CADENA DE FRIO PARA EL BROCOLI

I. Introducción
En las regiones de clima templado la mayor parte de la producción de frutas y hortalizas
es estacional, a diferencia de las de clima tropical y subtropical, en donde el período de
cultivo es más amplio y la cosecha se distribuye en el tiempo. La demanda, sin embargo,
es continua a lo largo del año, por lo que el almacenamiento es el proceso normal para
asegurar el aprovisionamiento de los mercados por el mayor tiempo posible. El
almacenamiento también puede ser una estrategia para diferir la oferta del producto
hasta que el mercado se encuentre desabastecido y de esta manera obtener mejores
precios.
El tiempo por el cual un producto puede ser almacenado depende de sus características
intrínsecas y como extremos se tienen, por un lado, los muy perecederos como la
frambuesa y berries en general, hasta aquellos que naturalmente están adaptados para
una larga conservación, como por ejemplo la cebolla, papa, ajo, zapallos, etc. De estas
características que les son propias, también dependen las condiciones en las que
pueden ser almacenados. Por ejemplo, algunas especies soportan temperaturas
cercanas al 0 °C como las hortalizas de hoja y coles en general (Tabla 5), mientras que
otras no pueden ser expuestas a menos de 10 °C, como la mayor parte de las frutas de
origen tropical.
A menos que sea por muy corto plazo, en donde es posible alojar más de una especie
en un mismo ambiente, siempre es conveniente almacenar una sola para poder
optimizar las condiciones de almacenamiento específicas de la variedad considerada.
El uso del mismo espacio con diferentes productos acarrea problemas de
incompatibilidad de temperaturas, humedad relativa, sensibilidad al frío y al etileno,
absorción o emisión de olores contaminantes, etc.
Lo que se consigue preservando la cadena de frío es principalmente alargar la vida útil
del producto, retrasar la degradación del alimento y conservar sus propiedades de olor,
sabor y gusto. De ese modo, si rompemos la cadena de frío, acabamos con esa
protección.
Que se rompa la cadena del frío en productos congelados puede llevar a cabo la
proliferación de gérmenes. Esa es la razón por la que una vez congelados los productos,
es necesario que éstos se mantengan a una temperatura de -20ºC a – 18ºC hasta el
momento de su consumo.
II. Objetivos

 Identificar cual es la importancia de la cadena de frio

 conocer la cadena de frio de la hortaliza (brócoli)
III. Marco teórico

3.1. Cadena de frio

Definimos a la cadena de frío como una cadena de suministro de temperatura
controlada, la cual garantiza a los consumidores (siempre y cuando permanezca intacta)
que los productos que adquieren se han mantenido dentro de un intervalo de
temperaturas durante la producción, transporte, almacenamiento y venta. Por lo general,
se emplea en el abastecimiento y distribución de bienes perecederos, como alimentos,
productos farmacéuticos y químicos. Se trata de un sistema formado por diferentes
fases o eslabones que integran el proceso de refrigeración y congelación necesario para
que los productos lleguen de manera óptima al consumidor final; de verse comprometida
alguna de estas etapas, la calidad y seguridad del bien adquirido está en riesgo.
La producción y la aplicación del frío en la comercialización de alimentos perecederos
implica el cumplimiento de aspectos de suma importancia; los productos alimenticios de
esta categoría inicialmente de buena calidad deben estar sometidos
ininterrumpidamente a la acción del frío desde la postcosecha hasta el consumo o su
utilización por la industria. Por tal motivo, es necesario disponer de adecuadas
instalaciones de almacenamiento en las zonas de producción, en los centros de abasto,
o bien en las industrias procesadoras de alimentos; así como, el contar con transporte
especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distribución
para la venta al detalle. A este conjunto de elementos para la mejor conservación de
productos alimenticios perecederos se le conoce como cadena de frío (Aguerre, 2012).
La cadena de frío debe comenzar inmediatamente después de que el producto haya
sido refrigerado o congelado y su primer eslabón estará constituido por el
almacenamiento, a la temperatura adecuada, en la misma instalación de origen. A partir
de este momento, la cadena de frío debe encargarse de que el producto se mantenga
a la temperatura correspondiente en todo momento, durante el transporte desde la
fábrica a las instalaciones del mayorista (se entiende que los transportes incluyen
también las operaciones de carga y descarga), durante el tiempo en que el mayorista
almacene el producto, en el transporte hasta las instalaciones del detallista, durante el
tiempo en que el detallista almacene la mercancía y especialmente mientras se
encuentre expuesta al público en la zona de venta y finalmente, como último eslabón,
en casa del consumidor (Hernández, 2008).

 MANEJO DE TEMPERATURA
La medición de la temperatura de los productos perecederos consiste en registrar
exactamente mediante el material adecuado, la temperatura de una muestra
seleccionada es una de las actividades más importantes dentro de la cadena de frío,
puesto que garantiza el cumplimiento de las temperaturas en las cuales puede oscilar
el producto.
Mantener la temperatura deseada o ideal es un factor crucial para proteger los alimentos
perecederos de la pérdida de calidad durante su almacenamiento y distribución. La
pérdida de calidad es un asunto tanto del tiempo, como del mal uso de la temperatura.
El mal uso de la temperatura es un agravante más y aun cuando sea por períodos cortos
durante la carga, transporte y descarga, puede que cuando el producto llegue a su
destino haya sufrido una pérdida en calidad considerable. El mal uso de la temperatura
puede ocurrir por que sea muy alta o muy baja.
En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:

 Almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos en el centro

de producción.
 Transporte en vehículos especiales.
 Plataforma de distribución y centros de venta.
Los puntos más críticos que deben controlarse son los tiempos de carga y descarga
durante el transporte (salida de la empresa elaboradora, plataforma de distribución y
punto de venta).
3.1.1. ALMACENAMIENTO
Los productos deben estar colocados en las cámaras de almacenamiento de forma que
no entorpezcan la circulación de aire. Se deben tomar las precauciones necesarias con
los productos a granel para evitar los corrimientos de carga y evitar daños a personas,
instalaciones y producto (Hernández, 2008).
a. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
Las condiciones óptimas de almacenamiento para un producto, ya sea por periodos
cortos o largos, depende de la naturaleza de cada producto, del tiempo de
almacenamiento y de si el producto esté o no empacado. La temperatura óptima para
casi todos los productos es ligeramente superior a la temperatura de congelación del
producto, con excepción de los frutos tropicales.
Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como consecuencia una baja de
calidad y un tiempo más corto de vida útil en el producto. La importancia de la humedad
relativa durante el almacenamiento depende principalmente del producto y de si está
empacado o no. Cuando son almacenados en cámaras, los productos pierden
rápidamente humedad. Con frecuencia se produce neblina en las cámaras de
refrigeración cuando la temperatura del producto y la presión de vapor son altas. Para
establecer la carga de refrigeración en un almacén se tomará en cuenta:

 El calor de respiración.

 La temperatura inicial del producto.

 La temperatura final del producto.

 El calor especifico.

 La cantidad de producto que se almacena.

b. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
El tiempo que podemos almacenar un alimento sin que se dañe se basa
fundamentalmente en la aplicación de dos exigencias precedentes mínimas: el
almacenaje y el empaque. Cumpliendo con ellos, podremos conservar los alimentos
según sus características por periodos más prolongados. En el caso de la rotación
de los productos perecibles se debe utilizar la regla PEPS (primero en entrar, primero
en salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero. Además, se
debe inspeccionar la fecha de caducidad de los productos para evitar pérdidas de
mercancías, lo cual ocasionaría costos en la empresa (SIICEX, 2013).
 c. LA CIRCULACIÓN DEL AIRE
La circulación del aire transfiere el calor del producto y el calor que penetra las
paredes, pisos y techo del remolque hasta la unidad de refrigeración, donde puede
ser eliminado. Se puede circular aire caliente para prevenir el daño causado por
enfriamiento o congelación de las hortalizas frescas. La circulación del aire también
es importante para asegurar uniformidad en las temperaturas durante todo el
proceso de carga (SIICEX, 2013).
3.1.2. MANIPULACIÓN
Algunas consideraciones para la manipulación del producto predecible durante el
almacenamiento.

 Las manipulaciones de productos deben siempre realizarse, en lo posible, en el

interior de la cámara frigorífica y procurando realizar el mínimo daño al producto.

 Registrar las temperaturas de los productos antes de su almacenamiento.

 Registrar fecha de entrada de producto a cámara, tipo de almacenamiento al que

se someten los productos, fechas de salida de producto de cámara e incidencias
que puedan suceder durante el almacenaje.

 Realizar la estiba de los productos en el interior de las cámaras de manera que se

minimice el entorpecimiento de la circulación del aire, de modo que no se interfiera
en el intercambio de calor aire-producto, ni se creen atmósferas localizadas que
puedan perjudicar a los alimentos almacenados, los cuales se distribuirán, por lo
tanto, a granel o en pilas o lotes se debe guardar las distancias mínimas entre ellos.
3.1.3. TRANSPORTE
El transporte es sin duda el eslabón más delicado de la cadena del frío. En algunos
productos refrigerados puede haber problemas durante el transporte por la
incompatibilidad de los productos, por contaminación de olores o por aceleraciones
de la maduración o por fragilidad de los propios productos. En el caso de hortalizas
y frutas, en función del grado de maduración puede haber problemas, en particular,
cuando el transporte se prolonga grandemente, como es el caso de los transportes
intercontinentales, cada vez más generalizados (Dominguez et al., 2009).
Podrán transportarse simultáneamente diferentes alimentos o productos
alimentarios con la condición de que las temperaturas de transporte de cada uno,
fijadas en las Reglamentaciones especificas correspondientes, sean compatibles
entre sí y que ninguna de estas mercancías pueda ser causa de alteración o
modificación de las otras, especialmente por olores, polvo, contaminaciones, y
partículas orgánicas o minerales.
Antes de la carga, los vehículos deben pre-enfriarse de forma que las paredes,
techo, y suelo de la caja alcancen una temperatura lo más baja y próxima posible a
la temperatura del producto que se va cargar (Hernández, 2008). Los vehículos
deben tener instalados instrumentos de medición de temperatura en el lugar de
mayor calor del furgón y la lectura debe ser visible desde el asiento del transportista
(Hernández, 2008).
3.2. Brócoli (Brassica oleracea var. italica)
Las variedades sembradas en nuestro país son de reciente introducción, la mayoría son
híbridos, que se caracterizan por tener una gran uniformidad tanto en forma y color,
como en la duración de sus distintas etapas de desarrollo. Esta planta presenta un tallo
corto y carnoso Las hojas son de color verde oscuro y rizadas. Se caracteriza por formar
unas masas globulosas de yemas florales muy desarrolladas tanto en el tallo principal
como en las axilas de las hojas. Estas masas de inflorescencias son de color verde, gris
o morado.
Es uno de los alimentos con más vitamina C (incluso más que la naranja) y también, es
rico en carotenos, vitamina A, selenio, potasio, calcio vegetal, fibra, vitaminas del
complejo B y proteínas vegetales. Además es bajo en calorías y grasas, por lo que es
recomendable en dietas de adelgazamiento.

1. Índice de madurez: Las cabezuelas de brócoli deben ser cosechadas antes de la

pérdida de compactación y aberturas de yemas florales.

2. Cosecha:

Se realiza en forma manual, cortando cada cabezuela con 8 a 10 cm de tallo. El

cogollo del brócoli puede llegar a desarrollar 20 centímetros de diámetro, rondando
los 2 Kg, distinguiéndose colores diferentes según variedades: moradas, rojizas,
blancas o amarillentas, siendo la más común la verde oscura en el tallo y verde
azulado en el extremo de la flor. Su ingesta ofrece un sabor acre muy pronunciado.
3. Preenfriamiento

es el proceso mediante el cual se reduce rápidamente la temperatura «de campo» del

producto recién cosechado y previo a su procesamiento industrial, almacenamiento o
transporte refrigerado. Es un proceso absolutamente necesario para mantener la calidad
de frutas, hortalizas y otros productos vegetales y forma parte de la «cadena de frío»
para maximizar la vida postcosecha del producto. Es beneficioso aún cuando el producto
retome posteriormente la temperatura ambiente, ya que el deterioro es proporcional al
tiempo expuesto a las altas temperaturas. El preenfriado es generalmente una operación
aparte, que requiere de instalaciones especiales, aunque complementaria del
almacenamiento refrigerado.

3.1. tipos de preenfriamiento

a. Por aire frío: En cámara
Aire forzado
b. Por agua fría: Hidroenfriado
c. Por contacto con hielo: Hielo molido
Agua-hielo
Hielo seco
d. Por la evaporación del agua Evaporativo
superficial:
Por vacío

a) Hidroenfriado

En este caso el agua es el medio refrigerante y por su mayor capacidad para extraer el
calor, hace que sea un método mucho más rápido que el enfriado por aire. El
hidroenfriado puede realizarse por inmersión o por aspersión o lluvia de agua fría. En
este último caso, es necesario que se realice en capas finas, para lograr una
temperatura uniforme. No todos los productos se adaptan a este método ya que deben
tolerar el mojado, el cloro y no estar sujetos a la infiltración del agua dentro del fruto. El
tomate, espárrago y muchas hortalizas de hoja son hidroenfriados comercialmente. El
agua es normalmente recirculada por lo que es muy importante la adición de cloro (150-
200 ppm) para evitar la acumulación de patógenos y su dispersión a otros tejidos
vegetales sanos.

Tabla 01: Especies normalmente preenfriadas con agua

Acelga Calabacita verano Kiwi Rabanito

Alcaucil Cebolla verdeo Maíz dulce Rábano
 Apio Chirivía Melón cantalupo Remolacha
Apio raíz Coliflor Naranja Repollo Bruselas
Arveja china Colrábano Papa temprana Repollo chino
Arveja verde Endivia Pepino Riubarbo
Berenjena Escarola Perejil Salsifí
Berro Espárrago Puerro Topinanbur
Brócoli Espinaca Poroto lima Yuca
Caimito Granada Poroto chaucha Zanahoria

Fuente: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987.

b) Por contacto con hielo

Probablemente uno de los sistemas más antiguos para disminuir la temperatura de

campo. La forma más frecuente es una cobertura de hielo antes de cerrar el envase. A
medida que se va derritiendo, el agua va enfriando a las capas inferiores. También se
pueden intercalar capas de hielo y producto. Una modificación es el agua-hielo (40 por
ciento agua + 60 por ciento hielo + 0,1 por ciento sal), la que es inyectada dentro del
envase formando con el producto un gran bloque

Tabla 02: Especies que pueden ser preenfriadas con hielo.

Acelga Cebolla verdeo Espinaca Puerro

Arveja verde/china Colrábano Maíz dulce Repollo Bruselas
Berro Escarola Melón cantalupo Repollo chino
Brócoli Endivia Perejil Zanahoria

Fuente: Sargent et al., 2000; McGregor, 1987

4. Etileno y otras contaminaciones gaseosas

El etileno es una fitohormona que regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y
senescencia de los tejidos vegetales. Es producido en grandes cantidades por los frutos
climatéricos durante su maduración, pero también inducido por determinados estreses
como el daño físico ya que forma parte de los mecanismos de cicatrización de las
heridas. Es liberado al ambiente en forma de gas y se acumula en niveles
fisiológicamente activos si no es eliminado químicamente o mediante la ventilación.

Cuando especies productoras y sensibles al etileno son colocadas dentro de un mismo

ambiente, en estas últimas se producen reacciones no deseables tales como aumento
de la respiración, de la maduración y senescencia, pérdida de color verde, formación de
manchas necróticas, formación de capas de absición y caída de hojas, inducción de la
brotación en la papa, acumulación de principios amargos en zanahoria, el
endurecimiento del espárrago, etc. Efectos indirectos del etileno son el incremento a la
sensibilidad al daño por frío, susceptibilidad al ataque de determinados patógenos y el
estímulo al crecimiento de determinados microorganismos deteriorantes. Para evitar
problemas, el nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento debe ser menor a 1
ppm.

Otro tipo de contaminación gaseosa es a través de los olores, debido a que

determinadas especies generan volátiles que son absorbidos por otras. Al igual que en
el caso del etileno, se produce cuando se utiliza el mismo espacio de almacenamiento
con especies productoras y receptoras de olores
 Tabla 03: Especies sensibles y productoras de etileno y olores.

Productor Sensible Productor Sensible

de etileno al etileno de olores a olores
Aceituna X
fresca
Acelga X
Albahaca X
Ananá X
Anona X X
Apio X X
Arveja X
Arveja X
china
Atemoya X X
Banana X X
Batata X
Berenjena X X
Berro de X
agua
Brócoli X
Calabacita X
verano
Caqui X X
Cebolla X X
Fuente: The Packer, 1996; Gast y Flores, 1992; McGregor, 1987; Cantwell, 1999.

5. Enfriado y almacenamiento
El brócoli es un producto altamente perecible y que normalmente es almacenado por
períodos breves.
 Brócolis embalados en envases de 11.35 Kg, con las tapas y el papel de
envoltura abierto
 Si la temperatura del agua es de 2.2 °C la temperatura del producto sólo bajará
hasta 3.3. °C en el mismo período de tiempo.
 Y sumergido en agua a 0 °C, bajarán su temperatura inicial desde 23.8 °C a 1.7
°C en 10 minutos.

Un buen trabajo de hidroenfriado se complementa y debe continuar con un embalaje del

producto con hielo en escamas.
Se debe conservar el producto en buenas condiciones y almacenar con una adecuada
circulación de aire, manteniendo los envases espaciados para evitar el aumento de
temperatura
 El brócoli puede ser almacenado a 0 °C por 10 a 14 días.
 Almacenajes más prolongados ocasionan decoloración de hojas, caída de
racimos y tejidos deteriorados.
La tasa de respiración de los brócolis frescos, recién cosechados, es muy alta, la cual
debe ser considerada cuando sean almacenados, especialmente cuando el envase no
tiene hielo.
 Evitar almacenar el brócoli junto con manzanas o peras, frutas que producen
cantidades sustanciales de etileno.
Almacenamiento en cámara refrigerada

Fuente: Cantwell, 1999; Sargent et al., 2000; McGregor, 1987

 Almacenamiento en atmósfera modificada o controlada

 Una atmósfera con 1% de O₂ retarda el amarillamiento.

 En atmósfera controlada con un 10% de CO₂ y 1% de O₂ y a 5 °C, se incrementa
la vida útil del brócoli.
 Una atmósfera con 10% de CO₂ retarda el amarillamiento y el endurecimiento.
 Con 15% de CO₂ se produce el mismo efecto, pero se puede inducir un mal olor
persistente.
 Con 0.1% a 0.25% de O₂ se provocan daños severos al producto además de mal
olor y sabor.

La envoltura del brócoli con film plástico puede ser beneficioso al mantener una alta
humedad relativa y extender el tiempo de almacenamiento.

6. Manejo y embalaje:
Los brócolis se seleccionan eliminando todos aquellos sobremaduros que han
empezado a abrirse y aquellos en los que se observa el amarillamiento de las yemas
florales individuales.
7. Problemas de calidad del producto

 Amarillamiento de la cabezuela.
 Ablandamiento de los tejidos.
 Mal olor del producto.
 Mal olor y sabor en brócoli cocinado.
 Manchas bacteriales, pudrición bacterial blanda, pudrición por moho gris y
pudrición blanco acuosa.

8. Industrialización
IV. Conclusiones

 la cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada, la cual

garantiza a los consumidores (siempre y cuando permanezca intacta) que los
productos que adquieren se han mantenido dentro de un intervalo de
temperaturas durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, es
necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas
de producción, en los centros de abasto, o bien en las industrias procesadoras
de alimentos; así como, el contar con transporte especializado con temperatura
regulada y con los medios apropiados de distribución para la venta al detalle.

 Su importancia radica en alargar la vida útil del producto, retrasar la degradación

del alimento y conservar sus propiedades de olor, sabor y gusto por lo que un
rompimiento de la cadena del frío en productos congelados puede llevar a cabo
la proliferación de gérmenes, esa es la razón por la que una vez congelados los
productos, es necesario que éstos se mantengan a una temperatura de -20ºC a
– 18ºC hasta el momento de su consumo.

 El brócoli es un producto altamente perecible y que normalmente es almacenado

por períodos breves, un buen trabajo de hidroenfriado se complementa y debe
continuar con un embalaje del producto con hielo en escamas, se debe
conservar el producto en buenas condiciones y almacenar con una adecuada
circulación de aire, manteniendo los envases espaciados para evitar el aumento
de temperatura.

V. Bibliografía

 http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s06.htm
 FAO. http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s06.htm
 https://www.brocolipasion.com/la-cadena-de-frio/
 SIICEX (El Sistema Integrado de Información de Comercio Exterior, Perú). 2013. Guía De
Exportación de Productos Perecibles.