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Les Ingrédients
Le lait :
Il faut utiliser du lait entier, pour sa richesse en matière grasse. S’il s’agit de lait cru, il
faut le porter impérativement à ébullition avant utilisation.
Possibilité d’enrichir l’appareil en remplaçant tout ou partie du lait, par :
De la crème liquide (épaississement de l’appareil et apport d’onctuosité
supplémentaire).
Dans le cas de fruits doux (fraises, framboises, poires, abricot…) doser 900g de
fruits pour 100g de crème.
Sucre :
Utiliser du sucre semoule fin, afin d’assurer une dilution rapide.
Agent de saveur, le sucre a effet protecteur sur les protéines de l’œuf, augmente leur
tolérance au traitement thermique en élevant leur température de gélification.
L’amidon protège les protéines du jaune d’œuf des risques de floculation à forte
température (c’est pourquoi la crème pâtissière supporte une ébullition sans risque).
Matière Grasse :
Il est possible d’incorporer de la matière grasse (beurre) dans la crème pâtissière.
Utiliser une matière grasse à bas point de fusion (32 à 34°C = beurre).
Arôme
Utiliser de préférence de la vanille gousse, et la porter à ébullition avec le lait (car elle
est porteuse de germes)
Chocolat
Praliné
Extrait de café
Pistache
Ne pas utiliser de poudre de cacao, compte tenu de la contamination microbienne de
celle-ci.
Recette de base
Ingrédients Base
Poudre à crème 80
Vanille (extrait) QS
Technique de réalisation
1. Bouillir le lait avec une partie du sucre. Infuser la gousse de vanille
Gélification de l’amidon.
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