UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

Facultad de Ingeniería Química e Industrias

Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias

EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

ESTUDIANTES : Chapoñan Sánchez Mario

Coáguila Samamé Ricky
García Arámbulo Roberto Jahir
Mechán Llontop Jessica
Olano López Amparo
Ramos Baldera Jenifer
Santisteban Santisteban Celia
Uriarte Vilela Giancarlo

TEMA : Cata de vinos

CICLO : 2018 - ll

FECHA DE ENTREGA: 18 de diciembre de 2018

 CATA DE VINO
Jean Ribereau-Gayon fue el maestro de Emile Peynaud (padre de la enología moderna)
quien a su vez dijo: “Catar es someter el vino a nuestros sentidos para intentar conocerlo
y determinar sus características organolépticas, y finalmente apreciarlos; se distinguen
cuatro fases en el acto gustativo: la observación por medio de los sentidos, la
descripción de las percepciones, la composición relacionándola con normas conocidas y
el juicio justificado”.

La copa de cata oficial de vino es la copa Oenologue diseñada en 1991 por Dany
Rolland -esposa de uno de los enólogos más famosos del mundo: Michel Rolland-. Es
una copa tipo balón en lugar de ovoide con el diámetro del borde “boca” más ancho, lo
cual permite además introducir al mismo tiempo boca y nariz.

Está fabricada de un cristal más fino que la copa de cata AFNOR y aun así es más
pesada. La altura de la base y el pie es mayor, esto unido al peso permite que los
movimientos circulares o de rotación no sean tan bruscos, lo cual nos ayuda a apreciar
mejor las sensaciones olorosas del vino.

Figura 1. Copa OENOLOGUE

Fuente: Adaptado de https://vinosdiferentes.com/copa-de-cata/

Los vinos según la NTP 212.014 tienen una graduación alcohólica mínima de 6.5 °GL
para vinos espumosos y 10 °GL para el resto de vinos. Una manera de saber si el vino a
catar tiene buena graduación alcohólica es agitar el vaso lleno hasta mitad de la copa
con vino y observar la caída de las “lágrimas”, si esta tiene una caída lenta, indicaría
que tiene una buena concentración alcohólica.
RESULTADOS

MUESTRA N°
FICHA DE CATA DE VINO
AÑADA

EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA CATEGORÍA (x)

CATADO POR:
CABERNET
Santisteban Santisteban Celia SAUVIGNON

INSUFICIENTE
MUY BUENA
EXCELENTE
(Colección Privada)

REGULAR
OBSERVACION

BUENA
RICCADONNA

FECHA DE CATA: 14/12/18

EVALUACIÓN DESCRIPTOR CABERNET

SAUVIGNON x
LIMPIDEZ 5 4 3 2 1 Se observó limpio (Casillero del Diablo)
COLOR
VISUAL (PROPIEDADES
5 CHARDONNAY
VISIBLES SIN 4 3 2 1 Se observó incoloro
TOMAR EN CUENTA
LA LIMPIDEZ)

TIPICIDAD 6 5 4 3 2 Típico de la variedad de uva

Sí satisface el aroma característico de éste tipo de MALBEC

OLFATIVA CALIDAD 15 13 11 9 7
vino
INTENSIDAD
9 7 5 3 1 Buena
POSITIVA

TIPICIDAD 8 7 6 5 4 Característico de la variedad de su uva

MERLOT
GUSTATIVO
CALIDAD 20 18 14 10 6 Sí satisface el sabor característico de un vino

PERSISTENCIA PUNTAJE OBTENIDO

12 10 8 6 4 Muy buena
ARMONIOSA SOBRE 100
ARMONIA – JUICIO GLOBAL 12 10 8 6 4 Sí existe armonía entre aroma y gusto
76
TOTAL 71 5
 CATA DE VINO
VINO: Cabernet
CATADO POR: Santisteban Santisteban Sauvignon
Celia EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA (Casillero del
Diablo)
FECHA DE CATA: 14/12/18 OBSERVACIONES
Posee el color de
VISUAL COLOR VINO TINTO: 10 un vino tinto (ficha
de colores de vino)
MÁXIMA (7) Presenta olor medio,
MUY ALTA (6) 6 característico de los
ALTA (5) vinos.
INTENSIDAD
MEDIA (4) 4
DE OLOR
BAJA (3)
MUY BAJA (2)
NULA (1)
GRAVE (1)
SI LEVE (2)
OLFATIVO MUY GRAVE (3)
COMPLEJIDAD El vino presenta
DE OLOR descriptores pero no El vino no presenta
¿PRESENTA defectos (3) ningún defecto
ALGUN
El vino presenta
DEFECTO EL
VINO?
NO algunos descriptores 6
claves (4,5,6)
PARÁMETROS El vino presenta los 7
A EVALUAR tres descriptores (7)

MÁXIMA (7) 7 Presenta un aroma

MUY ALTA (6) intenso,
6 característico de la
INTENSIDAD ALTA (5) variedad de su uva
DE AROMA MEDIA (4)
BAJA (3)
MUY BAJA (2)
NULA (1)
MÁXIMA (7) 7 Aroma floral y fruta
MUY ALTA (6) madura
GUSTATIVO 6
COMPLEJIDAD ALTA (5)
DE AROMA MEDIA (4)
BAJA (3)
MUY BAJA (2)
NULA (1)
DULZOR Presenta un amargor
ACIDEZ suave propio de los
EQUILIBRIO
AMARGO vinos espumantes
ASTRINGENCIA

PUNTAJE 35
 MUESTRA N°
FICHA DE CATA DE VINOS
AÑADA

CATADO POR:
EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA CATEGORÍA (x)
Mechán Llontop Jessica
CABERNET

INSUFICIENTE
MUY BUENA
EXCELENTE
SAUVIGNON

REGULAR
OBSERVACION

BUENA
(Colección Privada)
FECHA DE CATA 14/12/18

EVALUACI
RICCADONNA X
DESCRIPTOR
ÓN
LIMPIDEZ 5 4 3 2 1 Se observó limpio
COLOR CABERNET
VISUAL (PROPIEDADES SAUVIGNON
VISIBLES SIN TOMAR 5 4 3 2 1 Se observó incoloro (Casillero del Diablo)
EN CUENTA LA
LIMPIDEZ)

TIPICIDAD 6 5 4 3 2 Típico de la variedad de uva

CHARDONNAY
OLFATIVA Sí satisface el aroma característico de un vino
CALIDAD 15 13 11 9 7
espumante (olor floral y a frutas)
INTENSIDAD POSITIVA 9 7 5 3 1 Muy buena
MALBEC
TIPICIDAD 8 7 6 5 4 Característico de la variedad de su uva
Sí satisface el sabor característico de un vino
GUSTATIVO CALIDAD 20 18 14 10 6 MERLOT
espumante
PERSISTENCIA PUNTAJE OBTENIDO
12 10 8 6 4 Muy buena
ARMONIOSA SOBRE 100
ARMONIA – JUICIO GLOBAL 12 10 8 6 4 Sí existe armonía entre aroma y gusto
78
TOTAL 78
 CATA DE VINO
CATADO POR: Mechán Llontop Jessica VINO: RICCADONNA
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
FECHA DE CATA: 14/12/18 OBSERVACIONES
Posee el color de un
vino blanco joven
VISUAL COLOR VINO BLANCO JOVEN: 1
(ficha de colores de
vino)
MÁXIMA (7) Presenta olor intenso
MUY ALTA (6) 6 característico de los
ALTA (5) vinos espumantes.
INTENSIDAD
DE OLOR MEDIA (4)
BAJA (3)
MUY BAJA (2)
NULA (1)
MÁXIMA (7) Posee un grado de
calidad muy alto
MUY ALTA (6) 6
GRADO DE ALTA (5)
CALIDAD MEDIA (4)
BAJA (3)
MUY BAJA (2)
OLFATIVO NULA (1)
GRAVE (1)
SI LEVE (2)
MUY GRAVE (3)
PARÁMETROS
El vino presenta
A EVALUAR COMPLEJIDAD
descriptores pero
DE OLOR
no defectos (3)
¿PRESENTA El vino no presenta
El vino presenta
ALGUN ningún defecto
algunos
DEFECTO EL NO
descriptores 6
VINO?
claves (4,5,6)
El vino presenta
los tres
descriptores (7)
MÁXIMA (7) Presenta un aroma
MUY ALTA (6) 6 intenso, característico de
ALTA (5) un vino espumante
INTENSIDAD
DE AROMA MEDIA (4)
BAJA (3)
MUY BAJA (2)
GUSTATIVO NULA (1)
COMPLEJIDAD Aroma floral, frutas
DE AROMA
DULZOR Presenta un amargor
ACIDEZ suave propio de los vinos
EQUILIBRIO
AMARGOR espumantes
ASTRINGENCIA

PUNTAJE 25
 MUESTRA N°
FICHA DE CATA DE VINO
AÑADA

EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA CATEGORÍA (x)

CATADO POR:
Coaguila Samamé Ricky CABERNET
García Arámbulo Roberto SAUVIGNON

INSUFICIENTE
(Colección Privada)

MUY BUENA
EXCELENTE

REGULAR
OBSERVACION

BUENA
RICCADONNA

FECHA DE CATA: 14/12/18

EVALUACIÓN DESCRIPTOR CABERNET
SAUVIGNON
(Casillero del Diablo)
LIMPIDEZ 5 4 3 2 1 propio del vino en cuestión
COLOR
VISUAL (PROPIEDADES
5 Rubí intenso con matices bordó propio del vino en CHARDONNAY
VISIBLES SIN 4 3 2 1
cuestión
TOMAR EN CUENTA
LA LIMPIDEZ)

TIPICIDAD 6 5 4 3 2 Propio del vino en cuestión

MALBEC
OLFATIVA CALIDAD 15 13 11 9 7 Satisface el aroma de un vino

INTENSIDAD
9 7 5 3 1 Muy bueno
POSITIVA

TIPICIDAD 8 7 6 5 4 Propio del vino en cuestión

MERLOT X
GUSTATIVO
CALIDAD 20 18 14 10 6 Satisface el sabor de un vino

PERSISTENCIA PUNTAJE OBTENIDO

12 10 8 6 4 Muy buena
ARMONIOSA SOBRE 100
ARMONIA – JUICIO GLOBAL 12 10 8 6 4 Armonía entre aroma y gusto
70
TOTAL 10 60
 CATA DE VINO
CATADO POR: Coaguila Samamé Ricky
VINO: Merlot
García Arámbulo Roberto EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA
FECHA DE CATA: 14/12/18 OBSERVACIONES
Posee el color de un
VISUAL COLOR VINO TINTO: 07 vino tinto (ficha de
colores de vino)
MÁXIMA (7) Presenta olor alto,
MUY ALTA (6) 6 característico de este
ALTA (5) 5 vino.
INTENSIDAD
MEDIA (4)
DE OLOR
BAJA (3)
MUY BAJA (2)
NULA (1)
GRAVE (1)
SI LEVE (2)
MUY GRAVE (3)
OLFATIVO El vino presenta
COMPLEJIDAD
descriptores pero El vino no presenta
DE OLOR
no defectos (3) ningún defecto, en
¿PRESENTA
El vino presenta cambio presenta un olor
ALGU
algunos frutal
N DEFECTO EL NO
descriptores 6
VINO?
claves (4,5,6)
PARÁMETROS
El vino presenta
A EVALUAR los tres
descriptores (7)
MÁXIMA (7) Presenta un aroma
MUY ALTA (6) 6 intenso, característico de
ALTA (5) la variedad de su uva
INTENSIDAD
MEDIA (4)
DE AROMA
BAJA (3)
MUY BAJA (2)
NULA (1)
MÁXIMA (7) Aroma floral y fruta
MUY ALTA (6) 6 madura
GUSTATIVO
COMPLEJIDAD ALTA (5)
DE AROMA MEDIA (4)
BAJA (3)
MUY BAJA (2)
NULA (1)
DULZOR Presenta astringencia
ACIDEZ propio de este tipo de
EQUILIBRIO
AMARGO vino
ASTRINGENCIA

PUNTAJE 30
 MUESTRA N°
FICHA DE CATA DE VINO
AÑADA

EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA CATEGORÍA (x)

CATADO POR: Mario Chapoñan
Sánchez CABERNET
SAUVIGNON

INSUFICIENTE
MUY BUENA
EXCELENTE

REGULAR
OBSERVACION

BUENA
RICCADONNA

FECHA DE CATA: 14/12/2018

EVALUACIÓN DESCRIPTOR CASILLERO

DEL DIABLO
LIMPIDEZ 5 4 3 2 1 Se observó limpio
COLOR
VISUAL (PROPIEDADES CHARDONNA
5
VISIBLES SIN 4 3 2 1 Se observó incoloro Y x
TOMAR EN CUENTA
LA LIMPIDEZ)

TIPICIDAD 6 5 4 3 2 Típico de la variedad de uva

Sí satisface el aroma característico de éste tipo de ACONCAGUA

OLFATIVA CALIDAD 15 13 11 9 7
vino
INTENSIDAD
9 7 5 3 1 Buena
POSITIVA

TIPICIDAD 8 7 6 5 4 Característico de la variedad de su uva

VALDIVIESO
GUSTATIVO
CALIDAD 20 18 14 10 6 Sí satisface el sabor característico de un vino

PERSISTENCIA PUNTAJE OBTENIDO

12 10 8 6 4 Muy buena
ARMONIOSA SOBRE 100
ARMONIA – JUICIO GLOBAL 12 10 8 6 4 Sí existe armonía entre aroma y gusto

TOTAL 22 53 5 80
 CATA DE VINO
MARCA: Intipalka
EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA
OBSERVACIONES
Posee el color de un
VISUAL COLOR VINO BLANCO: 1 vino blanco (ficha de
colores de vino)
MÁXIMA (7) Presenta olor,
MUY ALTA (6) 6 característico de los
ALTA (5) vinos.
5
INTENSIDAD
DE OLOR MEDIA (4)
BAJA (3)
MUY BAJA (2)
NULA (1)
GRAVE (1)
SI LEVE (2)
MUY GRAVE (3)
OLFATIVO El vino presenta
COMPLEJIDAD
descriptores pero
DE OLOR
no defectos (3) El vino no presenta
¿PRESENTA
El vino presenta ningún defecto
ALGUN
algunos
DEFECTO EL NO
descriptores 6
VINO?
claves (4,5,6)
PARÁMETROS El vino presenta 7
A EVALUAR los tres
descriptores (7)
MÁXIMA (7) Presenta un aroma
MUY ALTA (6) 6 medio, característico de
la variedad de su uva
ALTA (5)
INTENSIDAD
DE AROMA MEDIA (4) 4
BAJA (3)
MUY BAJA (2)
NULA (1)
MÁXIMA (7) 7 Aroma floral y fruta
MUY ALTA (6) madura
GUSTATIVO 6
COMPLEJIDAD ALTA (5)
DE AROMA MEDIA (4)
BAJA (3)
MUY BAJA (2)
NULA (1)
DULZOR Presenta una acidez
ACIDEZ suave propio de los vinos
EQUILIBRIO
AMARGO espumantes
ASTRINGENCIA

PUNTAJE 24
ANEXOS

Figura 2. Vinos evaluados

Fuente: Elaboración propia (2018)

NTP 212.014 2011 (revisada 2016) Vinos.pdf

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