FAQ

TEMPERATURAS

Os “iogurtes” e os SCOBYS (Kombucha, Jun, MdV, Kefir e Tibicos) são

compostos por microrganismos sobretudo mesófilos e, para saber as
temperaturas ideais para determinada colónia, teríamos de saber
exactamente quais os que a compõem.
Ainda assim, com base em alguns estudos e naqueles que têm sido
regularmente identificados, podem-se propor valores gerais para nos
guiarmos
As várias culturas precisam de um lugar morno (mas não abafado nem
húmido).

Recomenda-se que a temperatura não desça abaixo dos 5ºC nem se

eleve acima dos 30ºC. A temperatura ideal anda ao redor dos 22ºC.
Nota: É provável que veja em vários outros textos diferenças entre as
temperaturas ideais dos vários fermentadores, como a Kombucha e Jun, por
exemplo. Até ao momento, não tenho notado problemas por não manter
esses valores ideais. Os microrganismos em questão têm uma boa amplitude
de funcionamento.

FERMENTAÇÃO NO FRIGORÍFICO
A temperatura mínima de propagação ronda os 5ºC. A temperatura
recomendada por vários fabricantes para o frigorífico é de 4-5ºC na
prateleira do meio.
Se efectuar fermentações a 4ºC (ou menos), por exemplo, a
fermentação será provavelmente dominada por organismos
psicótrofos / psicrófilos. Creio que o resultado qualitativo da
fermentação será inferior.
Sugere-se fermentar na porta, a parte “mais quente” do frigorífico

AQUECER OS LÍQUIDOS FERMENTADOS

De preferência não ultrapasse os 40ºC.
De uma maneira geral, os microrganismos destes fermentados
(bactérias e leveduras) suportam temperaturas até 60ºC (alguns mais).

No entanto, o mesmo não acontece com algumas enzimas

características de alimentos em estado cru.
Os 40ºC sugeridos representam uma “barreira de segurança” para o
caso de se “descuidar” e uma forma de manter a qualidade
enzimática do fermentado, não o cozinhando.
Não ultrapasse os 45ºC, uma vez que alimentos aquecidos até essa
temperatura ainda podem ser considerados crus, caso do cacau cru,
por exemplo.

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 Nota: Existem enzimas que suportam temperaturas muito superiores às
aqui referidas. No entanto, para os efeitos que nos interessam, guio-me
pelos mencionados.

E SE COZINHAR?
Nesse caso, perderá as propriedades probióticas.

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