Structure des aliments

par Claude SIRET

Professeur agrégé de biochimie – génie biologique
au Lycée polyvalent R.J. Valin et à l’I.U.F.M. de La Rochelle

1. Présentation générale............................................................................. F 1 012 – 2

2. Produits animaux bruts .......................................................................... — 2
2.1 Généralités sur les cellules et les tissus .................................................... — 2
2.2 Lait et produits laitiers de base .................................................................. — 4
2.3 Les œufs ....................................................................................................... — 5
2.4 La viande ...................................................................................................... — 6
2.5 Produits de la pêche .................................................................................... — 8
3. Produits végétaux bruts......................................................................... — 8
3.1 Cellules et tissus végétaux. Organisation et biologie sommaires
des plantes ................................................................................................... — 9
3.2 Céréales consommées sans transformations importantes...................... — 9
3.3 Légumes secs et soja (graines de légumineuses) .................................... — 11
3.4 Autres produits amylacés ........................................................................... — 11
3.5 Légumes frais et fruits................................................................................. — 12
4. Produits de base résultant de fractionnements
et/ou d’extractions................................................................................... — 13
4.1 Corps gras alimentaires .............................................................................. — 13
4.2 Farines et autres produits amylacés .......................................................... — 13
4.3 Sucres et édulcorants.................................................................................. — 14
4.4 Chocolat, café et thé .................................................................................... — 16
5. Produits résultant des transformations supplémentaires............ — 16
5.1 Pain et les pâtes alimentaires ..................................................................... — 16
5.2 Fromages...................................................................................................... — 17
5.3 Produits de charcuterie ............................................................................... — 18
5.4 Boissons alcoolisées ................................................................................... — 18
6. Produits résultant des transformations ultimes ............................. — 19
6.1 La cuisson et les produits cuits .................................................................. — 19
6.2 Autres produits issus des industries agroalimentaires (IAA) .................. — 20
7. Produits alimentaires futurs ................................................................. — 20
Références bibliographiques ......................................................................... — 21

’alimentation humaine est dominée par le caractère hétérotrophe de sa

L nutrition, c’est-à-dire que la couverture de ses besoins alimentaires ne peut
se faire qu’aux dépens des autres êtres vivants. Tous les aliments de l’homme
ont une origine biologique dont la structure est celle de tous les êtres vivants
c’est-à-dire cellulaire. Mais à partir de ce matériau biologique, l’homme a cher-
ché à transformer pour mieux conserver et mieux satisfaire ses besoins ce qui
n’a pas été sans conséquences sur la structure des aliments.

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1. Présentation générale 2.1 Généralités sur les cellules

La cellule est l’unité structurale et fonctionnelle des êtres vivants
(animaux, végétaux, champignons, bactéries). Chaque cellule est
douée d’une certaine autonomie et est dotée à cette fin d’un pouvoir
de synthèse et de reproduction. Elle présente une unité architectu-
rale caractérisée par un ensemble ordonné de macromolécules
réparties en deux compartiments, le noyau et le cytoplasme ; le
tout est séparé du milieu extérieur par la membrane plasmique
qui peut être recouverte d’une paroi (cas des végétaux et bactéries).
D’un point de vue fonctionnel, les principaux organites intracyto-
plasmiques assurent le métabolisme cellulaire. Les mitochondries
sont le siège du métabolisme énergétique et oxydatif dont les prin-
cipaux substrats proviennent du catabolisme des oses et des acides
gras. Les ribosomes assurent la synthèse des protéines et leur
renouvellement à partir des acides aminés qui les constituent. Un
réseau de membranes internes constitué surtout du réticulum endo-
plasmique (RE) et de l’appareil de Golgi permet le triage et le trans-
port des synthèses cellulaires. Le cytoplasme est constitué d’un
cytosol et d’un cytosquelette et à son niveau peuvent s’accumuler
des matériaux biochimiques résultant du métabolisme (figure 1).
Une étude de la structure des aliments ne peut se construire qu’à
partir de l’unité de base du vivant, c’est-à-dire la cellule. Elle doit
aussi prendre en compte les transformations modifiant les structu-
res et conduisant à l’extrême diversité des produits alimentaires.
Les professionnels de l’agroalimentaire, considérant leurs différen-
tes filières (lait, viande, céréales, fruits, etc.), ont coutume de distin-
guer plusieurs niveaux d’opérations de transformation : ce sont
d’abord des extractions et/ou fractionnements, puis des transforma-
tions plus élaborées allant jusqu’à des cuissons. Empruntant à ce
schéma, après avoir présenté les produits agricoles bruts, nous évo-
querons ensuite les produits alimentaires résultant de transforma-
tions (figures 2 et 3).
2. Produits animaux bruts
Les produits animaux bruts sont des produits peu ou pas transformés.
et les tissus
2.1.1 Caractéristiques essentielles des cellules
animales
Les cellules animales sont de forme très variable, sous la
dépendance de leur environnement, compte tenu de la souplesse de
leur membrane plasmique périphérique. Leur taille moyenne est de
l’ordre de 10 à 20 µm. La figure 1 a montre une cellule animale typi-
que peu différenciée.
Outre les aspects structuraux et fonctionnels développés dans le
paragraphe 1, les cellules animales présentent les originalités
suivantes :
— la membrane plasmique est dépourvue de paroi, mais une
matrice extracellulaire (MEC) est fréquemment présente dont le rôle
est de remplir les espaces intercellulaires et d’assurer une plus ou
moins grande cohésion aux cellules dans les tissus. Cette matrice
est composée de polysaccharides et de protéines dont la plus
importante est le collagène ;
— les deux centrioles sont spécifiques des cellules animales et
placés au milieu du centre organisateur des microtubules (COMT)
qui assure un contrôle des phénomènes en rapport avec la mobilité
cellulaire. Les microtubules (MT), avec les microfilaments
(MF = actine) et les filaments intermédiaires (FI), sont les éléments
protéiques constitutifs du cytosquelette dont le développement
peut devenir considérable dans certaines cellules spécialisées telles
que les cellules musculaires ;
— enfin, le cytoplasme ne contient pas à proprement dit de vacuo-
les, mais renferme, comme toutes les cellules, de nombreuses vési-
cules limitées par une membrane unique : lysosomes,
peroxysomes... Par ailleurs, il peut aussi contenir des inclusions de
réserves énergétiques : granulations de glycogène (hépatocytes et
cellules musculaires) et des gouttelettes lipidiques (adipocytes).

Paroi squelettique
pectocellulosique
Centrioles Chloroplaste
Membrane plasmique

Appareil de Golgi
Cytoplasme :
- cytosol et cytosquelette
- réticulum endoplasmique Composition chimique (en %)
des cellules animale et végétale
Noyau Cellule

Constituants Animale Végétale

Mitochondrie
Eau . . . . . . . . . . . . . . . . 66 74

Lysosomes, peroxysomes Protides . . . . . . . . . . . . 16,8 3,5

Lipides . . . . . . . . . . . . . 10,3 0,8

Inclusion et granulations
Glucides. . . . . . . . . . . . 0,9 18,7
Grande vacuole Lamelle
Substances minérales 6 3
limitée par le tonoplaste médiane

a cellule animale b cellule végétale

Figure 1 – Structure et composition chimique des cellules animales et des cellules végétales

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Produits de base
• Farines
• Huiles
• Sucre(s)
• Corps gras alimentaires
• Fractionnements • Laits
• Crèmes
Produits
• Extractions • beurres
agricoles
bruts • Morceaux de viande
• Transformations
simples • Poissons
• Légumes et fruits préparés,
etc.
Produits
PAI ou alimentaires
intermédiaires
a transformations initiales

Pains, pâtes, etc.

Fromages, produits laitiers, etc.

Transformations :

Mélanges • chimiques ;
d'ingrédients + Produits de charcuterie, etc.
divers • enzymatiques ;

• microbiologiques.
Boissons alcoolisées diverses, etc.

PAI Autres produits...

b transformations supplémentaires

Préparations et/ou traitements culinaires

Procédés Objectifs Résultats

• Nettoyages • Développer les propriétés • Plats cuisinés, etc.
organoleptiques appétabilité :
• Mélanges présentation/texture/arômes • Préparations culinaires intermédiaires :
- auxiliaires de préparations :
• Cuissons : • Favoriser la digestibilité : fonds, gelées, etc. ;
- rayonnement ; - inhiber les facteurs - émulsions et sauces, etc. ;
- convection ; antinutritionnels ; - pâtes, etc.
- conduction. - désorganiser les structures
pour faciliter l'intervention • Produits de 3e , 4e , 5e et 6e gammes (§ 6).
des enzymes digestifs.

• Assurer la qualité sanitaire

c transformations ultimes

Figure 2 – Transformations conduisant des productions agricoles aux produits alimentaires

2.1.2 Tissus animaux
Toutes les cellules d’un organisme animal proviennent d’une cel-
lule unique (ovule fécondé) qui s’est divisé un très grand nombre de
fois. La multiplication cellulaire s’accompagne de la différenciation
cellulaire conduisant à des cellules spécialisées dont les différents
types sont nombreux (environ 200). Chaque type de cellule possède
une structure originale et a pour rôle d’accomplir une fonction
particulière.
Malgré la grande diversité des cellules constituant un organisme,
il est possible de les regrouper en quatre types principaux condui-
sant aux quatre groupes de tissus suivants :
— les tissus musculaires dont les cellules, productrices de forces
mécaniques, assurent les mouvements ;
— les tissus nerveux contiennent les neurones et leurs prolonge-
ments (fibres nerveuses) permettant la conduction de signaux élec-
triques (message nerveux) ;
— les tissus épithéliaux sont des tissus de revêtement et de pro-
tection avec des cellules jointives ; certaines cellules sont
spécialisées dans l’absorption de substances alors que d’autres sont
sécrétrices ;
— les tissus conjonctifs ont des cellules occupant un espace
limité car la matrice extracellulaire est abondante ; on retrouve dans
ce groupe des tissus aussi différents que le tissu conjonctif banal, le
tissu osseux, le sang ou le tissu adipeux...

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2.1.3 Composition chimique globale

Procédés physiques
• Traitements thermiques :
- pasteurisation ;
- stérilisation ;
- procédé UHT.
• Utilisation du froid :
- positif : réfrigération ;
- négatif : congélation.
Procédés chimiques
Les particularités des cellules et des tissus animaux conduisent à
• Acidification : une composition chimique globale où l’eau occupe une place moins
- fermentations ;
- addition d'acides.
importante que dans les tissus végétaux (absence de vacuole). Par
ailleurs, les protides et les lipides sont les substances organiques
• Abaissement de l'activité de très majoritaires dans ces cellules en raison de l’important dévelop-
l'eau (aw) : pement, au sein du cytoplasme, du cytosquelette et du système
- séchage, déshydratation ; endomembranaire (figure 1 a).
- addition de solutés.

• Procédés plus récents • Fumage ou fumaison

moins utilisés :
- lyophilisation ; • Utilisation des agents 2.2 Lait et produits laitiers de base
- ultrafiltration ; de conservation :
- ionisation ; - conservateurs ;
- cuisson-extrusion. - anti-oxygènes.
Le lait est un liquide blanc sécrété par les glandes mammaires
Objectifs des femelles de mammifères pour nourrir leurs petits. C’est
donc l’aliment unique du début de la vie et, à ce titre, il est com-
1. Inhiber le développement et la croissance des micro-organismes. plet et équilibré contenant glucides, lipides, protides, vitamines
2. Empêcher les oxydations. et sels minéraux.
a stabiliser et conserver

Pour les industries agroalimentaires, le lait est surtout le lait de

Modifications au niveau Incidences
vache, matière première complexe, hétérogène, contenant une flore
des molécules alimentaires bactérienne, et donc de conservation difficile.

• Glucides : 1. Perte de nutriments

- dissolution, hydrolyse ;
- transformations
hydrothermiques de l'amidon.
• Protides :
- dénaturation, insolubilisation ;
- modifications de la chaîne
azoto-carbonée et des
radicaux d'acides aminés ;
- hydrolyse, pyrolyse
des acides aminés.
• Lipides :
- auto-oxydation des acides
gras insaturés ;
- thermodégradation des huiles.
• Vitamines :
- modifications avec pertes
du caractère vitaminique.
• Interactions entre molécules
et divers :
- brunissement non
enzymatique ;
- brunissement enzymatique ;
- impact des produits
d'oxydation.
b modifications physico-chimiques et incidences
Figure 3 – Modifications conduisant des productions agricoles
aux produits alimentaires
importants :
- acides aminés
indispensables ;
- acides gras essentiels ;
- vitamines.
2. Apparition éventuelle de
molécules toxiques :
Exemples : produits résultant
de chauffages excessifs
(thermodégradation des huiles
dans les fritures, grillades sur
braises des viandes et poissons,
etc.)
2.2.1 Le lait
2.2.1.1 Composition chimique du lait de vache
Le lait est un liquide complexe essentiellement aqueux (90 %
d’eau) contenant :
— les trois grands groupes de substances alimentaires en pro-
portions équilibrées :
• lactose (glucide diholoside) : 50 g/L,
• protides (78 à 80 % de caséines, 17 à 19 % de protéines du lac-
tosérum et 5 % d’azote non protéique) : 30 à 35 g/L,
• lipides ou matière grasse butyrique : 35 à 45 g/L ;
— un éventail intéressant de substances particulières :
• sels minéraux (dont 30 % de calcium et phosphore) : 7 g/L,
• vitamines dont la vitamine A et la vitamine B2 surtout,
• enzymes : phosphatase, peroxydase, α-amylase, etc.
2.2.1.2 États de dispersion dans le lait ou « structure »
du lait
Le lait est un liquide hétérogène dont les différents constituants
ne sont pas dispersés de façon équivalente dans l’eau. On distingue
ainsi trois états de dispersion ou phases en équilibre dans le lait
(tableau 1).
(0)

Tableau 1 – Structure du lait : les différents états

de dispersion dans le lait
Teneur Nombre Taille
Constituant État de dispersion
(%) (par L) (nm)

Selon l’acception du mot « tissu » développée ci-dessus, un Globules gras Émulsion 3,5 à 4 1013 500 à 10 000
tissu est une association d’un même type de cellules Micelles
spécialisées. En réalité, dans la pratique, on parle aussi de tissu de caséines Suspension 2,8 1017 50 à 300
pour évoquer la structure cellulaire générale d’un organe (tissu
Protéines Solution
musculaire, tissu hépatique, tissu cardiaque) ; dans ce cas, le globulaires du 0,7 1020 3à6
tissu contient alors les quatre types de cellules évoquées. macromoléculaire
lactosérum

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■ La phase aqueuse est la phase homogène stable correspondant
à une solution « vraie » voire macromoléculaire où les différents
solutés sont dissous dans l’eau. Cette phase contient le lactose et les
vitamines hydrosolubles (vitamine du groupe B), les protéines glo-
bulaires « solubles » du lactosérum (albumines, globulines) et la
fraction soluble des sels minéraux.
■ La phase grasse est constituée par l’ensemble des gouttelettes
lipidiques ou globules gras dispersés de façon plus ou moins stable
dans le milieu aqueux et formant une émulsion ou état globulaire.
Les globules gras sont des structures sphériques d’un diamètre
moyen de 4 à 5 µm dont la surface est formée de quelques lipides
amphiphiles (phospholipides) et protéines alors que le centre est
constitué de triacylglycérols (TAG) accompagnés de carotènes et de
vitamines A et D.
■ La phase micellaire correspond à l’ensemble des particules
protéiques appelées micelles, dispersées de façon stable (grâce à
leur organisation) dans le milieu aqueux. Cet état micellaire n’est
pas une solution, mais une suspension. Les micelles sont des
agrégats (taille de 0,05 à 0,3 µm) formés de submicelles [associa-
tions sphéroïdes (15 à 20 nm) de caséines, phosphoprotéines
« insolubles »] reliées entre elles par un « ciment » intersubmicel-
laire constitué de phosphate de calcium (figure 4) ; ce sont des
structures « spongieuses » gorgées d’eau (65 %) dont le matériau
constitutif (35 %) comprend 92 % de caséines et 8 % de phosphate
de calcium ([F 1 010] Les composants chimiques des produits ali-
mentaires).
Submicelle
Phosphate
de calcium
Extrémités les plus hydrophiles des chaînes
de caséines (par exemple : caséine κ)
a micelle
Périphérie hydrophile avec
groupements acides ionisés
Cœur hydrophobe
COO–
COO– PO24–
PO24– COO–
PO24– COO–
COO– PO2 –
4
b submicelle
Figure 4 – Représentations schématiques d’une micelle
et d’une submicelle, d’après [1]
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2.2.2 Produits laitiers essentiels de la filière lait
Dans la filière lait, on peut distinguer deux groupes principaux
d’opérations :
— des opérations de stabilisation (réfrigération, standardisation,
homogénéisation) et de conservation (pasteurisation, stérilisation,
procédé UHT) du lait, maintenant tous les constituants du produit
brut, donnent la grande diversité des laits commercialisés ;
— des opérations de fractionnement et de transformation ont
pour objectif de récupérer et de valoriser certaine(s) phase(s) du
lait : phase grasse dans la crème et le beurre, phase micellaire pour
les fromages.
Trois produits laitiers essentiels doivent être présentés.
■ La crème du lait est une émulsion de type huile dans eau à 30 %
de matière grasse laitière (phase dispersée discontinue) dans un
milieu aqueux (phase principale continue). Ce produit de densité
(d = 0,90) inférieure à celle de l’eau est obtenu par centrifugation
dans une écrémeuse. Les lipides de la crème sont essentiellement
des TAG constitués d’acides gras saturés (2/3), dont une grande
diversité d’acides gras à courtes chaînes (dits volatils : 4 à 10 C), et
d’acides gras insaturés (1/3) ; parmi les lipides, il faut aussi citer la
vitamine A et ses précurseurs (0,2 mg/100 g) et le cholestérol
(100 mg/100 g).
■ Le beurre est une émulsion de type eau dans huile, contenant un
peu d’eau (phase dispersée discontinue) dans au moins 82 % de
matière grasse laitière (phase principale continue). Il s’agit donc
d’un concentré des lipides du lait obtenu par une agitation de crème
maturée (la maturation, grâce aux ferments lactiques, produit acidi-
fication, aromatisation et épaississement de la crème), ce qui provo-
que une incorporation passagère d’air entraînant une inversion des
phases de l’émulsion avec un rejet important d’eau (babeurre).
■ Les fromages sont des concentrés de caséines obtenus suite à
la coagulation du lait. Leur présentation est faite au paragraphe 5.2.
2.3 Les œufs
Les œufs d’oiseaux sont riches en vitellus permettant la repro-
duction s’ils sont fécondés, mais qui sont quand même pondus
avec leur structure définitive si la fécondation n’a pas eu lieu
([F 7 010] L’œuf et les ovoproduits).
2.3.1 L’œuf de poule
Il est constitué par une cellule géante entourée de réserves. Il se
forme progressivement lors de son trajet dans les voies génitales
femelles. La cellule œuf située dans l’ovaire se charge en vitellus
(jaune) pendant les 6 à 7 jours qui précèdent son émission : les
dépôts de substances fabriquées par les cellules hépatiques se font
en couches concentriques alternativement riches en protéines
(déposées la nuit) et riches en lipides (déposées le jour) ; la cellule
œuf migre à la surface de la sphère vitelline. La fécondation de la
cellule œuf a lieu ou non, après son émission, dans le pavillon
accolé à l’ovaire. Dans l’oviducte, la segmentation de la cellule œuf
donne le blastoderme (futur embryon), mais surtout l’œuf et son
vitellus se recouvre de protéines (albumen) sous forme relativement
concentrée ; la progression s’effectue avec le futur « petit bout » de
l’œuf vers l’avant et par rotation ce qui entraîne la formation des
chalazes ; ce dépôt dure 3 h et se termine par la formation de la
membrane coquillère double constituée de fibres de kératine. Dans
l’utérus, l’albumen se charge d’eau (albumen ou blanc définitif),
puis la coquille apparaît grâce au dépôt de carbonate de calcium
dans une trame protéique ; une cuticule externe moins poreuse
F 1 012 − 5
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assure une bonne protection de l’ensemble ; l’œuf séjourne dans
l’utérus une vingtaine d’heures, avant d’être pondu.
2.3.2 Composition chimique de l’œuf de poule
Elle diffère selon les parties. La masse d’un œuf de 60 g est
répartie entre le jaune ou vitellus (17 g), le blanc ou albumen (37 g)
et la coquille et autres enveloppes (6 g) :
— le jaune renferme 50 % d’eau, 16 % de protéines et 32 % de
lipides. Cette partie surtout lipidique comprend 2/3 de triacylglycé-
rols (TAG) et 1/3 de phospholipides de type lécithines (70 %) et
céphalines (25 %) ; le taux de cholestérol y est élevé (200 à 300 mg/
jaune) ;
— le blanc contient 88 % d’eau et 11 % de protéines. Les principa-
les protéines constitutives du blanc sont l’ovalbumine (54 %), l’ovo-
transferrine (12 %), l’ovomucoïde (10 %) et le lysozyme (3,5 %) ; il
contient aussi des facteurs antiprotéasiques (ovomucoïde et ovo-
inhibiteur) qui le rendent indigestible à l’état cru. Par contre, le blanc
d’œuf cuit est bien digestible et d’excellente qualité nutritionnelle (la
composition en acides aminés essentiels de l’œuf en font un aliment
protéique de référence).
2.4 La viande
La viande est l’aliment tiré des muscles squelettiques des ani-
maux mammifères et oiseaux.
Il convient de distinguer :
— la viande de boucherie qui correspond à toutes les parties de la
carcasse des animaux domestiques propres à la consommation
humaine tels que les bovins, les ovins, les porcins, les caprins et les
équidés. Traditionnellement, ces viandes sont classées par rapport
à la couleur de leur chair :
• viandes rouges (bœuf, mouton, cheval),
• viandes roses (porc),
• viandes blanches (veau, agneau de lait, chevreau) ;
— la viande de volaille qui regroupe toutes les parties comesti-
bles des volailles et du lapin. La couleur de la chair permet éga-
lement de les classer :
• volailles à chair blanche (poulets, poules et coqs, chapons, din-
des),
• volailles à chair brune (canards, oies, pintades, pigeons,
cailles),
• lapins d’élevage à chair rose,
• gibiers dit à chair noire (venaison, lièvre, gibiers à plumes).
2.4.1 De l’animal sur pied à la viande
Le parcours menant de la bête à la ferme (bœuf par exemple) au
morceau de viande en boucherie comprend :
— l’abattage réalisé dans des conditions minimales de stress,
après un repos et une diète de 24 h, suivi de la saignée ;
— la dépouille et le dépeçage de la carcasse en deux demi-car-
casses puis en quatre quartiers (deux avants, deux arrières) ; l’évis-
cération donne le cinquième quartier (abats) ;
— l’inspection post-mortem des cinq quartiers par les services
vétérinaires ;
— l’installation de la rigidité cadavérique (maintenue environ
20 h), puis sa résolution obtenue par entreposage dans un local frais
et ventilé pendant une semaine ;
— la découpe et le conditionnement effectués en ateliers de
découpe ou dans les boucheries de détail.
2.4.2 Structure et composition chimique
des muscles squelettiques
(figure 5 et tableau 2, [F 1 010])
La viande est le tissu musculaire strié squelettique. Il est constitué
de fibres musculaires emballées dans du tissu conjonctif. Les fibres
musculaires sont des cellules spécialisées allongées assurant la
motricité (une cellule musculaire est en réalité un syncitium, soit
une structure résultant de la fusion de plusieurs cellules élémen-
taires car la fibre présente plusieurs noyaux et est de taille impor-
tante).
(0)

Tableau 2 – Composition des muscles de mammifères et de poissons

Les différentes protéines des muscles squelettiques
Comparaison des muscles de poissons et de mammifères, d’après [3]
de mammifères, d’après [2]

Muscle
Exemples de protéines Proportion
Localisation des protéines Constituants
(% dans la catégorie) (%)
Poisson Mammifères

Protéines du stroma Collagène (50) Eau ..........................................(%) 70 à 80 65 à 72

(tissu conjonctif) Élastine (10) 15 à 20
Protéines.................................(%) 15 à 26 15 à 23
Lipides.....................................(%) 1 à 10 4 à 15
Protéines sarcoplasmiques Myoglobine (5) 30 à 35 Glucides ..................................(%) 0,3 à 1,0 0,5 à 1,0
(fibres musculaires) Enzymes
Minéraux.................................(%) 1,0 à 1,5 1,0 à 1,3
Myosine (50) Protéines du stroma ..............(%) 2 à 5 (1) 15 à 20 (1)
Protéines myofibrillaires Actine (20) 50 à 55 Protéines sarcoplasmiques ...(%) 20 à 35 (1) 30 à 35 (1)
(fibres musculaires) Tropomyosine et
Troponines (15) Protéines myofibrillaires .......(%) 60 à 75 (1) 50 à 55 (1)
(1) Il s’agit du pourcentage par rapport aux protéines totales.

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Épimysium
Os Périmysium
Tendon Endomysium

Muscle Fibres

Vaisseau sanguin

Noyau

1 à 2 µm

Fibre

Endomysium Mitochondrie Réticulum

sarcoplasmique
Périmysium Tissu conjonctif Myofibrille
Épimysium Sarcolemme
Sarcoplasme

Bande I Strie M Sarcomère

Fibres de Bande A Strie Z

collagène
65

Actine Myosine
nm

300 nm

2,5 µm

Fibrilles de collagène

Figure 5 – Représentation schématique de la structure des muscles squelettiques, d’après [4]

Une fibre musculaire est une cellule cylindrique très longue (de
quelques millimètres à plusieurs décimètres) avec de nombreux
noyaux ovoïdes placés sous le sarcolemne (membrane). Le sarco-
plasme est le cytoplasme limité en raison du développement impor-
tant d’éléments du cytosquelette constituant l’appareil contractile
de la fibre ou myofibrilles ; il contient le réticulum sarcoplasmique
(réticulum endoplasmique particulier) et les mitochondries ainsi que
des réserves de glycogène, de la myoglobine (chromoprotéine res-
ponsable de la couleur de la viande) et de nombreux enzymes
(métabolisme du glycogène, glycolyse). Les myofibrilles sont dispo-
sés parallèlement dans le sens de la longueur de la fibre et sont
striés transversalement ; elles sont constituées principalement
d’actine et de myosine et de protéines régulatrices (troponine et
tropomyosine) ; le sarcomère est une portion de myofibrille consti-
tuant l’unité contractile dont le raccourcissement résulte du glisse-
ment des filaments principaux établissant des liaisons entre eux
(actine + myosine → actomyosine).
Le tissu conjonctif des muscles est divisé, du plus interne au plus
externe, en endomysium, périmysium et épimysium. Il s’agit d’un
tissu lâche constitué de cellules fibroblastes et de composants extra-
cellulaires où sont juxtaposées des substances amorphes (mucopo-
lysaccharides et glycoprotéines) et deux types de protéines
fibreuses : le collagène et l’élastine. La trame périmysiale permet de
définir le « grain » de la viande et est plus ou moins infiltrée par du
tissu adipeux. L’importance quantitative de ce tissu conjonctif ainsi
que la résistance des fibres collagènes sont des éléments
déterminants pour la dureté/tendreté des viandes.

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STRUCTURE DES ALIMENTS ______________________________________________________________________________________________________________
2.4.3 Maturation de la viande
L’évolution post-mortem des muscles doit être parfaitement
contrôlée car la qualité de la viande en est étroitement tributaire.
■ La rigidité cadavérique ou « rigor mortis » est un état tran-
sitoire initial correspondant à une perte de l’élasticité et de l’extensi-
bilité du muscle. Cet état est provoqué par la succession des
événements suivants :
— l’arrêt de la circulation sanguine et de l’approvisionnement en
dioxygène entraîne la baisse du taux de dioxygène au niveau mus-
culaire (conditions anaérobies) ;
— le métabolisme anaérobie qui succède épuise les réserves de
glycogène et produit l’acide lactique ; les réserves énergétiques
directes (ATP, phosphocréatine) sont aussi utilisées entraînant une
libération importante de phosphate inorganique (Pi acide) ; le pH de
la viande s’abaisse progressivement de 7 à 5,5 ;
— le repompage actif (nécessitant de l’ATP) des ions calcium
(déclenchant la contraction musculaire en envahissant les myo-
fibrilles) depuis les myofibrilles vers les saccules du réticulum
sarcoplasmique ne se produit plus et empêche la relaxation ;
— la conjonction de l’envahissement des myofibrilles par les ions
Ca2+ et de la baisse du pH conduit à la persistance de l’état contracté
(actomyosine) renforcé par le fait que le pH est à peu près le
pHisoélectrique des protéines myofibrillaires ; cet état de rigidité
entraîne également une chute de la capacité de rétention en eau.
■ La résolution de la « rigor mortis » se produit ensuite pro-
gressivement avec une amélioration de la texture et de la tendreté,
s’accompagnant de l’apparition de propriétés organoleptiques favo-
rables telles que la jutosité, la saveur, la succulence...
Cette évolution est l’œuvre essentiellement des enzymes protéo-
lytiques intracellulaires (d’origine lysosomiale, en particulier) libé-
rées au niveau du complexe actomyosine qu’ils détruisent
progressivement.
L’action de nombreuses hydrolases autres que les protéases
contribue également à l’apparition de faibles quantités de sub-
stances favorables à l’arôme et à la saveur de la viande : diacétyle,
acétone, sulfure d’hydrogène, acétaldéhyde, nucléotides, etc.
Huit jours après l’abattage d’un bovin, la tendreté et les qua-
lités organoleptiques d’une viande atteignent un optimum.
Cependant, cet optimum peut varier considérablement selon les
muscles mais aussi surtout selon les animaux : la composante
conjonctive du muscle est alors le facteur prédominant pour la
qualité de la viande et, d’une façon habituelle, les animaux
hypermusclés sont les plus intéressants car possédant une
trame conjonctive nettement inférieure.
2.5 Produits de la pêche
Les produits de la pêche destinés à la consommation humaine
peuvent être séparés en deux groupes.
Les poissons sont des vertébrés au même titre que les animaux
producteurs de viande et peuvent être classés en fonction de leur
origine :
— les poissons de mer correspondent à 95 % de la consomma-
tion des poissons en France avec les principales espèces suivantes :
sardines, morues, thons, maquereaux, poissons plats (soles, tur-
bots, limandes), colins, bars, raies, lottes, etc. ;
— les poissons d’eau douce : brochets, perches, truites, carpes,
etc. ;
— les poissons diadromes vivant dans les deux milieux en fonc-
tion de leur cycle de vie : saumons, anguilles, esturgeons.
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Les crustacés et mollusques sont des invertébrés et sont ici cités
pour mémoire :
— les deux principaux mollusques font l’objet d’un élevage
important dans certaines contrées des côtes françaises : ostréicul-
ture (huitres) et mytiliculture (moules) ;
— d’autres mollusques sont également consommés : les
coquillages sont très diversifiés (palourdes, coques, coquilles Saint-
Jacques, bigorneaux, patelles, ormeaux, etc.) alors que les cépha-
lopodes sont sans coquille (seiches, encornets, calmars) ;
— les crustacés les plus consommés sont les crevettes et lan-
goustines, les homards et langoustes, les différents crabes.
2.5.1 Structure et composition chimique
de la chair de poisson (tableau 2)
La part comestible du poisson correspond à son tissu musculaire
dont l’importance quantitative varie beaucoup selon le type de pois-
son. En tant que muscles de vertébrés, la chair de poisson présente
des analogies profondes avec celle des animaux à viande. Cepen-
dant, quelques différences méritent d’être soulignées :
— l’organisation générale des muscles de poisson est marquée
par une structure métamérique : les muscles longs sont divisés en
segments de forme conique (myotomes) dont le sommet est dirigé
vers la tête ; chaque segment est constitué de lamelles résultant de
la juxtaposition de fibres musculaires relativement courtes (3 cm au
maximum) contenant chacune un appareil contractile de
myofibrilles ;
— la teneur en tissu conjonctif de la chair de poisson est réduite
et les protéines de ce tissu (collagène surtout) ne représentent que 2
à 5 % des protéines totales ;
— la teneur en lipides est basse et permet de classer les poissons
en maigres (moins de 5 % ; exemple : sole, raie), demi-gras (5 à
10 % ; exemple : sardine, hareng) et gras (plus de 10 % ; exemple :
thon, saumon). La qualité des lipides est aussi intéressante car les
acides gras polyinsaturés (AGPI) sont en proportion importante
(35 % en moyenne) avec surtout les acides gras essentiels (AGE) de
la série n-3 ou ω3 (25 à 30 % ; exemple : DHA (acide
docosahexaénoïque) et EPA (acide éicosapentaénoïque)), mais éga-
lement de la série n-6 ou ω6 (2 à 8 % ; exemple : acide arachidoni-
que) [F 1 010].
2.5.2 Qualité et fraîcheur des poissons
L’évolution post-mortem des poissons présente des particularités
qui permettent de comprendre leur grande fragilité :
— l’apparition et la résolution de la « rigor mortis » sont rapides
(terminés en 24 h à 0 ˚C). La rigidité et l’abaissement du pH sont peu
importants : le pH chute de 7 à 6, ce qui est insuffisant pour inhiber
le développement microbien ;
— l’altération de la chair de poisson se produit vite même à basse
température. La présence d’une flore microbienne psychrotrophe et
un arsenal enzymatique actif à basse température provoquent une
dégradation protéolytique, l’apparition d’ammoniac et d’amines
volatils (TMA : triméthylamine), une oxydation des AGPI, qui ren-
dent le produit impropre à la consommation. Des signes extérieurs
sur les poissons, et l’apparition d’odeurs caractéristiques révèlent
aisément cette évolution.
3. Produits végétaux bruts
Les produits végétaux bruts sont des produits peu ou pas trans-
formés.
_____________________________________________________________________________________________________________ STRUCTURE DES ALIMENTS
3.1 Cellules et tissus végétaux.
Organisation et biologie sommaires
des plantes
3.1.1 Caractéristiques essentielles
des cellules végétales
Les cellules végétales sont des cellules polyédriques dont la
forme est déterminée par la paroi squelettique externe rigide. Leur
taille, de l’ordre de 20 à 100 µm, est supérieure à celle des cellules
animales. La figure 1 b présente un schéma général type de la cel-
lule végétale.
Le plan d’organisation générale de la cellule végétale est celui de
toute cellule, mais des aspects structuraux et fonctionnels sont spé-
cifiques de la cellule végétale :
— la membrane plasmique fabrique vers l’extérieur la paroi sque-
lettique pectocellulosique. Dans les parois jeunes assez minces, les
constituants sont essentiellement glucidiques (cellulose, hémi-
celluloses, pectines) : la cellulose est organisée en microfibrilles
noyées dans une matrice amorphe formée des hémicelluloses et
des pectines auxquelles s’ajoutent des protéines HRGP (Hydroxy-
prolin Rich Glyco Proteins) un peu équivalentes au collagène ani-
mal. Dans les parois définitives et rigides, la cellulose est en
quantité plus importante, et les pectines disparaissent au profit d’un
nouveau polymère complexe non glucidique, la lignine [F 1 010] ;
— dans le cytoplasme, il n’y a pas de centrioles, mais il existe
cependant un centre organisateur des microtubules (COMT). Le
cytosquelette, avec ses trois types d’éléments protéiques, existe
également, mais son rôle morphogène est réduit par rapport aux
cellules animales. Les chloroplastes sont des organites intracyto-
plasmiques contenant les pigments chlorophylliens (de couleur
verte) ; ils assurent la photosynthèse (synthèse, grâce à l’énergie
lumineuse et à l’apport de CO2, des substrats glucidiques
énergétiques : glucose, saccharose, amidon) procurant ainsi aux
végétaux verts leur autonomie quant à leur nutrition carbonée
(autotrophie) ;
— enfin, le cytoplasme est creusé en son centre d’une grande
vacuole (jusqu’à 90 % du volume cellulaire). La vacuole est remplie
d’un milieu aqueux hypertonique contenant des sels minéraux,
mais c’est aussi un déversoir de nombreux produits résultant du
métabolisme cellulaire. Cette vacuole maintient la turgescence cel-
lulaire indispensable pour la nutrition (absorption d’eau et de sels
minéraux par les racines), mais aussi pour la croissance et la
morphogénèse des plantes.
3.1.2 Tissus végétaux
Comme pour les animaux, la différenciation cellulaire, à partir de
la graine, conduit chez les végétaux à différents tissus. Mais chez les
végétaux, leur nombre est restreint (environ une vingtaine). Dans
les tissus végétaux, la cohésion des cellules végétales juxtaposées
est réalisée par la lamelle médiane formée de pectines ; la commu-
nication entre les cellules s’effectue par des perforations de la paroi
où s’engagent des ramifications cytoplasmiques appelées plasmo-
desmes.
3.1.3 Composition chimique globale
Les tissus végétaux (hormis les graines) contiennent davantage
d’eau que les tissus animaux, en raison de l’important développe-
ment de la vacuole. Par ailleurs, la présence de la paroi pectocellu-
losique, mais aussi parfois les dépôts d’amidon (sous forme de
grains), résultant de la photosynthèse, permettent de comprendre la
place prépondérante des glucides parmi les constituants chimiques
de ces tissus (figure 1 b).
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3.1.4 Organisation et biologie sommaires
des plantes
Les végétaux comestibles font partie des plantes à fleurs ou
angiospermes (graines dans un « vase » = fruit).
■ La plante adulte est constituée d’un appareil végétatif qui dure
jusqu’à la mort de la plante. Cet appareil végétatif comprend une
partie souterraine (racines) et une partie aérienne (tiges et feuilles).
Au bout d’un temps variable, un appareil reproducteur (fleurs) va
s’ajouter à l’appareil végétatif.
■ La reproduction des plantes est marquée, contrairement à celle
des animaux, par la possibilité fréquente d’une reproduction asexuée
de l’appareil végétatif : par exemple, le bouturage. Cependant, fré-
quemment, la reproduction sexuée intervient avec la mise en place
d’un appareil reproducteur lors de la floraison. L’appareil reproduc-
teur est représenté par la fleur comprenant de la périphérie vers le
centre quatre sortes d’éléments : le calice (sépales), la corolle (péta-
les), l’androcée et le gynécée. L’androcée est l’organe mâle qui pro-
duit les grains de pollen renfermant chacun deux gamètes mâles
haploïdes appelés anthérozoïdes. Le gynécée est l’organe femelle
portant les ovaires contenant les ovules ; l’ovule des végétaux
contient un massif cellulaire entouré de deux téguments interrompus
au niveau du micropyle (ouverture pour le passage des gamètes
mâles) ; au sein du massif, une cellule particulière se développe en
sac embryonnaire contenant une cellule oosphère haploïde, une
cellule centrale à deux noyaux haploïdes polaires, et cinq autres
cellules.
■ La fécondation chez les plantes supérieures est originale : il
s’agit d’une double fécondation. Elle résulte de la rencontre des
deux anthérozoïdes, grâce à la pénétration du tube pollinique dans
le micropyle de l’ovule, avec le sac embryonnaire. Le premier
anthérozoïde pénètre l’oosphère et forme le zygote principal
diploïde qui évolue en embryon. Mais le second anthérozoïde
fusionne avec les deux noyaux polaires de la cellule centrale pour
donner un zygote secondaire triploïde à l’origine de l’albumen, tissu
nourricier de la graine.
■ Une graine résulte donc de l’évolution de l’ovule après double
fécondation : elle contient l’embryon (cellules diploïdes) et l’albu-
men (cellules triploïdes) dont les cellules se sont chargées de réser-
ves (amidon, lipides, voire protides). La formation de la graine est
marquée par une déshydration systématique et conduit à un état de
dormance qui cesse au moment de la germination.
■ Un fruit provient de la transformation du gynécée et renferme
la(es) graine(s). Les étapes de cette transformation sont très diver-
ses selon les espèces et conduisent à la multitude bien connue des
apparences chez les fruits.
3.2 Céréales consommées sans
transformations importantes
3.2.1 Généralités sur les céréales
Les céréales sont des plantes cultivées, pour la plupart de la
famille des graminées ou poacées, dont les grains servent à la nour-
riture de l’homme et des animaux : blé, orge, maïs, seigle, riz, sor-
gho, mil, etc. Ces grains ne sont pas des graines (sens botanique),
mais des fruits secs de type caryopse : les parois du fruit et de la
graine sont étroitement associées. La taille des grains de céréales
est très variable selon les espèces et variétés (tableau 3). (0)
F 1 012 − 9
STRUCTURE DES ALIMENTS ______________________________________________________________________________________________________________

Tableau 3 – Caractéristiques de quelques grains de céréales

Caractéristiques Riz Blé Maïs
Masse moyenne de 1 000 grains ... (g) 25 à 35 35 à 45 250 à 350
Eau................................................... (%) 12 8 à 18 11 Glumelles (2)
Protéines ......................................... (%) 7,5 à 9 7 à 18 7 à 12
Lipides ............................................. (%) 2 1,5 à 2 4à8
Albumen ou amande
Amidon............................................ (%) 60 à 65 55 à 60 60 à 65
Autres glucides............................... (%) 2à5 5 à 10 5 à 10 Couche de cellules
Fibres............................................... (%) 2à8 2 à 2,5 1à2 à aleurone

Sels minéraux................................. (%) 6 1,5 à 2 1,5 à 1,8

La structure du grain de céréale (figure 6) permet de distinguer Embryon ou germe

trois parties :
— les enveloppes périphériques correspondent au péricarpe (élé-
ment appartenant au fruit surtout) et à la(es) couche(s) de cellules à Glumes (2)
aleurone. Riche en fibres et sels minéraux, ces enveloppes contien-
nent également, grâce à la couche d’aleurone, des vitamines du
groupe B et des protéines de bonne qualité ;
— l’albumen ou amande est l’endosperme amylacé formé de cel-
lules contenant l’amidon enchassé dans une matrice protéique. La a coupe longitudinale d'un grain de riz vêtu
prédominance de l’amidon chez les céréales conduit à des
« graines » amylacées (tableaux 3 et 4). L’amidon est sous forme de
grains dont la taille et la forme sont spécifiques de l’espèce végétale
[F 1 010] ; les protéines de l’albumen sont déficitaires en lysine ; Péricarpe
— l’embryon ou germe est accolé à l’unique cotylédon (mono-
cotylédones) qui le sépare de l’albumen. Il contient des protides et Albumen ou amande
est riche en lipides.
(0)
Couche de cellules
Tableau 4 – Composition moyenne des principales graines à aleurone
alimentaires (en % de l’extrait sec)
Glucides
Graines Protides Lipides
totaux b coupe transversale d'un grain de blé
Graines amylacées :
– riz ..................................... 9 2 82
Cellule de l'endosperme
– blé .................................... 12 2 80 amylacé (albumen)

– maïs ................................. 12 6 79 Grains d'amidon enchâssés

dans une matrice protéique
Graines amylacées
et protéagineuses : Cellule à aleurone
– haricot.............................. 21 1,5 58 Téguments divers

– lentille .............................. 26 1 56
Péricarpe
– pois .................................. 26 2 60
Graines oléagineuses Cuticule
et protéagineuses :
c détails des couches de cellules à la périphérie du grain de blé
– soja .................................. 38 21 25
– colza................................. 30 40 20
– tournesol ......................... 35 45 5 Figure 6 – Représentations schématiques de grains de céréales

– arachide........................... 28 50 15
— le riz paddy est le riz récolté non comestible possédant encore
glumes et glumelles (la balle) dont le séchage va permettre le
3.2.2 Le riz stockage dans des silos ventilés où on obtiendra une stabilisation
du taux d’humidité des grains à environ 14 à 15 % ;
La structure du grain de riz apparaît dans la figure 6 a. L’usinage — le riz cargo est le riz débarrassé de sa balle grâce au passage
des grains de riz permet de distinguer les différents types suivants : dans une décortiqueuse suivi d’un tamisage. Ce riz correspond au

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riz complet ou entier ou brun gardant une pellicule de péricarpe. Il
présente une excellente qualité nutritionnelle car toutes les substan-
ces nutritives sont préservées. Par contre, il est long à cuire suite à
la difficulté de pénétration de l’eau dans le grain... ;
— le riz blanc ou blanchi a subi un traitement d’abrasion condui-
sant aux riz commercialisés courants. Très blanc, de bonne conser-
vation et à cuisson plus rapide, ce riz correspond à l’amande
uniquement puisque le grain a perdu ses enveloppes périphériques
(le son) et avec elles un certain nombre de ses qualités
nutritionnelles ;
— le riz étuvé est préparé à partir de riz paddy qui subit un étu-
vage à la vapeur d’eau sous pression puis un séchage sous vide. Ce
traitement gélatinise en partie l’amidon et permet la migration des
protéines, vitamines et minéraux depuis les enveloppes externes
vers l’amidon de l’amande. Le riz traité est ensuite décortiqué et
blanchi pour donner le riz étuvé de couleur ambrée ; ce dernier ne
colle pas à la cuisson et les qualités nutritionnelles du riz entier sont
en partie préservées.
3.2.3 Autres céréales
D’autres céréales peuvent aussi être consommés en grains sans
avoir subi de transformations importantes :
— le maïs doux appertisé est servi en salades composées et en
garniture ;
— le blé dur souvent précuit est un aliment d’accompagnement
comme le riz.
3.3 Légumes secs et soja
(graines de légumineuses)
3.3.1 Généralités
Les légumineuses ou fabacées constituent une vaste famille de
plantes cultivées pour l’alimentation humaine et animale. Sur le
plan botanique, elles ont souvent des fleurs en forme de papillons
(papilionacées) évoluant vers un fruit de type gousse ou légume.
Leurs racines portent des nodosités colonisées par des bactéries du
genre Rhizobium. Ces excroissances constituent une association
symbiotique « plante-bactérie » de grand intérêt : profitant de
l’apport en substrat glucidique de la plante, la bactérie en retour fixe
l’azote atmosphérique à la fois pour elle et la plante. Ainsi les
légumineuses, au lieu d’utiliser les nitrates du sol, source classique
d’azote des plantes, profitent de l’azote de l’air pour assurer leur
nutrition azotée menant en particulier aux acides aminés et à la
synthèse des protéines.
Les légumineuses sont utilisées à des fins alimentaires et/ou
industrielles :
— les unes sont cultivées pour la production de fourrage en vue
de l’alimentation animale : luzerne, trèfle, sainfoin, vesce, etc. ;
— les autres sont exploitées pour leurs graines, donnant les
« légumes secs » et le soja utilisés en alimentation humaine, mais
aussi matières premières d’industries agroalimentaires produisant
huiles et tourteaux protidiques (arachide, soja, etc.).
3.3.2 Légumes secs
Les légumes secs sont des graines de légumineuses comestibles
qui ont perdu leur humidité par séchage (11 à 17 % d’humidité
résiduelle) : haricots, lentilles, pois, fèves, etc. Ces graines sont de
véritables graines avec un embryon flanqué de deux cotylédons
(dicotylédones) chargés de réserves à la place de l’albumen (graines
ex-albuminées) ; ces réserves sont surtout glucidiques (amidon) et
protidiques (aleurone) : graines amylacées et protéagineuses
(tableau 4).
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Sur le plan biochimique et nutritionnel, les légumes secs sont
caractérisés par :
— un taux des protéines compris entre 20 et 25 % ; ces protéines
sont surtout des globulines caractérisées par un déficit en acides
aminés soufrés [met (méthionine), cys (cystéine) [ F 1 010]] ;
— des glucides constitués d’amidon parfaitement digestible (45 à
50 %), et de fibres (8 à 18 %) ; par contre, on y trouve aussi des
α-galactosides (raffinose, stachyose, verbascose, etc.) non digesti-
bles, hydrolysés et métabolisés par des bactéries intestinales en
hydrogène, méthane, et autres gaz responsables de flatulence ;
— la présence de facteurs antinutritionnels (inhibiteurs de la tryp-
sine, lectines) ; mais ceux-ci de nature protéique (donc thermolabi-
les) sont détruits lors de la cuisson.
En alimentation humaine, les légumes secs autrefois aliments de
base sont de moins en moins consommés dans les pays à hauts
revenus. Ils constituent pourtant une source intéressante de protéi-
nes permettant de supplémenter les apports protéiques dus aux
céréales et tubercules.
3.3.3 Le soja
Le soja est une petite plante de la famille des légumineuses don-
nant des graines oléagineuses et protéagineuses (tableau 4) : cel-
les-ci renferment des protéines (40 %) et des lipides (20 %), mais la
part des glucides y est réduite (25 %). Ces graines peuvent être utili-
sées à la fois pour l’alimentation humaine et à des fins industrielles
(production de corps gras et tourteaux) ([F 6 030] Soja : transforma-
tion et aspects industriels).
Les graines de soja non consommables à l’état brut (trop de lipi-
des, goût désagréable, facteurs antinutrionnels) sont, avec le riz et
suite à des transformations, des produits de base pour l’alimentation
dans les pays asiatiques. Traditionnels en Extrême-Orient, des
dérivés du soja à connotation exotique sont commercialisés en
France : germes de soja, jus de soja (« lait »), tempeh, miso, tofu, etc.
3.4 Autres produits amylacés
3.4.1 Les pommes de terre
Les pommes de terre sont des rameaux latéraux de tige dont les
extrémités se remplissent de réserves amylacées ; ces renflements
s’enfouissent dans le sol et portent le nom de tubercules. La plante
appartient à la famille des solanacées (tabac, aubergine, tomate)
dont certaines espèces produisent des substances alcaloïdes toxi-
ques (nicotine, atropine, solanine, etc.). Les tubercules exposés à la
lumière peuvent reverdir (synthèse de chlorophylles) et fabriquent
alors comme le reste de la plante des produits toxiques (solanine,
chaconine) qui les rendent inconsommables.
La pomme de terre est un aliment de base dans les pays euro-
péens. Elle renferme 75 à 80 % d’eau et la matière sèche (MS) res-
tante est essentiellement glucidique ; c’est un produit amylacé avec
de l’amidon – 65 % MS – (sous forme de grains spécifiques), des
fibres – 11 % MS – et des protides – 9 % MS – (tubérine déficitaire en
méthionine) ; elle possède une quantité intéressante mais fragile de
vitamine C. L’amidon des pommes de terre n’est pas digestible à
l’état cru, contrairement à celui du manioc.
3.4.2 Le manioc
Il donne des tubercules, mais à la différence des pommes de terre,
ce sont de véritables racines tubérisées. De la famille des euphorbia-
cées (hévéa, ricin, euphorbe), cette plante est cultivée dans les
régions tropicales d’Afrique.
F 1 012 − 11
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Les tubercules du manioc sont l’aliment de base des populations
africaines forestières. Renfermant moins d’eau que les pommes de
terre (63 %), ce produit amylacé est très riche en amidon (85 % MS)
mais pauvre en protides (2 % MS).
3.4.3 Châtaignes et marrons
Les châtaignes et les marrons sont des produits dont la consom-
mation autrefois importante dans certaines régions (Limousin) est
devenue très limitée. Souvent classées dans les fruits amylacés, il
s’agit pourtant de graines amylacées produites par des châtaigniers
sauvages (châtaignes) ou par certaines variétés cultivées de châtai-
gniers (marrons). Cette dénomination ne doit pas entraîner de
confusion avec la graine du marronnier d’Inde qui lui ressemble
mais n’est pas consommable.
Les châtaignes et marrons renferment 50 % d’eau et la partie res-
tante est à 90 % constituée d’amidon et de sucres dérivés (cas du
marron), ce qui rend ces produits légèrement sucrés et très énergé-
tiques (trois fois plus que la pomme de terre).
3.5 Légumes frais et fruits
Les mots « fruits » et « légumes » ont des sens variables selon le
contexte.
Les légumes sont les plantes potagères dont certaines parties
(feuille, racine, tubercule, bulbe, graine, fleur, tige) entrent dans
l’alimentation.
Les fruits sont des productions des plantes à fleurs apparais-
sant après celles-ci ; ils sont issus du développement de l’ovaire
protégeant les ovules devenus graines.
Mais sur le plan culinaire, le sens traditionnel de ces deux mots
est souvent plus précis.
Les légumes sont les produits consommés en plats salés,
alors que les fruits sont les produits sucrés plutôt consommés
en desserts ; cependant avec l’évolution des goûts, certains
fruits sont utilisés comme légumes dans des plats sucrés-salés...
La distinction légumes verts/légumes secs a, en partie, été faite au
paragraphe 3.3.
Les légumes verts ou frais désignent les produits végétaux
consommés aussitôt après leur récolte (produits de première
gamme).
3.5.1 Les légumes frais
■ La diversité des légumes frais est extrême et l’inventaire donné
dans l’encadré 1 utilise un classement en fonction de la partie
comestible de la plante.
■ La composition chimique moyenne des légumes frais mon-
tre que ces produits sont riches en eau (90 %), pauvres en lipides
(moins de 1 %) et en protides (moins de 3 %), mais ont une teneur et
une composition intéressante en glucides (1 à 5 % de glucides assi-
milables et 2 à 4 % de fibres alimentaires). Leur teneur en vitamines
hydrosolubles, en particulier en vitamine C, est élevée. Par ailleurs,
une grande diversité d’acides organiques et de constituants aroma-
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F 1 012 − 12 © Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire
Encadré 1 – Classement des légumes frais
1. Légumes dont les parties aériennes sont consommées :
— feuilles : salades, certains choux, épinards, etc. ;
— bourgeons ou fleurs : artichauts, choux-fleurs et choux de
bruxelles, etc. ;
— tiges : céléris branche, côtes de bette, etc. ;
— graines fraîches de légumineuses : petits pois, fèves, fla-
geolets, etc. ;
— fruits légumiers : tomates, courgettes, aubergines, maïs
doux, haricots verts, etc.
2. Légumes dont les parties souterraines sont consommées :
— racines : carottes, navets, céléri-rave, betteraves, radis, sal-
sifis, manioc, etc. ;
— tubercules (tiges souterraines) : pommes de terre, patates
douces, crosnes, etc. ;
— rhizomes (tiges souterraines) : asperges, endives, etc. ;
— bulbes (tiges souterraines) : aulx, échalotes, oignons, poi-
reaux, etc.
tisants (phénols, esters, terpènes, etc.) confèrent à ces produits des
qualités organoleptiques spécifiques.
3.5.2 Les fruits
Les fruits envisagés ici répondent à la définition culinaire précisée
auparavant, les fruits légumiers sont donc exclus (encadré 2).
Encadré 2 – Classement des fruits
1. Fruits frais ou aqueux (avec 85 à 90 % d’eau) correspondant
à la majorité des fruits consommés en France :
— fruits à pépins (sauf agrumes) : pommes, poires, raisins,
melons, kiwis, etc. ;
— agrumes (fruits à pépins à saveur acide) : citrons, oranges,
pamplemousses, etc. ;
— fruits à noyaux : pêches, brugnons, nectarines, prunes,
abricots, cerises, etc. ;
— fruits rouges : groseilles, myrtilles, cassis, mûres, etc. ;
— fruits composés : fraises, framboises, ananas, etc.
2. Autres fruits à teneur plus réduite en eau (processus natu-
rel ou provoqué) sont également consommés :
— fruits amylacés : banane, châtaignes, etc. ;
— fruits secs et oléagineux (ce sont des graines) : noix, noi-
settes, amandes, etc. ;
— fruits séchés : dattes, figues, pruneaux, abricots, raisins,
etc.
■ La composition chimique moyenne des fruits frais est pro-
che de celle des légumes frais. Mais la teneur en sucres y est plus
importante (12 % en moyenne de glucides dont une majorité d’oses
et osides « sucrants ») ; le goût sucré d’un fruit dépend du taux de
sucre, mais également de la nature des sucres (tableau 5). La pré-
sence d’acides organiques (acide citrique, malique, maléique, tartri-
que, etc.) atteint 0,5 à 1,5 % et confère aux fruits une forte acidité
(pH = 3 à 4), d’autant mieux masquée que le goût est plus sucré
(processus de maturation). (0)
■ La maturation des fruits correspond à un ensemble de modifi-
cations biochimiques se produisant sous le contrôle d’une hormone
végétale : l’éthylène (C2H4). Elle est marquée par l’apparition en
quantité importante de substances intéressantes (sucres, vitamines,
arômes) accompagnée de la diminution appréciable d’autres subs-
tances (chlorophylles, acides organiques, tanins). On assiste aussi à
un changement de texture (ramollissement) dû à la désorganisation
de la lamelle médiane des tissus constituée de pectines (diminution
des interactions entre chaînes de polymères ; hydrolyse des
_____________________________________________________________________________________________________________ STRUCTURE DES ALIMENTS

La matière grasse végétale provient des fruits et des graines oléagi-

Tableau 5 – Principaux sucres et édulcorants neux (tableau 4) dont on extrait principalement les huiles : les fruits
et leur pouvoir sucrant oléagineux sont l’olive (huile d’olive), la noix de coco (huile de
coprah) et le fruit du palmier à huile (huiles de palme et de
Sucres naturels ou dérivés Additifs alimentaires : édulcorants palmiste) ; les graines oléagineuses, à l’exception de l’arachide, sont
produites dans les régions tempérées : tournesol, colza, soja.
Pouvoir Numéro Pouvoir
Noms édulcorant Noms européen édulcorant ■ La fabrication des huiles végétales à partir des graines oléa-
ou sucrant o
(N E) ou sucrant gineuses, par exemple, s’effectue grâce à des opérations de frac-
tionnement et de purification :
Saccharose... 1 Sorbitol........... E 420 0,5
— la trituration des graines réalisée par broyage est suivie de
Glucose ........ 0,7 Mannitol ......... E 421 0,5 l’extraction par pression ; on obtient ainsi l’huile brute de pression
Fructose........ 1,3 Isomalt............ E 953 0,5 et des tourteaux gras ;
— l’extraction par solvant effectuée sur les tourteaux gras
Galactose ..... 0,3 Maltitol ........... E 955 0,9 conduit à l’huile brute d’extraction et aux tourteaux délipidés, qui
Lactose ......... 0,25 Lactitol............ E 966 0,3 après désolvantation, donneront les tourteaux secs (aliment proti-
Maltose......... 0,6 Xylitol ............. E 967 1 dique de première importance pour le bétail) ;
— le raffinage des huiles brutes (de pression et d’extraction) per-
Sucre inverti. 1,15 met d’obtenir, grâce à des opérations de purification, l’huile raffinée
Miel ............... 1,2 à 1,35 Acésulfame K. E 950 150 à 200 consommable.
Isoglucose .... 0,9 à 1,2 Aspartame...... E 951 160 à 220 ■ Les corps gras alimentaires (CGA) sont les graisses, huiles et
Cyclamates..... E 952 30 beurres qui sont des dénominations sans rapport avec l’origine. Les
lipides des CGA sont à 99 % des triacylglycérols (TAG) constitués
Saccharine ..... E 954 300 à 500 d’acides gras [F 1 010].
Thaumatine.... E 957 2 000 Dans les huiles végétales, les acides gras insaturés (AGI) prédo-
à 3 000 minent et parmi eux les acides gras polyinsaturés (AGPI), source
Néohespéridine E 959 1 500 d’acides gras essentiels (AGE) ; cela explique leur intérêt nutrition-
à 1 800 nel, mais entraîne aussi leur relative fragilité par rapport au phéno-
mène d’auto-oxydation ([F 3 400] Modifications biochimiques des
constituants alimentaires).
polymères grâce à des pectinases). La maturation permet donc
l’acquisition des propriétés organoleptiques indispensables pour la Enfin, la diversité des corps gras alimentaires s’est beaucoup déve-
consommation des fruits. loppée depuis une vingtaine d’années. La margarine, inventée au
XIXe siècle, est d’abord un ersatz du beurre ; elle est aujourd’hui essen-
tiellement constituée de matière grasse végétale (huiles diverses dont
3.5.3 Brunissement enzymatique une partie des doubles liaisons a été saturée par hydrogénation).
Deux décrets du 30/12/1988 ont permis de définir les différents
On pourra se reporter à l’article [F 3 400] Modifications biochi- corps gras alimentaires et en particulier les produits allégés
miques des constituants alimentaires. (figure 7) :
C’est le phénomène qui accompagne le découpage de certains — le beurre est « un produit laitier de type émulsion d’eau dans
fruits et/ou légumes frais (pommes, pommes de terre, bananes, avo- de la matière grasse... Il doit présenter pour 100 g de produit fini,
cats, etc.). Il résulte de la formation de pigments colorés en brun du 82 g au minimum de MGB ». Le beurre allégé est « un produit émul-
groupe des mélanines provoquée par les lésions cellulaires des tis- sionné dont la teneur en MGB est au moins égale à 41 g et au plus
sus végétaux. Le mécanisme initiateur est une étape enzymatique égale à 65 g pour 100 g » ;
(dont les différents partenaires sont mis en présence grâce à la — la margarine et la matière grasse composée ont une composi-
lésion) catalysée par une polyphénol-oxydase (PPO) oxydant, grâce tion équivalente au beurre (« au moins 82 g de MG pour 100 g »),
à l’oxygène de l’air, les ortho-diphénols incolores des végétaux en mais la première « renferme au plus 10 % de MGB » alors que la
ortho-quinones légèrement colorés ; des étapes supplémentaires de seconde « renferme plus de 10 % de MGB ».
polymérisation non enzymatiques conduisent ensuite aux
mélanines. On cherche souvent à limiter le phénomène ce qui est
possible par différents procédés (abaissement du pH, piégeage de 4.2 Farines et autres produits amylacés
l’oxygène par un anti-oxydant, blanchiment inactivant la PPO) ; mais
parfois, le brunissement est recherché pour colorer certains produits
(exemples : cidre, thé noir). 4.2.1 Le blé
Le blé est une céréale cultivée pour l’alimentation humaine
depuis l’antiquité. La structure du grain de blé a déjà été évoquée
4. Produits de base résultant (§ 3.2 et figure 6) ; l’aspect et la consistance de l’amande permettent
de distinguer deux espèces principales :
de fractionnements — le blé tendre ou froment (Triticum aestivum) est cultivé en
et/ou d’extractions France, mais également au Canada, États-Unis, et Russie. Les
grains, avec une amande friable et farineuse, se prêtent bien à la
mouture ; ils constituent la matière première des industries de la
meunerie conduisant aux farines utilisées en boulangeries et
4.1 Corps gras alimentaires pâtisseries ;
— le blé dur (Triticum durum) est traditionnellement cultivé dans
les pays du pourtour méditerranéen (plus chauds) et en particulier
■ Les matières premières sources des corps gras alimentaires l’Italie. Les grains ont une amande cornée et vitreuse (dure et semi-
sont d’origine animale ou végétale. La crème et le beurre (§ 2.2) translucide) ; les produits de leur mouture sont des semoules utili-
constituent la matière grasse laitière ou butyrique (MGL ou MGB). sées en particulier pour la fabrication des pâtes alimentaires.

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STRUCTURE DES ALIMENTS ______________________________________________________________________________________________________________
% de matière grasse butyrique (d'origine laitière)
100
100
Matière grasse (%)
96 Beurre de cuisine
Beurre
85
65
Beurre allégé
41 Demi-beurre
Spécialités laitières à tartiner :
- allégées ;
- à teneur lipidique réduite.
20
Figure 7 – Dénominations des différents corps gras alimentaires (décrets du 30 décembre 1988)
4.2.2 Fabrication des farines de froment
Elle est réalisée en meunerie grâce à une mouture par voie sèche.
Cette mouture, avec une alternance d’étapes de broyage (broyage
proprement dit, claquage, convertissage) et d’étapes de fractionne-
ment (blutage, sassage), élimine les enveloppes et le germe du
grain pour ne conserver que l’amande sous la forme d’une poudre
fine blanche appelée farine (figure 8).
Les farines sont définies par leur taux d’extraction et sont classées
en « types » (de 45 à 150).
Le taux d’extraction (TE) est la quantité de farine, en pour-cent
massique, produite à partir des grains. Le type correspond au
nombre de centigrammes de cendres (taux de substances miné-
rales) dans 100 g de farine.
Exemple : la farine blanche utilisée en boulangerie est de type 55
(cendres = 0,55 %) et présente un TE de 74 %. Les farines complètes
sont de type 150 avec un TE de l’ordre de 95 à 98 %, alors que les fari-
nes les plus blanches sont de type 45 avec un TE de 68 %.
Sur le plan biochimique et nutritionnel, la transformation des
grains de blé en farine blanche classique permet un enrichissement
en amidon et une diminution des fibres situées dans les enveloppes,
soit une amélioration de la digestibilité. Cependant, la perte de
substances intéressantes sur le plan nutritionnel est à déplorer :
protides de bonne qualité de la couche d’aleurone, vitamines du
groupe B et sels minéraux.
4.2.3 Autres dérivés amylacés
D’autres dérivés amylacés sont extraits d’organes végétaux riches
en amidon :
— les semoules utilisées telles quelles ou dans le couscous sont
fabriquées par mouture des grains de blé dur ;
— la fécule classique est le produit déshydraté obtenu à partir de
la pulpe de pomme de terre ;
— le tapioca est la fécule provenant des tubercules de manioc ;
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99 10 0
Matière grasse (%)
Matières grasses composées Margarine
Margarine
Matières grasses allégée
composées allégées
Minarine 41
Pâtes à tartiner :
- allégées ;
- à teneur lipidique réduite.
— la maïzena est une farine très blanche aux propriétés épaissis-
santes résultant d’une mouture de grains de maïs dont on a éliminé
les germes trop riches en lipides.
4.3 Sucres et édulcorants
4.3.1 Le sucre ou saccharose
Le sucre est le saccharose, sucre de référence dont le pouvoir
sucrant est de 1 (tableau 5). Les sucres sont les glucides (oses et
osides) ou substances dérivées (polyols) présentant un goût
sucré. Les édulcorants sont toutes les substances au goût sucré
sans aucune restriction quant à leur nature chimique.
Le pouvoir sucrant (PS) est une façon simple de préciser
l’intensité de la saveur sucrée d’une substance. Il s’agit d’un PS
relatif par rapport au sucre de référence, le saccharose, dont le
PS est fixée à 1.
Exemple : indiquer que l’aspartame a un PS = 200 signifie ;
— que celui-ci est 200 fois plus sucrant que le saccharose ;
— ou encore, qu’une solution de saccharose à 10 g/L et une solu-
tion d’asparame à 10/200 = 0,05 g/L produisent une sensation sucrée
équivalente.
■ Les plantes sucrières ou saccharifères donnent le vrai sucre
ou saccharose :
— la canne à sucre est une grande plante de type roseau ou bam-
bou (3 à 4 m) de la famille des graminées ou poacées, cultivée dans
les régions tropicales ou subtropicales ; le saccharose, élaboré dans
les feuilles par la photosynthèse, s’accumule dans les tiges de la
plante contenant 70 % d’eau et 14 % de ce sucre ;
— la betterave à sucre est une variété particulière de la betterave
vulgaire (famille des chénopodiacées) cultivée dans les régions tem-
pérées de l’hémisphère nord (exemple : Nord de la France) ; le sac-
charose, aussi élaboré dans les feuilles (photosynthèse), est stocké
dans les racines tubérisées contenant 75 % d’eau et 17 % de sucre.
_____________________________________________________________________________________________________________ STRUCTURE DES ALIMENTS

Blé propre (100 %)

Broyeurs Claqueurs Convertisseurs

(cylindres (cylindres (cylindres
cannelés) lisses) lisses)

Plansichters Plansichters Plansichters

ou tamis (blutage) ou tamis (blutage) ou tamis (blutage)

Refus

Germes (1 %) et rémoulages (3 %)
Sons gros (9 %) et fins (7 %)

Rémoulages blancs (3 %)
Sasseurs (sassage)

Semoules

Finots Gruaux

Farine de broyage (20 %) + Farine de claquage (23 %) + Farine de convertissage (33 %)

Farine entière (76 %)

Figure 8 – Représentation schématique des principales étapes de la mouture par voie sèche du blé tendre ou froment

■ L’extraction et la fabrication du sucre ([F 6 150] Procédés de
transformation en sucrerie) diffèrent sensiblement selon la matière
première, mais comprennent quatre étapes principales :
— l’extraction par diffusion (betterave) ou pression (canne à
sucre) du jus sucré ;
— l’épuration calcocarbonique ou purification du jus brut ;
— la concentration du jus épuré (à 14 % de sucre) par évapora-
tion d’eau : on obtient le sirop de sucre à 70 % de matières sèches
dont 64 % de sucre ;
— la cristallisation avec récupération du sucre solide en cristaux.
■ Les différentes formes de sucre commercialisées sont nom-
breuses. Le sucre courant est le sucre blanc en morceaux (no 3 = 7 g,
et no 4 = 5 g), cristallisé, en poudre ou glace. Des sucres spéciaux
existent : candi, cassonade, de canne, liquide, etc.
4.3.2 Les sucres et les édulcorants
■ Les sucres autres que le saccharose sont nombreux.
● Les sucres naturels sont les sucres des fruits, du lait et du miel,
consommés en l’état :
— le fructose (ose) est le sucre principal des fruits souvent asso-
cié au glucose ;
— le lactose (diholoside) est le sucre du lait au pouvoir sucrant
modéré ;
— quant au miel, c’est « la substance naturelle sucrée produite
par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs... » ; le goût
sucré est dû au sucre inverti, mélange équimoléculaire de glucose et
de fructose, provenant de l’hydrolyse du saccharose grâce à l’inver-
tase sécrétée par les glandes hypopharyngiennes de l’abeille
([F 7 000] Les miels).
● Les sucres dérivés de produits naturels et fabriqués industriel-
lement sont issus des industries de l’amidon qui produisent, en glu-
coserie, à partir de suspensions d’amidon (origine = maïs surtout)
des produits variés d’hydrolyse. Les sirops de glucose sont équiva-
lents des sirops de sucre (70 % de MS) ; les plus connus sont les
sirops de glucose à haute teneur en fructose (mélange équimolé-
culaire de glucose et fructose appelé isoglucose en Europe). Les
sirops de glucose peuvent aussi faire l’objet de réactions d’hydrogé-
nation transformant leurs oses et/ou osides en polyols ; on obtient
des sirops de polyols ainsi que les polyols sous forme cristallisée. En
dehors de l’amidon, les procédés d’hydrolyse suivis ou non de pro-
cessus d’hydrogénation peuvent aussi concerner le saccharose, le
lactose, l’inuline, etc.

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■ Les édulcorants classés parmi les additifs alimentaires
(tableau 5) sont utilisés dans les produits allégés en sucre et sont de
deux types :
— les édulcorants polyols ou sucres alcools ont un faible pouvoir
sucrant et sont moins énergétiques (10 kJ/g contre 17 kJ/g pour les
« vrais » sucres) : sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, lactitol,
xylitol ;
— les édulcorants intenses sont des substances souvent synthé-
tiques possédant un pouvoir sucrant élevé et utilisées à doses
infinitésimales : acésulfame K, aspartame, cyclamates, saccharine,
thaumatine, néohespéridine DHC (dihydrochalcone).
4.4 Chocolat, café et thé
4.4.1 Le chocolat
Le cacaoyer est un petit arbre (famille des sterculiacées) cultivé
dans les régions tropicales humides. Il produit des cabosses, gros
fruits ovoïdes contenant une quarantaine de « fèves », qui sont des
graines oléagineuses.
Les fèves fraîches de cacao subissent une fermentation, un
séchage, puis une torréfaction qui sont des étapes fondamentales
pour le développement des arômes. Les fèves torréfiées sont
ensuite broyées pour donner la pâte de cacao dont le pressage per-
mettra de séparer, comme en huileries, le beurre de cacao (prove-
nant surtout de l’amande et riche en lipides) et le tourteau de cacao
(résidu ayant pour origine les enveloppes riches en protides et sub-
stances variées telle que la théobromine : 2,3 %).
Le chocolat est obtenu grâce à diverses opérations (pétrissage,
broyage, conchage) effectuées sur un mélange de pâte de cacao, de
beurre de cacao, de sucre, et autres ingrédients (lait, lécithine, etc.).
La poudre de cacao provient du tourteau de cacao réduit en pou-
dre par broyage et est utilisée pour la réalisation de boissons et
divers produits cacaotés. Les boissons cacaotées renferment peu de
caféine, mais beaucoup plus de théobromine, diméthylxanthine aux
propriétés surtout diurétiques (tableau 6) ([F 6 170] Cacaos et
chocolats : traitement et fabrication).
Tableau 6 – Teneurs en méthylxanthines de quelques
boissons courantes
Caféine Théobromine
Boissons
(mg/L)
Café arabica ............................. 600 à 800
Café robusta............................. 1 200 à 1 400
Thé............................................ 200 à 300
Boisson cacaotée..................... 20 à 30
Coca-cola.................................. 90
Pepsi-cola................................. 65
4.4.2 Le café
Les grains verts du café correspondent aux deux graines conte-
nues dans les fruits des caféiers, arbustes (famille des rubiacées)
cultivés dans les régions tropicales humides. On distingue deux
catégories de café : le café arabica aux grains longs et le café
robusta aux grains plus trapus. Les grains verts de café subissent
une torréfaction permettant le développement des arômes du café :
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les cafés robusta sont plus grillés et ont davantage d’amertume que
les cafés arabica réputés plus aromatiques.
On obtient classiquement la boisson café par lixiviation d’eau
chaude frémissante sur des grains de café torréfiés et moulus
(10 à 12 g de café/100 mL d’eau).
Cette boisson est stimulante grâce à la caféine (triméthylxanthine)
dont la teneur est deux fois plus élevée dans le café robusta que
dans le café arabica (tableau 6).
4.4.3 Le thé
Les théiers sont des arbrisseaux à feuillage persistant cultivés
essentiellement en Asie du Sud-Est où alternent pluies abondantes
et soleil. Ce sont les bourgeons et les jeunes feuilles qui sont récol-
tés pour être exploités. Le thé vert est obtenu par étuvage, puis trai-
tement thermique rapide à 100 ˚C avant d’être séché. Le thé noir
subit différentes opérations dont une fermentation entraînant noir-
cissement (brunissement enzymatique) et développement des
arômes ; il est ensuite séché.
La boisson thé est obtenue par infusion du thé vert ou du thé
noir (3 à 5 g/100 mL d’eau) dans de l’eau chaude pendant 3 à
5 min.
Il s’agit d’une boisson renfermant de la caféine (appelée parfois
théine), mais aussi de la théophylline et de la théobromine.
5. Produits résultant
des transformations
supplémentaires
(0)
5.1 Pain et les pâtes alimentaires
5.1.1 Le pain
■ Le pain traditionnel est un produit alvéolé obtenu par cuisson
(mg/L)
d’une pâte contenant de la farine panifiable, de l’eau, du sel et de la
3à7 levure ou du levain dans les proportions massiques respectives
suivantes : 100/60/2/2 :
–
— la farine de froment de type 55 (TE = 75 %) est la plus utilisée ;
5 à 20 elle est panifiable, c’est-à-dire qu’elle peut se transformer en pâte
250 à 450 boulangère (réseau de gluten) ;
— la levure boulangère correspond à une biomasse constituée de
–
micro-organismes du groupe des levures de la famille des Saccha-
– romyces cerevisiae ;
— le levain est une « pâte de blé » capable de fermenter sans
addition de levure boulangère ; cette pâte renferme des levures sau-
vages et des bactéries lactiques.
■ La panification est l’ensemble des opérations de fabrication du
pain ([F 6 180] Produits et procédés de panification) :
— le pétrissage, suite au mélange des ingrédients, transforme le
gluten (protéines de la farine) en un réseau viscoélastique cohérent,
imperméable et extensible capable de retenir les gaz et les arômes
volatils (c’est surtout l’oxydation des thiols des gluténines avec for-
mation de ponts disulfures qui permet la réticulation du gluten) ;
_____________________________________________________________________________________________________________ STRUCTURE DES ALIMENTS
— les processus fermentaires, dont la pâte boulangère est le
siège, sont complexes mais consistent en une fermentation alcooli-
que par les levures des produits d’hydrolyse de l’amidon (avec libé-
ration massive de CO2 conduisant à la levée des pâtons) ;
— la cuisson des pâtons est effectuée en four humide à 250 ˚C. Au
cœur du pâton, la température n’atteint pas 100 ˚C et permet la for-
mation de la mie marquée par la gélatinisation de l’amidon (trans-
formations hydrothermiques). Par contre, la température supérieure
en surface conduit, grâce à la réaction de Maillard et à la caramé-
lisation, au brunissement de la croûte et aux odeurs caractéristiques
du pain frais.
■ La diversité des pains commercialisés est très grande. Parmi
les pains « de tradition française » (définis par l’absence de traite-
ment de surgélation et ne contenant pas d’additifs), le pain complet
et les pains de campagne ou au levain sont de plus en plus consom-
més par rapport au pain blanc. D’autres pains spéciaux (pains de
mie, pains prétranchés, etc.) et de nombreux produits de viennoise-
rie (croissants par exemple) sont aussi proposés en boulangerie.
Sur le plan nutritionnel, le pain blanc est plus riche en amidon (48 %
contre 40 %), alors que le pain complet est plus riche en fibres (8 %
contre 3 %) ; par ailleurs, la teneur en sels minéraux et en vitamines
est mieux préservée dans le pain complet (§ 4.2).
5.1.2 Les pâtes alimentaires
Les pâtes alimentaires industrielles sont des produits prêts à
l’emploi culinaire, obtenus par pétrissage sans fermentation de
semoule de blé dur additionnée d’eau potable (100/25), puis soumis
à des traitements physiques appropriés tels que le tréfilage, le lami-
nage et le séchage, donnant leur aspect caractéristique. Selon la
législation française, les pâtes doivent être fabriquées à partir des
semoules de blé dur uniquement et leur humidité doit être infé-
rieure à 12,5 %. Différents ingrédients peuvent y être ajoutés : œufs,
lait, gluten, sel, etc.
Les pâtes fraîches sont fabriquées à partir de farine de blé tendre
(farine de type 45 ordinaire ou de gruau – plus riche en gluten –),
d’œufs, de sel et d’un peu d’huile. Leur préparation, possible à la
maison, est habituellement artisanale.
5.2 Fromages
Le fromage est un produit fermenté ou non, obtenu par coa-
gulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie
d’égouttage ; il doit contenir au moins 23 g de matières sèches
pour 100 g. Il s’agit habituellement d’un concentré des proté-
ines-caséines du lait obtenu par caillage et dont l’égouttage en
moules de forme définie conduit à un produit fini gardant cette
forme d’où le nom de formage ou fromage...
5.2.1 Coagulation du lait
C’est la transformation du lait liquide en un gel suite à des modi-
fications de la phase micellaire (caséines) du lait. On obtient ainsi le
caillé ou coagulum et un exsudat liquide : le lactosérum. Il existe
deux types de coagulation.
■ La coagulation lactique ou acide se produit naturellement
grâce au développement de la flore bactérienne fermentant le lac-
tose en acide lactique. Dans ce cas, l’abaissement du pH du lait vers
4 à 4,5 provoque un recul d’ionisation des fonctions acides des
caséines (dont le pHisoélectrique est situé vers 5 à 6) dans les micelles
dont le phosphate de calcium se solubilise ; la désorganisation de
l’état micellaire libère des caséines « insolubles » et entraîne secon-
dairement une floculation de celles-ci qui s’organisent en un réseau
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mal structuré constituant le gel lactique. Le coagulum obtenu est
friable, déminéralisé, poreux, et les protéines très hydratées ; par
contre, le lactosérum acide contient le lactose restant, les protéines
solubles, et est riche en sels minéraux.
■ La coagulation-présure est provoquée par l’addition d’un
enzyme protéolytique appelé présure (chymosine) dans un lait peu
acide. La coagulation est initiée par le clivage de la caséine κ (située
en surface des micelles) en un fragment de paracaséine κ hydro-
phobe et à caractère basique qui reste associée aux micelles, et un
fragment hydrophile à caractère acide appelé caséino-macro-pep-
tide (CMP) qui se solubilise. Dans ce cas, il y maintien de l’état
micellaire, car le changement à la périphérie des micelles a pour
conséquence leur agrégation conduisant à un réseau tridimension-
nel constituant le gel présure. Le coagulum obtenu est élastique,
souple et fortement minéralisé ; par contre, le lactosérum doux, peu
acide et moins minéralisé, contient tout le lactose et les protéines
solubles.
5.2.2 Fabrication des fromages
Elle comprend trois étapes principales ([F 6 305] [F 6 306]
[F 6 307] [F 6 308] Procédés de transformation fromagère et
[F 6 310] Fabrication du fromage fondu) :
— la coagulation ou caillage peut être lactique, présure ou mixte
(addition limitée de présure sur un lait d’acidité moyenne) ;
— l’égouttage est spontané ou fait intervenir des moyens divers
plus ou moins énergiques (découpage, pressage, filtration, chauf-
fage). L’égouttage se termine par le moulage et généralement le
salage ;
— l’affinage est une période de maturation plus ou moins longue
(15 jours à plusieurs mois) réalisée à une température précise dans
des haloirs humides. Des micro-organismes d’affinage (moisissu-
res, levures, bactéries) interviennent soit à partir de la surface, soit
au sein même du produit. Les transformations enzymatiques effec-
tuées, à partir des protéines et de la matière grasse, donnent des
produits d’arômes variés.
5.2.3 Diversité des fromages
Elle est extrême, mais il est possible de distinguer quatre grandes
classes selon les procédés de fabrication :
— les fromages frais sont des fromages correspondant aux
caillés bruts n’ayant pas subi d’affinage. Les fromages « de
campagne » (exemple : faisselles) ont subi un égouttage lent ; les
fromages lissés (exemple : fromages blancs) sont issus d’un égout-
tage accéléré ;
— les fromages à pâtes molles sont des fromages dont la pâte
n’est ni cuite, ni pressée et qui peuvent comporter des moisissures
internes. Dans ce groupe extrêmement diversifié, on trouve le
camembert (à croûte fleurie), le pont-l’évêque et le munster (à
croûte lavée), le roquefort (patte molle persillée), les fromages au
lait de chèvre, les fromages fabriqués avec du lait ultrafiltré (pavé
d’affinois), etc. ;
— les fromages à pâtes pressées sont fréquemment de grands
fromages. Ils sont à pâte non cuite (exemples : roblochon, cantal,
edam) ou à pâte cuite (exemples : emmenthal, comté) ;
— les fromages fondus sont des produits de fonte du fromage ou
d’un mélange de fromages additionnés d’autres produits laitiers et
de différents ingrédients (agents de texture, arômes, etc.). Ces pro-
duits sont des fromages longue conservation.
5.2.4 Composition et valeur nutritionnelle
des fromages
Elle est très variable. Il s’agit de produits avec au moins 23 % de
matière sèche (sauf pour certains fromages frais). Ils contiennent
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STRUCTURE DES ALIMENTS ______________________________________________________________________________________________________________

des protéines (caséines du lait déficitaires en acides aminés soufrés)

et des sels minéraux (calcium et phosphore). Quant aux lipides, la Encadré 3 – Classement des produits de charcuterie
teneur annoncée sur les emballages est le pourcentage par rapport
à la matière sèche ; la vraie teneur en matière grasse doit donc pren- 1. Pièces entières non dépecées :
dre aussi en compte le taux d’humidité (tableau 7). — pièces crues ayant subi une maturation-dessication : jam-
bons crus « sel-sec » (exemples : jambon de bayonne, jambon
(0)
de parme) ;
— pièces étuvées et/ou fumées (exemples : poitrine fumée,
Tableau 7 – Teneurs en lipides de quelques fromages « bacon ») ;
courants — pièces cuites (exemples : jambons blancs, épaules, jam-
bonneaux).
Matière grasse Extrait Sec Matière grasse 2. Produits résultant d’un dépeçage et/ou hachage :
Fromages — produits crus à base de viande seule ayant subi une matu-
(% MG/MS) (% MS/MT) (g/100 g de produit)
ration-dessication (exemple : saucissons secs et salamis ; ces
Petit suisse........... 45 20 9 produits sont de véritables « fromages de viande » ;
— produits étuvés et/ou fumés à base de viande seule
Camembert.......... 45 45 20
(exemple : saucisses à cuire) ;
Fromage fondu.... 45 50 22,5 — produits cuits à base de viande seule (exemple : saucis-
sons à l’ail) ;
Roquefort............. 45 60 27
— produits cuits à base de viande additionnée d’abats
Emmenthal .......... 45 65 29 (exemples : pâtés, galantines, etc.).
3. Produits divers :
MG : matière grasse / MS : matière sèche / MT : masse totale
— à base de tête (exemple : fromage de tête, museau) ;
— à base d’estomacs et d’intestins (exemples : andouilles,
andouillettes) ;
— à base de sang (exemple : boudins noirs, etc.)
5.3 Produits de charcuterie
La composition chimique des produits de charcuterie est mar-
quée par leur procédé de fabrication. La teneur en eau ou humidité
Les produits de charcuterie sont des produits, à l’origine à
du produit délipidé (HPD) est fixée par la législation, mais ne doit
base de viande de porc, ayant subi des traitements spécifiques
permettant d’en assurer la semi-conservation ou la conserva- pas dépasser, selon les produits, certaines limites (de l’ordre de 75 à
tion. 77 %). Ce sont des produits carnés riches en protéines (15 à 30 %),
mais pauvres en glucides (moins de 5 %). Leurs teneurs en lipides
(10 à 50 %) et en sel (NaCl) sont variables, mais habituellement
5.3.1 Traitements et ingrédients utilisés assez importantes.
en charcuterie

La salaison est le traitement initial de base de la charcuterie. Il ne

s’agit pas d’un simple salage (au NaCl), mais d’un traitement en pro- 5.4 Boissons alcoolisées
fondeur utilisant actuellement le sel nitrité (99,4 % de NaCl et 0,6 %
de NaNO2) dont le principe essentiel est le nitrite avec un taux
d’incorporation limité par la législation à 150 mg/kg de produit... L’alcool résulte de la fermentation alcoolique des hexoses ou
Des traitements complémentaires sont pratiqués afin d’améliorer diholosides (saccharose, maltose, fructose, glucose) par les
la conservation et développer les propriétés organoleptiques du levures du genre Saccharomyces.
produit :
— la maturation-dessication est un processus de longue durée
où interviennent des fermentations (exemple : fermentations
L’équation de Gay-Lussac résume la glycolyse anaérobie
lactiques) ;
effectuée :
— l’étuvage est un traitement thermique modéré (sans coagula-
tion des protéines), alors que dans la cuisson la température atteint
plus de 65 ˚C et provoque cette coagulation ; C 6 H 12 O 6 ( glucose ) → 2 CH 3  CH 2 OH + 2 CO 2
— le fumage consiste à soumettre le produit à l’action de la
fumée qui se dégage lors de la combustion de certains végétaux. Parmi les boissons alcoolisées, on distingue habituellement :
Les nitrites correspondent à un additif alimentaire conservateur
(E 250) dont le rôle dépasse le seul effet de conservation. Ils donnent — les boissons fermentées obtenues à partir de différents jus de
naissance à des inhibiteurs très efficaces de la bactérie Clostridium fruits (raisins, pommes, poires) ou d’amidons de céréales (orge et
botulinum (agent du botulisme) et autres bactéries pathogènes. autres sources d’amidon). Ce sont des boissons à teneur modérée
Mais, ils contribuent aussi à l’apparition de substances responsa- en alcool (2 à 15 %) : vins, bières, cidres, poirés, etc. ;
bles de la flaveur particulière des produits de charcuterie et donnent
des couleurs caractéristiques et appréciées (rouge foncé sans cuis- — les boissons distillées résultant de la distillation des moûts et/
son, rose si cuisson) aux produits concernés suite à leur combinai- ou boissons fermentés. Il s’agit des alcools forts dont la teneur en
son avec la myoglobine. alcool peut varier de 25 à 70 %.

5.3.2 Produits de charcuterie Il est rappelé que le pourcentage en alcool correspond au

pourcentage volumique ; la densité de l’éthanol étant d = 0,8, un
Ils peuvent être classés en trois groupes (encadré 3). vin à 12 % renferme 96 g/L d’alcool.

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5.4.1 Le vin
Le vin est la boisson obtenue exclusivement par la fermentation
alcoolique de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin. Le
jus de raisin contient de 150 à 250 g/L de sucres (principalement glu-
cose et fructose) et, après fermentation complète, peut donner un
vin de 9 à 15 % (72 à 120 g/L d’alcool).
■ Les méthodes de vinification sont très diversifiées et condui-
sent à une grande variété de vins. Les points essentiels de la fabrica-
tion sont les suivants.
● Il se produit normalement deux fermentations en vinification :
— la fermentation alcoolique est la transformation des sucres en
alcools et produits secondaires par les levures ;
— la fermentation malo-lactique, effectuée dans un second
temps par des bactéries lactiques, dégrade l’acide malique (diacide
du jus de raisin) en acide lactique (monoacide), ce qui se traduit par
une baisse de l’acidité du vin.
● Dans la vinification en rouge, la fermentation initiale est réa-
lisée sur des raisins rouges foulés en laissant pellicules, pépins et
rafles ; la macération alcoolique favorise les échanges entre les par-
ties solides et le jus, ce qui permet la dissolution des pigments colo-
rés et autres substances provenant des pellicules.
● Dans la vinification en blanc, par contre, le jus mis à fermenter
se limite au suc vacuolaire des grains de raisins ; l’extraction du jus
grâce à des techniques douces (pressurage progressif, élimination
rapide des parties solides, aération contrôlée, etc.) évite toute macé-
ration et oxydation (brunissement enzymatique) ; dans ce cas, les
raisins peuvent être rouges ou blancs ; les vins issus de raisins
blancs sont les vins « blanc de blancs ».
5.4.2 La bière
La bière est la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un
moût fabriqué avec du houblon pour ses qualités aromatiques et du
malt d’orge soit pur, soit associé avec des produits amylacés d’ori-
gine diverse (30 % au plus de la masse en malt). Le taux d’alcool
dans les bières varie de 2 à 8 % (soit de 16 à 64 g/L).
■ La fabrication de la bière nécessite de nombreuses opérations
réparties en deux types d’entreprises : malteries et brasseries
([F 6 200] Élaboration des malts utilisés en brasserie ; [F 6 210] Sec-
teur brassicole – Caractéristiques technico-économiques).
● En malterie, la préparation du malt consiste à faire germer les
grains d’orge afin de développer une activité amylasique ; puis les
grains séchés sont légèrement torréfiés (touraillage).
● En brasserie, le brassage consiste à préparer, à partir du malt,
une suspension d’amidon dans une eau de bonne qualité, puis à
effectuer sa cuisson afin de provoquer les transformations hydro-
thermiques de l’amidon (gélatinisation) nécessaires pour la
dégradation ; l’addition du houblon et la solubilisation complète de
l’amidon et son hydrolyse en maltose complètent la préparation du
moût. La fermentation est effectuée sur le moût placé en cuve et
ensemencé par les levures qui métabolisent en anaérobiose le mal-
tose en éthanol et dioxyde de carbone ; le plus fréquemment, les
levures Saccharomyces carlbergensis se développent entre 5 et
15 ˚C et se déposent en fin de fermentation dans le fond des cuves :
fermentation basse ; les levures peuvent aussi être Saccharomyces
cerevisiae qui fermentent entre 15 et 25 ˚C et remontent à la surface
des cuves en fin de fermentation : fermentation haute.
5.4.3 Le cidre
Le cidre est une boisson obtenue exclusivement par fermentation
alcoolique de jus de pommes fraîches. On distingue :
— les cidres doux avec 1 à 3 % d’alcool, contenant environ 60 g/L
de sucres résiduels ;
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— et les cidres bruts plus alcoolisés (4 à 6 %), mais moins sucrés
(environ 20 g/L).
5.4.4 Les spiritueux
Ce sont des eaux-de-vie (étymologie : aqua vitis = eau de vigne
modifié en aqua vitae = eau de vie) obtenues par distillation de jus
fermentés de fruits, ou de jus sucrés préparés à partir d’amidon de
grains de céréales ou de pommes de terres. Ces boissons au taux
d’alcool élevé (30 à 70 %) doivent contenir au moins 280 g de « non-
alcool » par hectolitre d’éthanol ; le « non-alcool » est constitué de
substances en petites quantités (aldéhydes, esters, alcools supé-
rieurs, produits de dégradation de la lignine, du furfural, etc.) for-
mant les « éléments du bouquet » qui confèrent leur odeur et leur
saveur au produit.
Les spiritueux ou eaux-de-vie sont très variés :
— eaux-de-vie de vin blanc (Cognac, Armagnac) ;
— eaux-de-vie de cidre (Calvados) ;
— eaux-de-vie de fruits (prune, mirabelle, framboise, quetsche,
kirsch) ;
— eaux-de-vie de canne à sucre (Rhum) ;
— eaux-de-vie de grains (Whisky, Gin — parfumé aux baies de
genièvre —, Vodka), etc.
6. Produits résultant des
transformations ultimes
6.1 La cuisson et les produits cuits
La cuisson des aliments consiste à les soumettre à l’action de
la chaleur afin de les rendre plus consommables. Cette exposi-
tion ou traitement thermique transforme plus ou moins les ali-
ments en les modifiant sur le plan physico-chimique.
■ Les transferts de chaleur à la cuisson peuvent s’effectuer
selon trois modalités principales :
— par rayonnement (rayons infrarouges ou micro-ondes) ;
— par conduction (contact direct avec la source de chaleur) ;
— par convection (transfert mettant en jeu un fluide intermé-
diaire dont les mouvements sont importants).
■ Les techniques culinaires utilisent des méthodes de cuisson
d’une très grande diversité apparaissant au travers des mots
utilisés : rôtir, griller, rissoler, pocher, braiser, poêler, frire, cuire à la
vapeur, en croûte ou en papillote, etc. Parmi l’ensemble de ces
méthodes, il est possible de distinguer :
— les cuissons par extension ou dissolution (immersion en eau
froide ensuite chauffée) favorisant le départ de substances
solubles ;
— les cuissons par concentration (rôtir, cuire à la vapeur, frire,
etc.) provoquant la formation d’une couche superficielle protectrice
emprisonnant certaines substances dans l’aliment.
■ Les cuissons industrielles correspondent à de nombreux trai-
tements thermiques allant du très traditionnel séchage sur cylindre
chauffant jusqu’à la cuisson-extrusion ([F 3 120] Cuisson-extrusion
des aliments) ; mais des techniques nouvelles de chauffage se
développent : chauffage ohmique, par infrarouge, par hautes
fréquences, etc. Par ailleurs, la fabrication des produits de
cinquième gamme et celle de produits pour la restauration hors
foyer (RHF) ont été possibles grâce à la cuisson sous vide et/ou à
basse température.
F 1 012 − 19
STRUCTURE DES ALIMENTS ______________________________________________________________________________________________________________
■ Les modifications de structure et de composition des aliments
cuits sont évoquées dans les figures 2 et 3 (et [F 3 400] Modifica-
tions biochimiques des constituants alimentaires) :
— les modifications chimiques dues aux cuissons affectent les
différents groupes de molécules à rôle nutritionnel (protéines, gluci-
des, lipides et vitamines) et des interactions entre molécules alimen-
taires se produisent également (brunissement non enzymatique ou
réaction de Maillard) ;
— les modifications physiques et organoleptiques (couleur,
odeur, saveur, etc.) apportées par la cuisson concernent des molé-
cules généralement plus secondaires sur le plan nutritionel. Au
niveau de la structure des aliments, ce sont essentiellement leur
texture et leur consistance qui sont changées par la cuisson. Les
viandes à cuisson rapide (steaks, filets, entrecôtes, etc.) sont peu
transformées d’où l’importance de la tendreté initiale de la viande ;
par contre, celles à cuisson longue (pôt-au-feu, braisés, etc.) sont
davantage modifiées, en particulier au niveau de leur trame con-
jonctive, car le chauffage du collagène transforme celui-ci en géla-
tine peu résistante (mais conservant malgré tout une faible qualité
nutritionnelle). Les légumes et fruits frais perdent leur fermeté ini-
tiale à la cuisson suite à la désorganisation de la paroi squelettique
pecto-cellulosique entraînant une libération en solution des molé-
cules de pectines qui peuvent reformer un gel avec des ions calcium
lors du refroidissement (raffermissement) ; la cuisson de ces pro-
duits en eau adoucie est donc recommandée.
6.2 Autres produits issus des industries
agroalimentaires (IAA)
■ Les techniques traditionnelles de conservation, artisanales à
l’origine, sont utilisées dans de nombreuses IAA : appertisation,
salage et fumage, séchage par cuisson, abaissement de l’activité de
l’eau (aw).
● Les conserves de viandes, poissons, légumes et fruits (produits
de deuxième gamme) utilisent l’appertisation, procédé de stérilisa-
tion des aliments par la chaleur en enceinte close (bocal ou boîte).
● Les biscuiteries et les biscotteries proposent des produits à
base de farine de froment et d’œufs qui ont subi une double cuisson
(biscuit = cuit deux fois) et ont une teneur en eau (2 à 14 %) très
réduite permettant leur conservation.
● Les chocolats et les confiseries sont également des produits
très déshydratés avec une teneur en sucre élevée (aw bas), de lon-
gue conservation. Il en est de même pour les confitures où la cuis-
son de fruits frais avec du sucre conduit à des produits à 60 % de
sucre.
■ Les techniques frigorifiques utilisant le froid négatif permettent
la conservation pratiquement en l’état des produits animaux et
végétaux. Ces produits qui doivent être de bonne qualité sanitaire
sont amenés le plus rapidement possible à une température de –
20 à – 40 °C :
— dans la surgélation, le refroidissement est brutal et la cristalli-
sation de l’eau ne donne que des petits cristaux respectant la struc-
ture cellulaire ;
— par contre, dans la congélation, le refroidissement plus lent
provoque l’apparition de grands cristaux cassant les membranes et
les parois cellulaires, ce qui désorganise davantage le produit lors
de la décongélation.
Les surgelés (produits de troisième gamme) doivent impérative-
ment être conservés à une température de l’ordre de – 20 °C avant
leur mise en vente ; le respect de la chaîne du froid doit donc être
irréprochable avec une organisation logistique sérieuse entre l’usine
et la distribution ([F 3 230] La chaîne du froid dans l’agroalimen-
taire).
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F 1 012 − 20 © Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire
C’est également grâce au respect de la chaîne du froid négatif que
des produits tels que les glaces et les sorbets ont connu un essor
commercial important ([F 8 010] Crèmes glacées, glaces et sorbets :
formulation et fabrication).
Les végétaux crus prêts à l’emploi sous atmosphère contrôlée ou
non (salades, carottes ou céleris rapés, etc.) doivent être conservés
au froid positif (réfrigération à + 4 °C) et constituent les produits de
quatrième gamme.
■ La prise en compte des services liés à la restauration caracté-
risant le passage dans le système alimentaire du stade agro-
industriel vers le stade agrotertiaire ([F 1 030] La consommation ali-
mentaire dans les pays à hauts revenus), a permis le développe-
ment de nouvelles entreprises. L’intégration de la cuisson a conduit
aux produits de cinquième gamme qui sont des préparations, d’ori-
gine animale ou végétale, cuisinées, cuites et présentées sous vide.
Les produits déshydratés et les produits à humidité intermédiaire
(soupes, plats cuisinés) constituent les produits de sixième gamme
dont la préparation est aussi immédiate et rapide.
■ Des IAA relativement récentes se sont spécialisées dans la
production d’ingrédients alimentaires (PAI et additifs alimentaires)
utilisés abondamment
Les produits alimentaires intermédiaires ou PAI sont des substan-
ces élaborées aux caractéristiques définies ou encore de véritables
produits industriels, standardisés, constants en composition et en
propriétés fonctionnelles. Ainsi, certaines industries de première
transformation produisent des ingrédients, des additifs ou des
mélanges aux formulations précises ensuite utilisés dans des indus-
tries de seconde transformation. Ces industries ont aussi pour
objectif de valoriser tous les constituants des produits agricoles :
des sous-produits (tel que le lactosérum, le babeurre, etc.) sont ainsi
devenus des coproduits source de PAI intéressants.
Certains PAI sont des produits relativement anciens tels ceux
issus des industries de l’amidon (amidons modifiés, sirop de glu-
cose, etc.) ou les ovoproduits (œufs entiers, blancs, jaunes, présen-
tés sous forme liquide, concentré ou en poudre). D’autres résultent
de la valorisation de ressources diverses : PAI d’origine laitière
(caséines, poudre de lactosérum, PAI lipidiques issus de la MGL)
hydrocolloïdes provenant des parois végétales (pectines) ou extraits
d’algues (alginates, carraghénanes), matières protéiques végétales
(gluten, protéines de légumineuses), pigments et arômes naturels
extraits de végétaux, etc.
7. Produits alimentaires
futurs
Avec le développement des connaissances scientifiques et des
progrès technologiques, le domaine agroalimentaire a construit un
secteur industriel en perpétuelle évolution, très gros porteur d’inno-
vations et de produits nouveaux. Par ailleurs, dans les pays à hauts
revenus, les exigences des consommateurs sur le plan alimentaire
(résumées par la formule Q = 4S qui signifie Qualité implique
Santé, Sécurité, Satisfaction, et Service) et leur désir d’information,
doivent désormais être pris en compte. En conclusion, un schéma
général d’élaboration de nouveaux produits alimentaires (figure 9)
permet d’entrevoir certaines perspectives d’avenir dans le domaine
de l’alimentation humaine.
Le lecteur pourra également se reporter aux références [5] [6]
[7].
_____________________________________________________________________________________________________________ STRUCTURE DES ALIMENTS

lipide Nutriment
Génie :

protéine Édulcorant
- enzymatique

glucide - microbiologique Agent de texture

- chimique
arôme Arôme

PAI

Techniques
séparatives

Enzymes
Eau Micro-organismes

- Séparation

- Mélange

- Traitement thermique

- Texturation

- Maturation

Produits agricoles

Aliment
Figure 9 – Schéma d’élaboration des produits
alimentaires nouveaux, d’après [3]

Références bibliographiques

[1] BELITZ (H.D.) et GROSCH (W.). – Food che-
mestry. Springer-Verlag Berlin Heidelberg
(1999: Second English Edition).
[4]
[2] ALAIS (C.) et LINDEN (G.). – Biochimie ali-
mentaire. Éditions Masson.
[3] LINDEN (G.) et LORIENT (D.). – Biochimie
agro-industrielle – valorisation alimentaire
de la production agricole. Éditions Masson
(1994).
CHEFTEL (J.C.), CUQ (J.L.) et LORIENT (D.). –
Protéines alimentaires – biochimie, proprié-
tés fonctionnelles, valeur nutritionnelle,
modifications chimiques. Éditions Tec. et
Doc. Lavoisier (1985).
[5] VIERLING (E.). – Aliments et boissons – Filiè-
res et produits. Collection Sciences des ali-
ments – Doin Éditeurs (1999).
[6] ADRIAN (J.), POTUS (J.) et FRANGNE (R.). –
La science alimentaire de a à z. Éditions Tec.
et Doc. Lavoisier (1995 : Seconde Édition).
[7] RAYNAL-ROQUES (A.). – La botanique redé-
couverte. Éditions Belin (1994).

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