);> Escala hedónica:

Es la más popular de las escalas efectivas, generalmente

se utilizan las estructuradas, de 7 puntos, que van desde
"me gusta muchísimo", hasta "me disgusta muchísimo",
pasando por "ni me gusta ni me disgusta". El número de
categorías en la escala puede variar, así se puede usar las
categorías con cinco o cuatro niveles (no me gusta nada,
no me gusta mucho, me gusta y me gusta mucho). Es otro
método para medir preferencias, además permite medir
estados psicológicos. En este método la evaluación del
alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia
de la medida de una reacción humana. Se usa para
estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del
alimento. Se pide al juez que luego de su primera
impresión responda cuánto le agrada o desagrada el
producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbalnumérica
que va en la ficha. La escala tiene 9 puntos, a
veces es extensa:
1 =me disgusta extremadamente.
2 = me disgusta mucho
3 = me disgusta moderadamente
4 =me disgusta levemente
5 = no me gusta ni me disgusta
6 = me gusta levemente
7 = me gusta moderadamente
8 = me gusta mucho
9 = me gusta extremadamente.
Fuente: Anzaldua (1994).

Escala hedónica
El término "hedónico" se define como "haciéndolo con placer”. En este test el
panelista expresa el grado de gusto o disgusto por medio de escalas. (Grosso 2002).
2.7.1 Paneles de evaluación sensorial

Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: paneles de expertos

altamente adiestrados son como mínimo 10 personas, paneles de laboratorio (jueces
entrenados) son como mínimo 20 personas y paneles de consumidores (utiliza un
número grande de jueces no entrenados) son como mínimo 30 personas. Los dos
primeros se utilizan en control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para
medir cambios en la composición del producto. Los paneles de consumidores se
utilizan más para determinar la reacción del consumidor hacia el producto. (Grosso
2002).
2.7.2 Atributos a evaluar
Los atributos sensoriales son propiedad de los alimentos que se detectan por medio
de los sentidos, se pueden se parar en tres grupos no diferenciados, los de
apariencia, los de sensaciones 38
quinestésicas (textura) y el sabor. (GrossoS. 2002).
La evaluación sensorial deberá realizarse en relación con los siguientes atributos:
textura, olor, color, sabor y apariencia en general. (Grosso2002).
a) Textura
Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto,
la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación
(Grosso2002).
b) Olor y Aroma
Es importante remarcarlas diferencias entre los parámetros de olor, aroma ya que aun
que ambas sensaciones se perciben por el órgano olfativo, el aroma se percibe por
vía retronasal (vía indirecta) durante la de gustación (Grosso 2002).
c) Sabor
Es la sensación percibida por el órgano del gusto (lengua) cuando se lo estimula con
ciertas sustancias solubles. Entonces, las sensaciones gustativas nos permiten captar
la cantidad de dulzor, acidez y amargor (Grosso 2002).
d) Apariencia en general
Al final de la prueba, el panelista tiene a veces la necesidad de dar una impresión
general del producto de gustado, es decir de sintetizar las sensaciones para poder así
memorizar mejor el producto. (Grosso,2002).
2.7.3 Hoja de respuestas

La hoja de respuestas es la herramienta por medio de la cual el 39

juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente

expresa sus impresiones sensoriales. No existe un diseño específico para estas hojas, sino que
se elaboran atendiendo la propia configuración del experimento, tipo de muestra (s), número
de repetición es o series e instrucciones particulares (Grosso S. 2002).