativas).

Estas propiedades están influenciadas por varios factores como la raza del

animal, el manejo ante-mortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las

canales durante el almacenamiento post-mortem, las características intrínsecas del

musculo y tejido conectivo, intensidad de proteólisis post-mortem en las células

musculares y temperatura de cocción de la carne. En el caso de la jugosidad, la

5
cantidad de grasa intramuscular es un factor significativo en la medida en que ambas

variables se asocian positivamente.

Por esto es que se planteó el siguiente:

1.2. JUSTIFICACIÓN

El representante de la Defensoría del Pueblo en La Libertad, reveló que este

centro de abastos ha sido declarado en “alto riesgo sanitario” por la Gerencia

Regional de Salud. Además, El subgerente de Salud señalo se espera que este

mercado sea declarado en emergencia. Ello permitiría a las autoridades intervenir y

así evitar enfermedades. “Hay una posibilidad de brote de peste bubónica en el

mercado” Este factor afectaría de manera directa a la carne expendida en ese lugar.

Creemos que la presente investigación podrá ser tomada por otras

universidades y /o investigadores interesados en el tema ambiental y puedan aplicarla

en su localidad.

1.3. PROBLEMA:

 ¿Cuáles son las características físico-químicas de la carne de res expendidas

en el mercado la Hermelinda Trujillo Enero a Julio del 2019?

1.4. HIPÓTESIS:

La aplicación de un plan de ambientalización permitirá mejorar la calidad de

la carne expedida y dar formación sobre el cuidado de alimentos a los vendedores en

el mercado la Hermelinda Trujillo.

6
1.5. OBJETIVOS:

1.5.1. General:

 Determinar mediante análisis físico-químico, si la carne fresca de res

expendida en el mercado la Hermelinda durante el mes de Enero a Julio del

2019 se encuentran aptas para el consumo humano.

1.5.2. Específicos:

 Determinar si la carne de res expendida en el mercado la Hermelinda ciudad

de Trujillo durante el mes de Enero a Julio de 2019, se encuentra dentro de

los rangos de humedad permitidos para el consumo humano.

 Determinar si la concentración de Nitrógeno volátil cumple con los

parámetros establecidos para el consumo humano.

7
 II. METODOLOGIA:

2.1. Tipo de investigación

El tipo de investigación fue descriptivo, ya que se describió las

características y propiedades de las variables de estudio.

El diseño fue no experimental de corte transeccional ya que la información

fue recogida en un solo momento.

2.2. Población y muestras

Carne de res que se expende en el Distrito de Trujillo.

CRITERIOS DE EXCLUSIÓN:

 Carne de res fresca.

 Carne de res de venta dentro del mercado la Hermelinda.

CRITERIOS DE EXCLUSIÓN:

 Carne de Pollo.

 Carne de Cerdo.

 Carne de Pescado.

 Carne Molida de Res.

 Carne de Caballo.

 Carne de Burro.

8
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Material de laboratorio

Material de vidrio:

 Bureta 50ml.

 Matraz Erienmeyer 100ml.

 Probetas 100ml.

 Pipetas 1.5 y 10ml.

 Tubos de ensayo de 15ml.

 Vasos de precipitación de 50 y 100ml.

 Placa de porcelana.

Equipos:

 Balanza analítica sarfovirus Aggottinger PT 310.

 Cocina eléctrica gluvana 5001.

 Equipo de destilación kjeldhal.

Reactivos:

 Acetato de plomo, sol al 1%.p/v

 Ácido clorhídrico , sol al 10% p/v

 Ácido clorhídrico, sol 0.1 N

 Hidróxido de sodio sol, al 10% p/v

 Hidróxido de sodio , sol 0.1 N

 Oxido de magnesio

9
  Reactivo de Ebert

 Rajo de metilo al 1 % p/v

Otros:

 Agua destilada

 Papel tornasol

 Papel filtro

 Cuchillo

3.2. Métodos

Procesamiento de recolección y evaluación de datos:

Se realizaron pruebas físico-químicas las mismas que fueron las siguientes:

Análisis Físico: Determinación de la humedad

 Método gravímetro de la estufa.

Procedimiento: Se pesó 10g de la muestra sobre las placas previamente

tratadas, posteriormente se colocó en estufa a 110C durante 2 horas, en

desecador tan pronto alcanzo la T° de ambiente. La pérdida de peso se

informó como humedad por ciento (1, 3, 5)

Análisis Químico: Reacción de Ebert para Amoniaco.

Fundamento:

Se basa en la reacción entre el amoniaco desprendido de la carne con

principio de putrefacción y el ácido clorhídrico volatizado por éter,

formando el compuesto de cloruro de amonio.

10
Procedimiento:

Se ingresó una varilla de vidrio con el reactivo de Ebert y acercó la muestra

problema, observándose sobre un fondo oscuro.

Interpretación:

La observación de vapores blancos indica que la muestra se halla en

descomposición.

Reacción de Amidosoda:

Fundamento:

Se basa en el cambio de color del papel de tornasol debido a la relación

entre el amoniaco proveniente de la muestra, con el hidróxido de sodio

dando como resultado la formación de amidosoda.

Procedimiento:

Se procedió a colocar en un tubo de ensayo grueso, 5g de muestra de carne

de res, luego se agregó 10ml, de solución de hidróxido de sodio al 10% y se

calentó suavemente sujetando en la boca del tubo una tira del papel tornasol

rojo.

Interpretación:

Si el papel se torna azul, la muestra se halla en estado de descomposición.

11
Investigación de Ácido Sulfhídrico:

Fundamento:

Se basa en la presencia de una coloración marrón amarillenta o negruzca de

sulfato de plomo en el papel de filtro, debido a la reacción del ácido

sulfhídrico proveniente de la descomposición de las proteínas de la carne

alterada, con el acetato de plomo.

Procedimiento:

Se procedió a colocar en un tubo de ensayo grueso, 5g de muestra de carne

de res, luego se agregó 10ml de solución de ácido clorhídrico al 10% y se

sujetó en la boca de tubo una tira de papel filtro embebida en solución de

acetato de plomo al 10%, luego se colocó un tapón de algodón y se calentó

suavemente.

Interpretación:

En el caso de dar positivo el papel de filtro presentará una coloración

oscura.

Dosaje de Nitrógeno Básico Volátil:

Método de Óxido de Magnesio

Procedimiento:

Se procedió a pesar 3g de la muestra debidamente triturada y desecada, se

colocó en el balón, agregamos 300ml de agua destilada, 5g de óxido de

magnesio y pedacitos de porcelana. Luego adaptamos en balón dispositivo

12
destilatorio, procurando que el extremo del refrigerado este sumergido

dentro de una cantidad exactamente medida y en exceso de un ácido

valorado (Hcl 0,1 N 20ml) al cual se le agregó III gotas de indicador rojo de

metilo.

Posteriormente dejamos destilar durante 15 minutos y comprobamos el final

de la destilación colocando un papel de tornasol en el extremo de

refrigerante el cual no debe colorearse de azul (10, 11, 12, 13,14).

En el destilado obtenido, se tituló el exceso del ácido valorado con solución

Na OH 0,1 N hasta viraje del indicador del rojo al amarillo.

Por diferencia se obtuvo el número de ml del ácido valorado que se han

combinado con el amoniaco; con este dato realizamos los cálculos:

1ml Hcl 0,1N-----------------------------------------0,0014gN

El resultado final se relacionó a 100.

Análisis estadístico

Para el análisis estadístico, se empleó las siguientes pruebas estadísticas.

a) Prueba de Tendencia Central (Promedio).

13
 IV. RESULTADOS

4.1. Presentación de resultados:

TABLA 1: concentración de humedad de las muestras de carne de res

expendidas en el mercado la Hermelinda durante el mes de Enero a Julio-2019.

CONCENTRACIÓN DE EXTRACTO SECO

Nº DE MUESTRA HUMEDAD (g%) (g/ %)

1 61 39

2 71 29

3 68,17 31,83

4 65 35

5 64,31 35,69

6 68,5 31,5

7 62 38

8 63,04 36,96

9 71 29

10 66 34
Concentración de Humedad 60-70%

No cumple

Si cumple

14
 TABLA 2: Análisis Químico de las muestras de carne de res expendidas en

el mercado La Hermelinda durante el mes de Enero a Julio 2019.

Nº DE REACCIÓN REACCIÓN INV. DE NITRÓGENO

MUESTRA DE EBERT, DE ÁCIDO BÁSICO
AMIDOSODA. SULFHÍDRICO VOLÁTIL
(mg % s.ms)
1 -- - - 140
2 - - - 180
3 + - - 260
4 - + + 431
5 - - - 125
6 - - - 241
7 - - - 203
8 + + - 386
9 - - - 133
10 - + - 359

TABLA 3: Porcentaje de carnes aptas y no aptas para el consumo.

PORCENTAJE DE CARNES PORCENTAJE DE CARNES NO

APTAS PARA EL CONSUMO. APTAS PARA EL CONSUMO.

10% 90%

TABLA 4: Análisis estadístico de los resultados la determinación de

humedad y nitrógeno básico volátil de las muestras de carne de res expendidas en el

mercado la Hermelinda ciudad de Trujillo, Enero a Julio del 2019.

Pruebas Estadísticas Humedad Nitrógeno básico Volátil

Promedio 66 245.5

15
 V. ANÁLISIS y DISCUCIÓN

La carne de res es el conjunto de músculos obtenidos después de matar a un

animal en el camal o matadero teniendo como objetivo final el mantener el producto

conservado de la acción de los microorganismos capaces de modificar las

condiciones sanitarias y características organolépticas.

Los análisis realizados en el presente trabajo incluyen las características de

la muestra y están expresados en tablas.

En la tabla Nº 1, Podemos evidenciar los resultados físicos donde se pudo

cuantificar el porcentaje de humedad de cada muestra para poder deducir si la carne

era fresca o ya estaba en grado de descomposición. En el 80% de estas muestras 1, 3,

4, 5, 6, 7, 8,10 si se encuentran dentro de los rangos de humedad 60%-70%. En el

20%de estas muestras 2 y 9 no cumplen debido a la alta concentración de humedad

que supera 70% de lo permitido.

En la tabla N° 2, Se muestra los resultados de análisis químicos cualitativos

que son: Reacción de Ebert, Reacción de Amidosoda, Investigación de Ácido

Sulfhídrico y análisis cuantitativo que es; la prueba química de Nitrógeno Volátil

para examinar la carne, se consideró como referencia que todas las muestras no

cumplen con las especificaciones establecidas en la norma técnica peruana-

INDECOPI. Por consiguiente, se consideraba buenas si cumplían con todas las

especificaciones; tolerables si presentaba aspectos analizados y malos, si no

cumplían con las especificaciones.

16
 El análisis de amoniaco mediante la reacción de Ebert, indica la

descomposición de la carne a través de la presencia de humo blanco, los datos fueron

tabulados como positivos y negativos dependiendo de la intensidad del humo, que

muestra el grado de alteración que sufre la carne después de la muerte. La

observación de vapores blancos indica que la muestra se halla en estado de

putrefacción es decir si la muestra presenta resultados positivos. Se presencio humo

blanco en las muestras 3 y 8 lo cual se concluye que estas muestras estaban en estado

de putrefacción.

La prueba de amidosoda se realiza para confirmar la reacción de Ebert para

amoniaco, en donde se pone en manifiesto la descomposición de la muestra; los

resultados también se expresan como el resultado anterior. Si el papel se torna azul,

la muestra se halla en estado de descomposición. El papel se tornó azul en las

muestras 4,8 y 10 lo cual indicó que estaba en estado de descomposición.

La prueba de ácido sulfhídrico, otra prueba que indica un grado de

descomposición proteica de la materia orgánica, caracterizado por la presencia de un

color negruzco amarillento de papel filtro embebido con solución de acetato de

plomo, lo que evidencia la descomposición de proteínas de la carne que contiene

aminoácidos azufrados; esta prueba esta expresada positiva y negativa. Si el papel se

toma azul, la muestra se halla en estado de descomposición de proteínas. En el caso

de dar positivo el papel de filtro presentará una coloración oscura. Esta coloración

azul se presenció solamente en la muestra Nº 4 indicando que hay descomposición de

proteínas.

17
 La tasa de Nitrógeno Básico Volátil, expresa cuantitativamente el contenido

de bases volátiles de baja masa molecular y aminas procedentes de la carboxilación

microbiano de los aminoácidos y se ha considerado representativo del grado de

alteración de la carne el nivel máximo tolerable y que coincide con las alteraciones

organolépticas es no mayor de 125mg% (sobre materia seca). Si la titulación da un

color rojizo indica que la muestra está en estado de descomposición. Se presenció el

color rojizo en el 90% de las muestras (1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9 y 10). Esta es la prueba

más importante porque es la única que da los resultados exactos para poder deducir si

es que estas muestras están en estado de descomposición.

De las 10 muestras analizadas se pudo ver que solamente la muestra N° 5

estaba en buenas condiciones para el consumo, las otras 9 muestras estaban en estado

de descomposición lo cual no estaban aptas para el consumo.

En la tabla N° 3, Se muestra los resultados que el 10% son aptas para el

consumo y cumple con los parámetros químicos, el 90% no están aptos para el

consumo y no cumplen con los parámetros químicos.

En la tabla N° 4, se muestra los porcentajes de humedad y nitrógeno básico

volátil de todas las muestras en general.

18
VI. CONCLUSIONES

De los resultados obtenidos en el presente trabajo se puede concluir:

 El 90% de las muestras de carne de res del mercado la Hermelinda,

no son aptas para el consumo humano.

 El 100% de las muestras de carne de res del mercado la Hermelinda,

si se encuentra dentro de los rangos de humedad permitidos para el

consumo humano.

 El 90% de las muestras de carne de res del mercado la Hermelinda,

no se encuentra dentro de los rangos de concentración de Nitrógeno

volátil para el consumo humano.

19
VII. RECOMENDACIONES

 Animar a la municipalidad de Trujillo y otras instituciones del Perú

para que realicen frecuentemente estos análisis ya que es para el

bienestar de nuestra salud.

 Convenio con la municipalidad de Trujillo para que se de charlas

informativas acerca de cómo mejorar.

20
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Arnaiz, Mercedes. (s.f.). Vida del Inca Garcilaso. Obtenido de

www.cervantesvirtual.com: http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/la-

tradicin-humanstica-en-el-inca-garcilaso-de-la-vega-0/html/021f5546-82b2-

11df-acc7-002185ce6064_5.html#I_0_

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McGraw-Hill interamericana. Recuperado el 2019, de

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Edd shinigami. (4 de Diciembre de 2014). Historia De La Carne. Recuperado el

2019, de https://www.clubensayos.com:

https://www.clubensayos.com/Historia/Historia-De-La-Carne/2246038.html

Essalud. (2015). Ley General de Salud, Ley Nº 26842. Lima, Perú. Recuperado el

2019, de

http://www.essalud.gob.pe/transparencia/pdf/publicacion/ley26842.pdf

Mendoza, B. (2013). Análisis Bromatológico de leche fresca utilizada en la

elaboración de manjar blanco en industrias A.C.Q. SAC en los meses de

febrero 2012 a Julio 2012. Químico Farmacéutico. Universidad Nacional de

Trujillo, Trujillo, La Libertad, Perú. Recuperado el 2019, de

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