UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA

EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN
ALIMENTOS

Asignatura: Tecnología en Cárnicos Docente: Ing. Diego M. Salazar

Estudiantes: Moreta Silvana, Pasato Andres, Tisalema Dario, Yunapanta Romina.
Nivel: Quinto Alimentos Fecha: 16/01/2019
Ciclo Académico: septiembre 2018- marzo 2019

TAREA 1
1. Una empresa de productos cárnicos, desea producir salchichas Frankfurth
conteniendo 19% de grasa y 5% de agua adicionada, a partir de carnes
premezcladas de cerdo y de res. El peso de la masa total es 1000 kg de emulsión
y se agregan 100 kg de productos NO cárnicos, NO incluyendo la sal a la
premezcla. Se ha determinado que la contracción promedio es 5%. Calcular cuál
será la formulación final para premezclas de carne de res y de cerdo.
Se han realizado corridas de grasa y humedad.
GRASA HUMEDAD
CARNE DE RES 10% 70%
CARNE DE CERDO 55% 35%
2. La industria de derivados cárnicos Don Jorgito se dedica a la producción de
embutidos, sin embargo, requiere diseñar un nuevo producto que contenga 15 %
de materia grasa y 7% de agua adicionada. La empresa dispone de equipos capaz
de realizar paradas de 30 Kg con la adición de 7 Kg de productos no cárnicos. Se
ha determinado que la contracción promedio es de 10 %. Calcular cual será la
formulación final para pre mezclas de carne de res y cerdo, por su experiencia en
el desarrollo de productos curados se quiere aplicar la tecnología de pre curado.
La empresa realizara el pre curado solamente al 20 % de la de carne necesaria para
la producción y el restante será por adición directa, establecer la cantidad de
Nitrito y Sal curante que deberá ser adicionado, se han realizado corridas de grasa
y humedad, siendo Carne de Res (%Grasa= 5, %Humedad=75), carne de cerdo
(%Grasa= 60, %Humedad=30). Además calcular la cantidad de almidón necesario
para el proceso sabiendo que se deberá adicionar un 14% (w/w) en relación a la
masa total de producción, así mismo calcular la cantidad de comino (20%),
orégano (10%), pimienta negra(5%), cardamomo(5%), Cebolla(15%), ajo (15%),
GMS (5%), proteína soya (25%).
 3. Ejercicio de reto: El ejercicio planteado busca la utilización de 2 carnes y una
grasa, para ello deberán buscar la forma de crear una ecuación más, esta ecuación
podría servirles como base:

CALCULO AGUA EN FINAL PRODUCT

Aw= Pf*4 – H2O Normal
Ejercicio: Una empresa desea producir salchichas. Que contengan 25 %de
grasa 5 % de agua adicionada a partir de carnes premezcladas de carne de cerdo,
carne de res y grasa de cerdo. El peso de la masa total es de 300 kg de
emulsión y se agregan 20 kg de productos no cárnicos, incluyendo la sal a la pre
mezcla. Se ha determinado que la contracción promedio es de 10%. Calcular cual
será la formulación final para pre mezclas de carne de res y cerdo.

SE HAN REALIZADO CORRIDAS DE GRASA Y HUMEDAD

grasa humedad
carne res 10 70
carne cerdo 55 35
grasa de cerdo 71 8

TAREA 2
En base al proceso de producción de chorizo establecer cuáles son los punto críticos de
control que se deben controlar en la industria
TAREA 3
En base al proceso de producción de salchichas establecer cuáles son los punto críticos
de control que se deben controlar en la industria
TAREA 4
En base al proceso de producción de mortadelas establecer cuáles son los punto críticos
de control que se deben controlar en la industria
TAREA 5
En base al proceso de producción de jamón curado establecer cuáles son los punto
críticos de control que se deben controlar en la industria