INFORME 4

Título: ELABORACIÓN DE CONSERVAS

Justificación

En razón de que los alimentos y semi procesados se descomponen con suma

facilidad se ha requerido de ciertos métodos como la conservación por medio de
envases metálicos de vidrio o laminados plásticos que tiene como características
principal la hermeticidad de los mismos ofreciendo a sus contenidos una vida útil
más larga e inocua para los consumidores siempre que hayan sido tratados
térmicamente a temperatura de pasteurización o de esterilización que inactivan o
eliminan los peligros microbiológicos principales.

Objetivos

 Aplicar determinados parámetros en la elaboración de una conserva con el fin de

obtener un producto inocuo y con sus propiedades funcionales de calidad
adecuadas.

 Realizar los análisis y controles previos a la materia y determinar su rendimiento.

 Conocer el flujo de procesamiento con sus parámetros para elaborar una conserva
de pescado

 Controlar los parámetros para el procesamiento térmico de los conservas.

Materiales métodos y procedimientos

Materiales
 Envases de lata 24 unidades
 Laurel 100 gr
 Hongos 100 gr
 Ajinomoto 100 gr
 Sal 1 kg
 Aceite 0.5 lt
 Pescado fresco 15 kg
 Materia prima

Pesado

Salmuera al 3% Lavado
Concentración de sal

Cortado

Salmuera al 3% Lavado
Concentración de sal

Escurrido

10 % Adición de sal
Concentración de sal

Escurrido

Envasado
320 350 gr por lata

98 °C x 25 minutos Cocción

Escurrido

Adición liquido
gobierno

98 °C x 8 minutos Evacuado

Sellado

117 °C x 70 minutos Eterización

Enfriado

Almacenamiento
Procedimiento

La elaboración de la conserva de pescado seguirá el siguiente flujo

DESCRIPCION DEL PROCESO

 Recepcion de la materia prima

Se recibe el pesacado BONITO
 Inspeccion y selecicon
Se verifica en forma visual si el pescado tiene magulladoras o cortes
 Descabezado y viserado
A los pescados se corta la cabez y simultaneamente extrae las viseras
corte denomidado nobbing.
 Lavado
Se lava en una batea con agua
 Ensalmuerado
Tiene por finalidad darle mayor consistencia al ATUN lo cual depende del
porcentaje de sal en la salmuera, el grosor del filet o del tiempo empleado
en el ensalmuerado. Esta operación se realiza sumergiendo el pescado
descabezadas y evisceradas en un baño de salmuera a 46° Be por 5
minutos
 Oreado
Se realiza con la finalidad de obtener una desecacion superficial del
pescado
 Ahumado
El proceso se realiza em caliente, se varia covenientemente el flujo de aire
y la temperatura de acuerdo a las caracteristicas de la materia prima.
Temperaturass de 45 y 65 °C durante 1.30 horas
 Enfriado
Es enfriado por la accion de la temperatura del ambiente.
 Envasado
Se acomoda el pescado en el envase, luego pasa al dosificador
  Adicion del liquido gobierno
La dosificacion del aceite, se agrega el liquido gobierno hasta cubrir la
superficie del pescado envasado dejando un espacio de 3-5 mm con la
finalidad de obtenr un buen vacio en el momento del exhausting.
 Sellado
El sellado se realiza en forma automatica
 Lavado
Se elimina sustancias extrañas adheridas al cuerpo
 Esterilizado
Con esta operación se trata de evitar la descompocicion del producto.

Calculos resultados y discusión

Control de esterilizacion
Control de esterilizacion
Parametros Esterilizacion Enfriado
inicio final inicio final
Tiempo (min) 3:00 3:25 5:30 5:40
Temperatura °C 117 °C 170 °C 30 °C 30 °C
Presion ( lb/m2) 16.5 18

Concluciones
 Se obtuvo una conserva, un producto inocuo y con propiedades funcionales de
calidad adecuada.

 Se determinó su rendimiento, con 15 kilos de pescado se obtuvieron 26 enlatados

de conserva

 Para elaborar conservas de pescado, los parámetros de esterilización final a una

temperatura de 170°C fue a una presión de 18 lb/m2