INVESTIGACION

1. ¿CUAL ES EL EFECTO DEL EMULGENTE EN LA EMULSIÓN?

R/ Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la mezcla de

dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar. De esta manera, al
añadir este emulsionante, se consigue formar una emulsión. Lo que a veces se identifica como
emulgente o emulsificante no es tal, sino un estabilizante, que a efectos prácticos no presenta
actividad interfacial significativa. Sin embargo, los emulsionantes, además de facilitar la
formación de las emulsiones, aportan desde la interfase una cierta estabilidad física, aunque
puede ser durante un corto período de tiempo. En ciertos casos, son responsables de que la
estabilidad física se prolongue durante un tiempo prolongado. Por ejemplo, las mayonesas sin
polisacáridos añadidos y con un porcentaje en peso de aceite mayor o igual al 78% se
mantienen estables durante un tiempo de vida comercial de al menos 1 año.

2. ¿CUALES SON LOS PRINCIPALES EMULGENTES USADOS EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS?

R/

 Lecitinas
 Monoglicéridos
 Mono-diglicéridos
 Sacaroésteres
 Sacaroglicéridos
 Ésteres poliglicéricos de ácidos grasos
 Ésteres de propilenglicol

3. ¿DE QUE MANERA SE PUEDE RESTABLECER UNA EMULSION ROTA?

R/ En el caso de la preparación de la mayonesa si se sigue agregando aceite, llega un

momento en que la mayonesa se empieza a cortar, lo cual es el resultado de que no haya más
agua para rodear a cada gota de aceite. La forma de recuperar la preparación es colocar un
poco de agua en un pequeño tazón e ir agregando de a poco la mayonesa cortada para poder
recuperar la emulsión que se rompió. Algunas recetas indican hacerlo con una nueva yema,
pero en realidad lo único necesario de la yema es el agua, ya que habrá fosfolípido en exceso.