INFORME DE POE Y POES

“INDUSTRIA PRODUCTORA DE PESCADOS Y MARISCOS”

Integrantes : Camila Cariaga

Yenifer Jaña
Docente : Maria Angela Marchese
Asignatura : Buenas prácticas
Fecha : 26/11/2019
Selección de la materia prima ​Camarón congelado

1) POE para la recepción de los camarones

Procedimiento de manejo y almacenamiento de camarones frescos

Código:##1

Nombre de la etapa Recepcion materia prima

camarones.

Fecha
Hora

Operador

Objetivos Establecer mecanismo de manejo y

almacenamiento de los camarones
para la obtención de alimentos sanos e
inocuos. verificar la calidad del
producto a recepcionar y controlar sus
parámetros acorde a normativa vigente.

Alcance Toda materia prima que haga ingreso a

la empresa.

Referencias Reglamento Sanitario de Los

Alimentos, Decreto Supremo N° 977,
Párrafo V “De los requisitos de higiene
de los establecimientos”. Ministerio de
Salud, República de Chile. Actualizado
Mayo 2008.
Instituto Nacional de Normalización
(INN)
Codex Alimentarius
SERNAPESCA

Definiciones Inocuo​ : ​Que no hace daño físico o

moral
Materia prima​ Sustancia natural o
artificial que se transforma
industrialmente para crear un
producto.Cosa que potencialmente
sirve para crear algo.
Responsabilidades operario de turno y supervisor
Procedimiento Antes de comenzar con la tarea se
debe verificar que la zona de recepción
se encuentre limpia y sanitizada , los
trabajadores deben cumplir con la
vestimenta adecuada y con la higiene
personal correspondiente.
Se debe tener a mano las
especificaciones correspondientes y
órdenes de compra, registros de
recepción, termómetros calibrados,
balanzas ,etc.
Al momento de recepcionar la materia
prima se hará ingreso de los camiones
refrigerantes ala área de recepción
donde se descargara los camarones
mediante la tolva de descarga.
Los camarones serán adquiridos de un
criadero el cual debe contar con la
certificación de calidad correspondiente
los camarón harán ingresó en estado
frescos, enteros y crudos (con cabeza).
se realizará control de peso por caja
para luego identificar los lotes recibidos
y asignarles un número.
Deberemos verificar :
-cantidad (kilos)
-Verificación de t° de ingreso del
producto(menor a 7°c)
- inspección visual
Una vez realizado estos pasos se
aceptara o rechazara el producto.
una vez aceptado se le aplica agua a
presión y se deja escurrir por unos
minutos para luego realizar una
inspección visual más detalladamente
para evitar la presencia de camarones
defectuosos , con residuos o con
pigmentación indeseada.
Luego se realiza el pesaje por caja ,
una vez pesada se le incorpora una
capa de hielo para que se mantengan
fríos , hasta el ingreso a la línea de
proceso.
o congelados previamente).
la temperatura de recepción será
menor a 7°C , analizada por
termometro laser.
una vez terminada la recepción se
 llevará una muestra representativa a
laboratorio para realizar las pruebas de
calidad pertinentes.

Control del procedimiento El control del procedimiento se llevará

mediante los siguientes registros :
-Registro de recepción de la materia
prima (peso , t°, flavor)
-Registro de laboratorio
-Registro de control de calidad
-Registro peso y t°

Medidas correctivas En caso de que la temperatura y peso

del lote ingresado no correspondan a lo
acordado con el proveedor se
rechazará el ingreso , se le solicitará al
proveedor un nuevo encargo.

Anexos Registro de ingreso de la materia prima

1.1) ​Anexos

Título Registro de recepción de la materia

prima.

N° folio

fecha

hora

Cantidad (kilogramos)

Datos del proveedor

Datos y condiciones del medio de

transporte

N° lote

Materia prima Camarones.

Parámetros a controlar:
Temperatura
Olor
Color
Textura
Otras observaciones

Firma encargado ______________

Firma Jefe _______________

Firma gerente _______________

Título Registro de resultados de laboratorio

Fecha

Hora

N° folio

Encargado

Muestra

Tipo de análisis

Resultados

Observaciones

Firma encargado _______________

Firma jefe calidad _______________

2) ​POES para camaras de congelacion

Procedimiento de limpieza y sanitización en camaras de congelacion

Objetivo Describir las actividades de

limpieza y sanitización que se
 deben realizar en la camara de
congelacion.
Generar y proporcionar los
conocimientos técnicos necesarios
para que los procesos de limpieza
y sanitización se realicen de
manera óptima con el objeto de
minimizar el riesgo de
contaminación cruzada y
mantener la inocuidad de los
camarones.
Alcance Este procedimiento es aplicable a
todas las camaras de congelacion
de camarones pertenecientes a la
empresa
Responsabilidades Operario a cargo , Supervisor.
Referencias -Programa de Pre-requisitos, base
fundamental para la inocuidad
alimentaria. Sociedad Chilena de
Microbiología e Higiene de los
Alimentos. Ministerio de Salud,
República de Chile, 2004.
-Reglamento Sanitario de Los
Alimentos, Decreto Supremo N°
977, Párrafo V “De los requisitos
de higiene de los
establecimientos”. Ministerio de
Salud, República de Chile.
Actualizado Mayo 2008.
-Achipia
Procedimiento 1.Eliminar mecánicamente toda la
suciedad visible, restos de
alimentos y suciedad en general.
2.Aplicar la solución de detergente
y dejar actuar por el tiempo que
este requiera (leer ficha técnica)
3. Enjuagar la superficie con
abundante agua hasta que el
 detergente sea retirado
completamente.
Después de terminar la limpieza y
verificar que en la superficie no
hayan quedado residuos de
detergentes ,se aplicará solución
desinfectante y con ella empape la
superficie a desinfectar, dejar
actuar el desinfectante por un
tiempo definido y Enjuagar la
superficie (Dejar secar).
Documentos -Ficha técnica del producto
químico
-certificación empresa externa
Registros -Check list procedimiento de
limpieza
Acciones correctivas En caso de que no se cumpla con
la limpieza deseada se deberán de
volver a cuestionar los químicos a
utilizar.
se le realizará una capacitación a
todos los operarios destinados a la
función de limpieza de la cámara.
Firma jefe de producción ___________________

Firma ontrol de calidad ___________________

Firma operario ____________________

2.1) Procedimiento de limpieza

Simbologìa:
CIP: Cleaning in place. El proceso de limpieza es efectuado dentro de la misma àrea
donde ese encuentra.
COP: Cleaning out place.El proceso de limpieza se ejecuta en el àrea de limpieza.

¿Que? ¿Quien? ¿Cuando? ¿Como? Otros

camaras de operario todos los CIP. -utilizar epp
congelacion capacitado domingos al Se deberá -utilizar
final de cada eliminar el barredores
turno o agua presente mopas
cuando sea en la zona y
necesario. todos los
desechos
sólidos
visibles, luego
se limpiarán
los paneles y
suelos con
agua caliente ,
limpia con
ayuda de las
mopas y
barredora.Una
vez limpia la
zona se
aplicará el
químico clean
gel en su
concentración
más pesada
se dejara
actuar por 3
minutos y se
enjuagara.
posterior a
esto se
realizará el
proceso de
sanitización el
cual lo
realizará una
empresa
externa
certificada.
2.2) Ficha técnica producto químico

DESCRIPCIÓN CLEAN GEL​ ,detergente sin

aroma , formulado para ser
utilizado en industrias
alimentarias, con gran poder
de penetración y remoción
de grasas , aceites y restos
proteicos. No deja residuos

APLICACIONES usado en industrias ,

pesquera , cecinera ,
mataderos , casinos ,
packing, toda superficie
lavable.

FORMAS DE USO permite diluciones en agua

fría o caliente ,por su pH
tamponado y con su alto
contenido de suavizantes ,
evita el daño alas manos

DILUCIONES limpieza simple 1 - 600 1 clean gel 600 agua

limpieza mediana 1 - 1 clean gel 250-300 agua
250-300 1 clean gel 130-160 agua
limpieza pesada 1 - 130-160

ESPECIFICACIONES pH:10,3-10,9 exento de solventes

TÉCNICAS Aspecto: líquido gel 100% biodegradable
transparente
Color:incoloro
Densidad: 1,40-1,055
Actividad: Superior a 21%
Olor: sin olor
Punto de turbidez: Desde
0,1 a 100°C no tiene.
Viscosidad:500 cps

PRECAUCIONES En caso de salpicadura a Si es ingerido dar a beber

los ojos lavar con abundante agua , si se
abundante agua . Si hay producen derrames lavar
irritación persistente con mucha agua.
consultar al médico.

detergente sin aroma para la industria alimenticia

Mariscos fresh Procedimiento de Código:
Limpieza y POES/ FM
Sanitización camara 009
de congelacion

Fecha de Supera al de Gerencia de

Emisión:.../.../... Fecha: .../.../... Aseguramiento de
la Calidad

Objetivo : Realizar la limpieza y desinfección del Sector de la

camara de congelacion mediante un procedimiento escrito y
validado.

Responsabilidades: Operario encargado de turno.

Frecuencia: Todos los domingos después del turno y todas las
veces que sean necesario .
Materiales y equipos:
1. Agua potable controlada..
3. Cepillos, espátulas, esponjas, secador y mopas/lampazo (o
trapo de piso).4. Detergente/Desengrasante alcalino (consignar
marca y concentración) 5. Desinfectante (polvo) (consignar
marca).6. Desinfectante Solución (consignar marca y
concentración).
Normas de seguridad.​ 1. Asegurarse que la producción esté
completamente detenida y se haya cortado la alimentación
eléctrica. 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control
e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al
operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua
en motores, engranajes y otros sitios riesgosos. 3. Manipular el
Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal
de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas
y ojos. 4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones
de lavado y sanitización.
Zonas de limpieza. A los efectos de la limpieza y
desinfección las zonas están divididas del siguiente modo:
 Zona 1:
Zona 2:
Zona 3:
Zona4:
Zona 5: Sector Preparación de Materias Primas. Paredes, pisos,
ventanas, rejillas y desagües.
Procedimiento:
Frecuencia:

Preparado por: ............................... Aprobado por:

Firma: ............................... Firma: