MUESTREO DE ALIMENTOS

MUESTREO
 MUESTREO DE ALIMENTOS
RM 591-2008 MINSA
1. Desinfectar la mesa en donde se realizará la toma de muestra.
2. Desinfectar cucharon o solicitar a tienda realice la desinfección del utensilio que se usará para la toma de
muestra.
3. El muestreo del alimento debe realizarse del bowl, olla o tabola en donde se encuentran los productos
para ser servidos al cliente. No debe muestrearse de platos o recipientes descartables, reducir el mínimo
contacto del alimento con superficies que puedan contaminarlo.
4. La bolsa de primer uso es abierta por el inspector en el momento que el manipulador coloca encima de la
bolsa la muestra a una distancia de 3 cm aproximadamente, dejando caer la muestra al interior de la
bolsa.
5. El alimento ingresa a la bolsa sin entrar en contacto con la parte externa de la bolsa.
6. Inspector elimina el oxigeno al interior de la bolsa, sella la bolsa y rotula: nombre muestra, ingredientes,
local, fecha y hora de muestreo.
7. La primer abolsa es sellada con cinta y se coloca en una nueva bolsa de primer uso, la cuál es sellada con
cinta también.
8. Finalmente el alimento se coloca al interior del cooler que contiene geles, que permitirán su
almacenamiento a 4°C hasta el traslado al laboratorio.
 MUESTREO DE SUPERFICIES
RM 461-2007 MINSA
DEFINICIONES

SUPERIFICES INERTES

Son todas las partes externas y/o internas de los utensilios que están en contacto con los alimentos, por ejm:
equipos, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc.

SUPERFICIES VIVAS

Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su
preparación y consumo. Se considera a las manos del manipulador de alimentos.
MÉTODO DE MUESTREO POR SUPERFICIE
 MÉTODO DEL HISOPO-SUPERFICIE INERTE

1. Colocar la plantilla (10 cm*10 cm) sobre la superficie a muestrear.

2. Humedecer el hispo en la solución diluyendo y presionar ligeramente en la pared del
tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución.
3. Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30, frotar 4 veces la superficie delimintadsa
por la plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en
toda la superficie.
4. Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte del hisopo
que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser eliminada.
5. Para superficies irregulares (utensilios), se repetirá la operación con 3 utensilios más
(total 4 como máximo), con el mismo hisopo.
 MÉTODO DE LA ESPONJA-SUPERFICIE INERTE
1. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril.
1. Humedecer la esponja con la solución diluyente estéril (10 mL)
2. En condiciones asépticas frotar el área a muestrear.
3. Colocar la esponja en el frasco con el resto solución diluyente
4. Para el caso de utensilios repertir la operación con 3 utensilios o 4
como máximo.
5. Las tazas, copas o vasos se muestrearan 2 a 3 cm alrededor del
borde por dentro y por fuera.
 MÉTODO DEL ENJUAGUE-SUPERFICIE VIVA

1. Vaciar diluyente en frasco (100 mL) en una bolsa

plástica de primer uso.
2. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la
muñeca en la solución.
3. Solicitar al manipulador realice el frotado de los
dedos, palmas durante 01 minuto.
4. Luego retirar las manos y se regresa líquido al frasco.
INTERPRETACIÓN DE
RESULTADOS
 RESULTADOS MICROBIOLOGICOS
ALIMENTO
MUESTRA NO CUMPLE MOTIVOS DE CONTAMINACIÓN DE MJUESTRA:

1. Elaboración de alimentos no asegura

esterilidad del alimento(deficiente higiene).
Ejm: no desinfecta manos, guantes, no
desinfecta verduras, no desinfecta vajilla,
temperatura de cocción <80°C, etc.
2. Alimentos almacenados en condiciones no
óptimas . No respeta temperaturas de
refrigeración >4°C, congelación >-18°C,
condiciones sanitarias.
3. Servir alimentos en vajilla contaminada no
desinfectada o en descartables expuestos a
contaminación.
4. Contaminación cruzada productos crudos y
cocidos.
5. Preaparación de alimentos con antelación.
 LÍMITES MICROBIOLÓGICOS SUPERFICIES
INERTES RM 461-2007 MINSA
MÉTODO HISPO MÉTODO DE LA ESPONJA
 RESULTADOS MICROBIOLOGICOS
SUPERFICIE INERTE
MUESTRA NO CUMPLE – Superficie regular-Método esponja MOTIVOS DE CONTAMINACIÓN DE MUESTRA:

1. Superficie no desinfectada correctamente.

Debe usar producto químico, dosis y tiempo
de desinfección definida por cadena.
2. Contaminación de superficie por el
manipulador. Ejm: manipular utensilios
desinfectados con manos contaminadas,
colocar, bolsas o superficies contaminadas
colocadas sobre utensilios, contaminar
utensilios con basurero al eliminar
desperdicios.
3. Contaminación cruzada por inadecuado
almacenamiento de tablas de picar o
cuchillos para distintas materias primas en
contacto directo. Ejm: tabla picar para carne
en contacto tabla para picar verduras o tabla
alimentos preparados consumo directo.
LÍMITES MICROBIOLÓGICOS SUPERFICIES VIVAS
RM 461-2007 MINSA
MÉTODO DE LA ESPONJA
 RESULTADOS MICROBIOLOGICOS
SUPERFICIE VIVA- MANIPULADOR
MUESTRA CUMPLE – Superficie viva -Método enjuague MOTIVOS DE CONTAMINACIÓN DE MUESTRA:

1. Manipulador no lava y desinfecta sus

manos adecuadamente.
2. Contaminación de manos de manipulador
al botar desperdicios con basurero u otra
actividad de contaminación. Ejm:
Introducir manos de manipulador al
interior de tacho de basura.
3. Contaminación de manos por muestrear
manipulador que se encontraba realizando
tareas de limpieza durante muestreo. Se
debe muestrear a manipulador en proceso
de elaboración de alimentos o después de
lavado de manos para validar
procedimiento desinfección.
GRACIAS

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