ELABORACION DE PAN SABORIZADO

1.- OBJETIVOS.-

* Elaborar pan de diferentes sabores como ser: coco, frutilla y vainilla

* Adquirir conocimientos n el área de panificación y el respectivo uso de su maquinaria.

2.- INTRODUCCION

El pan (del latín panis) es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio
Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele
contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la
cebada, el maíz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como
grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias,
frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), o semillas diversas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le
proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de
carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

CONTROL DE CALIDAD EN HARINA DE PANIFICACION.

La calidad de la harina depende de la composición química del grano que a su vez dependerá de la tierra, las
condiciones climáticas y las condiciones agrícolas.

COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA.

ALMIDON: El almidón es un producto comestible que se encuentra principalmente en los cereales y en sus
derivados como pueden ser las harinas, los productos hechos en base a una masa como el pan o las galletas,
etc. También algunos alimentos mal considerados hortalizas que en realidas son tubérculos como la papa, la
batata o la mandioca, son todos alimentos que contienen una alta proporción de almidón. El almidón puede
ser consumido tanto de manera natural, es decir, a través del consumo de esos alimentos, como de manera
artificial, cuando es separado de su origen y agregado a preparaciones especiales como espesante o
aglutinante.

AZUCARES: En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos
los hidratos de carbono.

Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo,1
utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.1
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas,
tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente
asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

MATERIAS GRASAS:

MATERIAS GRASAS
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, mantequilla, margarinas o grasas.

Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en
la elaboración de margarinas.

Mantequilla: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33ºC.

Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la mantequilla y se obtiene a
partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las
margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la
mantequilla y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de
hojaldres.

Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la
yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la
masa y le otorgan suavidad.

Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y
acidez.
La leche puede ser:
• Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria.
• Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo.
• En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un
color tenue luego de ser horneada

AGUA
El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes
secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno
y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga
resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

SAL
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten
aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la
absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en
contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.
AZÚCARES
Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la
lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar,
extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería
para la elaboración de masas dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:

• El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería.

• El azúcar impalpable:o azúcar glas Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer
glacé y mazapán.
• El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar
merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar
almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.
• Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza
realza el color y contribuye a la fermentación.
• Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar
infusiones.
• Azúcar invertido: mezcla de glucosa y fructosa que existe en la miel pero que industrialmente se obtiene
de la sacarosa (azúcar común) por hidrólisis. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio
de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Tiene un poder
edulcorante ligeramente superior a la sacarosa y dado que previene su cristalización es un producto
ampliamente utilizado en confitería ya que :

 Acelera la fermentación.
 Aumenta el sabor dulce.
 Retiene la humedad en el producto.

Funciones de los azúcares en las masas:

Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las masas fermentadas.

Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de azúcares la fermentación se

desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificación la fermentación puede
incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se
aumente la cantidad de azúcar más levadura hay que añadir.

Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la
levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en pequeñas
cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante
la fermentación.

Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollería ayudan a
proporcionar la miga más suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno.

Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos son los responsables del sabor y el aroma. Actúa como
conservante. Con la mayor adicción de azúcares y sobre todo de aquellas masas batidas (magdalenas,
bizcochos, etc.) se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos.
Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor
y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza.

Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad.

GLUTEN:

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los

cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena,1 2 o
cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).1 2 3 4 5
Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan
obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor
nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de
la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema7 y puede ser fácilmente
sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. La
fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos
lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres,
los frutos secos, las semillas y los cereales. Como alternativa a estos últimos, las personas con enfermedad
celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca deben elegir cereales libres de gluten. En los últimos años, el
contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha
demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la
composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad

A lo largo del año el panadero se enfrenta con cambios en las características en la calidad de la harina, así
como con las diferentes temperaturas y humedades ambientales. Estos cambios en las características de las
materias primas, así como de la climatología, provocan un exceso o falta de fuerza en las masas,
repercutiendo en una irregularidad en la calidad del pan.

3.- INGREDIENTES, MATERIALES Y/O UTENSILIOS.

3.- INGREDIENTES PARA EL PAN.

INGREDIENTES KILOGRAMOS
Harina 000 3.000
Azúcar 0,450
sal 0,165
Mantequilla 0,195
Levadura fresca 0,115
Mejorador 0,210
Esencias de frutilla vainilla y
coco
Colorantes vegetales rojo y
amarillo
Mermelada de frutilla
Coco rallado
Agua fría lo necesario
 CREMA PASTELERA.

Leche 1 bolsa
Huevo 1
Maicena 50 gr
Mantequilla 60gr
azucar 120gr

3.2.- MATERIALES Y /O UTENSILIOS.

Batidora o amasadora
Recipientes para el pesado
Ollas pequeñas
Estilete filoso
Latas para horneado
Cucharas
Bolsas nylon
Brocha limpia

4.- DETERMINACION DEL GLUTEN EN LA HARINA.

𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒐
% gluten = x 100
𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒉𝒂𝒓𝒊𝒏𝒂

9 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜
%gluten = x 100
30 𝑔𝑟 𝑑𝑒 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎

% gluten= 30
5.- DIAGRAMA DE FLUJO.

INICIO Batir a punto Agregar agua lo Hornear a 200-240 c por 20

min y una vez terminado
arena necesario pintar con almibar

Recepción de Añadir la mantequilla Batir en rápido Decorar con

y levadura mermelada o crema
materia prima por 5 min de leche

Control de calidad de Agregar el colorante y Dejar secar a

la harina la esencia temperatura ambiente
 Mezclar en
lento por 3 min

Limpieza y desinfeccin Colocar en la batidora Sacar la masa dar Dejar madurar en

del lugar de trabajo los ingredientes secos forma y cortar fermentadora humeda
por 60 min a 35-40 c

Inicio

Pesar 30 gr d
harina
Agregar 15 ml de
solución de NaOH
Mezclar

no si
Masa rigida lavado

no
almidon

si

secar

Pesar

Fin
6.- CUESTIONARIO.

6.1 . como se puede averiguar la cantidad de gluten en la harina?

Esta prueba es de gran importancia en las harinas, debe de hacerse siempre comparando varias harinas
cuyos porcentajes de gluten ya sean conocidos para tener una idea aproximada que sea solida.
Se procede pesando 100 gramos de harina que pondremos en un bol a la cual añadiremos 70 gramos de
agua a temperatura ambiente.
Una vez los ingredientes en el bol se procede a amasar cuidadosamente con una cuchara de madera
haciendo un bola de masa.
Una vez formada la bola la pasaremos a otro recipiente en el cual habremos puesto por la mitad de agua e
introducimos la bola de masa en ella.
Dejamos reposar más menos sobre 65 70 minutos que es el tiempo necesario para la formación del gluten,
una vez pasado éste tiempo se aprieta con los dedos la bola de masa dentro del agua y veremos como entre
los dedos saldrá el almidón y en las palmas de las manos comenzará a quedarse una cosa pegalosa parecida
al chicle que es el gluten de la harina, este gluten se tiene que lavar muy bien hasta que en él no quede nada
de almidón.
El contenido del gluten de una harina se conoce generalmente por el porcentaje de gluten seco.
Para llegar a ésta conclusión hay que hacer una sencilla operación dividir el peso del gluten seco de la harina
que estamos examinando.
peso de la muestra de harina 100 gramos
peso del gluten humedo 33 gramos

peso del gluten seco 33:3 = 11 gramos

Total de porcentaje de gluten seco en los 100 gramos de harina 11%

Para terminar ésta prueba hay que hacer otra no menos importante que es ver cuanto estira la masa sin
romperse, cuánto más se estire la bola de gluten para todos lados sin agrietarse mucho mejor será la calidad
de la harina.
Se coloca la bola de gluten en una chapa de horno a 225ºC más menos 25 minutos y cuánto mejor sea la
calidad del gluten mejor será el tamaño de la bola.

6.2. En que favorece el gluten en la preparación?

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan
obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

6.3. investigue que análisis de control de calidad existen para las harinas de panificación.

Una harina de calidad es aquella que produce una cantidad suficiente de gas que permite alcanzar un buen
volumen en la fermentación y además ese gas debe ser retenido para obtener después de la cocción un
alveolado uniforme y buena estructura de la miga.

Calidad reológica: Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción
de gluten, índice de sedimentación, plasticidad de la masa a través del alveógrafo y la consistencia de la
masa a través del farinógrafo.

* Proteínas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad panadera. Tal como se menciona en la
lección 19, se determina por el procedimiento de Kjeldahl que valora la cantidad total de nitrógeno presente
en la harina.

* Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un trigo bueno debe dar un gluten
correoso, de elasticidad considerable, su color varía entre amarillo claro a amarillo oscuro.

* Índice de sedimentación o Zeleny: Esta determinación indica la calidad y la cantidad de las proteínas. Se
mide el volumen de sedimento obtenido en una probeta estándar, de una cantidad de harina puesta en
suspensión en ácido láctico y alcohol isopropílico. El resultado se expresa en mililitros. Si la sedimentación es
muy rápida indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que una sedimentación lenta y con
mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad.

* Alveógrafo: El principio del alveógrafo consiste en reproducir a escala y en condiciones experimentales

definidas, el alveolo panario. Consiste en hacer una masa a hidratación constante y posteriormente se
somete a una deformación por hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante el proceso un
manómetro sincronizado registra las variaciones de presión dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola
formada. Estas variaciones de presión son registradas en una gráfica denominada alveograma. En la figura
27, se aprecian los resultados de tres tipos de harinas.
Farinógrafo: mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le somete a un amasado continuo a
temperatura constante. Se utiliza para medir la evolución de la consistencia de la pasta durante un amasado
intensivo. Permite medir la duración óptima del amasado y la tolerancia del mismo. La información que
suministra la curva registrada por el farinógrafo es la siguiente (Figura 28).

*Tiempo de desarrollo de la masa. Corresponde al tiempo necesario para alcanzar la consistencia deseada
en relación con la rapidez de formación de la masa. Este valor nos permitirá diferenciar harinas de amasado
lento o rápido (E en la figura)

* Estabilidad. Corresponde al tiempo trascurrido entre el punto en que la parte superior de la curva alcanza
la línea de 500 unidades farinográficas y el punto en que la misma parte superior de la curva cruza
nuevamente la línea de 500 unidades (B en figura).

* La estabilidad nos proporciona una indicación sobre la estabilidad de la consistencia.

* Grado de decaimiento. Es la magnitud de descenso de consistencia al proseguir el amasado. Las harinas

obtenidas de trigos de alto valor panadero presentan un decaimiento muy poco importante, sin embrago,
las harinas débiles presentan importantes valores de D. Es la diferencia en unidades farinográficas entre el
centro de la curva en el punto de máxima consistencia y el centro de la curva 12 minutos después de este
máximo. (D en la figura.)

Calidad enzimática: Se pretende medir la actividad enzimática de la α-amilasa a través del amilógrafo y del
falling number.

* Amilógrafo: permite determinar la actividad amilolítica de una harina (medida de la masa en función de la
temperatura) y también permite precisar los parámetros de gelatinización y retrogradación. El amilógrafo es
un viscosímetro de torsión que registra de un modo automático a medida que se eleva la temperatura a
velocidad constante de 1,5ºC / min a partir de 25ºC hasta 95ºC, la resistencia de la suspensión de la harina
en agua. Harinas con alta actividad α-amilásica darán viscosidades bajas y harinas con poca actividad α-
amilásica darán viscosidades elevadas. Rivera Alba Elizabeth. (s.f)

* Índice de caída o falling number: mide indirectamente la actividad de la α-amilasa existente en la harina.
Indica hasta qué punto se reduce la viscosidad de una masa de harina / agua por la hidrolisis amilolítica del
almidón. Si la actividad enzimática es alta hay producción de dextrina ocasionando defectos en el pan. El
valor óptimo para una correcta panificación se sitúa entre 270-340 segundos. La determinación se basa en la
gelatinización rápida de una suspensión acuosa de harina en un baño maría hirviendo y la medición
subsiguiente del tiempo de licuefacción del almidón por la acción de la α-amilasa.

6.4 Que es la prolamina y la glutelina?

Prolaminas son un grupo de proteínas vegetales con gran contenido en prolina. Se encuentra en los
cereales, recibiendo diversos nombres en función del mismo: gliadinas en el caso del trigo, hordeínas en la
cebada, las secalinas en el centeno y las aveninas a la avena. En general solo son solubles en soluciones
alcohólicas. Algunas prolaminas, en particular la gliadina y similares que se encuentran en plantas de la
familia Triticeae, (forman parte del gluten que es la principal proteína de este grupo) parecen implicadas en
la celiaquía en aquellos individuos genéticamente predispuestos

Las Glutelinas son proteínas, pertenecientes a la categoría de esferoproteínas (dada la forma esférica de la
molécula), y se encuentran mayoritariamente en los cereales (trigo, avena, centeno, cebada). Las glutelinas,
no se dispersan uniformemente en toda la superficie del grano, sino que el 80% se condensa prácticamente
en el endospermo junto con las prolaminas. 1 Las propiedades de cada tipo de cereal van a depender del
porcentaje de estas proteínas en el grano, y de la manera en que estén distribuidas en el mismo.2 Solo se
producen en material vegetal

6.5. Describir detalladamente los diferentes tipos de harina.

 Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos
refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.

 Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de
proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan
su forma.

 La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería,
repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.

Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza

podríamos decir que:

 Harina 0 = harina de gran fuerza

 Harina 00 = harina de media fuerza

 Harina 000 = harina floja

 Harina 0000 = harina muy floja

Otro tipo de clasificación, más utilizada en Europa, se guía por la cantidad de gluten o proteínas que tiene la
harina. Así, tenemos:

 Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se
obtienen de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.

 Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son las que se destinan a la
realización de panes.

 Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan en la elaboración de

repostería y galletas, y no son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan.

 Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en cualquier supermercado, es la que
usaremos siempre que una receta no especifique lo contrario.
  Harina de repostería o de flor: es una harina muy blanca, de gran calidad. Se obtiene de la molienda
sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de repostería.

 Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con levadura seca.
Permite una rápida elaboración de productos de repostería, el inconveniente es que nosotros no
tenemos el control sobre la cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente
almacenarla o comprarla sin saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo de tres meses, la
levadura puede perder efectividad.

 Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos. Su color más oscuro y su
sabor más fuerte añaden un toque especial a las recetas.

 Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas
fermentadas, es ideal para panes.

6.7. Elaborar un cursograma del proceso.

Cursograma Analítico
Hoja Nº1 Resumen
Acitividad: ACTIVIDAD SIMBOLO
Operación
Elaboración de pan
Transporte
Grupo:2
Espera

Inspeccion
Fecha:
Almacen
19-03-16
SIMBOLO
Tempo
DESCRIPCION Cant. Observaciones
(min)

Recepción de
materia prima 10
Control de calidad
de la harina 15
Limpieza y Del lugar de
desinfeccion 10 trabajo
Batido a punto
arena 10
Añadir mantequilla
y levadura 2
Mezclar 3 En lento
Agregar agua lo
necesrio 1
 Batir en rapido 10 En rapido
Agregar el
colorante y esencia 1
Sacar la masa dar
forma 20
Dejar madurar 60
Decorar con crema
pastelera 10
Hornear 20 200-240 c

6.8 En que afecta la humedad en el proceso.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y
moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo
además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a
las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la
consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa (o lo
que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).13 Si se pone
un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de
agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la
composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua).14 No
obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar
siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de
porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como "porcentaje de panadero"; en la que
el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como
porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros,
hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento
de agua.

7. CONCLUSIONES

En la elaboración del pan observamos que la cantidad de sal que indicaba la guía era demasiado abundante,
por lo cual se redujo a la mitad e incluso se aumento 100 gramos de azúcar, aun asi vimos que nuestro
producto resultante aun salio un poco salado, por lo cual se debe reducir aun mas la cantidad de sal q indica.

8. BIBLIOGRAFIA.

www.hosteleriasalamanca.es/opinion/maria-pilar-martin/elaboracion-del-pan-materias-grasas-agua-sal-y-
azucar.php#sthash.1dhyOll1.dpuf

www.elaboracionpan.erg.harina/gluten.phtp.es

9.ANEXOS
 Universidad Mayor De San Andrés
Facultad De Ingeniería
Ingeniería Química

INFORME Nº 5
TEMA: ELABORACIÓN DE PAN SABORISADO

DOCENTE: Ing. Luis Chávez Ríos

GRUPO: 2

JEFE DE GRUPO: Univ. Marco Andrei Velasco Aquize

INTEGRANTES: Univ. Carlos Huascar Alarcón Coss Coaquira

Univ. Laura Mamani Garcia

Univ. Noemi Poma Escobar

Univ. Wendy Janneth Quispe Paty

FECHA: 19/03/2016

LA PAZ BOLIVIA