DEDICATORIA

Primeramente a DIOS por habernos permitido llegar hasta este punto y habernos dado
salud, ser el manantial de vida y darnos lo necesario para seguir adelante día a día para
lograr nuestros objetivos, además de su infinita bondad y amor.

A nuestras madres por habernos apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores,
por la motivación constante que nos ha permitido ser unas personas de bien, pero más que
nada, por su amor de cada uno de nosotros.

A nuestros padres por los ejemplos de perseverancia y constancia que los caracterizan y que
nos ha infundado siempre, por sus valores mostrando para salir adelante y por su amor.

A nuestra Ing. Linda Karina Huamán Garay; por su enseñanza de la asignatura CONTRO
DE CALIDAD, gracias por la motivación para seguir con nuestros estudios y así culminar
el ciclo y por su apoyo brindado.
 AGRADECIMIENTO

A DIOS por darnos la vida y brindarnos salud, fuerzas,

que necesitamos día a día a seguir adelante como es en nuestros
estudios.Este trabajo es el resultado del esfuerzo conjunto de
los que formamos el grupo de trabajo. Por esto le agradecemos
a su persona Ing. Linda Karina Huamán Garay, los
alumnos: Calderón Paredes Alicia Maricela, Meléndez
Flores Diana Cynthia y Sevillano Ascate Diana Milagritos.
Que a lo largo de este tiempo hemos puesto a prueba nuestras
capacidades y conocimientos en el desarrollo de dicha
asignatura. A nuestros padres, quienes a lo largo de toda
nuestras vidas nos apoyan y nos motivan en nuestra
formación académica, creyeron en nosotros en todo momento y
no dudaron de nuestras habilidades.
 MANUAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. INTRODUCCIÓN:
Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e
investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan
importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el
aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la
disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”. El análisis
sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales
a través de los sentidos
Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización
y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o
consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo
momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en
cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo
principalmente. También es considera simplemente como: el análisis de las
propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los
productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco
sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido.
Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya
en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología
entre otras.
La Evaluación Sensorial trabaja en base a paneles de degustadores,
denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de
trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima
veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de
ello depende en gran medida el éxito y confiabilidad de los resultados. Mediante
un entrenamiento adecuado es posible obtener el mismo grado de seguridad que
en un método instrumental, teniendo la ventaja que la sensibilidad del test
sensorial es mayor, esto es, los sentidos son capaces de pesquisar
concentraciones menores.
 2. OBJETIVOS Y FINALIDAD DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL:

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos

radica principalmente en varios aspectos como:
 Control del proceso de elaboración: La evaluación sensorial es
importante en la producción, ya sea debido al cambio de algún
componente del alimento o por que se varié la formulación; a la
modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización
de una máquina nueva o moderna.
 Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis
sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran
al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado.
Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando o previniendo
algunos inconvenientes que puedan alterar las características del
producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.
 Vigilancia del producto: este principio es importante para la
estandarización, la vida útil del producto y las condiciones que se
deben tener en cuenta para la comercialización de los productos cuando
se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando
son exportados, ya que se deben mantener las características
sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es
preparado y consumido.
 Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto
que se encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para
que no se alteren las características sensoriales, para lograr este
propósito es necesario verificar las condiciones de temperatura,
ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones
de apilamiento y la rotación de los productos.
 Sensación e x p e r i me n t a d a p o r el consumidor: se basa en el
grado de aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor,
ya sea comparándolo con uno del mercado (competencia), con un
producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un
cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe
tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir.
 3. MARCO TEORICO:

3.1. Evaluación Sensorial:

La evaluación sensorial se realiza con panelistas que utilizan sus sentidos para
medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos
alimenticios.
Entre las características sensoriales se pueden mencionar:

 Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.

 Olor: los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.

 Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente también metálico,

astringente y otros) que se percibe en la lengua y cavidad bucal.

 Textura: las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad,

consistencia, arenosidad, cohesividad, adhesividad, entre otras.

 Sonido: aunque de poca aplicación en alimentos, se correlaciona con la

textura; por ejemplo, crujido, tronido, efervescencia.

3.1.1. LOS SENTIDOS:

Los sentidos son vitales para realizar una adecuada evaluación sensorial, por esta razón
resulta necesario analizar el funcionamiento y el rol que juega cada uno de ellos en una
evaluación sensorial.

3.1.1.1. SENTIDO DE LA VISTA:

La generación de imágenes y la percepción del color se producen cuando la luz

que entra al lente del ojo se enfoca en la retina, donde los conos y bastones la
convierten en impulsos nerviosos que viajan al cerebro vía el nervio óptico.
Las propiedades sensoriales más importantes asociadas con el sentido de la
vista son el color y la apariencia. El color por su parte es considerado relevante
para el caso de la evaluación sensorial en la industria alimenticia, debido a que
esta propiedad puede hacer que un alimento sea aceptado o rechazado de
inmediato por el consumidor sin siquiera haberlo probado mientras que la
apariencia representa todos los atributos visibles de un alimento y se puede
afirmar que constituye un elemento fundamental en la selección de un alimento.
La primera impresión que se recibe siempre es la visual que cumple el rol de
factor de decisión al momento de la compra.

3.1.1.2. SENTIDO DE LA AUDICIÓN:

Mediante el sentido de la audición, específicamente el oído, se puede percibir

los sonidos. El estímulo o excitante específico del oído son las ondas
sonoras, originadas por la vibración de un cuerpo. Estas ondas, recogidas
por el oído externo y transmitidas por el oído medio, impresionan en el oído
interno en las terminaciones del nervio acústico, que conduce las
correspondientes excitaciones a la corteza cerebral, donde son
transformadas en sensaciones.
Los alimentos, al ser consumidos, originan ciertos sonidos característicos que
son esperados por el consumidor, por la experiencia previa que tuvieron con
un determinado tipo de alimento. Estos sonidos generalmente son asociados
con la textura del alimento, como crujencia o turgencia.

3.1.1.3. SENTIDO DEL GUSTO:

Mediante el sentido del gusto se pueden percibir los gustos básicos de los
alimentos o sustancias en general, siendo la lengua el órgano principal del
gusto. Los receptores de este sentido, llamados papilas gustativas, se hallan
en las mucosas de la lengua, de la faringe y hasta el paladar, amígdalas,
epiglotis y esófago proximal. Hay cinco tipos de papilas de formas distintas,
pero todas son pequeñas estructuras de células receptoras o botones
gustativos, sensibles a las sustancias químicas disueltas en la saliva.
El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso
de éstas llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento
puede ser salado, dulce, amargo o ácido (también están el picante y el
alcohólico, pero en realidad no son gustos o sabores, sino que el primero es
una sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua);
mientras que el sabor sui generis del alimento consiste en una combinación
de gusto y aroma. Se estima que la mayor contribución al sabor se debe al
aroma.
El sentido del gusto de un ser humano adulto posee nueve mil botones
gustativos, agrupados en su mayor parte en la base, a los lados y en la punta
de la lengua. La percepción de los gustos dulce y salado se localiza
principalmente en la punta de la lengua, la del gusto acido a ambos lados de
la misma y la del gusto amargo en su parte superior y en el paladar blando.

3.1.1.4. SENTIDO DEL OLFATO:

La información respecto al olor del alimento se obtiene a través del epitelio
olfatorio, localizado en la parte superior de la cavidad nasal y por encima de
los cornetes. Una sustancia que produce olor debe ser volátil y las moléculas
de la sustancia deben hacer contacto con los receptores en el epitelio del
órgano olfatorio.
Para percibir un olor, la información que reciben los extremos terminales del
órgano sensorial se transmiten como impulsos eléctricos a través de los
nervios hasta el cerebro, en donde se interpreta el mensaje. Se estima que
el sentido olfatorio de los humanos tiene la capacidad para distinguir 10 mil
olores distintos. Sin embargo, el vocabulario para diferenciar entre los
muchos olores percibidos a través del órgano sensorial es lamentablemente
inadecuado.
Se emplea la analogía en un intento para verbalizar diferencias que pueden
distinguirse nasalmente. Por ejemplo, los olores pueden caracterizarse como
semejantes a la nuez, a frutas, a aceites o mentas.

3.1.1.5. SENTIDO DEL TACTO:

El tacto es el sentido con el que se percibe las sensaciones de contacto,
presión, calor y frio, así como las quinestésicas, musculares y articulares, las
que están asociadas a la sensibilidad cutánea. Esta asociación refleja una
serie de cualidades distintas por medio de las cuales se distinguen los objetos
del mundo que nos rodea.
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por
los sentidos del tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformación. No puede hablarse de “la textura de un alimento”
como una única característica, sino que hay que referirse a los atributos de
textura, o las características o propiedades de la textura.
Las características texturales pueden ser captadas por los dedos o los
receptores bucales. Entre las características captadas por los dedos están:
firmeza (frutas), suavidad (selección de frutas), jugosidad (maíz). Entre las
captadas por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar) están:
masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad,
grasosidad, entre otras.

3.2. TIPOS DE TEST:

Los test de evaluación sensorial que se realizan con panel entrenado se
pueden dividir en cuatro grandes grupos, los test de discriminación, de
ordenamiento, valoración de calidad y análisis descriptivos, los cuales se
describen a continuación.

3.2.1. TEST DE DISCRIMINACIÓN (O DIFERENCIAS):

Las pruebas de diferencia se diseñan para determinar si es posible distinguir
diferencias entre muestras, por medio de análisis sensorial. Las pruebas de
diferencia pueden utilizarse para determinar si ha ocurrido un cambio
perceptible en la apariencia, sabor o textura de un alimento, como resultado
de su almacenamiento o si ha ocurrido un cambio en el proceso de
elaboración o alteración en algún ingrediente.
Básicamente estos test indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero
no necesariamente señalan la diferencia o la causa de ella. Su limitación está
en que requieren que las muestras sean homogéneas y que las diferencias
entre ellas sean pequeñas.
En este tipo de pruebas no se requiere conocer la sensación subjetiva que
produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer, si hay una
diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la magnitud o
importancia de esa diferencia.
A continuación se describen algunos de los test más usados para
detectar diferencias:

 Test de Estímulo Único:

En este método el panelista recibe y evalúa una primera muestra llamada
“A” y posteriormente, el panelista recibe y evalúa la segunda muestra "A-
no A".
Para cada muestra, el panelista tiene que determinar si la muestra “A” es
o no idéntica a la muestra "A-no A". Este test requiere que el panelista
haya evaluado con anterioridad una muestra conocida "A" antes de la
presentación de las muestras

 Test Comparación Pareada:

En este método, el panelista recibe solamente dos muestras y se le pide
compararlas en cuanto a alguna característica sensorial (por ej., dulzor,
dureza, grado de crujido, etc.) e indicar cuál de las dos muestras tiene
mayor intensidad de dicha propiedad. Este método tiene la ventaja de que
es muy sencillo, ya que el panelista no requiere de muchas instrucciones.
Este método sólo es aplicable si los productos son relativamente
homogéneos. El método es eficaz para a) determinar si existe una
diferencia perceptible (prueba de diferencias por pares), o si no existe una
diferencia perceptible (prueba de similitud por pares), cuando, por
ejemplo, se hacen modificaciones a los ingredientes, elaboración,
envasado, manipulación y operaciones de almacenamiento y b) para la
selección, entrenamiento y monitoreo de los panelistas.

 Test Dúo-Trío:
En este método se entrega al juez 3 muestras, de las cuales una es una
muestra de referencia “R” y las otras dos están codificadas. Se le dice al
juez que una de las otras dos muestras es idéntica a “R” y la otra es
diferente, en donde este debe identificar cual es la muestra diferente. La
aplicación de este método es similar al método triangular, pero su
eficiencia es menor ya que hay un 50% de probabilidad de acierto por
 casualidad, como es el caso de comparación pareada. Este método es un
procedimiento de elección forzada, el cual es aplicable si existe una
diferencia en un solo atributo sensorial o en varios atributos.

 Test Triangular:
Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores.
Permite seleccionar jueces y también medir propiedades sensoriales de
los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es muy útil
para determinar pequeñas diferencias.
En esta prueba se le presentan tres muestras al juez, de las cuales dos
son iguales, donde debe identificar la muestra que es diferente. La
eficiencia de esta prueba es mayor que la de la anterior, ya que la
probabilidad de 10 que el juez acierte por casualidad es de solo 33,3%.
El método es estadísticamente más eficaz que la prueba dúo-trío, pero
tiene un uso limitado con los productos que presentan un fuerte
remanente y / o sabores persistentes.

3.2.2. Test de Ordenamiento o Ranking:

En el test de ordenamiento, los jueces reciben tres o más muestras que

deben ser dispuestos en orden de intensidad o grado de algún atributo
especificado. Estos test son rápidos, requieren de un entrenamiento
relativamente corto y poseen una amplia aplicación
Es importante que todos los jueces analicen un solo atributo para la
clasificación (dulzor, amargor, etc.), pudiéndose hacer a continuación, con la
misma muestra, otro análisis utilizando diferente atributo (acidez, viscosidad,
etc.)

3.2.3. Test de Valoración de Calidad:

El test de valoración de calidad consiste en evaluar la calidad de producción

diaria por un panel, basada en panelistas con percepción propia de la "calidad"
o los criterios de calidad establecidos.
Las muestras se clasifican mediante una escala de calidad, y un producto es
rechazado cuando la evaluación de calidad es baja.
Cada juez clasifica la calidad general, así como la calidad de un atributo
específico, utilizando una escala equilibrada que va de muy pobre a excelente
calidad
El puntaje de calidad o el punto de corte que determina cuándo un producto se
considera aceptable o inaceptable es una decisión administrativa.
La principal ventaja de este método y la razón de su popularidad es que
proporciona una medida directa de la calidad de los productos y puede ser una
selección apropiada para aquellas empresas cuando la evaluación de calidad
con comúnmente comprendidas.
Los test de valoración de calidad de productos de consumo varían de diversas
maneras, incluyendo el número de participantes en el panel, la naturaleza de la
formación del panel, el tipo de criterios de calidad utilizados en las evaluaciones,
y el número de las características del producto evaluado.

El panel de evaluación en este tipo de test se compone de 8 a 12 panelistas que

han sido entrenados en los procedimientos para evaluar la calidad de un tipo de
producto determinado. Durante el entrenamiento, a los jueces se les enseña
cómo calificar las características sensoriales que afectan a la calidad de los
productos.

3.2.4. Análisis Descriptivo (Perfiles Sensoriales):

El análisis descriptivo es un método sensorial por el cual los atributos de un

producto alimenticio son identificados y cuantificados, utilizando un panel de
jueces entrenados específicamente para este propósito. El análisis puede incluir
todos los parámetros del producto, o puede ser limitada a ciertos aspectos, por
ejemplo, aroma, sabor, textura, y gusto.
Existen diversos métodos de realización de perfiles sensoriales con los que se
caracterizan, de forma descriptiva y cuantitativa, los productos. Para la primera
etapa se trata de ver qué nos recuerda y cómo se describe cada olor (por lo
general se usa sustancias químicas).
A medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese olor e
inmediatamente lo describe. Es decir, se agiliza el proceso mental “estímulo-
respuesta". En esa fase se comienza a trabajar con el producto que será objeto
de la evaluación, y se desarrolla un vocabulario de ocho a quince palabras para
describirlo.
En tanto, la segunda parte está basada en aprender a medir en donde hay que
formalizarlo y hacerlo consciente, y es aquí donde empieza el entrenamiento con
escalas. Por ejemplo, ante un jugo con olor a mandarina, se mide la intensidad
de ese olor en una escala del 0 al 10.
Estos métodos son de gran ayuda a la hora de intentar reformulaciones, cambios
de ingredientes e incluso el lanzamiento de nuevos productos

3.3. Formación de un panel de evaluación sensorial:

Para la formación de un panel de evaluación sensorial se deben considerar las

siguientes etapas: reclutamiento, selección y entrenamiento de jueces, además
de un proceso de validación del panel, que permita asegurar la confiabilidad del
panel de evaluación sensorial. Para desarrollar cada uno de los procesos se
consideró la Norma ISO 8586:2012, la cual considera los siguientes puntos más
importantes:
 3.3.1. Reclutamiento:

El reclutamiento es un punto de partida importante en la formación de un panel

sensorial. El principio de esta etapa es reclutar candidatos y escoger a los más
aptos para entrenarlos y así formar un panel de evaluación sensorial.

El número de personas que hay que reclutar variará en función de los siguientes
elementos:

 Los recursos económicos y las exigencias de la empresa

 Tipo y frecuencia de las pruebas que se vayan a realizar
 Si la interpretación estadística de los resultados es o no necesaria.

No es aconsejable poner en marcha un programa con menos de 10 panelistas.

Es necesario reclutar por lo menos dos o tres veces el número de personas que
hacen falta para formal el panel final.

Los candidatos deben cumplir con los siguientes requisitos:

 Interés y motivación

 Actitud hacia los alimentos

 Conocimientos y aptitudes para interpretar y expresar sus percepciones

sensoriales

 Buena salud

 Aptitud para comunicar y describir las sensaciones percibidas

 Disponibilidad para asistir tanto a los entrenamientos y evaluaciones

posteriores

3.3.2. Selección:

En el proceso de selección, la elección de las pruebas y de las sustancias que

se van a utilizar se hace en función de las aplicaciones previstas y de las
propiedades que se vayan a evaluar.

Todas las pruebas utilizadas en la selección tienen el doble propósito de

familiarizar a los jueces con los métodos y con los materiales utilizados en
análisis sensorial. Se dividen en tres clases:

 Las que tienen como objetivo detectar incapacidad;

 Las que tienen como objetivo determinar la agudeza sensorial;
  Las que tienen como objetivo evaluar el potencial de los candidatos para
describir y comunicar las percepciones sensoriales.

Para seleccionar a los jueces se debe considerar tanto el comportamiento de

los candidatos en las entrevistas, como su potencial.

3.3.3. Entrenamiento:
El entrenamiento se basa en proporcionar a los jueces los principios elementales
de las técnicas utilizadas en el análisis sensorial y desarrollar su aptitud para
detectar, reconocer y describir los estímulos sensoriales.

El objetivo del entrenamiento es que los jueces sean capaces de detectar y

reconocer sabores y olores, deben conocer los conceptos de clasificación con
ayuda de una escala, clasificación en categorías, escalas de intervalos y escalas
proporcionales y por último, el uso de descriptores en que les permite desarrollar
un vocabularios y así describir las características sensoriales.

3.3.4. Validación del Panel:

Es necesario controlar periódicamente la eficacia y comportamiento de los

jueces, con el fin de examinar cada comportamiento individual para comprobar
si los jueces pueden obtener resultados apropiados y reproducibles.
Comprende la capacidad de un panel para detectar, identificar y medir un
atributo, utilizar atributos de una manera similar a otros paneles o evaluadores,
discriminar entre estímulos, utilizar una escala correctamente, repetir sus propios
resultados, y reproducir los resultados de otros paneles o evaluadores
El método de validación de un panel sensorial especificado en la Norma ISO
11132:2012 está diseñado para ser usado en análisis descriptivos.

4. LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE NECTAR DE PIÑA:

4.1. Definición del perfil de la muestra:

Durante la evaluación sensorial existe difusividad; ésta se evidencia en las frases
o palabras que se utilizan para describir una sensación particular. Las escalas
hedónicas son aquellas que establecen un paralelismo entre una escala
numérica y la preferencia del evaluador, contemplan en su estructura parámetros
de difusividad. No solo se trata de "si me gusta el jugo" o "no me gusta el
jugo", existe una serie de posibilidades entre las que se pueden citar "me gusta
poco", "me gusta mucho", "me disgusta poco", "ni me gusta, ni me disgusta" las
que reflejan la complejidad de la percepción del mismo producto por cada
panelista sensorial.

En la Figura 1, se observa una de la estructura de la variable definida

como "calidad sensorial de una bebida a base de frutas", conformada por los
atributos que serán evaluados, gusto y consistencia. Los criterios que los definen
y los valores lingüísticos que permiten hacer la descripción y categorización de
cada muestra.

Cuando se realizan reuniones con los panelistas para definir el perfil sensorial
de una muestra, además de unificar los parámetros que describen una sensación
en particular, es propicia también la ocasión para establecer la importancia que
tendrá una dimensión en la categorización final de la muestra. Por ejemplo,
pudiera ser que una muestra no sea atractiva desde el punto de vista de su color,
pero su gusto es agradable; o que una muestra no tenga la consistencia
adecuada pero que siga siendo gustosa. En esos casos se establece un
compromiso entre la apariencia y la aceptabilidad del producto y se define la
ponderación en la cual la dimensión evaluada impacta al perfil de la muestra.

4.2. Definición de las dimensiones gusto y consistencia:

La variable calidad sensorial será evaluada en función de los atributos o
dimensiones como el gusto y consistencia. Es necesario que se definan para
cada atributo los descriptores que se emplearán para la formulación y
caracterización de cada muestra. En la Figura 2, se observa un ejemplo de estos
criterios o indicadores de los atributos.
 4.3. Un ejemplo de aplicación: La evaluación sensorial de una bebida
a base de piña.

Se empleará una base de datos compilada de la evaluación sensorial de una

muestra de una bebida preparada en base a pulpa refinada de piña realizada. La
finalidad de esta sección es comparar entre las preferencias de un panel
entrenado y lo que selecciona el diseño difuso, en igualdad de condiciones. A
continuación, se describe cada etapa.

Etapa 1. Elaboración de la pulpa refinada de piña.

Etapa 2. Selección del panel de catación.
Etapa 3. Formulación de las muestras.

Se aplicó un diseño factorial 32 aleatorizado y repetido, para un total de 9

formulaciones, partiendo de los límites mínimos y máximos tanto de pH como de
sólidos solubles indicados por el panel en las sesiones grupales. Para la
determinación del pH y los sólidos solubles se siguió el procedimiento descrito
en las normas COVENIN Nº 1315 y Nº 924, respectivamente.

Los valores mínimos y máximos de pH fueron: 3,2 y 3,4, y los de sacarosa fueron:
12 y 16 °Brix. El diseño fue elaborado mediante el programa
estadístico Statgrafhics Centurión v. XV. La aleatorización de las muestras se
presenta en la Tabla II.

TABAL II. Diseño del muestreo empleado para la formulación de las muestras a
utilizar en la evaluación del gusto de la bebida
 BLOQUE MUESTRA °BRIX pH
1 A 14.0 3.4
1 B 14.0 3.2
1 C 16.0 3.4
1 D 16.0 3.2
1 E 12.0 3.3
1 F 16.0 3.3
1 G 12.0 3.2
1 H 14.0 3.3
1 I 12.0 3.4
2 A 14.0 3.4
2 B 14.0 3.2
2 C 16.0 3.4
2 D 16.0 3.2
2 E 12.0 3.3
2 F 16.0 3.3
2 G 12.0 3.2
2 H 14.0 3.3
2 I 12.0 3.4

Para la evaluación del atributo consistencia se formularon 6 muestras a partir de

las concentraciones mínimas y máxima señaladas por el panel en las sesiones
grupales. En la Tabla III se describen las proporciones de agua y pulpa
empleadas en la preparación de las mismas.

TABLA III. Formulación de las muestras utilizadas en la evaluación de la

consistencia de bebida a base de piña
Volumen de la pulpa Volumen de agua
refinada agregada (mL)
Muestra
(mL)
J 500
K 750
L 500 1000
M 1250
N 1500
O 1750

4.4. Etapa 4. Evaluación sensorial de las muestras:

La prueba de evaluación sensorial realizadas se describen en la Tabla IV. Así

mismo en la Tabla V, se muestran algunos parámetros establecidos en el diseño
de las pruebas.
 PRUEBAS DE EVALUACION SENSORIAL REALIZADA A LA BEBIDA DE PIÑA

NUMERO ATRIBUTO TIPOS DE PROPÓSITO DESCRIPCIÓN

EVALUADO PRUEBA

Se suministraron un total de 18
muestras, las 9 muestras
contempladas en el diseño con 1
repetición de dos bloques (tabla II).
1 Gusto Estas fueron presentadas al panel con
tres ocasiones diferentes. 6 muestras
por sesión. Se les solicita a los
panelistas que degustaran las
muestras y las calificaran
individualmente empleando para ello
una escala hedónica de 7 ítems,
desde me gusta mucho, hasta me
desagrada mucho.se selecciona
como muestra ideal aquella con
De Identificar la mayor puntaje
muestra de mayor
aceptabilidad agrado entre las
muestras Se suministraron un total de 12
proporcionadas muestras. Las 6 muestras
2 Consistencia contempladas Con una repetición
(tabla III). Estas fueron presentadas al
panel en dos ocasiones diferentes. Se
solicitó a los panelistas que calificaran
la consistencia de las muestras
proporcionadas utilizando para ello
una escala hedónica de 7 ítems desde
me gusta mucho, hasta me desagrada
mucho (figura 2). Se seleccionó como
muestra aquella con mayor puntaje.
TABLA V. Parámetros establecidos durante la evaluación sensorial de las muestras

Cantidad de muestra por catador 16 mL.

Temperatura de la muestra Entre 4 y 10 °C

Vehículo No se empleó ningún vehículo (el consumo

del producto fue directo)

Panel de catación empleado Panel entrenado formando por 8

participantes.

4.5. Etapa 5. Definición de los intervalos de gusto y consistencia

ideales de la bebida a base de piña.

Identificada la muestra de mayor agrado por los panelistas en cuanto a su

consistencia- se le determinó instrumentalmente su viscosidad. Se utilizó un
viscosímetro Brookfield LVD, a una velocidad de rotación de 30 rpm,
estableciéndose como la consistencia ideal el promedio de las 9 lecturas
realizadas (3 réplicas de tres muestras analizadas) con un intervalo de variación
de aproximadamente 200 cp. El intervalo del atributo gusto, el que se define con
el pH y los grados Brix de la bebida, fue establecido directamente por los
panelistas al identificar la muestra de mayor agrado durante la primera prueba
sensorial realizada. El ideal para este atributo fue de ± 0,2 el pH de la muestra
seleccionada, y ± 1º Brix de los sólidos solubles de la misma.

4.6. Etapa 6. Elaboración del programa:

Con los intervalos de gusto y consistencia se elaboró un programa, el cual fue
realizado. Los pasos fueron los siguientes:

 Describir el sistema de inferencia difusa a desarrollar.

 Establecer la escala de medición de las variables de entrada (gusto y
consistencia).
 Asignar el intervalo de ponderación de la escala.
 Introducir las variables de salida (ideal, rechazada)
 Graficar las funciones de pertenencia.
 Establecer las reglas, para resolver el sistema de inferencia planteado.
 Validar el programa introduciendo valores hipotéticos de gusto y
consistencia, para comprobar la exactitud del mismo versus la selección
del panel.

5. RESULTADOS:
5.1. Evaluación sensorial de la bebida a base de piña.
Los resultados de la aplicación de la pruebas de aceptabilidad se muestran en
las tablas VI y VII.
TABLA VI. Resultados de la evaluación sensorial de la bebida a base de piña
atributo gusto

Puntuación asignada por muestras en las 2 oportunidades en la que fueron evaluadas

PANELISTA A B C D E F G H I
1 (EC) 6 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 5 6 6 6
2 (PM) 6 6 5 6 3 4 5 6 5 4 5 6 3 2 5 5 6 6
3 (NP) 7 6 5 6 5 5 5 6 5 5 5 5 4 3 6 6 6 6
4 (AT) 6 6 5 5 5 3 6 5 5 5 3 5 2 3 6 6 6 6
5 (OT) 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 3 6 5 6 6
6 (NS) 5 6 5 5 5 3 5 5 5 5 4 5 3 2 5 5 5 5
7 (KU) 6 6 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 3 3 5 6 5 6
8 (LM) 6 6 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 2 2 6 6 6 6
9 (SN) 6 6 5 5 5 3 5 5 5 5 5 4 3 3 5 6 6 55
10 (IB) 7 7 6 5 5 5 6 6 6 5 5 5 3 3 6 6 6 7
Sumatoria 121 103 91 105 99 97 57 111 117
PROMEDIO 60.05 4.15 4.55 5.25 4.95 4.85 2.85 5.55 5.85

Donde:

7= Me gusta mucho 4= Me es indiferente 1= Me desagrada mucho

6= Me gusta moderadamente 3= Me desagrada un poco

5= Me gusta un poco 2= Me desagrada moderadamente

TABLA VII. Resultados de la evaluación sensorial de la bebida a base de piña. Atributo

consistencia.
Puntuación asignada por muestras en las 2 oportunidades en
la que fueron evaluadas
PANELISTA
J K L M N 0
1 (EC) 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5 4 5
2 (PM) 6 5 5 5 6 6 6 6 5 5 4 4
3 (NP) 7 6 6 6 7 6 7 6 5 5 5 4
4 (AT) 6 5 6 5 6 6 6 6 5 5 4 4
5 (OT) 6 5 5 6 6 6 6 6 5 5 4 4
 6 (NS) 5 6 5 6 5 6 6 6 5 5 4 4
7 (KU) 6 6 6 5 6 6 6 6 4 5 4 5
8 (LM) 6 6 6 6 7 6 6 6 5 5 4 4
9 (SN) 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5 4 4
10 (IB) 7 7 6 6 7 7 7 6 5 6 5 5
SUMATORIA 117 114 123 122 100 85
PROMEDIO 5.85 5.7 6.15 6.1 5 4.25

5.2. Elaboración del programa.

La descripción del programa elaborado, y cada una de las actividades requeridas
para su realización, se presentan a continuación:

a. Declaración de las variables de entrada: pH, sólidos solubles (°Brix) y

viscosidad. Las dos primeras caracterizan el gusto y la última, la
consistencia.
b. Escala de medición de las variables de entrada:
 pH: valor cuantitativo comprendido en el intervalo 0 – 14.
 Grados Brix: valor cuantitativo comprendido en el intervalo de 0 a 30º.
 Viscosidad: valor cuantitativo comprendido en el intervalo de 0 a 2000 cp.
c. Intervalo de ponderación de la escala: Los intervalos se tomaron en
cuenta dependiendo de la calificación de las muestras por el panel de
catación, y establecidos con el valor instrumental de las variables pH, ºBrix
y viscosidad.
d. Declaración de las variables de salida: Cuando los valores de entrada de
cada una de las variables se encuentre dentro del intervalo óptimo, la
salida será "Bebida ideal"; y en los casos en los cuales al menos una
variable de entrada esté fuera del intervalo óptimo, será "Bebida no
aceptada".
e. Gráficas de las funciones de pertenencia: En la Figura 3, se aprecian las
3 variables de entrada del software. Las funciones de pertenencia para
los valores de cada una de ellas, fueron de dos tipos: triangular y
gaussiana, las que se ajustaban mejor al grado de pertenencia de cada
variable. La función triangular fue considerada para representar
los valores óptimos (bebida ideal) y de tipo gaussiana para los valores
de rechazo, los que se denominaron descarte (para los valores por debajo
de los óptimos) y descarte-1 (para los valores superiores a los valores
óptimos).
f. Reglas establecidas: La conformación de las reglas heurísticas para la
discriminación entre las muestras, se fundamentó en las siguientes
premisas:
 Para obtener el veredicto "bebida ideal" es necesario obtener
aceptabilidad en todas las variables de entrada (pH, sólidos solubles y
viscosidad); éstas deben estar dentro de los intervalos óptimos
 declarados para esas variables, de acuerdo al resultado de la evaluación
sensorial realizada por los catadores.
 Caso contrario,para obtener el veredicto "bebida no aceptada", al menos
una de las variables de entrada se encuentra fuera de los intervalos
óptimos.
g. Validación: Durante esta fase, se introdujeron al programa valores de
entrada conocidos de muestras diferentes, y se espera comprobar la
exactitud del mismo verificando cómo éste califica a las bebidas y si su
respuesta coincide con los valores esperados de acuerdo a la evaluación
sensorial.
6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
 La puntuación más alta de las dos pruebas realizadas correspondientes a
las muestras A (Tabla VI) y L (Tabla VII), ambas destacadas en negrita-
permitieron establecer los valores de grados Brix, pH y viscosidad de la
muestra ideal, siendo éstos: 14 ºBrix, 3,4 y 480 cp respectivamente.
 Al validar el programa, introduciendo como datos de entradas valores
conocidos de muestras diferentes, se comprueba la exactitud del mismo
al calificar la muestra como "bebida ideal" o "no aceptada" coincidiendo la
respuesta del programa, con la esperada según los datos de la evaluación
sensorial.
7. CONCLUSIONES:
 La propuesta permitió la evaluación de muestras de bebidas a base de
piña con datos instrumentales y los provenientes de un panel sensorial.
 Cuando los problemas son planteados en un lenguaje natural, si bien
pudiera considerarse que no son expresados de manera técnica, éstos
encierran una información que es muy rica y que es reflejo de la
experiencia de quien toma los datos. Al tomarse en cuenta este
empirismo, los resultados que se obtienen se acercan mucho más a lo
que ocurre en la realidad.
 El empleo de los sistemas difusos ofrece innumerables aplicaciones para
las operaciones en las que son requeridos criterios sensoriales, una de
esas aplicaciones ha sido demostrada en el sistema planteado en esta
investigación. Para que el sistema difuso pueda operar eficientemente es
de suma importancia seleccionar un panel de catación apropiado, a través
del cual se obtendrán los estándares de calidad de los diferentes atributos
en un producto dado, representando de esta manera las exigencias del
consumidor.
 Para futuras aplicaciones se pueden realizar adaptaciones al sistema
planteado ajustando las variables que se deseen evaluar dependiendo de
las necesidades concretas de la operación.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
 PEDRERO, D.L. y PANGBORN, R.M. 1989. Evaluación sensorial de los
alimentos. Alambra Mexicana, México. 251 p.
 MACKEY. ANDREA. 1984. Evaluación sensorial de los alimento.
Ediciones CIEPE.
 SANCHO J., E. BOTA Y J.J. de Castro. 1999. Introducción al Análisis
Sensorial de los alimentos.