Sunteți pe pagina 1din 28

CUPRINS

I. GENERALITĂŢI…………………………………………………..….2

II. MATERII PRIME …………..……………………………………...…4

III. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ÎNGHEŢATEI…...……..…......8

III.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ……………………………….…..8

III.2. DESCRIEREA OPERAŢIILOR…………………………….....9

IV. UTILAJE FOLOSITE…………………………..….. …………….…18

V. IGIENIZAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE………………….…21

VI. NORME DE PROTECŢIA MUNCII…………………………….….22

VII. BIBLIOGRAFIE……………………………………………………..28

1
I. GENERALITĂŢI

Îngheţata este produsul alimentar congelat printr-un procedeu


special (care îi conferă o anumită textură), format dintr-un amestec de produse
lactate, zahăr, arome, coloranţi, stabilizatori şi emulgatori, cu sau fără ouă,
fructe, arahide, etc.
Îngheţata se poate fabrica într-o mare varietate de sortimente, prin
modificarea compoziţiei, a aromelor, a modului de prezentare. Se pot distinge
următoarele sortimente mai importante:
 Îngheţata de fructe – se caracterizează printr-un conţinut mai
mare de zahăr, gust acrişor, lipsa produselor lactate în
compoziţie. Sucul de fructe sau siropul de fructe reprezintă
15 – 25% din amestec.
 Îngheţata cu fructe – se caracterizează prin aceea că are
înglobat în masa de îngheţată după freezerare un anumit
fruct: zmeură, căpşuni, etc. Fructele pot fi introduse întregi,
după o prealabilă însiropare. Dacă se utilizează fructele sub
formă de piureu, acesta se introduce în amestec înainte de
freezerare.
 Îngheţata de lapte – se caracterizează printr-un conţinut
redus de grăsime (3 – 5%). Aromatizarea se face cu vanilie,
cu fistic, cu cafea, cu cacao, cu fructe.

2
 Îngheţata de frişcă – conţine 8 – 10% sau 12 - 15% grăsime.
Aromatizarea ei se obţine ca şi la îngheţata cu lapte. În plus,
poate conţine ciocolată, nuci, stafide, alune, coji de fructe
zaharisite.
 Casata – este îngheţată cu frişcă obţinută prin stratificare de
sortimente diferite.
 Parfeul – este o îngheţată cu un conţinut ridicat de grăsime
(minim 16%). Totalul de substanţă uscată trebuie să fie mai
mare de 40%.
 Îngheţata cu glazură de ciocolată – se obţine astfel: brichete
de îngheţată obişnuită sunt glazurate cu un amestec format
din ciocolată, praf de cacao, zahăr şi o substanţă grasă (unt
de cacao, unt de lapte).

3
II. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
FOLOSITE PENTRU FABRICAREA ÎNGHEŢATEI

1. Laptele şi produsele lactate – aceste produse furnizează

îngheţatei în general, grăsimea, şi împreună cu zahărul, substanţa uscată negrasă.


La alegerea unui produs lactat sau altul se au în vedere următoarele:
disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate al produsului lactat, utilajul
de omogenizare şi pasteurizare disponibil, efectul produsuli ales asupra
îngheţatei, efectul asupra gustului şi al mirosului, precum şi costul produsului
respectiv.
Se utilizează:
 Lapte integral, frişcă proaspătă, smântână, lapte praf
integral, lapte concentrat, cu sau fără zahăr, ca sursă de
grăsime şi substanţă uscată negrasă;
 Unt dulce ca sursă de grăsime;
 Lapte smântânit ca atare, lapte praf smântânit, laptre
smântânit concentrat, cu sau fără zahăr, cazeinat de
sodiu, coprecipitat, ca sursă de substanţă uscată
negrasă.
Grăsimea adusă în compoziţia îngheţatei de produsele amintite
contribuie la: îmbunătăţirea aromei îngheţatei, îmbunătăţirea texturii îngheţatei,
determinând o anumită vâscozitate a amestecului şi o anumită rezistenţă la
topire. Grăsimea fin dispersată în amestec are rolul de a întrerupe continuitatea
fazei apoase şi, în acest fel, limitează creşterea cristalelor de gheaţă la
freezerarea amestecului şi călirea îngheţatei.
Mărirea conţinutului de grăsime în îngheţată este limitată de
următorii factori: costul de producţie ridicat a acesteia, valoarea calorică ridicată

4
a grăsimii şi posibilitatea de a introduce gust şi miros nedorite în produsul finit
în condiţiile în care produsele lactate cu un conţinut ridicat de grăsime nu sunt
conservate corespunzător.
Din punct de vedere al conţinutului în grăsime, se prepară pe scară
largă următoarele sortimente de îngheţată:
 Sortimente cu conţinut scăzut de grăsime: 2 – 5%
 Sortimente cu conţinut mediu de grăsime: 10 – 12%
 Sortimente cu conţinut ridicat de grăsime: 15 – 16%
Substanţa uscată negrasă din lapte cuprinde: proteinele, lactoza şi
sărurile minerale. Substanţa negrasă adusă de produsele lactate contribuie foarte
puţin la aroma îngheţatei, dar joacă un rol important în determinarea valorii ei
nutritive, având influenţă şi asupra proprietăţilor fizice ale amestecului, conduce
la creşterea vâscozităţii şi a rezistenţei la topire a îngheţatei. Dezavantajul unui
conţinut prea mare de substanţă uscată negrasă constă în scăderea punctului de
congelare a amestecului şi apariţia în îngheţată a unui gust de sărat.

2. Materiile prime pentru îndulcire – ca materii prime pentru

îndulcire se utilizează: zahărul de sfeclă, de trestie de zahăr, glucoza, zahărul


invertit şi mierea de albine, precum şi substituenţii zahărului, care nu au valoare
energetică, fiind destinaţi la fabricarea îngheţatei dietetice (pentru diabetici). Cei
mai importanţi substituenţi ai zahărului sunt: zaharina, dulcina, sorbitolul şi
ciclamatul.
Cantitatea de zahăr ca se adaugă ca atare este determinată de:
gradul de dulce ce trebuie realizat, de conţinutul total de substanţă uscată a
amestecului, de caracteristicile fizice dorite pentru amestec (punctul de
îngheţare, vâscozitatea), de cantitatea de zaharuri adusă de alte surse (materii
prime lactate, miere de albine, melasă, etc.).

5
Principalele funcţii îndeplinite de zahăr la fabricarea îngheţatei
sunt: funcţia de îndulcire, precum şi cea de a evidenţia mai bine aromele din
compoziţia amestecului.
Conţinutul de zahăr din îngheţată variază între 12 şi 20%, rezultate
bune obţinându-se la o concentraţie de 14 – 16%. La un adaus de peste 20%
zahăr se înrăutăţeşte textura îngheţatei, scade rezistenţa la topire şi se ajunge la
cristalizarea zaharozei pe suprafaţa produsului în timpul depozitării. Atunci când
se utilizează şi glucoză, cantitatea adăugată nu trebuie să depăşească 30% faţă
de cantitatea de zahăr.

3. Substanţele stabilizatoare – sunt adăugate în amestecul de

bază, din următoarele motive:


 dau o consistenţă catifelată îngheţatei;
 se obţine un produs cu textură fină prin evitarea formării
cristalelor mari de gheaţă în timpul freezerării, călirii şi
depozitării îngheţatei;
 asigură o repartizare uniformă a componenţilor produsului şi
menţin structura microcristalină a produsului.
La alegerea unui stabilizator trebuie avute în vedere următoarele:
uşurinţa de incorporare în amestec, valoarea alimentară, calităţile sanitare,
efectul asupra vâscozităţii amestecului, efectul asupra capacităţii de înglobare a
aerului, capacitatea de a întârzia apariţia cristalelor de gheaţă, tipul de
consistenţă cerut la îngheţată, influenţa asupra rezistenţei la topire a îngheţatei,
influenţa asupra gustului şi mirosului produsului finit, cantitatea necesară pentru
asigurarea stabilităţii, originea stabilizatorului (animală sau vegetală), costul
stabilizatorului.
Principalii stabilizatori şi proporţiile utilizate sunt: gelatina 0,3 –
0,4%; agar – agar 0,3%; alginat de sodiu 0,3 – 0,5%; carbonil – celuloză 0,17%;
amidon de porumb special 2 – 3%.

6
Un stabilizator folosit uzual este cremodanul 549 folosit în
proporţie de 0,4 – 1,2%, în funcţie de conţinutul în substanţă uscată şi grăsime al
îngheţatei.

4. Substanţele emulgatoare – asigură dispersarea fină şi mai

stabilă a particulelor de grăsime şi a globulelor de aer. Rolul funcţional al


emulgatorilor constă în capacitatea acestora de a se concentra la interfaţa dintre
grăsime şi plasma amestecului, reducând tensiunea superficială a sistemului.
Unele produse, componente ale mixului, conţin ele înseşi substanţe
emulgatoare cum sunt: proteinele laptelui, lecitinele, fosfaţii şi citraţii, însă
aceste substanţe emulgatoare au efect minim şi, din această cauză, se adaugă
substanţe emulgatoare ca atare, mono- şi digliceridele (mono- şi distearaţi de
glicerină), în proporţie de 0,5%.

5. Substanţele de aromă şi culoare – pot fi naturale şi

artificiale.
Din prima categorie fac parte: vanilia, cacao, fructele întregi,
fructele congelate, fructele zaharisite, piureurile de fructe, siropurile de fructe,
sucurile concentrate, extractele de fructe. Pot contribui la aroma îngheţatei
nucile şi alunele măcinate.
Din categoria a II – a fac parte esenţele sintetice, cum sunt esenţa
de portocale, de lămâie, de vişine, vanilia sintetică.
Substanţele colorante utilizate sunt, în general, sintetice: indigotina,
tartrazina şi amarantul. În ultimul timp se extinde utilizarea coloranţilor naturali.

7
III. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A ÎNGHEŢATEI

3.1. Schema tehnologică de fabricare a îngheţatei

Pregătirea amestecului

Pasteurizarea

Omogenizarea

Răcirea

Maturarea

Freezerarea

Ambalarea

Călirea

Depozitarea

8
3.2. Descrierea operaţiilor tehnologice

Pregătirea amestecului

Pentru a obţine o îngheţată de calitate, produsele lactate şi celelalte


produse şi ingrediente trebuie astfel selectate şi combinate încât să dea un
amestec cu o anumită compoziţie. Cantităţile necesare se adaugă conform reţetei
stabilite, în prealabil, pa bază de calcul algebric ( metodă mai exactă în
comparaţie cu metoda pătratului lui Pearson). La calculul reţetei trebuie să se
cunoască compoziţia chimică a materiei prime (grăsime, substanţă uscată
negrasă). Pentru rezolvare, se scriu trei ecuaţii de bilanţ: bilanţ total, bilanţ
parţial de grăsime, bilanţ parţial de substanţă uscată.
Amestecarea componentelor este o etapă foarte importantă în
cadrul operaţiei tehnologice de pregătire a amestecului.
Amestecul de bază se pregăteşte în vane prevăzute cu agitatoare şi
cu sisteme de încălzire. Pentru realizarea unei repartizări uniforme a
componenţilor în amestec, se respectă o anumită ordine de introducere a
componentelor.
Toate componentele lichide (smântâna, laptele concentrat, laptele
ca atare, siropul de zahăr) sunt introduse iniţial în vană, după care se încălzesc
sub agitare continuă. Componentele uscate se introduc după o prealabilă
pregătire. Astfel, laptele praf se amestecă cu zahărul, după care se dizolvă în
puţin lapte încălzit la 50 – 550C.
Se continuă cu adaosul stabilizatorilor. În cazul gelatinei, aceasta
este mai bine să se introducă sub forma unei soluţii de 10%, folosindu-se pentru
solubilizare lapte încălzit la 55 – 560C. Stabilizatorii pot fi adăugaţi şi sub formă
de pulbere în amestec cu zahărul.

9
Proprietăţile mai importante ale amestecului de bază sunt
următoarele:
 Vâscozitatea
Vâscozitatea este influenţată de următorii factori:
 Compoziţia amestecului (grăsimile şi stabilizatorii

influenţează în măsură mai mare vâscozitatea decât


ceilalţi componenţi);
 Felul şi calitatea ingredientelor amestecului (fosfaţii

şi citraţii adăugaţi ca substanţe emulgatoare au acţiune


asupra cazeinei şi asupra celorlalte proteine ale
amestecului);
 Procesul de obţinere a amestecului (pasteurizarea,

omogenizarea, maturarea);
 Concentraţia amestecului în substanţa uscată totală;

 Aciditatea amestecului.
 Aciditatea normală sau naturală a amestecului variază în
funcţie de compoziţia acestuia în substanţă uscată negrasă. Cu cât acest conţinut
este mai mare, cu atât aciditatea creşte şi pH-ul scade.
Aciditatea normală sau naturală a amestecului este dată de
proteinele laptelui, sărurile minerale şi gazele dizolvate. Creşterea acidităţii
normale sau naturale a amestecului este cauzată de formarea de acid lactic, prin
acţiunea bacteriilor lactice asupra componenţilor lactaţi. Atunci când aciditatea
amestecului este peste cea normală pH=6,3 înseamnă că s-au utilizat produse
lactate deja acide.
Aciditatea amestecului poate fi mărită artificial prin adaosul unor
acizi organici: acid ascorbic, citric, lactic, fosforic, tartric, malic, fie în scopul
corectării acidităţii, fie în scop de emulgatori.

10
Aciditatea mărită a amestecului este contraindicată, deoarece creşte
vâscozitatea amestecului, se obţine un produs finit cu aromă puţin evidenţiată,
duce la obţinerea unui amestec cu stabilitate redusă la pasteurizare.
Stabilitatea amestecului se referă la rezistenţa de separare a
proteinelor laptelui din amestecul de îngheţată.
Instabilitatea se manifestă ca o separare de particule proteice sub
formă de material coagulat sau precipitat, separare cauzată de aciditate ridicată,
săruri minerale, tratament termic şi omogenizare.

Pasteurizarea

Pasteurizarea are un dublu scop‫׃‬


 Să distrugă bacteriile patogene şi să reducă
numărul total de germeni, astfel ca produsul finit să fie salubru pentru
consumator;
 Să îmbunătăţească calităţile tehnologice ale
produsului prin‫ ׃‬favorizarea trecerii în soluţie a unor componenţi; favorizarea
amestecării componenţilor pentru a se obţine un produs uniform ca structură;
îmbunătăţirea aromei.
Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa‫׃‬
 În vană, la temperatura de 63 – 660C, timp de 20
– 30 minute. Principalele dezavantaje ale pasteurizării în vane sunt următoarele
caracterul discontinuu al operaţiei, limitarea cantităţilor de amestec ce se pot
prelucra, riscul supraîncălzirii locale, costuri relativ ridicate în exploatare,
datorită lipsei posibilităţilor de recuperare a căldurii în cursul operaţiilor de
încălzire şi răcire;
În figura de mai jos este reprezentată schema de principiu a trei
vane pentru pasteurizare joasă a amestecului de îngheţată:

11
 În pasteurizatoare cu plăci moderne de tip
HTST sau UHT, în primul caz temperatura de pasteurizare fiind de 800C, iar
durata pasteurizării minim 2,5 s, iar în al doilea caz temperatura de pasteurizare
este 98 – 1300C, iar durata pasteurizării este cuprinsă între 1 – 3 s.
Avantajele pasteurizării HTST (temperatură înaltă – timp scurt) şi
UHT (temperaturi foarte înalte) sunt următoarele:
 Se asigură o reducere mult mai importantă a
numărului de microorganisme;
 Se asigură o textură şi o aromă bună a
produsului finit şi se protejează mai bine
produsul faţă de oxidare;
 Se poate micşora cu 25 – 35% cantitatea de
stabilizator;
 Se micşorează durata de lucru, spaţiul de
amplasare a utilajelor şi forţa de muncă;
 Se asigură o creştere a capacităţii de producţie;
 Se face economie de energie termică datorită
atât condiţiilor în care se realizează schimbul
termic cât şi sistemelor de recuperare a căldurii;
 Spălarea şi dezinfecţia se poate face mecanizat;
 Vacreaţia în trei camere succesive, la următorii
parametri: 88 – 950C şi vid de 150 – 275 mm

12
Hg; 72 – 810C şi vid 375 – 500 mm Hg; 33 –
520C şi vid de 650 – 700 mm Hg.

Omogenizarea

Scopul omogenizării este :


 Obţinerea unei suspensii uniforme şi stabile a
grăsimii prin reducerea dimensiunilor globulelor
de grăsime cu 2 μ. În acest fel se evită separarea
grăsimii sub formă de aglomerări de unt;
 Mărirea gradului de repartizare a proteinelor pa
suprafaţa globulelor de grăsime, evitându-se
prin aceasta separarea lor;
 Obţinerea de produse cu textură mai fină;
 Reducerea timpului de maturare;
 Reducerea cantităţii de stabilizator.
Rezultate bune se obţin la omogenizarea în două trepte, cea de-a
doua treaptă de omogenizare având rolul de a anihila tendinţa aglomerării
particulelor de grăsime şi a înglobării unei cantităţi mai reduse de aer. În
general, tendinţa de creştere a vâscozităţii şi a aglomerării globulelor de grăsime
se datoreşte:
 Folosirii unei omogenizări la presiune ridicată
într-o singură treaptă;
 Folosirii unei temperaturi scăzute a amestecului
în timpul omogenizării;
 Stabilităţii scăzute a amestecului datorită
creşterii acidităţii acestuia şi datorită unui raport
necorespunzător între sărurile minerale;

13
 Conţinutului ridicat de grăsime în raport cu
substanţa uscată negrasă.
Presiunea de omogenizare la prima treaptă depinde de conţinutul
amestecului în grăsime. Cu cât este mai mare conţinutul în grăsime al
amestecului, cu atât presiunea de omogenizare la treapta I trebuie să fie mai
redusă.

Răcirea şi maturarea amestecului

Răcirea amestecului după omogenizare până la temperatura de 3 –


50C, în aparate cu plăci, contribuie la asigurarea stabilităţii emulsiei de grăsime.
Se preferă o răcire rapidă din următoarele considerente: se previne dezvoltarea
microorganismelor care au supravieţuit operaţiei de pasteurizare; se previne
creşterea vâscozităţii amestecului; cu cât temperatura amestecului după răcire
este mai scăzută, cu atât va fi mai eficientă operaţia de congelare parţială
(freezerare).
Maturarea amestecului de bază are ca efect îmbunătăţirea structurii
şi consistenţei îngheţatei, precum şi o reducere a vitezei de topire. În timpul
maturării, grăsimea se solidifică; se produce hidratarea substanţelor proteice,
formarea unui gel slab elastic, scăderea cantităţii de apă în stare liberă. Dacă
stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umflă şi se combină cu apa
contribuind la formarea gelului slab elastic. De asemenea, creşte capacitatea de
înglobare a aerului şi creşte vâscozitatea amestecului.
În figura de mai jos sunt reprezentate schemele a două vane pentru
maturarea amestecului de îngheţată:

14
Maturarea trebuie să se facă la temperatura de 0 – 40C, timp de 3 –
4 h. Cu cât timpul de maturare este mai mare (12 – 24h), cu atât rezultatele sunt
mai bune. Maturarea se realizează în vane sau tancuri izoterme.

Congelarea parţială (freezerarea)

Congelarea parţială constă în solidificarea unei părţi din apa


conţinută de amestec şi înglobarea de aer în amestec.
Rolul înglobării de aer este de a atenua senzaţia de rece în timpul
consumării, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheaţă şi de a conferi
îngheţatei o structură cât mai fină. Creşterea cantităţii de aer încorporat în
amestec se poate face până la o anumita limită maximă de reţinere, la care ritmul
de încorporare este egal cu ritmul de pierdere. Înglobarea insuficientă de aer
duce la o îngheţată densă, cu cristale mari de gheaţă, iar înglobarea exagerată de
aer duce la contractarea îngheţatei în timpul călirii şi al depozitării.
La îngheţatele pe bază de smântână, cu un conţinut ridicat de
grăsime, se încorporează aer până la o creştere a volumului cu 120%. La
îngheţata cu smântână cu 10% grăsime şi la cea de lapte cu 3,5% grăsime,
volumul se măreşte în medie cu 80%, iar la cea de fructe, creşterea de volum
este de 45 – 50%.
Factorii care influenţează durata freezerarii sunt: tipul şi construcţia
freezerului; temperatura mediului de răcire; viteza de circulaţie a mediului de

15
răcire în freezer; temperatura cu care intră şi iese amestecul; gradul de încărcare
al freezerului; compoziţia amestecului de congelare; aciditatea amestecului.
La freezerarea amestecului se preferă o congelare rapidă în aparate
continue, deoarece se obţine o îngheţată cu o structură fină, catifelată; pentru că
se formează cristale mici de gheaţă, se poate folosi un amestec mai puţin
maturat; astfel se evidenţiază mai bine aroma îngheţatei datorită cristalelor mici
de gheaţă care se topesc rapid în gură în momentul consumului.De asemenea,
capacitatea de producţie creşte, iar produsul se obţine într-o stare bună de igienă.
În figura de mai jos este prezentată schema de funcţionare a unui
Freezer continuu:

1 – pompă de amestec
2 – ax cu palete
3 – cilindru de coagulare
4 – pompă de evacuare îngheţată
5 – manta de răcire cu amoniac
6 – robinet de reglare aer
7 – manometru pentru aer
8 – conductă pentru aer

16
La ieşirea din freezer amestecul trebuie să aibă temperatura de –
1…-50C pentru îngheţata ce se ambalează în bidoane şi de –6… -70C pentru cea
care urmează a fi porţionată şi ambalată înainte de călire.

Călirea îngheţatei

La ieşirea din freezer, îngheţata are o consistenţă slabă şi de aceea


trebuie supusă operaţiei de călire, în timpul acestei faze congelându – se şi restul
de apă al îngheţatei care reprezintă circa 5%. Călirea îngheţatei se poate face în
vrac (în bidoane de aluminiu în care se introduce îngheţata la ieşire din freezer)
sau în ambalaje mici (batoane, vafe, pahare, etc.).
Călirea îngheţatei, în funcţie de mărimea ambalajului, durează între
30 min. şi 24 h, temperatura mediului de răcire trebuind să fie –25…. – 35 0C.
Factorii care influenţează durata călirii sunt următorii:
 Forma şi mărimea ambalajului. Prin dublarea
mărimii ambalajului, durata călirii creşte cu 50%. Forma ambalajului determină
atât viteza aerului în jurul ambalajului cât şi suprafaţa de contact cu agentul de
răcire;
 Circulaţia aerului. La o circulaţie a aerului
forţată, durata călirii se micşorează cu 60% în comparaţie cu metoda de călire la
care nu există circulaţie intensă a aerului;
 Temperatura agentului de răcire;
 Temperatura amestecului la ieşire din freezer;
 Compoziţia amestecului. Cu cât conţinutul de
grăsime este mai redus, cu atât timpul de călire este mai mic.
Din punct de vedere tehnic călirea îngheţatei se realizează în
camere sau în tunele cu circulaţie forţată a aerului sau în bazine cu saramură, în
care caz amestecul congelat este debitat de freezer în forme metalice etanşe ce

17
se scufundă în baia de saramură. După călire, calupurile de îngheţată sunt scoase
din forme şi trecute la preambalare şi ambalare.
După călire , îngheţata poate fi livrată imediat sau poate fi păstrată
în continuare în depozite frigorifice la temperatura de –180C pentru 7 – 14 zile.
La depozitare se vor evita fluctuaţiile de temperatură în depozit,
pentru a împiedica fenomenul de recristalizare, care modifică în rău structura
produsului.

IV. UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA ÎNGHEŢATEI

Vana de preparare – pasteurizare amestec îngheţată tip VVP – 1

Acest utilaj are o formă cilindrică verticală din oţel inoxidabil, cu


pereţi dubli pentru încălzire şi este prevăzută cu agitator.

18
1 – intrare amestec
2 – ieşire amestec
3 – intrare abur
4 – ieşire abur
5 – electromotor
6 – agitator
7 – preaplin
Răcitor cu plăci pentru amestecul de îngheţată
Răcitorul pentru amestec îngheţată este un schimbător de căldură cu
plăci.

1 – intrare amestec îngheţată


2 – ieşire amestec îngheţată
3 – intrare apă
4 – ieşire apă
5 – intrare apă răcită
6 – ieşire apă răcită
Din punct de vedere constructiv aceste schimbătoare de căldură se
compun dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil, ondulate prin ştanţare. Prin

19
canalele de pe o parte a fiecărei plăci circulă produsul, iar pe cealaltă agentul de
răcire.
Plăcile, având între ele garnituri de cauciuc, sunt astfel grupate
încât formează mai multe sectoare: unul sau două sectoare de recuperare, un
sector de răcire, un sector de menţinere la temperatura de răcire.
Principalul avantaj al schimbătoarelor de căldură cu plăci constă în
randamentul ridicat al schimbului termic şi care se datoreşte atât faptului că
lichidele circulă în strat subţire, cât şi vitezei mari de circulaţie.
Utilaje folosite la congelarea parţială
Freezer continuu pentru îngheţată:
Acest utilaj se compune din următoarele elemente constructive:
1; 11 – pompă de amestec şi pompa de evacuare îngheţată
2; 21 – intrare şi ieşire agent de răcire în mantaua freezerului;
3 – izolaţia freezerului
4 – manta de răcire
5 – cilindru de congelare
6 – agitator cu palete
7 – axul agitatorului cu palete
8 – robinet de reglare pentru aer
9 – manometru pentru aer
10 – electromotor
11 – reductor
12; 13 – transmisie cu roţi dinţate
14 – transmisie cu curele

20
Freezerul pentru îngheţată asigură congelarea parţială a apei din
amestecul de îngheţată, concomitent cu înglobarea de aer.

V. IGIENIZAREA SPAŢIILOR DE PRODUCŢIE

Igienizarea spaţiilor de producţie:

Igienizarea spaţiilor de producţie presupune efectuarea unei


riguroase curăţenii la sfârşitul fiecărei zile de lucru: spălarea pardoselilor cu jet
de apă pentru evacuarea resturilor de lapte, fiecare cu o mătură – perie şi soluţie
detergentă şi apoi clătirea cu apă caldă. Săptămânal, sau ori de câte ori este
nevoie se spală uşile, ferestrele şi pereţii.
Amplasarea utilajelor în sălile de fabricaţie trebuie astfel făcută
încât să nu stingherească operaţiile de spălare şi deziinfecţie.
Este interzisă depozitarea materialelor sau a obiectelor
neântrebuinţate în procesul de fabricaţie în spaţiile de producţie pentru a nu
împiedica întreţinerea unei curăţieni corespunzătoare.

21
Igiena personalului:

Pentru protecţia sanitară a produselor tot personalul ce participă la


procesul de producţie trebuie să poarte în timpul lucrului îmbrăcăminte specială,
echipament de protecţie sanitară (halat, bonetă, şorţ, cizme de cauciuc).
În acelaşi scop, de protecţie sanitară a produselor personalul este
supus periodic controlului medical. La începutul lucrului fiecare muncitor va
face duş sau cel puţin se va spăla pe mâini cu apă şi săpun şi se va dezinfecta cu
o soluţie clorigenă, va avea unghiile tăiate şi părul prins sub bonetă.

VI. NORME DE PROTECŢIA MUNCII

Normele de protecţia muncii stabilesc măsurile minimale


obligatorii de protecţie, organizatorice şi tehnice, cu grade diferite de
generalitate, detaliind principiile stabilite prin lege, precum şi cerinţele
caracteristice mijloacelor de producţie şi mediului de muncă, prin care să se
asigure condiţii de muncă nepericuloase şi prevenirea accidentelor şi bolilor
profesionale.
Funcţiile normelor de protecţia muncii sunt deosebit de importante
în realizarea securităţii muncii, şi anume:
• Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a
politicii generale şi a programelor de protecţia muncii la nivel naţional şi
la nivelul agenţilor economici;
• Normele reprezintă principalul instrument în relizarea instruirii în
domeniul protecţiei muncii;

22
• Alături de standarde, ele sunt unul din instrumentele de bază în cercetarea
accidentelor de muncă, la stabilirea cauzelor prducerii acestora;
• Normele, împreună cu standardele, sunt instrumentele de bază pentru
controlul de protecţia muncii;
• Normele reprezintă unul din principalele acte juridice în funcţie de care se
stabilesc şi se sncţionează abaterile în domeniul protecţiei muncii.

Obligaţii şi răspunderi privind realizarea măsurilor de


protecţia muncii
Prevederile legii cu privire la protecţia muncii se aplică tuturor
unităţilor din sectoarele public, privat şi cooperatist, în care activitatea se
desfăşoară pe bază de contract de muncă sau în alte condiţii prevăzute de lege,
precum şi ucenicilor, elevilor şi studenţilor în perioada efectuării practicii
profesionale.
Obligaţia şi răspunderea privind asigurarea măsurilor de protecţia
muncii pentru angajaţi revin în totalitate conducătorilor de unităţi din sectorul
public, privat şi cooperatist.
Pentru aplicarea unitară a legislaţiei în acest domeniu, Ministerul
Muncii şi Protecţiei Sociale elaborează norme generale de protecţia muncii, care
sunt obligatorii pentru toate unităţile din sectoarele public, privat şi cooperatist,
inclusiv la emiterea de normative, standarde sau alte reglementări cu implicaţii
în domeniul protecţiei muncii.
Regiile autonome şi societăţile comerciale elaborează, sub
coordonarea şi cu avizul Ministerului Muncii şi Protecţiei Sociale –
Departamentul Protecţiei Muncii şi cu consultarea sindicatelor, norme de
protecţia muncii specifice ramurilor de producţie, care sunt obligatorii pentru
toate unităţile în care se regăsesc aceste activităţi.

23
Unităţile din sectoarele public, privat şi cooperatist, pot funcţiona
numai pe baza autorizaţiei emisă de inspectoratul de stat teritorial pentru
protecţia muncii.
La încheierea contractelor colective şi a contractelor individuale de
muncă, a contractelor de şcolarizare, a convenţiilor civile, precum şi în statutele
şi regulamentele de organizare şi funcţionare proprii, trebuie prevăzute
obligatoriu clauze şi dispoziţii a căror aplicare să asigure prevenirea accidentelor
de muncă şi îmbolnăvirilor profesionale, stabilindu-se şi răspunderea părţilor.
Aceleaşi prevederi se aplică şi în cazul contractelor externe
încheiate între persoane juridice române şi străine.
Angajaţii, precum şi studenţii şi elevii în perioada efectuării
activităţilor practice, au dreptul, în raport cu riscurile profesionale şi condiţiile în
care se desfăşoară activitatea, la echipament şi materiale de protecţie
individuală, gratuite.
Conducerile unităţilor răspund pentru asigurarea măsurilor de
protecţia muncii şi au umătoarele obligaţii:
• Să stabilească, pentru angajaţii unităţii, sarcinile şi obligaţiile în
domeniul protecţiei muncii, corespunzător funcţiilor şi atribuţiilor ce
le revin;
• Să organizeze compartimente specializate care să urmărească
aplicarea prevederilor legislative în domeniul protecţiei muncii,
dimensionate corespunzător gradului de complexitate al unităţii, baza
criteriilor elaborate de Departamentul Protecţiei Muncii;
• Să ia măsuri de cunoaştere şi respectare a prevederilor actelor
normative şi altor reglementări în domeniul protecţiei muncii, de
către toţi angajaţii unităţii;
• Să asigure pregătirea profesională şi instruirea personalului în
domeniul protecţiei muncii, corespunzător sarcinii de muncă ce îi
revine;

24
• Să adopte, din faza de cercetare, proiectare şi omologare, soluţii
conform normelor în vigoare, prin a căror aplicare să fie eliminate
riscurile de accidentare şi îmbolnăvire profesională;
• Să asigure dotarea instalaţiilor, maşinilor şi utilajelor din producţia
internă şi import cu dispozitive de protecţie, aparatură de măsură şi
control al parametrilor tahnologic, precum şi de avertizare a stărilor
de pericol şi menţinerea în permanentă stare de funcţionare a
acestora;
• Să asigure dotarea angajaţilor, precum şi a persoanelor care au acces
în unităţi, ca mijloace de protecţie individuală, corespunzător
condiţiilor specifice locului de muncă;
• Să asigure funcţionarea permanentă a instalaţiilor şi sistemelor de
captare, reţinere si neutralizare a substanţelor nocive degajate în
desfăşurarea proceselor tehnologice;
• Să angajeze şi să admită la lucru numai persoanele care, în urma
controlului medical şi a verificării aptitudinilor psihoprofesioinale,
corespund sarcinilor de muncă ce urmează să o execute;
• Să asigure salariaţilor controlul medical periodic şi să ia măsuri, la
recomandarea organelor medicale de specialitate, de schimbarea
locului de muncă, în cazul în care starea de sănătate a salariatului
impune acestmlucru;
• Să prezinte documentele şi să dea relaţiile necesare la solicitarea
organelor de control ale Ministerului Muncii şi Protecţiei Sociale –
Departamentul Protecţiei Muncii şi să ducă la îndeplinire măsurile
dispuse de către acestea;
• La cererea inspectorilor pentru protecţia muncii, să pună la dispoziţie
specialiştii solicitaţi pentru efectuarea unor expertize, precum şi

25
pentru elucidarea problemelor ce apar cu prilejul cercetării unor
accidente de muncă, accidente tehnice sau avarii.

Angajaţii sunt obligaţi:


• Să-şi însuşească şi să respecte regulileşi instrucţiunile de protecţia
muncii, specifice activităţii prestate;
• Să se prezinte la serviciu în deplină capacitate de muncă, încât să nu
expună la pericol persoana proprie, cât şi pe ceilalţi lucrători;
• să aducă, de îndată, la cunoştinţa conducătorului locului de muncă
orice neregulă, defecţiune, anomalie sau altă situaţie de natură să
constituie pericol, pe care le constată, precum şi orice încălcare a
normelor de protecţia muncii;
• să utilizeze mijloacele de protecţie individuală din dotare,
corespunzător scopului pentru care au fost acordate.
Încălcarea dispoziţiilor legale privitoare la protecţia muncii atrage
răspunderea disciplinară, administrativă, materială sau penală, după caz, potrivit
legii.

Aplicarea normelor de protecţia muncii la fabricarea îngheţatei

În procesul tehnologic de fabricare a îngheţatei există o serie de operaţii


tehnologice care se desfăşoară cu ajutorul unor utilaje având elemente
componente în mişcare sau altele care lucrează la temperaturi ridicate:
• pregătirea amestecului;
• pasteurizarea;
• omogenizarea;
Principalele măsuri de protecţia muncii care se impun în aceste cazuri
sunt:

26
• oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curăţirea şi
ungerea acestora sau când se aud zgomote care ar putea
indica apariţia unor defecţiuni;
• întreţinerea utilajelor şi a locului de muncă în perfectă stare
de curăţenie;
• verificarea periodică a stării tehnice a utilajelor;
• oprirea şi frânarea elementelor în mişcare nu se vor face cu
mâna;
• înainte de începerea unei lucrări, este obligatoriu controlul
stării utilajelor, a instalaţiilor şi a dispozitivelor care vor fi
manevrate;
• este obligatoriu echipamentul de lucru corespunzător
(salopetă încheiată, bonetă sau batic pentru prinderea părului;
• utilajele nu vor fi pornite decât numai cu apărătorile de
protecţie specifice montate. Aceste apărători nu vor fi
îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionării utilajului;
• în caz de defecţiune a utilajului, orice intervenţie sau
reparaţie se va face numai după oprirea utilajului şi
asigurarea împotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea
lui de sub tensiune;
• la utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va
controla existenţa legăturii la centura de legare la pământ;
• se va evita contactul cu părţile calde ale utilajelor de
pasteurizare.

27
VII. BIBLIOGRAFIE

1. Meleghi E.; Banu C.,Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui,


Editura Didactică şi Pedagogică – R. A., Bucureşti, 1995;
2. Chinţescu G.; Pătraşcu C., Agendă pentru industria laptelui,
Editura Tehnică, Bucureşti, 1988;

28