EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES DEL ACEITE DE PALMA EN EL

DESARROLLO DE SU INDUSTRIA, SULLANA 2019

ASSESSMENT OF THE PROPERTIES OF PALMA OIL IN THE
DEVELOPMENT OF ITS INDUSTRY, SULLANA 2019

Jerson Arizmendis1, Omar Arevalo2, Saray Oblea3 , Jander Medina4, Cristian Viera5

Resumen
El aceite de palma ha sido uno de los productos de mayor crecimiento en la industria peruana,

Para la evaluación y desarrollo de sus procesos y productos es fundamental conocer las

propiedades del aceite a partir de las cuales se puedan obtener resultados confiables. Sin

embargo, poca información se ha dispuesto al respecto. Mediante una recopilación bibliográfica,

este estudio documenta las propiedades físicas, químicas y nutricionales del aceite de palma

crudo. Usando la información relacionada con la estructura química, composición y polaridad del

aceite de palma, se han definido sus propiedades nutricionales (basándose en la presencia de

ácidos grasos insaturados y antioxidantes), sus características energéticas y de transporte (con

base en la estructura de sus componentes), y su relación física con otras sustancias (miscibilidad

y afinidad).

Palabra claves : polaridad ,ácidos grasos , sustancias , miscibilidad .

Abstract
Palm oil has been one of the fastest growing products in Peruvian industry. For the evaluation

and development of its processes and products it is essential to know the properties of the oil

from which reliable results can be obtained. However, little information has been provided in this

regard. Through a bibliographic compilation, this study documents the physical, chemical and

nutritional properties of raw palm oil. Using information related to the chemical structure,

composition and polarity of palm oil, its nutritional properties have been defined (based on the

presence of unsaturated fatty acids and antioxidants), its energy and transport characteristics

(based on the structure of its components), and its physical relationship with other substances

(miscibility and affinity).

Keywords: polarity, fatty acids, substances, miscibility.

Introducción

Desde finales de 2007 y mediados de 2008, el Programa de Procesos y Usos de Cenipalma realizó

una caracterización físico química del aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis jacq.)

evaluando parámetros de identificación como perfil lipídico (NTC 5013), índice de yodo (NTC

283), punto de fusión (NTC 213), índice de refracción (NTC 289) y también los parámetros de

calidad del aceite como ácidos grasos libres (%AGL) (NTC 218), índice de peróxidos (NTC 236),

humedad e impurezas (NTC 287), con el fin de actualizar la Norma Técnica Colombia NTC 431.

Dentro del estudio participaron empresas refinadoras de aceite tales como Grasco S.A., Alianza

Team y Lloreda S.A., quienes realizaron las pruebas de porcentaje de ácidos grasos libres, punto

de fusión, perfil de ácidos grasos y DOBI (Deterioration of Bleachability Index) (ISO 17932),

mediante el diseño de ensayo de interlaboratorio. El aceite de palma es apto para el consumo

humano y es a nivel mundial el que mayor producción, importación, exportación y consumo

doméstico presenta Características como la resistencia a la oxidación, su elevado punto de fusión

y su bajo coste han contribuido a la expansión de su uso en la industria alimentaria.

Características energéticas del aceite de palma

Las propiedades de mayor cuidado e importancia en el estudio de una sustancia y su

transformación son las energéticas, ya que con base en ellas es posible determinar la viabilidad

de una reacción química y la cantidad total de calor que debe añadirse o retirarse de la sustancia

para llegar a determinada temperatura o estado de la materia. Por tanto, estas propiedades

determinan el diseño del proceso así como los costos asociados a él.
Materiales y Métodos

El método que iremos a evaluar es la recolección de alimentos que contengas un grado de

porcentaje de aceite de palma para identificar que daño existe hacia las personas que consuman
dichos alimentos.

En consideración a las razones que soportan la necesidad de obtener información válida y precisar
la cantidad de alimentos ingeridos, se comparte la experiencia obtenida en el ajuste y diseño de
modelos de alimentos, figuras geométricas y álbum de fotografías, los cuales nos facilitaron la
recolección en la cual permitió la definición de las prevalencias de riesgo de deficiencia de
nutrientes .

Resultados

Discusiones

Conclusiones

Agradecimiento

Referencia bibliográfica
USDA. Oilseeds: World Markets and Trade 2017 World Production, Markets, and Trade Reports.
2017

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). Scientific opinion on dietary
reference values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids,
monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010;8:1461. DOI:
10.2903/j. efsa.2010.1461