Sunteți pe pagina 1din 212

G"G, in escu ' (j;,

'--.-.~
I' ---------"--~-"'''
"

, ' .
~ ,) I to. • •

)' .1 j " "I


~~.,
l .
~ .• " ~

,', 1\~
GEORGE CHINTESCU
4
CONSTANTIN PATRA~CU
Inginer Economist, Medic veterinar

, , ~

~genda
~ ~c. t. •
pentru
C)\\Y I ~ustria
aptelui

\
@
EDITURA TEHNICA,
~ I BUCURE~TJ - 1988
Pre/afii

Un loc important in preocuparea Editurii Tehnice il ocupii elaborarea


de agende tehnice in dijerite domenii de activitate, linie pe care se inscrie
:;i aceastii lucrare.
"Agenda pentnt industria laptelui", prin structura ei, dljerita de
celelalte lucraTi care aH aparut pina acum, pune la fndemi11·a lucratorilor
~i cadrelor tehnice din sjera producerii, industrializiiri~' $i comerm'alizarii
laptelui u.n material de sinteza ~t~or accesibil, cu date practice necesare
activitiitii zilnice, incepind cu materia prima $i termini12d cu legislajia
generalli $i specijicii industriei laptelui, Cuprinde 11,12 nu.mar mare de
injormatii cu caracter utilitar, dintre care unele sint dispersate in lztcriiri
aparute C~t ani 'in urma $i greu accesibile astazi, iar altele inedite, publi­
cate pentru prl:ma datli la noi, M aJoritatea materiai2{.lwi este prezentat
sub jorma de tabele $i scheme, insistindu-se asupra aspectelor pract£ce care
apar jrecven.t in activ1'tatea de producfie,
In capitolele despre lapte $i dijeritele produse lactate sint tratate pro­
blemele principale cu aspect jizico-chimic, microbiologic, tehnologic, con­
dit£i de calitate $i control. S-a conside1'at util a se indica caracteristicile
tehnice ale privcipalelor utilaJe jolosite 'in product~'e, in mare maJoritate
de provenienja indigenii $i 0 serie de date pr~'vind energia termica 'in
industria laptelu1:. De asemenea, au jost abordate unele aspecte de ig1:ena
jabricajiei, norme de protecf,ia muncii ~i evidenja producfiei,
Datele $i parametrii tehnici jolosi?i in lucrare provin din lite1'atura
de specialitate, rezultatele cercetclrilor Institutztlui de Chimie Alimentara
$i din practica de producfie a intreprinderilor de industrializare a laptelui,
Cartea constituie un instrument practic de lucru nu numai pentru
Control 5tiintific: lng. ION OPREA
lucratorii din subramura industriei laptelui, dar $i pentru cei din sec­
Redactor: lng. OLGA. STOIAN
toarele adiacente: producfia materiei prime, control1f.l producjiei, desja­
Tehnoredactor: GHEORGHE DUMITRU
cerea $i comercializarea produselor.
Coperta: SIMONA DUMITRESCU

Contributia autorilor la elaborarea l1,tcrarii este urmatoarea : G. Chin­


tescu - capitolele 1, 2, 3, 4; 5,8, 9, 13, 14, 15, 16 $i anexa; C. Pa­
BUn de tipar : 23.09.1988 Coli de tipar : 26 tra$cu - capitolele 6, 7, 10, 11, 12, 14, 17, 18, 19.
C. Z.: 637.1/.13
Mul{umim in mod deosebit ing. I. Oprea pentru grija $i competenta
Tiparul executat sub comanda
$tiinfijicii cu care a recenzat lucrarea $i Editurii Tehnice care a spnJ"init

. ~t;
nr. 1039

Intreprlnderea poligrafica
realizarea ei.
..13 Decembrie 1918",

str. Grigore Alexandrescu nr. 39-91

Bucure~ti, AUTORII
Republica Socialista Romania
CUPRINS

Prefata 5. Culturi selection ate de bacterii


lactice .. .. : .. . ... . . .. .. . . . 5S
1. Compo2.itia laptelui ~i prod'use­
lor lactate. . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
5.1. Forme de prezentare a
culturilor .. .... .. ... . 58

1. 1. Compozitia laptelui. .. . 8
5.2. Indica?i generale pri vind
1.2. Compozitia laptelui COll­ prepararea culturilor .... 59

centrat ... .. . . . . . . . . . 22
5.3. Defectele culturilor de
1.3. Compozitia produselor bacterii lactice .. .. ... . 6i
lactate deshidratate.... 23

1.'1. Compozitia smintinii. . . . 25


6. Valoarea alimentara a laptelui
1.5. Compozitia llntullli. . .. 25
~i produselor lactate . .. . . .. . 67

1.6. Compozitia brinzeturilor 30

1. 7. Compozitia subproduselor
6.1. Calitatile nutritive ale
laptelui . . . . . . •.• . . . . . . 32
laptel~i ~i produselor lac­
tate . . .... . .. .. .. . . .. . 67

2. Proprieta\ile fizice ale laptelui


6.2. L a ptele in alimentatia
~i produselor lactate _ . . . . . . . 35
omului . . ........... . 69

7. l\lateriale utiIizate in industria


2. 1. Structura fi zica a la ptelui 35

2 .2. Greutatea specifica (d en­ laptelui ~i produs~lor lactate .. 75

sitatea) • . . . . . . . . . . . . . 36
7. 1. Mate ri a le directe .... . . 79

2.3. Pun ctul d e fierbe re. .. . 38


7.2 . Materiale indirec te . . ... . 97

2. 'I . Punctul d e congefare . . . . 38


7.3 . Materiale p entru amba­
2.5 . Tensiunea superfi ciala.. 39
lare . . ... . ... . ...... . . 97

2.6. Viscozitatea .. . ... . . .. 40

2 .7. Indicele d e refra ctie ... . 4I


8. Date tehnologice privind fa­
2.8. C1I.Idura specificrl. . . ... 41
bricarea produselor lactate . .. .
2.9. Conductivi tatea termica 42
109

2.10. Conductiv itatea elec­ 1>. I. L ap tele de ca n sum .. . .. . 106

trica .... . . .. ... . .. . . '12 8.2. P rodu se lactate con ce n­


trate si deshidrat atc .... 106

3. ProprietllFle chimicc ale lap­ 8.3. Prod u~ lactate a cide . . 108

telui ~i produselor lactate . . . . 43


8.'1. Smintina pe nt ru a limen­
tatie .... . . .. .. .. .. . . 110

3.1. pH-ul (acid itatea libera ) 43


8.5. Unt . . . ... . . .. . . . . ... . 111

3.2. Aciditatea tota]f.. ..... 43


8.6. Brin ze turi ....... . .. ,.
112

3.3. Proprietati tampon . . .. "l6 8.7. In ghetata . . . . . ...... . 140

8.8. Ptoduse compl ementare HI


1 . Microflora laptelui. . .. . . .. .. 48

'1 . 1. Microflora normal ;;;' a lap­ 9. Calcule tehnologice . .. ... . . . . 1-45

telui . ... . . . . ..... .. .. .


48
9. 1. Lapte .. . ...... . ... .
'1.2. Microflora anormala a
145

9.2. Lapte concentrat .. ... . 1-48

laptelu; . . .. . ... .. .. . . 53
9.3. Lapte praf . ... . . .. . ' " .
1.3. Variapa microflorci lap­ 149

9. 'I. Smintina . . ......... .


150

telui ., .... .. . . ..... . . .


55
9.5. Unt ....... . .... . .... .
153

9.6. Brinzeturi 154 14. Controlul calita!ii laptelui ~i 17.5. Dezinsectia 388
9.7. lnghej:ata 159 produselor lactate .. . . ... .. . 289 19. Acte normative folosite fn SI"(:-
17.6. Deratizarea 389 torul industriei laptellli . .. .. . . 49"
... H . 1. Examenul organoleptic 289

to. Norme de consum ~iperisabili­


14.2. Examenul fizi co-chimic 18. Norme III\" protee!ia muncll 10
19.1. Acte normative de Ill.
tali in industria laptelui . . ... . 161 290

14.3. Examcnul microbiologic 314


sectoarele ~j secFile de acti­
general . . ....... . .. . . -1614
vitate specifice industriei lap­ 19.2. Acte normative specilicc -106
10.1. Norme maxi me de pier­ tclui ......... . ........... . 391

deri in fabricatie .. . .. . 161 15. Caracteristicile principalelor Anexil: Notiuni si date tehnico­
10.2. Norme maxime de con- utilaje din industria laptelui .. 320
fizice .... '. .... : ............. . -1e7
18. I. Masuri generale ...... . 391

sum pe prod use .. . . . .. . 170 18.2. Mlisuri specifice ..... '. 393

15 . 1. Utilaje pentru r(!ceptia Bibliografie 'il0


10. 3. Norme millime de recu­
peraTe . ........... . . 174 ~i racirea laptelui in zona
10.4. Norme maxime de eon­ de colectare .. . ...... . 320

sum de materiale ~i am­ 15.2. Utilaje pentru obtinerea


balaje ............. . 175 laptelui de consum ... . 324

10 .5. Norme maxime de peri­ 15.3. Utilaje pentru coneen­


sabilitati ........... . 176 trarea laptelui ... . ... . 333

15.4.. U tilaje pen teu deshidra­


11. Eviden!a ~i decontarea produc­
tarea laptelui . ~i produ­
182 selor lac ta te ..... .. .. . 337

tiei . .. ... . ........ . ..... .


1.5.5. Utilaje pentm obtinerea
182 culturilor de bacterii
11. 1. Evidenta productiei ....
186
lactice .. . . .. .... . .. . 340

1l.2. Decontarea productiei ..


15.6. Utilaje pentru obtinerca
smin tinii de consum . . 342

12. Conditii de calitate a laptelui 15.7. Utilaje pentm fabrica­ . ~

~i produselor lactate . ...... . 193 rea untului . . .... . .. . 347

15.8. Utilaje pen tru fabrica­


12. 1. Indicatori de calitate .. 193 rea brinzeturilor ... . . . 350

12.2. Lapte ........ .. . . .. . 213 15 .9. Utilaje pentru fabrica­


12.3. Produse lactate deshi­ rea inghetate i . . . . ... . 358

dratate .. . .... . ..... . 217


12.4. Prod use lactate acide .. 223
16. Folosirea energiei termiee in
12.5. Smintinil. pentru alimen­
227 ind ustria laptelui .... . .. .. .. . 362

tatie . ... . .......... .


12.6. Unt ..... .... .. . ... . 229 , 362

12.7. Brinzeturi ... ' . .. . .... . 234 16. I. Procese de inclll.7.ire . . . .


262 16.2. Procese de racire ..... . 366

12.8. inghctata. .... . ... . . . .


12.9. Subproduse lactate ... . 264
17. Igiena 1n unitatile de prodl1­
cere, industrializare ~i eomer­
13. Defectele laptelui ~i produselor
cializare a laptelui ~i produse­
lactate . .. .. . . ...... . 266
lorlaetate . .. .............. . 374

13.1. Laptele - materie


. " . ... . ........ . 17. 1. Surse de eontaminare a
prima 266
laptelui .... . . ... . . .. . 374

13.2. Produse lactate concen­


17.2. Igiena in fermele de
trate ~i deshidratate . . . . 267
13.3. Produse lactate acide .. 270
lapte ............... . ,
375

17.3. Igiena in in tre ptindecile


13.4. Smintina. pentru ali men­
ne industrializare a. lap­
tatie ............... . 273
13.5. Unt ......... ,...... . 274
telui . . .. : .......... . 318

17.4. Igiena In uni~tile de


13 .6. Brinzeturi .... ; .. ~ .. " '. 277 comereializ:are· a lapbelui.
13.'1. Inghetata ., .. ......... ~ 28V ~ produselodactabe .... 387

i
1.l.1. VARIATIA COMPOZITIEI LAPTELUI
1.
COMPOZI'f1 A LAPTELUI ~I PRODUSELOR LACTATE Compozitia laptelui prezinta variatii, in primul rind in functii
de specia animalului(tabelul 1.1).

TabeZuZ 1.1

Coropozitia chimici medic a laptelui dife.r itelor specii de animale (dupa Inihov.)
1.1. Compozitia laptelui
Laptele este un lichid de culoare alba-galbuie secretat de glanda
Animalul
de la car·e
Apa.,
%
IS.b,,"",.
uscata"
C. '.'mo
... r 0/ '
Proteine,
%
Lactoza.,
%
Cenu()a.,
%
mamadi a mamiferelor. Se caracterizeaza printr-o structura ~i compo­
oj 10
pruvine laptelc 70
, ,
zitie complexa, principalele componente chimice fiind urmataorele:
Vad
/ Apa Colostru 79 - 82 21-18 '1-6 12,5 -16,5 2-3 1-1,6
/ Grasimi propriu-zise - Gliceride
I
Lapte normal 87 ,5 12,5 .1,5 3,5 '1 ,7 0,8
Oaic 81,9 18,1 7,2 5,7 '1,3 0,9
Substanta Bivolita. 82.7 17,3 7,7 '1,1 '1,8 0,7
/ grasa' /Fosfatide Capra. 86,05 13,95 '1 ,9 '1,3 3,9 0,85
"'- AIte grasimi I
_ Substanta I "'-Stericle
Laptelc de vaca, care se afla pe primul loc in alimentatia omului,
uscata se aseamana cel mai mult cu laptele matern. Din punet .de vedere al
- Glucide - Lactoza
II •
continutului in substanta uscata, laptele de oaie ~i cel de bivolita slnt
'" Substant a - Cazeina
cele mai bogate, procentul de substante proteice ~i mai ales continutul
negrasa proteice!- Lactalbu­
de grasime fiind foarte ridicat. Laptele de capra este asemanator lap­
Lapte - Substante
azotoase
/
I mina
-
Lactoglo-
bulina etc.
telui de vaca, fiind insa mai bogat in proteine.
In cadrul acelea~i specii, compozitia chimica a laptelui variaza
in functie de rasa, perioada de lactatie, alimentatie etc.
- Aminoacizi Variatia compozitiei laptelui pe perioade de lactatie este insemnata
"'- Nepro- \- Amide $i prezinta difercntieri mai mari la laptele de oaie (tabelul 1.2) fata
teice .- Uree etc. de laptele de vaca (tabelul 1.3).
Saruri minerale Producerea laptelui lncepe imediat dupa fatare, iar perioada de
Pigmenti laetatie dureaza in medie 10 luni la vaca ~i bivolita, iar la oaie ~i capra
Vitamine 6- 7 luni. In primele 6-10 zile dupa fatare se produce colostrul, dupa
Enzime care urmeaza laptcle normal.
Laptele colostral are 0 culoare mai galbuie, cu gust ~i miros neplacut,
care coaguleaza la fierbere ~i se comporta anormal sub actiunea chea­
"'-Gaze dizoJvate (02 ; N 2; CO 2)
gului. Colostrul are 0 compozitie chimica modificata fata de laptele
Prin lapte se Ivtelege, in general, laptele de vaca; dnd este yorba normal; este mai boga,t in substanta uscata, continind mai muIte saruri
despre laptele altor specii de animale, se indica specia respectiva (lapte ~i proteine serice (laetalbumina ~i laetoglobulina), dar mai sarac in
de oaie, lapte de bivolita etc.). lactoza ~i cazeina (tabelele 1.4 9i 1.5).

8 9
~

] I lsi 10
0
.....
-

,..,
0
~
......
0
0
~
'"
,..,

-
0
",'
'"
00.
0
'"
"'­
.....
0
00
6 Varia tia compozitiei laptelui de oaie pe perioada de laclajit:"

"""
h" 0
Componente
iunie

Luna

or) 0
'" I0­ '" '" ..... '" iulie
.
10 00 00 0­ I- I- august septembrie
0\ 00
~. ,..,' 00' ,..,­ <'4 0' .,.;- c;
I\pa, % .~
81,34
1
h_,.
Substanta uscata, % 81.18 80,26
- 'j -A'it 18,66 .~ 18, 82
75,02
Crasime, % 19,74 24,98
,..,0 0
'q
0
I­ '",..,"'.. '"
00_
0

0
'"
or)
I-
Substanta. uscata negrasa, "I 9,78 " 8,00 .~ 8,7 I 11 ,66
00 0\
~-
'" 00 <'4 0' ..... 0-·
% '.
10,88 10,82
.!i
F ...., 0 0 0 <'4 .....
co
00 0
'"
Proteine totale,
f.actoza, %
S aruri minerale,
%
%
4,8 I
5,14
):.." 4,9.1
5,06 .
~i
11,03
5,34
4,82
,I
13,32
8,90
3,42
'".....­ 0,82

~

S­ ~
<'4
,..,
"'.. I­
00 '"
,..,­ <'4
\0
0' 0' 0,83 0,87 1,00
.,
" In regiunile de munte (dupa. date I.C.A.) .
.,
'0
.,
'0
~
.~
...., 1I 10 -
,..,.....-
0

~-
0 0

00­
....­
00
,..,
0
00
<'4
00
10
0'
0
'"
~
<'4

0
Tabelul 1,4
e:>.
., 0
"t:l
,­ Compozitia chimicl a lapteIui colostral (de vaca)

~
e:>.
>~

. '"
c:
.5
",I ~
-
....,
~.
0()

,..,
'""..
0

00
10
.....
,..,­
00
I-
<'4'
00
10
0'
0

'".....­
.....

0"

.,
'0
Componel1te ,. ~. 41
Imediat
dupa. La. diferite intervale dupa fMare (in ore)
.;;
or)
,..,
'" 0
'"
..... I- 00 0 or). fatare
.....
]

p.,
.....
~
0
~
,..,­ 00­ ,..,­ I-
<'4-
\0
0'
0()
...... I-
ci
10 24 48 ./ 72
~ lubstanta uscata, % 26,83 21,23 19,37
- [ Grasime, % 3,54
14,19 13,39
1 0 ,..,0 0

,..,
.... '" I-
00
10 '"'".,.;­ <'4

Cazeina., %
~ I :)'''',( I

. :' lIt ),
j

2,65
4,66
4,28
4,75
4,50
4,21 'i,08
';3
,..,
0() 0
,..,­ Proteine serice, % 3,25 3,33
-

I ,..,
0 ~. 00 ,..,' <'4 0' 0' 16,56 9,32
p.,
a Lactoza., "10 r ~. J" ) 3,00 1,42
6,25
2,85
2,31
3,46
1,03
0 Saruri minerale, % ,~,,- J 1,18 4,10
<.l 1,.55 1,02 0,96 0,82
.!! '"0 ,..,,..,­
or) 0
I­ ,..,
00 <'4
I-
\0
\0
0
\0
<'4
.....
.F <'4 0' .....­ 0'
~
... ::e ~- 00­ <'i <'4'
Ta1)elul 1.5
> - I Compozitia chimicaIa lapteluiicoIostral (de oaie)
,..,0 ...,0 0 .....
..... 10
I-
00
\0
0
\0
\0

~- ,..,­ 00_
00 ,..,' <-i 0" .....- 0"
~
Componente Limite, %
~
xi
c:
o-~
".,j
+'
~
""....u
oj 0­
:.::l
'" Apa
""=""
.... Vl~ Cil "".0 62,92-76,14
.~

'" <1 0 Substanta uscata


.~
.... --
'"

2~
;::l
;::l

>C1l
~
o
po
~ xQ~
+'
0
+'
~.~ be
o Eo . ~
0 ~. Grasime
23,86-37,08
6,66-18,88
.!!l
...
2U .:go
..... . .-(
~
....oj
-

S~ e
,p.f~ ~
..... (I)

.,
0
.c:
",,',5
<1-
.....
1)
oj
('Ij""'"
)~,f
N
....u0
""c.,. Proteine totale
Lactoza.
12,24-22,90
0,32-3,18
...
oj
~a5
S
]~
",0 ~.o=
... ;:I
+'
...0
o ....
!;l ~
+~
0 oj '"
ct)..: Substante minerale 0,92-1,11
U'" oj
u~ VJ '-'VJ Po< UH H U

I
i I
11
1.1.2. SUBSTANTA USCATA Tabelul 1.6
i
Cont nutul in acizi gra!li al griisimii din laptele de vaca
Prin incalzirea laptelui la temperatura de 102 ... 105°C ::;i in urma
evaporarii apei, se obtine substanta uscaHi, un reziduu de culoare gal­
bena-bruna. Acizi gra~i Proportia, % Stare fizica.
Dintre componentele chimice ale laptelui, cel care variazl mai
mult este grasimea $i, de aceea, in practica. se folose$te ca indice carac­
Acizi saturati

teristic substanta uscata negrasa, adidi substanta ramasa dllprt inde­ Butiric C.
3,1-3,4 liehid (- 8°C)
partarea grasimii din reziduul obtinut prin evaporarea apei. Caproic C. 1,7-1,9
Caprilic C A lichid (- 2°C)
0,8-0,9 solid (+ WC)
Caprioic C,o 1,9 -2,3
1.1.3. SUBSTANTA GRASA Lauric C'2 solid (+ 31°C)
3, 1-4,3 solid (+ 43°C)
Miristic C 14 9,7-10,8
Grasimea este componentul din lapte care prezinta cele mai mari Palmitic C, • solid (+ 54°C)
27,6-28,4 solid (+ 62°C)
variatii cantitative, in functie de specie, de rasa animalului !7i de pe­ Stearic C's 8,5 - 12,2­ solid (+ 70°C)
Arahic C20
rioada de lactatie. Procentul de grasime al laptelui nu poate fi marit Acizi ncsaturati

0,5-1,0 solid (+ 77°C)


printr-o supraalimentatie a animalului, ci numai influentat printr-o Oleic C'A
33,1-36,4 lichid
ratie in masa verde, bogata in glucide - nutreturi fibroase. Linoleic C,s 3,7-5,4 lichid
1n lapte, grasimea se gaSe$te sub fonna emulsionata, ca I globule
cu diametrul variind, in general, intre 2 $i 10:1:; numarul lor poate
atinge citevamilioane intr-un mililitru de lapte. Tabelul 1.7
Substanta grasa din lapte este fonnata in majoritate din gliceride, Compozitia grilsimii in functie de anotimp
98-99%, $i contine cantitati reduse de al~e lipide: fosfatide (lecitine),
0,2-1 %, ;;i steroli (colesterol), 0,25-0,4%. In cazul grasimii din laptele
de bivolita, cantitatile slnt mai reduse: fosfatide, 0,021-0,032%, ~i
steroli, 0,004-0,015%.
Acizi gra!li, % Primavara I Vara Toamna larna

In compozitia grasimii laptelui intra aproape toti acizii gra$i sa­ Acizi saturati ' "

Butirie I'! . I.,

turati 9i nesaturati, unii cu valoare fiziologid importanta. Dintre Caproio


3,5 3,3 3,1 3,9
ace;;tia, 11 adzi gra;;i sint prezenti 1ntr-o cantitatc mai lnsemnat~l: 1,7 1,3 1,7
Caprilic 1,5
acidul butiric, caproic, caprilic, caprinie, lauric, miristic, palmitic, . Caprinic
c. > '. , 1,3 ~1 , 1,2 1,6 0,7
stearic, arahic, oleic $i linoleic (tabelul 1.6). Lauric I ~~
:. ,/ " ,
3,1
4,1 '. 2,2 2,1 1,9
Miristic I • 4,0 3,4 3,7
Variatia continutului de diferiti acizi gra$i prezenti in graslmea
laptelui este influentata de specia animalului $i de modul de hranire.
Palmitic
Stearic
11,1
27,J
11,5
.,j
10,1
26,1
6,5
. , 6,9
29,0
7,6
8,4
22,0
Influenta compozitiei grasimii in fUI1ct.ie de anotimp poate fi observata Acizi nesaturati 15,0

Oleic-linoleic

in tabelul 1.7. 35,6 46,0 43,7 42,2


Culoarea grasimii este data de prezenta unor pigmenti (carotina,
xantofila), care provin din nutreturile verzi, indt vara, datorita pa$U­ Punctul de topire al grasimii laptelui se situeaza intre 29 ~i 340C,
natului, culoarea este intotdeauna mai galbena, dedt iama. iar eel de solidificare Intre 18 ~i 23°C, determiuind 0 mai u~oara asimi­
lare a acesteia de ca tre organism.
Densitatea grasimii la 15°C variaza 'intre 0,936 $i 0,950, eeea c e
explica scaderea densitatii laptelui dnd cOlltinutul de grasime est e Caracteristicile fizico-chimice ale grasimii din lapte sint detenni­
mai mare. Deoarece la 15 ... 20°C grasimea este solida, se obi;;nuie$t e nate de compozitia sa, de prezenta diferitilor acizi gra~i, in anumite
determinarea greutatii specifice la 100°C, cind aceasta variaza intre proportii. In tabelul 1.8 sint prezentate valorile pentru indicele de
0,865 9i 0,875. refractie, Reichert-Meissl, Polenski, de iod ~i de saponificare pentru
.diferitele tipuri de lapte.
12
13

...
Tabelul 1.8 '1'"",., III I.')

Carac!eristicile grasimii din lapte (dupa Alais) Continutul in aminoacizi al proteine1or din lapte de vaca (S/IOO g
proteine)

Indicele Indicele Inc1icele AminoaciziI Lactalbu­


Indicele Indicele Cazeina. Lacto­
Tipul de lapte de Polenski de Reichert- mina globulina.
de iod
refract ie saponificare Meissl
Esentiali

Valina
7
Vadi 1,453-1,462 1.5-3 32-12 220-232 25-33 1 7,9
Leucina 12, 1
Oaie 4,3 -6,6 30-35 230-245 25-31 15 17,7
Izoleucina 6,5
Capra 5-10 25-35 232-240 19-25 6,8 6,6
Treonina 3,!>
Uman 1,7-2,2 44-47 205-212 1,4 -2,7 ,,-:~, 5,3 6
Metionina 3,5
Lizinil. 2,8 3,6
6,9 8 10,4
Fenilalanilla 5,2
Grasimea din laptele colostral difed de cea a laptelui normal , 5,6 5,3
Triptofan 1,8 ';oil 2,3 2
avind un pro cent mai ridicat de acizi gra~i ncsaturat i ~i un continut N eesell tiali
mai bogat in lecitine ~i colesterol (punctul de topire este cuprins intre ~ Glicina 0,5
Alanina 0,3
40 ~i 44°C). 3,6 0-1
Seriaa 6,3 1,9
Cistina + C.isteina 0,1 3 3,6
Acid asparagic 6,3
1.1. 4. SUBST ANTE PROTEICE Acid gltitamic
9,3 10,1
22,8 12,9 22,1
Arginina 1,1
Histidina 3,5 3,1
Proteinele din lapte slnt formate din cazeina, lactalbumin~l ~i lac­ T iroxina
2,5 1, 2 1,8
toglobulina.. Cazeina constituie proteina de ba;>:rl a laptelui, circa 80--85% 6,1 5,3 1,3
ProHna 8,2
din total, pe dnd celelalte doua substante, cunoseute ~i sub numele 1
de proteine serice, se gasese in cantitati mai miei: lactalbumina 10-12%
iar lactoglobulina 5-8 % . Proportia aeestora variaz{t in functie de con­ Precipitarea cazeinei are loc in anumite conditii: in mediu acid,
tinutul de grasime al laptelui. sub actiunea unor enzime coagulante, 1:n prezenta alcoolului sau a unor
saruri de metale grel~.
Substantelc azotoasc din lapte contin cei mai importanti amiho­
acizi ~i in special toti aminoaeizii esentiali neeesari organismului, indt - Pri}'t adaugare de acizi, la punctul izoelectric (pH = 4,6), are
loe preeipitarca eazeinei, asHel:
dnt considerate proteine complete (tabelul 1.'9).
Cazeina este 0 fosfoproteina, avind in molecllla sa fosfor, sub form~L
de acid fosforie.
Cazeina, de~i este practic insolubila in apa, in lapt e, in prezenta
Cazeina « COO ) Ca)'
COO"
+ 2nHCI _ Cazeina
.
< (COOH)n
(COOH)"
+ nCa:Cl
2

Cazeinat de calciu Acid cazeinic


sarurilor de cakiu, formeaza un complex cazeino-fosfo-ealcic menti­ solubil precipitat
nindu-se in solutie coloidala.
Cazeina nu este 0 substanta chimica unitara, ci este formata din - Printr-ttn proces e1tZimatic, sub actiunea unor enzime coagu­
4 fractiuni (0:, ~, -y ~i K-cazeina) care se deosebese prin eontinutul lor 11.l1te (cheag, pepsina), care denatureaza cazeina, aeeasta precipita.
inglobind sarurile de cakiu astfel:
in fosfor ~i comportarea sub aetiunea eheagnlui :
- 0: !?i ~-cazeina precipita sub aetiunea cheagulni; Cazeina + Enzima coagulata ---+ Paraeazeina
- -y-cazeina nu precipita , raminind in zer; . Paracazeina + Saruri de calciu Paracazeina t de calciu
- K-cazeina este un factor stabilizator al o:-cazeinei, impiedidnd ---+
precipitarea aeesteia cu ionii de ealcin. (solubile) precipitat

14 15
Procesul fiind enzimatic, sint necesare anumite conditii de tempe­ nrallH'\ul, substanta. de culoare bruna. Fenomenul trebuk: evitat ill
ratura !?i PH, pentru obtinerea unui coagul eu 0 consistenta normalrl ' :v.ul fabridrii laptelui praf sau a celui eoncentrat.
pentru a fi prelucrat.
Lactoza este un zahar fermentescibi1. Sub actiunea unor microo\'­
Lactalbumina, spre deosebire de cazeina, este 0 proteina bogata I:allilime specifice (bacterii, droj dii) sufera diferite fermentatii (lactic~l
in sulf, dar nu contine fosfor (tabelul 1.10). Ea este solubila in api prQpionidi, alcoolica), rezultind caracteristici de gust ~i aroma la ob­
~i nu precipita, in mod normal, impreuna cu cazeina sub actiunea acizi­ I.increa diferitelor prod use lactate.
lor san cu enzime coagulante, raminind In zero
1.1.6. SARURI MINERALE
T abe/till. 10
Laptele contine circa 7 g siiruri minerale la Iitru, sub forma de
Compozitia proteiDelor laptelui
('[oruri, suliati, fosfati ~i citraii (tabelul 1.11).
Continutul in proteinii, %
Felul proteinei
I Carbon !Hidrogen i Azot Fosfor I Sulf Oxigen Tabelul 1.11

Compozi~ia sarurilor mincrale din lapte


Cazeinii 53,50 7, 13 15,80 0,71 0,72 22,14

Lactalbuminii
52,51 7,10 15, 43 urnle 1,92 28,(H

Lactoglobulina
51,88 6,96 15,4'1 0,2'1 0,86 2'1,64 Saruri . minerale I Formula chimica %
Lactalbumina precipita sub actiunea dldurii la 0 temperatur~t
peste + 72°C, permitind separarea ei din zer, pentru a fi valorificat{l
Clorura de sodiu
Carbonat acid de sodiu
NaCl
NaHC0 3
0,106
0,02"1
sub forma de urdii.. Cloruril. de potasiu KCl 0,090
In anumite conditii, printr-o pasteurizare inalta, la temperatura Sulfat de potasiu K 2 S0 4 0,017
Fosfat monopotasic KH 2 P0 4
de +85°C !?i mentinere timp de 10-15 min, albumina poate fi preci­ Fosfat dipotasic
0,10'1
K 2HPO. 0,09'1
pitata direct din lapt!e !?i inglobata in coagul 0 dat{l cu cazeina la fa­ Fosfat acid de calciu CaHP0 4 0,065
bricarea unor sortimente de brinzeturi. Fosfat tricalcic C~(P04)2 0,078
Citrat tripotasic K aC.H.0 7
Lactoglobulina se gase$te in cantitate mica in laptele normal; Citrat trimagnezic
0,065
Mg3 (C.H.07)2 0,07'1
numai in colostru continutul este crescut, ca ~i in cazul lactalbuminei. Citrat trica1cic C~(C8H507)2 0,172
Lactoglobulina nu poate fi precipitat5. nici prin ac!iunea acizilor !iii
nici prin indilzire.
tn lapte se gasesc cantitati mai insemnate de saruri de ealciu,
1.1.5. LACTOZA sodiu, potasiu, magneziu, precum !?i fosfor, clor, suli (grupa macroele­
mentelor) , dar ~i fier, iod, fluor, cupru, zinc, aluminiu (grupa microele­
Lactoza sau zaharul din lapte este un dizaharid (ClzH2Z011) format mentelor - oligoelemente) (tabelele 1.12 !?i 1.13) .
prin unirea a doua molecule de monozaharide, glucoza 9i galactoza. Un rol deosebit au sarurile de cakiu ~i fosfor, in procesul de inche­
Ea imprima gustul dulceag laptelui proaspat muis. Puterea ei de in­ gare a laptelui, asigurind obtinerea unui coagul cu 0 anumita. consis­
dukire este de circa 4 ori mai midi dedt a zaharozei; de asemenea tenta pentru a putea fi prelucrat in brinzeturi. Aceste elemente se gasese
solubilitatea ei este mai redusa. intr-un anum it raport, ceea ce satisface !?i nevoile fiziologice ale orga­
Prin incalzire indelungata, la 110°C, lactoza incepe sa se descom:­ nismului uman prin consumul de lapte ~i produse lactate. RaportuI
puna, aparind 0 u!?oara culoare galbena; la 170 ... 180°C se formeaza. eakiu/fosfor este de 1,2 (1,3)/1.

16
17
Tabelul 1.12
1.1.7. VITAMINE
Continutul mediu in elementele minerale al laptelui de vaca
(dupa F.A.O./O.M.S.) Laptele contine cantitati apreciabile atit din vitamincle hidroso­
lubile - dizolvate in faza apoasa (complexul E, vitamina C), cit ~i
Continutul la litru
din vitaminele liposolubile - dizolvate in faza grasa (vitamina A, D,
Elemente minerale
l~). Continutul 1n vitamine al laptelui de vaca crud este indicat in ta­
helul 1.14, iar pentru laptele de bivolita in tabelul 1.15.
Sodiu, mg 350-500
Potasiu, mg 1300- 1 500
1 100- 1 300 Tabelul 1.14
Clor, mg
Magneziu, mg 90-240
Cillciu, mg 1250 Continutul in vitamine al laptelui de vacii crud (dupa Renner)
Fosfor, mg 960
Sulf, mg 300
"17 Continut, mg/J
lad, f-lg Vitamina
Fier, mg 0,5 Mediu Variarii
Zinc, mg 3-5
Cupru, f-lg 600
13 A (Antixeroftalmidi) 0,35 0,04-0,84
'Cram, f-lg Caroten (Provitamina A) 0,20 0,05-0,40
Selenlu, f-lg 5-6"1
0,4-1,1 III (Tiamin'i) 0,43 n,17-0,90
Cobalt, f-lg 112 (RibofJavinii) 1,70 0,60-3,30
Mangan, f-lg 10-"10
18-120 B6 (Piridoxina) 0,48 0,09-0,93
Molibden, f-lg Ru (Cobalamin;l) 0,0045 0,0008-0,018
Staniu, f-lg 100-200
30 C (Acid ascorbic, aptiscorlmtica) 18,0 5-35
Nichel, f-lg J) (Calciferol) 0,0008 0,00003-0,005
Cadmiu, !Lg 1-20
20-80 E (Tocoferol, antisterilitiitii) 1,4 (),2-13,2
Plumb, f-lg H (Biotin;,) 0,04 0,01-0,11
Arsen, f-lg 30-60
K (An tihernoragic{,) 0,035 0-0,05

Bor, fl.g 500-1000


PP (Niacini',)
0,95 0,2-2,0

Tabelul 1,15
Tabelul 1.13
Con!inutul in vitamine al laptclui de bivolita
Continutul mediu in elemente minerale ~i vitamine al laptelui de oaie
Vitamina !cont inut , II' Vitamina II Cont inut ,
Cont-inut , I mg/l i mg/J
Cont-inut , Vitamine I
Elemen te minerale mg/l 1: mg/l
A (Antixeroftalmicii) 0,69 H (Biotinii) 0,13
E (Tocoferol) 1,97 C (Acid ascorbic) 5,04
300 A (antixeroftalmica) 0,50 D[ (Tiall1illil.) 0,50 Acid pantotenic 1,50
Sodiu
1820 Caroten (provitamina A) 0,05 Hz (Ribofi<wina) 1,07 Acid nicotinic 1,71
Potasiu D. (Piridoxina) 3,25 Acid folic 5,51
115 Bl (Tiamina) 0,46
Magnezin BI2 (CobaJaminii) 0,004
1830 BI2 (Cobalamina) 0,005
Calciu J • r,
1 150 C (acid ascorbic) 42,50
Fosfor ~-Carotenul, ca ~i alti pigmenti, provine din furaje. De aceea conti­
10 Acid nicotinic fl~'" 4,45
Fier nutul de provitamina ~i vitamina A al laptelui variaza in functie de
770 Acid pantotenic jl J ..,1 3,50
Clor felul alimentatiei animalului; iarna laptele este mai sarac in vitamine,

18 19
'0
iar vara, dnd animalul iese la pa~unat sau este hranit cu masa verde, ..... '':;
,cd
2 '"
....
""-
'':; ~~
o u
continutul vitaminic aproape se tripleaza.
Continutul in vitamina D este influentat de modul de hranire -
><tl.~

i~
.- .!:::
'"N
cd '"
'0""
._ Vl
....
::> .- 0><tl
~~.~
1-0_ .5
M

-0
;
. ~ t--­
a >ro
'sN"'''"'
"'''"''''
u'­
~c::

'"
'v'So
N .­
'"
c::

""'<JI;:l
a animalului cu masa verde ;;i in plus de actiunea razelor ultraviolete; '"'"'<:::'"
h
..., ::>
"''0
~ "'~
8 o.~
~("jt;
~_'" > a
'"
...c::
Ulu
...,

'" '" ::>


'tj
Vl

P-4"O
....
JSu :::
,,",- M
de aceea cantitatea de vitamina D este mult mai mare in laptele de o C
Ia vacile ce pa;;uneaza la munte, fata de a celor ce pa;;uneaza la ~es.
In cazul vitaminei E, se constata 0 cre~tere a cantitatii in timpul
0..­

.....C
",-V")

~~oo
cd
~t=.:t'
I-< c"
u
",8'0 - '"::>
'"
'.c,
0 - ""
--~t~
ctl ..... ~o
"'::>""
C
",­
.-=:
....
cd u
oj
...,
'" u
u
""';:l
~..

~
.0""'''' ..o..j."lUM .0­
o c:: ...
Cd
Ot::V>--.
0 03 "'­
vo.
~~~~
.... 0 '" 0
p.,uc _c....
L.
p...':::'c:: .... 0
iemii, mai ales daca animalele sint hranite cu lucerna. ~ p.,1:: o
In colostru cantitatea de vitamine este mult mai mare: vitamina A Q)
'.C­ ,
de circa 10 ori, vitamina Bl de 2-3 ori, vitamina B2 de 3-4 ori u
o +.>: <.>

~i vitamina C de 1,5-2 ori. '...." ~ E~


Q)
£ 0'" u
o
.~ ~ <'>'0 +
+0.. ·S.... "0 <.> , cd
]'"
' ~. l(\$
Continutul de vitamine din lapte este influentat, in principal,
·de tratamentul termic aplicat in diferite faze tehnologice. Alaturi de
-;Vl
::> O~ + ~
~ 0
Vl
o Vl
..... ::> e ::
.... '"
....
M -
..... c::....
cd T
""...,;;l
N
o
c.... )~

influenta caldurii, actioneaza defa vorabil ~i prezenta oxigenului.


"0
8 II + 0",
:g -0'0 Vl
cd -
'.p
._ u
N:':::
'" N
Sea c..
'" 0N
'u 8
~
:r1
Vitamina A nu se distruge in timpul pasteurizarii sau concentrarii
p... « <'l <
u

....
<0.
.0
:;:: '0
<
b.O ;:l M

Gdt. 3""
::>
laptelui, daca se evita contactul cu aerul ;;i lumina; pierderi apar in
procesul de uscare a laptelui. ], ~
"0
.;
-;
.,
~ -;
..., :.a :::
..
"0
Vitamina Bl rezista in timpul pasteurizarii de scurta durata sau 0'" -0 .~
c;'" '" '"

. .~ ~
1:: ~
", .
"0
la usc are ; in timpul pasteurizarii de durata, pierderile sint de circa Vl 0:r1
10%, iar la sterilizare de circa 30%. a'"
.0
::>
Ul
£+
+ :r1'"
o'"
"0
c;
a.... .-"' .>:.....
.@
.... ....
0
::>
1::
C a'"
.iii
>cd
6 .:=" g­
.-~
Vl
'N

~
Vitamina B2 nu se distruge in timpul pasteurizarii de scurta durata, C
:r1'" .... Vl
.oc:::
oj '"
)~

'" <>:< ::>


w.. .
<n 0
:;::..j...I
la concentrare ~i deshidratarea laptelui; se descompune repede insa
sub actiunea luminii solare. -.;'" _,'
<'l
'" ()

:l e-'
Vitamina C este sensibila la caldura ~i lumina; prin concentrarea
c;

'u
1'" go' - '"
~.s­ I~
~, ~
Uu "> ", '
laptelui in vid sau uscarea laptelui, pierderile pot fi reduse la numai C
·c
p.. V")
10-20%. •U o"t"\OoU""') 0 10 N­
('-.('-.£-0000
V")
"'00
V") V")
1000 gglR on
r---
">0">
1Or---0I
V")
r---
on
on
">
10
1.1.8. ENZIME
V")

~ o
<'l
r--­ r--­ oV")
In lapte s-au pus in evident a circa 19 enzime, provenind din singe .,
cd
.... m3
h' <'l
on
I "> ">
r--­
'"
00
">
o
..,.. ..,.
..,.
sau secretate de diferite microorganisme; ace~ti biocatalizatori deter­ .g .S o
mina procesele de transformare ale componentelor laptelui. o o o o
.:;~ r---- 6
Principalele enzime ale laptelui sint prezentate in tabelul 1.16, <3
< 0 I~
-R
00
",-
00
I
OI­

o
I :;~ J
o
0,­

I
-D
..,.I V")
rx,~
....
r-~
on
unde sint indicat& conditiile optime de actiune ~i importanta lor indus­ ",' ",­
01' 00- V")­

triala.
I
cd ;;;;­
1.1.9. GAZE N
"
'"
a <II
oj
"0
.~
,,":::
)C'd;'::::
oj
-c
ON
'N ;J o ~."9 j ~
Continutul de gaze inglobate in lapte este variabil. Imediat dupa c:: "0
.~
cd
N :!: 2~~ 2 )ro
N <II
~ >ro ,cd
I.t.: cd N
muls, volumul de gaze este mai mare ~i predomina cantitativ dioxidul C
:3cd
'';:;
C ~ I I
~
-5 ""
N
<II
ol -ro
... cd
III
~
N

~
u M ....
.de carbon; ulterior, contactul laptelui cu aerul face ca sa scada canti­ U ~
cO
~ '"
~ ~
0­ cd'
0-1=
0
p.......
::
~ <>:

20 21
tatea de dioxid de carbon ~i sa creasca cea de azot ~i oxigen (tabeluI1.17). Compozitia ~i caracteristicile unor sortimente de ]a ptc C()lll~('lIt (';11
Scaderea continutului de dioxid de carbon explidi de ce imediat dupa ,s'int prezentate in tabelul 1.19.
mulgere scade aciditatea titrabil~l a laptelui.
Tabelul 1.19
T abel ul 1.17
Compozi~ia ~i caracteristicile unor sortimente de lapte concentrat

Varia~ia con~inutului in gaze al laptelui


Tip gras Tip slab

mil 100 ml lapte Cara*ristici


fara zahar I cu zahar fara zahl!.r cu zahar
I
Specificat ie ~ I
Oxigen Azot

1,184
l Dioxid de
carbon

6,577
,T otal

7,853
Sllbstanta uscata,
Apl!., %
% 25,6
74,4
74,2
28,8 ~l
23,0
77,0 ,II
71,6
28,4
0,092 (~rasime l % 7,6 8,5 0,3 0,3

Imcdiat dupa muls 6,210


In tancuri de depozitare 0,470 1,290 4,450 Substanta uscata negrasl!.,

%
18,0 65,7 22,7 71,3

Zahar, %
41-43 Loi 41-H
Cre~terea continutului de oxigen provoaca procese oxidative,
~
Cenu~ii., % 2,0 2,0 2,2 2,2
conducind la aparitia unor defecte de gust, precum ~i la pierderi in Aciditate, °T 43,2 43,2 54,5 50,5
ap 6,15-6,25 6,18 6,14
vitamina C.

1.3. Compozitia produselor lactate deshidratate


1.2. Compozitia lapte1ui concentrat
Din produsele lactate deshidratate, apa este indepartata aproape
Produsele lactate concentrate au la baza evaporarea partialrl a apei, 111 totalitate, pina la 3-5% umiditate, asigurindu-se astfel conserva­
realizindu-se diferite grade de concentrare a laptelui (tabelul l.18). I )ilita tea.
Pentru asigurarea conservabilitatii, produsele lactate concentrate Produsul lapte praf se obtine atit din lapte integral (normalizat),
sint sterilizate sau Ii se mare~te continutul in substanta uscata prin cit ~i din lapte smintinit. Produse uscate se obtin ~i din smintina , zara
~i zer. Compozitia acestor produse este prezentata in tabelele 1.20 ~i 1.21.
adaos de zahar.
Tabelul 1.18 Tabelul 1.20

Coropozipa laptelui concentrat la diferite grade de concentrare Compozilia diferitelor produse lactate deshidratate

Raport de concentrare
Caracteristici J Sortimentul Apa Grii.sime I Proteine I Lactoza. Sarmi Acid I
1/2 1/2,5 1/ 3 rninerale lactic

23,3 30,6 3,3.1


Substanta uscata., % Lapte integral praf 3,0 26,0 26,5 38,5 6,0
76,7 69,4 66,9 ~,(I
Apa, % Lapte smintinit pTaf 3,5 0,7 36,0 51,0 8,2
5,9 7,8 9,0
Proteine, % 9,1 Smintina. praf 4,0 40,0 21,5 29,5 5,0
6,8 9,2
Grasime, % .I ::: Zara. pTaf 3,5 5,0 34,0 48,0 7,9
Lactoza, % ~I 'f Irc 9,1
1,5 ,. 11,9
1,f ....
12,5
1.1) Zer praf (dulce) ~ I .(j'
I,L
3,5 0,8 12-14 70-72 8-10 2,0
Cenu~a, % ,I
Zer praf (acid) 4,0 0,5- 1,5 13-16 63-67 10-12 6-7

:22 23
Tabelul 1.21
Caracteristicile laptelui praf de tip 20, ale laptelui smintinit praf
Continut111 in saruri minerale al produselor lactate concentrate ~i deshidratate (mg/lOOg) ... ' ale produselor lactate uscate pentru copii fabricate in Romania,
.lllt indicate in tabclele 1.24 ~i 1.25.
Sortimentul Sodiu I Potasiu l Calciu Fosfor I Cuoru Fier

Tabelul 1.24
Lapte concentrat
Lapte praf (integral)
94
371
297
1 160
228
920
213
714
0 ,035
0,23
0,13
0,70
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui praf tip 20 ~i ale laptelui
smtntinit praf fabricate in Romilnia
Lapte smintinit pra.f 557 1580 1290 1.020 29 p.g 0,80

Lapte prat
Caracteristicile normalizat Lapte smintlnit
Continutul in vitamine al unor produse lactate uscatc poate fi prat
tip 20
urmarit in tabclele 1.22 ~i 1.23.
Apa, %
Grasime, % 3, 15 4,51
Tabelul 1.22 Proteine, % 21,10 0,8
Lactoza, % 32,31 37,8.9
Varialia conlinutului de vitamine in Japtele integral praf 37,40
Cenu$a, ~,~ 49,65
6,64 7,87
Continutul de vitamine in micrograme/kg produs Aciditatea laptelui reconstituit,OT
17,2 19
Aciditatea in acid lactic, gj 100 g
C PP lapte praf
Solubilitatea, % 1,42 1,60
99,6 98,8
5600 1297

2200 1210
1.4. Compozitia smintinii
2 100
2000
Smintina are 0 compozitic asemaniHoare cu a laptelui, caracte­
Tabelul 1.23 Iizindu-sc insa printr-un continut mai mare de grasime, variind intre
10 ~i 60%.
COll.p nutul in vitamine al laptelui smintinit ~i al zerului praf
In functie de continutul de grasime, variaza substanta uscata

11cgrasa a produsului, precum ~i celelalte componente, proteinele ~i

Lapte smintinit lactoza (tabelul 1.26).


Vitamine, mg/kg Zer praf
praf
Continutul in vitamine al smintinii poate fi urmarit in tabelul 1.27.
Bl (Tiamina) 3,5 4

B2 (Riboflav'inil' 22 43

B)6(PiridoX:ina) 4,4 5,3

B2 (Cobaiamina.l 0,003 0,0159


1.5. Compozitia untului
'PP (Niacina.) 9,2 12,5

Acid pantoten.ic 33 45

Acid fo1ic 0,01-0 ,03 0,01-0,03

H - Biotina. 0,44 16
Componentul de baza al untului este graslmea, care reprezinta
.Ergosterol 0,001 50
un procent cuprins intre 74 ~i 83%, restul fiind format dinsubstanta
·C - Acid ascorbic 40-100 60-150
lISca ta negrasa ~i apa.
A (in D .I.) 165 2,3

:2L!.
25
"! 00
10 10 I~ I.• J~ ..• J I J '
N
N
\C, Ta/,c/ul 1.26
] '"
~" ":. V") Compozitia smlntinii In funetie ,de eontinutul de grasime
0 , I ' •... I r­
h N

'"
N
10 '" : I I

Grasime, Continut, %
'" '" 0
'"...., ,I
V") 10
% Api\. '/ Substanta
Proteine Lactoza uscata

'"
'p ""to
0 ~.
negrasa
,01 .... 0 ....
~
I L:::~~~ I J 10 8 1,8 3,4
ao
p:;
.."

'"
N
N
.....
ai
~
"" 15
20
77,3
72,9
3,2 -
'1.._
4,2
3,9
8,2
7,7
3,0 3,6 7,1
25
.s., ...., N 0 ....,
"':. . ,J .. .r­ --:~~)

00 30
68,5
64,0
2,8 3,3 6,5
'0 N ):.', 2,6 3,0
'"iii 35 59,6 ~I['I " 5,.9
2,4 2,7
.~ 10 .. ·ir, 55,0 5,1
lJt~
><
.c
.!!
'"
'"
,,,'
N
....,
r-'
N
0
01' ~:
50
60
16,5
37,8
2,0
1,4
0,8
2,4
1,8 .
~Jr;..
.~~
4,7
3,1
'" 1,2 I
2',2
'3­
o
() .... N
r-'
...., or)
::l
>< '" S N

i:i Tabelul 1.27


.,""'" o
....
0
00'
~ 0,

~ N ~ ....
00 Continutul In vitamine al smlntinii (dupa Renner)
iii
><
"d
:a., ~ 0 .......r Vitamine
'"::l '" 0, 0 0 Continut la litru
-
VI
"d
'" ....,
00 00 Ii I 0 -lq i\: l.q IT:'l ~ 0
N
'" ~

A (Antixeroflamica), mg
0
",' '"
::l -
'"
N
0
00
or)
0 ,
00
N

'0'

'"
" I:'...:':" I 6 ,~ I L '"
'"
.....
.... Caroten (provitamina A), mg
HI (Tiamina), mg
B3 (Riboflavina), mg
0,7-2,2
0,5-1,3
0,25
'0 10 '<:l. 1,7
.... !: ~
N' 0 .... 00' !(, I Bs (NiacinaJ, mg
10 N
'" IhJ------ l '" Eo (Piridoxina). mg 1,0
0,35
-I ~ -c. -
B7 (Biotin~), fIg
r­ 00, r- 00 00 00 ,,, TIJ":J-;:'.', I ., 01 B12 (Cobalamina). fIg 34

-
01,
",'
~ N ",' r': ~
'I ",'
C (Acid ascorbic). mg 1,0
'" 10 N '" I [:::;~~; l D (Calciferol), fIg 10,0
...., ...., 8,0
I I •. "1 j";' fJ 1l'"J rl ~ Ie"tt j' 'I
r­.-<
'"....
",' 0 '0

'"
...., ..., Componentele chimice ale untului slnt repartizate intre faza grasa
'0'
'" '0
N
10
N
00
:;;i substanta uscata negrasa, continutul lor mediu variind (in cazul
'" unui procent de 82-84% grasime) astfel :
.D
t:: 8 ~

o
{;
::l
....
o
j ~ <!)
- Trigliceride - 82%
p. '0 ], ai Fosfatide _ 0,2-1 %
... ""....
~ .::.... .... - Faza grasa 82-84% -
<!) s::" Q)
,2
<!)
r
.,
Q)
'0
'0 ~N P. - Caroten - ~-9 mg/kg
()

.5 .,
Q
. ~-Cd
01 ....
XII
N
o
,",
to
o<.)
XII
to
::;
s::
o
'0
o
t:: ~

~"
0
'0
Q
o '0
~
o
E
....
VI .... 0
] "' 'S ;;;J ::l
.....
~
'0
""
p.
""
.... 'O~

:Il "
G ~
...:
8'0
...: XII:
~7
...:
"
P:: N ~ (J}
Ta./Jclul 1.2<)
- Apa 14-16%
Lactoza - 0,1-0,3% Caracteristicile chirnice ale untului din difeite regiuni ale ~arii*
Acid lactic - 0,15%
'_ Cazeina - 0,2-0,6% , ,.
Procedeu Procedeu
Procedeu continuu
Substant e \_ Lactalbumina - 0,1-0,15 discontinuu discontinull
SUbstanta uscata azotoase ._ Peptide, aminoacizi - urme Carac leristici
negrasa 0,4-1,8% Regiune de ~es Regiune de ~es Regiune de deal
Saruri minerale - 0,1-0,02% vara / iarna vara I iarna vara I iarna
(fara NaCl)
0/ 15,54
.'0 \4,92 15,02 14,90 14,81 14,61
scat a.
Substant a grasa din unt, in care predomina trigliceridele, are la 0,824 0,864 0,723 0,776 0,935 0,982
4.,76 4,58 4,77 4,71 4,43 4,53
baza atit acizi gra~i saturati, cit ~i nesaturat i , al caror conti nut poate :rabila.,
2,08 2,26 1,98 2,02 1,83 2,40
fi urmarit in tabelul 1.28. plasma,
3,75 3,88 2,88 3,88 3,87 4,05
d 40,50 34,56 41,18 34,51 39,94 33,40
'ponificare 223 207 225 214 214 213
lert-Meissl 24,37 24,58 24,21 24,10 23,30 23,10
Continutul in acizi gra~i al griisimii din unt Iski 1,71 1,40 1,51 t,52 1,07 1,41
I {kg 0,810 0,846 0,736 0,843 0,517 0,623
A nbinol,
Acizi gra~i nesaturat i Cont inut , % 17,10 15,62 11,52 15,00 9,05 10,51
Acizi gr3fi saturat i Cont inut , %

Acid decenic Circa 0,3 * Dupa. Illcdirile Institlltului de Chimie Alimentara.


Acid butiric 3,2-50 Circa 0,4
1,2-3,3 Acid dodecenic
Acid caproic Acid tetradecenic Circa 1,6
Acid caprilic 0, 15-2,8 Circa 4,0
circa 3,0 Acid hexadecenic
Acid caprinic Acid oleic 27,0-12,7
Acid lauric circa 3,7 3,6-5,8 Tabelul 1.30
4,5 -30,7 Acid linolic
Acid miristic Acid linoleic 0 ,-4-1 ,5
Acid palmitic 16,9-52, 1 0,04-0,35
Acid oleostearic Continutul in vitarnine al untului
Acid stearic 2,0-6,2
Acid punicinic l Jrme
Acid behenic Urme "lJrme
Urme Acid tricosanic
Acid lignoceric Yitamine mglkg nnt
Acid cerotic Urme

Datorita variat iei continutului in diferiti aclZl gra~l, 111 functi~, Liposolubile

de conditiile de anotimp ~i climatice, precum ~i de procedeul de obt -


i A (Antixeroftalmica) 3,0- 15,0
D (Calciferol) 2,0-40,0
nere a untului (procedeu continuu sau discontinuu), se constat~t 0 modi­ E (Tocoferoi) 20,0-34,0
ficare a caracteristicilor chimice, mai ales in ceea ce prive~te indicii
K (Antihemoragica) 0,6

de iod, de saponificare, Reichert-Meissl ~i Polenski (tabelul 1.29).


Hidrosolubile
B, (Tiamina)
0,06-0,08
Continutul in vitamine liposolubile ~i hidrosolubile mai impor B2 (Riboflavina)
B5 (Nicotinamida)
0, 10-0,41

0,1- 1,0

tante din unt este indicat in tabelul 1.30.


C (Acid ascorbic) 0-10

29
28
Tabetul 1..13
1:6; Coropozitia brinzeturilor Compozilia medie a brlnzei proaspete de vaea, % (dupa Balatoni)
Caracteristicile principale pe care Ie prezinta diferitele sortimente
de brinzeturi sint influentate de variatia continutului de apa ~i de grrl­
I APal Subst.
I Slme I I GI uel'de I Ca-
simco Grrlsimea este exprimatrl in procentc ca atare in produs sau ra­
portata la substanta uscatrL
Sortimentul
useata
Gra-I
. Grasime
'mS .U. p rotcme
.
l p

In tabe1elc 1.31 ~i 1.32 este prezentata compozitia mcdie a princi­ 11";llza de vaea
,:Iaba. 80,0 20,0 2,0 10,0 16,0 3,0 O,l 0,2
palelor sortimente de brinzeturi, iar in tabelul 1.33 compozitia medie II,[lI za de vaea
pentru sortimentuibrinza proaspata de vaca. I:rasa 73,0 27,0 7,0 26,0 15,5 2,0 0,1 0,2
l\"'nza de vaca
Ta bclul 1.31 rnarte grasa 65,0 35,0 12,0 35,0 18,8 2,0 0,1 0,2

CompoziFa medic la principalele grupe de brinzeturi (dupa Bruncke) Continutul de sare este de asemenea 0 caracteristidi importanta
Brinzeturi Bri nzet uri TIrinzeturi I l)rlnzeturilor care poate fi urmarita in tabeIul 1.34.
Componente, % tari semita ri moi Continutul de substante minerale ~i in special de calciu ~i fosfor
.I principale10r grupe de brinzeturi este indicat in tabelele 1.35 ~i 1.36.
35 50 60
Apa j < •
;, ... 50 40
SubstanFt uscatii '
Grasime in S.U:. .
hI"
I' t·~ "
I,
. 65
45
29
20-50
16
20-60
12 Continutul de sare la diferite brinzeturi
Tabelul 1.34

Grasime in substanta totala


Proteine
" 30
3,5
28
3,0
22
2,5 Continutul de sare, %
Substante minerale 'I 3,0 Sortimentul
NaCI
,.\ 2,5 2,8 Limite Media

TabeIul 1.32
Parmezan 1,1-1,8 1,5
Cheddar 1,4-1,8 1,6
Compozitia medie a unor brinzeturi (dupa Meye r ~i Mair-Valdburg) Emmental 0,8- 1,8 1, 3
Continut, in % Trapist (Moeciu) 1,4-2,0 1,7
Edam (Olanda) 1,4-2 ,0 1,7
Camembert 2,5-3,7 3,2
Sortimentul I' A p' a \substanta\
useata ' G rasJlne
". \ Grasime
in S.u. \ Protelile
' \ minerale
Saruri \ inNaCl
cenu;;a Ca~caval 2,5-3,3 2,9
Telemea 2,7-4,5 3,5
45,0 29,3 4,9 2,4
' 36,0 64,0 29,8 Tabelul 1.35
Emmental
(~vaiter) 2,0
Gruyere 35,0
32,0
65,0
68,0
28,9
25,8
44 ,5
38,0
31,8
32,6
4,3
5,6 2,8 11 Contin utul de cen u~a la prineipaleie g rupe de brinzeturi
l'armezan 50 ,6 29,4 3,2 1,7
34,0 66,0 33,4 2,4
Chester 48,5 25,5 5,1 Ce;,'usa
Gouda
E clam-semigras
40,6
50,0
59,4
50,0
28,8
15 ,0 30,0 30,1 4,9 2,1
2,2
1:1 Grupa de brinzeturi
it :.. \
Cenll~a.,
%
NaC!,
%
fiLra N~Cl,
45,0 25,9 4,9 %
44 ,0 56,0 25,2 2,6
Edam-gras 45,0 26,4 4, 9
43,0 57,0 25,7 1,7
Tilsit 50,0 22,1 .1,8
48,2 51,8 25,9 1,9­
Belpaese 24,1 3,9 Brinza tare - Emmental 4,6 1,9 2,7

12 ,0 30,0 (fi._~

Camembert 60,0 40,0 r;I: (}!.- _111


2,6
.~

2,6
llrin za. semi tare - Edam 5,2
scmigras
49,0 22,5 50,0 22,6 3,9 1,9 I\r~nz~ sem itare - Trapist
f !fl' 'J,.I j 11
4,9 " 2,5 lU l'"~
1. 2,4
Camembert 51,0 Hrm za eu pasta moale ;: :J1u.:u 5,9 ' ' 4,9 /lU-Yl 1,0
-",- ~.

gras
38,5 61,5 32,5 52,8 23 ,0 6,1 4,2 llri nla. proaspata. 1,6 0,2 (t 1,4
Roquefort 51,0 20,5 5,6 2,9­
46,7 53 ,3 27,2
Gorgonzola
~ ~I
31
30
Tabelul 1.36 Tilbelul 1.38

Continutul de caJciu ~i fosCor la principalele grupe de brlnzeturi Compozi\ia laptclui smintinit

CaO P 20 S
Grupa de brlnzeturi Componcntc 0/
,0
in substanta. uscata. negrasa.

Apa 91
Brinzeturj tari 3,6-'1,6 i,0-4,2 9
Brlnzeturi semitari 2,6-3,0 3,9-4,1 Substanta Uscat{i
Grasime' 0,03- 1
Brinzeturi moi 2,0-2,'1 3,6-3,9 3,5
Brinza. proaspata de 0,'1-0,6 1,8-2,1 Proteine
Lactozu 4,7
vaca
Substante minerale,
din care: 0,7
Brinzeturile constituie ~i 0 sursa de vitamine hidroso.lubile ~i liposo­ Calciu, mg 129,8
Fosfol', mg 97,6
lubile, du¢ cum reiese din tabelul 1.37. 14,7
~agneziu, mg
Potasiu, mg 150,5
Tabel..l 1.37 Sodiu, mg 39
Clor, mg 108
Con~inutul in vitamine la principalele grupe de brinzeturi (dupa Renner)

Vitamina, Brinzeturi Brinzeturi Brlnzeturi Brlnzeturi


mg/kg tari semitari moi proaspete
1.7 .2. COMPOZITIA ZAREI

A (Retinol) 3-8 1-3 2-4 1-3 Zara este subprodusul rezultat la fabricarea untului, avind compo­

Bl (Tiarnina) 0,2-0,6 0,6-1 ,2 0,i-0,9 0,2-0,5 "it ia asemrlllatoare cu a laptelui smintlnit. Ea poate fi dulce sau acida,
B2 (Riboflavin a.) 2-5 2-6 3-8 2-4 In fUl1ct ic de aciditatea smintinii din care s-a obtinut untul (tabelul 1.39).
B. (Piridoxina) 0,5-2,5 1,3-3,0 0,6
B'2 (Cobalamina) 0,01-0,03 0,02 0,01-0 ,03 0,01
7-15 T abel ..l 1.39
Bs (Niacina) 1-5 l-i 2-3
B3 (Acict pantotenie) 2-4 2 5-8 2-4
M (Acid folic) 0, 1-0,'1 0,2 0,4-0,8 0,2-0,3 Compozi\ia zarcl
B7 (Biotina) [ .' 0,01-0,03 0,Q2 0,05-0 ,07 0,01-0 ,02
C (Acid ascorbic) 0-5 0-1 0-4. 0,2-0,6
D (Calciferol) 0,01-0,03 0,01 0,01 Componente, % Zara dulce \ Zar[\ acidl'L
E (Tocofcrol) 3-'1 6-10

Apti 90,9 91,3


Substanta uscata
9,1 il,7
1.7. Compozitia subproduselor laptelui Grasil11e'
0,4 0,3
Proteine 3,4 3,4
Lactoza
4,6 3,5
Subprodusele laptelui au 0 compozitre dependenta de 0,7 0,7
Saruri minerale

prima utilizata precum ~i de procesul tehnologic aplicat. Acid lactic 0,7

1.7.1. COMPOZqIA LAPTELUI SMrNT1NIT Continutul de graslme din zara depinde de procentul de grasime
Laptele smintinit este subprodusul rezultat in urma separanl I de aciditatea smintinii, pre cum ~i de temperatura ~i durata de batere
smintinii prin centrifugare. Are un continut mic de grasime, sub 0,1%, I I1ntului.

celelalte componente ale laptelui gasindu-se in proportii normale (ta Zara se caracterizeaza printr-un continut ridicat de fosfatide, de
, Ilea 11 ori mai mare, dedt al laptelui smintinit.
belul 1.38).
33
32
1.7.3. COMPOZITIA ZERULUI
2.
Zerul este subprodusu1 care ramine de la preluerarea la?telui in PR(,)PllETATILE FIZIC.E ALE LAPTELUI ~I PRODUSELOR
brinzcturi. E1 reprezinta circa 85-90% din volurnul J.aptelui utilizat
~i contine aproximativ SS% din substanta uscata initiala.. LAlTA1E
Compozit ia zeru1ui variaz:t in functie de compozitia materiei prime
~i de modul ei de prelucrare (tabelele 1.40 ~i l.il). Componenta prin­
cipala a zerului cste lactoza. Grasimea din zer eonsta d ,i n glohule mici
care nu au putut fi inglobate in masa de coagul in timpul inchegarii.
Dintrc substan~e1e proteice din 1apte, in zer tree albumina, globulina.
~i 0 mica parte din cazeina, rezultata din ..pra.fuirea co<t.gulului" in 2.1. Structura fizidi a laptelui
timpul prelucrarii acestuia. in zer tree de asemenea 0 parle diu sacurile
minerale ~i vitamine. Laptele este un sistem polidispers, ale carui p;uti componente
5e afla in diferite grade de dispersie:
Tabelttl 1.'10 IabeJul 1.-11
- in solutie: lactoza, substante azotate cu molecula mica, saruri
Compozi~ia zerului rezultat la pTelucraTela ~j ~itamine hidrosolubile;
Compozi~ia zerului
laptelui de oaie - in di5persie coloidala: substantele proteice;

I
Zer Zer - in cmulsie: substanta grasa, pigmenti ~i vitarnine liposolubile.
Componente, % \ j. 'I urlll ohj:inut
dulce acid Propriet a tile diferitelor forme de dispersie slnt prezentate in
t a belul 2..1.
Componente, % 103.
fabricar~a la
fabricarea
Apa 93-94 94-95
brinzel c~ului
Su bstanti'l nseati'l 6-7 5-6 telemea Tabelul 2. i
Grasime 0-0,3 0-0,1
Proteine 0,8-1,0 0,8- t,O
4,5-4,9 3,8-4,2 Apl!. 92,S 91,9 Proprieta(ile formelor de dispersi.e
La.etoza
0,5-0,7 0,7-0,8 Substantl!. uscatl!. 7,2 8,1
Saruri mincrale
Acid lactic urme 0,8 Grasime 0,3 1,0 r
Proteine L..t 2,0 Caraetel'istici f Solut ie Dispersie eoJoidali Emulsie
Laetoza "'.7 -4 ,7 1
Saruri minerale 0)1 0,8
I JiametT") paTtie"," 1O..R em 10-7 - 10-5 em 10-4 em
lelor di~:pers'iemoleeulu.ra d ispersi<" eoloinaill. dispcrsie grosi('ra
in procesul de fabricare a brinzeturi10r pot rezulta d()u.a tipllr l;iltrare "T:,~cc prin <>rice filt ru Trece prin hirtie de Filtra.l.Jilil. prin hir­
de zer: filtru obi~lluiU. tie de liltru obi~­
_ zer dulce, rezu1tat 1a coagu1area enzimatic5. a la{}telui; nuita
_ zer acid, rezultat 1a fabricarea brinzeturilor proaspete sau la.
I\ep<lrtizare Ornogena Omogena eu til11pul se de­

obtinerea cazeinci acide. pune

Exa minarea parh­ 1\i6 () parlieu!;;' vizi· Nici 0 panicuia vizi- PartieuJ~Je sint vi­
eultJil' hila (c1ar) bill\. (elar) zibiJe eu lupa
Sa1} microsc0 p"'!

"'·'peet optic," Raza de lumina trece Partieulele coloidale Opacitate


prin soluli~ fara c1isperseazl!. lumina
sa fie disperS<"ltl!. in toate direqiile

35
34

2.2. Greutatea specific a (densitatea)


)~c ~E)e .......

'" '" ~.-=<::


~

Densitatea laptelui depinde de cOI1tinutul in slfbstanta uscata. '<:! v, 0


o ~ "
'D .D
'" '"
t~
Q)
~~
I-. ....
3
r.l
~
~;
to
~ ~ ):d
HE
0.

<'....
'"

'"
or,
Ea este conditionata de raportul care exista intre concentratia lap­ .2 ~
'00
~ -v 0.. c.;
., o
ro
._ M
'0 ~ 'v;­
telui in substante solide negrase (densitate > 1) ~i continutul in gra­ "<:l !.., C)
rd.... ):'Ij
.<)
:;:;.. ro .;-! ........

~"E ~.~ Q
sime (densitate < 1). Densitatea laptelui scade cn cit continutul de h ro >j.: ~~ ~ ><-J r:; d Il) .. ::! 0~0
.... 0 0 ):oj
:>
... 'u; ~ ~ ~.g 2 E
-.1-'''0
0.. ~ (] )
~
~
0.0 0
~~~
::::
grasime este mai ridicat ~i cre~te prin smintinire. OJ
<fJ ~~o
t o~~ '~8 o cd
"'d..j..J
lfl.= rA
.:::
~.~
C) Vj

..0 c) . ~ (,Y> .-
g IJ.) ~. ~
Laptele proaspat muls are 0 densitate mai mica, din cauza conti­ ~l::
e
~.- ", ' CJ)O '0-­
o ~'O$! $! :2 a,.. ·l:f 0:':
. ....." ::::" ~

1~1~
nutului de gaze, care se degaja cu timpul ~i a solidificatii partiale a . ~ ~._ :::l C'.) 0 ~ ()

grasimii lichide care i~i mic~oreaza volumul (determinarea se face dUp~l §~~·§ . E]
'-' t::
"' .~ ~E )~ ~'G
o Q ..... 0 - c... ~!
2 'g ~ 0;

"~ ~~Bt£ Q~ ,oj


~ o.':;j ~ ~ ~
cel putin 2 ore de la muls). . Q 0. .= -;;
Densitatea este influentata de temperatura, variind invers pro­ ~~ ,eG ~
portional cu aceasta. '" '" u
~"O'i:
..,.
'"
Variatia densitatii, precum si a viscozitatii laptelui, in functie .3 Q)
0"-'
+-I 0 '"00
o

C>O ..,.

::0..,. ':r ­
,oj
, .
de temperatura este' prezenta,ta in tabelul 2.2: ' $!"" .2'" E·§:> o
. . r;l
60'
o~
00"
@
Vi
..Dcv~
I I +1 ..0
.5 <t. ED
Tabelul 2. 2
't:!
'V
"
:/;

.3
Densitatea ~i viscozitatea laptelui integral functie de temperatura 'v<)",
::I
;:r)
o VJ
;:;

',& •
+

c:
Temperatura,
°c
Densitatea,
kg/m 3
Visco zitatea dinamid
cP Pa' s
~
or,
.0
::I
""'o

+
12 1
-., I
"p.'"'"

V)
o 10 "'I
gl ct
1

'" 0
'O'"J
­
0 '

~IQ
5 1032,6 296 0,296 '5 Of")
u 'D
LO 1 031 ,7 247 0,247 110 Of") ":;j
15 1030,7 2LO 0,210
OJ
u 31 Q
'D
6 0' 0;

20 1 028,7 179 0,179 r.: oj


Of")

0' '"0'
r-­
+ -I­ "a '"
";:: '5 'f")
o II
30 1024,8 133 0,133
"" ...Eo 12 1 'D
'D S -\­
(.:J (.:J
40 1020,9 104 0,104 -+ Q
50 1015,9 85 0,085 '."..
<> '"-4- 00 (.:J
'""'!
"" '"oro '"o ~~

"s...'"
o
~
'f")
60 1 0 11., 1 71 0 ,071 I:i
~ N Q
70 1005,2 62 0,062
(.)
+ -I­ + t::

80 1000,3 57 0.057 Q,)


-.;
N"'

+
1"1
+. '" + o o
o
(.:J
(.:J
Q Of") Of")
";i3 '"
o.~
(.) ~ 'f")
.. ~
Determinarea densWitii permite depistarea falsificarii prin diluare '"

o. "'! 1',
Of")
'"o '"
o ~ 0
0' "" .0 ' -ttl 'e­
a laptelui (adaugarea a 10% apa face sa scada densitatea cu circa O,003%}. II , . I I v' 4)
Q
Pe baza densitatii ~i a procentului de grasime, prin caleul se poate ::I ':l .§ .9
vi vi" vi"
::I
vi
::l ::l ~ ll) Vl
stabili continutul desubstanta uscata a laptelui. Se folosesc diferite vi vi CJ) )ro... >ro
...
formule de caleul, stabilite pe baza a numeroase determinari 'practice
din ' diferite tari (tabelul 2.3).
....; .....
.....
• I
'0
o
.. "a
OJ
b.Obl)

'5 .... ,'..."


""

Densitatea unor produse lactate este indicata in tabelul 2.4.


.,
t::
a ~ ;:;; ....::l >'...,"
Greutatea specifica a untului este influentata de continutul in
aer, duprt cum reiese din tabelul 2.5. '
]

~~
.
ro
§ ~
] , . :.;
~
.'(.8 '. 'V OJ
u
o
<>
.:::
~
r.:
~
<fJ
;:I ,
<fJ bl) e o
<:
~
:> 0;
~ U
.....,
~
u o· 'C ' rJ
Vl u ""
'v 'v ~
o'" :;;j
3G 1i: li:
';;J
N ~ c=:: '"
..-1 ~ Cj
ro
1;;
Tempe'Vatura de congelare este de - 0,555°C.
Tabelul 2:f Se consideci. ca sdiderea punctului de congelare al laptelui cu
I'),OloC corcspunde la 0 adaugare de J ,82% ap~l (deoarece aCld;fierea
Densitatea laptelui $i a unor produse lactate cietennina 0 Cl'e]tere a punctului de congciare, determinrtrile stnt corecte
dna aci.di,tatea nu depa~e~te 200T).
Produsul Densitatea la. ZO"C Punetul de congclare pentru unele produse lactate este iudicat­
io tatsdul i,6.
Lapt.e de vacA in tegral 1,028- 1,OB
Lapte de vaca smintinit 1,032-1,03i Tabelul 2.6
Lapte de oaie 1,034- 1,O4()
Lapte de bi'lolitA 1,030-1,03-'
J"nnctul de congelare a llDor produse
Lapte de capra. 1,027- t.Ol~
lactate
Smintlna (30 % gra.sime) 1,0035
Zara. 1,021'1
Zer 1,025- 1,027
Produsul Punct de
congela re, ec
T abelul 2.5
Grclltatea specifica a llntu\lli fllDqie de continutui -0,5
In aer 'L apte integral
J,,::,.pte concentra.t -1,4
l..aptc c,oncentrat eu zahar -15 ... -12
-\,2
GrclAtatea Greuta.tea U n It
Continutu\ Continutul B.rinza pasta moale
specifica, specifica, -7 ,2
de aer, % de aer, % (Camembert)
g/cm 3 g/cm~
-9,6
:Brind\. pasta. tare (~vait e r)

o 0,950 6 0,893
1 0,9'11 7 0,884.
2 0,931 8 0,87'1
3 0,922 9 0,865 2.S. Tensiunea superficiaIa
0 ,912 10 0,855
"
5 0,903
Val~rile tensiunii supcrficiale (la a laptelui ~i a unor sub­
+ 15°C)
produse liCbide slnt mai mici decit ale apei, datorita continutuluj, de
2.3. Punctul de fierbere substa.nte co1oXlale ~i in emulsie (tabelul 2.7).
Tabe.lul 2.7
Temperatura de fierbere ?- laptelui este de lOO,55OC. la pre5iu.nea.
atmosferica de 760 mm Hg, u~or mai ridicata decit a a!,oi. din cauz.a Tensiunea sllperficiaHl la laptc ~i zer
(Ia 153 C)
9ubstantelor aflate in solutie.
Tensiunea superficiala,
Produsul
dyn/clll
2.4. Punctul de congelare 72 ,8
Apa.
Lapte
52,8
Punctul de congelare (crioscopic) este caracteristica cea mai con­ Zer dulce
57,2-60,2
55,3--60,1
stant{l a laptelu:. perm:tind stab:lirea fals;fici.rii b.ptdw prin ,a aiaos, l£~ acid
de apa ~i chiar gradul de dilutie al acestuia.
!9
38.
Prin ridicarea temperaturii, laptele i~i l11are~te tensiunea super.
2.7. Indicele de refractie
fieialrt: la 85°C cre~te cu 2 dynjcm, iar la fierbere eu 3 dynjem.

Indieele de refraetie cste 0 proprietate optica. a lapt('lui. Lapte1e


normal are indieele de refractie in medie egal Cll 1,35.
2.6. Viscozitatea Sdderea indieelui de rcfractic a laptelui permite suspcctarca falst­
ficarii prin adaos de apr!.
Faetorii care influenteaza viscozitatea laptelui slnt:

- compozitia laptelui;
2.8. Caldura specifica
- stadiul de diviziune a globulelor de grasime (0 fracponai"e avan­
sa ta la omogcnizare mare~t e viscozitatea);
Cildura speeifica a laptelui variaza in fnnctie de :

- modificarea st~trii de hidratare a proteinelor (cre~terea hi dra­ - eontinutul de grasime: seade pe masnra ce acesta cre~te;

tiirii ma.re~te viscozitatea);


- t emperatur[t: cre~te 0 data. eu marirea aeesteia (tabelu12.10).

- temperatura (scaderea temperaturii mare~te viscozitatea);


In tabcllli 2.11 se indicrt valorile dUclnrii specifiee pentru diferite

- agitarca duce la scaderea viseozitatii.


prod usc lactate.
\lalorile \'iscozita.tii pcntru lapte ~i unele produse lactate slnt indi.
Tabellli 2.10
ca te in tabelul 2.8, iar influent a temperaturii asupra viscozitatii lap­

tel ui ~i a gr::isimii di n un t in tabelele 2. 2 ~i 2.9 .


Ciildura specifica a laptelui ~i a unor prod use lactate la diferite temperaturi

T(1bellll 2,8
Caldura specifica, kcal/kg' °C
ProdLlslIl
Viscoz ilatca I3 ptelui $i zcru1ui o 15 40 ~O

, ,- temperatura, °C
Produs ul Yiscozitat ca l a , ;.. ~ • 0,918
Lapte integral 0,920 O,<l33 0,930
+ 20°C, cP ...", \-61"" Lapte smintinit 0,940 0,94 3 0,952 0,963
t.:0t"" Zer 0,978 0,976 0,97'1 0,972
Lapte de va~i\. 1,60-2,00
'Smintill[L Cll 15 0/0 grasimc 0,750 0.923 0,899 0,900
Lapte smintinit 1,80
-Smilltina. Cll 20 % grasime 0,720 0,940 0,880 0,886
Lapte de oaic Srnintinu. cu 30 % grasime 0.673 0,983 0,852 0,860
2,40-2,70

Zer dulce 'Smintina. cn 45 % grasime 0,606 1,0 16 0,787 0,793


1, 19- 1.26

Zer acid :Smintillit en 60 % grasime 0,560 1,05 3 0.721 0,737


1,/9- 1,21l

Vnt 0,512 0,527 0,556 0,580

'[avcl Itt 2.9 Tabellli 2.11


ViscozitatC:l griisimii din Caldura ~pecifidi a unor prod use lactate
unt
ClUduTa specifica
Produsul
TcmperaturJ., Visco7.itatea,
°c cP
kcal(kgOC J (kg· K

Lapte smintiuit conccntrat 0,690 2888,9


40 31,0 Lapte concelltrat cu zahar 0,540 2260,9
50 21.7 0,940 3935,6
Zara.
60 15 ,6 0,975 4082,1
Zer
7(} 11,9 0,430 1800,3
,Zer pTaf
75 10.5 Lapte smintinit praf 0,410 1716,6
Lapte praf 0,460 1295,6
0,780 3 26~,7
Brinza grasa
40
41
2.9. Conductivitatea tumid

Conductivitatea termica (A) a unui produs vanaza In functi'e de 3.


cre~terea temperaturii. Este influentata ~i de continutul in grasime. PROPRIET ATILE
, CHIMICE ALE .LAPTELUI SI
,
In tabelul 2.12 sint prezentate valorile pentru conductivitatea
termica a unor produse lactate. PRODUSELOR LACTATE

Tabelul 2.12
ConductibiJitatea tcrmicii a un or produse lactate (Ia 150C)

3.1. pH-ul (aciditatea libera)


Produsul Conducti'litatea termicil.
kcal
w Aciditatea liberii (actuala) a laptelui se exprima prin pH, care arata.
m· h· grd
m·K concentratia in ioni de hidrogen [R "J din solutie (PH = logaritmul
Lapte integral inversului concentratiei in H +).
Lapte smintlnit 0,426
0,470
0,495 Reactia mediult~i poate fi:
0,547
L apte concentrat cu za har
0,230 0,267
- acida, pH < 7;
Lapte smintinit concentrat
Zara. 0,272 0,316 - neutra, pH .= 7 ;
Zer 0,390 0,453 - bazidi, pH > 7.
Lapte praf 0,465 0,541 Laptele de vad normal se prezinta ca un lichid cu reactie slab
1,160 0,186
Lapte smintinit pra!
0, 105 0, 122
acid5. (PH = 6,7-6,4).
Zer pTaf
Brinz! grasa 0,112 0,130 Reactia acidrl a laptelui ~i a produselor lactate are importanta
0,300 0,349 in toatc etapele procesului tehnologic, de exemplu:
- la pH > 6,41aptele nu coaguleaza la fierberc;
2.10. Conductivitatca electrica - la pH < 6, 1 laptele poate coagula la fierbere;
- la pH < 5,9 laptele coaguleaza prin 'incalzire la 60 ... 70°C J
Conductivitatea electrica sau rezist enta specifica a unui produs - la j)H = 4,6 laptele coaguleaza. instantaneu la 15°C;
la trecerea curentului electric se exprima in ohmi (n), la 2YC. '..- pH = 6,65 prezinta laptele praf reconstituit;
Pentru lapte, conductivitatea electrica variaza intre 40 .10-4 ~.i - pH = 6,3 este limita pentru prelucrarea sm'intlnii dulci in
50.10- 4 n, in functie de continutul In saruri. fri~ca ;
In eazul laptellli anormal (mamitos), marindu-se continutul de - la pH = 4,7-4,6 smintina fermentata este apta pentru pre­
cloruri, eonductivitatea electrica cre~te de la 65 .10- 4 pina la 130.10-4 Q. lucrare in unt;
- la pH = 4,1-3,9 se obtine brinza proaspata de vaca.;
- la pH = 5,3 grad normal de maturare la ~vaiter, Cedar, Trapist,
Olanda.

x- 3.2. Aciditatea totala

Aciditatea totala (aciditatea titrabila) a laptelui se stabile~te prIn


titrare eu 0 solutie alcalina, in prezenta indicatorului fenolftaleina,
exprim'indu-se in grade de aciditate.

43
Tab,;!"l 3.1 (continuare)
Aciditatea laptelui se poate exprima in:
- 01' (ThOrner), folosind solutie NaOH n/ I a; ~ .
- aSH (Soxhlet-Henkel), folosind solutie NaOH n/4.; ~. A c ic1itatl'<1 lap t"lu; ('x pri!ll:ILi. in
- aD (Domic), folosind solutie NaOH n/9. '\ ~ <'! ~ ,
In tara noastra aciditatca se exprimii 111 grade 'lhorner
Transformarea gradelor de aciditate: (OT), "'1' j, SH I o j)
I~_ ____--,::\ c io I<!ct ic
_II i pH
aT_ .
I % g! 1
l aSH = _ °T l aD 37,5 15 33,75 0,.>375 3,37.) 5,65
1, ! 2,5 ' 40 16 36 0 ,3600 3,600 .'.i,60
42,5 17 "
31),2 .'5 O,382 .~ 3,825 5,45
Corespondenta diferitelor moduri de exprimare a 45 18 40,50 U,.'1050 4,050 5,35
de vaca este indica til in tabelul 3.!. acidiUl tii ' laptelui 50 20 45 0,4500 4 ,500
60 24 54 U,5 400 5 ,400
65 26 58,50 0,5850 5, 850
67,5 27 60,75 0 ,6070 6,070 4,60
Tabelul 3.1 70 28 63 0,6300 6,3 00
Corespondenta diferitclor moduri de exprimare a acidiliitii Japtclui de \'acii 72,5 29 65 ,25 0,6520 6, 520
75 30 68 0,6800 6 ,800
100 40 90 0,9000 9
Aciditatea laptelui exprimata in

Laptele normal proaspat muls are 0 aciditatc de 16-1 8°T. Laptele


"T °SH °D Acid lactic .colostral are 0 aciditate crcscut;l. 0 aciditatc prca ScaZut~l indica un
0/
/0
gil PH lapte anormal, provenind de la vaci bolna ve de mastita..
2,5 I Aciclitatea laptelui crc~ t e in timpul p r~s tr5.rii, datorita acidului
5 2 .,.' .. 2,25
4,50 :' 0,0225 0 .22 5 lactic care sc formcaza prin fcrmentarca lactozei de catre bacteriile
7,5 .1
~-1~ 0,0450 0.450
10 r
"1'1. , -
6, 75 0,0675 :1' bchce. Cr e~ t erea acidit~l tii cste cu atlt inai rapida, cu dt temperatura
4 0,675
12,5 I ' \" --
15
16 '
•, 6
.
5

6,4
9
11,2.5
13,50
. 0,0900
0,1125
0,1.350
,
11,.
O ,~ OO
1,125
1,350
6,80
d e p{lstrarc cstc mai riclicat~l (t abelul 3.2).

16,5 H,40 0, 1440 r.'· 1,4"0


6,60 Tabelul 3.2
6,6 14 ,85 f,
17 6,8 0,14 80 I
1,4Hl
~
15, 30 0,1530
17,5 7 1.5."0 (;re~tcrea aciditiitii lapteilli de oaie la diferite temperaturi de piistrare
15,75 0, 1575
18 7,2 16,20 ;. I, 1,575 6, 50
18,5 7,4 0,1620 1,1( 2
19
! fo.t­

7,6
,- 16 ,65 0,1660 1,660
Temperatura de pAstra re . °C
19,5
20
7,8
8
, . 17,10
17,55
1
0,1710
0,1750
~f ~
1,710
1,750
D urata de pastr(ll'('
a laptellli de oaic 12,0 22,S 30.U
--------------~-.
37,5 44 ,0
21 18 O, IS OO Aciditatea laptcilli, aT
8,4 18,90 1,800 6,"0'
22 8,8 0,18 90 U90
19,8 0,1980
22,5 9 1,91l0 Lapte dupi:\. mnlgen' 21 2t 21 21 21 21
25 20,25 0,2025
10 22,50 2,020 6,20 l o ra 21 21 21 21 21 21
26 0,2250 2,250 4 ore 22,5 2.) 25 27 33 40
10,4 23,4 0 6, 10­
27,5 II 0,2340 2,340 9 or(' 22 ,S ;13 38 69 87 98
24,75 0,2-'170
28
30
32,5
'. 11 ,2
12
n
rj
-.,
25,20
27
29,25
r' 0,2520
0,2700
0,2920
,
. I
2,475
2 ,520
2,700
6,00'

5, 90
16 ore
18 ore
25 ore
, \' . t.
1ft : ~ t,
23
23
23
23
23
24
93
99
coagl1!eazA
106 coaguleaza coaguleazi
coagl1leaz a

35 14 2,920 5,80 28 ore i. _ 23 26


31,50 0, 3 150 3 , 150 .5', 70' .
44 43:
Datorita capacitatii tampon, precipitarca cazeinei cu acizi are lac
In functie de aciditate, 1apte1e se comporta astfel: la 0 valoare constantrt a pH-ului de 4,6, de~i aciditatea titrabila variaza
- la 18-22°T nu precipit;l la fierbcre; intre 60 ~i 70oT, in cazul laptelui de vadi., sau 100 - 120oT, in cazul
- 1a 26°T poate sa precipite la fierbere;
- 1a 27 -28°T precipita 1a fierbere; lapte1ui de oaie.
Proprietatea de tamponare a rnediului permite dezvoltarea normal5.
- 1a 30 T precipita 1a incii.lzire pina 1a 77°e;
0
a rnicroflorci lactice, chiar 1a un grad de aciditate rnai ridicat, asigu­
- 1a 400T precipita 1a incalzire pina la 6s o e;
dnd maturarea pastei la brinzeturi.
- 1a 50 0 T precipita 1a inca1zire pina la 40 0 e;

- la 60 T coagulare instantanee la 22°e.

Valori1e aciditatii ~i pH-ului pcntru diferite produse lactate slnt

prezcntate in tabe1ul 3.3.

Tabclu/ 3,3

Valori ale aeirlit:l\ii ~i pH-ului la diferite produse lactate

Produsul °T pH

Lapte de vaea 16- 18,5 6,7-6,4


Lapte de oaie 17-28,5 6,6-6,35
Lapte bUtut 80- 115 '1,5-4 ,2
5mintina de eonsum ferrnentata· 70-90 4,6-4,5
Brlnza de vaea grasa 160-200 4,5-4,0
Brinza d e vaca slab a 180-220
Brinza fermen tat a 170-235 5,9-5,15
Bl'inza to pita 170-1~; () 5,9-5,7
Unt din smintina dulce 6,5-6,75
Unt din smintina fermentata 4,7-5,0
,Lapic concentrat eu zabar 16,5-IS,5 6,6-6,4
Zer (dupa eedarizare ea~) 60-75 4,65-4,60

• Smintina. eu un continut de gras ime de 30 % .

3.3. Proprietati tampon

Laptele prezinta proprietap amfotere-tampon, datorita prezenter


substantelor proteice ~i anumitor s{lruri minerale (fosfati, citrati). In.
prezenta acizilor, ca ~i a bazelor, aceste substante impiedica variatia
brusca. a pH-ului.
eapacitatea tampon maxima a lapte1ui se manifesta in limitele
de pH = 4,5-6,5, fiind mai accentuatii la laptele de oaie, dedt la
eel de vad'i, datorita unui continut mai mare de 5ubstante proteicE'.

46
4. Reprezentan~ii mai importan~i ai baeteriilor laetiee, din lapte ~l
pro dusele lactate, sint euprin~i In tabelul 4.1.
MICROFLORA LAPTEL VI
Tabelul -1.1

Principalele bacterii din lapte ~i prod use lactate

Compozitia microbiologica a laptelui estc diferiUi din punct de

vedere calitativ ~i cantitativ, deoarece sursele de eontaminare pot

fi numeroase. Genul Specia Caraderist ici

Sursele de in/eelie a laptelui pot fi interne ~i externe (v capitoluI 17).


2 .3

4.1. Microflora normaIa a Iaptelui Bacterii lactice


Streptococcus Str. lactis Cel mai important pentru toate produsde
lactate. Sub fo rma de coei, diplococi sau
:Mieroorganismele care formeaz5. microflora normaI5. a laptcIui lanturi. Coaguleaza laptele prin acidifiere
5int bacteriile, drojdiile ~i mucegaiurile. (1200T), la temperatura optima 20 ... 32"(;
Str , lactis 'Jar Imprima gllstul tie sfecla in lapte, smintina,
multigencs lint
Sir. crcm ol'is Canlcteristic pentru fe rme.ntarca smintinii.
4.1.1. BACTERIILE DIN LAPTE Suh forma dc lanturi lungi. T emperatura op­
tima 30 ... 38°C; produce aciditate (110­
Dupa ongmea ~i activitatea lor biocbimic;J., bacterii Ie din laptc
115°T) cu gust pur - acru. Descompullc u~or
pot fi Imp5.rtite in: cazcina, dind un coagul fin, cu viscozitatc
marc
- bacterii lactice; St,'. diactlilacli s Caracterist ic p cntru smintina. ~i unto Ascmll.nll.­
- bacterii propionice; tor cu Str. lactis, dar produce ~i substante
- bacterii butirice; de aroma
- bacterii de putrefactic; 51". Ihermophilus Caracteristic pentru iallrt ~i brinzeturi cu pasta
tare. Sub forma de lanillri lungi; temperatura
- bacterii alcalinizan teo optima 'lYe. Actiune acidifianta., ell tendinta
Bactcriile lactiee aldl.tuiesc cea mai important!), parte a microiIorci, de mllcilagiu
llctacoccus Leuc. cill'OVOrl~m Bacterii heterofermentative, pentru aroma la
determinlnd acidifierea spontanil a laptelui prin fermcntatie lactic5.; ( Leu con ostoc ) (51" . cit/'ovorus) unto Sub forma de coci, procluc . 0 cantitate
C12H 22 0 U + H 20 ...... C6 H 12 0 6 + C6 H 12 0 mica de acid ~i Ul! coaguleaza laptelc
Lactoza Glucoza Galactoza.a Leu.c. dextranicu1ll
Lact oba cilll~ s Lb. lactis Bacterii termofile, temperatura optima 37 ...
2C 6 H 12 0 6 ...... 4CH3 -CHOH-COOH ( Th erm oba c/('rium) 4YC, sub forma. de hastoua~c lungi. Produce
Hexoza eautitati mari de acid lactic ~i descompune
Aeid lactic
cazeina
Bactcriile lactiee pot fi homo fermentative, clnd transformarea lac­ Lb. bulgaricus Bacterii caracteristice iaurtului. Actiune aci­
tozci se face aproape total in acid lactic, sau heterojermentative, cind Lb . jogurti difiallta puternica, produc in mibnra mai
prin actiunea lor asupra Iactozei iau na~tere, In afara de acid lactic, mica descompuncrea proteinelor
;>i multi produ~i secundari, astfel: Lb. a.cidophilus Important la laptcle acidofil
Lb. hcllleticu s Important in matUl'area brinzeturilor cu pasta
2Cf)H 12 0 6 +H 20 ...... 2CH~-CHOH-COOH + CH -CH -OH +
3
tare . Aeiduleaza puternic mediul (300-'I50 0 T)
Hexoza Acid lactic
2 ~i produce 0 u~oara descompnnerc. a cazeinei
Alcool etilic I.t/ctobacill us Lb . casci Sub forma. de bastonase cu lanturi mai scurte
+ CH3 -COOH
Acid acetic
+ 2C0 2
+ 2H 2 0 ( ::;Inplobacte"ium) sau mai lungi. Temper~tura optima 28 ... 32°C.
Caractcristic la brinzeturi, cu a ctiune de des­
compunere a cazrind
48
49
Tab elul 1.1 (continuare) Ca produse ~ecundare mai pot rezulta: alcool etilic. aldehida acetic
~i acid formic
2
3 Bacteriile propionice (v. tabelul 4.1) se prez inta sub form zt de b as­
Lb. plantarum tona ~e ~cnrte. uneori alipite cite doua. Au temperatura optima la 22
Lactobacilltts Actiune asemanatoare cu Lb. casei sau 30°C (temperatura maxima 42 .. SO°C) . iar pH-ul optim la 6,9.
Lb. caucasicus
( Detabacterium ) Ca racteristic che firuiui, tr;tie~te in simbio7.a
Cll drojdiile in granulele de chefir. B(\stona~e Bacteriile butirice p{ttrund in lapte provenind in special din l1l1 tre­
suhtiri, izolatc san in lanturi. Este 0 bacterie turile insilozate de proastrt calitate. Ele descompun acidul lactic ~i
Grupa coli-aerogenes h et ero ferm cntati'ra, produce ~i gaze lacta tii cu formare de acid butiric. dioxid de carbon ~i hidrogen, astfel:
A erobacter A er . aerogenes
Sub fonnli de bastonase, ll1 obil e, izolate sau
in gramezi - coagulea'za laptele; produce
2CH3 -CHOH-COOH --+ CH3 - CH 2 - CH z-COOH +- 2C0 + 2H2
2
putin acid lac tic, dar ~i alti acizi, precum ~i Acicl lact ic Acid bu tiric
rnulte gaze (mai mult CO 2 dec1t H 2 ). Ataca
putin proteinele Ca produse secundare mai pot rezulta: acid acetic. acid propionic,
Escherichia E. coli
Reprezentantul tipic al microflorei intestinale. alcool etilic ~i alcool propilic.
Su b forma de bastona~e mobile. Produce Baderiile butirice (v. tabelul 4.]) sint a naerobe ~ i sporulate. ne­
multe gaze (C0 2, H2 in cantitati egale) . Ca ~i
Aer. aerogenes, provoaca balonarea timpurie rcalizindu-se astfe} distrugerea lor prin pasteurizarca laptelui. Se dez~
a brlnzeturilor ~i gust neplacu t in prod usele volta intre 10 ~i 45°C (temperatura optima 30 ... 35°C). Au actiune
laCtate \'atamatoare. imprimind produselor un gust amar, neplacut.
Bacterii propionice
Propionibacterium Pro shennanii Bacteriile de putrefactie produc intii coagula rea cazeinei din lapte.
Pro freudenreichii
In maturarea bdnzeturilor cu pasta tare. urm" ta de hidroliza~i apoi descompunerea accsteia uneori pinrt la dioxid
Bacterii butirice Asigura formarea desenului caracteristic.
de carbon ~i amoniac.
Clostridium Cl. butyricum
Produce coagularea laptelui prin acidifiere. Bacteriile de putrefactie din lapte pot fi aerobe sau anaerobe, spo­
formlnd multe gaze (defect ul de balonare a rulate sau nesporulate. cu actiune v;'lt.iimatoare asupra difcritc10r pro­
brin zeturilor)
Cl. tyrobutiricum
Nu coaguleaza laptele. P oate produce putre­
duse lacta te. tn general sc dezvolta la 30 ... 37°C.
CI. sporogenes
zirea brinzeturilor, dcscompunind proteinele Dintre baderiile aerobe, sporulate. mai important e sin t: Bacillus
Produce coagul moale in lapte subtilis, B acillus mezentel'ictts. Bacillus 11lycoies ~i Proteus vulga1'is.
Ilesporulat, descompunind cazeina pina la peptide.
Grupa coli-aerogenes face parte tot dintre bacteriile lactice (pseu­ Bacteriile anaerobe, ca de exemplu Clost1'idium putn/iclls sporulat,
dolactice). Sint bacterii de infectie. care ajung in lapte din apa. sol.
nutreturi, balegar etc. provocind defect e. multe gaze ~i gust impur :tu actiun ea prot eolitid cea mai int e ns~~, producincl putrefactia pro-·
(v tabelul 4.1). priu-7js{l. Din acest proccs rezulti procluse ra u mirositoare (NH3 >
Bacteriile propionice se gasesc curent in lapte. dar actioneaza numai HzS). producindu-se alt era rc~ brinzeiurilo!·.
in anumite conditii. avind un rol important in fabricarea brinzeturilor Bactcriile flourescente: Pseudomonas Jlu.orescens liquefaciens ~i;
tari ~i semitari. non liqu.efaciens sint tot bacterii de putrefactie. aerob e ~ i nesporulate,
Aceste bacterii transforma acidul lactic in acid propionic. acid dar care se dezvolta la t emperaturi sc3.zute. in jur de O°C. Contin ~i
acetic ;;i dioxid de carbon. asigurind desenul caracteristic in brinzeturile lipaza.. incit pot produce alterarea untului.
de tip ;;vaiter: Blcteriile alcalinizan te sint bacterii daunatoare, care dau reactie
;llcalina, dar nn prin formarca de amoniac. ca in cazul putreiactiei.
2CHa-CHOH-COOH --+ CH~-CH2-COOH + CH -COOH + CO 2 +
3 ci prin carbonatii alcalini rezultati din oxidarea sarurilor acidului citric
Acid lactic Acid propionic Acid acetic
Speciile importante slnt: Bacterium faecalis alcaligenes. care pro­
+H 2 0
duce miros neplacut, ;;i Bacteri1,;m lactis illoocum, care produce gust amar.
50
51
4.1.2. DROjDIILE DIN LAPTE

Drojdiile ajung in !apte provenind din nutrq, aero T abdui :1.2 (continuar e)
Drojdiile tipiee, din genul Sa cchar01'ny::es, produc rermenta tia
alcoolica, numai dupa ce a a vut loe hidroliza lactozci, par-aId ell for­ 2 3
marea acidului lactic, astfel:
ClzHzzOll +H0 2 -> C6 H 12 0 6 +CH R 12
0
6
Muccgaiuri
.~ 1t~cOJ' AI. tnuado P r cduce dcfec tc ~i pete negre la b rinzct uri
Lactoza. Apil Glucozil Galactozii Asp. niger
"i spel'gl:l/ us Producc pete r.egre la brin:lel uri
2C6 H1 2 0 s -> 4CH.3 -CH 2 0H + 4C0 2
! '('nl[illi um PC//. ca mem be rt;
(album)
De culoar e allJa, gri-albastrlliC', caracterist ic
brinze i Camembert
Hexeza Alcoo l etilic Dioxid d e carbo n Prn. caseicol u lI1 De cul oa r e alba, caracteristic bri n zei Cam em­
( calldidtlln) bert
Drojdiile false din ge n ul Torula
numeroase. ~i ll[ ico}erma (Ca ndida) sint foartc Pen. roqucforti Dc culoare verde-albastrui e, caracterist ic lJrlIl­
ze i Roquefor t.
Pen. glaucum MuccgaiuJ verde ob i~nuit , daun ~Ltor, produce
In general, aceste drojdii pot avea actiuni da unatoa rc, producind g u st ~i miros n eplacllt Ja unt ~ i brinzetnri
fermentatii gazoase, g ust nepliicut - amar sau pigmenta ri. Unele Oo:,pc-m ( o~ di "m ) Oesp. la.ctij I\Iu cegaiuJ lapt elui. P roduce un st rat a lbicios
specii au fo st insa seleetiona te pentrl1 obtinerea chefirului ( To rula
Ke./iri). pe suprafata produselor acide, a cu lturil Qr
Oosp, cascovomns Produce 0 putrefactie u sca ta la brinzeturi
Ciadosp01iU11l Clad. he,'bal'um Produc pete verz ui ~i n egre Ja unt ~ i brinze­
Speciile mai importa nte de droj dii intilnite in prodmele lacta te Cla.d. butyri t.uri; descompllll pute rnic g ra-simile ~i pro tei­
pot fi urmarite in tabelul 4.2.
ne le

4.1.3. MUCEGAIURILE DIN LAPTE


Tabelltl -1.2
Drojdii .~ i muccgaiuri in lapte ~i produse lacta te
Mucegaiurile sub form a de spori infectcaza laptelc ~i sc dezvolta
Ge nui
ulterior la suprafata produselor lacta te acide, smintina, unt san brin­
Spec i;). zeturi pastrate mai mult ~i in condif)i necorespunza toare.
Cara ctf' ris t ic-i
Se intilnesc spccii atlt dintre mucegaiurile inferioare (genul Mucor).
2 cit ~i m ttcegaiuri su pc1'ioarc (genurile A s.pergillus ~ Penicillium) , precum
',)
~i fun f!.i imj;eriecti (genul Oospora ~i Cladosporiu,m). Unele specii au rol
Drojdii
Saccl!a/'omyce s
important in {ermentarea brinzeturilor (v. tabdul 4.2) .
Saceli . /cutis
Sacclt . jragi/i, in lap te ~i brinzcturi balo nat::
Torula
T. spher'i ca In c hefir, c nmis, zer acidlllat si lIll t 4.2. Microflora anormala a laptelui
T. cremoris Tn c ulturi prea acicle, prodUce gust d e '.rarl.a
Fermentcaza smi ntina cu fo rmare de gaze In afarrl de gemlenii obi ~nuiti, laptele poate contine ~i 0 micro­
(scllrgere dill bidoane). Prod uce strat v iscos,
alb pe coajd ~i ingreuia zii dez 'r olta rea culturii
flora anormala formata din diferit e microo1'ganisme patogene, care provin
T. laclicond. '!si
la Cam e mbert de la a nimalele producatoare de lapte sau si nt introduse accidental
S o dez'rolta in laptele conccntrat, pro.. oci nd din m ediul inconjurator.
T. amara fermentatie ~ i g ust amar
T. rubra Da gust ama r i n la pte ~i U!1t
T. Itigra Produce pigmentari 4.2.1. MICROORGANISME PATOGENE PROVENIND DE LA
Produce pigmell trtri ANIMALE BOLNAVE
(delflatiDa)
1\fycoderm _1
Itl. lactis
(Ca.ndida) Se dez'/olta pe pro.d usele lac tate ferrn e ntate .
NI . casei Principalele boli care se pot transmite in lapte de la animalul
P e suprafa~a c uJturiide ~·.ra itiil' se creeazl CO Il­
ditii anae robe pentru l.b, helvet-iClls b olnav la consumator sint: tuberculoza, bruceloza, mastita, antraxul
~i febra aftoasa, Agentii patogeni ai acestor boli sint prezentati in..
52
t abclul 4.3 ~i 4.4.

53,
Tabel"l -1.3 4.2.2. MICROORGANISME PATOGENE DE

Microorgallismele patogenc Gin laptc CONTAMINARE

In lapte se pot gasi anumite bacterii patogcne, transmise de la


Genul Speci:!
Caracteristici oamenii bolnavi care manipuleazii. laptele, agcnti ai bolilor gastroin­
testinale, dizenterici, tifosului, diftcria (v. tabdul 4.3).
Afycobacterium iiI. tuberculosis Laptele infectat poatc provoca ~i aparitia unor intoxicatii la oameni,
Produce tuberculoza. Se gase~te in laptele
Brucelta
·far . bovis
infectat $i in prod use lactate datorita toxinelor sccretatc de unele spccii de bactcrii.
Br. abortus
By. 11~el itensis Produce bruceloza. Se poate dez'folta in lap
tele crud
.streptococcu.s Str. agala[ti(l~
Produce mastita infectioasa streptococica
(mamita). Dil. laptele mamitos-anonnal 4.3. Variatia microfl(jrd lapte1ui
Sir. pyogmes
Pro'foaca imbolnavirea ugerului $i oste patogen
pcntru om
.Bacillus n. anlhraGis
Bacterie sporulata {oarte rczistcnta, poate Laptele muls in conditii igicnice contine normal intre 300 ~i 500 ger­
proveni ~i din pamint sau nutret; produce meni/mL
antraxul
.staphylococcus Sta . (llireus Dqi laptelc constituie un mediu fa vorabil pcntru dezvoltarea
Provoaca Imbolna'firea ugerului ~i dezvol­
microorgani~mcl()r ~i temperatura din ugcr este apl'OpiatrL de tempe­
tindu-se in lapte secreta toxine care dau i1lto­
E scheric hi a
xicatii ratura optim~t, inmultirea acc~itora cste frinaU datorita reactiei pro­
E. coli tectoarc a glC:,1c1ei mamare printr-un factor biolog£c w actiune bactc­
Unele varietati patogene pot pro'foca cazuri
Salmonella
de diaree mai ales la copii yiostat£ca $i bactericidiL
S. typhosa Produce tifosul
(typhimurium ) Efectul oacterio~.;tatic ~i uadericic1 se manifestrt in laptc ~i dupa
S. paratyplti Produce paratifosul mulgere (cel mai puternic in colostru), cu actiune mai insemnat;t asnpra
S. enteritidis bacteriilor din uger ~i mai slab;t in cazul baderiilor de contaminarc.
.Shigella Secreta in lapte toxine care dau intoxicatii
511. dysente-riae
Se inmulte~te III laptele crud, provoac.a dizen­ Faza bactericida are 0 duraU variahila, in fUl1ctic de:
teria
.corynebacterium C. £liphteriae
- tempera tura la care este dicit laptele imediat dupa. mulgere
Din lapte poate transmite la om difteria (tabelele 4.5 ~i 4.6);
- num[trul initial de microorganismc in laptele proasp~tt muls.
Tabelul 1.4 (tabelul 4.7).
Durata \'iabilita!ii lui Mycobacte1'ium tuberculoosi <,
var. bom,s tn diferite produse lactate Tabelul 1.5

Influen!a temperaturii asupra fazei bactericide


ProJllsul Durata viabilitatii,
zile Temperatura Durata fazei
de racire, °C bactericide
Lapte acidulat (PH = 4-5) 18-21
Zer
II 30 Pina la 3 ore
Iaurt, chefir, brinza de vacii. 14
Unt 25 Pina la 6 ore
Brinza Telemea 21 10 Pina la 10 ore
30 5 Pina. la 36 ore
Brinza S"/aiter
Bnnza Cedar 200 o Pina la 48 ore
1O~ -10 Mai mult de 240 ore
-25 Mai mult de 720 ore
::54
55.
Tabelul 4.6 _ dupa 24 ore - ja-ra streptococilor lactici (90 % din microflora)
Influenta timpului scurs de la muls ~i se poate dezvolta la inceput ~i grupul coli-aerogenes. cit timp' acidi­
asupra fazei bactericide a laptelui tatea nn este prea crescuta;
_ duprt 72 ore - jaza bacil-ilor lachd. dnd aciditatea continua
Durata N u!llarul germeni­ ~a creasca ;
lor la 1 cm 3 de lap te _ mai tirziu - faza drojd#lor ~i n'l1tcegaiurilor. in produsele acide.
lmcdiat dupa tnulgere 78
Dupa 3 ore de la mulgere 50
Dupa 4 o re de la mulgere 42
Dupa 6 ore de la mulgere 46
Dllpil 8 ore de la tnlli ge re 4GO
Dupa 24 ore de la mulgere 60 000
Dup[L 48 ore de la mulgcre 100 000 000

Tabelzt l 4.7

lnfluenta contaminarii initiale ~i a teruperaturii de pastrare asupra calitiitii microbiologice


a laptelui

Temperatura de past rare


Germenijml I ~o~__~_ _ 1 lOoe we
24 h I 48 It \t 24 h 'IS h 24 h '18 h

4000 4000 'I SOO 12 000 120 000 1500 000 23 000 000
(I) (I) (3) (30) (372) (8 000)
10 000 SO 000 120 000 200 000 840 000 4500 000 100 000 000
(2) (2) (5) (21) ( IIJ) (2540)
150 000 300000 GOO 000 1200000 IS 000 000 27 000 ODD 700 000 000
(2) (4) (8) ( 100) ( 180) (4700)

Notii. in parantez[l sc indica cocficientul d(' Illultiplicare .

Variatia raportului intre principalele grupe de microorganisme,


In lapte dupa mulgere. poate fi caracterizata astfel:
_ In primele 12 ore - jaza microjlorei complexe. num5.r
de hacterii. in special alcalinizante ~i de putrefac~ie ;

56
:f
5. Tabei'lI: 5.1

Conditii de pastrare a culturilor


CULTURI SELECTIONATE DE BACTERII LACTICE
Temperatura Durata de
Felul cui turilor
de pastrare, °C pastrare, luni

Culturi obi~ lluite Lichide 2 ... i 0,3- 0,5


(10- 14 zile)
5.1. Forme de prezentare a cu]turilor Uscate (liofilizate) i '1-6
Culturi concentrate Congelate -30 6
La fabricarea majoritatii produselor lactate (produse lactate acide, Uscate (liofilizate) 4 6
unt, brinze turi) cuIturile selectionate de bacterii Jactice au un rol de­
terminant, asigurind desfa!?urarea 110nnala a proceselor biochimicc.
111 l.lIma CarOl a se obtin caracteristicile specifice produsului. 5.2. Indicatii generale privind prepararea culturilor
CuIturile selectionate oint preparate de laboratoare specializate
9i sint livrate sub ferma lichida san uscata.
Culturile lichide sint mai active, dar sint mai greu de transportat, Tehnica de preparare a culturilor cuprinde urmatoarele faze:
pastrindu-se la temperaturi de 2 ... 4°C un timp limitat. Culturile lichide reactivarea cuIturilor liofiliza te (uscate), obtinerea culturilor de la bora­
se prezinta sub forma unui lichid putin ceIisistent alb-galbui pina la tor ~i obtinerca culturilor de productie.
slab cafeniu. Ele se livreaz~i in flacoane de 100 ml, inchise cu dop de
cauci uc s<: u din material plastic, ambala te in cutii de carton.
5.2.1. MATERIA PRIMA
1n sezenul cald, pentru pre1ungirea duratei de consefYare, in cul­
turi se adaugii carbonat de ca1ciu, din care rezulta dioxidul de carbon,
determinind existenta unei presiuni la deschiderea flacoanelor. Laptele trebuie sa fie de cea mai buna calitate, proaspH, cu un
numar redus de germeni, provenit de la animale sanatoase, preferabil
Culturile uscate, ohtinute prin uscare la temperaturi joase­
lio/ilizare, sint cele mai raspindite, deoarece prin acest procedeu celula. de la anumite ferme - gospodarii controlate din punct de vedere
microbiana este cel mai putin afectata. CuIturile liofilizate se amba­ igienico-sanitar ~i unde nu se folosesc in general nutreturi insilozate.
Ieaza in fiole ermetic inchise sub vid sau din care aerul a fost inlocuit Aciditatea laptelui nn trebuie sa depa~easca 18°T, densita tea
eu un gaz inert (azot sau dioxid de carbon). Abscnta oxigenului asigura -sa fie minimum 1,029, durata de la proba reductazei sa fie de mi!1imum
aces tor cuIturi 0 conserva bili tate de 1unga durata .
.3 ore, iar gradul de impurificare I.
Culturile concentrate sint culturi bacteriene cu un numar de germeni
viabili de lO9-1O /g, capabile de multiplicare rapida in lapte far~'t
ll

o apreciabila reactivare. 5.2.2. CONDITII DE LUCRU


Prin tehnologia moderna de obtinere a aces tor culturi se urma­
re9te concentrarea unui numar mare de celule bacteriene (biomasa Asigurarea unei igiene cit mai severe la prepararea culturilor este
celulara) pe unitatea de volum, separarea celulelor de metabolitii conditia principala de care trebuie sa se tina. seama pentru a putea
proprii, suspension area in lichide de protectie 9i apoi conservarea fie .obtine cult uri de cali tate 9i cn eficienta dorita in procesul de fabricatie
prin congelare intre -60 9i - 190°C, fie prin Iiofilizare. a diferitelor produse lactate.
In tabelul 5.1 sint prezentate conditiile de pastrare a diferitelor
forme de culturi. Prepararea cuIturilor in inca peri destinate special pentru acest
:.. scop, in care se poate mentine 0 stare de igiena perfecta (sterilizarea
58
5~)
aerului prin folosirea lampilor UV), steriIizarca Cll grij{, a vaselor, a Ziua I - din cllltura selcctionata se insaminteaza 3 eprubete
Japte pasteurizat (a, b, c) . ' ,
aparaturii ~i folosirea de lapte corespunz,a.1or, pasteurizat la 90 .. . 9SOC
( u

cu mentinerea timp de 30 min, sint factOl'ii principali b realizarea unor Ziua II - a, este conservata la 10°C, ca rczcrva in cazul in care
culturi de calitate. ::e produce ulterior 0 infectare;
- b, din care S8 insaminteaz~l mai finlte baloanc B;
5.2.3. REACTIVAREA CULTURII LIOFILIZATE - c, din care se insaminteaz~L doua epruuete b 9i c pentrn a fi fo-
Josite a doua zi.
In cazul culturilor liofilizate, pentru a se restabili viabilitatea Ziua III - baloanele B servesc la prepararea culturilor de pro­
bacteriilor, se face 0 insamintare pe lapte. <luet ie ;
In laborator, in conditii aseptice, se taie gitul fiolei cu ajutorul - b ;;i c se procedeaza ca ;;i in ziua a doua.
unci pile, iar cu 0 bagheta sterilizata se zdrobe;;te continutul pentru R einsamintarea se face zilnic, procedind in modul urmator:
a obtine 0 pulbere care se introduce Intr-un balon de sticHi cu lapte - se pasteurizeaza laptele la 90 ... 95°C, timp de 30 min;
pasteurizat (circa 200 ml). Laptele insamintat se agita cu grija, pentru
- se r~lce~te rapid la temperatura de insamiutare corespunza­
a nu se uda dopul de Yatil al balonului ~i se termostat eaza la tempe­
ratura indicata. toare;
- se illsamint e az~l initial cu cnltur{l selectiona ta in proportie de
5.2.4. PREPARAREA CULTURILOR DE LABORATOR 2-3%; ulterior cantitatca poate fi redusa la 1-2%;
- se termostateazi la temperatura corespunzatoare pina la coa­
Din cultura lichida sau din cea liofilizata reactivata, prin pasaje gulare, evitindu-se prelungirea duratci pentru a nu afecta calitatea
sl1ccesive, se obtin culturile de labora tor : cultura tnama, cultura secun­ culturii;
,/
L.aya 91'tt"~'
~
u . tara. - dupa coagulare, culturile se racesc rapid la temperatura de
Schema dupa care se efectueaza insamintarile (figura 5.l), pornind K ... 10°C, dad sint utiliza te in dteva ore; dnd trebuie pastrate mai
de 1a cilltura selectiona til, este urmatoarea: rnult de 12 h, temperatura este de 4 ... 6°C.
In tabelul 5.2 sint prezentate conditiile de folosire pentru culturile
[,It", r"r;o",. de bacterii lactice la obtinerea diferitelor produse lactate .

S.2.S. PREPARAREA CULTURILOR DE PRODUCTIE

Culturile de laborator se consider{l reactivate dupa cele trei pasaje,


ZiuQ 1
/~~
b c
cind prezintii caracteristici specifice, putind fi folosit e la obtinerea
Q culturilor de productie. Tehnica de preparare a acestor culturi este
--------------­ aseman~ltoare Cli cea utilizata la obtinerea culturilor de laborator,

l / \, r'''~
Fig. 5. I. Schema de iucrll
pentru prepararea clIlturilor intrebllintindu-se insa cantitati mai mari de lapte in functie cle productia
de producj5c. z,ilnica a fa bricii.
ZiuQ 7. I B B b c
------r-~// I\l"'-­ Culturile de productie nu pot fi folosite nir~L 0 mentinere la reee
limp de 5-6 ore, regulrt ce trebuie respectata ~i in cazul culturilor
I Cultura de 8 8 b (
de laborator.
ZiUQ 3 I productie In fabricatie nu se vor folosi culturi de productie mai vechi de
I 48 ore. Paralel cu prepararea culturii de productie, se va asigura zilnic
t insamintarea culturilor de labora tor, acestea constituind rezerva pentru
Re;rervo. illiocuirea culturii la nevoie.

61'
0)
~

f.' Conditii <.Ic fulosire pcn{rll cu/{uriIe se!cc(icnatc de bacterii iacticc 1'aix lllt 5.?

Denumirca
culturii t
I
I
CaraCleristici
--
Domeniu de
u lilizare

r 2
3 1 5
St)'. la chs G 7
1- 2 20 ... 23 17-20 90-98 Unt
Hrinzeturi
Str. thenl10philus Pr()dusc lactatc
1-2 3i ... 40 acidc
6-- 10 90- /00 laurt
Str. e"emoris Hrinza
1--2 25 ... 30 paitcr
Str. diacetilactis 18-24 86-92 Un t
1-2 20 ... 25 Smintin<i
18-24 90- /00 Unt
Brillzeturi
Lb. bulgarieus Prod use lact-ate
Lb. aeidophilus 1­ 40 ... 12 acicle
Lb. acidoplzilus 2- 5-8 110 - 130
Cultllril de a !llestec din 37 '" 10 7-10 Iaurt - tclclllca
2- 37 ... 10 120- 150 Lapte acidolil
tulrini rezistente latetra­ 7-10 110 - 1.)0
cicliil;!' si cloram fell icol Lapte acidofil re.
Laptc brrtl! t zistent la allti ~
Sana Cultura' de amest ec for­
1-2 24. '" 16 biotice
mata din streptococi lac­ IG - 1(\ YO-15
tici acidifian!i ~i aromati­
zanli
laurt
Culttlra. de anlestcc, aci­
1-2 1.3 .. . 15
djfianta, (ormatii din Str. 2-2 1/2 90-95
thermophi/1lS $i Lb. bul~a­
rinls

Tabelu l 5.2. (conrinuare)

2 3 4 5 6 7

Smintina. Cultura de amestcc acid i­ 1-2 22 ... 24 16-18 90-95


fianta ~i aromatizanta.
con tinlnd streptococi lac­
tici mezofili, in care Str.
eremoris imprima 0 cre­
mozitat'e marcata
Unt Cultura de amestec pu­ 1- 2 22 ... 44 IG-18 90-95
ternic aromatizanta, COII­
tinind Str. lactis, Str. dia­
~etilactis ~i LeUcOiLOstoc
Brinzeturi Culturii de amestec for­ 1-20 2-1 ... 26 1·1-16 90-95 Sortimente
proaspete mata din streptococi lac­ de brinza vaGi,
tici mezofili, acidifianti brlnzetnri creme
$i aromatizanti
Brinzeturi cn Culturil. de amestec fOf­ 1-2 2-1 ... 28 16-18 90-95 Brfnzii Olanda
pasta semitare mata din streptococi lac­ Trapist (Moeciu)
tici mezofili Tilsit
Telemea Cultura de ames tec [or­ 1-2 30 ... 32 IG-18 110-120 l3rillza tdemea ,
mata din Str. lactis ~i Fetta
Lb. easei (se cultiva sepa­
rat pilla III faza culturii
de producpe)
Ca~ca'fal Cultura de amestec pen­ 1-2 tip mezo[il 16-18 110- I?O Sorlimente de cas­
tru productie; - 75% tip 30 ca"Ial, de vacii, oale
mezofil (Str. laetis, Str. tip termofil ~ i mixt
ere')}to?' is , Lb. casei) : 42 .. . 44 1- 5 90- 110
- 25~1~ tip t errnofil
(Sir. temlOphilu5, Lb. hd­
veticus)
Acidifiere zer Cultura. de amestec for­ 5- 7 37 ... 10 20-2'1 120- 130 Acidifierea zerului
matii din Str. iae/ is ~i [lentrn prepararea
Lb. helvelicus (care se pot saramurii la brinza
dezvolta pe medi i sarace lclemea
in substante proteice $i
fosfati)
5.3. Defectele culturilor de bacterii lactice
Tabelul 5.3. (cont:inuare)
Activitatea necorespunzatoare a unor culturi in productie se dato­
re~te fie folosirii unui lapte de calitate proasta, fie conditiilor de prepa­
rare sau degenenhii culturii initiale.
2 3

Calitatca culturilor de laborator ~i 'de productie trebuie verificata Prczenta antibiotieelor In lapte
Detectarea prezentei alltibio­
permanent prin exam en organoleptic ~i chimic. (frlneaza in special dez'loltarea
tieelor in lapte (schimbarea
bactcriilor laetice aeidifiantc)
furnizorului, lnloeuirea culturii)
Defectele
indica te in tabelul re le pot prezenta cuIturile de bacterii lactice slot
pe ca 5.3. II..reete de
jlunsistent a .
(Iagul gr'tirijos­ Cantitate de eultura prea mare
Respectarea proporpei de clll­
grosier la !nsamintare
tura Ia insamintare ~i tempcra­
Temperat ura ridicata d e ter­
turii de termostatare
mostatare

T abel "I 5.3


Defectele cuIturilor de bacteri i Iactice ( 'oa gul eu separare Durata de termostatare prea
Reducerea duratei de termo­
de zer lunga
statare
Actiunea mecanica asupra lap­
E '/itarea mi~earii recipientelor
Dcfcete tclui i nainte de coagulare (ames­
!nainte de coagula rea completa
CauzcIe apariti ei defeetului
Masuri de prevenirc teeare, scuturare)

2
Coagu l eu consis­ Continut redus de substanta
Dctcrminarea substantei uscate
3
a laptclui (eliminarea laptelui
("n1'<1 slaba useata in lapte

Defecte de aciditate
Defeetul apare freevent asoeiat
necorespunzator)
Aeiditate marita eu eel de aciditate scazuta
Aeelea~i masuri cu celc de la
Temperatura de termostatare dcfeetul de aeiditate redusa
prea ridieata Respectarea temperaturii ~i d;"
Durata de termostatarc prea ratei de terlllostatarc t oagul filant Culturi vechi, imN\,trlllitc
Inlocujrea imediati'1 a cultnrii
lunga
Contaminal'ca eu microflora de

Cantitatea prea mare de eulturi Heducerea cantitalii d e cultura infeetie

la insalllintare la insaminj'are pina la obtinel'ea


'Ilodificare~ raportului optim aciditatii dorite Produce rea de gaze Infectarea culturii cu bacterii
Inlocllirea im ediata a eulturii
!ntre mieroorganismele eompo_ 'Ifiisuri conform instruqiu llilor (In culturi aeidifi­ din grupul coli-aerogenes

Dente de preparare a cultnrii


ante) I niectare Cll dl'Ojdii

Past rare nccoresp un zatoarc


Past-rarca culturilor la ~ ". GOC lIfodificarca echilibrului !ntre
Scurtarea dllratei de tcrmo­
ACid ita tc reclns:; I'roducerea de gaze
T emperatnra de iCl'lll ostatare (In e ulturi aromati­ rnieroorganismele cornpon ente
statare, cOl'clata cu miCSOl'<Lrea
prca j oasa Hidicarea temperaturii de tcr­ zante) (clezvol tarea prea intensa a
aciditatii cultnrii (claca' Ill! se
mostMare in limite1c stabiJitc microorganismelor prod ueatoare
remediaza defeetul, se lnlocuieste
Dura!a cl e term ostatarc prea pentl'U tipul de culturil. de dioxid de carbon)
eultura) .
scurta Prelungirca duratei d e tcrmo­ Defeele de gust
statare pina la atingerea acidi­ ~i ar CDla
InSaI1Iintare ell 0 cantitate tatii dorite (; ust amar Contaminarc ell bacterii pro­ Insuficienta tratare termica a
pl'ea mica de cult.llra M{LI"irea cantitatii de cultura.
teolit ice (Str . liquejaciens) sau laptelui
lIJodifiearea raportului in tre ' mi­ bacterii sporogene R csp ectarea riguroasa a igicllei
croorganismele eompolI cnte: In Masuri conform iustruqiunilcr
c1etl'imentul celor acidifiante de preparare, e '/entual lnlocui_ (;ust Ic~ietic Activitatea lui Str. lac/is 'Iar. Se inlocu ie~ te im edia t cultu ra
Con taminal'e CU microorganisme rca cu I turii muliigenes
care produc sllhstante inhibi­ H espeetarea strieta a igienei C ust metalic Vasele metalice usor oxiclabile Folosirea de vase din otel ino­
toare in caperilor, utilajelor ~i prOce­ transmit acest gust culturii xidabil '
COIltami nare ell bactcriofag ~elor de fabricatie
D ezvoltarea prea abundenta a Respectarea eehilibrului intre
I nl oe uirea c ulturilor la ce! putin baeteriilor aromatizante microorganismele componente
10 zile, igiena cit mai strieta
ale culturii (eventual inlocl1irea
64 eulturii)

65
Tabehll 5 .3 (COntinuarc)

Faril arOOla
2
3
6.
Lipsa acidului citric ~i a citra­ VALOAREA ALIMENTARA A LAPTELUI
tilor Controlul con1:inutului de acid
citric din lapte ~I PRODUSELOR LACTATE
Dez'Toltarea insuficientil a bac­

teriilor aromatizan te Prin c1teva pasaje cu milrirea

Pastrarea culturii timp indc1un_ aciditiltii prin prelungirea du­

gat ratei de termostatare


Respectarea t ermeuului de pas­
trare a culturii
Dintrc toatc tipurile de lapte, laptele timan, datorita compozitiei
sale carc-l face perfect adaptat posibilitatilor de digestie ~i asimilare ale
sugarului, sc recomanda ca un aliment de prima. importanta, superior
tuturor celorlalte alimente.
Laptele de v(lca, de~i are 0 compozitie chimica diferita de aceea a
laptelui uman, are totu~i multe asema.nari cu acesta.

Tabelul 6.1

Compozitia lapte1ui uman ~i de vacii

Componente, gIl I Laptc uman L a ptc de vadi.

Glucide totale 70 50
- lactozii 60 50
- oligo zaharide ~ 1'1 10 urme
Protcinc t otale 10 35
- cazcina i 29
- proteinelc lactoserului 6 6
- ~-lactoglobulina 0 i 3,7
- o:-lactoalbumina 3,5 1,5-1,8
- lactotransferina 1-2 0,2-0,5
- imnnoglobulina ~r
1-2 0,5
Lipide iO 35
Saruri minerale 2-2,5 7,5-8,0
Aport energetic (kcal) j.!-­ 680 655

6.1. Calihitile nutritive ale laptelui ~i produselor lactate

Valoarea alimentara a laptelui ~i derivatelor sale este data, in prin­


cipal, de compozitia chimica complex~l a acestora ~i de gradul sporit de
asimilare in organism.

67
Cele mai importante calitati sint urma toarele:
- continutul ridicat in aminoacizi esentiali, indispensabili vietii; - laptelc asigura in total ita te la sugarul hranit numai cu lapte
- proteinele laptelui, indiferent de specie', fac parte din clasa pro'te­ t it ~i partialla ceila1ti consumatori necesarul de saruri minerale din grupa
ineIor complexe!?iasigura intreaga gam a de substante necesarcdezvolU"trii; macroelementelor ~i oligoelementelor cu rol important in formarea ~i
- cazcina din lapte are 0 mare importantC[ sub aspect cantitativ
~i calitativ fiind 0 proteina fos-forilat[l, Care imprcllnfl Cll s[lruriie de calciu fiziologia tesutului osos;
- sarurile rninerale din laptele de vadi, oaie ~i capra sint In canti­
fcrmcaza un complex fosfocalcic;
late mai mare decit in laptele uman, se absorb u~or ~i complet sa tis­
- lactoalbumina - principala componenta a produsului _ urdi"t _ f:icind nevoile cerute de organisrnul sugarului pina la virstct de 4-5
estc bogata in sulf, fiind u~or asimilabila; luni, dupa care se impune pentru completare imbunatatirea alimentatiei
- laptele contine lizozim en efect bacterid direct ~i indirect, influen­ eu fructe ~i legume bogate in saruri;
tind pozitiv activitatea anticorpilor din organism; - laptele de vaca ~i cel de capra, continind de 4 ori ~i respectiv 10 ori
- laptele Sporc~te valoarea biologica a proteinelor din cereale prin mai mult calcin decit laptele uman, se recomanda a se folosi zilnic in
folosirea lui in amestec cu produsele fainoase; hrana omului ~i lndeoscbi a copiilor;
- datorita continutului in lactoza, laptele are un gust cllllceag ~i se
- fosoforul din lapte (960 mg/l) intra in componenta scheletului
transformCl u~or in organism sub influenta microorganisIlI,clor care dupa ce sc absoarbe la nivelul duodenului in prezenta vitaminei K ~i a
produc iermentatia lactica; pH-ului acid;
- sodiul existent in lapte are rol in mentinerea tonicitatii !?i volu­
- glucoza ~i galactoza, rezultate din descompunerea lactozei, au mului extracelular, iar elorul in formarea acidului elorhidric necesar
proprietatea de a fi mai putin stabile dedt zaharoza sa u alte zah,truri; digestiei ~i asigurarea echilibrului acido-bazic;
- acidullactic rezuItat din fermentatia lactozei intirzie sau previne - potasiul din lapte are rol in functionarea mu~chiului cardiac
d ezvoltarea microorganismelol', de putrefactie din aparatul dlgcstiv; iar fierul in formarea hemoglobinci ~i a unor enzime ;
- lactoza intervine in absorbtia calciului !?i fosforului, preCum ~i in - aIte s[truri mineralc existente in lapte, cum sint cuprul, fluorul,
sinteza unor vitamine din grupul B;
zincul etc. au rol in fiziologia glandelor endocrine, a sistemului nervos
- datorita
fi diuretic continutului in bctoza, lap tcl e are
~i laxativ;
~i proprietatea de a ~i muscular;
- laptele spre deosebire de alte alimente contine aproape toate
- gr~isimea din lapte conhibuie 1a realizarea caliUtilor organoleptice vitaminele liposolubile ~i hidrosolubile neceSare organismului uman;
alc maj.orieitii produselor lactate; . _ - enzimele din lapte (circa 19) au un rol important in activitatea
fiziologica a organismului, participind la procesele de digestie (hidroliza,
- comparativ Cll aHe tipuri de grasim c, cea din lapte prezinL:'l
calita ti sllpcrioan~, fiind m ai u~or asimilata dator/ta, mai ales, gradlllui oxidare etc.) a diferitelor substante;
mare de dispersie; - datorita compozitiei sale complexe, laptele este singurul aliment
de origine animala care contribuie la mentinerea echilibrului acido-bazic
- grasimea din laptc contine fosfatidc bogate in fosfor, lecitina
in organism.
care intrCl in structura membranei lipoproteice a globulelor de grasime;

- sterolii din grilsimea laptelui contribuie la f9nn area yitaminei

D, a hormonilor sexuali ~i a acizilor biliari;


- grasim.ca din lapte, alaturi de celela1ie lipide, constituie principal a
6.2. Laptele in alimentatia omului
sursa de cnergie a organismului, particip{l la SusFnerea ~i protectia orga­

nelor interne, transporta vitamincle A, D, E,K in organism, . constituie


Laptele ~i derivatele sale, consumate ca atare sau in diverse prepa­
o rezerva de energie sub piele sau in jurul diferitelor orgarie interne; rate, au un rol important in alimentatia rationala a omului sanatos ~i in
- continutul in colesterol al Iaptelui ~i produselor lactate este mai ameliorarea unor afectiuni ale omului bolnav (tabelul 6.2):
reclus dedt in cazul altor alimente: laptc integrallO, lapt~ smlntinit 3, - laptele se recomanda a fi baut, incet, treptat, prin inghitituri
brinzeturi grase 150 - 200, unt 280, creier 2200 _ 2400,.,. galbenu~ repetate pentru a precipita in flocoane mici, pentru a verri in contact
de ou 1 400, carne de pore 100-120 (mg/lOOg produs); pe 0 suprafata cit mai mare cu fermentii digestivi, u~urind astfel procesul
68 de digestie;

69
"-l
<:>
Taheltl[ 6.2
Laptcic ~i produscle lactate (olositc in alimcntatla omului holnav

Afcqillnea Prod use lactate recomandate


Prodllse lactate contraindicate

2
3

Tulburari acute digesti ve la sugar

;;i copilul mic

d iaree acu ta.

etapa I

etapa II
Lapte ~i produse lactate
ctapa III Id em
Preparate sub forma de praf sau lichide
anticlispeptice din lapte de vaca, dupa. Unt, smintina, urinzeturi
recomandarea medicului.
BrfI17.a. de vadl, la cei p este 4 luni, pasatii
cu o rez fi crt sail SUp[l cle morcovi
Esofagite

Bri,lza de vaca amestecat-il cu lapte sau

upa ~i data COl lichid


Prod use lacta te solicle
Lapte Iaurt, lapte lJrltll t
Gastrite
Lapte \li deri.,ate dupa. 2-1 - '18 ore de regim
hid ric Brin zeturi afumate, feJlleI1tale .~i s,lrate
Drlnd de vacil, cal' ~i md!\. . proaspatii
crouicii hiperacid[l
hipoaridll Lapte, fri~cii, unt, brfnz1\. dulce, smintlni\
Iaurt, htpte ar.illulat, chefir, unt, brinz1\. Dri I1 zctllri afumate, ferrnculate ~i siirate
d e ·raci\.
Idem
Ulcer gastric
- prima fa zil.
Lapte dulce ~i cantitllti
- a dOlla fa zii sail smfntina proaspata recluse de fri~cil. Briu7.('turi, iaurt, chefir, unt, ingb e tata
Lapte ~i un t, suI) form ll de supe mucila­ Id em
ginoase
- a treia fadl Lapte fn principal 5i alte cteri'ratc (brinza
proasprLt­ a cte 'Fac.l, unlil, ca~ dulce) Brinzcturi afll lllatc, fc' rmelltalc si s"rate
Preparate acidulate .

2 3

Hepatita. epidemica.
- perioada preicterica uptc de vaca.
Tuate deri·ratele laptelui
- perioa.da de stare Lapto, brlnzeturi slabe, ca~
dulce, urdll.,
Brinzeturi afumate, fenncntate, 5arate,
brinzii de vaca
unt, smilltina, ~i alte produse cu continnt
ridicat de gasime
- perioa.da de convalcsccnta. Lapte, hrinza dc vaell, c~, urda dulce,
Drillzcturi grase fcrlllelltatc ~i afumalc
iaurt, lapte biitut, unt, s1llinlilla ~i fri~cil.

Hepatita crouica Iaurt, chefir, briuzl\. dulce, ca~, urda,


Driuzeluri afullla{c, fermenlale ~i ~arate
u 11 t proaspat

Ciroze hcpatice Laplc, briuza ~i unt, toate d csudatc Laplc ~i dcri'ra{c laclatc mai alc~ ccle cu
sare
Colccistite

- acute
Lapte diluat cu ceai, iaurt, lapte cu
Brinze turi fcrmentate, fri ~cil. ~i S1ll11111ua.
fll.inoase

crunice Lapte integra.l, brillzeturi proaspetc, lapte


Idelll
batut, ia.urt

Dischinezii bilia.re

hipotone
U nt, smiutilla. ~i fri~ca
upte dulce ~i produse acide
- hipertone
Lapte integral, brlnzeturi proaspete, lapte
Unt, fri$cil., sminlll1a, brillzeturi grase,
batu t, ia urt
fermentate

Ellterite

- acute
Drinza tclemea dulcc, brinza. de vacii,
Pruduse lactate acidc, grase ~i sarate
urda. - dupa 3-4 zile de boala ~i lapte

(cu fll.inoase sau ceai) dupa. 7 - 10 zile de

boaili.

cronice I3rinza. dc vaca., brlnzeturi lIcfermcntate,


Lapte, briuzeturi fermentate, sarate ~i
fri~ca ~i un t proaspa.l
grasc

Colite Brinzeturi nefermentatc (dupa. trcccrca


Lapte ~i prudusc lactate acide
fazei acute)
I3riuzcluri saratc, grase, afumate
Brinza. telemca desarata., urda, ca~ dulce,

'I
ca.5caval, bdnzii de va-ca, unt ~i fri~c[l

.......
(in colitele cronice)

~ " t )~ ,cd­ _ datorita continutului marc in apa (87,5%), laptele previne aparitia
~ ~
",­
"0 "j
'§' v: (J

oj
&, 2 l~
<r.
~
0/) .§ ~. "§ g~ ..fcbrei de sctc" la copii, exprimati"i printr-o stare anormala deagitare
2 Of)
..... E J~

'"
<= 2 "0 '" <= -;;; ·c ~ G,)" ..
lfi
..... ;::\ urmare a unui aport sd,zut de apa;
"E ,,;j
"....cd " )~ ... <= ~~
("j :::
~f ::> _ consumul excesiv de Japte ~i derivate lactate determina deran­
Ul
:: :::
i:"lmente ale tubului c1igestiv ~i favorizeaza cre~terea colcsterolului ~i a
:/>
o
~ " v' ...., <l)
~
-g ~~:.r;. d~:n
N
~ E v'"
<.j
...,<i 00 '"
lipidelor totalc in singe. Excesul de unt in alimentat ie duce la cre~terea
...., )@ ~<2 E n
~:
.8 g '".... Kd
<n "v­ u..c~
a'" ....
cj .­
.... tn
anormala a greut~ltii corporale, slabirea activit{tt ii nervoase superioare,
'C

~
~
;j
§
J:
:;:..
o
(.)
...,"
'"
N )~
.,
3
N
~
&,
("j
......... ):-j

3~§
2~~
.. ~
<l)
o
u

B
....
.~J~
tl:
~
.B
"
<5 '2
.2v
N
a proceselor de excitatic ~i predominarea cclor de inhibit ie ;
_ lar tde de vacr, folosit in alimentatia mixt~l pentru a fi mai n'ioT
'"
~
(c:~
~
,S ;> ~~
,;uportat de sugar trebuic diluat, indnlcit ~i acidulat inainte de admini­
<:l d ' ;::
'"
(.) .D,..
~
.2­
'2 ~ ~. 2cd+->CJ Q c1; <:: ....
'"" 2A"
r:
v
...,cd...,"
~
--'E -;;;
cJ
'-<
)~ '" cd .... cd e-v
~c ;d .
"iE
~ll rr.
""~
"0 ,~-
- _ fiind mai gren de suportat 'ii digerat, laptde de capr;" bivolit a
cd Vl
E u ....
OIl
..... " ....
00_ Sn
Vl
d >:'d ~ ~)~ 11 )~. cn stra.re;
'U)..~~
(.) N
2=: 'B '"
.... c:! :::
- ,~

~i= ..... . v).


.~ ......'"
'-<
c.; ~J
d~ <~ ~ .~' .~~ ,s'" )~ :.;au de oaie, nu se recomandi"i a fi folosite in alimentat ia sugarului;
'"
+'
(l)
....,"'~ -
~ v';::

"20.. ...... if
<n s:
~.~ 2
..... _ ....

A"~ ~-
\-0

v".= _ preparateic pc baZrl de laptc se folosesc ~n hrana sngarului nnmai


~ -5 ...: 0.. ..... c." c" d o'-<
<.) V':. -­

~'~': " g.~


......

~'§ la rccorr:andarea medicului, respectind intocmai inst ructinnilc d(~ prepa-


£.~
l:-j
'C
~ ~ ~)~ ....
>=4
'" <=
...... " '"
..... HI-"rr. P-< "0Il ~ cnrn-., ~ · ~ H <r.

rare ~i administrare (tabelul 6.3.);


..... l~
"
"
I
)~, ...............
Q) "
):"d"'):d'" +-'
.... v"-0.... "0
"V~ ~ .s "0 cd 0.. 0. ....
!::~
.;:;'"
,:11 '-'~ Q
~Il)..-! "
.~ .!3
""....
::>
-
)~
N
Tabelul 6.3
~

{e
0: .D
v ~s~
"0
. .....
"
.;:"'
.....
.~
~ ~. ,­
-::: .....
C. () ..... ro
" "
0
~<n :Ef ~
~ Componentclc principalc ale unor preparate dictctice folositc In Romania (la 100 ml prod us
..., - ~ . . .....,.."V .<::
u -5 ~. v· .~" ~
cd"' .....
~~~
o !-,):-d
"0
;:?
....... )c13
d c..l
>cd >cd 0
~E :is
><="0
""Q)
.....
0..
.....
....
.....
("j ... s
'" u
'" "
recollstituit)
......... ", ,~~
.]~
I./l ,,"'d VJ
(.)'" cd> cd Q)
_.0
.....~
"
~
..:l ~
I Substant e Valoare
53-
o lfi '"
0..",0:: '" cd
"0 () ~ .. '"j .....
.~ 0; ~~
,::: ....,­ " )~<5'EN '2 ~
~
CiJ <l.)·0
~
:::
l'rotcine Lipide, \ Glucic\e mincralc, cnerge­ Ohser'rat ii
N il .<:: ..... .~
Vl'C ~)~~-tD
l :tj"'
'"
"0 ;;>
+-'c:\
Produsul g totale, g
~t~
'l)" t:!
.~.)~
"...,
~~
oa
N
"~t).~ ~ . :e.::: ~'" ~
;-.
~ ..
.... '0
)~
~ " cd
.~ "
g "
(:>
tid;', kcal
<n 0.. - 0
<n 0. V -,,_ u
E )~ ~ .~ ~
..-.:::. 'C
.~.. }
+-'
d
-o,-<cd
"'~
~ >:,j
0 (.)
g )~
<=
"0 < ~

B"" .
~ ~ ~-= '"
'"
lfi oj
<=
'Z N
cd
<:: ...... 3,3 3,4 4,9 0,7 65 Lapte de
o ~ > ~@ 'Q) 0.. ....-
cd
"O.~
o IJl.. Q) ......
'" 6<=
.:::
.!::! .....
N
8i t:: ,:::
'§ .3
C '
<;:: :3
Lactosan (13 ,5%) vaca inte­
~ .§ gral
.~

~'r:
~~
-'V d "0
4)
'"
I./l VJ.
.g.e .5 ~i3
"'O;::i"O

~~):1
....
20.._0;(.) B(.) '" B{i
N .....
(.)
"O<f>­
Q)E'~.g
.......
~
.. 0 0
2 ~
(:l,C
",-...,
.....o..~ " V'L:
0,.2
:I!
2~ ~
..... rn U

"
c.'~
z ,­
~.::!
...... <....
".... - Q)- I
:t)
j ~ (~·c~ :::
'-<
~ '~
H~""'" r-."l tr.. o .:i j§~~ j:§ .....­ d N
...... '"
<:>S \-0
...... CD "0 I
:::
" cd
...... :>
formulc gata prcgatite
3,5 6,8 0,4 69
Luci (13 ~,, ) 2 73
I,R 3,4 R 0,4
Materna 0 (14 % ) 8,7 0,7 67
Lacto 1 (15 % ) 3,2 2
2 '13,7 0,7 67
Lacto 2 (15 % ) 3,2 53 Vitamina
2,2 1, 1 9,5 0,5
Gluvilact 0 (15%) III = 0,3 mg
)~
-;:; 9,2 0,5 66 Vitamina
2,2 2,1
Gluvilact 1 (15%) III = 0,3 mg
""
.~
"0
....
cd
·c
B ~ ..... 2,3 9,2 0,5 70 \ Titam.ina
'2
(.)
;;; '" cd 2,5
.§o ] CD
;; Gluvilact 2(15)% Bl = 0,3 mg
~
~~
'"
"
<=
'0'"
_8 .....
~
)~
d
.g
~~.-
("j U cr..
t::: '';::
"cd><ll
.... ~ (.)
~N .
>cd
N
·0
•.• OJ
g
.

.,
2 Glucolact (15%)
Glucolact (17%)
2,4
2,7
2,1
2,4
9,5
10,9
0,6
0,7
67
76
v<=
"0
o.... B
..., " ." tj 'i: . ::: ":l
~v
x'd
, .~
.... u
] -.2
"""
~ Scd
(J" N- ::l :§- Nota. Cifrele din paranteza (%) reprezinta. cantitatea folosita. la prepararea a 100 ml
·B I I
N 11) • . .
Vi
~ o"
0.. o d .D "t OJ
j ~. prod uS reconstituit.
H ::a G " P
73
72
- pina. la virsta de 1 an nu se recomanda. administrarea de ca~­
caval, brinzeturi fermentate sau afumate;

- folosirea untului ~i a smintinii in hrana sugarului se face dupa

virsta de 4-5 lum (ca adaosuri la supe, pireuri, sosuri etc.) iar a iaurtului

~i chefirului dupa virsta de 6- 7 luni, date ca atare sau ames tecate cu un

7.
produs filinos (pesmenti, biscuiti) ~i zaMr;
MATERIALE UTILIZATE IN INDUSTRIA LAPTELUI
- intre 1 ~i 3 ani se indica asigurarea unui aport de lapte de vara
~I PRODUSELOR LACTATE
de circa 500 ml/zi sub forma lichida sau cu adaos de fainoase in sosuri,

creme, praj ituri ~i 30 -100 g/zi brinza de vaci ca a tare sa u in preparate

diferite. La copiii intre 3 ~i 16 ani, trebuie S{t li se asigure zilnic intre

300 ~i 500 mllapte ~i produse lactate acide, 50 - 100 g brinzeturi, 15­


20 g unt;
- pentru asigurarea nevoii de calciu ~i fosfor in timpul sarcinii In sectoml industrializarii laptclui, pe ling~t materia primii de baza
~i alaptarii, femeia trebuie sa consume cantitati importante de lapte (pina ,'are este laptele, se mai f olosesc 0 serie de proclu5e ~i materiaJe care
la 1 000 ml/zi) ~i derivate lactate in special brinzeturi (intre 50-200 J );Hticip~t direct san indirect la obtinerea ~i desfiLcerea laptelui ~i proclu­
g/zi) sub forma de brinza dulce, telemea, ca~caval, urda, ca~ etc; sclor lactate destinate consumului uman.
- tinind cont de unele particularitati fiziologice ale omului in In fUllctie de l110dul in care materialele se folosesc in procesele de
virsta, laptele ~i derivatele sale reprezinta alimente ideale menite S{l productie din industria laptelui, acestea se impart in: materiale directe,
asigure 0 stare de sana tate normala, fara a se exagera insa cu consumul '!Ju;tteriale indirecte ~i materiale de ambalaj (tabelul 7.1.).
acelor produse care contin un procent mai mare de grasime (lapte integral, i1Iaierialele directe intra in contact nemijlocit cu materia prima in
unt, smintina, fri~di, brinzeturi grase). cursul unci faze sau opera1;ii tehnologice ~i slnt de fapt tot produse ali­
mentare ce se foloscsc ]a obhnerca derivatelor lactate. Ele se introduc
in lapte in annmite faze teh~lOlogice ~i cu un anumit scop. bine clefinit,
se inglobeaz{l in totalitate in produsul prelucrat nemaiexistind posibili­
I ati de recnperare sau refolosire la 0 noua faza tehnologid sau la prelu­
crarea unui alt produs. Materialele directe nu se folosesc deloc sau se
Iolosesc foarte putin in cazul produsclor cu tehnologie simpla, spre deose­
hire de alte p1'oduse cu tchnologie mai complexa unde num{lrul matc­
rialelor directe care se inglobeazrl este mare, de exemplu cazul illghetatei,
c'ind se folos esc in meclie (in functi e de sortiment) intre 6 ~i 15 ingre­
piente (zah5.1', zeamil, aromatizanti, coloranti alimentari, acid citric,
1ructe congelate, margarinrl, gelatina, alcool, ciocolata etc.).
Calitatea produselor lactate finite este influentaUi de calitatea
materialclor directe si de modul de folosire al acestora in anumite faze
ale procesului de pr~ductie. Folosirea de materiale care nu corespllnd
calitatii prevederilor din STAS. N.T.R., N.T.I. sau caiete de sarcini,
determina deregl{lri ale proceselor tehnologice, depa~irea normelor de
consum, obtinerea unui produs finit necorespunzator din punct de vcclere
organoleptic, fizico-chimic ~i microbiologic. AsHe! se impune ca toate
materialele directe sa fie supuse unei receptii exigente de catre comparti­
mentul CTC din unitatc, sa fie pastrate conform conditiilor care se cer
pentru fiecare produs ~i utilizate in limit a termenului de garantie prev3.zut.
Mater-ialele indi1'ecte (auxiliare) se folosesc in procesul de productie
tara a \"Cni iri con tact direct cu rna teriile prime ~i fara a se regasi in com­
ponenta produsului finit. Intrucit aceste materiale, spre deosebire de

75
'.J
m
T abclul 7. I
Principaiele materiale folosite ill industria lapteluj

Denumirea materialelor
Ambalarea Grupa de prod use sau
aetivitatea la care se folosesc Limite de intrebuintare
-
I
2
3
Materiale directe
- 4
,
- pepsina alimentara
Cutii de 0,250 ~i
0,500 kg InclLegare brlnzeturi prQas­
pete ~i alte sortimente 1-20 g/100 I lapte (1n fUlletie
- cheag Sticle 1 I sau 1/2 de puterea de coagulare)

Cutii de 0,250 ~i

0,500 kg InchegMe brlnzeturi semi­ Idem


- sare tari si tari
Fungi, saci ~i vrac
Sara;e brlnzeturi 5i alte

- c10rura de calciu produse 1000ctate '


1- 10 kg/t (1n functie de sorti­
Borcane din llIaterial Brfnzcturi l11en t)
sarnri de topire plastic de I kg 100-300 g/ 1000 I
Saci din material
plastic Bdnzeturi topite
3-4% (in funetie de sare-a de
decolorant topire)
Bidoane din material Dceolorare brinzeturi de
plastic de circa 25 I export 6-22 ml/100 I lapte
coloranti alimclltari
Fungi din polietilena Colorare lnghetati'\. ~i pro­
duse pentru copii 0,010 - 0,070 kg/t (In {liBel ie do
substante aromatizante colorant)

Stide 1/ I Aromatizare inghetati'\. ~i

zahi'\.r - r produse pen tru copii 0,15-0,3 kg/t, in funetie de


sortiment
Saci ~i pungi fndulcixe inghetata ~i pro­
duse pcntru copii 50- 150 kg/t, In funetie de sor­
ulei raiina t de floarea­ liment

soarelui Glazura pufulet i

Butoaie 660 kg/t produ:;


emulgator
Lazi din placaj
Inghetata ~i alte sortimente
- faini'\. 4 - 5 kg/t , in functie de sorti­
Saci mE'nt
Prod use complemelltare
30-200 kg/t, in funetie de sor­
timent

T at' .'1Ii , . 1 (c{>l.cua:a:-e;

2 3 'I

cacao Saci din iuta Inghqa tii ~i produ se pent r u 20 - 40 kg/ t-, in funetie de sor­
wpit tiulent·
zea.mil Saci i nghetat[\. ~i prodnsc prn­ !~--2() kg/t, in fllll Ciic de Bor­
trn copii lilllen t
Ma!eriale indireete (auxiliare)
tifon Sulnri Strecnra re lapi e, laborat or, 2,5 - 3 m'/t produs
igien iza.re
sedil" Snluri Prelucrtirc coag ul 2 - 3 1112t t prcd us
hirtie g llmata I{olc AmLa la.re unt, inghctaU1., 1,5- 6 kg/ i, in .functie de sor­
hrill ze turi timent
- lingnrite P\'C Saei Inghetata 7 800- 11 300 b ue/t, ill fUllc1 ie
de gramaj
- banda ca~erata Role C{,prlCirc sLicle ~i borcaue 0.6 - 4,8 kg; t prodns
- cositor Bare Lipire cntii tabl" 3 -6 kg-jt proclns
- etichete Paehcte Marcare amba Jaje 42- 102 buc/t produ s
- sfoara Role Legat plol1l11e, sigilii 9,4-0,5 kg ;'t proclns
- deterge nt i Butoaie, saci Igien izarc 11\ fnneti c de dC'tergcnt ~i tipul
d e solu\ie
- s uustante dezinfec tante Butoaic I gie nizare Idcm
- peri i diteri te Saci 19ienizare 0,2 - 0,3 buc;'t proc1us
- sapun solid Cutii Igienizare 0 , 1-0, Jj kg/ t- prol!US
- sapnn lichid Butoaie 19 ie nizare 0,2 - 0,3 kg/t prod!!s
- bureti plastic sail sirm{, Saci Igienizare 0,02-0,3 bllcft prod l1s
- matmi Legaruri 5-10 lmc. 19ienizarc 0,02 - 0,05 buc! t prodlls
Materiale de ambalaj
ambalaj e diu stie lii (sl icl e Lapte consnl11, ianrt ~i aile Conform 1\ orme! or maxime de
1/4, 1/2, 1/11, paletizat pro(lu se richid c COllsum aprolJa te
borcane 0,4; 0,2 I)
mate rial e d e ambalar~ R ole, pach ete U nt, lngh etaUi., bdnzii. IJ en1
(hirtie pergament, foitii p roasp At{,; brlnzel topita etc.
de aluminiu, diferite ti­
puri de polietilenR, hirtie
pentru Ullt, inghetatZr,
-.J
-.J hrill zetmi la pachet e tc.)
v'
....
IV

'" "..,
.~ E materialele dirccte, nu sc consuma In procesul de productie, majori­
c::

'x tatea lor se pot utiliza in timp mai indelungat (titon, sedila etc.). Alte
.2­ ~
.... materialc indirectc insa, cum sint substantele detergente ~i dezinfee­
r-: t tante, se consumrl in activitatea de igienizarc. Nevenind in contact
] ......
<u "ga direct en produsul in curs de fabricatie sau deja fabricat, influenta lor
""<l asupra caractcristicilor organoleptice, fizico-chimice ~i microbiologice
h
c::
este mai rcdusa de cit in primul caz, dar nu neglijabila.
.g
u
o
i:;
-"
~
"V
H ..::;
v
",...,
Materialele de ambalaj au 0 pondere importanta in sectorul indus­
trializarii lapte1ui ~i se prezinta sub 0 mare diversitate de sorto-dimen­
siuni. eu toate Crl aceste matcriale nu se inglobeaza in produsul finit,
ele au un rol foarte mare in ceca ce prive~te pastrarea calitatii produselor.
" 6 ."'" Folosirea de ambalaje necorespunzatoare determina modificari ale aspec­
"2­ ~ ~'~.:::
c... ="
".­
~ tr.~
C'j 0
. . . . . . . . . . "'...,I~

c..; tului, cubrii ~i consistentei, in paralel cu cele de natura fizico-chimica

.;
C) _ Q
o )ro
~,!~
C:: ... ~i microbiologiea, care fac ca produsele sa nu mai corespunda calitativ.
..3 2~::: Pentru ca ambalajele utilizate la depozitarea ~i livrarea produselor
.... " 0. ~
lactate sa nu devina surse de infectie, ele trebuie pastrate ~i intrebuin­
..
0..::: 0 l:"d.-,;",

'" CI) t.o u .-. <= )[~.~


cDcS
.-:::
::3
.. \..0 .,...;' -=
c::: '.I) ~
t'j ...... ­
;:: tate in anumite conditii spccificc. Majoritatea materialelor de ambalaj
~.~ c= cd ~8~~
cu unele exceptii (pungi de polietilena, pahare din PVC, cutii carton)
~ v; ~~2

~t& ~ £.. )~ <-..,£ se recupercaz;l de la beneficiari, pentru a se refolosi (dupa spalare ~i dezin­
_ N
"-CC/l
t:: <~ :;j
'"
0.'0.:::--­ feetie) la ambalarea altor cantitati de produse.
C"d u r.l <c:; t:: ~
::J.D-o ....<t:""<.D::J"V Toate materialele folosite in industria laptelui fie d. sint directe,
c:
indirectc sau de ambalaj, se utilizeaza in productie pe baza unor norme
.E de consum aprobate. In scopul eunoa~terii principalelor caracteristiei
~ se vor prezenta mai departe extrase din STAS-urile ;;i normele interne
u
ale unor materiale mai frecvent folosite in sectorul industriei laptelui.
,. '" ""::
u
'0;.
"'" ..­<':l
~ -;;; 7.1. Materiale directe
u -N ....N ,.0
o
~ <1,) "
';;j';;j ';;j 7.1.1. APA POTABILA (STAS-1342-84)
;> P41l. >:..
)~ ... Standardul sc refcra la apa potabilrl furnizata de:

u"'v;·.2 ~)~ - sistemele centrale ~i locale de alimentare eu apa;

~
p.. OJ
:.:
"
~)~
._ "'"

0.
- rezervoarele de inmagazinare transportabile.

....; . ~ ;.:: .5, ", t::.­


r!ro ::::
~ ~
. ::; 0
~
:::
:;
~
.E 8
·c Tabelul 7.2
-al ~ ~ "@ ~
tr)

)~ e
.....

Conditii tehnice de calitate


C:u·-'u·-.~ c::~'::: ~
:a»~> ~'t::.o~:;.~....
P4~p..v>,;:: ~
Concentratii
.~ .. . - ....... ~ C) . ~~ bo Concentratii
~ .V)~.~ ~ vr. o;g ; -~ "0 .!4 Caracteristici admise ObservaFi
admisibile
cd ~ ~ 8 'to "0 rd: 0 ~::: Ir) exceptional
.D8 :: .E &: :::'0 ~ :'2 ~ -; '" ,
cd _"::"'::"'-.n-u", 1 2 3
..a u 0.. V) ~ ___ cd '"-"_
"
Proprietapi organoleptice
mlros, grade, maximum 2 2 * Valorile sin t valabile
- gust, grade, maximum 2 2 numai pentru ape subte­

79
Tabelul 7.2 (continuare) Tabelttl 7,2 (continuare)

2 3 '1 2 J -'I
Proprieta!i jizice
concentratia ionilor de hi­ rane de mare adi'ncime pesticide, mg/dm 3 , maxi­
drogen (pH) 6,6 ... 7,-'1 (peste 60 m), clIconclitia mUnl
;- c(}nducti..,itate electrica, 6,6 ... 9,0 sa fie Gorespul1zatoare din - argane clorurate grcn
S!CJll
600 punct de vederc bact erio­ dcgraclabile (DDT,
culoare, grade, maximum 6000 logic
1.5 30 HeR $i similare) 0,0001
temperatura, °e, maximum 22 ori$ane fosforice ~i si­
temperatura
sursei milare u~or degraua­
-tubiditate, grade, maxi­ .5 10
bile o
mum sulfati (SO~- ), mg/clrn 3 ,
Propriela!-i chimice maximum 200 ..00
- amoniac (NHt). mg/dm 3 ,
rnaxilnunl
azotati (NO"3) , mg/dm 3,
maximum °
-'1.5
.5 *
** Clorul rezielllal Ii ber va
Proprietil\i bacteriologice
Tabelu.l 7,3

azotiti (NO;ll, mg/dm 3 , reprezenta mi'limum 80 %


maximum o din clarul reziclrial total
ca1ciu (Ca 2+), mg/dm 3 , O,J' *
Numar de ger­
maximluln 100 meni care se dez­ Num~r de germeni
180 Categoria apei potabile
clo r rezidual liber (Cl 2) in
apa dezinfectata prin clori­
nare (**), mg/clm s, maxi­
0,1 ... 0,0.5 .. ,
**. Valarile 0, I 5i 0,.5 sint
valabile nurnai p'e ntru ca­
volt~ la
37°Cfcm 8
colif o Tmi/dm~

0,2.5 *** 0,.5 •••


mum pctclc termi nale ale con­
Apa furniz\lta de siste me centrale de alimen­
ductelor retelei de clistri­ lare a coldctivitatilor de peste .50 000 locui­
cloruri (Cl - ), mg/dm 3 , butie
2.50 sub 20 Sllb 3
maximum '100
**** in cazu] in c.:are COll~ tori
Apa furnizata · de sistemul de alimentare
duritate totala, grade 20 ccntratia sulfatilor (SO~-)
in functie a colectivitatilor plna Ja .50 000 locuitori,
gerrnane, maximum depa~e~te 2.50 mg/dms,
de continu­ precu rn ~i din rezervoare de inmagazinare ~i
concentratia maxima ad­
tul de 'ioni transportabile (,cisternc) sub 100 sub 10
misibila pentru magnczilJ
de calciu ~i Apa din instalatii individllale (fintini, iZ'foare
(Mg 2+) cste de 30 mg/dm:1
magneziu dc.) : '" sub 300
- fier total (Fe2+ + Fe3+) ,

mg/dms , maximum
0,1 0,3 (Fe total " Germeni coliformi fecali s~ fie sub 20,
- fluor (F~-), mg/dm s ,

+ Mn)
maximum

l.2 7,1.2, :GHEATA ARTIFICIALi\


- fosfati (PO~-). mg/dm s, 0, I
maximum 0,.5
(STAS 67l1-73)
- magneziu (Mg2f.) , mg/dm3,

maximum
.50**** Se oJ-;).tine lJrin inghetarea apel 111 forme sau prin alte procedee.
80
- oxigen dizohat (in ap'a
Apa folosita la prepararea ghetii trebuie sa corespunclrl prev ~ derilor
provenita din surse de
din STAS-l342- 84.
suprafata) (02 ), mg/elm3,

minimum

- plumb P!)2+), mg/elmJ,

6
Cariaeristici organoleptice ~i fizico-cbimice
maximum
F orrrui. $i masa:
0,0.5
re7.ieluu fix, mg/elrn~ 100-800
- bloct1ri intregi in forma de trunchi de piramida ~u bazele de form{t
30- 1 200
patrata sau dreptunghiulara, compacta sau cu canale longitudinale,
80
al
7.1.3. PEPsrnA ALIMENTARA
(N.T.R. 493 - 80)
eu masa de SO ± 1 kg; 25 ± 0,5 kg; 12,5 ± 0,3 kg; 7,5 =1: 0,2 kg. Se
admite ca maximum 3%din blocurile unni lot sa fie sparte in maximum Sc preparrt din mucoasa stomacala de porco
3 budti. Se admite existenta unei cavitati cn adincime de maximum
30 cm, 1a baza mare a blocului;
Caracteristici organoleptice !?i f izico-chimice
- blocuri de alte forme ~i dimensiuni, fulgi ctc., in functie de pro­ Aspect: pu1bere fina, uniforma, fara corpuri straine sau cocoloa~e.
cesul tehnologic folosit.
Cttioal'e: deschis~l, alba-cenu~ie, albrt-galbuie.
Aspect : 1\1il'os: earacteristic, fara 111iros de mucegai, putrefactie sau orice aIt
exterior - compact, farrl impuritati vizibile sau urme de rug ina ;
- in sectiune - omogen, fara incluziuni str{,ine (paie, a~chii de miros str;,in.

lemn). Apa, %, maximum 3.

GrCisime, %, minimum 3,5.

Cbt/.oare: Clorunt de SOd1:U, %, minimum 58.

- 'incolora sau alb laptoasa in toata masa, "r.


I
pH= 5-,6,5.
Mira:> $ i gttst: Pttiere de coagulare in unitati Soxhlet, minimum 1 :50 000.

-lipsrl, se admite miros ~i gust slab perceptibil provcnit de la apa Numiir total de germeni, maximum 50000!g.

-potahila, Hir{l miros ~i gust strain. Bacterii coliforme: absent/O,l g.

Consistentii: Salmonella: absent/50 g.

- tare: blocurile se sparg 1a lovire, fara. a fi u~or casante. Stajiloco c coagulazo-Pozitiv: absent/g.
Apa rezultata din topirea ghetii: sa corespund{l STAS 1342-7t, se admit Drofdii ~i rJ!ttcegaiuri absent/g.
u~oare depozite calcaroase datorita pierderii dioxidului de carbon in Controlul calitatii , ambalare, marcare, depozitare, transport
ar ue
timpul inghetarii. Stctbili'rea lotului: lot = cantitatea obtinutft de 1a \- 3 9 je de prod ­
Controlul calitiitii, ambalare, marcare, depozitare, transport tie,
Verij1:ca ea ambalCirii $i marcarii: se face asupra 5% din numruul
StabiNrea lotuhti: lot = cantitatea de gheata de aceea~i forma ~i cu r
acdea;;i dimensiuni, produsa in 24 ore in cadrul unei fabrici. ambalaje10 r luate la intimplare.

Vertjicarea masei $i proprietajilor organoleptice: E xamemtl organoleptic


_ se face $i chi-mic:
asupra unei probe
luate din continutul cutiilor verificate
- se ia1.1.din lot la intimplare probe din diferite locuri astfe!:
sub aspectul ambal~lrii ~i marcarii*;
- p1nii la 5 000 kg - se iau 5% blocuri de gheata; _ N.T.R. tlrevede detaliat metodolog ia de 1ucru pentru det er­
- intre 5 000 $i 10 000 kg se iau 3% blocuride gheatrl; minarea continutului de apa, grasime, pH-ului, puterii de inghegare.
- intre 10 000 ~i 15 000 kg se iau 2% blocuri de gheaFl; Ambalal'ea: se face in tlungi de tlergament saU polietilena opaca, prinse
- peste 15 000 kg se iau 1,5% blocuri de gheaFl; eu cleme sau tennosudabile, introduse in cutii de 250-500 g, din tabla
- blocurile se cinUiresc ~i se examineaza organoleptic. cositoritfl, inchise eu capace care se lipesc cu 0 banda de cutie. 1n fiecare
An'lN~ct fizico-chimica biologica $i microbiologicii se iau din lot cel putin cutie se introduce cite 0 lingurita cu capacitatea de 2 g pentru dozarea
trei blocuri de gheata.
petlsinei.
Depozita,re: Toleranta admisa la jieca?'e ambalaf: ± 1 g.
- in depozite izolate termic, special amenajate, intretinute igienic,
eu temperatura rntre 2 ~i SoC; ~i
* Aspect culoare : se examineaza un strat subtire de circa 2 mm grosime pe 0
- blocurile se a~aza pe gratare curate de lemn sau alte materiale coala de hirtie alba; pulberea trebuie sa. fie omogeoa., fina., fa.ra. aglomerari sau c.orpuri

aden'ate, previizute intre ele cu ~ipci de lemn; se interzice depozitarea Miros: se ia to palma circa 1 g prod us, se sufla. deasupra pentru a se ioc;ihi
strainc, ~i
direct pe pardoseaUL se miroase; in paralel se pune circa 1 g produs intr-ull pahar, se adauga apa. ca.lda

Transport: cu mijloace de transport termoizolate sau izotermc, igieni­ 1" 50°C ~i se mir'lase apoi dupa 30 secullue,
83,
zate sau in Jipsa acestora cu mijloacc curate ~i acoperite

82
JVJ arearea.' se face prin etichetarc menj:ionindu-se: denumirea Intre­
prinderii, a produsului, data fabricatiei, putcrea de inchegare, con­
tinutui net, N.T.R., termenul de garantie, prcj:u1 ~i modul de utilizare.
Depozitare: ininca.peri uscate ~i intunecoase la temperatura de

Depoz£!arc.,.' In incapcri uscatc ~i intunecoase 1a temperatura de


+10 ... + 18°C.

+iO ... + 18°C.


Transport: in mijloace care sa asigure integritatea produsului ~i am ba­

Transport.' in mij10ace auto san colet po~tal.


laj ului.

Tumen de garan/ie.' 6 1nni de 1a data fabricaj:iei.


Termen de garantie: 2 luni de la data fabricatiei.

7.1.4. CHEAG PRAF (~ .T.R. 280-85) 7.1.5. CHEAG MICROBIAN (S.T.R. 3309-87)

Se prepara din stomac uscat de vi tel Sau mie!. Se obtine prin biosintezii din tulpini de mucegai Mucor Pusillus
care se dezvolta pe tarite de griu.
C::uacteristici · organoleptice, fizico-chimice ~i microbiologice
Caracteristici organoleptice, fizico-chimice ~i microbiologice
Aspect.' plllbere fina, uniforma, fara granu1atii Sau corpuri striiinc, cu
Aspect: pUlbere omogena cu crist ale de sare.
cristale fin e de sare.
Cztloa·re.' albtl, cu nuanra cenu~ie sau ga1buie, uniforma in toatii masa .
Culoare: cenu~ie, u~or aramie, uniforma in toata masa.
Milos.' caracteristic, fara miros strain .
lvIiros .' specific, fara miros strain.
A/hi, %, maximum, s.
Apa, %, maximum 6.
CZoruFa de sodiu, %, maximum, 75.
Clontra de sodiu, %, maximum 70.
SoZubiiitute, in solutie 1%: lJ~or sediment.
Cupru, mg/kg, maximum so.
Plumb, mg/kg, maximum 10.
Putere de cOClgulare (unitati Soxhlet), minimum 1 :100 OdD.

Numar total de germeni, maximum 10 ODD/g.


Arsen, mg/kg, maximum 3.
Bactei'ii eolijorme.' absent/O,l g.
Solubilitate, %, minimum 95.
Salmonella.' absent/50 g.
Putere de eoagulare (in unitati Soxhlet), mlfllmum ll100 000.
StajiZoGoc coagulazo-pozitiv: absent/g.
Putere de eoagulare eomerciald, kg/l lapte, minimum 1/140000.
lJTojdii ~i 11iueegct~·un·.' absent/g.
Numar total de germeni, maximum 50000/g.

Bacterii eolijorme, maximum 1O/g.

Controltll calitii!il, ambalarc, marcare, depozitare, transport Salmonella: absent/25 g.

Stabilirea /otuZui.' lot = cantitatea de cheag obrinuta la 0 sing-ura Staliloeoe eoagu,lazo-pozitiv: absent/g.

~arja de fabricatie.
DroJdii $i mueegaiu.ri, maximum 100/g.

La F ecare lot se veri/iea:


Alla-toxine, Bl mg/kg, maximum 0,005.

- ambalarca si marcarea;
- proprieta ti1~ organolcptice, fizico-chimice ~i bacteriologice *.
Controlul calitatii, ambalare, marcare, depozitare, transport
Ambaiarea.' in pungi din polietiJcna, termosudate sau prin~e .cn cleme,
Stabilirea lotului: lot = cantitatea de cheag obtinuta la 0 singura ~arja

introd use In cntii de tabla cositoritii de 250-500 g, avind lingurite


de fabricatie pina la 25 kg.

cu capacitate de J -2 g. Cutiile se inchid Cu capace care sc lipesc cu

banda. L a /iecare lot se veriliea: ambalare, marcare, proprietati organoleptice,

fizico-chimice ~i bacteriologice.
AlarcaJ'ca.' prin etichctare, mentionindu-se: denumirea intreprinderii, Ambalare: in pungi dubIe de polistiren cu poliamida, tennosudate,

a produsului, da ta fabricatiei, puterea de coagulale, continlltul net, de 500 g.

N.T.E., t ermenul de garantie, pretul, temperatura de pastrare.


Depozitare: in indiperi usca te ~i intunecoase la temperatura de 1YC

* Determinare aspect, culoare, miros idem p epsina alimentariL ' maximum.

:84 • Determinare aspect, culoare, miros, idem pepsina alimentarl!..

85
hTyansport:
jului. in mijloace care sa asigure integritate produsului 9 amba­
i
Controlul calitatii, ambalare, marcare, depozitare, transport
Stabilirea lotulHi: lot = , maximum 200 tone pentru tipul A, maximum
Termen de garantie: 1 an de la data fabricatiei. 1 000 tone pentru tipul B, sare de acela~i tip ~i aceea~i caIitate, livrata

intr-o singura zi, indiferent de numarul beneficiarilor.

7.1.6. SARE (CLORURA DE SODIU)

Verijicarea calitatii: starea ambalaj elor, proprieta tile organoleptice,

(STAS 1465-72)
granulatia, umiditatea, continutul de clorura de sodiu ~i substante
Se refera la sa rea utilizatii pentru consumuI populatici ~l In 111­ insolubile in apa.

dushia alimentara, obtinuta prin recristalizare sau macinarea 9 sor­ Luarea ~i jormarea probelor: la sarea ambalata in saci, probele elemen­

tarea sa rii natura1e. Se prezinta sub doua tipuri: i tare in greutate de 0,5 kg se iau din 1% din numarul sacilor, dar nu

- A - sare obtinutii prin evaporare (cristalizata); mai putin de 10 saci. Probele elementare se iau cu sonda m etalic;t pe

- B - sare gema comestibila. toata adincimea sacului.

Obtine'rea probei reprezentative: probele element are se omogenizeaz;t

Caracteristici organoleptice ~i fizico-chimice ~i apoi se reduc prin metoda sferturilor pinii la circa 0,5 kg ~i grcmruatia

Tipul
Calitati
I A
cxtrafina
I
I cxtrafina fina I
B
marunt{t
maxima de 1 mm.

Ambalare: ambalajele de desfacere se stabilesc prin intelegere intre

llruiala parti (organele tutelare).

Dimensiuni, mm Eroarea ·ma xima admisa: la ambalajele de desfacere de 0,5 '" 50 kg

0,1-0,5 0,2 -0,71 0,1- 1,0 0-2.0 2,0-10,0 seadmite ±3%.

Gust 111arcare:

!l-Iiros Siha t, fa ra gust - ambalajele de desfacere se marcheaza cu mentiunile: marca


strain
-Cu loare Lipsa
Alba. de fabridi, denumirea produsului, tipul, caIitatea, masa neta;
Al ba eu Al ba eu - la ambalajele de transport - in plus se trece masa bruta.
.A.spe ct slabe nllan~e n uanTe
Uniform, fara aglomeraricennsi i ccnllsii Depozitare :
Corpu ri st ril.ine stabile '
- in indiperi uscate, curate, deratizate, fara miros;
nll se admit

CI0fl11'a (Ie sodill,


- ambalajele de desfacere se transportii in lazi, baloturi, saci
'!:~), lllinilnUlTI
98,5
sau containere.
Clnrura de eaIciu, 99, 2 99,0
~( ~, . o1.aXimunl
97,5 98 Transport: in vehicule curate, acoperite, fiira miros.
0,1 0,08
-
C lo rura de magneziu 0,15 0,2
(~(1' 111axill1um "
':~
0,2
0,03 0,08 7.1.7. CLORURA DE CALCIU CRISTALIZATA
Sulfat d e ca1ciu, 0,08 0,1
%, maximum
0,1 (N.r. M.r.Ch. nr. 1129-64)
Sulfat de magneziu,
1.2 0,1 0,1 :' 1,0
~. I

0,5
'% , maximunl Lipsa Substanta este folosita ca adaos la laptele destina t fabridirii brin­
Trioxid de fier, L ipsa. Lipsa
0/ . 0,06 0,03 zeturilor, pentru imbunatatirea capacitatii de coagulare a acestuia.
.'0, ma X llnUl:11
0,00 I 0,00 1
Metalc grele (Cu, 0,001 0,04
As, Pb) 0,001 Caracteristici organoleptice !?i lizico-chimice.

Lipsa Lipsa
Substante insolubile Lipsa. Lipsa Lipsa
Cristalecubice, delicvescente, de culoare alba, solubile in apa.

in apa, '}; , maXilTIUm


U mid it ate, %,
0,06 0,2 CaClz6H zO, %, minimum 93.

0,3
max imum
1,2 0,5 Insolubil in apa, %, maximum 0,03.

0,15 0, 15 0,15 0,15


Suliati (S04), %, maximum 0,01.

0,20 Metale grele (Pb). %, maximum 0,003.

Notri. Datele (eu exceptia umiditiLtii) sint raportate la s ubstanta uscata. Magneziu ~i metale alcaline, % max 0,5.

86
87
Arsen, (10' maximum 0,0005.
7.1.9. ZAHAR

Fief, %, maximum 0,00l. (STAS 11-86)

Se ambalcaza in borcane din material plastic bine inchise, evi­


tindu-sc contactul cu aerul. 1nsectorul industriei laptelui se folose~te numai z:>.harul cristal.

Caractcristici organoleptice ;>i fizico-chimice


7.1.8. SARURI DE TOPIRE Culoare.- albfl.
Aspect.- cristale uscate nelipicioase, fara aglomer~Lri.
Sarurile de topire sint emulgatori cu compozitie diferit5., in functie Corp'uri striiine.- lipsa, se admit maximum 3 mg impuriUiti metalice
de proprietatile materiei prime (pH, grad de maturare etc.). la 1 kg produs, dimensiunea SrL nu depa~eascrL 0,3 mm,
1n productie se folosesc amestecuri de saruri de topire cunoscute
Mi1'oS :;i gust.- gust dulce, fara miros ~i gust sit·ain.
sub diferite denumiri comerciale (Solva, Ioha).
Zaharo::I"i "raportat5. la substant~i uscat5. , %, minimum 99,75. '
Substanfe 'red~tciitoa1'e, %, maximum 0,05.
Umidl'tat e, %, maximum 0,10.
Caracteristici f izico-chimice CeJut:;d; %, m aximum 0,08.
Culoare raportata la substanta llscata, grade Stammer, maximum 1,2,
Solubilt:tate in ap~i: solutia 10% trebuie sa fie clara, fara s-e diment ~i
Tipul pH-ul solutiei Indice filro S.
cone. 3% lddicc
neutralizare Soxhlet-Henkel
Controlul calWijii, ambaiare, marcare, depozitare, transport
Salva

25 SP
Stabilir ea lotul1-ti: lot = maximum 15 tone.
2,5 ± 0,2 + 3480
42 ;
,1 4,2 ± 0,2 +2360 Examenu l ma1'dirii, ambalitrii :;i organoleptic.- se iau la l!'ltimplare din
62,
65
6,2 ± 0,2
+ 200
+ 170
+ 270 lot 2% din numarul ambalajelor, dar nu mai putin de 10 ambalaje .
6,5 ± 0,2 + 250 EXame1! chi1'nic .- din ambalaje1c verificate anterior, se ia cite 0 probrL
70 + 200 + 62()
, -'".)Wl~, r 1, 7,0 ± 0,2 de circa 100 g, care apoi se amestec;L formind 0 proba omcigel1~L, din
90 1 .. I' '.;.L", 9,1 ± 0,2 I' ~I ' + 36
-1096
-+ 404
100 9,6 + 0,2 •
,
- 1 164
276 care (prin metoda sferturilor) se iau circa 500 g care se introduc intr-un
115 11,4 ± 0,2 336 corcan de sticla curat ~i uscat , se sigilcazrL ~i eticheteazrL.
-1300
120 DD
loha
11,5 :r ttl -2948 I.
. 600
-2340
Ambalarca .- in ambalajele de prezentare ~i desfacere (saci sau l~Lzi)

stabilite prin intdege re intre proc1udtor ~i beneficiar.

K~
C
CSP
n
2,8 + 0,3
3,9 -+ 0,3
7,3 + 0,3
:Jlf
+ 2 120
-;-190 -. -
r.J
(
I ...

. .+
+ 3130
350
E1'oarea ioleratii la ambalajele de clesfacerc de 0,5 ... 5 kg: 1%. ,

S 4 n 10
-+ 280 i11. arcarea :

7,5 -+ 0,3 - 270


S 9 9,0 + 0,3 -+ 580 - ambalaje de desfacere: cu urm[Ltoarele mentiuni: marca de
S 10 _f l t', 9,6 + 0,3
- 670 170 fabrica , denumirea ~i tipul produsului, data fabricarii, masaneta no­
:" )'- t '- 1 160
,S 182 'tL"~tr J 11,3 + 0,3 ~ ,- -1170
",. ­ 460
minalrL;
CT 8/2 11,3 -+ 0,3 .' jj; .,.- 500
NO - ambalaje de transport: en acelca~i date plus masa neta (in
lU ± 0,3 -1280
T 11,8 ± 0,5 :, Fi' f , r 540 cazul Eizilor).

-2500 -1880 D epozitarea.- in Inciiperi uscate, curate, deratizate, bine aerisite, cu

Arscn, maximum, 5 mg/ kg saruri. umiditatea relativa a aerului de maximum 80% ~i fara variatii bru~te

Fluor, maximum, 20 mg/kg saruri. de temperatura. '

Plumb, maximum, 10 mg/kg saruri, Transpo1'tul.- in vehicule curate, far a miros strain, acoperite ~i cu in­

chidere etan~{L.

j\Ietale grele total, maximum 40 mg/kg sa ruri,


Tei'm"eJ[ de garan(ie ' de la data fabricfnii: 1 an.

88

89
7.1.10. MARGARINA

(STAS 10673-83)

ver~fic(1.)'ea proprietatilor l izice $i chimice:


Se obtine prin emulsionarea grasimilor vegetale sau vegetale - se ia 0 probii de circa 200 g din proba omogenizata prin ames­
animale, eu lapte sau apa. I ccarea probelor recoltatc din fiecare ambalaj de transport supus veri­
licarii;
Caracteristici organoleptice fizico-chimice ~i microbiologice - t oate rezult atele determiniirilor trebuie sa corcspundfL prevc­
(margarina tip P) derilor STAS, in caz contrar lotul sc rcspingc.
Aspect: lucios, uscat in sectiune proaspat taiata. Exanwwl microbiologic: se ia 0 proba de circa 200 g recoltata separat,
Culoare: alba, nu se admit pete provoca te de mucegai sau alte ml­ lnainte de a recolta celelalte probe.
croorganisme. Ambala1',;: margarina bloc se livreaz~l in ambalaje de transport, in
COJZsistenta la 15°C: masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfarami­ bun a stare, curate, uscate, f{na miros strftin ~i crtptu~ite cu hirtic.
cioasa.
Abaierea admisibilii: ±O,4% cind masa neti'\. nominant a ambalaj ului
111iros: placut, aromat, specific.
cste de peste 1 000 g.
Gust: nu se admite gust amar, rinced Sau orice alt gust strain.
M CtrCalca (margarinft bloc): pe ambalajele de transport se inscriu:
Grasime, % 82,5 ± 1.
marca de fabrica a intrcprinderii producatoare, denumirea. produsului,
Apa, %, maximum 16,5.
tipul ~i sortimentnl lotului , masa neta, masa brunt, STAS, termen de
Punct de topire prin alunecare, °e 31 '" 38.
garantie.
Aciditate, grade, maximum 1,3.
lJepozitarca: in incaperi racoroase, intunecoase, cura te, dezinfectate,
Clorura de sodiu, %, maximum 0,60.
llscate, bine aerisite, la temperatura de maximum 10°C ~i umiditat ea
Vitamina' A: lipsa. felati"{t a aerului de maximum 80% .
Amidon: prezent.
Transp01'#tl: in vchicnle izotcrme, cura te, uscate, fad miros str{tin,
Eacterii coliforme, maximum 100/g produs.
la tem peratura de maximum 10°C.
Escherichia Coli, maximum 10/g produs.
TeY1'l'len de gara'l1?ic : 30 zile (in conditii de ambalare, depozitare ~i tran­
Sflhnonella: absent/50 g produs.
sport conform STAS) .
Sta/£lococi-coagulazo-pozitiv, maximum 10/g produs.

l11ucegaiuri $i drojd£i, maximum 1 OOO/g produs.


7.1.11. ULEI RAFINAT DE FLOAREA -SOARELUI

(STAS 12(1 -84)

Controlul calWitii, ambalare, marcare, depozitare, transport


Stabilirea lotuhti: lot = 50000 kg din acela!?ii tip, sortiment, fabricat
intr-un schimb ~i prezentat deodatii la verificare. Produsul sc obtine din seminte de floarea-soarelui prin presarc
san extractie en solvent ~i prin rafinare. .
Veri/icarea ambalarii, marcal'ii $i a masei: se face luind la intimplare
din fiecare lot un nUmar de ambalaj e de transport (vezi untura de porc LiHarea se face In dourl tipuri: A ~i B.
alimentara). I n fabri cilc de produse lactat e se folose~te nleiul livrat in butoaie
Toa te ambalaj,ele trebuie S~t corespunda prevederilor din ST AS; ~l cis terne.
dacii unci singur este necorespunzator se verifica un numar dublu
~i daca ~i in acest caL.. se gase~te chiar numai unul necorespunzator lotul Caracteristici organoleptice ~i fizico-chimice
se respinge !?i se verifica din nou dupa sortare.

Examenul organoZeptic: se executa ]a jumatate din numarul de ambalaje


Tipul A Tipul B
de transport. Fiecare proba extrasa din margarina bloc se examineazii

separat; dad. numai 0 proM. este necorespunzatoare lotul se respinge.


Aspect l:l. 60 0 (In cawl uleiului in ambalaje de Limpede, fiira. suspensii ~i fara
desfaccre la lS°C) sediment
Culoare Galbena.
tarie Nota. Tipul Peste destinat fabricihii produse!or de industrie alimentara, de cofe­
~i patiserie.
PI5.cut, fara. miros ~i gust strain
!Vliros ~ i gu st
Aciditate libe ra. cxprimata in acid oleic, %, maXI­
90 Inunl 0,1 0,35

91
Ca:racteristici organoleptice ~i fizico-chimice
Tipul A Tipnl B

Culoare de iod, mg 1/100 cm 3 , maximum Ca racterist ici Calita tc su peric arii Calitatea I
Apil. ~i substante volatile, %, maximum 7 9
Impurita.}i insolubile in eter etilic, %, maximum 0,06 . t 0,13
Siipun, %, maximum 0,05 0,05
Substante organice nesaponifi cabile, %, maximum
0,02 r. 0,06 \ 'I '"ct $1 c0 l1si:iten1:u, la 20°C Masa aliiioasa omogena san fi n g rann lati
Indice de saponificare, mg KOH/g 1 1
\ 'I )e~t In ,sta re top it ~ Transparen t a
Indice de iud, g 1/ 100 g 184- 198
il k',a.re Alb it1J acn!at
Indice de peroxid, meg / kg, maximum ' 119-135
Sc aclmitc cnloare
Plumb, mg/kg, m a ximum 12
alb- ga lbuie
Cupru, mg/kg, maximum 0,1
~ lir0S ~i gust Caracteristic de unturil. proaspata de pore
Zinc, mg/kg, maximum 0,';
f{!ora iniros ~i gnst stra.in
5 So ac!mitc mir(Js si
gu st slab de prajit
Controlul calWitii, ambalare, marcare, depozitare, transport
Stabili-rca lotului: lot = cantitatea de ulei de acela~i tip ambalat
I lid ice c!e calitate, mg KO H jg
(1Ifl xin.1 u ,n 0,7 1,3
in aceea$i zi ~i in acela~i fel de ambalaj. \ p;;, ~i ma krii 'rol atilc, %, maxhlum 0,2 0,3
Luarea probelor: J 11l puri tati insolubile, 0)" Inaxirnun1 Lipsii O;O;i ° L'
'aad iul d e oxic1a.re a gr:1.:;ilnii
- in cazul ambalajelor de transport (butoaie, etc.) sc ian prob(' reae tia Kre is "'egati v:"

din 10% din numihul ambalajelor ins{l nu mai putin de 5, cu ajntorul - ind i~e de pel'oxic!, miLiecili'ralenj"i /

unui tub de sticla cu diametrul de 10-15 mm, sustinut la un capa t h:g. rn ~l.X i lnll l L1 10
~i introdus incet pina la fundul ambalajului; Helice (Ie re frac(ic (n~O"(; ) 1,411' -1, ':6 1
- in cazul uleiului livrat direct in mijloace de transport (cisterne, ,! lid ice d e saponificarc, m g KOH/g 1<J2-203
tancuri etc.) se iau probe de la fund, de la mijloc ~i de la suprafata. Indice (Ie iy.1, g/100 g 45- 70
Toate probele trebuie sa fi e corespunzatoare, asHel lotul se respinge.
Pl'oba de labo1'ator pentru analiza /z'zico-cMmicii: din fiecare prob{l exa­ Controlul calitatii, ambalare, marcare, depClzitare, transport
minata organoleptic se ia 0 anumita cantitate pentru a obtine 0 proba Stabilirea lotuhti: lot = cantita tea de 20 000 k g nntud prezcntata
de laborator de circa 1 litru.
Ambalare si livrare: 1n acela;;i fel de ambalaj; lotnl poate contine unt ura pro \'e ni t~l d in
maj mlllte ;;arje de fabricatie pr E'zentate distinct.
- in 'ambalaje de transport (butoaie, bidoane etc.);
- in cisterne, tancuri etc. Verijicarea ambalhii $i marcarii: numarul de aml>alaje cue se tau
1a \'erificare este prezentat in nota anex;l.
1I1arcarea: ambalajele de transport se march eaza prin ~abloane San
etichetare cn: marca fabricii, denumirea produsului ~i tipnl, numarul VeriJict?rca proj:nietr'itilor organolcptice :
lotulni, continutu1 in litri, masa bruta, tara.
se efectueaza pe cd putin jum:ltate din ambalaj ele de transport,
Depozitarea: in rezervoare, tancuri ~i cisterne curate ~i uscate.
'C onfo rm notei a nex~l;
Termen de garantie: in conditii1e de depozitare ~i transport prevazute
d in untura in bloc se ia u probe cu sonda astfel: se i ndep~lrt eaz{l
in standard, minimum 6 luni. materi alul de am balar c, se introduce sonda oblic 1a 8-lO 'cni'de mar­
gine, indrcpLi nclu-se spre coltul opus; se face 0 Totatie de 360° ~i se
7.1.12. UNTURA DE PORC ALIMENTARA.
retrage sonda. Lotul se consided corespunzator dad toatc -probele
(STAS 986-83)
>coresp und STA S.
Verijicarea jJ1'ojJrietatilor /i:::ice $i chimice: probele extrase cu sonda
Se obtine prin topirea tes ut urilor adipoase de porc.
se fol osesc ~i pentru verificarea proprietati10r fizice ~i chimice.
In sectorul industriei laptelui la fabricarea inlavitulni se folose~te
P iistrqrea probelor : pina la executarea analizelor probele se prtstreaza
flumai uatura de porc ambalata in blocuri. h loc uscat ~i intnnecos 1a temperatura de maximum 6°C.
92
93
Ambalarea: livrarea se face in bloc uri care constituie ambal<:je1e de

transport (Uizi din placaj sau PFL).


Tipul 480 Tiplli 780
1\11arcarea: ambalajele de transport se marcheaZrl cn dennmire(l lntre­

prinderii, a prodnsului, data de fabricatie (ziua, luna, annl), m asa netrl,


Mi,'os Placut, specific fainii siinatoase, fiira miros de mu­
termenul de garantie, STAS.
cegai, de incins sa u alt miros strain
Depozitarea: in indiperi curate, bine aerisite, la rece ~i nmiditat e re­
(;ust No rmal, putin dulceag, nici amar, nici acru, tara
lativa 60-90%.
scri~net la mestecare (datorita impuritatilor)
I nfestare N u se admite prezenra insectclor sau acarienilor in
Transportul: in vehicule izoterme, curate, uscate la temperatura de
llici ull stadiu de dez'tOltare
maximum 6°( .
(Jmiditak, %, maximum 14,5 14,5
Termen de gal'an#e Temperatura de Termenul de
Aciditatc, grade, maximum 2,2 3,0
depozitare (OC) garantie (luni) Cluten umed, %, minimum 26 25
maximum 6 3 Indice glutenic, %, minimum 29 27
Cenu~a raportata la substanta
-12 ± 2 6 llscata. ,~.~ , Inaximunl 0,48 0,78
-18 ± 2 10 Fier
- s uh forma de pnlbere, mg/kg,

maximum 3 3

Nolii. Pentru verificarea ambal arii ~i marchii. se iau din toate ~arjele de f;l b ricatie­ Lips,,"

- suh forma. de a~chii Lipsa


care constituie lotul, un numar de ambalaje de transport dupa cum urmeaza:

pina la 50, 2 ambalaje ; Controlul calitatii, ambalare, marcare, depozitare, transport


de la 51 la 100, 4 ambalaje; Stabilirc:a lotului: lot = 15 tone faina de acela!';i tip si din aceeasi Zl
de Ja 101 Ja 200, 8 ambalaje; de fabricatie. '"
peste 200, 10 ambalaje.
Luareaprobelor: probele elementare se scot cu 0 sonda il1trodus~l pe
Toate ambalajele de transport ~i de desfacere verificate tr ebllie la gura sacnlui astfel:
.sa corespllnda conditiilor din STAS. Dad tm singur ambalaj este neco­
respunz[ltor, se verificii un num{u dllblu de ambalaje. Dad ~i in acest - din loturi de maximum 10 saci, cite 0 proba din fiecare sac;
caz un singur ambalaj este necorespunzator, lotul se respinge ~i poate­ - din loturi de 11-50 saci, cite 0 proM din 5 in 5 saci;
fi prezentat din non la verificare dupa sortare. - din lot uri mai mari de 50 saci, cite 0 proba din 10 in 10 saci,
Proba de laborator: probele elementare se amesteca formind 0 proba
7.1.13. FAINA DE GRIu PENTRU PANIFICATIE
bruta care se a~terne intr-un strat de forma patrata cu 0 grosime uni­
(STAS 877-68)
forma , de circa 5 mm. Patratul se imparte prin diagonale in patru triul1­
ghiuri din care se elimina dona opuse. Din cele doua trinnghiuri r~lmasc
111 sectorul industriei laptelui se folosesc urmatoarele tipuri de se reface forma patratnlui ~i sc repet{l eliminarea a dona triunghiuri
fain~l : 'opnse, pina dnd proba bruhi este redusa la 0 proba de laborator de
tip 480, faina alba; circa 2 kg.

tip 780, fain~'t semialba. Ambalarea: in saci din fire liberiene, de circa 80 kg, bine inchi:?i, cusuti

en sfoara ~i in pungi de hirtie de 1 kg ± 10 g.

Caracteristici organoleptice ~i fizico-chimice 111arcttYi!a: sacii se marcheaza pe eticheta de carton cu: denumirea
1ntreprinderii, a produsului, tipul, data macinarii (ziua, luna, annl,
Tipul 480 Tipul 780
schimbul), masa neta, STAS.
Culoare Alba cu nuanta galbuie Alb-galbuie cu ll11anta ce'· Depozitarea :
nusie si urme '1izibiie de - in magazii uscate, dezinfectate, deratizate, aerisite sau in celule
tarite '
siloz;
94 95
- numarul sacilor suprapu~i in stiva va fi de maximum 10 in
7.2. Materiale indirecte
anotimpul rece, maximum 6 in anotimpul eald ~i de maximum 8 cind
depozitarea nu depa~e~te 20 zile. tntre stiva ~i perete se lasa minimum 7.2.1. P1NZA PENTRU INDUSTRIA ALIME~TARA. (PtNZA.
40 CIIlspatiu liber, iar in jurul stivei minimum 75 em, Sti"ele se DE SEDILA.)
recl5.dese obligatoriu in anotimpul reee 0 datrl pe luna, iar in eel
dldnros la fieeare 15 zile. Se utilizeaza tesatura de bumbac sau de bumbac eu poliester eu­
TranSp01't: vagoane ~i vehieule curate, dezinfectate ~i aerisite, filrrt
noseuta sub denumirea de pinza de sedila. .
mirosuri straine, acoperite.
Terrnen d~ ga1'antie : minimum 60 zile de la data fabridrii in anotimpul Tipuri de sedila: '
dilduros ~i minimum 90 de zile in anotimpul reee. _ tip B 225, cu masa de 225 g/m2, din bumbac 100% ;
_ tip PES 196, cu masa de 196 g/m2, din bumbac in amestee
7.1.i'4; ",DECOLORANT PENTRU LAPTE eu 50% fibre PES.
Temperatura de depozitare este de maximum 20°C, in incaperi
Pentru obtinerea unor brinzeturi din lapte de vaca eq 0 cnloare curate, nseate, timp de 1 an.
cit mai ,alba, se folosese anumite substante deeolorante (Blancol,
Blego etc.).
Conditii de calitate: culoare verzuic uniforma, fira mir~s, gust 7.2.2. TESA.TURI DE BUMBAC, BUMBAC IN AMESTEC CU
sarat, slab acid, densitate mai mare ea 1, solubil in lapte. , CELOFIBRA. SAU DE CELOFIBRA. (TIFON) - STAS 344-85
Indici microbiologici: lipsa germeni patogeni.
Amba\are: bidon de material plastic. Tipuri de tifon:
S'~ ' prtstreaz~t in ambalajul original, bine 1nc11is (nn este permlsa
_ B51 - cu masa de 51 g/m 2 , din bumbac 100%;
transvazarea in alt vas pentru depozitare). Temperatura de depozita re
este de .10, .. 15°C. _ BC50 - cu masit de 50 g/m 2 , din bumbac 33% ~i eelofibra;
_ C51 - eu masa 51 g/m2, din celofibra 100%.
7.1.15. COLORANTI ALIMENTARI Lungimea unei bueati este de maximum 150 m.
. Conditii de puritate
Tifonul trebuie sa fie desdeiat ~i albit, fara mir~s, curat, far~l pete.
(Bnle}in ofieial nr. 53/13.05.1972)

Tartrazina Indigotina Eritmsina.


Caracteristici (color index (color index (color i'nclex 7.3. Materiale pentru ambalare

.
19140) 73015) ':15430)
, 7.3.1. BUTELn DE STICLA. PENTRU LAPTE
P u ritatc, ,, %, mlDlmum 85 85 R5 STAS 4291-80
Subst<tllte volatile 1.1 135°C, maximum 10 10 12
Reziduu ' iiiicilubil inapa., 0/0 , maximum 0,5 0,2 . 0,2
Extract eteric, %, maximum 0,3 0 ,2 0, l ' Buteliile de sticla folosite la ambalarea laptelui au 0 forma earac­
Cloruri ~i suHaii de sodill, 'Yo , maximum 6 15 2 teristica, fie care rind de zimti de la gura sticlei continind minimum
Oxizi totali, 'Yo, maximum 1 ,1
Coloranti, subsidiari, %, maximum 3 64 zimti bine conturati (fig. 7.1). Pe fieeare butelie va fi marcat "A
Carbonat de sodiu, 'Yo , maxi mum 0,5
Iodura de sodiu, %, maximum
se dati dupa. golire".
0;5
97
96
<1>56 t1
4>53
4>47

.J r '
DetQliul A

RaZ5 o
o

C>
....t

'-'i

" ¢ 46
<~y ~~tii
<1>70 t1
rig. 7.2. Dorcan de stic1ll. pentru iaurt
Fig. 7. 1. Butelia de sticH\. pentru lapte (cote Ill, mm). (capacitatea 200 ml, cote In mm).

Caracteristici: Caracteristici
Culoare: incolore, se admit nuan1;e v erzui sau albastrui.
Transparent a: sa perro Wi observarea con1;inutului la lumina obi~nuita.
Rezisten!a la ~oc termic: dupa incercarea rezistent ei , borcanele n).l tre­
Capacitate *,
ml
Masa,
g !
1 ; )1,5 ± \5/
h hi r1 rz Ir3 1 r, 1s buie sa prezinte . fisuri sau crrlpaturi. a
Tensiuni: la polariscop se admit slabe varia1;ii de culoare fat -de cirnpul
250 ± 10 270 ± 30 62 152 78 15 73 63 5 62 3
500 ± 15 450 ± 35 74 210 113 18 11 69 6 74 5 initial.
Stabilitate chimica jata de apa: clasa 4 sal). 5.
Ceojicientul de uniformitate a grosirnii peretilor ~i a fundului, minimum
1000 ± 20 650 ± 10 91 263 140 20 11 100 8 91 6

* Capacitatea este considerata. pina la 20 mm de la planul gurii. 0,35.


Planitatea suprajetei de sprijin :buna.
Marginea gurii: neteda, fara asperitati saU mucbii taioase.
7.3.2. BORCANE PENTRU IAURT Defecte
Ba:;;ici care, se sparg prin apasare cu un virf metalic: nu se admit.
(STAS 10448-86)
Ba~ici negrupate; care nu se sparg prin apasare c:u un virf ;metalic.,
Staridaidul se refera Ia borcanele cu capacitate nominala de 200± 10mI, numar maxim: 4 - eu dimensiuni pina la 4 mm. ,; . eze
masa circa 210 g (fig. 7.2). Pe fiecare borcan va fi niarcat' "A se dati Museulite ;;i ba~ieute: se admit negrupate, cu ,condit ia sa nu: influt:ipt
dupa golire". aspectul produsului. " t .,
,99
98
Incluziuni active: nu se admit. Verificarea masei/bucata 9i a proprieU'ttilor organoleptice: se iau la
lntimplare minimum 10 bucati vafe din 2% din numarul ambalajelor
Incluziuni inactive, negrupate, numar maxim: 2 cu dimensiunea ma­ care constituie lotul, dar nu mai putin de trei ambalaje.

xima pina la 4 mm.


Verificarea proprietatilor chimice: din ambalajele verificate anterior

Rizuri: se admit izolate, daca nu influenteaza aspectul produsului. se iau probe element are ~i se formeaza 0 proba medie de circa 200 g.

Ondulatii Sau asperWiti pe suprafata interioara de racordare a fundului


cli. peretele lateral: nu se admit.
Lotul este corespunziHor daca toate probele examinate corespund

Fisuri ~i crapaturi: nu se admit.


prevederilor N. T.R.; in caz contrar se respinge lotul ~i se prezinta din

Ate: se admit, nepalpabile.


nou la verificare dupa sortare.

Abatere la paralelismul planului gurii cu planul fundului, mm, maximum: Ambalare: pentru transport vafele se ambaleaza in cutii de carton.

1 (determinare conform STAS 1334-79).


Marcarea: pe cutii se specifica: denumirea intreprinderii, data fabricarii

Inaltimea dungii de inchidere a formei, mm, maximum:


(ziua, luna, anul), denumirea produsului, numarul de bucati, N.T.R.,
- la corp I;
termen de garantie.

- la gura 0,4.

Depozitare: in incaperi uscate, bine aerisite, ferite de umezeala ~i de

Abaterea de la verticalitate, mm, maximum: 2 (determinare conform miros strain.

STAS 1334-79).
Transport: in vehicule uscate, fara miros strain.

Termen de garantie: 6 luni de la data fabricarii.

7.3.3. PAHARE VAFE PENTRU tNGHETATA


(N. T.R. 3082-82)
7.3.4. AMBALAJE TERMOFORMATE

Vafele au format tronconic cu urmatoarele dimensiuni: (pahare din PVC pentru inghetata, smintina etc.)

- inaltime, maximum, 82 mm ;
(N.T.R. 2162-80)
- dia~etrul bazei mici, minimum, 40 ± 1 mm;

- diametrul bazei mari, minimum, 65 mm;


Ambalajele termoformate se livreaza la bucata sau la greuta teo
- masa unei bucati 7-10 g.

Caracteristici organoleptice ¢J 87
Caracteristici organoleptice ~i tizico-chimice
Forma: paralelipepidica, circulara, ci­ . '1>79
'1>77
lindrica, tronconica de diferite in{\l timi,
Aspect-exterior: marginile fara crapaturi, desenul clar, suprafata fara
fara pete, cute, fisuri sa u perfo\:a tii.
pete de arsura;
Dimensiuni: conform fig. 7.3. '"~
- in sectiune: miez poros, bine copt, grosime uniforma.
Culoare: alba sau divers colorate.
Culoare: galbuie pina la brun deschis pentru vafele simple 9i brun inchis

pentru vafele cu cicoare.

Gust ~i miros: pHicut, caracteristic, fara gust ~i miros strain.

Controlul calita1ii, marcare, am­


Umiditate, %, maximum 4.
balare, depozitare, transport
. ~

Proteine, %, minimum 11.


Stabilirea lotului: 10-15 mii bucati 5° .­
Grasime, %, minimum 1,6.
(in funetie de articol) ambalaje de
acela~i fel. Pentru receptia calita tiva se
ia 1% din lot 9i se verifica: forma 9i
ControluI calita1ii, ambalare, marcare, depozitare, transport dimensiunile, capacele. Loturile gasite
Stabilirea lotului: lot = cantitatea de maximum 500 kg vafe, la Care necorespunzatoare se resorteaza 9i se
~e verifica: aspectul exterior, masa pc bucata, proprietatile organo.
leptice, umiditatea. supun unei noi verificari. int. ¢J 66

Marcare: prin etichetare cu: marca in­ Fig. 7.3. Pahar din material plastic.
Examenul aspectului exterior: se face vizual, asupra tuturor ambala­ treprinderii produca toare, denumirea (capacitate 250 ml, cote in mm) ..
jelor care constituie lotu!.

100 101
produsului,
viza C.T.C. continutul in bucati sau kg, numarul lotului, N.T.R.,

Ambalare: in liizi din lemn, carton, mucava. Un ambalaj de transport


Va contine un singur tip de ambalaj termoformat.
Depozitare: in magazii curate, :.>erisite, uscate, ferite de actiunea di­
recta a raze10r solare,
c!11dura. la 0 distanta de cel putin 2 m de SUrsa de

Temperatura de depozitare trebuie sa fie cuprinsa intre -IOoC 300C. ~i


Cu exceptia
vuiesc. lazilor de lemn, celelalte ambalaje cu pahare nu se sti­

Transport: in mijloace auto acoperite, Curate ~i uscate.

7.3.5. AMBALAJE DIN FOLIE DE POLIETILENA


(STAS 10971-77)

Pentru ~i
esc ambalarea laptelui praf, a brinzei telemea a altor produse 7.3.6. LAZI DIN PFL PENTRU UNT, UNTURA, ',.
se folos pungi ~i
saci subtiri care se executa prin taiere sudare ~i MARGARINA ~I PLANTOL
(STAS 6955 - 85) ;
din folii suflate de polietilena de joasa densitate.

Caracteristicii La.zile din PFL pentru unt se executa in dou~ ma~imi: marimea
~i marimea 2. ,. P,
Ambalajul l!'l
Lungime, 111m
Latime, mm Caracteristici
Pungi
Saci 200-500 ± 10
500-1000 ± 15 150-100 ± 10
100-700 ± 10 ~ Dimensiuni mm,
1 001- 1 500 ± 20
700-1000 ± 15 ·c
e
X1l
::;: lungime
' .
lOtenoare
I;!.tim e I inaltime '
lbI
' lungime>
de ga ant
.latime
" • I.

inal·time ,,
wL.

Controlul caIitatii, marcare, ambalare, depozitare, transport


Stabilirea Iotului: minimum 1000 bUditi, ambalaje de aceea~i
mihime, 1 450 275 230 484 309 364
,acela~imod de executie ~i acela~i
tip de folie. La fiecare lot se verifica:
2 375 270 290 109 :i04 324.

dimensiunile,
sudurii. calitatea foliei, aspectul, rezistenta. la tractiune, calitatea

Marcare: pe ambalajele de transport Se pun etichete ce contin: marca Volum, d m 3


.
Cubaj net , dm 3
Capacitatea de indircare
,
, Masa lazii
~i
I
Ma­ in blbc,kg " (in'fbrma.
de fabrica,STAS.
denumirea dimensiunile produsului, maSa neta, data fa­ ri­
bricatiei,
mea
interior I debarga­ leIll;n I PFL I total Li nt Un- I ~Iarga-1 Plan­
tiv.
kg)
it maS1V 1 1 . tura. 1 nna !ol.·
Ambalare:
lena.
se formeaza pachete care se introduc in saci de polieti_

1 28,463 39.483 ' 1,967 ''1. 598 4,560 25,0 25,0 '. 2_,
102
2 29,362 . 40,281 1.926 2,5!i9 :4,495 25,Q, 1
25,0 , ., 2~.0,00
" .. --' •
,25,p ... .4.,0-,4,4
., . ,

1,.03
~ "'
Nr. Marimea 1 Miirimea 2 7.3.7 . PARAFINA RAFINATA TRANSPARENTA

de (STAS 57-83)
Elemente
buc. lungime, latime, . grosime, lungime,/Iatime, grosime,
componente
la
lada
mm mm mm I mm I' mm mm Conditii de calitate

\ spect: transparenta.

Capete din PFL 2 275 230 3,2 sau 290 270 3,2 sau C lIst: insipid.

4,0 i,O
~ Iiros: inodor.

Lonjeroane pen­ ) !'unet de topire, 0 C, 56 .. . 58.


tru capete 4 235 20 ,_. 13 290 I
20 i3 C()n~inut de ulei, %, maximum 0,6 . .
Traverse pentru I
";nbstant e insolubile in benzen: lipsa.
capete 4 , 230 20 13 230 20 13 \ciditate minerala :}i alcalinitate: lipsa.
Laturi din PFL 2 484 230 3,2 sau 409 290 3,2 sau
4,0 4,0 7.3.8. CEREZINA

Lonjeroane pen­
I (STAS 1311-86)

tru laturi 4 444 20 13 369 20 13


Traverse pentru
laturi i 230
,
20 '

~ lJ 290 20
. .' 13
Conditii de calitate
0
l'enetratie, la 25 C: 30-45.

Punet de picurare, 0
C, minimum: 80 ... 75.

Fund capac 2 484 309 3,2 sau 409 304 3,2 sau Impuritat i mecanice, %, maximum: 0,1.

4,0 4,0
Apa: lipsa.

Lonjeroane pen­ Cenu~a , %, maximum : 0,05.


0,28.

tru fund-capac i -444 20 i3 369 20 13 Indice de neutralizare, mg KOH, maximum:

Traverse pentru .i.


Aciditate minerala ~i alcalinatate: lipsa.

fund-capac 4 309 20 13 309 20 13 Culoare-union, maximum: 1 1/2

Abateri limita:
- la lungimea ~i latimea elementelor ± 2 mm;
- la grosimea lonjeroanelor ~i traverselor ± I mm .

Lazile se confectioneaza din pHici fibrolemnoase dure cu doua fete


netede de 3,2 sau 4,0 mm grosime, montate pe rame de cherestea de
fag sau diverse esenie. Lonjeroanele trebuie Sa fie cuprinse intre tra­
verse. Panourile se prind pe rame prin agrafe Sau cuie cu cap plat, care
se bat din 10 in 10 cm din interior spre exterior, iar virfurile se indoaie
dupa traversarea pieselor asamblate.
Asamblarea, inchiderea :}i consolidarea lazilor se face la bene­
ficiar.
Depozitarea se face in locuri ferite de umezeala, iar livrarea in
paehete de cite 20 bucaii legate in doua locuri eu sirma neagra.

104
8.
1 2
Tabelul 8.2. (continuare)

DATE TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA


PRODUSELOR. LACTATE I) Riicire-depozitare
La 4. ... 6°C
'1) Curatire
Centrifugal, la 35 .. . ,woC
j ) Normalizare
Se stabile$te prin caleul
I') Pasteurizare
in schimbatoare de caldura cu placi, la 85 ... 95°C,
cu mentinere circa 20 min
'1) PrcgiHire sirop de zaM,r Cantitat'ea de zahar (circa 4.'1%) se stabile$te prin
ca1cul
8.1. Laptele de CGnsum X) Adaugare sirop de zahar Incalzire shop la 80 .. 85°C, 15-20 min, amestecare
eu lapte pasteurizat
9) Concentrare La 50 ... 60°C, S.u. 73 ­ 75%
(0) Racire-cristalizare I) Racire la 30°C (adaos lactoza sau lapte con­
Tabelul 8 .1
centrat) ;
II) Racire la 17 ... 19°C, mentinere 4.0-60 min
Faza tehnologica Parametri II) Ambalare in cutii metalice 300-'100 g
In bidoane sau butoaie metal 25-50 kg
1) Receptie calitati'ra $i canti­ 12) Depozitare maximum 15°C
STAS 2'118-61; volumetric
tativa
2) Filtrare Filtre textile; filtre metalrce
3) Racire-depozitare (facultativ) La 'I ... 6°C 8.2.2. LAPTE CONCENTRAT STERILIZAT
'I) Curatire Centrifugal, la 35 ... '10°C

5) Normalizare
Cont inu tu1 de grasime in functie de tipul de lapte;
Tabelul 8.3
3, 6; 3; 2; 0,1%

6) Pastenrizare

7) Racire
In pasteurizatoare de caldura cu pliici, la 72 .. 74.0C

La3 ... 4.°C

8) Depozitare-tampol'lare
Faza tehnologica Parametri
La 3 ... '1°C

9) Ambalare
in butelii de sticla 1 I.

in pungi de po1ietllena 1 1.

in ambalaj tip Tetra-Pack 0,5 1.


I) Receptia calitativa $i canti­ ST AS 2'118-61; gravimetric
in bidoane de 25 I (consnm colectiv)
tativa

10) Depozitarc La 4. ... 8°C


2) Filtrare
Filtre textile, filtre metalice
3) Racire-depozitare
La 4. ... 6°C
4) Curatire
Cen trifugal, la 35 ... '10°C
5) Normalizare
Se stabile~te prin caleul
8.2. Produse lactate concentrate ~i deshidratate 6) Pasteurizare
in schimbatoare de caldura cu placi la 85 ... 90°C,
cu mentinere circa 20 min
7) Racire-depozitare
'I ... 6°C
8.2.1. LAPTE CONCENTRAT CU ZAHAR 8) Concentrare
S .u. 25-30% (in functie de sortiment)
9) Omogenizare
175-200 bar, 50 ... 60°C
10) Racire 10 ... 12°C, depozitare 12 - 15 ore
Tabelltl 8.2 11) Normalizare Pentru reducerea S.u. prin adaos de apa {iarta ~i
racita .
Faza tehnologica 12) Ambalare in cutii metalice: 330, '110, '150 g
Parametri
13) Sterilizare in fuoctie de tipul de instalatie (circa 115°C eu
mentinere 15 min)
2 1'1) Racire La 20 ... 2YC, in timp de 15-20 min
1) Receptie calitativa ~i can­ STAS 2'118-61; gravimetric 15) Agitare mecanica a cutiilor 2-5 min
titativa 16) Termostatare La 37°C, durata de 10 zile
2) FiltraTe Filtre textile, filtre metalice 17) Depozitare La 0 ... 15°C, la 0 um iditate relativa a aerului
maximum 85%
106
107
8.2.3. LAPTE PRAF
Tabelul 8 .5. (continuar)
Tabelul 8.1

2
Faza tehnologica Parametri
6) Concentrare (tip cxtra) Continut in S.u . 15 %

7) Racire 45 ... 46°C

1) Receptie calitativa ~i can- STAS 2418-61; gravimetric S) insamintare CuItura specifica (Str. thel'mophilus ~i Lb. bl£lgaricus)

titativa
0,5-2 %

2) Filtrare Filtre textile, filtre metalice


9) Distribuire in ambalaje Dorcane de 200 -400 g

3) Racire-depozi tare La 4 ... 6°C


10) Termostatare (fermentare) 42 ... 45°C, 2,5-3 ore intrerupere;
4) Curatire Centrifugal, la 35 ... 40°C
- aciditate SO-90oT
5) Normalizare Se stabile~te prin calc ul
- pH = 4,65-4,70
6) Pasteurizare In pasteurizatoare cu plll.ci, la 85 ... 90°C
11) Preracire Pin a la 20°C, 3-4 ore
7) Concentrare Gradul de concentrare 3,8/1; 4/1 (45-50 % S.u.) 12) Racire 3 .. . 4°C
8) IT scare prin pulv erizare Temperatura lapte concentrat minimum 50°C, para­ D ) Depozitare 4 ... 8°C, minimum 10-12 ore, maximum 48 ore
metrii de uscare in functie de tipul instalatiei:
- intrare aer 150 .. 220°C
- iesire aer 70 '" 90°C
9) Ambalare 1n c~tii metalice d e 500 g 8.3.2. LAPTE BATUT ~I SANA
In pungi d e polietilena de 500 g , in cutii de carton
In saci de hirtie + polietilena, de 20, 25, 30 kg Tabelul 8. 6
10) Depozitare La maximum IYC, umiditatea relativa a aerului

sub 75 %.

In pungi de polietilena ~i cutii metalice, conserva­

bilitate 8 luni.
Faza tehnologica Parametri
Yn saci de hirtie + polietilena, conservabilitate 6 lUDi

1) Receptie calitativa ~i canti- STAS 241S-61; volumetric


8.3. Produse lactate acide tativa
2) Filtrare Filtre textile, filtre metalice
8.3,1. IAURT 3) Curatire Centrifugal, la 35 ... 40°C
4) Normalizare Continut de grasime (%). in functie de tipul de
Tabelul 8.5 produs;
Extra Gras Slab Sana
4 2 0, I 3,6
Faza tehnologid i. Parametri
5) Pasteurizare In schimbatoare de caldura cu placi, la 85 ... 90°C
~i mentin ere 20-30 min in vana
2 In pasteurizatoare cu placi la 85 ... 95°C
6) Racire Lapte Mtut, 30 ... 35°C
1) Receptie calitativa ~i can- STAS 2418-61; volumetric
titativa
Lapte batut, Sana 26 .. . 2SoC
2) Filtrare Filtre textile, filtre metalice
7) Insamlntare Cultura specifica (Streptococi lactici acidifianti ~i
3) Curatire Centrifugal, la 35 ... 40°C
aromatizanti) 1,5-3%
4) Normalizare
Continut de grasime (% ) in functie de tipul de produs 8) Termostatare Lapte batut (durata scurta), la 30 ... 33°C, 6- 10 or6
Special Extra Gras Slab Lapte batut, Sana, 24 ... 27°C, 12 - 16 ore intrerupere;
6 4 2,8 0,1 - aciditate 85-95°T
5) Pasteurizare In schimbatoare de caldura cu piaci, la 85 '" 90°C
- pH = 4,6-4,65
- tip gras ~i tip slab ~i men tinere 20 - 30 min in vana
9) Preracire Pina la IS .. . 20°C
- tip extra 1n pasteurizatoare cu placi la 85 ... 95°C
10) Racire La 2 .. . SoC
II) Depozitare 2 ... SoC, minimum 6 ore, maximum 36 ore
108
109
Tabelul 8.8. (continuare)
8.3.3. CHEFm (PROCEDEU DE FABRICARE IN VANA)
2
Tabelul8.7
In bute1ii de sticla, pahare de carton sau material
12) Ambalare
plastic: 50 - 250 g
Faza tehnologica Parametri In bidoane de aluminiu: 5; 10; 25 kg
13) Maturare fizica La 5 ... 6°C, minimum 24 ore; aciditate finala maxi­
mum 900T
H) Depozitare La 2 .. , 6°C, 1-2 zile
1) Receptie calitativa lii canti- STAS 2418-61; volumetric
tativa
2) Filtrare Filtre textile, filtre metalice Nota. . Procesul de obtinere a smintinii dulci difera prin: normalizarea la cont inut
3) Curll.tire Centrifugal, la 35 .,. 40°C de grasime de 33%; dupa pasteurizare ~i racire la 4 ... 6°C urmeazil. maturarea fiziea
4) Normalizare Continutul in grasime 3,3% timp de 24 ore, ambalarea ~i depozitarea.
5) Preincalzire lapte normalizat La 50 ... 55°C
6) Omogenizare 150 bar
7) Pasteurizare In schimbatoare de caldura cu placi, la 85 ... 95°C
~i mentinere 20-30 min in vana 8.5. Unt
8) Racire La 24 .. . 26°C (procedeul de fa brica tie discon tinuu)
9) Insll.mintare Cu maia de chefir (Str. lactis, Betabacterium cauca­
sicum, Torula-I<efiri) 5-8% Tabelul 8 .9
10) Fermentare I (propriu-zisa) La 20 ... 2ioC, 8-12 ore intrerupere; 90-100or.
II) Fermentare IT (Ia rece) La 12 ... HOC. 6- 12 ore
12) Distribuire in ambalaje Sticle de 0,250 I, inchise ell capsule de aluminiu Faza t ehnologidl. Parametri
13) Depozitare La 4 '" 8°C, minimum 12 ore, maximum 24. ore
B

Materie prima - smintlnll.


8.4. Smintina pentru alimentatie 1) Receptie calitativa
Control organoleptic
Control fizieo-ehimie:
Tabelul 8.S _ temperatura, maximum. HOC
- grasime, 30-4.0%
_ aciditate, maximum 25°T
Faza tehnologica Parametri 2) Receptie cantitativa Gravimetric

3) Normalizare Continut in grasime 32- 35%

4) Pasteurizare-dezodorizare Instalat ia de pasteurizare cu sau fara dezodorizare


2 la 95 ... 98°C, 20- 30 s.

5) Racire
La 15 ... 20°C
{i) ins1l.mintare
Cultura. specifica (Str. lactis, Str. crcmoris, Str. para­
1) Reeeptie calitativa ;;i canti- STAS 2418-61; volumetric
tativil. citrovorus) 4 - 6%

7) Maturare biochimica La 15 ... l7°C vara, 18 ... 20°C iarna; .8 - 10 h

2) Filtrare Filtre textile, filtre metaliee _ aeiditate finala: 36- 4.00T

3) Curatire Centrifugal, la 35 ... 'Woc


4.) Smintinire La 40 ... -i5°C
- pH final; 4,9 - 5,0

8) Racire
l.a 6 ... 10°C
5) Normalizare Continut de grasime 30 ~i 25%
9) Maturare fizidi. La 6 ... 10°C, 2 -4. ore
6) Omogenizare 120-200 bar _ aeiditate finala; 42 - 48°T
7) Pasteurizare In pasteurizatoare cu placi la 90 ... 9YC, cu sau fara. - pH final: 4,8-4,7
instalatie de dezodorizare La 7 ... WOC vara, 10 .. . HOC iarna; 40-45 min
8) Racire La 18 ... 22°C 10) Baterea smintinii
marimea bobului de unt - griu (2- 4 mm),
9) tnsamintare Cultura specifica (Str. Zactis, Str. cremoris, Str. para­ - mei (1-2 mm)
citovorus) 3-5% eu apll. la 6... 10°C vara, 10... 12°C iama
10) Maturare biochimica La 18 ... 22°C; aciditate finaHi. 50-600T 11) Spalare
La 10 ... HOC Numar de spMlI.ri 2
11) Racire in vana

111
110
Tabelul 8.9. (continua.e) 3) Curatirea laptelui. Se realizeaza in urrnatoarele faze:
- trecerea laptelui prin filtru metalic montat pe eonducta pompei
2 absorbante;
- treeerea laptelui prin tifon in 4-6 straturi (lapte vaca) sau in
12) Malaxare La 7 ... 11°C 'lara, 9 ... 13°C iarna; 20-40
13) Ambalare
min 8-10 straturi (lapte de oaie) a~ezat pe strecuratoare metalidi, la bazine
In ambalaje mici sub 30 g (7-30 g)
1n ambalaje mici, 100- 12S- SOO g receptie;
In ambalaje mari, peste I kg (2-50 kg) - curatirea eentrifugaHi, dupa 0 prealabila incalzire la 3S ... 40° C
14) Depozitare - pentru consum La 0 .. . SoC
(la laptele de oaie dubla eurajire).
curent
Pentru untul ambalat in pachete S zile
Pentru untul ambalat in bloc 10 zile 4) Normalizarea laptelui. Norrnalizarea se face la un anumit continut
- de durata Congelare la 30 ... 3SoC, 48 ore de grasime, in funetie de continutul de grasime ~i substanta uscata a
Depozitare la - 18°C ... - 15°C, 6 - 9 luni produslului finit; conjinutul de grasime la care se normalizeaza laptele
(calcul v.cap.9).
Notii. La fabricarea untului prin procedeul continuu, urmatorii parametri teh­ S) Pasteurizarea laptelui. Se poate face in mai muIte variante care
nologici sint diieriti (variind ~i in iunctie de tipul de instalat ie ):
- continutul de grasime al smintinii, 35-40%; depind de calitatea microbiologica a laptelui ~i de sortimentul de brinza:
- aciditatea smintlnii ie.mentate inainte de batere, 48-58°T (in iunctie de COll­ Pasteurizarea de durata (joasa) se fa-::e la 63 ... 6So C, timp de 20­
tinutul de grasime);
30 min. La anumite sortimente de brinzeturi ~i in conditiile unui lapte
- pH-ul smintlnii iermentate inainte de batere, 4,8- 5;
- temperatura smintinii inainte de batere, 'lara 8 ... lloC, iarna 12 ... 140C; de calitate variabiHi, se poate ridica temperatura la 67 ... 68° C, cu men­
temperatura de malaxare, 2 ... lOoC; tinere 20 min. Acest regim de pasteuriza,re este considerat ca 0 tratare
- viteza de malaxare, 20- 60 rot/min, in iunctie de tipul instalatiei. menajata a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de brin­
zeturi.
Pasteurizarea se realizeaza in cazane sau in vane cu pereti dubli,
8.6. Brinzeturi unde se face ~i racirea la temperatura de coagulare a laptelui.
Pasteurizarea de scurta durata se face in pasteurizatoare cu placi
la 72 .. , 74° C, durata de menjinere a laptelui fiind de circa 40 s.
Procesul tehnologic de fabricare a bdnzeturilor cuprinde urma toarele Se aplica in unitatile de produetie unde se prelucreaza cantiUiti
faze:
mari de lapte, pentru majoritatea sortimentelor de brinzeturi.
1) Recepjia caIitativii. Laptele, materie prima, trebuie sa corespundii Pasteurizarea inalta se face la 83 ., . 8So C, cu mentinere lS-20 min.
condijiilor de calitate prevazute in STAS 2418 - 6l.
Nu se admite la fabricarea brinzeturilor: Se aplica numai la sortimentele de brinzeturi eu inglobare de albu­
- lapte de culoare anormala (ro~ietidi., galbenrt Cll particule de mina (telemea, Birsa, Montana).
coagul, cenu~ie etc.); . 6)Pregatirea laptelui pentru coagulare: Se realizeaza in urmatoarele
- lapte cu miros strain (balegar, medicamente etc.) ; etape:
- lapte objinut in primele 8-10 zile de la fatare ; - Raeirea laptelui la temperatura de coagulare.
- lapte provenit de la vaci bolnave, tratate cu antibiotice; - Insamintarea cu culturi de bacterii lactice specifice fieca.rui
- lapte cu aciditate peste 20°1'. sortiment de brinza. Acestea se caracterizeazi prin: componenta ~i
Analize fizico-chimice: temperatura, grad de impurificare (facul­ raport de amestec, temperatura de fermentare ~i proportia in care se
tativ), densitate, aciditate, conjinut de grasime, titru proteic, sub­ adauga laptelui.
stanja grasa. - Maturarea laptelui pasteurizat care estc necesara dnd acidi­
Analize microbiologice: proba reduetazei, proba fermentarii, proba tatea este sub 18° T (in special perioada rece). Prin mentinerea laptelui
Weinzil (bacterii sporulate anaerobe). insamintat cu eultura la temperatura de coagulare timp de 30 - 40 min,
se realizeaza 0 ere~tere a aciditatii cu 0 ,S -l,so T.
r. 2) Receptiea cantitativa. Se face volumetric sau gravimetric, in
funcjie de dotarea unitatii de produetie.
- Adaugarea de clorura de calciu pentru imbunatatirea capacitatii
de coagulart' a laptelui ;;i calitatii coagulului.
112
113
Cantitatea variaza in functie de procedeul de pasteurizare apli­ Cantitatea de enzima se stabile~te apoi prin calcul:
cat ~i de anotimp (intre 10 ~i 30 g CaCl2/100 llapte). Toamna !?i iama,
laptele coaguleaza mai lent ~i se adauga cantitati mai mari. Primavara L·S
~j vara, cind animalele sint hranite cu nutret verde - pa!?une, laptele c 600· T
este mai bogat in calciu ~i cantitatea necesara este mai redusa.
Clorura de calciu se utilizeaza sub forma de solutie apoasa, in con­
centratie 40% (800 g CaC12 cristalizata se dizolva in apa ~i apoi se com­
pleteaza volumul la 1 litru) .
in care:
.
praf, m 1;
L - cantitatea de lapte care trebuie coagulata, in 1;
' .
C este cantitatea necesara de enzima lichida sau solutie de enzima

- Adaugarea de decolorant pentru compensarea culorii galbene S -:- timpul in care a avut loc coagularea probei, in s;
a laptelui de vaca. Se utilizeaza substante de decolorare de culoare T - timpul in care va trebui sa coaguleze' laptele, in min; 600 ­
verde, care adaugate laptelui asigura obtinerea unor brinzeturi cn produsul dintre 60 (coeficientul de transformare a timpului de coagulare
c uloarea cit mai alba. T min, in secunde) !?i 10 (raportul dintre cantitatea de lapte ~i solutia
Cantitatea de decolorant adaugata este in functie de continutul de enzima coagulanta folosita la efectuarea probei de coagulare).
de ~-caroten allaptelui, variind intre 6 ~i 22 ml pentru 1001lapte. lnainte Prepararea solutiei de enzima coagulanta se face conform instruc­
de utiliz-are, decolorantul se dilueaza cu apa in proportie de 1/50 (100 ml tiunilor producatorului. P,e ntru dizolvarea cheagului praf se folose~te
decolorant diluat in 5 1 apa). apa fiarta ~i racita la 30 ... 35° C, adaugindu-se la 1 1 apa ~i 0 lingura
7) CoagJIlarea laptelui (inchegarea). Se realizeaza cu ajutorul enzi­ de sare de bucatarie.
melor coagulante de origine ahimala (cheag !?i pepsina) Sau enzime de 8) Prelucrarea, coagulului. Aceasta faza de fabricatie este compu­
. natura microbiana (enzime fungice), sub forma de preparate lichide sau sa din mai multe operatii.
uscate. 1ntoarcerea stratului de coagul are drept scop uniformizarea tempera­
turii. lnainte cu 2-3 min de inceperea prelucrarii, cu ajutorul cau­
Puterea de coagulare este notata sub forma de fractie: pentru
produsele lichide variaza intre 1/5 000 ~i 1/10000, iar pentru cele sub !?ului :se ia un strat de coagul de la marginea cazanului, cu grosimea
forma de pulbere 1/40000 sau 1/100000. De exemplu, la puterea de de 3-4 cm ~i se a~aza spre mijlocul cazanului, rasturnindu-l.
coagulare 1/10000, 1 ml enzima coaguleaza 10000 ml, respectiv 10 1 T iiierea ~i marunt£rea coagului se face cit mai uniform in vederea
lapte. obtinerii unui bob de anumita marime specifica sortimentului ~i eli­
minarii de zer.
Puterea de coagulare indicata este valabila numai in conditii bine Taierea coagului se face cu sabia sau haria in coloane, iar apoi
precizate: temperatura 35° C !?i durata de coagulare 40 min, aciditatea maruntirea coloanelor de coagul se face cu cau~ul sau mecanizat cu
laptelui 18-20° T. ·
lira in cuburi, continuindu-se maruntirea pina la 0 anumita marimc
tn procesul de fabricatie, norma de consum a enzimei coagulante a bobului.
este diferita deoarece conditiile de lucru sint diferite. Din aceasta cauza, Incalzirea a JJ-a a masei de coag~tl, la 0 anumit5. temperatura, al e
este necesar a se stabili pentru fiecare sortiment cantitatea de enzima drept scop eliminarea in continuare a zerului ~i reglarea mi croflorei
coagulanta in conditiile tehnologice impuse (proba coagularii). lntr-un lactice, in special dezvoltarea microflorei termofile.
pahar de laborator sau intr-o cana metalica se introduc 10 linguri de Cre~terea temperaturii in timpul incalzirii poatc sa fi e de numai
lapte pregatit pentru coagulare (indilzit la temperatura de coagulare, 4 ... 5° C, in care caz incalzirea masei de boabe + zer se face direct,
eu adaos de cultura ~i clorura de calciu) $i 0 lingura din solutia de enzi­ fa.ra precautii deosebite. Cind cre~terea temperaturii este de 10 ...
rna (raport 1/10), amestecind repede 2-3 s. Se determina durata de 22° C, atunci trebuie facuta lent $i treptat (circa 1_2° C pe minut).
eoagulare a laptelui care reprezinta timpul in secunde din momentul lncaJzir~a a doua se realizeaza in mod obi~nuit prin admisie de abur
introducerii solutiei de enzima coagulanta in paharul de proM ~i pina sau apa calda in peretii dubli ai cazanelor ~i vanelor. Se poate folos1
~i zer incalzit, care se adauga in masa de coaguL Cantitatea de zer
in momentul formarii coagulului (paharul se mentine cufundat in caza­
necesara se determina prin caleuL
nul cu lapte sau intr-un vas cu apa avind temperatura laptelui din 9) Formarea. Realizeaza ob~inerea diferitelor sortimente de brinza,
eazan). caracterizate prin forma ~i marime.

114 115
Siirarea ~tScata se aplidi la anumite sortimente de brinzeturi, uneori
combinata cu sa.rarea umeda. Se folose~te sare granulara de calitate
Procedeele de form are sint: buna, alba, frtra impuritati, avind 0 granulatie cuprinsa intre 1,5 iii
- form-area prin turnare, folosita pentru brinzeturile moi ~i la majo­ 2mm.
rita tea brinzeturilor tari, care se preteaza la mecanizare ~i automatizare; Siirarea in saram-urii (umeda) se practica. la majoritatea sortimentelor
- formarea in pasta care se utilizeaza la principale1e brinzeturi de brinzeturi, fiind un procedeu care realizeaza economie de timp,
s emitari (Olanda, Trapist) ~i tari (Svaiter, Gruiere). La capacitati manopera ~i sare.
mari de prelucrare se poate folosi procedeul de turnare ca 0 faza inter­ Saramura se prepara cu apa potabila. La brinzeturile cu maturarea
mediara a procedeului de formare in pastiL ~i depozitarea in saramura (Telemea, Feta) se folose~te saramura de
10) Presarea. Realizeaza unirea intr-o masa cit mai compacta a parti­ zer cu un continut de sare mai mic, pentru a se produce 0 deshidratare
<:ulelor de coagul ~i eliminarea zerul:ui. mai redusa.
Autopresarea se aplica in specialla brinzeturile moi ~i la unele brin­
zeturi tari; in timpul autopresarii formele se intorc la anumite inter­ Siirarea in bob se aplica dupa formarea bobului de coagul ;;i elimi­
vale. narea unei cantitati cit mai mari de zer din cazan (60-70%). In masa
de coagul prelucrat se introduce 0 cantitate de sare fina, incit sa se asi­
Presarea propriu-zisa se face cu ajutorul unor prese speciale, forta gure in produsul fin it un continut de 1,5-1,8% NaCl. Se aplica la
de presare cresdnd progresiv. sortimentele de brinzeturi cu continut redus de sare. Uneori acest proce­
11) Siirarea. Urmare;;te eliminarea zerului, formarea cojii, asigu­ deu de sarare este completat cu sararea in saramura.
nrea desfa~urarii normale a maturarii (gust, aroma), precum ~i marirea 12) Maturarea brinzeturilor. Are loc prin actiunea combinata a
<:onservabili tatii. enzimelor existente in lapte ;;i cheag, cit ;;i a enzimelor secretate de micro­
Influenta procesului de sa.rare asupra caracteristicilor organoleptice -organismele ce se dezvolta spontan in lapte sau sint introduse prin
ale brinzeturilor este indicata in tabelul 8.10. insamintarea de cult uri pure.
Rolul principal la maturarea brinzeturilor revine bacteriilor lactice.
T l,e/U/ 8. 1 La maturarea unor brinzeturi pot participa ~i anumite specii de mucegai,
care se dezvolta la suprafata sau in interiorul produsului (tabelul 8.11).
InfJuenla sararii asupra caracteristicilor organoleptice ale brinzeturilor
In timpul maturarii, brinzeturile sufera 0 serie de transformari
I. fizico-chimice care se succed in trei faze:
Caracte·
ristici
Sarare normalll Sarare excesiva Sarare insuficienta - prematurarea, marcata printr-o dezvoltare puternica in special
I a streptococilor lactici, avind ca rezultat acidifierea masei de brinza
~i 0 slaba descompunere a cazeinei cu formare de peptone;
Gust Caracteristic sorti­ Puternic sarat, gustul Gust slab exprimat, dato­
mentului respecti'r sp ecific slab exprimat rita participarii insufici­
- m-aturarea propriu-zisa, datorita mai ales activitatii lactobacili­
ente a sarii; poate sa apa­ lor cu actiune proteolitica intensa, cind substantele proteice sint des­
ra ~i un gust strain compuse in polipeptide ~i aminoacizi, uneori ajungindu-se pina la amo­
Consisten t a Fina, elastica Tare, sfarimicioasa, Evidenperea defectului de niac ; incepe formarea aromei ~i desenului caracteristic;
uscata consistenta gumoasa
Culoare Galbuie Albicioasa Galben pronuntat
- maturarea finala, dnd se definitiveaza gustul ~i aroma.
Dese n N ormal Marunt, insuficient Prea mare, uneori buretos Maturarea se desfa~oara in anumite conditii de temperatura ~i
dezvoltat sau pasta umiditate.
oarba
Coaja Netedll, galbuie, elas­ Al bicioasa, sfarimi­ Uscata, cutata; se dez­ Temperatura regleaza procesul de maturare a brinzeturilor. In
tica, uscatll, aderen­ cioasa, mucilaginoasa volta timpuriu 9i intens prima faza de maturare, brinzeturile se mentin la temperaturi mai ridi­
tll, buna la parafi- mucegaiuri cate, 15 ... 20 0 e, pentru brinzeturile de format mic ;;i 20 .. .2Soe pentru
nare
Forma Brinza ia forma nor­ Se mentine forma ob- La apasare puternica,
brinzeturile de format mare. In continuare sint trecute in inca peri mai
mala, i~i reduce inal­ tinuta dupa presare brinza se poate deforma reci (cu temperatura 10 ... 14°C), unde se definitiveaza procesul de
timea, partiJe laterale ~i sarare maturare.
prezinta rotunjiri con­
vexe
111
116
hi Tabel«l 8.11
......
0:>

Rolul microorganlsmeior in maturarea dileritelor grupe de brlnzeturi

Brinzeturi Brinzeturi Brinzeturi in


Brlnzeturi semitari ~ tari
opiirite moi saramurii

Cu autcpresa­
re 9i presare
Cu presare (cu coajii sp1l.latii) I Presare cu ceda-I Cedarizare
rizarea masei de oparire ca~
~i Coaja nu se spaJa

u~oara (coaja Inciilzirea aII-al Incalzirea aII-a brinza


n u se spala) j oas5. inal ta
Camem- I Roquefort Telemea
bert

Tilsit, Olanda, Svaiter, Coaja nu se Coaja sc


Alpina, Gouda, Gruiere spala spaUi.
Zamora Trapist
Pecorino, Ca~caval
Cedar

2 3 4 5 6 7 8

Streptococi lactici prodndl.­ Streptobacteri­ Streptococi lac­ Streptococii lac­ Bacterii lactice mai ales strep­
tori puternici de aciditate ile (lactobacili) tici ~i bacterii tici acidifianti tococi( Str. lactis) acid-ifianti l'i
~i aroma, alaturi de strep­ se dezvolta mai aromatizante asigurii fermen­ lactobacili ce se dezvoltii la tem­
tobacterii, care se pot dez­ ales la tempe­ Strepto bacterii tare ca~ul ui. peratnrile de maturare ale
volta la temperatura de ma­ raturi inalte Lactobacilii acestor brinzeturi
turare a brinzetnrilor res­ (Lb. helveticus) (Lb. casei, Lb.
pective. Bacilii se intilnesc $i diferite specii helvetic1ts) par­
tn cantitate l11Ult UJai micii de streptococi ticipa la proce­
~i se dezvoltii ceva mai tlr­ capabili sa se suI de maturare
zin dez'Tolte la tem-. a ca~cavalnlui
peraturi mai I
inalte (St,..
ther mophil1<s) I
sau mai scazute '

Tabelul 8.11 (coutiuuare)

7 8
4 5
2 3
\
Microilo­ Microfiorii I' Nu tre­
Nu este admi­ buie sa.
Pe suprafat a
sa. microfiora ra. de su­ de suprafata.,
lIIicroflora de suprafata (muci­ coji; nu este (mucilagiu) I' se dez­
Specific, micro­ lagiu) nu are 0 influentii pozi­ prafata.
flora de suprafa­ tiva. la maturare; trebuie inde­ pennis sa. apa­ de suprafata. specificii, nu are rol volte mi­
ra. mucilagiu (mucilagiu) ~i poziUv ~i croilora
ta. sub forma. aparitia de mucila­
partaUi prin spalare ~i mncegai trebuie in­ de supra­
de mucilagiu mucegai giu
Mucega­ depa.rtata fatii (mu­
,ucile prin cur1\.­ cilagiu)
Pen. tire
candi­ Muccgaiul
dum ~i P/I". ~i Ro­
Pen . al­ queforti se

\ bum se dezvolta In
dezvoltii interior si
la supra­ are rol im­
\ fata. portant
I,
'(lOO g - 1 kg). Acestea se ambaleaza in folii din material plastic cu
Umiditatea relativa a aerului din spatiile de maturare influenteaza ajutorul unor ma~ini speciale.
atit calitatea brinzei cit !?i indicii economici. Umiditatea scazuta deter­ 14) Depozitarea brinzeturilor. Se face in spatii frigorifice sau in
mina 0 deshidratare mai intensa a brinzei cu pierderi mari in timpul inca peri reci, in conditiile de temperatura ;;i umiditate a aerului in
maturarii. 0 umiditate ridicata asigura dezvoltarea mucegaiurilor spe­ iunctie de sortiment.
cifice unor sortimente de brinza (Brie, Camembert), insa efectul poate 'Inc5.perile folosite pentru depozitarea brinzeturilor trebuie sa fie
fi ~i daunator cind pe suprafata brinzei se dezvolta microflora straina. .curate, dezinfectate periodic, fara mirosuri straine, bine aerisite.
In prima perioada de maturare se recomanda 0 umiditate a aerului Brinzeturile se pastreaza pe stelaje, in Hizi sau suprapuse in coloane.
mai ridicata pentru a inlesni patrunderea sarii in interior, iar apoi mai Se controleaza periodic (10-15 zile) , iar cele cu defecte se inlatura.
scazuta pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului ~i mucilagiului la tn tabelul 8.12 se indica 0 dasificare a brinzeturilor, tinind seama
suprafata brinzei. ;-i de specificul brinzeturilor romane$ti. '
Reglarea optima a umidita tii in incaperile de maturare se asigura
prin sistemul de aer conditionat, realizat cu instalatii de dimatizare Ta{lelul 8.12
automata.
13) Ambalarea brinzeturilor. Se poate realiza in mai multe mo­ Clasificarea brinzeturilor
duri.
Parajinarea se aplica brinzeturilor semitari (Trapist, Olanda etc.)
;;i unor brinzeturi tari (anumite tipuri de ca~caval, Pecorino). Inainte Criterii d e I Clasiiicarea Carac ter ~zare Sortiment
de parafinare, coaja brinzeturilor trebuie sa fie uscata ;;i curata (fara clasi:icare I brinzeturil or
4
mucilagiu sau mucegai). 2 :>
Se folose~te (parafina STAS 57-77) cu un continut in ulei de maxi­ Brinzeturile din lapte de oaie Brinzll proaspata de
F elu! A - din laptc
mum 0,6% ~i cu punctul de topire la 56 ... 58°C, in proportie de 70­ Japtelui de vaci!. se deoscbesc de cele din lapte vaca, Trapist, Svaiter
80%, cu cerezina de buna cali tate, de culoare galbuie, curata, fara impuri­ de vaca prin: ­ etc.
tati, in proportia de 20-30%. gust ~i miros caracteristic
B - din \apte - consistenta fina, onctoasa, Brinza t elemca de oaie,
Pentru imbunatatirea calitatii amestecului de parafinare sub de oaie datorita continutului de gra­ Ca~caval Dobrogea,
aspectlll elasticitatii, casantei ~i aderentei, este indicata folosirea ~i a sime mai ridicat Brinzll de burduf
Asemanlitoare bdnzeturilor din
Brinza telemea din
unor substante pe baza de materiale plastice, care imprima amestecu­ C - din lapte
lapte de bivolitl\., Ho­
lui 0 consistenta ~i elasticitate asemanatoare unor ceruri. de bivolip. lapte de oaie

morod
Amestecul parafina + cerezina se incalze$te intr-un cazan cu C ontinutul A - slabe PlnrL la 10 % grasime in sub­
Brinza proaspata de
vaea dietetica
pereti dubli pina la teperatura de 130 ... 150°C, in care se imerseaza de grasime stanj:1i. llscata

B - semigrase Minimum 20% grasime in sub­


Brinzll de vacl!. "Deli
bucatile de brinza, a$ezate pe un suport, mentinindu-se timp de citeva stanta. uscatil.
cia", Brinza de Bran.
'secunde. Brinza Montana
Ambalarea in jolii din material plastic se practica la unele sorti­ Ca~caval Penteleu,
C - grase Minimnl11 40% grasime in sub­

mente de brinzeturi (ca~caval, ~vaiter, Cedar etc.) . Se folesc folii din stanta uscata
Telemea de vaca
material plastic contractibil (tip Cryovac, PVC contractibil A2 etc.) cu D - foarte Minimum 45% grasime in sub­
Ca~caval Dobrogea,
anumite caracteristici, in functie de sortimentul de brinza $i de faza grase stan til. uscata
Svaiter, Brinzl!. de
procesului tehnologic in care trebuie f5.cuta ambalarea. burduf, Brin.z1l. Ca­
membert
Ambalarea brinzeturilor in folii sub forma de pungi se realizeaza A - moi Coagulul se marunte~te mai Brinza Nasal
cu ma~ini speciale (tip Cryovac). Dupa introducerea bucatii de brinza putin
in punga, cu un dispozitiv special se scoate zerul din punga, asigurind Autopresare sau presare slahlL Brinza Alpina
Conpnut mai mare de apl!.
in acela~i timp inchiderea pungii cu 0 dema sau prin termosudare. Durata scurta de maturare
Preambalarea se folose$te la anumite sortimente de brinzeturi cu Consenrabilitate redusa
-pasta tare (($vaiter, Cedar, ca;;caval etc.) poriionate in bucati mici
121
120
Tabelul 8.12 (continuare) 8.6.1. BRiNZA PROASpATA DE VAcA
T abelul 8.13
3 4

Consistenta B - semitari Temperatura de inchegare Trapist Faza tehnologica. Parametri


pastei 3Q ". '34°C Olanda
Grad~1 de maruntire a coagu­ Harghita
lului mai mare ca la brinzetu­ I) Receptie calitativa, ~i canti­ STA5 2418-61; gra'limetric sau volumetric
rile moi tativa
5e aplica a doua incalzire la
38 ". 16°C 2) Filtrare Filtre textile, filtre metalice, la 4 ' " 6°C
Presare puternica 3) Racire-depozitare (facultativ )
Durata de maturare 1-2 luni
Coaja bine formata 4) Curatire Centrifugal, Ill. 35 ... 40°C
Se fabrica in format mijlociu, 5) Normalizare Conform D eciz iei nr. 240 C.LL.
2-5 kg
C - tari Durata de inchegare scurta 5vaiter '6) Pasteutizare In cazane sau vane, la 65 " . 67°C, maximum 30 min
A doua incalzire la temperatu­ Mure;;ana In pasteurizatoare cu placi la 72 ". 74°C
r~ ridicaU, 50." 58°C Cedar 7) Racire La 24 ... 28°C
Maruntirea inaintata a coagu­ Parmezan
lului '8) Pregatire p entru coagulare:
Presare puternica insamintare cu cultura Cu!turJ. specifica (Sir. lact'is, Str. diacetilactis)

Durata lunga de maturare de bacterii lactice 0,5-1,5%

Continut de apa scazut maturare 1-2 ore (aciditatea cre~te cu 3-4°T)

Conservabilitate mare adangare clol'ura de


Proces de Yn saramura Maturarea ~i depozitarea se Telemea Fetta calciu 10- 15 g CaCI2 / IOO I
fabricatie face in saramura de zer sau apa, adaugarc enzima coagll­ Sa se asigurc coagularea in 16- 18 ore
la temperaturi specifice sortimen­ lanta
tului 9) Coagulare 16- 18 o re, in final aciditatea zerului este 50-60oT
Cu pasta 5e obtine din ca~ maturat, Ca~caval Penteleu
to) Prelucrare coagul 1n vane m ecanizate: t1!.ierea coagulului in coloane

op~rita oparit in ap~ sau saramura la Ca;;caval Dobrogea. patrate cu latura d e 6-8 cm

t emperatura peste 7 5°C ~i pre­ Ca.i?caval Dalia in caziJ.n~ sau vane nemecanizate: ta.ierea coagululu i

lncrat in anumite conditii; ma­ Ca~ca.val Rud!.r


in coloana pat rate cu latura de 8- 12 cm

turare 1-2 luni


II) Eliminarea zerului Repaus lora.

Cu past1\. Coagulul este supus unui pro­ Cedar Zerul este scos cu pompa prin sifonare

cedariza~ ces de cedarizare in vana 12) Presare Coagulul din cazane sau vane nemecanizate; intli

(36 ". 38°C) ;;i prel ucrat in con­ are loc autopresare prin suprapunere (2, ' 3, 4 saci) ,

ditii speciale; durata de matu­ apoi presare l1~oarl\. cu greutati.

rare circa 3 luni Coagulul din vane mecanizate : in saci se preseaz~

in vana-presa.

Topite Se obtine prin to'pire ;;i emul­ Topite simple


T emperatura in camera de presare 16 ... 18°C

sionare sub actiunea caldurii ~i Topite cu adaosuri!


a agentilor emulgatori din una Topite afumate 1,1) Pastificare ~i r1!.cire 1n pastificatorul-racitor; 1a intrare circa 20°C, la

sau a mai multe sortimente de ie~iresu b 10°C

brinzeturi, uneor! cu alte adao­


suri ['I} Ambalare Pachete de 250 g, invelite in hlrtie metalizat1!.

Pahare din carton parafinat sau material plastic,


, FrAr;n,intate Ca~ul maturat, maruntit ~i pas­ Brinza de Moldova de 200, 250, 400, 500 g
tificat este introdus in amba­ Brinza d e burduf Bidoane de aluminiu de 10-25 kg
laje specifice unde 5e matu­ Crema Foc~ani·
reaza 11) Depozitare La 4 ... goC

.12~
123
8.6.2. BRINZA BiRSA
Tabelul 8.14 (continuare)
Tabdul 8.H
2

Faza tehnologicil. Parametri


16) Maturare
- faza I La temperatura de 14 ... 16°C, umiditatca relativa a
2 aerului circa 85% ; durata 2- 3 zile, aciditatea brinzei
100- I lOoT
1) Receptie calitativil. ~i canti­ STAS 2418-61; gravimetric sau volumetric - faza II La temperatura de 8 ... lo°C, umiditatea relativa a
tativa aernlui 80 -85%, durata 5- 6 zile
2) Filtrare Filtre textile, filtre metalice 17) Ambalare in in pungi din material plastic contractibil, care se
3) Racire-depozitare (facultativ) La 4 ... 6°C inchid sub vic! cu cleme. Continuare maturare la
4) Curatire Centrifugal, la 35 ... 40°C temperatura 8 .,. lo°C, durata circa 15 zile
5) N ormalizare Conform Deciziei nr. 240 C.I.L. 18) Depozitare La temperatura de 3 ... SOC, umiditatea relativa a
6) Pasteurizare La 83 ... 8YC, cu mentinere in vane 15-20 min aerului 80-85%
7) Racire La 45 ... 46°C
8) Pregatire pentru coagulare: Solutia de HCI 70-80 0 T, diluat 1: 120 se adauga Nola . .B rinza l\'fontana are 0 tchnologie asemanatoare CU urmatoarele deosebiri:
- adil.ugare solutie acid ca aciditatea finala a laptelui sa fie: normalizan'a laptelui la un contilillt de grasime de 1,5%;
c10rhidric 22-23°T vara, 23-24°T iama .. gradul de m ;l runtire a coagllllllui mai mare;
- insamintare Cll. culturi Cultura specifica (Str. lactis, Str. cremoris, Str.diace­ trecerea brinzei in iaza de maturare la rece la 0 aciditate mai ridicata, circa
de bacterii lactice tilaclis) 0,03-0,05% 130°T.
- adil.ugare c10rura de Vara 20 g CaClz/100 I
ca1ciu lama maximum 30 g CaClz/100 I
- adaugare enzima coagu­ Necesarul de enzima se stabile~te prin caleul (proba 8.6.3. BRiNZA TELEMEA
lanta inchegarii)
9) Coagulare Temperatura: vam 40 ... 41°C, iarna 42 ... -{3°C, du­ Tabclul 8.15
rata 50-60 min
10) Prelucrare coagulul:
- taiere Yn coloane cu latura de 3 cm Faze tehnologice Parametri
manmtire Marimea unei alune
repaus Circa 5 min
scoatere zer '10 - 50% fata de cantitatea de lapte I · 2
amestecare masa coagul Circa 5 min
repaus 3-4 min I) Receptie calitati'f{t ~i cant i­ ST AS 2418-61; gravimetric san volumetric
scoatere zer 20-25% tativi:\.
11) Scoatere coagul pe. crinta 1ntr-o forma mare acoperita cu sediUl.. 2) Filtrare Filtre textile, filtre metalice
Taiere coagul la distanta de 3 cm; dupa un. repaus 3) Curatire Centrifugal, la 35 ... 40'C (Iaptele de oaie dubla
de 5-7 min, a doua taiere centrifllgare)

12) Presare in forma mare Initial I kgf/kg brinza -4) Normalizare Conform Deciziei nr. 240 C. I. L.

Final 2,5 kgf/kg brlnza 5) Pastenrizare in cazane : la 65 ... 67°C, dllrata 20- 30 min

In schimbatoare de caldllra cu placi: la 62-64°C ~i


13) Formare Se taie calupuri pentru forme de sectiune patrata, apoi mentinerea in cazane sau vane la 65 ... 67°C,
latura 18 cm !ili inaltimea 12 cm timp de 20 - 30 min
14) Presare in forme mici Initial 2,5 kgf/kg brlnza, dUFata 30 min in pasteurizatoare Cll placi, la 74 ... 7 SOC
Dupa intoarcere 5 kgf/kg brinza, durata 30 min (i) Racire La 36 ... 38°C
15) Sarare umeda Saramura concentratie 16- 17% NaCI, aciditate 7) Pregatire pentru coagulare:
maximum 30 0 T, durata 12 - 14 ore, temperatura insamintarea Cll culturi I) Cllitura pentru telemea [Str. lac tis (SL) UJ. +
12 ... lSOC (bucatile se intorc de 2- 3 ori ~i se presara de bacterii lactice (I sau easci (LC)J.
cu sare granularil.). Aciditatea. brinzei 50-60 0 T, II) - vara - 9 parti SL +1 parte LC
,\ 2,5-3% NaCI - iama - 2 parti SL +I parte LC
Se folose~te in urmatoarea proporpe: vara 0,05­
~ 124
0,15%; iama 0,15-0,40%

\ 125
Tabelul 8.15 (continuare) Tabelul 8.15 (continuare)

2
2
14) Sarare.uscata I) Varianta clasica:
II) Cultura pentru telemea (SL + LC) + cultu r1\.. - in cut;i de material plastic, bucatile a~ezate initial
pentru iaurt (511'. thermophilus ~i Lb . bulgaricus). pe 2 dnduri, completindu-se pe 4 rinduri a doua zi;
raport 3/1 sau 4/1. - in butoaia captu\,ite cu saci de polietilenil, buciltile
- vara SL + LC 25%: iaurt 75% a~ezate cite 3 rinduri In fiecare zi pina la completare
- iama SL + LC 50%: iaurt 50%.' Sare granulara marime 3-5 mm
Se folose~te in proportie de 0,05-0,3% II) Varianta modifica til:
- maturare La 34 ... 36°C, durata 30-'40 min - scoaterea na'/etelor cu brillza din sara.m ura, men­
Aciditate, maximum 20°1' pentru telemea din lapte tinere 24 ore pcntru scnrgerea saramurii;
de vaca - a~e zarea bucatilor de brlnza pe 3 dnduri in cutii
Aciditate, maximum 24 - 26°T, pentru t e!emea din de material plastic;
lapte de oaie (In functie de perioaela) - Intoarcerea cutiilor de brinza la intervale de -18
-
adaugare dorura de
Vara 10- 15 g CaC1 2 /100 I
caleiu
ore, timp d.e 7 zile. Temperatura camerei de sarare
larna 20-25 g CaC1 2 /100 I 1'4 ... 16° ;

- ad~ugare enzima
Necesarul de enzime se stabile~te prin caleul (proba.
coagulant1\.
- trecerea brillzei dill CU tii in bidoane de tabl~

inchegarii). sau in cuhi ell' mll ter ial plastic captu~ite cu saci de

8) Coagulare
La 32 ... 34°C, durata 60-70 min (temp€ r at n ra inca­ polietile na; a~ezarea bucatilor de brinza pe 4 dnduri

perii 20 ... 25°C) La terminarea fal ei de sarare uscata:

9) Prelucrare coagul
bdnza aciditatc 160- 1800 T

taiere
In coloane CU sectiune patrata, cu latura 2-3 cm - ll;niditate 50-54%
~i apoi in cuburi d e <,.u.: ca~i dimensiune - sare 2 ,2 -2 ,7%
repaus 5- 10 J;11in saramura pr op "ie (mama) - sare 12- 14%
- aciditate 40-60 0 T
elim inare ze r Eliminare partiG.15. de zer (20-30%) . 15) Adau gare saramurr~ Se completeaza ambalajele CU saramura preparat~
Aciditate illitiala zer din lapte de vaca 10- 12"T pentru maturare dupa indicatiile din tabelul 8.16
Aciditate initia15. zer din lapte de oaie 12- HOT Conccntratia sammurii in cazul variantei modificate
10) Scoatere coagul pe crinta, Dintr-un compartiment de coagul obtinut din circa este 8- 10% NaCI
autopresare 200 I lapte de vac1\. sau circa 120 I lapte de oaie re­ 16) ::v1atur~re Maturarea in ambalajele in care s-a facut sararea
zulta 30 calupuri de brinza uscata;
Autopresare in sedila, durata 40 - 50 min, CU ruperea 1) Varianta clasica - la 14 ... 15°C, timp de 20­
marginilor 25 rile.
11) Presare Separat pe fiecare conipartiment (chenar): initial Brinza maturata - aciditate maximum 250 0 T
20 kgf/kg brinza, dupa 10- 15 min 40 kgf/kg brinza, Saramura d e zer - aciditate minimum 1500 T '
dupa 30 min 60 kgf/kg brlnza, pina la 60-90 min II) Varianta modificata - la 8 ... 10°C, timp de
(varianta n1odificat{~ 100- 120 min) 30-60 zile
in camere de presare: 17) Depozitare La temperatura de 2 ... 4°C
- vara maximum 25°C
- iama minimum 18°C.
Tabelul 8.16
12) Formare Blocul de ca~ presat se taie in calupuri CU latura
de II cm, se mentinc pe crinta (far{L sedila) circa
Saramura pentru maturarea brinzei telemea
15 min
13) Sarare umeda Saramur1\. cu concentratie 18-22% NaCl, tempera­
1f.
tura 15 ... 17°C in perioada rece ~i II ... HOC in pe­
Faza tehnologicil Parametri
rioada calda, aciditate maximum 35°T, durata 16­
18 ore
~

La terminarea fazei de sarare umeda: brinza are:


2
aciditate 100-140°1'

umiditate 60-64%
I) Materia prima Zer dulce de la fabricarea brinzei telemea.
sare 2-2,2%
Aciditate maximum 25°T

126 127
Tabelul 8.17 (eontinuare)
Tabelul 8.16 (contin uare}
2

2 Necesarul de enzima se stabi1e~te prin ealeul (proba


a dauga re enzima. eoa­
gulanta inehegi1rii)

2) Dezalbuminizare indHzire la 85 ... 90°C, mentinere 15-20 min


La 28 ... 34°C, durata 60 - 90 min

3) Rkire La 45°C
) Co2,gulare Taiere in euburi eu latura de 2- 3 em,
maruntire
h recipiente inchise eu peretii izolati
:,) Pre1l:crare eoagul pina la ml!.rimea nueilor, repaus 10 - 15
min .
i) Fermentare
1n~mintare cu eulturi de Cultur! speeifiel!. (Sir. laclis, Lb . helveticus)
Forme eu diametrul 8- 13 em, ina.ltimea
11- 13 em
Il ) Formare-autopresare
bacterii laetiee Temperatura 42 ... 43°C, durata 24- 36 ore (agitare
lntoarcere forme: la 0 ora, apoi la 4- 5
ore (total
de 2-3 ori cite 10-15 min)
24 ore)

Aciditate finall!. 90- 1000T


Dupa. seoatere din forme ~i trecere in incaperea de
10) Stropir" brinza cu suspen­
-') PregiUire saramura grare
sie de spori de mucegai Sare granularl!., marime 1,8 -2 mm, sterilizata: pe.n­
- amestecare eu zer Sare finl!. (fl!.rl!. impuritati) In proportie de 10- 12°%_

II) Si1rare uscata sau umeda


Se amestedi. pina la completa dizolvarc. Racire la.
tru bucliti mici numai 0 sarare, intoareere la 4- 5 ore;
20°C
pentru bucatt mari sararea se repeta. la 8 - 10 ore;
- deeantare-filtrare Dupa deeantare, se filtreaza prin titon In 4 stmtur~
temperatura: 14 ... 16°C, umiditatea relativl!. 85 ­
6) Depozitare 1n bazine aeoperite, la temperatura de 14 ... 16°C
95%, durata sararii 24 ore.
Saramura. pasteurizata. de coneentratie 14- 17 %
NaCl, aeiditate 30-60 0T, temperatura 16- 18°C,
Nola. Saramura pentru eonservarea brlnzei telemea se realizeaza in aeelea~i eon­ durata sararii in funetie de marimea bud\tilor ~i de
ditii eu urml!.toarele deosebiri:
- fermentarea zerului se eontinul!. pini1 ce atinge aciditatea de circa 150 0 T; eontinutul de grilsime:
0 / {80 - 125 g; 3,5- 4,5 ore
- eoneentratia - 8-10% NaCl; pr od us eu 40 - 45 /0
- se pas teurizeazi1 la 85°e. gra.sime
. in S. u. '~() g,. 5 - 6 ore
250 _.)£-
80-125 0" 4-5 ore

8.6.4_ BRiNZA TIP CAMEMBERT produs eu peste 50% 0 '

grasime in S.u. {
250- 320
g ." 55 - 65
, h
Tabelul 8.17 La t emp eratura de 18 ... 20°C, umiditatea relativa

12) Z 'Jintare a aerului 75- 80%, durata 1- 4 zile, intoareeri zilnie.

La temperatura de 14 ... 16°C, umiditatea relativa a

13) Maturare
Faza tehnologici1 Parametri a crului 80-85%, durata 12- 14 zile.

Mueegaiul alb apare dupa. 4-6 zile.

Ambalarea in folie de aluminiu a produselor dupa.

2 10- 12 zile.

La temperatura de 2 ... 5°C, durata maximum 15 zile.

1-'1) Depozitare
1) Receptie ealitativi1 ~i eanti­ Lapte de vaca STAS 2418-61; gravimetric sau volu­

tativi1 metric

2) Filtrare Filtre textile, filtre metal ice


8.6.5. BRiNZA. BUCEGI
3) Curi1tire Centrifugal, la 35 ... '10°C
(tip Roquefort)
1) N ormalizare Conform Deciziei nr. 240 e.LL.

') Pasteurizare In sehimbatoare de calduri1 eu placi, la 72 ... 7-'!°C


Tabelul 8.18
1n eazane sau vane: la 63 ... 65"C, durata 30 min

6) Pregi1tire pentru coagulare:


ri1cire La 30 ..• 35"C
Parametri
Faza tehnologica
- in~mlntare eu eulturi Cultura specifica (Streptococi lac tici acidifianti)

de bacterii lactiee 2-3%

2
- maturare Durata 30- 40 min, cre~terea aciditatii laptelui cu

circa 2°T (final 20-22CT)

- ad!ugare c1oruri1 de Lapte de vad sau de oaie STAS 2418-61; gravimetric


1) Reeeptie calitativll. ~i canti­
ealciu 10-20 g CaCI 2/lOO 1 tativll. sau volumetric
insamintare eu suspensie Penicillium candidum Filtre textile, filtre meta liee
2) Filtrare
de spori de mueegai
129
128
T abelul ~ .18 (continua", )

2 Tabelul 8.18 (continuare)

3) Curatire 2
Centrifugal, la 35 ... 'WOC

4) Pasteurizare

In vane; la 63 ... 6SOC, durata 30 min


La temperatura de 5 ... 7°C, umiditatea reiativi!.
13) Maturar"
rn pasteurizatoare CU placi; Ia 71 ... HOC
95- 100% durata 2- 4 luni. Schimbarea aerului
5) Pregatirea pentru coagulare

racire in spatiul de matura re, de minimum 3 ori In 24 ore;


La 26 ... 29°C
viteza aerului 2,5-3 m/s
insAmintare cu culturi de Cultura specifica 2- 4%

bacterii lactiee am balare in folie de Dupa 1,5-2 Iuni de maturare


maturare aluminiu
Lap te vaeA aeiditate finala 20 _ 21 0T

continuarea maturarii La temperaturi 3 ... SOC, umiditate relativa 92- 95%


Lapte oaie aciditate finala 22-250T

Durata 30- 40 min


14) Depozitare La temperatura 0 ... 2°C, umiditate relativa 85- 90%.
adaugare clorura d e ealciu 10-20 g CaC1 /100 I durata maximum 3 luni
2
insamintare eu suspensia Penicillium Roqtte fort i 25 g/IOO
de spori de mueegai
adaugare enzima coa­ Nola. Brinza Homorod are tehnologia de fabricatie asemanazoare cu unele diferen­
gulanta. Se recomanda cheag praf; neeesarul se stabile$te tieri:
prin caleul (proba inchegArii)
materia prima folosita este laptele de bivolitl\.;
6i Coagulare
nu se adaugA clorura de calciu;
Vara la 26 ... 27°C, iarna la 28 ... 29°C;- durata 60­
90 min
proportia de eultura mai redusa;
7) Prelucrare eoagul
procesul de maturare mai lent.
taiere

Cu buri eu latura de 4-5 em


- mi!.runtire
- seoaterea coagul pe
Marimea bob d e mazare-alunA 8.6.6. BRYNZA MOECIU

crinta Temperatura incaperii 18 ... 20°C, durata scurgerii


zerului circa 40 min

(tip Trapist)

8) Formare - insamintare Cll

spori de mueegai Forme CU diametrul de 18-20 cm, lnAltimea 15 cm Tabelttl 8.19


CU pereji pcrforati
.\~czarea ca~ului marun tit in forme in 4 straturi
de 3 - 4 em inaltime; intre primele 3 straturi se Faza tehnologica Parametri
presara fin spori de mucegai
9) Autopresare - zvintare
Autopresart' - eirca. 20 ore, la temperatura de 180C. !2
umiditatea
0
relativa 90-95%, aciditRte finala 270­
290 T (pH = 4,75-4,80); numAr de intoareeri in 1) Reeeptie ealitativii $i canti- Lapte de vaca STAS 2418-61; gravimetric sau
fur me 5-~ .

tativii volumetric
Zvintare la 10 ... 12°C, durata 4- 5 zile

2) Filtrare Filtre textile, filtre metalice


10) Sarare

Prin freeare eu sare granulara In 3- 4 reprize, Ia 3) Curatire Centrifugal, la 35 ... 40°C


intervale de 1-2 zile, durata 5-7 zile, temperatura: 4) Normalizare Conform Deciziei nr. 240 · C.LL.
'lara 8 ... 10°C, iarna 12... HOC '"
5) Pasteurizare 1n vane, la 6 ... 68°C, durata maximum 30 min
II) Zvintare
Se a~aza pe muchie la zvlntat, durata 1-2 zile. tn pasteurizare CU placi, la 72 ... 74°C
temperatura 8 ... 12°C 6) Racire La 32 ... 35°C
12) intepare 7) Pregatire pentru coagulare
Cu ace de ote! - diametru 3-4 mm, lungime 20­ lnsamintare cu culturi Cultura specificA, tip mezofil (Streptococi aeidifianti
25 cm, numAr de intepaturi In 50-60 loeuri, la dis­ de bacterii lactice 9i aromatizanti) 0,2- 1% + cultura de Lb. helveticus
tanta de 2 cm de margine
0,05-0,08%.
maturare Pina la aciditate 18- 19°T
'" Mueegaiul format Ia suprafatA se eurata prin razuire sau spalare eu saramura. adAugar e clorurA de calciu 10- 15 g CaCI2 /lOO I
adaugare cn zima coagu­ Necesarul de enzimA se stabile9te prin calcul (proba
lantll. inchegarii)
130
8) Coagulare La 31 ... 33°C, durata 25- 30 min

131
Tabelul 8.20 (continuan;)

Tabelul 8.19 (continuare) 2

2 7) Pregatirea pentru coagulare


racire La 33 .. 35°C
iftsamintare cu culturi Cultura specifica (Str. thermophilus, Lb. helveticus ~i
9) Prelucrare coagul
de hacterii lactice Lb. casei), 0,01-0,5%
taiere In coloana cu latura 2- 3 cm insamintare cu cultura. Citeva picaturi
maruntire Marimea unui bob de mazare (4-5 mm)
incalzirea a II-a La 38 ... 40°C (initial cre~te temperatura cu lOla de bact~rii propionice
adaugare clorura. de 8 - 10 g CaC1 2 /100
3 min, in final I ... 2°C pe min). durata 15-20 min
uscarea bobului La 38 ... 40°C, durata 15-25 min, in final aciditatea calciu
- adaugare cheag Se recomanda cheag praf; necesarul se stabile~te
zerului ajungind 111. 13- H °T prin calcul (proba inchegarii)
10) Formare ~i presare sub zer Presare sub zer, 2 kgf/kg ca~, durata 20-25 min La 32 ... 34°C, durata 30- 35 min
8) Coagulare
Introducerea ca~ului in forme
9) Pl'esare coagul
11) Presare Autopresare in forme; durata 20- 30 min , cu intoar­ taiere In coloana cu latura de 2- 3 cm
ceri din 10 in 10 min maruntil'e Marimea unui bob de orez
Presare, 4-6 ore, in final 10- 15 kgf/kg ca~, CU amestecare Durata 40 - 50 min, scoa tere 30% zer
intoarcere la intervale de 30 min, lora si 2 ore inca.lzirea a II-a La 45 ... 46°C, durata 15- 20 min
Temperatura in camera de presare 20 .. : 25°C - prima faza La 55 ... 56°C, durata 10 - 15 min
- a doua faza La 56°C, durata 30-50 min
12 ) Sarare umeda Saramura cu concentratie 20-22% NaC!, III. 12 ...
H OC, durata 36 - 46 ore, CU intoarcere III. 10 ore
uscarea bobului
10) Formare
Forma speciala (ve~cll.). durata procesului coagulare­
1J) Zvintare La 14 ... 16°C, umiditate relativil. 80%, durata 24 ore
formare 180-200 min
14) Maturare La 14 ... 16°C, umiditatc relativa 80-85%, durata
20- 30 zile 11) Presare
Schema de presare
- parafinare Dupa 2- 3 saptamini de maturare

Nr. intoarceri 2 3 4 5 6 7
15) Depozitare La 4 ... 8°C
Durata, min 15-20 30 40 60 60 60 60
8.6.7. BRiNZA SVAITER Forta de presare, 6 10 15 20 30 30 30
(tip Emmental) lC!!f/kg brinza
D"pa scoaterea sedilei, se continua presarea cu
Tabelul 8.20 30 k<;f jkg brinza, timp de 10- 12 ore.
pH-ul du pa 3 ore de presare circa 6,5
pH-ul dupa 18 ore de presare circa 5.2
Faza tehnologica Parametri
12) Racire ~i sarare ' uscata DU.rata 1-2 zile, la J4 ... 16°C
Se presara pe supra£ata sare granulara
2
13) Sarare umeda Saramura eu coneentratie 22-24% NaCI, la 11
16°C, aciditate maximum 3SOT, timp de 6 zile
I) Receptie calitativa ~i canti- Lapte de vaca (conditii speciale de calitate)
tativa. 14) Zvintare La 14 ... 18°C, durata 24 ore
2) Filtrare Filtre textile, Iiltre metalice 15) Maturare
_ prima fa za. (prematurare) La 14 ... 18°C, umiditatea relativa a aerului 80-85%,
3) Curatire Centrifugal, III. 35 ... 40°C d urata 12- 14 zile
4) Normalizal'e Conform Deciziei nr. 240 C.LL. - a doua faza (maturare La 20 .. . 24°C, umiditatea relativa 85-90%, durata
propriu-zisa) 4 - 5 saptamini
5) Pasteurizare In pasteurizatoare cu pla.ci: la 71 ... 74°C La 10 ... 14°C, umiditatea relativa a aerului 85% ,
- a treia faza (maturare
In cazane: la 63 ... t55°C, durata 20 - 30 min durata ' 1-2 lun i

finala)
6) Ada.ugare lapte crud Amestec de lapte pasteurizat 40- 50% ~i lapte crud

50-60% (maturare facultativ)


1:33
13'2
8.6.8 . BRYNZA CEDAR
Tab eZuZ 8.21 (continuare)
Tabelul 8.21
2

Faza tehnologica Parametri 15) Maturare


- prematurare (zvintare) Buc1!.tile de format cilindric se tin la temepratura
2 de 12 ... HOC, umiditatea relativa 85%, 7- 10 zile;
urmeaza parafinarea, amhalarea in lazi cite 2 bucati
1) Receptie calitativa ~i canti­ - maturarea propriu-zisa La temperatura de 2 ... 6°C, umiditatea relativa 75%,
Lapte de vaca ST AS 2418-61; gravimetric sau durata 90- 110 zile,
tativa volumetric

2) Filtrare Bucatile de format paraielipipedic: dupa presare


Filtre textile, filtre metalice
se ambafeaza in puka-film, hirtie de ambalaj ~i se
3) Racire-depozitare (facultativ) La 4 ... 6°C

4) Curatire introduc in lazi. Maturarea se face in acelea~i conditii


Centrifugal, la 35 ... 40°C

5) Normalizare ca la bucatile d e format ciliridric.


Conform Deciziei nr . 240 C.I.L.
La 2 ... 4°C, durata peste 1 an
6) Pasteurizare 16) Depozitare
tn pasteurizatoare cu placi, la 72 ... 74°C

7) Pregatire pentru coagulare


- facile La. 32 ... 34°C
- insamintare cu culturi Cultura specifica tip mezofil (Sir. laclis, Sir. cremoris,
8.6.9. CA~CAVAL DIN LAPTE DE VAcA
lactice Sir. diacelilactis) , 1-2%
(Dalia, Muscel)
Cultura specifica tip termofil (Lb. helvelicus., Lb. casei)

0,05-0,1% TabeZul 8.22 ·


maturare
Pina la aciditatea de 20oT, durata 20 - 40 min
adaugare clorura. de
10- 15 g CaClz/100 1
calciu
Faza tehnologica Parametri
- adaugare enzima coa­ Necesarul de enzima se stabile~te prin caleul (proba
gulanta
inchegarii) 2
8) Coagulare
La temperatura 30 ... 32°C, durata 30-35 min
9) Prelucrare coagul
- Fabricare cali
- taiere
Mecanizat, cu ajutorul lire lor, pina la obtinerea de 1) Receptie calitativa ~i canti­ STAS 2418-61; gravime tric sau volumetric
cuburi cu latime de 10- 12 mm, agitare lenta tativa
- maruntire
La dimensiunea. unui bob de porumb mare
- incalzirea a II-a
2) Filtrare Filtre textile, ~iltre metalice 4- 6°C
prima faza
Ridicarea temperaturii treptat de la 32 la 38°C 3) Racire-depozitare (facultativ)
(1°C in 3-4 minute) 4) Curatire Centrifugal, la 35 ... '10°C

a doua faza Ridicarea temperaturii la 42 ... 43°C, in timp de j) Normalizare Conform Decizici nr. 2'10 C.I.L.

15 min
6) Pregatire pentru coagulare
10) Cedarizare In vana: la 35-38°C, durata 120- 150 min, in final La 32 ... 34°C

- incalzire
aciditatea zerului este 50-70oT (PH = 4,6-4,65), insamintare cu culturi Cultura 1- m ezofila (Str. lactis + Str. cremoris +

iar aciditatea ca.5ului circa 2200T d e bacterii lactice + Lb . casci )

II) Taiere c~ cedarizat Mecanizat in fi~ii; lungime 4- 5 cm, latime 1,5 c m. Cultura II - termofila ( Lb. heZveticus + Str. tller­
Spalare fi;;ii ca~ in apa la 60°C m ophilus).

12) Sarare In 3-4 etape; 2,5- 3,5 kg sare/ 100 kg, durata 30 min Amestec cultura I 75% + cultura II 25%, proportie
13) Formaro 0, 15-0,3 % in p er ioada rece ~i 0,03- 0,05 % in pe­
Forme metalice oilindrice sau paralelipipedice rioada calda (cultura se folose~te numai in cazul
Ii) Presare In forme cilindrice (prese orizontale cu 24 forme): laptelui cu aciditate maximum l8°T)
initial 30- 40 kgf/kg brinza, in final 60 kgf/kg brinza. - maturare (facultativ) Durata 30-..,0 min (Ia aciditatea 19-20oT nu est e
la temperatura de 25 ... 27°C, durata 36- 40 ore necesara maturarea)
In forme paralelipipedice: prima presare sub vid. - ada.ugare clorura de calciu tn p erioada r ece 10 g CaCJ 2 ! 100 1
durata 30 min; a doua presare in prese cu abur la. - adaugare dec olGrant Se adanga. in functie de continntul d e betacaroten
24 ... 26°C. durata 12- 16 ore (facultativ) al laptelui (Ia anumite sortim ente)
ad[mgare e nzima. coa­ Necesarul de enzima se s tabile~t e prin caleul (proba
134 gulanta inchegarii)

135
'Fabelttl 8 .22 (continuarc')
Tabelul 8.22 (eontinuare )

7) Coagulare La temperatura 31 ... 32°C, in perioada ealda


5) Scoatere din forme ~i mar- Marcare eu tu~
La temperatura 33 ... 34°C, in p erioada rece, durata
45-50 min care
8) Prelucrare coagul 6) Ma turare
~ taiere In eoloanp. prismatice cu latura de 4- 5 cm - maturarea I (zvintare) La temperatura de 17 ... 18°C, umiditatea relativa a
- maruntire Ma rime bob de mazare, durata taiere + milruntire aerului maximum 85% , durata 6-10 zile. In primele
10- IS min 3 zile intoareeri de 1-2 ori pe zi, ultimile zile la
incalzirea a II-a La temperatura 39 ... 42°C, durata 15-20 min 2-3 zile
uscarea bobului La temperatura 39 ... 42°C, durata 15-20 min maturarea II proprin- zisa La temperatura de 14 ... 16°C, umiditatea relativa
evacuare zer Dupa repaus, de circa 5 min, se seoate cit mai ll1ult a aerului maximum 82%, durata 45- 60 zile. La
zer ineeputul maturarii se a~aza In eoloane de 2 "rOti;
9) Presare ~i formare ca~ In cazane, dupa sedimentare, taiere in buditi, se in final pina la 3-4 roti
a~aza in sedila pe crinta. in 'lana se preseaza ll~or, 7) Parafinare Amestee de 80% parafina tip 56/58 - STAS 57-77 ­
se taie in bucati de 8 - 10 kg ~i sc tr ece in sedila 20% eerezina la 140 ... 150°C. Inainte de parafinare
pe erinta.
rotile sin,t euratite, ~terse eu 0 solntie de saramura
Presare cu 3-4 kgf/kg ca~, durat'a 20-30 min 8- 10% NaCI ~i zvlntate
10) Maturare La temperatura 24 ... 28°C, durata 10-20 ore

Ca~ maturat eu aeiditatea 180 - 21O o T (pH =


8) Depozitare La temperatura de 4 ... 6°C, in coloane de 4 roti
= 5,0-4,9)

Fabricare ea~eaval
8.6.10. CA~CAVAL DIN LAPTE DE OAIE

(Dobrogea, SaceJe)

I) Ta.iere ca~ Felii uniforme de 3-4 mm grosime ~i 30-60 rnm

latime

Tabelut 8.23
2) Oparire Apa de oparire: apa 70% -+- zer dezalbuminizat 30%

(aciditate maximum OaT), se adauga sare pina la

concentratia de 10-12 % NaCI.


Faza tehnologica Parametri
Temperatura 72 ... 75°C

Oparirea ca~ului in co~uri speciale, durata 50-60 s,


2
temperatura in masa de ca~ maximum 55°C.

Fabricarea ca~ului
Dupa fiecare oparire se adauga 70-80 g sare (pentru

mentinerea eoncentratiei in NaCI a apei de opa.rire)


I) Receptie ealitativa ~i can- STAS 2418-61, aeiditate 23 - 26°T (in functie de
titativa. perioada de lactatie)
3) Framlntare pasta in co~ lli pe masa in vederea eliminarii apei ~i uni­

formiza.rii
2) Filtrare Filtre textile, filtre metalice
'\I) Formare Turnarea pastei in forme metalice, CU diametrul
3) Cnratire Centrifugal , 35 ... 40°C (1-2 ori in fnnetie de gradul
25 cm, inaltimea 14 cm, eaptu~ite cu pinza. speciala.
de impurificare)
in sala de formare temperatura 20 ... 22°C, durata

4) Normalizare Conform Deciziei nr. 240 C.LL.


de formare-zvintare circa 24 ore.

In prima ora 3- 4 intoarceri ~i inteparea pastei


5) PregiHire pentru coagnlare
cu ace din otel inoxidabil cu lungimea 20-30 cm
- incalzire La 32 ... 35°C
~i grosimea 0,2-0,3 'cm (1n cawl aparitiei de goluri

- adaugare enzima. eoa- Necesarul de enzima se stabile\lte prin calcnl (proba


sau pungi de zer). In urmatoarele ore inca 2-3
t;ulanta inchegarii)
intoarceri
6) Coagulare La temperatura de 32 ... 3SOC, durata 30-40 min

136
137
Tabelul 8.23 (eontinuare 8.6.11 BRINZETURI TOPITE
2
Tabelul 8.21
7) Preluerare eoagul

- taiere
in coloane eu latura de 4 em
Faza tehno1ogica
Cu harfa, pina la marimea bobului de mazare (6­ Parametri
- maruntire

8 mm). durata 10- 15 min

- inealzirea a II-a
La temperatura de 39 ... 41°C, durata de ridicare a
2
temperaturii circa 30 min

- uscarea bobului
La temperatura de 39 ... H OC, 20-30 min
I) Receptie calitativa ~i cantitativa Conform STAS ~i N.I.
8) Presare-formare ca~
1n cazane, dupa sedimentare eoagulu1 se taie in bu­
(pentru materii prime, ingrediente .
caF ~i 5e trece in sedila pe erin ta (coagul rezultat
~i aditivi)
din 240-260 1 lapte) .
2) P regatire materie prima
Presare pe crillta 2 - 3 kgf/kg ea~, circa 30 min
- curatire Indepa.rtare impuritati, portiuni cu defeete.

RAzuire parafina..

9) Maturare La temperatura de 28 ... 30°C, 8-10 ore


- decojire 1nmuiere in apa. calda, la 60 ... 70°C

o
Ca~ maturat cu aciditate 180-190 T (PH = 5, 1-5,0)
3) Taiere-ma.runtire Taiere ill fi~ii cu grosime de 2 -1 em.

Fabricare ea~eaval
Maruntire (3-8 mm) cu ma~ina de t ocat

(tip Wolf)

1) Taiere ca~
Felii uniforme de 3-4 mm grosimea ~i 30-60 mm

latime
4) Pastificare' Maruntire (0,1-0,2 mm) in aparat cu valturi

~i cutter (in functie de sortiment)

2) Oparire Idem ca~caval din lapte de vaca


5) Adaugare
3) Framintare pasta. Idem ca~caval din lapte de vac'l. - ingrediente In 1unctie de sortiment:
- substante inhibitoare - pentru mucegaiuri :
4) Formare Idem ca5caval din lapte de vaC{L
- acid sorbic ~i sorbati de sodiu ~i potasiu,
5) Maturare maximum 0,2% (in produsul fillit)
- maturare I (zvintare) La temperatura de 16 ... 18°C, umiditatea relativ~ - acid propionic ~i sarurile de sodiu ~i
a aerului 83-85%, durata 6- 10 zile. 1n primele ealciu, maximum 0,3% (In produsul tinit);
3 zile se intorc de 1-2 ori /zi, in ultimele zile la 2­ - pentru balonare butirica:
3 zile - ni sina. maximum 0,01 % (in prodl1sul
- maturare II La temperatura de 14 ... 1YC, umiditatea relativa fin it)
a aeru1ui maximum 82%, durata minimum 60 zile. 6) Stabilirea tipului ~i cantitatii de tn functie de pH-uI amestecului - tQpire de
La ineeput a~ezate in coloane de 2 roti, in final pin1!l sare de topLfe proba.
la 3- 4 roti 7) Malaxare Pentru uniformizare-om