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Lista de ingredientes: carne de cerdo, sal, ácido linoleico conjugado, leche descremada, azúcar,
jarabe de maíz, condimentos vino, ajo, cultivos lácticos, nitrito de sodio, nitrato de sodio, leche.

Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias: Leche

El ácido linoleico conjugado (ALC) es un compuesto funcional que se encuentra en bajas

concentraciones en algunos alimentos y puede llegar a aportar efectos benéficos en la salud
humana. El objetivo de esta investigación fue obtener un producto cárnico fermentado
enriquecido con ALC, mediante el empleo de bacterias ácido lácticas (BAL)

se suministró ALC sintético enriqueciendo el salami directamente empleando 0,5g de ALC por cada
40g de porción estimada de producto final y un cultivo iniciador comercial que tiene en su
composición L. plantarum evidenciando mejores comportamientos con el uso de cultivo iniciador
que el de comercial en cuanto a producción de ALC.

Se elaboró un producto cárnico crudo madurado tipo salami con el empleo de tres bacterias acido
lácticas como cultivos iniciadores

 Para el ácido linoleico (AL) y linoleico conjugado (ALC) diferentes investigaciones han
evaluado las propiedades terapéuticas del ALC (Badinga & Greene, 2006) y se han 2
Introducción realizado múltiples reportes científicos sobre los efectos benéficos en la
salud humana de este grupo de ácidos grasos esenciales, que se encuentra en cantidades
apreciables en los alimentos derivados de animales rumiantes, especialmente en las
fracciones lipídicas de la leche y la carne(Biesalski, 2005; Bonet, Juárez, Moreno, Ortega, &
Suárez, 2009; Francisco Jiménez-Colmenero, 2007; Rinaldi, Rioux, Britten, & Turgeon,
2015).
 el objetivo del presente trabajo es el estudio de la conversión de ácido linoleico en ácido
linoleico conjugado, mediante el empleo de cepas de BAL en productos cárnicos tipo
salami, caracterizando in vitro y realizando pruebas a escala planta piloto, con el fin de
desarrollar un producto cárnico madurado enriquecido.

mejores conversiones al usar L. curvatus en concentraciones de adición de AL de 0.25mg/L.