PRESENCIA DE ENTEROPARASITOS EN LECHUGA (Lactuca sativa) EN

ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO PUBLICO DE ALIMENTOS DEL

DISTRITO DEL AGUSTINO

Cusi, M; De la Torre, J; Ferré, K; Donayre,R

Laboratorio de Parasitología-– Facultad de Ciencias Naturales y Matemática
Jr. Rio Chepen S/n – El Agustino, Lima – Perú
agroasking@gmail.com

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue evaluar la contaminación por enteroparásitos en lechugas

(Lactuca sativa) comercializadas en el distrito del Agustino, Lima, Perú. Fueron
estudiadas 60 muestras de lechugas de tipo americana procedentes de tres mercados:
Mercado de Villahermosa (sitio I), Mercado Tayataja (sitio II) y Mercado ÑaMaria
(sitio III). Cada lechuga obtenida fue sometida a dos lavados consecutivos con agua
destilada estéril, filtración y sedimentación espontánea por 24 horas; el sedimento se
sometió a examen microscópico. El 100% de las muestras presentaron estructuras
compatibles con parásitos de humanos. Los parásitos identificados con mayor
frecuencia fueron huevo de Ascaris lumbricoides (46%), Hymenolepis nana, (17%) y
Strongyloides stercoralis (25%), Entamoeba coli (12%). Se concluye que el elevado
porcentaje de contaminación determina un riesgo de infección entre los consumidores
de lechuga del distrito del Agustino. Se sugiere aumentar la vigilancia sanitaria de este
vegetal antes de ser ofrecido a la población

PALABRAS CLAVES: Enteroparasitos Ascaris lumbricoides, Hymenolepis nana,

Strongyloides stercoralis , Entamoeba coli

ABSTRACT:

The objective of this study was to evaluate the contamination by enteroparasites in

lettuce (Lactuca sativa) marketed in the district of Agustino, Lima, Peru. Sixty samples
of American lettuce from three markets were studied: Mercado de Villahermosa (site I),
Mercado Tayataja (site II) and Mercado ÑaMaria (site III). Each lettuce obtained was
subjected to two consecutive washes with sterile distilled water, filtration and
spontaneous sedimentation for 24 hours; The pellet was subjected to microscopic
examination. The% of the samples presented structures compatible with human
parasites. The parasites most frequently identified were Ascari slumbricoides (46%),
Hymenolepis nana (17%) and Strongyloides stercoralis (25%), Entamoeba coli (12%).
It is concluded that the high percentage of contamination determines a risk of infection
among lettuce consumers in the Agustino district. It is suggested to increase the health
surveillance of this vegetable before being offered to the population

KEY WORLDS: Enteroparasitos Ascaris lumbricoides, Hymenolepis nana,

Strongyloides stercoralis, Entamoeba coli.

INTRODUCCION
En los últimos 50 años, la parasitosis intestinales de América Latina se modificó con una
elevada prevalencia y diversidad de manifestaciones clínicas, representando un problema
relevante dentro de la salud pública, especialmente en los países en vías de desarrollo,
debido a que todavía son insatisfactorias las condiciones de saneamiento y de educación de
las poblaciones. (Botero D.1981)

Por ello se debe tener especial atención a los alimentos que son consumidos crudos,
principalmente las hortalizas, debido al riesgo de contaminación tanto de agua como del
medio ambiente.

El diagnóstico de laboratorio de protozoarios y helmintos parásitos de humanos en

hortalizas es de gran importancia para la salud pública ya que aporta datos sobre las
condiciones higiénicas involucradas en la producción, almacenamiento, transporte y
manipulación de estos productos. (Devera R, Niebla PG, Nastasi CJ, Velásquez AV,
González R.2000)

Entre los rubros alimenticios que se ingieren crudos, la lechuga (Lactuca sativa) es una de
las más consumidas pero también ha sido una de las hortalizas en la cual se ha determinado
mayor porcentaje de formas parasitarias. (Devera R. 2006)

Esta modalidad de infección es conocida como infección por fecalismo y ocurre en

parásitos cuyos ciclos evolutivos se completan en un sólo hospedero (Atías, 1991).Las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen, según la Organización
Mundial de la Salud, uno de los problemas de salud más extendidos en el mundo
contemporáneo, y una causa importante de reducción de la productividad económica
(Quevedo y col., 1990), debido a que determina una alta tasa de morbilidad afectando la
salud y calidad de vida (Báez y col., 1993). La morbilidad por parasitosis intestinal se sitúa
en tercer lugar a nivel mundial (Kancha y col., 2000), la misma que es ocasionada por
contaminación de los alimentos, siendo ésta una de las principales causas de enfermedades
diarreicas y de mal nutrición asociada a ellas (Motarjemi y col., 1994).Por lo tanto, el
presente estudio tuvo como finalidad determinar la presencia de contaminación por
enteroparásitos en lechuga (Lactuca sativa) expendida en establecimiento de consumo
público de alimentos del Distrito del Agustino

MATERIALES Y METODOS

Selección de los tipos de lechuga

Para el presente estudio se realizó una encuesta directa en el distrito del Agustino a los
vendedores de cada uno de los puestos de los distintos mercados alrededor de la UNFV. La
selección de la lechuga, entre otras hortalizas, fue motivada por la gran difusión de su
consumo en forma cruda, por la facilidad de producción, posibilidad de contaminación por
agua de irrigación inadecuada y por su facilidad de obtención en diferentes locales de
comercialización., resultando ser la calidad Americana.

Procedencia de las muestras de lechuga

En el distrito del Agustino existen 6 mercados tipo feria y 3 mercados populares en los
cuales se realiza la mayor comercialización de vegetales para ser consumidos de forma
cruda por la población.

Fueron seleccionados dos mercados populares Villahermosa y Ña María (sitio I y sitio II),
los cuales presentan cantidad de puestos diferentes, Sitio I presenta 2 puestos de verduras
y Sitio II solo 1 puesto de verduras los cuales presentaban condiciones higiénicas
deficientes (suciedad, personal no usa uniforme, no usan guantes, manipulación frecuente,
etc.) y un mercado de tipo feria libre Tayataja (sitio III) el cual cuenta con 7 puestos de
verduras. Este último con patrón higiénico mucho más deficiente (lechugas expuestas,
manipulación frecuente, suciedad, etc.).

Recolección de las muestras

Fueron obtenidas un total de 60 muestras (pies o cabezas) de lechugas, distribuidas

equitativamente según variedades y lugares de venta. Dos veces por semana durante 3
meses seguidos (septiembre, octubre y noviembre de 2016), fueron recogidas las muestras
de lechuga mediante compra en los lugares seleccionados, entre las 8 y 9 am.

Una vez obtenidos los pies de lechuga, éstos fueron colocados individualmente en bolsas
plásticas limpias herméticas, etiquetadas y trasladadas al laboratorio de Parasitología de la
Escuela de Biología, para su análisis inmediato.

Análisis de las muestras de lechugas

Para el estudio parasitológico de las lechugas se empleó la metodología de Takayanagui y

col.con modificaciones. Cada muestra estuvo constituida por una lechuga, independiente
de su peso o tamaño. De cada unidad se realizaron dos lavados. El primero (lavado Inicial)
se realizó en la bolsa plástica donde fue colocada la lechuga, agitando por 30 segundos
después de la introducción de 250 ml de agua destilada. El segundo lavado (lavado final)
se realizó después de deshojar cada lechuga, realizando una limpieza mecánica con las
manos, previa colocación de guantes de látex, hoja a hoja en un recipiente de vidrio con
250 ml de agua destilada estéril. El agua de los dos lavados se filtró por gasa doblada en y
se pasó para cálices cónicos y se dejaron sedimentar por centrifugación a 2500 rpm por 5
minutos. Una porción del sedimento obtenido fue examinado microscópicamente después
de colocar una gota de lugol.

Análisis estadístico

Con los datos obtenidos de presencia o ausencia del parasito se construyó una base de
datos, siendo analizada mediante el programa PAST versión 3.14. Los resultados se
presentan en tablas, analizados mediante porcentaje.

RESULTADOS
 Un total de 60 muestras fueron estudiadas, en 29 muestras (48.1%) fueron identificados
estadios parasitarios, detectándose un total de 4 especies distintas de enteroparásitos, de
estos, 2 fueron nematodo, Ascaris lumbricoides , Strongyloides stercoralis, 1 fue
protozoario, Entamoeba coli y 1 fue cestodo, Hyminolespis nana La distribución de estos
enteroparásitos se puede apreciar en la Tabla 1.

TABLA 1. Distribución de enteroparasitos según los sitios donde los encontramos

Strongyloides
Ascaris lumbricoides Entamoeba coli Hymenolepis nana
stercoralis
PUESTO 1 3 3 0 1
Sitio I
PUESTO 2 1 0 0 1
PUESTO 1 0 0 1 0
PUESTO 2 1 0 1 0
PUESTO3 2 1 1 3
Sitio II PUESTO 4 4 2 0 0
PUESTO 5 0 0 1 0
PUESTO 6 0 3 0 2
PUESTO 7 0 0 0 0
Sitio III PUESTO1 8 1 1 0

EL mercado con mayor porcentaje de muestras de lechugas contaminadas fue el que

pertenece al sitio II con un 41% de los cuales el 32% fueron Ascaris lumbricoides en
estadio de huevo, los otros dos mercados tuvieron un menor grado de contaminación sitio I
con 28% y sitio III con 31%

En las 29 muestras analizadas se identificaron fases evolutivas (larvas, huevos y/o quistes)
de parásitos de humanos. Las especies fueron identificadas, siendo los parasitos más
prevalentes Ascaris lumbricoides (46%), seguido de Strongyloides stercoralis (25%), y
Hymenolepis nana con (17%), los protozoarios, el caso de E.coli, fueron los de menor
prevalencia con tan solo un (12%)

Se demostró que Ascaris lumbricoides prevaleció en el sitio III con un 42% de muestras
encontradas con este enteroparasito mientras en los sitios I solo con un 21% y en el sitio II
un 37% mientras que Entamoeba coli prevaleció en el sitio II al igual que Himynolepis
nana y Strongyloides stercoralis con un 80 % 71% y 60% respectivamente .

En primer mercado (sitio I) los parasitos más encontrados fueron Ascaris lumbricoides y
strongyloides stercolaris con un 45% y 33% respectivamente mientras que el de menor
prevalencia fue Hyminolepis nana con solo 22% no se encontraron muestras parasitadas
con Entamoeba coli. En el tercer mercado lo que se encontró más fue áscaris lumbricoides
con un porcentaje de 80% mientras que Strongyloides stercoralis y entamoeba coli solo
prevalecieron un 10% cabe resaltar que no se encontraron en este sitio Hyminolepis nana.

El único mercado en el cual se encontraron las 4 especies fue el que pertenece al sitio II
con un 32% para Ascaris lumbricoides este fue el que prevaleció en esta zona seguido de
Strongyloides stercoralis con un 27%; los más bajos o menos prevalentes fueron
Hyminolepis nana (23%) y Entamoeba coli (18% ).

Figura 1. Imágenes de los parasitos encontrados en el estudio A Entamoeba coli B. Hyminolepis

nana C y D Strongyloides stercoralis
 Figura 2. Imágenes de los parásitos encontrados en el estudio A y B huevos de Ascaris
lumbricoides

DISCUSION

En un estudio similar realizado por Devera et al 2006 los parásitos identificados con mayor
frecuencia fueron Blastocystis hominis (21,6%), coccidios intestinales (16,7%) y
Strongyloidesstercoralis (15,7%); lo que difiere de nuestro trabajo experimental con
presencia de Ascaris lumbricoides huevos (46%) Strongyloides stercoralis (25%)
Entamoeba coli (12%) Hymenolepis nana (17%).

En un estudio de parásitos en vegetales crudos de consumo habitual de Doaa El Said Said

(2012), donde se seleccionaron cinco tipos de hortalizas verdes (Lactuca sativa), cohete
(Eruca sativa), perejil (Petroselinum hortense), puerro (Alliumporrum) y cebolla (Allium
ascalonicum); se detectaron los parásitos intestinales en el 31,7% de las muestras
examinadas. Los helmintos fueron Ascaris lumbricoides huevos, Toxocara spp. huevos,
Hymenolepis nana huevos, Giardia spp. quistes, Cryptosporidium spp. ooquistes,
Cyclospora spp . ooquistes y Microsporidium spp . esporas. Se detectó el mayor número de
muestras contaminadas en el cohete (46,7%), mientras que se detectó el menor número de
muestras contaminadas de cebolla verde (13,3%). Cryptosporidium spp. ooquistes se
consideraron la más alta prevalencia de parásitos detectados en verduras crudas (29,3%)
con la densidad más alta puntuación en muestras de cohetes. Fue seguido por
Microsporidium spp. esporas (25,3%), Cyclospora spp. ooquistes (21,3%), Ascaris
lumbricoides huevos (20,3%), Toxocara spp. huevos (19%), Giardia spp . quistes (6,7%)
y, finalmente, H.nana huevos (2,6%). No hubo diferencia significativa entre el número de
muestras contaminadas en primavera y verano u otoño y el invierno. Sin embargo, el
número fue significativamente mayor en primavera y verano en comparación con el
invierno y el otoño (p<0,001).

Los factores abióticos primarios (temperatura, la humedad relativa, y tiempo de

residencia), afectan la supervivencia de los parásitos, por ejemplo, los huevos de Ascaris
son más resistentes que otros parásitos intestinales a la mayoría de los tipos de procesos de
inactivación en un intervalo de temperatura de 20-30 ° C, pH juega un papel significativo
en la supervivencia de los huevos de Ascaris, sin embargo, por encima de 50 ° C, la
temperatura se convierte en el factor más importante en su supervivencia. Esto podría
explicar la alta prevalencia para huevos Ascaris lumbricoides en nuestro trabajo
experimental. (Pecson et al 2007)
En los estudios disponibles sobre este tema los autores no comentan sobre la cantidad de
parásitos ni la viabilidad de los mismos. Esto sería importante de conocer ya que el simple
hecho de estar presentes no quiere decir que la dosis sea suficiente para causar enfermedad.
No obstante, su presencia es un indicativo de contaminación fecal de origen humano y/o
animal. La elevada frecuencia de contaminación fecal encontrada en las lechugas
evaluadas, representa un riesgo potencial para enfermedades vehiculadas por alimentos. Es
por ello que se justifica la creación de un sistema de vigilancia sanitaria para la
fiscalización de alimentos crudos (hortalizas y vegetales) ofrecidos a la población.
(Takayanagui et al 2001)

CONCLUSIONES

Los principales enteroparasitos encontrados en las muestras de lechuga (Lactuca sativa)

fueron Ascaris lumbricoides, Entamoeba coli, Himynolepis nana, Strongyloides
stercoralis.
Se demostró la contaminación con entereoparasitos de lechuga en una 48.1% de las
muestras analizadas en el distrito del Agustino Lima Perú.
Los altos porcentajes de contaminación enteroparasitaria de las lechugas estudiadas y la
amplia diversidad de especies encontradas, indican la necesidad de estimular las “buenas
prácticas agrícolas”, que permitan disminuir el riesgo de contaminación durante la siembra,
cosecha, manejo, empaque, transporte y distribución, no obstante se debe aumentar la
información del correcto lavado de las hortalizas antes de ser consumidas, ya que esto
elimina la posibilidad de infección por enteroparásitos.
Se recomienda el monitoreo continuo a todo establecimiento de distribución y consumo
público de alimentos, el cual debe estar a cargo de las municipalidades, así mismo deben
estar dirigidas a establecer mecanismos de control y prevención en el procesamiento y
venta de alimentos enfatizando en las verduras de consumo crudo.

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