TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS Mg. Sc. SARELA C.

ALFARO CRUZ

UNIVERSIDAD NACIONAL

DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

ELABORACION DE QUESO FRESCO

INTEGRANTES:

Espinoza Pérez, Martha

Paredes Ocrospoma, Yoslina

Rojas Huamán, pool

DOCENTE:

ING. Sarela Alfaro Cruz

BARRANCA – PERU

2019-II
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PRACTICA

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

I. INTRODUCCIÓN
La técnica de elaboración de queso viene siendo aplicada por muchos años,
siendo la materia prima fundamental la leche. Con la evaluación del uso de las leches se
fueron desarrollando diversos métodos para la fabricación de quesos es así como la
industria quesera empezó a surgir como una de los principales derivados de la leche.

El quedo es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del
planeta, a partir de leche de diversas especies de mamíferos. Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo (materias nitrogenadas,
materias grasas, calcio, fósforo, etc.), también posee cualidades organolépticas variadas.

La elaboración de queso consiste básicamente, en lograr en primera instancia,

una coagulación seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separación en su
mayor parte de la porción proteica y grasa de la leche original, aparte de otros
componentes de menor significación. (Cuffia, Pavón, George, Reinheimer, & Burns,
2019)

II. OBJETIVOS

- Conocer técnica de elaboración del Queso fresco familiarizándolo con las diversas
operaciones que se realizan durante la fabricación de queso.
- Evaluar la calidad del queso fresco, tanto, durante su procesamiento como en el
producto terminado.

III. MARCO TEÓRICO

Queso

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de

una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación.
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de
la leche: caseína y la materia grasa que se obtiene por la coagulación de la leche y seguida
del desuerado.
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INDECOPI (1982) define al queso como: “El producto fresco o madurado

obtenido por separación de suero, después de la coagulación de la leche cruda, entera o
reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche,
del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos”

Clasificación de los quesos

Hay diversas clasificaciones de los quesos, según el proceso de elaboración se tiene:

Quesos frescos: Mantecoso, Fresco

Quesos Maduros: Andino, Tilsit, Dambo, Parmesano.
Quesos Fundidos: Quesos en bloque o para untar

Queso Fresco

Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la

coagulación de la leche cruda o restituida, pasteurizada, entera o parcialmente
descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.

La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país, es la

característica de una coagulación básicamente enzimática, siendo normalmente de
coagulación ácida los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamérica (Linares,
1987).

El término “fresco” se utiliza para definir un queso que no se madura después

de la fabricación, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de quesos no
madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage y los
quesos de crema. (Hynes, Cristina Perotti, & Bergamini, 2017)

Las principales características de quesos frescos son:

• Contienen un porcentaje elevado de humedad.

• No deben madurar o fermentar después de su fabricación
• La duración de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima, técnicas de
fabricación y de las condiciones higiénicas.
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• Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal pueden considerarse como
quesos dietéticos.

Componentes Queso fresco preparado Queso fresco preparado a

basándose en leche partir de leche entera (%)
parcialmente descremada (%)
Extracto seco (min) 35 35

Grasa en el extracto seco 15 40

(min)
Humedad (máx.) 65 65

Sal (NaCl) (máx.) 3.5 3.5

Acidez 0.65 0.65

Cuadro 1.Composición química del queso fresco

Requisitos: Todo queso fresco debe reunir los siguientes requisitos (INDECOPI, 1982):
Forma, Podrá presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados o
rectangulares o en forma cilíndrica de bases planas, esta última será empleada en la parte
experimental.
Color, la pasta deberá ser de color blanco, uniforme o ligeramente amarillenta.
Corteza, no presentará corteza
Pasta, deberá presentar textura suave, fácil de cortar y podrá presentar grietas pequeñas
características (ojos mecánicos).
Composición, la grasa y sólidos de la leche, no podrán ser sustituidos por elementos de
origen no lácteo.
Masa (peso), deberá tener una masa máxima de 1.5 kg.
Temperatura de conservación, el queso fresco deberá conservarse en refrigeración a
una temperatura máxima de 8°C hasta su consumo.
Humedad, el queso fresco deberá tener un porcentaje de humedad del 55% - 65% para
llamarse como tal.
Envasado, de tal forma que durante su almacenamiento, trasporte y comercialización
quede protegido de alteraciones que vayan en desmedro de la calidad del producto.
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Clasificación de los quesos frescos

Existe una diversidad de clasificaciones siendo la más adoptada la siguiente:

1. Cottage
Es una cuajada fresca de leche descremada que tiene un gusto ligeramente ácido. Su proceso de
fabricación comprende las siguientes etapas:
Acidificación de la leche hasta la coagulación; corte de la cuajada en granos de
aproximadamente de 1.25 cm; cocción a 46 – 49 °C durante 60 y 90 minutos y escurrido;
lavado de la cuajada y en el caso de Cottage cremoso, estandarización hasta un contenido
graso del 4% con crema al 15%.

2. Quesos de crema y similares

Los quesos de crema o quesos blancos, son el resultado de la coagulación ácida
de una leche descremada, parcialmente descremada, entera o incluso enriquecida con
crema.

La cuajada se separa del lacto suero y se desuera lentamente en paños o filtros.

Una vez desuerada la cuajada, se amasa hasta que adquiere una textura untuosa. La
incorporación de finas hierbas o pimienta contribuye a intensificar su sabor

En este tipo de quesos se incluye también el Riccota, que generalmente se fabrica

a partir de leche descremada y lacto suero. La coagulación se realiza por la acción del
calor, con la ventaja de que precipitan proteínas solubles que quedan incluidas en el queso.

3. Quesos frescos de textura semi-dura

Los quesos de este tipo se elaboran con leche entera o semi descremada. Durante
la fabricación, la cuajada se disuelve en bloques y cuando alcanza un grado de acidez
crítico, se lava con agua caliente, se estira, se pone en moldes y se sala ligeramente. Este
tratamiento confiere a la pasta una textura suave y prolonga su conservación. Estos quesos
pueden consumirse frescos, pero principalmente se utilizan para cocinar o en la
preparación de platos pre cocinados. En este grupo se encuentra los quesos del tipo
Mozarella.

Materia Prima para la elaboración de Queso Fresco

Leche
La leche empleada en la elaboración de quesos, debe ser de buena calidad tanto desde
el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen
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para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de
quesos. La leche de vacas con mastitis no se debe utilizar en quesería ya que presenta varios
inconvenientes:

- Retención del suero

- Menor contenido en caseína, lo que se traduce en una baja en el rendimiento

quesero de la leche.

- Aparición de olores desagradables en los quesos maduros.

Se empeoran las actitudes queseras de la leche con los siguientes tratamientos:

- Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2°C- 10°C). Una leche que ha
permanecido a bajas temperaturas durante varios días antes de destinarse a la
elaboración de quesos coagula peor que una leche fresca del día.
- Tratamientos mecánicos (bombeos, transporte por tuberías, etc.).
- Tratamientos térmicos fuertes (por encima de 82°C-85°C)
Se debe procurar utilizar la leche de composición constante para que la coagulación sea
similar día tras día.

Cuajo

Debido al aumento registrado en la producción quesera mundial, el cuajo

procedente de estómagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la renina, es
insuficiente para atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para
encontrarle sustitutos.

Cuajos de origen animal

El cuajo de ternero se considera el más importante en la fabricación del queso y
constituye en algunos sitios el estándar para la medida de la actividad de otros cuajos. De
este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayormente eficientes en lo que se refiere
al rendimiento y calidades organolépticas, siendo defectuosos en textura y con un amargor
pronunciado.

Cuajos de origen Vegetal

Uno de los primeros coagulantes vegetales descubiertos fue el látex de la higuera
(Ficus carica). Entre otros tenemos la Bromelina, extraída de los tallos de la piña, la
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Papaína (extraída de la papaya). De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son
mayormente deficientes en lo que se refiere al rendimiento y calidades organolépticas,
siendo defectuosos en textura y con un amargor pronunciado.

Cuajos de Origen Microbiano

Según Madrid (1990), estos cuajos bacterianos se comercializan bajo diferentes
nombres (Rennilase, Hannalase etc.). Si las enzimas son resistentes sobreviven a una serie
de operaciones. Esto se debe tener en cuenta en el suero, donde pasa también parte de las
enzimas que continúan su actividad proteolítica y pueden producir problemas, por
ejemplo cuando el suero se emplea en fabricación de alimentos infantiles ataca a la caseína
de la leche en polvo, descomponiéndola y estropeando el producto.

Aditivos químicos
El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la
coagulación de leches pasterizadas. La cantidad más recomendable es de 20 gr por cada
100 litros de leche.

Sal
La adición de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferación de ciertos microrganismos, ayuda a completar el desuerado, contribuye a la
formación de la corteza debido a su acción higroscópica e influye en la acción de las
enzimas durante la maduración, atrasándolas cuando la concentración de sal es alta. El
contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3%.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Materiales
-Leche fluida pasteurizada
- Cloruro de calcio
- Cuajo
- Sal
Equipos
-Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor para regular la temperatura (150-
250 litros)
-Liras: horizontales y vertical
-Palas queseras
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-Moldes para queso

- Telas queseras
- Termómetro
- Cámara de refrigeración

Procedimiento
El procedimiento a seguir es el que se presenta en la figura 1, la cual se resume en las
siguientes etapas:

Recepción de la leche
Se requiere leche de buena calidad que cumpla con los requisitos establecidos por
INDECOPI (1998), el porcentaje en grasa debe normalizar al 3% debe mantenerse
siempre a temperaturas de refrigeración hasta su pasteurización.

Pasteurización de la leche
Destruye los gérmenes patógenos a la temperatura entre 72° por 15 seg (pasteurización
en placas) o 63°C por 30 min (pasteurización lenta).
Acondicionamiento de la temperatura
Condicionar la leche a la temperatura de 35°C.

Adición de Cloruro de calcio

La adición es de 20 gr por cada 100 lts, para establecer el equilibrio de calcio en la leche.

Adición del cuajo

La cantidad de cuajo depende de la dosificación proporcionada por el proveedor, el
cuajo permite la coagulación por un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser
superior a 35°C dado a que no actuaria las enzimas del cuajo.

Coagulación
Se deja en reposo en la tina y se espera a que produzca la coagulación la cual dependerá
de la fuerza del cuajo empleado.

Corte de la cuajada
Se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener trozos de
cuajada uniformes. Se deja en reposo por %min y se produce la sinéresis.

Primera agitación
Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de la pala quesera.
Tiempo de 10-15 min.
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Desuerado
Se elimina 1/3 del volumen de suero, luego se le agrega agua caliente (65-70°C) hasta elevar
la temperatura a 38°C.

Segundo agitado
Por un tiempo de 15-20 min. Es más energético y prolongado

Desuerado
Eliminar suero hasta llegas al nivel de los trozos de la cuajada.
Salado
Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg, se agita y se deja reposar por 8 min.

Moldeado
Se colocan en los moldes los granos cuajados y a los 30 min. Se efectúa un volteo para facilitar
la salida del suero retenido en el queso

Empacado
Es necesario por:
- Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como ataques de insectos, malos
olores, ataques de microorganismos, etc.
- Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
- Reducir al máximo las pérdidas de humedad que puedan producirse.
- Mantener su forma durante el periodo de almacenamiento y distribución.

Almacenamiento
Se almacena en refrigeración de 2-5°C
Control de producción y calidad del producto terminado
Así se tiene el diagrama para la elaboración de queso.
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Leche

Pasteurización

Acondicionamiento de la
35 °C
temperatura

Adición de CaCl
Adición de cuajo Coagulación

Corte de la cuajada

Reposo

1ra . Agitación

1 er . Desuerado 1/3 del volumen de la

leche

Agua caliente
Calentamiento
65 -70 °C

2da . Agitación

Desuerado total Suero

Salado

Moldeado

Empacado

Almacenado

Comercializado
Figura 1. Elaboración de Queso Fresco.
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CONTROL DE ELABORACIÓN DEL QUESO

FRESCO

Cuadro 2. Registro de control de la leche entera

Materia prima T % Solidos
Cantidad (°C) Grasa pH Acidez Densidad Totales
Leche entera 1000ml 19.4 4% 6.45 0.16 1.030 15 %
Leche descremada
Vg = 1.6

1.6×0.1×0.09
%Acidez = × 100 = 0.16
9

Cuadro 3. Registro del proceso de elaboración

Etapa Tiempo Tiempo Final Cantidad Temp.
Inicial (°C)
Pasteurización 2.40pm 3.10pm 1000ml 63°C
Ci2Ca 3.10pm 3. 15pm 4,2gr = 0.0042 kg 35°C
Cuajo 3. 15pm 3. 18pm 0.387 gr = 35°C
0.000387kg (1/3
PARTE)
Coagulación
Cortado
Reposo
Primera agitación
Primer desuerado
Agua caliente 10.436lt = 10.75
kg
Segunda agitación
Segunda desuerado
Salado (NaCL) 0.08943 kg (1.5%)

Preservante(Sorbato) 0.001kg

Agitación
Reposo
Moldeado
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Escurrido y prensado
Volteado
Cámara

Cuadro 4. Características del suero

característica color acidez pH

Suero al 1er Agitado amarillento 1.13 6.51

Segundo desuerado Amarillo verdoso 1.14 6.63

Envasado Amarillo verdoso 1.15 6.67

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO FRESCO

Peso Neto: 5.9kg Rendimiento: 27.74%

Nro. de moldes:1

pH % Grasa % Humedad

Queso 4.5 20.5% 45%

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V. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

Se obtiene el producto final es el queso textura adecuada color sabor característico

deseable para el público libre de microorganismos patógenos en el queso rendimiento

aceptable al 70 %.

BALANCE DE MATERIA ELABORACION DE QUESO FRESCO

Operación INGRESO GANANCIA PERDIDA SALIDA OPERACIÓN PROCESO %PERDIDA

Recepción

21,498kg 0 0 21.49 100% 100% 0%

Pasteurización

21,498 0 0 21.49 100% 100% 0%

Acondicionamiento

21,498 0.0045 0 21.50 100% 100.04% 0%

Coagulación

21,50 0 0 21.50 100% 100.01% 0%

Corte

21,50 0 0 21.50 100% 100.04% 0%

Reposo 21,50 0 0 21.50 100% 100.04% 0%

1era Agitación

21,50 0 0 21.50 100% 100.04% 0%

1er Desuerado

21,50 0 71,673 14.33 66.60% 66.68% 33.40%

Calentamiento

14,33 10.75 0 25.085 100% 100% 0%

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2da Agitación

25,085 0 0 25.085 100% 100% 0%

Desuerado

25,085 0 19.21 5.8715 23.40% 23.40% 76.60%

Salado

5,8 0.09043 0 5.962 100% 100% 0%

Almacenado

5,962 0 0 5.9 100% 100% 0%

RENDIMIENTO
=27,74%
MAYOR PERDIDA =76.6% EN EL
DESUERADO
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VI. DISCUSIÓN:

El queso que obtuvimos de analizo el color blanco crema y pH de 4,5 textura suave el

porcentaje de sal utilizo fue bajo, lo cual consideramos aceptable para la

comercialización, los parámetros básicos que empleamos en el queso fue favorable para

coagulación del cuajo se trabajó mecánico permite la separación de las proteínas de la

grasa.

VII. CONCLUSION

En conclusión podemos observar que el cuajo es un elemento principal, al igual que la

leche, que cumple un gran función que es hacer que la leche se cuaje

Deducimos que el queso es un buen alimento ya que una buena conservación y alto

contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

Es bueno saber los componentes químicos del queso ya que este nos ofrece una gran

ventaja, para tener buena dieta ya que nos ofrece proteínas y calcio.

Concluimos que el queso es de fácil preparación y es muy bueno para nuestra

alimentación.

Afirmamos que la leche cumple una gran función en la elaboración del queso ya que

ella al ser mezclada con el cuajo produce el queso, y da muchas proteínas y calcio que

son de gran parte para nuestra alimentación.

Los pasos del diagrama de flujo ya establecido podemos obtener un producto con un

mejor rendimiento y de mejor calidad con un mejor rendimiento. Con un rendimiento

de 27,74 %.
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VIII. BIBLIOGRAFIA:

 Gunasekaran, S. y Ak, M.M. 2003. Cheese Rheology and Texture. CRC Press.

Nueva York, EE.UU. 437 pp.

 Vélez-Ruiz, J.F. 2009. Rheology and Texture of Cheese. En: Sosa-Morales, M.E. y

Vélez-Ruiz, J.F. (Eds). Food Processing and Engineering Topics. Ed. Nova Science

Publishers. Nueva York. EE.UU. pp 87-122.

 Eck, A. 2000. What is a cheese?. En: A. Eck y J.C. Gilis (Eds). Cheesemaking:

From Science to Quality Assurance. Lavoisier Publising. pp. 661-662.

 Scott, R., Robinson, R.K. y Wilbey, R.A. 1998. Cheese varieties. En: Scott, R.,

Robinson, R.K. y Wilbey, R.A. (Eds). Cheesemaking Practice, Tercera edición.

Kluwer Academic/Plenum Publishers, Nueva York, EE.UU. 449 pp.

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IX. ANEXOS.
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