UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA

EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN
ALIMENTOS

Asignatura: Tecnología en Cárnicos Docente: Ing. Diego M. Salazar

Estudiantes: Silvana Moreta, Alexandra Guerrero Nivel: Quinto Alimentos
Paralelo: “A” Fecha: 20/04/2019

Autónomo 1.

Se ha visto con el pasar de los años que la tecnología y la innovación dentro de la industria
cárnica van a ir completamente de la mano, cumpliendo con las necesidades del
consumidor. Hoy en día se busca productos que tengan buen sabor, que nos brinde
seguridad y sobre todo que tenga un alto valor nutricional. La mayoría de personas se
detienen a la hora de comprar un producto porque dentro de una dieta adecuada no encaja
la palabra “Grasa”, y esto debería ser también un reto para la industria cárnica el optimizar
la cantidad de grasa sin afectar la textura, aroma y sabor.
La posibilidad de añadir extractos naturales mediante técnicas de micro-encapsulación ya
es palpable y con la sustancia adicionada protegerá el producto terminado de agentes
externos y así no afectará a las propiedades sensoriales, se ve claramente como la
innovación y eficacia estabilizan a un producto aun siendo modificado.
Y si se habla de poder y querer exportar hacia mercados lejanos se puede, gracias al pulso
eléctrico donde se lleva a cabo la inactivación de microorganismos, o así también como

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la luz pulsada UV que de igual manera ayuda a mejorar la resistencia al ataque de ciertos
microorganismos. El sector cárnico debe apostar por optimizar procesos y así desarrollar
nuevos productos de máxima calidad, y su objetivo fundamental deberá ser la innovación,
la sostenibilidad y mantener las propiedades nutricionales en un producto cárnico.

BIBLIOGRAFIA

El sector cárnico emplea las más novedosas tecnologías para ofrecer productos de gran
calidad. Recuperado en: https://www.carneysalud.com/nuevas-tecnologias-e-innovacion-
en-el-sector-carnico/ Fecha: 15/04/2019.
Autónomo 2.

Muchos son los investigadores que analizan las nuevas aplicaciones tecnológicas;
producción, envasado y conservación han sido los temas centrales para que productores
conozcan de las nuevas innovaciones, donde se pretende tener un enfoque global en la
sostenibilidad, calidad, seguridad alimentaria, salud y tendencia de consumo.
Hoy los productores tienen acceso a conocer más sobre nuevas tecnologías aplicadas a
productos cárnicos, un claro ejemplo es EIS (Electrical Impendance Spectroscopy) este
detecta la calidad de la carne, tomografías rayos X que ayuda a la estimación rápida de la
composición de canales o animales vivos, monitorización de la penetración de sal, entre
otros; sin dejar a un lado el empaque existen avances para el sistema de empaquetado,
envases inteligentes y todo aquello que se acomode según las exigencias del consumidor.
Las ofertas para mejorar industrialmente son buenas y las iniciativas innovadoras son
muchas, sin embargo, se requiere de un cambio en el modelo económico, donde las
oportunidades tecnológicas e industriales sean aprovechadas y puestas en marcha. El
depósito de ideas para la industria cárnica acapara la atención de muchos, ya que
encaminaría a aquellos emprendedores y a empresas grandes, a fomentar la actividad
sectorial. Claro está que se necesita de un fuerte capital para que aquellos productores
cárnicos apliquen las nuevas tecnologías dentro de sus empresas, y ante ello se necesita
de ayuda de financiamiento donde brinden instrumentos financieros para el surgir. La
búsqueda inquebrantable como país debería ser el competir con mercado internacional y
así ser reconocidos por el alto nivel que produciría la industria cárnica, España siempre
será un ejemplo de una organización que no solo piensa en una empresa, sino más bien
en toda la industria cárnica.

BIBLIOGRAFIA
Nuevas tecnologías de aplicación en la industria cárnica. Recuperado en :
https://www.agroterra.com/blog/actualidad/nuevas-tecnologias-de-aplicacion-en-la-
industria-carnica/20573/
Autónomo 3.

En esta investigación se desarrolló una mezcla de fibras a base de cascara de naranja,

arveja y almidón de yuca con el propósito de reemplazar el 50% de grasa en salchichas.
Este proceso se llevó a cabo mediante la eliminación de sabores amargos, cítricos en las
cascaras; dicha investigación obtuvo fibra de arveja misma que fueron mezcladas con el
almidón hasta obtener 18 combinaciones. Dentro de los métodos utilizados para la
obtención de la fibra de naranja se dio a partir de los subproductos agroindustriales de
naranja, misma que fue realizada mediante la aplicación de tratamiento térmico a 80°C
en una marmita, seguido de un filtrado, y posterior a un secado a 60°C en un horno y
molienda en un molino hasta obtener partículas entre 0.149 -0.177mm. Además, se realizó
un análisis sensorial y bromatológico a la fibra obtenida.
Para la obtención de la fibra de arveja se realizó un secado de la FA a 60°C por 6 horas
en un horno Binder, seguido de una molienda en un molino Restsch, posterior el tamizado
para obtener partículas entre 0.149 – 0.177mm. Con respecto al análisis realizado para
 evaluar la fibra obtenida se trabajaron con jueces entrenados utilizando una escala de 0 –
7 puntos en donde, evaluaron sabor, amargo, cítrico, y sabor naranja, comparando con
una solución de cafeína al 0.5% (w/w) y con respecto al análisis bromatológico de la fibra
realizaron mediante la determinación de cenizas, proteínas, humedad y contenido de fibra
soluble e insoluble.
Durante la obtención de la fibra Los sabores amargos y cítricos en el proceso de obtención
de la fibra de naranja fueron disminuidos satisfactoriamente, de tal manera que pudo ser
incorporada en niveles hasta del 2,5% en el producto cárnico; el protocolo utilizado
permitió eliminar los compuestos que le confieren a la corteza el gusto amargo como
algunos bioflavonoides, aceites esenciales; así como la solubilización en las aguas de
lavado de la naringina y hesperidina, siendo estos compuestos los responsables de
conferir sabores amargos y cítricos. Al obtener la fibra se debe realizar su posterior
caracterización fisicoquímica y funcional en donde la capacidad de retención de agua
juega un papel fundamental en la formulación del producto cárnico. Con respecto al pH
de la pasta cárnica adicionada con las diferentes mezclas estuvo comprendido entre 6,06
y 6,47, que fue menor con respecto a la muestra control (pH de 6,9) esta leve disminución
de pH se puede atribuir a la inclusión de fibra de naranja cuyo pH en solución al 1% oscilo
entre 5,69 y 6,63.
En este estudio mencionan que al ser incluidas las fibras y almidones con reemplazante
de grasa en la formulación presentan comportamientos similares al patrón a nivel
sensorial (dureza, cohesividad y masticabilidad) y de textura, es decir, que la aplicación
de esta nueva mezcla resultan viable para reemplazar de grasa, dado que al evaluar la
capacidad de retención de agua y los parámetros geométricos a todas las mezclas de
fibras; parámetros reométricas a la masa cárnica, análisis de textura y sensoriales de la
salchicha generan las mismas características sensoriales y por ende son consideradas
aceptables.
BIBLIOGRAFÍA:
 Eduar E. Ramírez-Camargo, Alejandra M. Marulanda y José A. Orrego., (2015).
Desarrollo de una Mezcla de Fibras y Almidones como Reemplazante de Grasa para
Productos de Pasta Fina tipo Salchicha. [En Línea]. Disponible:
https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v27n1/art06.pdf