UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

CIENCIAS AGROPECUARIAS – ING AGROINDUSTRIAL

CURSO : CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

INTEGRANTE:

 Portilla Quiroz, Antonela

 Terrones campos victor

DOCENTE : Mg. CAMPOS VASQUEZ, NILSON DEONIL

CICLO : VIII

GUADALUPE – PERÚ- 2019

 INFORME DE LA CONFERENCIA SOBRE PLAN HACCP

I. INTRODUCCIÓN:

La globalización de los alimentos, y los acuerdos establecidos de competitividad

establecen exigencias en la calidad de los alimentos que se producen. Sin embargo
una de las premisas más importantes que se establece cuando definimos alimento, es
que no produzca daño a la salud del consumidor y es por esto que se manifiesta en el
mundo la preocupación por la inocuidad de los mismos.

El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una

condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.

II. OBJETIVOS:

 Aprender a elaborar un plan HACCP para la implementación de un proceso.

 Identificar cuales los Puntos Críticos de Control, Límites Críticos y Sistemas

de Monitoreo en un diagrama de flujo.

III. MARCO TEÓRICO

HACCP :e s un sistema de administración en el que se aborda la seguridad

alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos,
químicos, biológicos y últimamente peligros radiológicos, desde las materias
primas, las etapas de proceso de elaboraPión hasta la distribución y consumo del
producto terminado.

El sistema HACCP está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de

la industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha, transformación y/o
elaboración y distribución de alimentos para el consumo. Los programas de pre-
requisitos, tales como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s) son la base
 fundamental para el desarrollo e implementación exitosa de los sistemas HACCP.
El sistema de seguridad alimentaria basado en los principios de HACCP han sido
exitosamente implementados en procesadoras de alimentos, tiendas al por menor de
alimentos, en operaciones relacionadas con el servicio de alimentos y procesos
de la industria

MAPA ORGANIZACIONAL

Los alimentos envasados refrigerados se fabrican utilizando una amplia variedad de

materias primas, tecnologías de elaboración y tipos de envase o embalaje. Los riegos
biológicos, químicos y físicos pueden variar de manera importante de un producto a
otro. Cada tipo de producto tiene una duración en almacén específica que el fabricante
determina en base a información científica.

En cada establecimiento de producción, es necesario definir los procedimientos

particulares que permiten asegurar la inocuidad del producto, teniendo en cuenta las
condiciones específicas de la planta (materias primas, medio ambiente, técnicas de
elaboración, organización de la fuerza laboral, etc.) y las características del producto.
El proceso recomendado para desarrollar estos procedimientos es la aplicación de los
principios del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control
(HACCP).

Deben identificarse los riesgos específicos -- es decir, cualquier propiedad biológica,

química o física que tenga un efecto desfavorable en la inocuidad del alimento --
asociados con la producción de alimentos y las medidas preventivas para su control.
Además, es necesario determinar las fases operacionales que pueden controlarse para
eliminar riesgos o para reducir al mínimo la probabilidad de que surjan; establecer
límites críticos que deberán observarse y un sistema de vigilancia para asegurar su
control; y establecer medidas correctivas que deberán adoptarse y procedimientos de
verificación para demostrar que el método de control es apropiado. Deberán
mantenerse procedimientos eficaces de mantenimiento de registros.

La responsabilidad general de todas las medidas planificadas para asegurar la inocuidad

del producto deberá estar a cargo de personal calificado.

Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA

La presente Norma Sanitaria se fundamenta en lo establecido en la Quinta Disposición

Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y está
en concordancia con lo establecido en la Norma Codex Alimentarius “ Sistema de
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control” (Sistema HACCP por sus siglas
en inglés Hazard Analysis and Critical Control Point) y Directrices para su Aplicación.

Artículo 17°.- Formación del equipo HACCP (Paso 1)

La empresa alimentaria debe disponer de un equipo multidisciplinario calificado para
la formulación de un Plan HACCP eficaz, técnico y competente. El equipo
HACCP debe estar integrado entre otros, por los jefes o gerentes de planta, de
producción, de control de calidad, de comercialización, de mantenimiento, así como
por el gerente general o en su 7 defecto, por un representante designado por la gerencia
con capacidad de decisión y disponibilidad para asistir a las reuniones del Equipo
HACCP. Podrán integrar el equipo HACCP los asesores técnicos externos que
disponga la gerencia de la empresa.

Artículo 18°.- Descripción del producto alimenticio (Paso 2)

En el proceso de evaluación de peligros se debe realizar la descripción completa
de los Alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que puedan ser inherentes
a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del producto.
Debe tenerse en cuenta la composición y la estructura físico química (incluida actividad
de agua - Aw, pH, etc), los tratamientos para reducción o eliminación de
microorganismos (térmico, refrigeración, congelación, curado en salmuera, ahumado,
etc.), el envasado, el tipo de envase, la vida útil, las condiciones de almacenamiento y
el sistema de distribución. En la descripción del producto se incluirá por lo menos lo
siguiente:

a) Nombre del producto (cuando corresponda el nombre común), consignando el

nombre científico de ser el caso. Composición (materias primas, ingredientes,

aditivos, etc.).

b) Características físico - químicas y microbiológicas.

c) Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación, secado,

salazón, ahumado, otros) y los métodos correspondientes.

d) Presentación y características de envases y embalajes (hermético, al vacío o con

atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).

e) Condiciones de almacenamiento y distribución.

f) Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de

consumo).

g) Instrucciones de uso.
h) Contenido del rotulado o etiquetado.
IV. RESULTADOS:
-Con lo que hablo el ingeniero acerca de un plan haccp para alimentos térmicos pudimos identificar que su punto crítico de control era
la cocción.

Nombre del Producto Huevo Sancochado

Descripción y Es un producto obtenido a partir de la cocción del huevo de

Composición gallina

Características
Organolépticas

Atributo Cáscara Albúmina Yema

Olor Exento de olores desagradables Exento de olores Exento de olores
desagradables desagradables
Color Blanco o pardo en sus diferentes tonalidades Blanquecina Amarillenta sin
restos de sangre
Aspecto Compacta e Íntegra. Exenta de materias extrañas. Totalmente Coagulada,
coagulada, no homogénea, de
debe color característico,
desintegrarse, de no debe presentar
color coloraciones
blanquecino verdosas ni oscuras.
característico.
Sabor - Característico Característico
DIAGRAMA DE FLUJO DEL HUEVO COCIDO

1. RECEPCION DE HUEVO FRESCO

2.VERIFICACION OBLIGATORIA
DE DOCUMENTACION

4. ALMACENAMIENTO DE HUEVO T °C :22-26

3.VERIFICACION POR
FRESCO H.R%:45-65
CONTROL DE CALIDAD CON
ESPECIFICACIONES DE
ACUERDO AL PROVEEDOR
1. RECEPCION DE ENVASES
5. SELECCION 1. RECEPCION MAPLES Y JABAS
CODIFICADOS
AGUA POTABLE( CLORO LIBRE
6. LAVADO RESIDUAL): 0.5-1 PPM

HIPOCLORITO DE SODIO 2.VERIFICACION

7. DESINFECCION
50-200 PPM / 1-2 min OBLIGATORIA DE 2. ALMACENAMIENTO DE MAPLES Y
DOCUMENTACION JABAS
TIEMPO:(2-3')(95-100 °c)
PCC 8.COCCION

AGUA POTABLE( CLORO LIBRE

9.ENFRIADO DE 2 A 3 "
3.VERIFICACION POR CONTROL DE
CALIDAD CON ESPECIFICACIONES DE
TIEMPO: 15" -20" ACUERDO AL PROVEEDOR
10.ENFRIADO POR AIRE
T °C :22-26

4. ALMACENAMIENTO DE
ENVASES CODIFICADOS

15.ALMACENAMIENTO PPTT 16.TRANSPORTE Y

11. SELECION DE HUEVO SANCOCHADO 12.ENVASADO 13.SELLADO 14.EMPAQUE
DISTRIBUCION

T(°C):MAXIMO 28
H.R(%):MAXIMO 65
 PELIGRO PCC LÍMITES CRÍTICOS

Sobrevivencia PCC : Cocción Temperatura: 95°C-100°C

-Staphyloccus aureus Tiempo: 2 a 3 min.
-Escherichia coli

PCC: El PCC viene hacer en la etapa de cocción ya que si no se tiene en cuenta la Temperatura: 95 °C- 100° C
Tiempo: 2 a 3 min. Corre peligro de Sobrevivencia ( Staphyloccus aureus , Escherichia coli
 SISTEMA DE GESTIÓN DE CÁLIDA ISO 9001

I. Introducción
Adoptar un Sistema de Gestión de la Calidad es una decisión estratégica para la

empresa que puede ayudar mucho a mejorar el desempeño global y proporcional una

base muy sólida para el desarrollo sostenible.

La Norma ISO 9001:2015 es la base del Sistema de Gestión de la Calidad - SGC. Es

una norma internacional que se centra en todos los elementos de la gestión de la
calidad con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le
permita administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios.

La primera norma fue publicada en 1987, posteriormente ha sido modificada en el

año 2015.Así como en el 2008 se hizo una actualización de la norma que tenía entre
sus beneficios proporcionar claridad sobre los requisitos y aumentar su
compatibilidad con la ISO 14001 , en marzo del 2012 comenzó el proceso para
cambiar otra versión.

II. Objetivos

 conocer la nueva normativa internacional ISO 9001-2015 aplicando los

criterios necesarios para una implementación exitosa.

 Informarnos sobre la utilización de esta herramienta de calidad como

aplicarlo en una organización para lograr el éxito.
III. Marco teórico

PRINCIPIOS 9001-2015
Los ocho principios actuales pasarán a ser sólo 7, pues los principios 4º
“Enfoque basado en procesos” y 5º “Enfoque de sistema para la gestión” se unirán
en uno solo, ya que los resultados deseados se logran de manera más eficaz
y eficiente cuando las actividades se gestionan como procesos interrelacionados que
funcionan como un sistema coherente.

1. PRINCIPIO 1
(ENFOQUE AL CLIENTE)
El cliente es PRIMERO» por lo que se debe hacer todo lo posible para satisfacer sus
necesidades y sobrepasar sus expectativas:

2. PRINCIPIO 2
LIDERAZGO

Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la organización. Los

dirigentes han de establecer las condiciones en que las personas de la organización

van a participar en los logros de los objetivos de la empresa

3. PRINCIPIO 3
COMPROMISO PERSONAL
El personal en todos los niveles constituye la ESENCIA de las organizaciones por
lo que lograr su total compromiso posibilita que sus habilidades puedan usarse
en beneficio de la
Organización.
 4. PRINCIPIO 4
ENFOQUE DE PROCESOS
Conjunto de actividades mutuamente relacionadas que interactúan y transforman
elementos de entrada en resultados.Un resultado deseado se alcanza cuando las
actividades y recursos se gestionan como un proceso .
5. PRINCIPIO 5
MEJORA CONTINUA
La mejora continua en una organización deberá ser objetivo permanente .

6. PRINCIPIO 6
TOMA DE DECISIONES BASADA EN LA EVIDENCIA
Las decisiones eficaces se basan en el análisis de los datos y la información

7. PRINCIPIO 7
GESTIÓN DE LAS RELACIONES
Una Organización y sus relaciones son INTERDEPENDIENTES y una relación
mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear valor.
 PREGUNTAS :

1. ¿Si mi organización está implementando el sistema de gestión con la ISO

9001:2008 o con la ISO 14001:2004, hasta cuando puedo solicitar la
certificación con esta versión?

Se recomienda que máximo 12 meses contados a partir de la publicación de la

norma por la ISO. Se debe tener en cuenta que los certificados serán válidos
máximo hasta 3 años después de la publicación de las normas.

2. ¿Cuál debería ser la fecha límite de finalización del plan de transición de

cada organización certificada?

3 años contados a partir de la fecha de publicación de las normas por la ISO .

IV. CONCLUSIÓN:

 se logró comprender el plan haccp y las normas iso 9001 gracias a los
exponentes .
 se logró también entender como implantar un plan haccp a una
organización al igual como la iso 9001.
 Se logró conocer la nueva normativa internacional ISO 9001-2015
aplicando los criterios necesarios para una implementación exitosa

V. BIBLIOGRAFÍA :

Bolton, A. 2001. Sistema de gestión de la calidad en la industria alimentaria,

guía para ISO. Código: 664.02/B71 (Biblioteca Agropecuarias- Sede Central
UNT)

Icontec. 2009. Herramientas para implementar un sistema de gestión de

calidad.Código: 351/ I - 27 (Biclioteca- Filial Valle Jequetepeque- UNT)