HIDRATOS DE CARBONO

1. Complete:

Los seres vivos son capaces de organizarse en 5 niveles los cuales son: Nivel molecular,
Subnivel macromolecular, Nivel pluricelular u orgánico, Nivel de población, Nivel de
ecosistema.

2. Complete:

El metabolismo se divide en dos grandes grupos el anabolismo que incluye los procesos
de construcción y síntesis de las moléculas de los seres vivos con la finalidad de consumir
energía y el catabolismo que incluye los procesos de degradación de moléculas con la
finalidad de producir energía.

3. Complete el siguiente enunciado:

La vida es el centro de estudio de la biología, tratada como un estado energético,

considerando a todos los seres vivientes, sus interrelaciones y sus relaciones con el medio
ambiente que los rodea.

4. ¿A que se denomina bioquímica?

La bioquímica parte de la química y biología que estudia los elementos que forman parte de
la naturaleza de los seres vivos; los procesos químicos que ocurren en estos, por tal motivo
se la denomina, química de la vida.

5. ¿En que se basa la bioquímica?

a) La bioquímica se basa en el concepto de que todo ser vivo contiene ciano y en general
las moléculas biológicas están compuestas principalmente de radio, bario, calcio y
zinc.
b) La bioquímica se basa en el concepto de que todo ser vivo contiene carbono y en
general las moléculas biológicas están compuestas principalmente de radio, bario,
calcio y zinc.
c) La bioquímica se basa en el concepto de que todo ser vivo contiene carbono y en
general las moléculas biológicas están compuestas principalmente de carbono,
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo y azufre
d) La bioquímica se basa en el concepto de que ningún ser vivo contiene carbono y en
general las moléculas biológicas están compuestas principalmente de carbono,
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, fósforo y azufre.

6. Subraye las respuestas correctas, sobre la definición de Bioquímica.

 a) La bioquímica es una ciencia que fusiona la química y la biología. La cual está
encargada del estudio de las sustancias que se encuentran presentes en los organismos
vivos y de las reacciones químicas fundamentales para los procesos vitales.
b) Es la ciencia que se encarga de estudiar los fenómenos físicos de los diferentes
ecosistemas existentes en el planeta.
c) La bioquímica estudia los procesos por los que pasa la materia, mediante técnicas de
observación, inducción y deducción.
d) Estudia los procesos químicos que se llevan a cabo en los seres vivos.

7. Del siguiente listado identifique la respuesta correcta, sobre las Biomoléculas

existentes.
a) Biomoléculas orgánicas y Biomoléculas inorgánicas
b) Sustancias orgánicas e inorgánicas, inertes
c) Minerales, materia orgánica y óxidos.
d) Sustancias inertes y vivas.

8. Subraye la respuesta correcta, concerniente a las proteínas.

a) Las proteínas son macromoléculas están encargadas de producir tejido corporal y
controlan las condiciones fisicoquímicas dentro de la célula.
b) Determina la capacidad de ese compartimento de llevar a cabo una reacción
bioquímica y la velocidad a la cual tiene lugar
c) Permitió la elucidación del código genético, la determinación del mecanismo y
control de la síntesis.
d) Se encuentran residiendo en el núcleo celular y algunos organelos, y en ácidos
ribonucleicos (ARN) que actúan en el citoplasma.

9. Complete el enunciado:

La palabra biología está formada por dos vocablos griegos: Bios que significa vida y logos
que significa estudio. Es una ciencia natural que se dedica a analizar las propiedades y las
características de los organismos vivos, centrándose en su origen y desarrollo.

10. Complete el siguiente enunciado:

Los seres vivos se dividen en seres unicelulares como bacterias y protozoos, y seres
pluricelulares. Estos últimos se clasifican según los niveles de organización de sus células
en: sin tejidos, con tejidos, con órganos, con aparatos y sistemas.

11. Defina que son los HIDRATOS DE CARBONO:

Los HIDRATOS DE CARBONO son los principales nutrientes para el aporte de energía ya
que se encuentran en la mayor cantidad de alimentos, así como también en bebidas
alcohólicas.

12. Los Hidratos de Carbono se definen como:

a) El grupo de sustancias que comprenden los azúcares reductores no hidrolizables y las
sustancias que por hidrólisis dan uno o varios de dichos azucares.
b) Son unas moléculas compuestas de ácidos grasos que tienen un papel en la
estabilización de la temperatura corporal, en la producción de energía y en el
almacenamiento de esta energía.
c) Son compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos dispuestos en una cadena
lineal y unida por vínculos péptidos.
d) Son compuestos heterogéneos y sin valor energético que no pueden ser sintetizados
por el organismo, por lo que éste no puede obtenerlos más que a través de la ingestión
directa.

Opción correcta: A

Solución: Son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales
funciones en los seres vivos son el brindar energía inmediata y estructural teniendo también
el nombre de glúcido que proviene del griego glycys que significa dulce.

13. ¿Por qué los carbohidratos también podrían llamarse polihidroxialdehidos o

polihidroxicetonas?
a) Porque están enlazados a grupos alcohólicos o hidroxilos.
b) Porque contienen en su estructura el grupo cetónico o el grupo aldehído.
c) Porque no contienen en su estructura grupos cetónicos o grupos aldehídos.
d) Porque son biomoléculas cuyos carbonos están hidratados.

Opción correcta: B

Solución: Porque el grupo carbonilo se encuentra presente tanto en los carbonos primarios o
secundarios con lo cual según esa ubicación se le confiere características reductoras o no.

14. ¿Qué es un enlace hemiacetal?

a) Es un enlace covalente entre dos grupos aldehídos.
b) Es un enlace covalente entre un grupo aldehído y un grupo alcohol.
c) Es un enlace covalente entre dos grupos alcoholes.
d) Es un enlace iónico entre un grupo aldehído y un grupo alcohol.

Opción correcta: B

15. ¿Qué es un enlace hemicetal?

a) Es un enlace covalente entre dos grupos aldehídos.
 b) Es un enlace covalente entre un grupo aldehído y un grupo alcohol.
c) Es un enlace covalente entre dos grupos alcoholes.
d) Es un enlace covalente entre un grupo cetona y un grupo alcohol.

Opción correcta: D

Solución: En Bioquímica de Carbohidratos, un Hemicetal es un grupo químico que resulta

de la reacción entre una cetona y un Alcohol (R-OH).

16. Cuándos los glúcidos están formados por 4 átomos de carbono estos se denominan:
a) Aldosas
b) Hexosa
c) Cetosas
d) Tetrosa

17. Complete:

Los oligosacaridos se producen por la unión de ____________________ y los polisacáridos

contienen más de_______

a) 3 a 10 moléculas de monosacáridos - 10 monosacáridos

b) 2 a 15 moléculas de monosacáridos - 10 monosacáridos
c) 2 a 10 moléculas de monosacáridos - 15 monosacáridos
d) 2 a 15 moléculas de monosacáridos - 15 monosacáridos

18. ¿Por medio de qué proceso se originan los carbohidratos en los vegetales?
a) Por fotosíntesis.
b) Por acción catalítica de la clorofila.
c) Por fosforilación oxidativa.
d) Por funciones mitocondriales.

Opción correcta: C

Solución: Los carbohidratos en los vegetales se originan mediante la fosforilación oxidativa,

a partir del CO2 atmosférico absorbido por las hojas y del H2O terrestre absorbida por
las raíces.

19. ¿En qué se clasifican los hidratos de carbono según su estructura?

a) Holósidos y heterósidos.
b) Saturados e insaturados.
c) Simples y conjugados.
 d) Hidrosolubles y liposolubles.

Opción correcta: A

Solución: Se clasifican en dos grandes grupos:

 Holósidos: son estructuras resultantes de la combinación de varios monosacáridos.

 Heterósidos (glicósidos): estructuras resultantes de la combinación de una o varias
unidades de monosacáridos, con otra molécula de estructura no glucídica denominada
aglicón o genina

20. ¿Los Holosidos pueden ser?

• Monosacáridos: con un número de carbonos entre 3 - 6.
• Disacáridos. Unión de dos monosacáridos.
• Oligosacáridos: Se producen por la unión de tres a diez moléculas de
monosacáridos.
• Polisacáridos: contienen más de 10 monosacáridos. Éstos son homogéneos cuando
las osas que conforman el polisacárido son iguales; o heterogéneos

21. ¿Cuál de las siguientes opciones no pertenece a los azucares dobles?

a) Sacarosa
b) Maltosa
c) Lactosa
d) Dextrosa

22. Seleccione la opción correcta

Los hidratos de carbono se presentan en forma de:

a) Azucares, Almidones, Fibras

b) Proteínas, azucares
c) Aminoácidos, antioxidantes
d) Fibras y azucares
23. Mencione las 3 principales funciones de los carbohidratos:

En los seres vivos las funciones de los carbohidratos se pueden generalizar en:

 Energéticas La glucosa es uno de los carbohidratos más sencillos comunes y

abundantes; representa a la molécula combustible que satisface las demandas
energéticas de la mayoría de los organismos.
  De reserva Los carbohidratos se almacenan en forma de almidón en los vegetales y
de glucógeno en los animales. Ambos polisacáridos pueden ser degradados a
glucosa.
 Compuestos estructurales (como la celulosa en vegetales, bacterias y hongos y la
quitina en artrópodos) La celulosa es de origen vegetal principalmente mientras que
el polisacárido estructural más abundante en los animales es la quitina.

24. Complete:

Las principales rutas metabólicas de los glúcidos son: Glicólisis, Gluconeogénesis,

Glucogénesis, Ciclo de las pentosas.

25. ¿Cuál de las siguientes opciones no es una de las principales rutas metabólicas de
glúcidos?
a) Glicolisis
b) Gluconeogénesis
c) Glucogénesis
d) Ciclo de Agar

26. Complete:

Si el carbonilo (C=O) está en el extremo de la cadena es una Aldosa y si el carbonilo

(C=O) no está en el carbono extremo de la cadena es una Cetosa.

27. De la siguiente lista de aldosas y cetosas ubíquelas en el recuadro según

corresponda , según corresponda :

 Tagatosa  Arabinosa  Erilutrosa

 Lixosa  Psicosa  Dihidroxiacetona
 Manosa  Gliceraldehido  Fructosa
 Sorbosa  Treosa  Alosa
 Galactosa  Ribosa  Glucosa
 Eritrosa  Xilulosa  Ribulosa
 Manosa  Xilosa  Altrosa

Aldosas Cetosas
 Triosas

Tetrosas

Pentosas

Hexosas

28. Escoja el literal con la respuesta correcta:

Un enlace glucosídico es aquel que sirve para:

a) Que se da cuando se combinan un elemento metálico y uno no metálico.

b) Que se unen dos átomos, y ambos comparten o intercambian electrones.
c) Para unir monosacáridos con el fin de formar disacáridos o polisacáridos.
d) Que existen cuando dos elementos no metálicos diferentes se unen mediante el enlace
covalente

Opción correcta: C

29. Defina el enlace glucosidico

En el enlace O - glucosídico reaccionan los grupos -OH (hidroxilo) del C anomérico del
primer monosácarido con un -OH de otro C del otro monosacárido (ya sea C anomérico o
no) formando un disacárido y una molécula de agua. El proceso es realmente una
condensación, se le denomina deshidratación por la característica de la pérdida de la molécula
de agua. (Al igual que en la formación del enlace peptídico).

30. ¿Cuándo se denomina enlace carbonilico o dicarbonilico?

Dependiendo si la reacción de los –OH provengan de los C anomericos el disacárido será
dicarbonilico y no tendrá poder reductor. Mientras que si se participan los -OH de un C
anomérico y de otro C no anomerico, el disacárido será monocarbonilico y tendrá poder
reductor, ya que tendrá el –OH de un C anomerico libre.

31. Relacione los literales de cada columna y escoja la respuesta correcta:

a) Ribosa
 b) Xilosa 1. Es un componente estructural de
nucleótidos.
c) Arabinosa 2. Es uno de los pocos monosacáridos
presente en goma arábica.
d) Ribulosa 3. Es el componente presente en la
madera.
4. Actúa como intermediario activo en la
fijación del dióxido de carbono.

a) 1 a, 2 c, 3 b, 4 d
b) 1 c, 2 d, 3 a, 4 b
c) 1 d, 2 a, 3 b, 4 c
d) 1 a, 2 c, 3b, 4d

Opción Correcta: D

32. Escoja el literal que complete la siguiente oración:

Un isómero es un compuesto con ____________________ a otro, pero que ___________

en la secuencia de los enlaces que forman al compuesto o en la ________________ en los
espacios de los __________________.

a) Igual forma-se asemejan-orientación-átomos

b) Igual Forma- difieren-orientación-átomos
c) Diferente Forma-difieren-continuación-compuestos
d) Igual Forma- se asemejan-formación-compuestos

Opción correcta: B

Solución: Un isómero es un compuesto con igual forma a otro, pero que difieren en la
secuencia de los enlaces que forman al compuesto o en la orientación en los espacios de los
átomos.

33. A qué tipo de isómero de actividad óptica hace referencia la siguiente definición:
Son aquellos que tienen una estructura especular en el plano.

a) Anomeros
b) Epimeros
c) Enantiomeros
d) Ninguno de los anteriores
34. Según la isomería por actividad óptica un Epímero es:
a) Dos monosacáridos ciclados que se diferencian solo en el grupo hidroxilo del
carbono anomérico.
b) Aquellos monosacáridos que tienen estructura especular en el plano D y L
c) Un fenómeno de cambio anomérico en medio acido
d) Dos monosacáridos que se diferencian en la configuración de uno sólo de sus
carbonos asimétricos.

35. Escoja el literal con la respuesta correcta acerca dela definición de Hexosas.
a) Son dulces, son solubles en agua, y cristalinos. Los más conocidos son la ribulosa, y
la xilosa.
b) Son dulces, son solubles en agua, y cristalinos. Los más conocidos son la glucosa,
fructosa y la galactosa.
c) Son dulces, no son solubles en agua, y nada cristalinos. Los más conocidos son la
glucosa, fructosa y la galactosa.
d) Ninguna de las anteriores.

Opción correcta: B

Solución: Las hexosas son monosacáridos (glúcidos simples) formados por una cadena de
seis átomos de carbono. Su fórmula general es C6H12O6. Un gramo de cualquier hexosa
produce unas 4 kilocalorías de energía. Las más importantes desde el punto de vista biológico
son: glucosa, galactosa y fructosa.

36. ¿Qué es la glucosa?

Es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel; la molécula de la glucosa
C6H12O6 es una aldohexosa (aldehído pentahidroxilado) y un monosacárido. La glucosa
es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente principal de
energía de las células, mediante la degradación catabólica.

37. Defina la galactosa y la fructuosa

Galactosa monosacárido formado por 6 atomos de carbono o hexona, que se convierte
en glucosa en el hígado como aporte energetico. Además forma parte de los glucolipidos
y glucoproteínas de las membranas celulares de las células sobre todo de las neuronas.
La galactosa es el azúcar que se obtiene mediante la hidrolisis de la lactosa.

Fructosa o levulosa, es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel, es un

monosacárido con la misma forma empírica que la glucosa pero con diferente estructura.

38. Escoja verdadero o falso según corresponda.

1) La glucosa es el principal nutriente de la respiración celular de los animales:
a) Verdadero
 b) Falso

2) La manosa actúa como nutriente en los espermatozoides.

a) Verdadero
b) Falso

Opción Correcta: 1: a y 2: b

39. Escoja el literal con la respuesta correcta acerca de la definición de Disácaridos.

a) Son glúcidos simples formados por una cadena de seis átomos de carbono. Su fórmula
general es C6H12O6. Su principal función es producir energía.
b) Es la unión de dos monosacáridos iguales o distintos medintes enlaces O- glucosídico.
c) Son glúcidos simples formados por una cadena de seis átomos de carbono. Su fórmula
general es C6H12O6. Su principal función es producir energía.
d) Es la unión de dos monosacáridos iguales medintes enlaces O- gluosídico.

Opción correcta: b

40. Escoja el literal con la respuesta. ¿Cuál de las siguientes combinaciónes forma la
sacarosa?
a) Glucosa y galactosa
b) Dos galactosas
c) Glucosa y Fructosa
d) Dos glucosas

Opción correcta: c

Solución: Formada por la unión de una glucosa y una fructosa. A la sacarosa se le llama
también azúcar común. No tiene poder reductor.

41. Indique la opción que corresponda:

Son intermediarios en procesos de nutrición autótrofa.

a) Dihidroxiacetona
b) Eritrosa
c) Ribosa

42. En el grupo de pentosas, ¿Cuáles son las más importantes desde el punto de vista
alimentario?
a) D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa
b) Eitrosa, ribosa
 c) Ramnosa, xilosa, eritrosa.
43. Escoja el literal que contenga la respuesta correcta.

¿Cuáles son los disacáridos más comunes?

a) Glucosa, fructosa, galactosa, manosa.

b) Sacarosa, lactosa, maltosa, isomaltosa, trehalosa, celobiosa.
c) Epímeros, anómeros, enantiómeros, diastereoisómeros.
d) Xilosa, arabinosa, ribosa, lixosa.

RESPUESTA CORRECTA: b

44. ¿Qué es la maltosa?

a) Es el azúcar de malta.
b) Es el azúcar de la leche.
c) Es el azúcar común.
d) Es un monosacárido.

RESPUESTA CORRECTA: a

45. Escoja el literal que contenga la respuesta correcta.

¿Qué es la lactosa?

a) Es el azúcar de malta.
b) Es el azúcar de la leche.
c) Es el azúcar común.
d) Es un monosacárido.

RESPUESTA CORRECTA: b

La lactosa es un disacárido formado por la unión de una glucosa y una galactosa. Se le llama
también azúcar de la eche ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una
proporción del 4-5%.

46. Escoja el literal que contenga la respuesta correcta.

¿Qué es la sacarosa?

a) Es el azúcar de malta.
b) Es el azúcar de la leche.
c) Es el azúcar común.
d) Es un monosacárido.
RESPUESTA CORRECTA: c

47. Escoja el literal que contenga la respuesta correcta.

¿Qué son los oligosacáridos?

a) Son polímeros de monosacáridos con un número de unidades monoméricas entre 4 y

6.
b) Son dímeros de monosacáridos con un número de unidades monoméricas entre 4 y 6.
c) Son polímeros de disacáridos con un número de unidades diméricas entre 3 y 6.
d) Son polímeros de monosacáridos con un número de unidades monoméricas entre 3 y
10.

RESPUESTA CORRECTA: d

48. Complete:

Los oligosacáridos más presentes en la naturaleza son la inulina, la oligofructosa y los

galactooligosacáridos. La inulina y oligofructosa están formados por cadenas de fructosa
que pueden terminar en glucosa o fructosa y están presentes en muchos vegetales como la
cebolla y la alcachofa.

49. Escoja el literal que contenga la respuesta correcta.

¿Qué son los polisacáridos?

a) Son compuestos formados por la unión de muchos monosacáridos, que se unen

repetitivamente mediante enlaces glucosídicos.
b) Son compuestos formados por la unión de un disacárido y un oligosacárido, que se
unen mediante enlaces glucosídicos.
c) Son compuestos formados por la unión de solamente tres monosacáridos, que se unen
repetitivamente mediante enlaces glucosídicos.
d) Son compuestos formados por la unión de muchos monosacáridos, que se unen
repetitivamente mediante enlaces iónicos.

RESPUESTA CORRECTA: a

50. Complete el siguiente enunciado:

Los polisacáridos pertenecen al grupo de los glúcidos y cumplen funciones tanto de reserva
energética como estructurales. Los principales polisacáridos son almidón, glucógeno y
celulosa.

51. Complete:
Los polisacáridos se clasifican según su función biológica en polisacáridos de reserva,
polisacáridos estructurales, y otras funciones como reconocimiento celular, protección frente
a condiciones adversas o adhesión a superficies.

Escoja el literal que contenga la respuesta correcta.

¿Qué tipo de polisacárido es el almidón?

a) Polisacárido estructural
b) Polisacárido de reserva
c) Homopolisacárido
d) Heteropolisacárido

RESPUESTA CORRECTA: b

52. Complete el siguiente enunciado:

La celulosa es un polisacárido muy estable y además es el carbohidrato más abundante en la

naturaleza. La celulosa tiene una gran resistencia a la tensión y al ataque químico. Es
considerada como el compuesto más abundante del planeta, puesto que es el principal
componente estructural de la pared celular de los vegetales.

53. Escoja el literal que contenga la respuesta correcta.

¿Qué es el glucógeno?

a) Es un polisacárido estructural que se almacena en los músculos y en el hígado.

b) Es un polisacárido helicoidal de reserva que se almacena en los músculos y en el
intestino.
c) Es un polisacárido helicoidal de reserva que se almacena en los músculos y en el
hígado.
d) Es un monosacárido helicoidal de reserva que se almacena en los músculos y en el
páncreas.

RESPUESTA CORRECTA: c

54. Escoja el literal con la respuesta correcta:

Los dextranos son polisacáridos, moleculas de gran tamaño formadas por:

a) La union de unidades de glucogeno.

b) La union de unidades de almidon .
c) La union de unidades de glucosa.
 d) La union de unidades de amilosa

55. Escoja el literal con la respuesta correcta:

¿Mediante qué vías se realizan los procesos biotecnologicos de la produccion del

dextrano?

a) Fermentacion y filtacion.
b) Sintesis enzimatica y procesos al vacio.
c) Fermentacion y procesos al vacio.
d) Fermentacion y sistensis enzimatica.
56. Estructuralmente el azúcar fundamental de este compuesto es el ácido galacturónico
que va a ser parcialmente metilado en su grupo carboxilo.

a) Pectina

b) Celulosa

c) Galactosa

d) Dextrinas

57. ¿QUÉ ES EL ALMIDÓN?

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales y la
fuente de caloría más importante para el ser humano y está compuesto por: 25% amilosa
y 70 a 75% amilopectina.

58. Escoja el literal con la respuesta correcta:

La estructura quimica de las hemicelulosas consisten de:

a) Cadenas cortas con una gran variedad de pentosa, exosas y una gran variedad de
acidos uronicos.
b) Cadenas largas con una gran variedad de pentosa, hexosas y una gran variedad de
acidos uronicos.
c) Cadenas cortas con poca cantidad de pentosa, exosas y una gran variedad de acidos
uronicos.
d) Cadenas largas con poca cantidad de pentosa, exosas y una gran variedad de acidos
uronicos.
59. Escoja el literal con la respuesta correcta:

¿Qué son las pectinas y qué porcentaje constituyen en el peso seco?

 a) Son una mezcla de polimeros acidos y neutros muy ramificados, constituyen un 90%
del peso seco de la pared celular primaria de la parde celular.
b) Son una mezcla de polimeros acidos y basicos muy ramificados, constituyen un 30%
del peso seco de la pared celular primaria de la parde celular.
c) Son una mezcla de polimeros acidos y neutros muy ramificados, constituyen un 30%
del peso seco de la pared celular primaria.
d) Son una mezcla de polimeros acidos y basicos poco ramificados, constituyen un 30%
del peso seco de la pared celular primaria de la parde celular.

60. Escoja el literal con la respuesta correcta:

¿Cuáles son los 3 dominios principales de las pectinas?

a) Homogalacturonanos I (HG), Homogalacturonanos II (HG) Ramnogalacturonano I

(RGI), Ramnogalacturonano II (RGII).
b) Homogalacturonanos(HG), Ramnogalacturonano I(RGI).
c) Homogalacturonanos(HG), Ramnogalacturonano I(RGI), Ramnogalacturonano II
(RGII).
d) Homogalacturonanos(HG), Ramnogalacturonano II (RGII).
61. Escoja el literal con la respuesta correcta:

¿Cuáles son los principales polisacáridos de las algas marinas?

a) Agar, Alginato y Carragenano.

b) Alginato y laminaria.
c) Alginato, chondrus y laminaria.
d) Agar y chondrus

62. Escoja el literal que complete la siguiente oración:

La goma se encuentra en la herida de los vegetales y____________________, al ser

hidrolizados producen________________.

a) Son compuestos muy simples; Sin variedad de monosacaridos y azucares.

b) Son compuestos liquidos; Una gran variedad de glucogeno.
c) Son compuestos muy complejos; Una gran variedad de monosacaridos y azucares
acidos.
d) Son elementos simples; sin variedad de monosacaridos y azucares acidos.
63. Escoja el literal con la respuesta correcta:

¿Cuáles son los tipos de goma?

 a) Algarroba, guar, tara, konjak, gellán.
b) Guar, galactosa, algarroba.
c) Tara, gellan, galactosa, algarroba
d) Guar, tara, galactosa, glucogeno

64. Complete según corresponda:

Los carbohidratos se ven afectados por los álcalis, los ácidos, las altas temperaturas, agentes
oxidantes y reductores, produciendo una serie reacciones tales como: isomerizaciones,
enolización, deshidratación, ciclización, oxidación y reducción.

65. ¿En que se utiliza la reacción de oxidación de azucares?

a) En la obtención de sustancias denominadas "azúcares alcohol”.
b) En la elaboración de alimentos como edulcorantes artificiales.
c) En la determinación de azucares reductores.
d) Para retener la humedad.

OPCIÓN CORRECTA: c)

66. Complete el siguiente párrafo según corresponda:

 Los Ácidos aldónicos surgen de la oxidación del aldehído de las aldosas.
 Los Ácidos urónicos se obtienen por oxidación del grupo hidroxilo del c6.

67. Elija la opción correcta para completar el siguiente enunciado: “El ensayo de
Tollens se utiliza como test cualitativo para la….”
a) la identificación de cetonas
b) la reducción de cetosas
c) la reducción de alcoholes
d) la identificación de aldehídos

OPCIÓN CORRECTA: d)

La aldosa tiene un grupo aldehído, que reacciona con el reactivo de Tollens para dar un ácido
aldónico y un espejo de plata, y así se puede también identificar aldehídos.

68. ¿Cómo se produce un Deoxiazúcares?

a) Mediante la oxidación de aldosas
b) cuando los grupos aldehídos o cetonas se reducen
c) cuando los azúcares pierden un átomo de oxígeno de un -OH.
d) cuando los grupos aldehídos o cetonas se reducen y producen hidroxilo.
OPCIÓN CORRECTA: c)
Como su nombre lo indica “deoxi” son derivados por reducción que se producen cuando los
azúcares pierden un átomo de oxígeno de un hidroxilo.

69. ¿Cuál de los siguientes polioles es un triol?

a) Glicerina
b) Ribitol
c) Xilitol
d) Manitol

OPCIÓN CORRECTA: a)

70. A las estructuras que resultan de la combinación de uno o varios monosacáridos,

con otra molécula de estructura no glúcida (aglicon o genina) se denominan.

a) Sacarosa

b) Heterosacáridos

c) Maltosa

d) Glicósidos

71. Complete el siguiente enunciado sobre la isomerización de glucosa a fructosa

La isomerización de glucosa a fructosa mediante el uso de la enzima glucosa-isomerasa, es

de gran interés. La fructosa es un azúcar de mayor poder edulcorante que la glucosa, por lo
que esta isomerización consigue un incremento del poder endulzante.

72. Complete:
 Se da por la reacción entre el ácido fosfórico y un azúcar: Ésteres de Fosfato
 Un grupo alcohol es sustituido por un grupo amino: aminoazúcares.
 Dos moléculas de fenilhidrazina condensan con cada molécula del azúcar: osazonas.

73. Complete el siguiente párrafo respecto a la formación de geles del almidón:

La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se
tratan con calor y en medio acuoso. Entre los Factores se puede encontrar: Origen de
almidón, Concentración de la disolución de almidón de partida, Presencia de solutos en la
disolución de almidón y Presencia de grasas:
74. De los siguientes literales, identifique cuales son los productos de la hidrólisis del
almidón menos utilizados
a) Geles de almidón, ciclodextrinas, glucosa pura cristalizada.
b) Jarabes isomerizados, ciclodextrinas, geles de almidón.
c) Ciclodextrinas, jarabes ricos en fructosa o isomerizados.
d) Jarabes ricos en fructosa, glucosa pura cristalizada

75. Relacione ambas columnas, estableciendo las diversas definiciones.

a) Celulosa
( b ) Fibra soluble, se encuentran en vegetales y frutas.
b) Hemicelulosas
c) Pectinas ( a ) Fibra insolubles, es un constituyente de las paredes celulares, se
d) Gomas y Mucílagos encuentra principalmente en las frutas, vegetales y legumbres.

( d ) Fibra soluble, son usados como aditivos y estabilizantes en la

industria alimentaria.

( c ) Fibra soluble, es soluble en agua y forma geles es decir sirve en

la preparación de jaleas, se encuentran en vegetales y frutas.

76. Subraye la respuesta correcta, respecto a las formas de celulosa más utilizadas en la
industria.
a) Celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa
b) Celulosa macrocristalina y oximetilcelulosa
c) Celulosa cristalina y pectinas
d) Celulosa megacristalina y hemicelulosas

Respuesta:

Opción A

Las formas de las celulosas que más se utilizan en la industria son: la celulosa microcristalina
que es obtenida por tratamiento del ácido clorhídrico de las zonas amorfas y las
carboximetilcelulosas. Debido a que las celulosas se usan como espesantes, gelificantes y
como crioprotectoras.

77. Complete:

La REACCION DE MAILLARD, se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas

que se produce entre las proteínas y los azucares reductores que se dan al calentar los
alimentos o mezclas similares. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas
cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos.

78. Seleccione la respuesta correcta.

La reacción de Maillard también se la conoce como:

a) Pardeamiento enzimático.
b) Pardeamiento no enzimático.
c) Pardeamiento maillard.
d) Pardeamiento amadori.

Respuesta B

79. Encierre el literal correcto.

Cuáles son las fases sucesivas que existen en la reacción de Maillard:

a) Condensación de Maillard, Reorganización de Amadori, Descomposición de

cetosaminas.
b) Condensación de Amadori, Reorganización de Cetosaminas, Descomposición de
Maillard.
c) Condensación de Cetosaminas, Reorganización de Maillard, Descomposición de
Amadori.
d) Ninguna de las anteriores.

80. Escoja las respuestas correctas sobre las condiciones adecuadas para que se dé la
reacción de Maillard son:

a) Alimentos de aw menores, azúcar no reductor (sacarosa)

b) pH alcalino, temperaturas Aminoácidos de cadenas largas, azúcar reductor
(galactosa, glucosa), catalizadores metálicos.
c) pH acido, altas temperaturas, aminoácidos de cadenas cortas.

Respuesta: Opcion B

81. Escriba a que proceso corresponden las siguientes definiciones, referentes a las
propiedades funcionales de los carbohidratos de bajo peso molecular.
 Una solución de sacarosa se la vierte en medio acido débil o mediante enzimas para
romper las moléculas dando lugar a la formación de azúcar que es más dulce y
aumenta la solubilidad. INVERSION DE SACAROSA
  Tienen capacidad de captar el agua del ambiente a través de cualquier (-OH) del
azúcar por puentes de hidrógeno con el Oxígeno del agua, lo que le permite un aspecto
brillante a las mermeladas. HIGROSCOPICIDAD.
 Es una prueba cualitativa que permite reconocer si un azúcar es o no es reductor. Sin
embargo el azúcar en estudio se mezcla y se calienta. Si el azúcar es reductor se oxida
reduciendo el Cu(II) a Cu(I) REACTIVO DE BENEDICT

82. Identifique la respuesta correcta, sobre la prueba de Molisch

a) Es una prueba cuantitativa para analizar la presencia de proteínas en una muestra de
composición desconocida. Se tiene una sustancia azul.
b) Es una prueba cualitativa para determinar la presencia de carbohidratos en una
muestra de composición desconocida. Se tiene una sustancia púrpura.
c) Es una prueba cualitativa para determinar la presencia de azucara en una muestra de
composición desconocida. Se tiene una sustancia Roja.
d) Es una prueba cuantitativa para identificar la presencia de sales en una muestra
desconocida. Se tiene una sustancia negra.

83. Complete
 El TEST DE SELIWANOFF, se basa en la formación de un compuesto de color
variable, de rosa a rojo entre hidroximetilfurfural y resorcinol en medio clorhídrico.
Es específico de hexosas.
 LA PRUEBA CON YODO, la amilosa forma como espirales, las cuales pueden
acomplejar al Yodo. El almidon y el yodo forman un complejo de yoduro de
almidón, de color azul violáceo, si este color resulta es positivo.
 La CARAMELIZACION, también llamada pirólisis, puede darse tan en pH ácido
como básico, básicamente se presentan en alimentos tratados térmicamente. Siendo
la deshidratación su primer proceso.

PROTEÍNAS

1.- Enuncie 3 características del enlace peptídico

 Es un enlace muy resistente, lo que hace posible el gran tamaño y estabilidad de las
moléculas proteicas
 Más rígido y corto que un enlace C-N simple
 Los átomos que participan (O, C, N, H) son coplanares

2.- Complete:
Puentes de di sulfuro, se encuentran presentes en las estructuras terciarias de las
proteínas, en las estructuras secundarias el enlace es por puentes de hidrógeno y en las
estructuras primarias es por enlaces peptídicos.

90.- Unir con líneas:

La estructura tridimensional de proteínas se constituye en 4 niveles:

Estructura primaria Es el arreglo espacial de las sub-unidades de una

proteína
Estructura secundaria
Es el esqueleto covalente de la cadena polipeptídica
Estructura terciaria
Forma en la cual la cadena polipeptídica se curva o se
Estructura cuaternaria pliega para formar estructuras estrechamente
plegadas

Ordenación regular y periódica de la cadena

polipetídica

4.- ¿A qué se denomina desnaturalización de proteínas?

Es la pérdida de estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando

la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura
tridimensional fija.

5.- Subraye los agentes desnaturalizantes físicos que provocan la desnaturalización en

una proteína

 Temperatura  Polaridad
 Fuerza iónica  Radiación ultravioleta
 Tratamiento mecánico  pH
 Presión hidrostática

6.- Complete:

En algunos casos, la desnaturalización conduce a la pérdida total de la solubilidad, con

lo que la proteína precipita.

7.- Menciones 3 efectos que provoca la desnaturalización en las proteínas

 Cambios en la capacidad de absorción de agua

 Pérdida de actividad biológica
  Cambio en la viscosidad de las soluciones

8.- ¿Qué es renaturalización de proteínas?

Es el proceso mediante el cual la proteína desnaturalizada recupera su estructura nativa

9.- Subraye los tipos de hidrólisis de las proteínas

Hidrólisis básica

Hidrólisis Superior

Hidrólisis primaria

Hidrólisis enzimática

Hidrólisis ácida

Hidrólisis proteínica
10.Enuncie 4 propiedades funcionales de las proteínas

 Hidratación
 Solubilidad
 Viscosidad
 Gelificación

11.- Es la proporción de nitrógeno consumido que queda retenido en el organismo:

a) Valor Biológico (BV)

b) Utilización de proteína neta (UNP)
c) Puntuación de los aminoácidos de las proteínas
d) Índice de Yodo

12.- Complete:

Efecto de la polaridad sobre la estructura de la proteína:

La polaridad del disolvente disminuye cuando se le añaden sustancias menos polares

que el agua como etanol o acetona

13.- Complete:

Efecto del calentamiento sobre la estructura de la proteína:

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con

los que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas y se desnaturalizan

14.- ¿Qué son proteínas?

Son las moleculas organicas mas abundantes en la celula. Son verdaderas
macromoleculas que alcanzan dimensiones de micelas en el estado coloidal.

15.- Complete:
Todas las proteínas están compuestas por Carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno, y
otros elementos tales como azufre, hierros, zinc, fosforo, calcio.

16.- ¿Cómo se clasifican las proteínas según su naturaleza química?

 Simples.
 Conjugadas.
17.- Según su función Biológica como se clasifican las proteínas.
 Enzimas.
 Proteínas de transporte.
 Contráctiles y motiles.
 De defensa.
 Reguladoras.
 Nutrientes.
 Hormonas.

18.-¿Qué son proteínas globulares?

Son las que están constituidas por cadenas polipeptídicas plegadas estrechamente, de
modo que adoptan formas esféricas o globulares compactas.

19.- ¿Qué son proteínas fibrosas?

Son aquellas que se hayan constituidas por cadenas polipeptídicas, ordenadas de modo
paralelo a lo largo de un eje formando estructuras compactas (fibras o laminas).

20.-¿Cuáles son las funciones específicas de las proteínas y explique una de ellas?
 Catálisis.
 Función hormonal.
 Reconocimiento de señales químicas.
 Transporte de moléculas específicas.
 Estructuración.
 Protección.
 Función de movimiento.
Catálisis: Las enzimas catalizan diferentes reacciones. Las enzimas son
biocatalizadores quienes permiten la producción de reacciones metabólicas. Son
específicas para cada reacción.

21.- Unir según corresponda.

1. Dos aminoácidos. a. Tripéptido

2. Tres aminoácidos. b. Oligopéptido.
3. De 4 a 10 aminoácidos. c. Dipéptido.
d. Proteína.
4. De 10 a 100 aminoácidos.
e. Polipéptido.
 5.1a,Más
2c, de
3b,100 aminoácidos.
4e, 5d.
 1c, 2a, 3b, 4e, 5d.
 1b, 2d, 3c, 4e, 5d.
22.- Describa las principales características de los aminoácidos.
 Molécula que contiene un grupo carboxilo y un grupo amino.
 Muchos aminoácidos forman proteínas mientras otros nunca se encuentran en
ellas.
 Existen aproximadamente 20 aminoácidos distintos componiendo las proteínas.

23.- Nombre 10 aminoácidos esenciales.

 Arginina.
 Histidina.
 Isoleucina.
 Leucina.
 Lisina.
 Metionina.
 Fenilalanina.
 Treonina.
 Triptófano.
 Valina.

24.- Nombre 5 aminoácidos no esenciales.

 Alanina.
 Aspargina.
 Ácido Aspártico.
 Ácido glutámico.
 Glutamina.

23.- ¿Cómo se dividen los aminoácidos según las cadenas laterales?

Se dividen en cinco grupos que son:

 Cadenas laterales alifáticas (Apolares).

 Cadenas laterales aromáticas (hidrofóbicas).
 Aminoácidos polares sin carga.
 Cadenas laterales cargadas positivamente (Básicos)
 Cadenas laterales cargadas negativamente (Ácidos)

24.- ¿Cuáles son las propiedades de los aminoácidos?

 Los aminoácidos, péptidos y proteínas son componentes importantes de los
alimentos, pues proporcionan los elementos necesarios para la síntesis proteica.
 Los aminoácidos y péptidos contribuyen directamente al sabor de los alimentos.
  Los aminoácidos son precursores de los componentes aromáticos y las
sustancias coloreadas que se forman mediante reacciones térmicas y o
enzimáticas que ocurren durante la obtención de los mismos.

25.- Defina el enlace peptídico.

 Es un enlace muy resistente, lo que hace posible el gran tamaño y estabilidad de
las moléculas proteicas.
 Es más corto y rígido que un enlace C-N simple.
 Los átomos que participan (O, C, N, H) son coplanares.

26.- ¿A qué se denomina puentes di sulfuro?

Es un tipo de enlace que se encuentra presente en las estructuras terciarias de las
proteínas.

27.- Según las estructuras tridimensionales de las proteínas, defina la estructura

primaria.
Es el esqueleto covalente de la cadena polipetídica, y establece la secuencia de
aminoácidos. Rige el orden de encadenamiento por medio del enlace polipeptídico.

28.- Complete el siguiente enunciado sobre la hidratación como propiedad funcional

de las proteínas:

Por ser sustancias _____________, las proteínas se hidratan en solución

______________.

a) No polares – saturada
b) Polares – acuosa
c) Mixtas – hidratada
d) No Polares – acuosa

29.- La solubilidad de las proteínas en agua depende de:

a) El pH, la presencia de sales, la fuerza iónica.

b) La hidratación, cubierta de moléculas, el pH
c) La presencia de sales, la hidratación, la fuerza iónica.
d) Los disolventes, el pH, la cubierta de moléculas.
30.- La viscosidad de las proteínas depende de dos factores que son:

a) Químicos y extrínsecos
b) Físicos y polares
c) Intrínsecos y extrínsecos
d) Ambientales y extrínsecos

31.- Relacione las alternativas según corresponda:

I. Medida de resistencia que A Gelificación

presentan los fluidos
B. Viscosidad
II. Depende del número de grupos C. Solubilidad
polares y apolares y de la
ordenación de la molécula.

III. Agregación ordenada de

moléculas desnaturalizadas para
dar origen a una red continúa.

a) IB, IIC, IIIA

b) IB, IIIC, IIA
c) IIIC, IA, IIB
d) IIC, IIIB,IA
32.- La desnaturalización de las proteínas y la agregación de las proteínas son
etapas de la:

a) Hidratación
b) Viscosidad
c) Solubilidad
d) Gelificaciòn

33.- Subrraye las Propiedades Funcionales de las Proteínas y describa una de ellas
Hidratación Solubilidad Densidad Viscosidad Gelificación
Textura Emulsificación Formación espuma Captación de aromas
Irritabilidad Interacción con otros componentes de los alimentos Movilidad
Transportabilidad

Formación de Espuma Las proteínas actúan en distintos alimentos como formadoras y

estabilizadoras de espuma Ejemplo: en panadería, dulces, postres y cerveza.

34.- La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína: Mencione 3 de

ellas

Cambios en la capacidad de absorción de agua.

Pérdida de actividad biológica

Disminución de la capacidad de cristalización.

35.- Una lo correcto según corresponda

 Hidrólisis ácida Se basa en la ebullición prolongada de la proteína con

(HCl y H2SO4). Este método destruye completamente el
triptófano y parte de la serina y la treonina.
 Hidrólisis enzimática
Su actividad es lenta y a menudo incompleta, sin
 Hidrólisis básica
embargo no se produce racemización y no se destruyen
los aminoácidos; por lo tanto es muy específica

Respeta los aminoácidos que se destruyen por la

hidrolisis anterior, pero con gran facilidad, forma
racematos. Normalmente se utiliza alcalis (NaOH y
BaOH)
36.- Complete:

-Las proteínas de los cereales, las legumbres o los frutos secos, son deficitarias
en algún aminoácido esencial, motivo por el que se las considera Incompletas o
de Bajo valor biológico

-Las legumbres y los frutos secos son deficitarios en el aminoácido esencial

llamado Metionina, mientras que los cereales lo son en el aminoácido esencial
conocido como Lisina

37.- Subraye la respuesta correcta, sobre la utilización de proteína neta (UNP)

a) Es la proporción de nitrógeno consumido que queda retenido en el

organismo, es decir, es el producto del Valor Biológico por la Digestibilidad
b) Capacidad para suministrar los aminoácidos indispensables en cantidad
suficiente para cubrir las necesidades humanas.
c) Es una función de la red u ordenamiento tridimensional de las moléculas, por lo
tanto, aumenta con la concentración del polímero.
d) Son sistemas dispersos de al menos dos componentes en los que la fase dispersa
forma un entramado cohesivo en el medio de dispersión.
Solución: A

38.- Del siguiente listado identifique la respuesta correcta, sobre las etapas de la
síntesis de proteínas.

a) Transposición y síntesis
b) Transcripción y traducción-síntesis.
c) Transcripción-síntesis y gluconeogénesis
d) Glucogénesis y glucogenólisis
Solución: B

39.- Relacione los siguientes enunciados.

Propiedad general Término funcional específico

A. Solubilidad, dispersabilidad, habilidad para captar

agua, absorción de agua, hinchamiento,
 1. Organolépticas gelificación, capacidad de retención de agua,
2. Hidratación sinéresis, viscosidad, formación de masa, etc.
3. Estructurales,
textura y B. Color, sabor, textura, sensación bucal, suavidad,
reológicas arenosidad, turbidez, etc
4. Otras C. Elasticidad, cohesividad, arenosidad,
masticabilidad, viscosidad, agragación,
gelificación, formación de masa, texturabilidad,
formación de fibras, elasticidad, etc.
D. Compatibilidad con aditivos, enzimas,
modificación de propiedades.

a) 3A, 1B, 4C, 2D

b) 1A, 4B, 3C, 2D

c) 2A, 1B, 3C, 4D

d) 4A, 2B, 3C, 1D

Solución: C

40.- ¿En que se basa el método de PDCAAS?

a) Se basa en un método de puntuación de aminoácidos en el que se compara el perfil

de aminoácidos del alimento proteico que es sometido a prueba con el patrón de
requisitos de aminoácidos establecidos por la OMS/FAO para niños entre tres a
seis años de edad.
b) Se basa en un método de puntuación de aminoácidos en el que se compara el perfil
de aminoácidos del alimento proteico que es sometido a prueba con el patrón de
requisitos de aminoácidos establecidos por la FAO/OMS para niños entre tres a
ocho años de edad.
c) Se basa en un método de puntuación de aminoácidos en el que se compara el perfil
de aminoácidos del alimento proteico que es sometido a prueba con el patrón de
requisitos de aminoácidos establecidos por la OMS/FAO para niños entre tres a
cinco años de edad.
d) Se basa en un método de puntuación de aminoácidos en el que se compara el
perfil de aminoácidos del alimento proteico que es sometido a prueba con el
 patrón de requisitos de aminoácidos establecidos por la FAO/OMS para
niños entre dos a cinco años de edad.
Solución: D

41.- Complete según corresponda:

Un enlace peptídico es un enlace___________________, lo que hace posible el gran

tamaño y _____________________ de las moléculas proteicas.

a) Muy resistente – estabilidad

b) Poco resistente – estabilidad
c) Poco resistente – no estabilidad
d) Poco resistente – sensibilidad

42.- La estructura tridimensionales de las proteínas son:

a) Estructuras primarias, no polares, terciarias y cuaternarias.

b) Estructuras primarias, secundarias, abiertas y cerradas.
c) Estructuras primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.
d) Estructuras secundarias, viscosas, terciarias y cuaternarias.

43.- Relacione los enunciados según corresponda

I. Es el esqueleto covalente de la
cadena polipeptídica, y establece A) Estructura secundaria
la secuencia de aminoácidos.

II. Ordenación regular y periódica B) Estructura primaria

de la cadena polipeptídica en el
espacio.

III. Es el arreglo espacial de las sub- C) Estructura cuaternaria

unidades de una proteína, para
conformar la estructura global.

a) IB, IIA, IIIC

b) IA, IIIC, IIB
c) IIA, IC, IIIB
d) IB, IIIA, IIC
44.- Los agentes físicos que provocan la desnaturalización de una proteína son :

a) Temperatura, tratamiento físico, presión mecánica, radiación

b) Temperatura, tratamiento mecánico, presión hidrostática, radiación ultra violeta.
c) Presión, tratamiento mecánico, solubilidad, radiación ultra violeta.
d) Temperatura, radiación solar, presión hidrostática, tratamiento fisico.

45.- Escriba los agentes desnaturalizantes Químicos que provocan la desnaturalización

de una proteína
 pH (Ácidos y Bases).
 Fuerza iónica (Metales).
 Polaridad (Disolventes orgánicos y Detergentes).

46.- Subraye las posibles modificaciones de las cadenas laterales de AA

 Fosforilación  Metilación
 Carboxilación  Saponificación
 Sulfuración  Nitrolisis
 Hidroxilación  Acetilación

47.- Complete el siguiente enunciado

Una proteína desnaturalizada cuenta únicamente con su estructura primaria. Por este
motivo, en muchos casos, la desnaturalización es reversible.

El proceso mediante el cual la proteína desnaturalizada recupera su estructura nativa

 LÍPIDOS

1. Defina que son los lípidos

La palabra LÍPIDO proviene del griego lipos que significa grasa. Originalmente se definía
como “una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos, tales como
cloroformo, hexano y éter de petróleo”.

Es un grupo de compuestos generalmente constituidos de carbono (C), hidrógeno (H) y

oxígeno (O) que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas y aromáticas, aunque en
ocasiones también contienen fósforo (P) y nitrógeno (N).

2. Detalle las formas en las cuales se pueden presentar los lípidos

Los lípidos se presentan en forma de:
Glicéridos,
Esteroles,
Fosfolípidos,
Carotenoides y Terpenos
3. Complete:
Los lípidos son una fuente energética importante (cada gramo genera 9 kcal).Muchos de
ellos cumplen una actividad biológica. Son parte estructural de las membranas
celulares y de los sistemas de trasporte de los diversos nutrimentos.
4. Mencione 3 características de Estructura molecular y comportamiento de los
lípidos
 No son polímeros
 son moléculas bastante pequeñas que presentan una fuerte tendencia a asociarse mediante
fuerzas no covalentes
 tienen una "cabeza" hidrófila polar, conectada a una "cola" hidrocarbonada hidrófoba no
polar
 en un medio acuoso tienden a agruparse formando una asociación no
covalente fundamentalmente por un efecto hidrófobo que tiende a inducir la asociación
de las colas no polares
 los grupos de cabeza hidrófilos polares de las moléculas lipídicas tienden a asociarse con
el agua.

5. Escriba la clasificación estructural de los Lípidos

Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes

Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas

Compuestos asociados

6. ¿Cuáles son los compuestos asociados?

1. Acidos grasos (derivados de los lípidos simples)
2. Pigmentos carotenoides
3. Vitaminas liposolubles
4. Esteroles (Colesterol, etc.)
5. Hidrocarburos
7. ¿Qué es la saponificación?

Es una reacción de esterificación que se utiliza en muchos de los análisis de lípidos y que
consiste en hacerlos reaccionar con KOH para que se generen los ésteres de los ácidos
grasos llamados jabones.

8. Según la Capacidad de Producir Jabones los lípidos se clasifican en

LÍPIDOS SAPONIFICABLES Aquellos que forman jabones, y corresponden a:

Las grasas,

Los aceites, Las ceras,

Los fosfolípidos y

Los fosfátidos

LÍPIDOS INSAPONIFICABLES Aquellos que no forman jabones y corresponden a:

Los esteroles,

Los hidrocarburos, Los pigmentos y

Las prostaglandinas

9. ¿Cómo se clasifican los lípidos según su polaridad?

Se clasifican es lípidos polares y lípidos apolares

10. Hable acerca de los ácidos grasos

Las grasa y aceites están constituidos por prácticamente 100% de triacilgliceroles, los que a
su vez son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Dicho de otro modo, Los ácidos grasos
representan un alto porcentaje de la composición de los triacilgliceroles y de las grasas y los
aceites.

11. ¿De qué depende la estabilidad de loa aceites y grasas?

La estabilidad de grasas y aceites dependen de:

Su tendencia a la oxidación

Su plasticidad

Su patrón de cristalización

Su índice de yodo

Su temperatura de solidificación

12. Mencione 3 de los otros ácidos grasos con estructuras diferentes

• Ácidos cíclicos
• Ácidos ramificados
• Ácidos hidroxilados
13. Complete:
Los ácidos grasos que comúnmente se localizan en los alimentos, la mayoría de éstos
son ácidos mono-carboxílicos de cadena lineal, con número par de átomos de carbono
ya que su metabolismo se lleva a cabo mediante moléculas de carbono pares, como es
la acetilcoenzima A
 14. La nomenclatura de los acidos grasos se basa principalmente en:
 El empleo de los nombres comunes, tales como: ácido butírico, ácido cáprico, etc,
 bien añadiendo la terminación “oico” a la raíz griega que indica el tamaño de la
cadena de átomos de carbono.
 Su numeración generalmente comienza a partir del grupo carboxilo cuyo carbono
correspondeal número uno:

CH —CH —CH —CH —CH —CH —CH —COOH

8 7
15. Unir con línea según corresponda
Algunos monoésteres del glicerol
Los ácidos de 10 a 18 átomos
de carbono
Las sales de calcio y de magnesio
del palmítico y del esteárico
6 5 4 3 2 1
Se usan como antiaglomerantes en vegetales
deshidratados y en otros productos secos porque
son insolubles en agua y porque al recubrir las
partículas sólidas
Se emplean como emulsionantes en forma
directa o como sus respectivos ésteres de
sorbitana
Presentan una actividad antimicrobiana contra
bacterias y ciertas levaduras.

16. Complete

Los ácidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes de grasas, y

se utilizan en la elaboración de diversos aditivos para la industria alimentaria.

17. Complete:

En general, los insaturados de configuración cis presentan menores temperaturas de

fusión que los correspondientes trans para el mismo tamaño de molécula.
 18. Complete:

Lípido viene del griego _________ que significa_________________. Es una sustancia

______________________ pero solubles en ________tales como______________,
_____________________ y ____________________.

Solución: Lipos, Grasas, Insoluble en agua, disolventes orgánicos, cloroformo, hexano y

éter de petróleo.

19. Escoja la respuesta correcta acerca de los lípidos.

a.- Son polímeros, son moléculas bastantes pequeñas que presentan una fuerte tendencia
a asociarse mediante fuerzas no covalente.

b.- No son polímeros, son moléculas bastantes pequeñas que presentan una fuerte
tendencia a asociarse mediante fuerzas no covalente.

c.-No son polímeros, son moléculas bastantes pequeñas que presentan una fuerte
tendencia a asociarse mediante fuerzas covalente.

d.-Son polímeros, son moléculas bastantes grandes que presentan una fuerte tendencia a
asociarse mediante fuerzas no covalente.

20. Una con línea según corresponda:

Fosfolipidos

Lípidos Simples Ácidos Grasos

Esteroides

Lípidos Complejos Glucolipidos

Grasas y aceitees

Compuestos Asociados Pigmentos

Ceras
21.-Escoja literal correcto: La estabilidad de las grasas y aceites depende de:

a) Su tendencia de Oxidación
b) Su estado físico
c) Su índice de yodo
d) Temperatura de solidificación
e) Todas las anteriores.

22.-Escoja la respuesta correcta acerca de la Saponificación:

a) Es una reacción de esterificación en el cual reacciona un lípido con KOH para que
se generen esteres de ácidos grasos llamados jabones.
b) Es una reacción de oxidación en el cual reacciona un lípido con KOH para que se
generen esteres de ácidos grasos llamados jabones.
c) Es una reacción de esterificación en el cual reacciona una proteína con KOH para
que se generen esteres de ácidos grasos llamados jabones.
d) Es una reacción de esterificación en el cual reacciona un lípido con KOH para que
se generen esteres de ácidos carboxílicos llamados jabones.

23.-Escriba 4 características de los ácidos grasos Saturados

 Están formados principalmente de 4 a 24 carbonos

 El punto de fusión aumenta con el peso molecular
 Lo de C4 a C8 a 25°C son líquidos y de C10 en adelante son sólidos
 Entre los más comunes están el ácido láurico y el ácido palmítico.

24.-Escriba 4 características de los ácidos grasos insaturados

 Tienen gran reactividad química

 Los que contienen una sola insaturación se llaman monoenoicos o monosaturados
 Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos
 Su punto de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligadura

25.-¿Cuáles son los dos tipos de isomerizaciones que sufren los ácidos grasos
insaturados? Explique

Posicional: según sea la localización del doble enlace en la cadena de átomos de carbono

Geométrico Cis y trans: según sea la localización de los átomos e torno a los carbonos de
doble enlaces de la cadena de átomos de carbono
26.- Defina el polimorfismo

Es un fenómeno mediante el cual las grasas cambian de tipo de cristal hasta llegar al que
es termodinámicamente más estable.

27.- Complete

La transformación del polimorfismo depende de: ……………………de enfriamiento, la

…………………final y el………………………. utilizado.

Respuesta: velocidad, temperatura y disolvente.

28.- ¿Cuáles son las funciones de los lípidos? y explique dos de ellas

 Función estructural
 Función biocatalizadora
 Función transportadora: transporta los lípidos desde el intestino hasta el lugar
de utilización o hasta el tejido adiposo donde se almacenan.
 Función de reserva: los lípidos son la principal reserva energética del
organismo y se debe a la oxidación de los ácidos grasos en las mitocondrias.

29.- Subraye a respuesta correcta acerca de los lípidos con ácidos grasos o
saponificables.

a) Son aquellos que contienen ácidos grasos, son esteres de ácidos grasos y un
alcohol o aminoalcohol y pertenecen a este grupo los lípidos simples y lípidos
complejos.
b) Son aquellos que no contienen ácidos grasos, son esteres de ácidos grasos y
un alcohol o aminoalcohol y pertenecen a este grupo los lípidos simples y
lípidos complejos.
c) Son aquellos que contienen ácidos grasos, no son esteres de ácidos grasos y
un alcohol o aminoalcohol y pertenecen a este grupo los lípidos polares y
apolares.

30.- ¿Que son los lípidos simples?

Son lípidos saponificables en cuya composición química solo intervienen carbono,

hidrogeno y oxígeno y se dividen dos grupos: acilgliceridos y ceras.

31.- Complete acerca de los tipos de lípidos

 Contienen una molécula de ácido graso………………………………..

  Contienen dos moléculas de ácidos grasos…………………………..
 Contienen tres moléculas de ácidos grasos………………………….

Respuesta: monogliceridos, digliceridos y triglicéridos.

32.- Complete:

Los acilgliceridos frente a bases dan lugar a reacciones de……………………………….. en

la que se producen moléculas de jabón.

Respuesta: saponificación

33.- ¿Menciones 4 funciones de los acilgliceridos?

 Reserva de ácidos generalmente para energía

 Aislante mecánico
 Plantas en tejidos con necesidades energéticas
 Órganos especiales

34.- Complete:

Los……………… y los…………………. representan una fracción muy pequeña de los

constituytentes de las grasas y los aceites.

Respuesta: monoacilglicerido, diacilgliceroles

35.-Subraye la respuesta correcta acerca de los triacilgliceroles:

a) Son los acilgliceroles más abundantes en la naturaleza y los principales

componentes de todas las grasas y aceites ya que representan más del 95% de
su composición
b) Son los diacilgliceroles más abundantes en la naturaleza y los principales
componentes de todas las grasas y aceites ya que representan más del 80% de
su composición
c) Son los acilgliceroles menos abundantes en la naturaleza y los principales
componentes de todas las grasas y aceites ya que representan más del 50% de
su composición
36.-¿En qué se diferencian los triacilgliceroles simples y mixtos?

Los triacilgliceroles simples contienen tres ácidos grasos del mismo tipo, mientras
que, los triacilgliceroles mixtos tienen dos o tres ácidos grasos diferentes.

37.- ¿Qué son las ceras?

Son esteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga,
son sólidas e insolubles en agua.

38.-Complete:

Las ceras de las plantas suelen llevar………………………………………….,

mientras que las de los animales suelen llevar………………………….
Respuesta: alcoholes grasos, esteroides.

39.-Mencione 4 funciones de la cera

 Cubiertas protectoras impermeables

 Piel, pelo, plumas, hojas, frutos, exoesqueletos
 Importante en medios aéreos
 Elemento estructural en colonias de insectos
 Adherente de partículas extrañas
 Canal auditivo de mamíferos.

40.- ¿Cómo está formada la estructura molecular de los lípidos complejos?

Además de carbono, hidrogeno y oxígeno, hay también nitrógeno, fosforo, azufre o un

glúcido.

41.- Complete la siguiente oración correspondiente a lípidos complejos:

Al igual que los jabones, estos lípidos tienen un comportamiento anfipático en contacto
con el agua, los lípidos complejos se disponen formando bicapas en las que las zonas
lipófilas quedan en la parte interior y las zonas hidrófilas en la exterior, enfrentadas a las
moléculas de agua.
42.- ¿Qué son los fosfolípidos?

Son derivados de los triglicéridos en los que un ácido graso ha sido sustituido por un grupo
fosfato.

43.- Una con línea según corresponda:

a) Fosfolípidos 1 son moléculas en las que a la ceramida se une una cadena

glucida que puede tener entre uno y 15 monosacáridos.
b) Esfingolipidos
2 son lípidos complejos que se caracterizan por tener un grupo
c) Glucolípidos
glúcido.
d)cerebrósidos
3 son derivados de los triglicéridos en los que un ácido graso ha
sustituido por un grupo fosfato.

4 estan formados por la unión de un aminoalcohol insaturado y

un acido graso saturado o monoinsaturado de cadena larga.

Respuesta: 1-d, 2-c, 3-a, 4-b

44.- Mencione 4 funciones de los fosfolípidos

 Activación de enzimas
 Componentes de surfactante pulmonar
 Componente detergente de bilis
 Síntesis de sustancias de señalización celular
45.- Complete la siguiente oración referente a glucolípidos:

Se encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las
células, especialmente de las neuronas. Se situan en la cara externa de la membrana
celular en donde realizan una función de relación celular siendo receptores de moléculas
externas que darán lugar a respuestas celulares.

46.- ¿Cómo se clasifican las proteínas según su densidad?

 Quilomicrones
 Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL)
 Lipoproteínas de baja densidad (LDL)
 Lipoproteínas de alta densidad (HDL)
 47.- Escriba 3 características de los esteroides

 Son lípidos que derivan del esterano.

 Varian por los grupos funcionales unidos a los anillos
 Son solidos a temperatura ambiente
 Son muy poco solubles en agua, son solubles en liquidos apolares.
 Abundantes en animales y escasos en plantas.
48.- ¿Qué información ofrecen los análisis físico-químicos de las grasas?

 La naturaleza
 El origen
 Posible comportamiento de las grasas
49.- Una con línea según corresponda respecto a los análisis físico-químicos de las
grasas

1 Índice de acidez A Es el peso en miligramos de KOH necesarios para neutralizar el

ácido acético que puede combinarse por acetilación con 1g de
2 indice de hidroxilo muestra.

3 indice de Polenske B es el peso en miligramos de KOH que se requiere para

saponificar 1g de grasa.
4 indice de
saponificación C es el número de miligramos de KOH necesarios para saponificar
los ácidos grasos libres de una grasa.
Respuesta: 1-c, 2-a, 3-d, 4-b.
D es el número de mililitros de KOH 0.1 N necesarios para
50.- Complete: neutralizar los acidos grasos volátiles insolubles en agua de 5 g de
grasa
El índice de yodo es el número de gramos de yodo que reacciona con 1 gramo de lípido.
Es una medida del promedio de insaturaciones que contienen los aceites y las grasas.

51.- ¿Qué es la temperatura de formación de humos o punto de humo?

Es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposición en una cantidad

suficiente para volverse visibles

52.- ¿De dónde provienen las grasas y los aceites?

Las grasas provienen de los animales sacrificados, cuyo contenido adiposo se somete a un
proceso térmico para romper las células y liberar su contenido.

Los aceites vegetales se producen a partir de las semillas oleaginosas, por prenzado o con
diferentes disolventes como el hexano o por una combinación de ambos.
53.- ¿Qué es la rancidez y cómo se divide?

Se refiere a los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos, se
dividen en dos grupos:

 Lipólisis o rancidez hidrolitica

 Autoxidación o rancidez oxidativa
54.- Complete:

La oxidación del colesterol también se efectua cuando se expone al oxigeno del aire,
produciéndose más de 70 compuestos que ya se han identificado.

55.- ¿De qué depende la transformación del colesterol mediante el proceso de

fotoxidación por efecto de la luz fluorescente?

 Longitud de onda
 Tiempo de exposición
 La temperatura
 La distancia a la fuente luminosa.
56.- Complete lo referente a ácidos grasos saturados:

La degradación de los saturados con oxigeno implica la formación de monohidroxiperóxidos

cuya ruptura produce sustancias de peso molecular bajo responsable de ciertos olores
característicos.

57.- ¿Qué es la saponificación?

Es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual reaccionan con álcalis y dan lugar a
una sal de ácido graso que se denomina jabón.

58.- Complete:

La esterificación es una reacción donde un ácido graso se une a un alcohol mediante un

enlace covalente formando un éster y liberándose una molécula de agua.

59.- En qué consiste la autoxidación y cite un ejemplo

Consiste principalmente en la oxidación de los ácidos grasos con dobles enlaces. Por
ejemplo, la metionina se oxida a su correspondiente sulfóxido.
60.- Complete el nombre que recibe los aminoácidos cuando se unen a otros iguales.

Cuando hay 2 aminoácidos recibe el nombre de Dipéptido

Cuando hay 3 aminoácidos recibe el nombre de Tripéptido
Cuando hay 4 a 10 aminoácidos recibe el nombre de Oliopéptido
Cuando hay 10 de 100 aminoácidos recibe el nombre de Polipéptido
Cuando hay más de 100 aminoácidos recibe el nombre de Proteína