Novembro de 2015

Gastronomia Viva
Gabriela Monteiro

chef e pesquisadora

Caderno de Receitas 

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Gabriela Monteiro, chef e pesquisadora
 Novembro de 2015

Receitas da Gastronomia Viva - Gabriela Monteiro


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Leite de amêndoas
Ingredientes:

- um punhado de amêndoas 

- 200 ml de água
Preparo:

As amêndoas devem ser bem lavadas, deixadas de molho em água
filtrada por pelo menos 8 horas e depois descascadas, em clima muito
quente é importante trocar a água. Bata as amêndoas sem casca com
água filtrada, passe por um coador de voal.

* Reserve a massa que sobra no voal para futuro preparo.

* O leite de amêndoas pode ser conservado em geladeira por
aproximadamente 3 dias, em garrafa de vidro com tampa.

* Use o leite para outros preparos, bata com frutas da época de sua
preferência, na substituição do leite animal em receitas, sopas...
Experimente batê-lo com tâmaras e especiarias, também com chocolate.
No outono ou no inverno você pode amornar o leite. 


Smoothie de frutas e leite vegetal

Ingredientes:

- 1 copo de leite de amêndoas 

- 1 banana bem madura

- 1 pitada de canela em pó
Preparo:

Bata no liquidificador o leite de amêndoas com a banana até car uma
mistura homogênea. Sirva polvilhado com canela em pó. 


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Wrap primavera com molho oriental

Ingredientes:

- papel de arroz (você encontra em loja de produtos orientais) 

- alface

- rúcula

- cenoura cortada em tiras nas

- pimentão amarelo cortado em tiras nas

- broto de alfafa

- manga madura cortada em tiras nas

- maionese de castanha de caju ao curry (receita abaixo)

- molho oriental (receita abaixo)
Preparo:

Prepare o papel de arroz. Em um prato raso coloque água o suficiente
para que o papel fique submerso. Com cuidado coloque o papel sobre o
prato com água e vá passando os dedos para que todo o papel fique
imerso na água. O papel deve estar hidratado em 1 minuto, no máximo 2
se a água estiver mais fria. Delicadamente retire o papel do prato,
segurando com as duas mãos em uma das extremidades, com cuidado
para o mesmo não rasgar. Coloque o papel sobre um pano limpo e
separado para este fim.

Recheie. Coloque a alface, que ajuda a fazer uma base e aumentar a
resistência do papel. Coloque a cenoura, a manga, o pimentão, o broto
de alfafa e por cima uma colher generosa da maionese de castanha com
curry. Dobre as laterais para que o conteúdo do recheio não vase. Enrole
e está pronto. 


Molho Oriental
Ingredientes:

- shoyu

- gengibre ralado no ralo fino
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Preparo:

Esprema o gengibre ralado em um coador de voal ou uma peneira para
retirar o sumo. Misture duas quantidades de shoyu a uma quantidade do
sumo de gengibre. Está pronto!

* Cuidado na escolha do shoyu. Compre um produto de fermentação
natural, de preferência sem açucar, corantes ou conservantes na fórmula.


Maionese de castanha de caju ao curry

Ingredientes:

- 200g de castanha de caju

- 50 ml de água

- suco de 2 limões

- 1 colher de sobremesa de curry 

- 1 pitada de sal
Preparo:

Lave e deixe as castanha de caju de molho por 8 horas em água filtrada
(a quantidade de horas vai determinar a cremosidade da maionese,
quanto mais horas mais cremosa e homogênea e menos granulada).

Bata no liquidificador as castanhas com o mínimo de água que for
possível até car um creme liso e homogêneo. Misture o curry, o sal e o
limão.

* Use no lugar da maionese tradicional em sanduíches e saladas. 


Ricota de Amêndoas
A ricota e feita com a massa que sobra da feitura do leite.

Tempere a massa com salsinha, cebolinha e sal. Fica uma ricota deliciosa
pra usar no lugar da tradicional.



Sugestão de uso:

- corte cenouras e abobrinhas e rodelas nas e por cima coloque um
pouco da ricota.

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- corte fatias nas de abobrinha e enrole como canelone.


- corte tomatinhos cereja ao meio de recheie com essa mistura.

* Tempere com as ervas e especiarias de sua preferência. A combinação
de sabores é infinita. 


“Queijo” ralado vivo - rawmesão

Ingredientes:

- 02 xícaras de castanha do Pará

- 02 dentes de alho

- 1 cl chá de sal (a receita é salgadinha pra trazer a lembrança do queijo
parmesão) 

- suco de 1 limão
Preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador até virar uma farofa. Está
pronto para servir.

Substitui o queijo parmesão servido como acompanhamento em pratos
de massa ou preparações da gastronomia viva. 


Verrine de chocolate e creme de baunilha

Ingredientes (para 8 pessoas):

- 100g castanha de caju crua (de molho por 8 horas) 

- 1 fava de baunilha

- 1 cl. de sobremesa rasa de alcaçuz em pó

- 8 tâmaras medjol ou comum

- água das tâmaras

- 100g de chocolate 100% em barra ralado
Preparo para o creme de baunilha:

Bata no liquidificador as castanhas com o mínimo de água possível até
fazer um creme liso e homogêneo. Em um recipiente misture este creme
com o conteúdo de uma fava de baunilha (com uma faquinha de corte
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no abra a fava e raspe o conteúdo). Reserve. Este creme fica com mais
sabor se preparado com certa antecedência. Lembre de guardar na
geladeira, coberto.
Preparo do chocolate:

Deixe as tâmaras de molho por aproximadamente 2 horas. Escorra a
água e reserve. Em um processador bata as tâmaras até formar uma
pasta espessa, para isso vá juntando a água aos poucos até chegar à
consistência desejada. Misture bem o chocolate ralado. Coloque o
recipiente onde essa mistura foi feita sobre outro com água quente,
misture para derreter o chocolate e ganhar mais cremosidade. Reserve.
Montagem:

Em um copo de aperitivo coloque camadas do creme de baunilha e do
creme de chocolate. Polvilhe com chocolate em pó ou uma camadinha
de geléia frutas vermelhas para enfeitar.
* Verrine é o nome desse preparo servido em copinhos. Sobremesas ou
entradas. 


Brigadeiro vivo
Ingredientes:

- 1 xícara de castanha do pará

- 8 tâmaras medjol ou comum

- 100g de chocolate 100% em barra ralado
Preparo:

Bata a castanha no liquidificador até virar uma farinha. Reserve.

Deixe as tâmaras de molho por aproximadamente 2 horas em água
filtrada. Escorra a água e reserve.
Em um processador bata as tâmaras até formar uma pasta espessa, para
isso vá juntando a água aos poucos até chegar à consistência desejada.
Misture bem o chocolate ralado e a farinha de castanha até chegar o
ponto de enrolar.

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Enrole os docinhos, decore com chocolate ralado ou a farinha de

castanhas. 




Queijo fermentado de castanha de caju

Ingredientes:

- 300g de castanha de caju cruas 

- 2 capsulas ou 1 pacote de lactobacilos em pó

- 50ml de água
Preparo:

Lave as castanhas e deixe de molho em água filtrado por 4 a 6 horas.
Escorra essa água. Bata no liquidificador ou processador as castanhas e
o lactobacilo, só use a água se for necessário para ajudar a bater. Bata até
car com textura homogênea.

Coloque em um recipiente de vidro que tenha tampa. Coloque sobre
uma vaporeira por aproximadamente 20 minutos, o fogo deve estar
baixo. O calor do vapor vai ativar a fermentação do lactobacilo. Após
esse tempo desligue o fogo e tampe o recipiente.

Coloque em um abafador ou cubra com panos de prato para preservar a
temperatura. Após 6 horas veja se já está fermentado. Caso não esteja,
deixe mais um tempo, dependendo do clima/temperatura do lugar talvez
seja necessário.

Se a mistura já estiver fermentada tempere com um pouco de sal e gotas
de limão e enforme. Leve a geladeira por pelo menos 4 horas para
ganhar firmeza. 


Requeijão fermentado de castanha de caju

Ingredientes:

- 4 colheres de sopa de queijo de castanha de caju 

- 1 punhado de castanha de caju crua

- 50 ml de água

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- limão

- sal
Preparo:

Deixe as castanhas de caju de molho por duas horas em água filtrada.
Escorra a água. Bata com a água para ganhar uma consistência cremosa.
Acrescente o queijo e bata mais um pouco. Tempere com algumas
gostas de suco de limão e sal se necessário.

* Coloque o tempero de sua preferência, especiarias, ervas frescas ou
secas, para fazer uma pastinha cremosa. 


Cheese cake de manga com coulis de maracujá

Ingredientes:

- 1 xícara de amêndoas demolhadas

- 200g damasco seco (molho por 2h)

- 1 manga madura (Palmer ou Tommy)

- 2 xícaras de Castanha de Caju crua (deixar de molho em água por 2h
antes de usar) 

- suco de 1 limão

- pitada de sal 

- 2 maracujás maduros - mel
Preparo:

Base

Bata no processador ou liquidificador as amêndoas e o damasco. Forre
uma forma de fundo removível de 20cm de diâmetro. Aperte bem a
mistura no fundo da forma.

Cheese Cake

Bata a manga cortada em pedaços, a castanha de caju, o suco de 1 limão
e uma pitada de sal até car homogêneo. Coloque sobre a base e deixe por
duas horas na geladeira.

Coulis de Maracujá

Retire a polpa dos maracujás, deixe as sementes, elas dão uma textura

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crocante para a mistura. Coloque sobre a cheese cake antes de

desenformar.



Guacamole
Ingredientes:

- 1 abacate ou avocado bem maduro 

- tomate

- cebolinha

- coentro

- pimenta

- azeite

- sal

- limão
Preparo:

Retire o abacate da casca. Em um recipiente amasse-o com o garfo, junte
o coentro picado e a cebolinha. Junte os outros ingredientes, misture
bem. Está pronto.

* O guacamole é uma receita mexicana tradicional. Existem milhares de
variações, crie a sua. 


Creme mousse de chocolate

Ingredientes:

- 1 abacate bem maduro

- 4 cl. sopa de chocolate em pó - mel

- 1 pitada de sal
Preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma consistência
cremosa. Leve a geladeira para resfriar por aproximadamente 2 horas.
Sirva em taças ou copinhos. 


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Leite de côco
Ingredientes:

- 02 cocos secos

- 600 ml de água quente
Preparo:

Descasque o coco. Bata no liquidificador com a água quente. Coe no
coador de voal.

Excelente no preparo de sorvetes, bolos e outras receitas em
substituição ao leite de origem animal. Pode ser mais diluído.

* Cuidado com a temperatura da água, até 42o.


Chocolate quente
Ingredientes:

- 01 copo de leite de coco

- chocolate ralado ou em pó a gosto 

- melado ou açúcar mascavo para adoçar (ou purê de tâmaras)

- canela em pó para polvilhar
Preparo:

Leve ao fogo baixo o leite e o chocolate já misturados. Misture
lentamente no fogo para incorporar os dois ingredientes. Não ultrapasse
os 42 graus. Adoce a gosto.

Banana & côco chia pudim

Ingredientes:

-150 ml de leite de côco

- 2 bananas d'água bem maduras 

- 6 cl. sopa de chia

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Preparo:

Bata no liquidificador o leite de côco e as bananas até formar um creme
homogêneo. Acrescente a chia e misture. Leve a geladeira por 2 horas.
Sirva em taças. 


Iogurte de leite de amêndoas

Ingredientes:

- 500 ml de leite de amêndoas

- 2 pacotes de bio rich ou outro probiótico
Preparo:

- Leve ao fogo o leite de amêndoas até alcançar 45 graus de temperatura.
Desligue o fogo e acrescente o bio rich. Mexa lentamente até dissolver.
Acomode em um recipiente de vidro e deixe em um abafador ou en-
volvido em panos de prato, para manter a temperatura. Está pronto
entre 4 e 6 horas.


Lassi de manga
Ingredientes:

- 1⁄2 copo de iogurte de leite de amêndoas (receita acima) 

- 1⁄2 copo de água

- 1⁄2 manga bem madura

- 1 cardamomo (só as sementes)

- 1 pitada de noz moscada

- 1 pitada canela em pó

- 1 pitada de alcaçuz em pó
Preparo:

Bata o iogurte e a água no liquidificador por um minuto. Acrescente os
outros ingredientes e bata nova- mente. Sirva em seguida.

* O Lassi é uma bebida indiana feita com iogurte, água e especiarias,
Aqui acrescentei a manga, uso o nome como licença poética.
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Girassol crocante
Ingredientes:

- 300g de sementes de girassol sem casca - sal

- especiarias em pó

- suco de limão

- água filtrada
Preparo:

Germine as sementes de girassol, escorra a água. Com as sementes
úmidas vá acrescentando as especiarias, gotas de limão e o sal. Coloque
em desidratador ou forno bem baixo com a porta semi aberta para não
ultrapassar os 42o. Está pronto quando as sementes estiverem secas e
crocantes.


Gracias!

Receitas desenvolvidas pela Chef Gabriela Monteiro 




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